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A
Artigo Original
Maniglia FP et al.
Desenvolvimento de dieta enteral artesanal com
propriedades funcionais
Development of handmade enteral diet with functional properties
Fabíola Pansani Maniglia1
Ana Clara Carvalho Pagnani2
Gabriela Gióra do Nascimento2
Unitermos:
Nutrição enteral. Alimento funcional. Alimentos
­formulados. Terapia nutricional.
Keywords:
Enteral nutrition. Functional food. Food, formulated.
Nutrition therapy.
Endereço para correspondência:
Fabíola Pansani Maniglia
Av. Dr. Armando de Sales Oliveira, 201 – Parque
Universitário– Franca, SP, Brasil – CEP 14404-600
E-mail: [email protected]
Submissão:
6 de dezembro de 2014
Aceito para publicação:
3 de março de 2015
1.
2.
RESUMO
Introdução: A nutrição enteral é indicada quando a via oral não pode ser usada ou quando as
necessidades nutricionais não são atingidas somente por ela. As formulações enterais artesanais,
muitas vezes, são monótonas e não contemplam os benefícios adicionais dos alimentos funcionais
e seus compostos bioativos. Método: O presente trabalho se propôs a elaborar uma dieta enteral
artesanal adequada em macronutrientes, isenta de glúten e lactose, com densidade energética de
1 kcal/mL, contemplando os compostos bioativos: betacaroteno, licopeno, antocianinas, resveratrol, isoflavonas, fitosterois, ômega-3 e amido resistente. Foram realizados cálculos nutricionais
para determinar as quantidades dos ingredientes da dieta: abóbora capotian, amido de milho,
batata-doce, beterraba, carne de frango, cenoura, clara de ovo, extrato solúvel de soja, farinha
de banana verde, óleo de canola, óleo de linhaça, suco integral de uva e tomate. A elaboração e
avaliação da dieta foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade de Franca.
Resultados: A preparação resultou em uma dieta normocalórica, isenta de glúten e lactose, com
presença de fibras, distribuição adequada dos macronutrientes. As características de cor, odor
e fuidez, bem como o custo da dieta, foram considerados bastante satisfatórios. Conclusões: A
dieta enteral artesanal funcional pode ser uma alternativa favorável à diversificação da formulação
dietética, diminuindo a monotonia alimentar e promovendo benefícios adicionais à saúde do seu
usuário, sem elevar expressivamente o custo para sua elaboração.
ABSTRACT
Introduction: Enteral nutrition is indicated when oral feeding cannot be used or when nutritional
needs are not only met by it. Handmade enteral diets are often monotonous and do not include the
additional benefits of functional foods and their bioactive compounds. Methods:The present study
aimed to develop a handmade enteral diet adequate in macronutrients, gluten-free and lactose,
with energy density of 1 kcal/mL, including the fo llowing bioactive compounds: beta-carotene,
lycopene, anthocyanins, resveratrol, isoflavones, phytosterols, omega-3 and resistant starch.
Nutritional calculations were made to determine the quantities of the following foods that would
be part of the diet: kabocha squash, cornstarch, tropical sweet potato, beet, chicken, carrot, egg,
soy soluble extract, green banana flour, canola oil, flaxseed oil, whole grape juice and tomato.
The preparation and dietary assessment were performed at the Laboratory of Technical Dietetics
at the University of Franca. Results: The composition resulted in a normocaloric gluten-free and
lactose diet, with presence of fiber and adequate distribution of macronutrients and insufficient in
some micronutrients. Fluidity, color and smell characteristics, as well as diet cost, were considered
very satisfactory. Conclusions: Therefore, it is assumed that the functional handmade enteral
diet proved to be a favorable alternative to diversification of dietary formulation, reducing food
monotony and may promote additional health benefits of its user, without interfering negatively
in finance expense for its preparation.
Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas – PUC/Campinas, Mestre e doutoranda em Ciências Médicas pela Faculdade
de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo – FMRP USP. Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Franca, Franca,
SP, Brasil.
Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade de Franca, Franca, SP, Brasil.
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Desenvolvimento de dieta enteral artesanal com propriedades funcionais
INTRODUÇÃO
Benefícios cardiovasculares também são encontrados
com a ingestão dos fitosterois da soja, que são substâncias
análogas ao colesterol, presentes em plantas, que parecem
estar associados à redução das concentrações séricas de
lipídios8.
A nutrição enteral é indicada quando a via oral não
pode ser usada ou quando as necessidades nutricionais
não são atingidas somente por ela1. Suas recomendações
práticas de preparação, armazenamento, distribuição e
monitoramento são estabelecidas por instituições nacionais
e internacionais2,3.
Estudos demonstram que as isoflavonas, também encontradas na soja, apresentam efeito antioxidante e protegem
contra várias enfermidades, como doenças cardiovasculares,
osteoporose, perda óssea pós-menopausa, diabetes mellitus
e câncer de mama, próstata e cólon. Apesar dessas constatações, seu benefício reconhecido pela ANVISA restringe-se
apenas ao alívio das ondas de calor que ocorrem no período
do climatério6,9,10.
As dietas enterais podem ser industrializadas, oferecendo composições química e nutricional definidas, maior
controle sanitário, porém com custo bastante elevado; ou
não industrializadas, habitualmente denominadas de artesanais, oferecendo menor controle sanitário e imprecisão
das propriedades nutricionais, mas podendo ser preparadas
utilizando alimentos naturais, colaborando para um menor
custo e para o acesso de indivíduos com menores recursos
financeiros1,4.
Outros compostos com ação antioxidante são os carotenoides, grupo que tem o licopeno e o betacaroteno como
alguns de seus representantes11.
As antocianinas, presentes na uva, também promovem
redução do envelhecimento celular. Elas fazem parte de um
grupo de flavonoides que possui vários efeitos biológicos,
além da atividade antioxidante, como ação anti-inflamatória
e antitumoral, além da inibição da agregação plaquetária
e, consequentemente, redução da incidência de doenças
cardiovasculares12.
Além da vantagem de menor custo, as dietas artesanais
possibilitam modificações em sua formulação, conforme a
tolerância e preferência do paciente, promovendo maior
individualização do suporte nutricional e permitindo a seleção
de alimentos convencionalmente consumidos por ele.
Esta individualização da nutrição enteral artesanal não
parece ser encontrada nos serviços hospitalares, ambulatoriais, ou mesmo no domicílio dos doentes, uma vez que as
receitas orientadas são muito semelhantes e sem opções de
variação, resultando em uma dieta de mesma cor e odor ao
longo do tratamento.
O resveratrol também é um componente presente na uva,
o qual apresenta atividade anti-inflamatória e anticoagulante,
além de atuar como um agente antiproliferativo de alguns
tipos de tumores12.
Resultados positivos contra a carcinogênese também
têm sido obtidos com a ingestão de amido resistente. Este é
encontrado na banana verde e seus subprodutos e confere
ação prebiótica a partir de sua fermentação colônica
pelas bifidobactérias, contribuindo para a redução do pH
e, consequentemente, inibindo o crescimento de células
cancerígenas13.
A monotonia da composição de alimentos não é o único
inconveniente da falta de variações das dietas enterais
artesanais. Estas acabam por não contemplar alimentos
e/ou ingredientes que levam à melhora da condição clínica
e nutricional por meio de seus compostos bioativos5.
Os alimentos funcionais fornecem, além de nutrientes
essenciais, compostos bioativos que são responsáveis
pela promoção de benefícios à saúde e redução dos
riscos de desenvolvimento de doenças crônicas não
transmissíveis6.
Para proporcionar ao paciente em uso de dieta enteral
artesanal os benefícios dos alimentos com propriedades
funcionais, o objetivo do presente trabalho foi elaborar uma
dieta enteral artesanal adequada em macronutrientes, isenta
de glúten e lactose, com valor energético total de 2000
kcal e densidade energética de 1 kcal/ml, contemplando
os seguintes compostos bioativos: betacaroteno, licopeno,
antocianinas, resveratrol, isoflavonas, fitosterois, ômega-3
e amido resistente.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
regulamenta algumas propriedades funcionais e ou de saúde
de um nutriente ou não nutriente do alimento. No entanto,
sabe-se que muitos outros compostos bioativos desempenham benefícios comprovados pela ciência, mas ainda não
são reconhecidos com propriedade funcional6.
Como exemplos de compostos bioativos citam-se as
isoflavonas, fitosterois, licopeno, betacaroteno, antocianinas,
resveratrol e ômega-3.
MÉTODO
Este estudo iniciou-se por meio de uma revisão bibliográfica sobre a terapia nutricional enteral e as ações dos
compostos bioativos presentes em alimentos com propriedades funcionais ou evidências de benefícios adicionais à
saúde.
Estudos têm demonstrado que a ingestão do ácido linolênico (ômega-3) presente em óleos vegetais, como o de
linhaça, tem efeito favorável sobre os níveis pressóricos e as
concentrações séricas de triglicerídeos7.
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Posteriormente, foram feitos os cálculos nutricionais no
software Diet Pro® para que fossem definidas as quantidades
dos alimentos que comporiam uma dieta enteral de 2000
kcal, com densidade energética de 1 kcal/mL, adequada em
macronutrientes, isenta de glúten e lactose, e com benefícios
funcionais.
Depois de batida no liquidificador, foram adicionados 200
mL de água potável à dieta para que se atingisse o volume
final proposto de 1900 mL, de forma que a densidade energética fosse de aproximadamente 1 kcal/mL. Finalmente, a
dieta foi passada por uma vez em uma peneira de malha fina
para retenção de sólidos não dissolvidos no liquidificador e
foram avaliadas as suas características de fluidez, cor e odor.
Com o intuito de verificar se a dieta atingiria as recomendações nutricionais da Dietary Reference Intakes (DRI)14
para adultos, optou-se pela faixa etária de 19 a 50 anos
para homens e mulheres.
A fluidez foi avaliada por meio da observação da
passagem da dieta por uma sonda para alimentação enteral
de adulto com 105 cm e 10 French. Posteriormente, foram
injetados 20 mL de água, por meio de outra seringa estéril
para limpar a sonda.
Os compostos bioativos com propriedades funcionais
selecionados foram: betacaroteno, licopeno, antocianinas,
resveratrol, isoflavonas, fitosterois, ômega-3 e amido
resistente. Para a elaboração da dieta enteral foram
utilizadas as seguintes quantidades dos alimentos:
450g de abóbora capotian cozida, 160g de amido de milho,
240g de batatadoce cozida, 275g de beterraba cozida,
120g de filé de frango cozido, 60g de cenoura cozida,
30g de clara de ovo cozida, 650 mL de extrato solúvel de soja,
20g de farinha de banana verde, 15 mL de óleo de canola,
35 mL de óleo de linhaça, 150 mL de suco integral de uva
e 105g de tomate cozido.
O custo exato da dieta foi calculado e considerou-se a
impossibilidade de comprar frações de alguns alimentos, o
que resultou em um valor total de compra.
RESULTADOS
A dieta enteral artesanal funcional elaborada no presente
estudo constituiu uma formulação isenta de lactose e glúten,
com densidade energética proposta de 1 kcal/mL, uma vez
que apresentou 2008 kcal e 1900 mL de volume final.
Suas calorias foram representadas em 54% por carboidratos, 30,8% por lipídeos e 15,2% por proteínas, atendendo
às recomendações da DRI e da literatura específica de
nutrição enteral1,14. Vale ressaltar que aproximadamente 68%
das proteínas contidas na dieta eram de alto valor biológico
e que a relação de calorias não-proteicas por grama de
nitrogênio foi de 167:1.
Os valores de fibras e micronutrientes foram obtidos
por meio de consulta às seguintes tabelas de informações
nutricionais: Tabela de Composição de Alimentos (TACO),
National Nutrient Database for Standard Reference of United
States Department of Agriculture e Tabela de Composição de
Alimentos, da autora Sônia Tucunduva Philippi15-17.
A elaboração da dieta foi realizada no Laboratório de
Técnica Dietética da Universidade de Franca e os utensílios,
como: faca, tábua de polietileno, colher, panela, peneira,
copo medidor e liquidificador, bem como os alimentos, foram
limpos e sanitizados conforme as recomendações da Portaria
CVS 5, de 9 de abril de 201318.
A dieta apresentou 18,4g de fibras, porém considera-se
que parte delas possa ter ficado retida na peneira.
Com relação aos micronutrientes, alguns se apresentaram
indisponíveis ou representados na forma de Tr (traços), NA
(não aplicável) e ND (não disponível), afetando diretamente
o resultado final da oferta de micronutrientes pela dieta.
Com relação ao preparo da dieta, após a higienização,
os vegetais: batata doce, cenoura, abóbora, beterraba e
tomate foram descascados e pesados. Esses alimentos foram
colocados em uma panela de pressão juntamente com o
peito de frango sem pele e limpo e uma quantidade de água
potável suficiente para cobri-los. O tempo de cozimento sob
pressão correspondeu a 10 minutos.
Considerando a faixa etária estabelecida pelo presente
estudo, apenas as vitaminas A e C atingiram plenamente as
recomendações diárias para homens e mulheres, enquanto
que o ferro atingiu as recomendações diárias estabelecidas
para homens.
A dieta atendeu à proposta de contemplar os seguintes
compostos bioativos: resveratrol, antocianinas, isoflavonas,
betacaroteno, licopeno, ômega-3 e amido resistente, por
meio dos respectivos alimentos: suco de uva integral, extrato
solúvel de soja, cenoura, abóbora, tomate, beterraba,
batata doce, óleo de canola, óleo de linhaça, amido de
milho, carne de frango, clara de ovo de galinha e farinha de
banana verde. No entanto, não foi possível avaliar as suas
quantidades na formulação, bem como a osmolaridade da
dieta, pois as análises laboratoriais demandariam tempo e
recursos financeiros não disponíveis.
O amido de milho foi dissolvido no extrato solúvel de soja
e levado para cocção em panela comum por 10 minutos,
juntamente com a clara do ovo. Feito isso, os alimentos
cozidos foram colocados na jarra do liquidificador e batidos
por 5 minutos com a farinha de banana verde, o suco de
uva e os óleos de linhaça e canola.
Vale ressaltar que as quantidades necessárias dos
alimentos foram obtidas por meio da verificação prévia
do fator de correção e do índice de conversão dos
mesmos.
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enterais há alguns anos, pois se acreditava que agiriam
negativamente na biodisponibilidade de outros nutrientes.
De acordo com Waitzberg1, atualmente, as fibras alimentares
vêm sendo incluídas nas formulações enterais, apesar das
suas recomendações não serem numericamente definidas. A
sugestão da literatura médica é iniciar com uma quantidade
mínima e evoluir segundo a tolerância do paciente, não
havendo necessidade de atingir as recomendações para indivíduos adultos de 25 a 30 gramas/dia. Sendo assim, a formulação dietética do presente estudo mostrou-se adequada
por apresentar uma quantidade expressiva de fibras. Vale
ressaltar que, havendo a necessidade de aumentar as suas
quantidades, estas podem ser ofertadas pela utilização de
módulos específicos.
Também não foram aplicados testes microbiológicos
para avaliação de contaminação, no entanto, acredita-se
que a dieta não apresentaria problemas, uma vez que foram
cumpridas todas as exigências relacionadas a higienização
dos manipuladores, instrumentos e alimentos. Em se tratando das características de cor e odor,
considerou-se que ambas foram bastante satisfatórias,
especialmente quando comparadas às dietas artesanais
convencionais.
A dieta enteral apresentou-se mais densa quando comparada a outras dietas artesanais, pois se optou por passá-la
na peneira apenas uma vez, com o intuito de preservar uma
maior quantidade de fibras.
A passagem da formulação pela sonda foi realizada sem
intercorrências de obstrução ou qualquer outra dificuldade.
Em se tratando dos micronutrientes, não foram avaliadas
as recomendações para os estágios de vida: bebês, crianças,
gestantes, lactantes e idosos, pois em geral essas populações
precisam de formulações enterais especiais.
É importante mencionar que os procedimentos de elaboração da dieta enteral artesanal funcional foram considerados
de fácil execução, totalizando um tempo de preparo de
aproximadamente uma hora.
Era esperado que a dieta enteral artesanal funcional não
atingisse os valores diários de recomendação de todas as
vitaminas e minerais, uma vez que sua composição e diluição
dificultam esse objetivo. Porém, ressalta-se a possibilidade
desses micronutrientes serem complementados pelo uso de
polivitamínicos.
Com relação ao custo da dieta, este correspondeu a
16,00 reais diários. É importante ressaltar que, na impossibilidade de comprar frações dos alimentos, essa receita pode
chegar a custar 49,50 reais.
Vale mencionar que nenhum valor de micronutrientes
ultrapassou o limite superior tolerável de ingestão14.
DISCUSSÃO
A dieta enteral artesanal funcional elaborada no presente
estudo atendeu à proposta de isenção de glúten e lactose, por
estes serem componentes potencialmente alergênicos ou não
tolerados em determinadas situações clínicas, tornando-se
uma formulação recomendada a um público mais abrangente.Além disso, apresentou densidade energética de 1
kcal/mL, constituindo uma dieta normocalórica, e distribuição
adequada dos macronutrientes, conforme as recomendações
estabelecidas por Waitzberg1.
Já com relação aos benefícios adicionais que a dieta se
propôs a apresentar, ressalta-se a regulamentação das ações
funcionais do licopeno, dos fitosterois e da proteína da soja
pela ANVISA6. No entanto, optou-se por acrescentar outros
elementos, como resveratrol, amido resistente, betacaroteno
e ômega-3 de origem vegetal, ainda que não tivessem suas
propriedades funcionais regulamentadas, devido aos resultados positivos em estudos científicos11.
Com relação às outras características da dieta enteral
artesanal funcional, não foi possível verificar a sua osmolaridade. Todavia, acredita-se que, com uma baixa velocidade
de infusão possam ser evitadas as ocorrências de sintomas
gastrointestinais, especialmente porque o posicionamento
da sonda ou da ostomia será pré-pilórico.
Em se tratando especificamente das proteínas, optou-se
por desenvolver uma dieta com mais de 50% de proteína de
alto valor biológico (por meio do uso da carne de frango
e da clara do ovo), pois evidências científicas apontam
para uma maior retenção nitrogenada no organismo,
diminuindo o risco de depleção muscular. Ferreira19 recomenda o uso de carne frango e clara do ovo como fonte
proteica na composição das dietas enterais, por estas
oferecerem proteína de alto valor biológico e apresentarem
menor teor de colesterol, o que deve ser considerado em
casos de restrição do consumo dessa gordura. A relação
de calorias não-proteicas por grama de nitrogênio foi de
167:1, encontrando-se dentro da faixa de recomendação
de 110 a 180:11.
As características de cor e odor foram consideradas
satisfatórias, especialmente quando comparadas às dietas
artesanais convencionais. Souza20 observou que a dieta
enteral artesanal tradicional apresenta coloração semelhante
às dietas enterais industrializadas, porém com um forte odor,
característico da mistura de alimentos como carne, ovo e
leite. Além das características organolépticas favoráveis, a
dieta funcional elaborada no presente estudo atendeu às
instruções de inspeção visual da ANVISA, quanto à ausência
de partículas estranhas, precipitações, separação de fases e
alterações de cor não previstas3.
Ainda com relação aos macronutrientes, as fibras,
carboidratos não digeríveis, eram contraindicadas nas dietas
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Com relação à fluidez, a passagem da formulação pela
sonda foi realizada sem intercorrências de obstrução ou
qualquer outra dificuldade, uma vez que os alimentos selecionados na presente dieta já haviam demonstrado bons
resultados em outro estudo19. Ao término da passagem da
dieta, foram injetados na sonda 20 ml de água para limpeza
da mesma.
Com relação ao custo, a dieta enteral artesanal
funcional apresentou um gasto 26,7% maior do que a
dieta artesanal convencionalmente recomendada por
um hospital terciário do interior do estado de São Paulo.
Porém, acredita-se que os benefícios adicionais promovidos pelos compostos bioativos da dieta do presente
estudo justifiquem o maior gasto. Além disso, quando
comparada a uma dieta industrializada de composição
similar quanto aos macronutrientes, a dieta enteral artesanal funcional se apresentou menos onerosa.
Com base nos achados deste trabalho, considera-se
que a dieta enteral artesanal funcional demonstrou ser uma
alternativa favorável à diversificação da formulação dietética,
diminuindo a monotonia alimentar e podendo promover
benefícios adicionais à saúde do seu usuário, sem interferir
negativamente no gasto financeiro para sua elaboração.
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