considerações sobre a ingestão de cálcio em dietas vegetarianas

LÍVIA RIBEIRO DE PAULA
CONSIDERAÇÕES SOBRE A INGESTÃO DE
CÁLCIO EM DIETAS VEGETARIANAS
ESTRITAS
LAVRAS – MG
2013
LÍVIA RIBEIRO DE PAULA
CONSIDERAÇÕES SOBRE A INGESTÃO DE CÁLCIO EM DIETAS
VEGETARIANAS ESTRITAS
Monografia apresentada à
Universidade Federal de Lavras,
como parte das exigências do curso
de Pós-Graduação Lato Sensu em
Nutrição Humana e Saúde, para
obtenção do título de Especialista
em Nutrição Humana e Saúde.
Orientador
Prof. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas
LAVRAS – MG
2013
LÍVIA RIBEIRO DE PAULA
CONSIDERAÇÕES SOBRE A INGESTÃO DE CÁLCIO EM DIETAS
VEGETARIANAS ESTRITAS
Monografia apresentada à
Universidade Federal de Lavras,
como parte das exigências do curso
de Pós-Graduação Lato Sensu em
Nutrição Humana e Saúde, para
obtenção do título de Especialista
em Nutrição Humana e Saúde.
APROVADA em __ de março de 2013.
__________________________________
__________________________________
___________________________________
Orientador
Prof. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas
LAVRAS – MG
2013
A Surya,minha filha, que está crescendo sem laticínios,
sem sacarose, mas com muito amor e saúde,
sorrindo e respeitando todas as formas de Vida.
Às crianças veganas, ao seu desenvolvimento sadio,
às suas famílias e aos seus princípios
DEDICO
RESUMO
A dieta vegetariana estrita é caracterizada por uma alimentação livre de
produtos de origem animal, portanto isenta de laticínios. Embora diversos
estudos comprovem que essa escolha alimentar, quando bem planejada, é
nutricionalmente adequada para todos os estágios do desenvolvimento
humano, a manutenção de estoques saudáveis de cálcio nesse tipo de dieta
ainda abre espaço para dúvidas e questionamentos. O cálcio é um nutriente
essencial necessário em diversas funções biológicas, especialmente a
construção e manutenção óssea. As fontes alimentares de cálcio mais
amplamente divulgadas para a população são o leite e seus derivados. No
entanto, podemos ingerir cálcio adequadamente através de fontes
alternativas aos laticínios. Esta monografia de revisão bibliográfica
concentra informações necessárias para um melhor entendimento sobre a
importância do cálcio dietético, os fatores que interferem a sua
biodisponibilidade e as fontes alimentares que possibilitam a ingestão
adequada de cálcio em dietas vegetarianas estritas.
Palavras-chave: Dieta vegetariana estrita. Cálcio dietético. Veganos. Fontes
alimentares de cálcio.
SUMÁRIO
1.
INTRODUÇÃO..........................................................................6
2.
REFERENCIAL TEÓRICO.....................................................8
2.1 A IMPORTÂNCIA DO CÁLCIO DIETÉTICO......................9
2.2 ABSORÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DO CÁLCIO
DIETÉTICO...............................................................................10
2.2.1 Fatores Dietéticos Interferentes.................................................11
2.3 FONTES DE CÁLCIO DE ORIGEM VEGETAL..................15
2.4 CÁLCIO EM DIETAS VEGETARIANAS ESTRITAS.........17
3
CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................20
4
CONCLUSÃO............................................................................21
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................23
1. INTRODUÇÃO
A relação entre o tipo de alimentação de um indivíduo e a sua
qualidade de vida é atualmente incontestável e amplamente difundida por
diversos profissionais da área da saúde.
A cultura alimentar de uma
população gera impactos diretos na saúde individual, bem como afeta
também a saúde ambiental, econômica, política e social como um todo.
Conforme a famosa visão de mundo holística de CAPRA (1997, p.
16), “o mundo é percebido como um todo integrado”, e não como uma
coleção de partes dissociadas. O físico austríaco propõe que a Ecologia pode
ter um sentido muito mais amplo e mais profundo que o usual:
“A percepção ecológica profunda reconhece a interdependência
fundamental de todos os fenômenos, e o fato de que, enquanto indivíduos e
sociedades, estamos todos encaixados nos processos cíclicos da natureza (e,
em última análise, somos dependentes desses processos)” (CAPRA, 1997,
p. 16).
Sob esta perspectiva, as dietas vegetarianas têm se tornado uma
possibilidade de mudança de estilo de vida, pois além dos benefícios
comprovados para a saúde, a escolha alimentar também pode ser uma
questão ética e ecológica (SVB, 2012). O consumo de alimentos orgânicos e
biorregionais, sem organismos geneticamente modificados e sem sofrimento
animal, a observação da remuneração justa dos trabalhadores e os tipos de
processamentos e embalagens dos produtos são questões relevantes para os
vegetarianos. Grande parte dos consumidores não tem acesso às informações
sobre as conseqüências das suas escolhas alimentares, apenas são
manipulados e bombardeados por propagandas que reproduzem os interesses
econômicos das grandes indústrias alimentícias (SINGER & MASON,
2007).
Vegetarianos são pessoas com escolhas alimentares que excluem
carne de todos os tipos (gado, frango, peixe e outros animais marinhos) e
produtos que os contenham. Consomem uma ampla variedade de grãos,
hortaliças, frutas, legumes, oleaginosas e seus produtos; a esses alimentos,
ovolactovegetarianos incluem ovos e produtos lácteos; lactovegetarianos
incluem apenas produtos lácteos; vegetarianos estritos (veganos) não
consomem nada de origem animal, nem na alimentação, nem em vestimentas
ou outros produtos de uso diário (ADA, 2003).
Pesquisas apontam que o número de vegetarianos, seja por razões de
saúde, filosóficas, ecológicas ou religiosas, é crescente em várias partes do
mundo. Estimativas recentes revelam que 3 a 5% da população ocidental é
vegetariana. Na Ásia, este número é ainda maior, apesar de não se ter dados
oficialmente divulgados (HO-PHAM et al., 2012). No Brasil, segundo dados
do IBOPE (Instituto de Opinião Pública e Estatística), que avaliou
indivíduos com mais de 18 anos de idade, 10% dos homens e 9% das
mulheres brasileiras declararam-se vegetarianos (SVB, 2012).
A posição da American Dietetic Association e Dietitians of Canada
sobre dietas veganas e outros tipos de dietas vegetarianas informa que estas
escolhas alimentares, devidamente planejadas, são apropriadas para todos os
estágios do ciclo de vida, incluindo gestação, lactação, infância e
adolescência. Informa ainda que a dieta vegetariana é saudável,
nutricionalmente adequada e promove benefícios à saúde, prevenindo e
tratando certas doenças (ADA, 2003).
Entretanto, a dieta vegetariana não está isenta de riscos,
principalmente quando não é bem planejada e balanceada de acordo com as
necessidades individuais. Muitos trabalhos têm sido publicados acerca da
ingestão e do estado bioquímico de nutrientes minerais em indivíduos
vegetarianos. Em dietas veganas, a necessidade de adequação da ingestão do
cálcio merece destaque, uma vez que o leite e seus derivados são a fonte
usual desse nutriente. Pesquisas mostram que veganos têm a densidade
mineral óssea (DMO) reduzida devido à menor ingestão de cálcio.
O cálcio (Ca) dietético desempenha diversas funções biológicas,
especialmente a construção e manutenção dos ossos. A manutenção de
estoques saudáveis de cálcio exige que tanto o teor, como a
biodisponibilidade desse nutriente nos alimentos devem ser considerados.
Estudos têm demonstrado a associação entre a deficiência de cálcio e
doenças crônicas, entre elas osteoporose, câncer de colón, hipertensão
arterial e obesidade.
Embora as evidências científicas mostrem que o cálcio dietético é
encontrado em diversos alimentos de origem vegetal, as fontes de cálcio
mais conhecidas são o leite e seus derivados. Entretanto, grande parte da
população mundial, mesmo consumindo laticínios, apresenta índices de
ingestão de cálcio abaixo do recomendado.
Considerando as mudanças de estilo de vida e necessidades
dietéticas das populações atuais, bem como o avanço da medicina em
diagnosticar e tratar pacientes com intolerância à lactose, um melhor
entendimento acerca da biodisponibilidade de cálcio se faz necessário. Estes
estudos possibilitam alternativas para a manutenção de estoques saudáveis
de cálcio, especialmente em dietas isentas de laticínios.
A presente monografia de revisão bibliográfica trata sobre o cálcio,
sua importância, biodisponibilidade e alternativas para obtê-lo em dietas
vegetarianas estritas. Para esta revisão foram avaliadas as recomendações da
Organização Mundial de Saúde (OMS), juntamente com o parecer da
American Dietetic Association, Dietitians of Canada e da Sociedade
Vegetariana Brasileira sobre dietas vegetarianas, bem como diversos artigos
científicos sobre o assunto.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 A IMPORTÂNCIA DO CALCIO DIETÉTICO
O cálcio é um macromineral essencial à nutrição humana,
desempenhando um papel fundamental para o funcionamento do organismo
animal. Ele é o principal elemento estrutural do esqueleto, responsável pela
construção e manutenção dos ossos. Cerca de 99% do cálcio presente em
nosso corpo faz parte integrante dos ossos e dentes. O 1% remanescente é
encontrado nos tecidos moles e fluidos corporais (VILAS BOAS, 2010).
Embora num percentual de menor expressão, o cálcio que está nos
líquidos e células do organismo tem funções biológicas importantíssimas,
sendo indispensável para a coagulação sanguínea, contração muscular e
transmissão dos impulsos nervosos. Muitos estudos têm demonstrado que o
consumo de cálcio previne doenças como a osteoporose, hipertensão arterial,
obesidade e câncer de cólon (HEANEY, 2006).
As principais organizações de saúde recomendam valores de
ingestão de cálcio conforme grupos etários, pois há especificidades em cada
grupo que devem ser levadas em consideração. A Tabela 1 apresenta as
recomendações de diferentes organizações para a ingestão de cálcio.
Tabela 1 Recomendação
organizações.
Organização Bebês
FAO/OMS
Food
Nutrition
Board
IOM
300
400
210
270
para ingestão de Cálcio em mg/dia, em diversos
Crianças Adolescentes Adultos
Idosos
600
700
500
800
1.300
1.000
1.300
1.300
1.000
1.200
200
700
1.300
1.000
1.000
260
1.000
FAO/OMS= Food and Agriculture Organization of the United Nations/
Organização Mundial da Saúde; IOM=The Institute of Medicine.
Fonte: Adaptada de Pereira et al., 2009; Ross et al., 2011.
A necessidade de cálcio varia conforme a faixa etária, sendo maior
em períodos de rápido crescimento como a adolescência. Nesses períodos,
ocorre crescimento ósseo e aumento do depósito mineral, até que o pico de
massa óssea seja alcançado por volta da terceira década de vida. Na idade
adulta, a necessidade diária de cálcio é em torno de 1.000 mg. Nos períodos
em que a absorção intestinal de nutriente encontra-se diminuída ou a taxa de
reabsorção óssea aumentada, como na pós-menopausa, a necessidade de
cálcio novamente se eleva (PEREIRA et al., 2009).
2.2 ABSORÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DO CÁLCIO
DIETÉTICO
Considerando-se o papel fundamental que o cálcio desempenha na
manutenção da saúde geral dos indivíduos, esse nutriente tem recebido
destaque especial no que diz respeito às questões de políticas de saúde
pública. Mesmo em populações de países desenvolvidos, como os Estados
Unidos, observa-se o consumo dietético de cálcio abaixo do recomendado
(HEANEY, 2006). No Brasil, os dados de consumo alimentar obtidos pela
Pesquisa BRAZOS (Brazilian Osteoporosis Study) de 2007, revelaram que
90% dos entrevistados ingerem 1/3 (400 mg) do valor preconizado de cálcio
pela DRI (PEREIRA et al., 2009).
A partir desses dados observa-se que a carência de cálcio pode
ocorrer mesmo em dietas que incluem leite e seus derivados. Muitos estudos
revelam que somente a ingestão de alimentos ricos em cálcio, por si só, não
é o suficiente. É necessário que o cálcio dietético esteja biodisponível
(BUZINARO et al., 2006). Segundo PEREIRA (2010, p.8), “o termo
biodisponiblidade aplicado para nutrientes e substâncias bioativas pode ser
considerado como a proporção da quantidade ingerida, absorvida e
realmente utilizada pelo organismo”.
A absorção intestinal de cálcio é feita principalmente no jejuno e o
pH baixo favorece a sua absorção, que é regulada diretamente pela vitamina
D e hormônios PTH e GH (paratormônio e hormônio do crescimento,
respectivamente). Os requerimentos de Ca variam conforme a faixa etária e
as condições fisiológicas dos indivíduos. Sua absorção é maior no
crescimento, na gestação/lactação, na atividade física e na carência de Ca ou
fósforo (P), e menor no envelhecimento. Em geral, quanto maior a
necessidade e menor o fornecimento dietético, mais eficiente será a absorção
(BUZINARO et al., 2006; PEREIRA, 2010).
Os fatores ambientais, tais como a dieta e os aspectos próprios do
estilo de vida de cada indivíduo, somados aos fatores endógenos (idade,
condições fisiológicas e regulação hormonal) têm diversas influências na
biodisponibilidade de cálcio (PEREIRA et al., 2009).
No que tange
especificamente à alimentação, quando se objetiva adequar nutricionalmente
uma dieta para otimizar o consumo de cálcio, é necessário investigar a
interação desse mineral com outros nutrientes (BUZINARO et al., 2006,
PEREIRA, 2010).
2.2.1 FATORES DIETÉTICOS INTERFERENTES
“O cálcio absorvido da dieta depende do balanço entre a ingestão, a
absorção (ingestão menos perda fecal) e excreção” (BUENO &
CZEPIELEWSKI, 2008, p.387). Esses mecanismos são influenciados por
diversos fatores, dentre os quais destacamos os seguintes:
a) Ação da Vitamina D
A ação da vitamina D é necessária para que ocorra uma adequada
absorção intestinal de Ca. Pode ser adquirida pela ingestão de alimentos
fontes desse nutriente ou produzida pela síntese cutânea. A exposição solar é
responsável por 80% a 90% dos estoques de vitamina D. Conseqüentemente,
o baixo consumo de alimentos fontes de vitamina D e a insuficiente
exposição solar podem interferir na absorção do cálcio (PEREIRA et al.,
2006).
Assim, é possível estabelecer uma importante relação entre a
vitamina D e o cálcio, uma vez que os níveis séricos normais de vitamina D
promovem a absorção de 30% do cálcio dietético e mais de 60-80% em
períodos de crescimento, devido à alta demanda desse mineral. “Por isso,
durante a infância, a deficiência de vitamina D pode causar retardo de
crescimento, anormalidades ósseas, aumentando o risco de fraturas na vida
adulta” (BUENO & CZEPIELEWSKI, 2008, p. 390).
Uma das causas relacionadas ao declínio da absorção de cálcio com
o passar da idade, pode estar ligada à diminuição endógena na produção de
vitamina D. Os grupos etários mais avançados passam menor tempo
expostos ao sol e com o processo de envelhecimento, ocorre piora da função
renal e diminuição da produção de vitamina D (BUZINARO et al., 2006).
b) Componentes Vegetais
Alimentos ricos em fibra podem prejudicar a absorção de minerais.
Conforme os resultados da pesquisa de ALLEN (1982), o acréscimo de
frutas e hortaliças na dieta de pacientes, causou um aumento da ingestão de
Ca de 1070 para 1166 mg/dia, mas também provocou uma queda no balanço
do elemento, que passou de +72 para -122 mg/dia. O mesmo estudo mostrou
que pacientes submetidos à dieta para perda de peso, com elevados teores
diários de Ca (em torno de 1302 mg/dia) e de fibras, tiveram uma redução no
balanço corpóreo de Ca, que passaria de +32 para -77 mg/dia.
Por outro lado, estudos posteriores revelam que a fibra sozinha não
interfere na absorção de nutrientes. Os efeitos observados diretamente na
absorção do Ca parecem ser devidos a outros fatores alimentares. Alimentos
ricos em fibras freqüentemente contêm também ácido fítico ou ácido
oxálico, substâncias que interagem com o Ca, formando complexos
insolúveis e reduzindo a sua absorção intestinal. HEANEY & WEAVER
(1990) estudaram as diferenças de biodisponibilidade de Ca entre a couve e
o espinafre e constataram uma maior absorção de Ca a partir da couve. Esse
resultado foi atribuído ao alto teor de oxalato contido no espinafre. Assim
como a couve, eles concluíram que outros vegetais com reduzido teor de
ácido oxálico (brócolis, repolho, mostarda e folhas de nabo) possuem uma
melhor biodisponibilidade de Ca.
Segundo BUZINARO (2006), o ácido fítico também é um
componente que, em altas concentrações, afeta o balanço de Ca, uma vez
que fibras purificadas não prejudicariam a absorção do elemento. Fontes
concentradas de fitatos, tais como farelo de trigo, cereais estruturados ou
grãos secos, reduzem substancialmente a absorção de Ca. Contudo,
PEREIRA et al. (2009) indicam que os estudos sobre o efeito dos oxalatos e
fitatos no metabolismo do Ca em humanos ainda são poucos e os resultados
muitas vezes contraditórios. Segundo os autores, esses componentes
parecem afetar a absorção do cálcio apenas quando a dieta não é balanceada.
O efeito que os alimentos vegetais exercem sobre a
biodisponibilidade do Ca parece depender de inúmeros fatores. Pesquisas
demonstram os efeitos benéficos de compostos bioativos em diferentes
processos biológicos, inclusive no aumento da absorção de cálcio. Os
oligossacarídeos não digeríveis, como a inulina e os frutanos são resistentes
à hidrólise das enzimas alimentares.
“Uma vez que não são hidrolisados e absorvidos no estômago e intestino
delgado, esses componentes sofrem fermentação parcial ou total quando
chegam ao intestino grosso. A fermentação leva à produção de ácidos
graxos de cadeia curta, que resulta na acidificação do intestino e
conseqüente estimulação da absorção de cálcio” (PEREIRA et al, 2009, p.
166).
Somado a esses benefícios, MACDONALD et al. (2004)
acrescentam que o consumo de frutas e hortaliças diminui a acidez da dieta e
os nutrientes contidos nesses alimentos ajudam a proteger a saúde dos ossos.
Segundo os autores, baixas concentrações de magnésio sérico foram
diagnosticadas em mulheres com osteoporose e os ossos da trabécula da
crista ilíaca também apresentaram menor quantidade de magnésio, quando
comparadas com mulheres saudáveis. Os sais de potássio demonstraram
resultados positivos no balanço de cálcio e redução da remodelação óssea.
Dessa forma, a ingestão de frutas e hortaliças ricas em nutrientes como o
potássio, a vitamina C e a vitamina K podem proteger a saúde óssea e
diminuir o risco de fraturas (MACDONALD et al., 2004).
c) Excesso de proteína
As proteínas com altas concentrações de aminoácidos sulfurados
aumentam a perda de cálcio pela urina. A excreção de sulfato torna a urina
mais ácida, diminuindo a reabsorção renal do cálcio (WEAVER &
PLAWECKI, 1994).
Segundo BUZINARO et al.(2006), um dos aspectos mais
pesquisados da interação da ingestão protéica com o metabolismo do Ca,
refere-se ao aumento da excreção de cálcio na urina.
“Estima-se que haja um aumento da calciúria em 60 mg/d para cada 50 g de
proteína ingerida. Cada grama de proteína metabolizada aumentaria as
concentrações urinárias de Ca em cerca de 1,75 mg. Assim, duplicar a
quantidade de proteínas dietéticas purificadas ou aminoácidos na dieta
aumentaria o Ca urinário em cerca de 50%” (BUZINARO et al., p. 857).
d) Excesso de Sódio
A ingestão elevada deste nutriente também acarreta o aumento da
excreção renal de cálcio (NIEVES, 2005), influenciando a perda óssea.
Acredita-se que a cada 2 gramas de sódio (aproximadamente 6 gramas de
sal, NaCl) ingeridos, a excreção de cálcio urinário aumente em média de 30
a 40 miligramas. Entretanto, se a ingestão de sódio for abaixo de 2.400 mg/
dia, não haverá impacto negativo sobre a saúde óssea (PEREIRA et al.,
2009).
2.3 FONTES DE CÁLCIO DE ORIGEM VEGETAL
O cálcio de muitos alimentos vegetais é bem absorvido e as dietas
veganas podem fornecer quantidades adequadas desse nutriente quando
incluem regularmente alimentos ricos em cálcio (ADA, 2003). São fontes
biodisponível, os vegetais de folhas verdes escuras, batatas, frutas e
leguminosas, como a soja e os feijões. As nozes e sementes comestíveis
também apresentam boa disponibilidade de cálcio (MESSINA, MELINA &
MANGELS, 2003; ADA, 2003; TACO, 2011).
O cálcio é absorvido de maneira diferente dependendo do alimento e
sua composição (Tabela 2). Estudos apontam que a absorção do cálcio de
origem vegetal é eficiente devido ao pH mais ácido no intestino conferido
pela digestão desse tipo de alimento (BUZINARO et al., 2006).
Tabela 2 Comparação da biodisponibilidade de cálcio em diversas fontes
nutricionais.
Alimento
Biodisponibilidade (%)
Brócolis
Repolho
61,3
53,8
Couve
49,3
Mostarda
40,2
Leite
32,1
Iogurte
32,1
Queijo Cheddar
31,2
Tofú com Cálcio
31,0
Feijão Azuki
24,4
Batata Doce
22,2
Feijão Branco
21,8
Fonte: Adaptada de Buzinaro et al., (2006); SVB (2012).
Pesquisas comparando as diferenças entre a biodisponibilidade de
cálcio da couve e do leite indicam que a couve pode ser considerada tão boa
quanto o leite em termos da capacidade de absorção de cálcio. Os resultados
de HEANEY & WEAVER (1990) mostram que a capacidade de absorção do
cálcio da couve foi excelente em todos os casos estudados, sem resultados
menores que 30%. E em nove dos onze casos, a capacidade de absorção de
cálcio da couve foi ainda maior que a do leite. Os cientistas interpretaram
essas descobertas como uma evidência da boa biodisponibilidade do cálcio
da couve e provavelmente de toda a classe de vegetais com baixo teor de
oxalato.
Nozes e sementes comestíveis contêm alta densidade de nutrientes e
de substâncias bioativas que potencializam seus efeitos benéficos à saúde.
Destaca-se, dentre os minerais, a composição em ferro, cálcio, zinco e
selênio, pela importância dos dois primeiros na prevenção de carências
nutricionais de relevância em saúde coletiva (FREITAS E NAVES, 2010).
Segundo MELINA & MANGELS (2003), autores do “Novo guia
norte-americano para vegetarianos”, adultos deveriam inserir, no mínimo, 8
porções de alimentos ricos em cálcio por dia (Tabela 3). Eles também
enfatizam que as necessidades de cálcio são alcançadas com a variedade nas
escolhas e a adição de frutas e hortaliças ricas em isoflavonas, potássio e
vitamina K, que podem favorecer a saúde óssea.
Tabela 3 Teor de cálcio nos alimentos de origem vegetal.
Alimento
Gergelim
Teor de cálcio em mg (em 100g do
alimento)
825
Coentro
784
Feijão branco
240
Amêndoa
237
Manjericão
211
Semente de linhaça
211
Farinha de soja
206
Salsa
179
Couve refogada
177
Rúcula
160
Castanha do Brazil
146
Couve
145
Taioba
141
Agrião
133
Feijão Carioca
123
Grão de Bico
114
Feijão Preto
111
Nozes
105
Melado
102
Brócolis
86
Tofu
81
Cebolinha
80
Almeirão
63
Fonte: TACO (2011).
2.4 CÁLCIO E SAÚDE ÓSSEA EM DIETAS VEGANAS
Um crescente número de evidências científicas tem indicado que a
dieta vegetariana estrita é capaz de fornecer todos os nutrientes necessários
ao organismo humano, com a exceção da vitamina B12 (SVB, 2012). O
cálcio de muitos alimentos vegetais tem boa biodisponibilidade e as dietas
veganas, quando bem planejadas, podem fornecer esse nutriente em
quantidades adequadas. Além disso, muitos novos alimentos vegetarianos
são enriquecidos com cálcio. Só se aconselha a suplementação para veganos
caso não atendam à necessidade de cálcio com a alimentação (ADA, 2003).
Segundo o GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS
PARA ADULTOS da Sociedade Vegetariana Brasileira, material base para o
parecer oficial sobre vegetarianismo do Conselho Regional de Nutricionistas
SP/MS - CRN-3, lançado em janeiro do ano passado, é possível manter
estoques saudáveis de cálcio com uma dieta isenta de laticínios, incluindo
uma gama de alimentos vegetais com melhor biodisponibildade de cálcio e
através das bebidas vegetais fortificadas. O mesmo material acrescenta ainda
que:
“Não há diferença entre a prescrição nutricional de cálcio para
lactovegetarianos e para onívoros. No entanto, na dieta vegetariana estrita a
escolha das demais fontes de cálcio tem maior importância, já que o leite e
seus derivados são a fonte usual para a maioria. Essa prescrição também
não é difícil para o nutricionista, por ser semelhante à do indivíduo
intolerante à lactose” (SVB, 2012).
Pesquisas sobre a resistência óssea de vegetarianos indicam que os
veganos costumam apresentar densidade mineral óssea (DMO) menor do
que os lactovegetarianos e onívoros, mas a associação clínica desse achado é
insignificante. Estudo avaliando o balanço de cálcio no organismo e os
marcadores de metabolismo ósseo em dietas veganas e lactovegetarianas,
concluiu que o balanço de cálcio foi positivo nas duas dietas. Apesar da
diferença quantitativa de cálcio nas duas dietas, não houve diferenças
significativas sobre os índices avaliados, quando o cálcio provém apenas de
fontes vegetais ou quando inclui produtos lácteos (KOHLENBERGMUELLER & RASCHKA, 2003).
Um recente estudo sobre a associação entre veganismo e perda
óssea acompanhou 210 mulheres (105 veganas e 105 onívoras) em período
pós-menopausa durante 2 anos. A incidência de fraturas foi de 5,7% nas
veganas e 5,4% entre as onívoras. Esses resultados indicam pouca diferença
e apesar da menor densidade mineral óssea (DMO) a dieta vegana não tem
efeitos adversos na dissolução óssea e no risco de fraturas (HO PHAM et al.,
2012).
A dieta vegetariana estrita bem planejada deve conter uma
diversidade de frutas e hortaliças. Além disso, incluir uma grande quantidade
de folhas verdes, o que contribui para o aporte de vitamina K. (SVB, 2012).
MACDONALD (2004) discute em seu artigo sobre a influência da ingestão
de frutas e hortaliças sobre a saúde óssea. Seus resultados mostram que o
potássio, a vitaminas C e a vitamina K ajudam a proteger a saúde óssea,
diminuindo o risco de fraturas em mulheres no período da menopausa.
Em estudos sobre a relação entre a osteoporose e a ingestão de
micronutrientes, NIEVES (2005) conclui que além dos cuidados com a
ingestão de cálcio e vitamina D, os demais micronutrientes necessários para
otimizar a saúde dos ossos são encontrados facilmente em uma dieta
saudável, rica em frutas e hortaliças que asseguram a ingestão adequada de
magnésio, potássio, vitamina C, vitamina K e outros potenciais nutrientes
(NIEVES 2005). Essas conclusões são reforçadas pelas pesquisas de NEW
(2004) que indicam que a quantidade de vitamina K, o efeito das proteínas
vegetais e do potássio na alcalinidade sangüínea, juntamente com os efeitos
dos fitoestrógenos e teor de absorção de cálcio vegetal são as possíveis
causas para a manutenção da saúde óssea em vegetarianos.
Por outro lado, a quantidade de fibras, frutas e hortaliças assim como
a presença constante de sementes, grãos e cereais integrais na dieta
vegetariana podem afetar a biodisponibilidade do cálcio dietético. O
fornecimento adequado de cálcio requer cuidados com o monitoramento dos
teores de ácido fítico e ácido oxálico (BUZINARO et al., 2006, PEREIRA et
al., 2009). Para isso, veganos devem evitar alimentos ricos em ácido oxálico
(espinafre, acelga, folhas de beterraba e cacau), juntamente com alimentos
ricos em cálcio, pois não há métodos culinários para reduzir o ácido oxálico
(SVB, 2012).
Já os teores de ácido fítico podem ser reduzidos com o emprego de
certas técnicas durante o preparo. Práticas como maceração, germinação e
fermentação podem reduzir substâncias antinutricionais (BARCELOS, 2007;
SVB, 2012), conforme o indicado:
“Em dietas com reduzido teor de minerais, o processamento dos alimentos,
sobretudo com fermentação, capaz de reduzir o teor de fitato, deve ser
empregado no preparo dos alimentos, visando a aumentar a
biodisponibilidade dos minerais” (SIQUEIRA et al, 2007).
Contudo, a ingestão de cálcio em dietas isentas de laticínios é
geralmente mais baixa (SALOMÃO et al., 2012). Entretanto, quando a dieta
de uma pessoa é pobre tanto em proteína quanto em sódio e há prática de
atividades físicas regulares, as necessidades de cálcio podem ser menores
que a de uma pessoa sedentária que se alimente com uma dieta ocidental
padrão. Esses fatores e a influência genética podem ajudar a explicar
variações da saúde óssea que são independentes da ingestão de cálcio (ADA,
2003).
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Muitos estudos apontam que as principais fontes de cálcio provêm
do leite e seus derivados. Entretanto, é possível manter estoques adequados
desse mineral, através de uma variedade de fontes de cálcio de origem
vegetal presentes em uma dieta vegana biodiversa e balanceada. Esse
conhecimento ainda é pouco expressivo, uma vez que grande parte da
população ainda apresenta dificuldades em aceitar a idéia de que é possível
ter ossos saudáveis sem o consumo de laticínios.
De acordo com essa revisão bibliográfica, a prática vegetariana
estrita, pode atender às necessidades diárias de cálcio, apesar da ingestão de
cálcio em veganos, em geral, ser menor do que em onívoros. Algumas
conclusões puderam ser levantadas acerca dos fatores que possibilitam a
saúde óssea dos veganos, como a baixa ingestão de proteína e de sódio e a
grande variedade de frutas e hortaliças presentes na dieta. Apesar disso,
ainda há muitas questões a serem elucidadas, devido às limitações das
informações a respeito das reais necessidades de cálcio em dietas
vegetarianas estritas, especialmente em períodos de rápido crescimento, na
gestação, na lactação e mulheres no período da menopausa.
4.
CONCLUSÕES
Suprir as necessidades diárias de cálcio dietético, visando à
manutenção da saúde óssea e dos diversos processos biológicos aos quais o
cálcio se relaciona, é de vital importância. Diante dos diversos mecanismos
de absorção e biodisponibilidade do cálcio, a ingestão desse mineral deve ser
cuidadosamente avaliada e planejada, especialmente para os indivíduos que
não consomem laticínios.
A dieta vegetariana estrita, quando bem balanceada, pode suprir as
necessidades recomendadas de cálcio. Para isso, veganos devem incluir
diariamente as fontes de cálcio mais ricas e de melhor biodisponibilidade em
seus cardápios. A suplementação é recomendada apenas quando as
necessidades diárias de cálcio não são supridas através da alimentação.
Investigações acerca do que ocorre durante os processos digestivos e
do metabolismo do cálcio revelam a importância não só da seleção do
alimento, mas também da adequada combinação e equilíbrio entre os
diversos nutrientes que compõem a dieta. Sob esta perspectiva, além da
ingestão de alimentos ricos em cálcio, considera-se importante o consumo
adequado de vitamina D, aliado à exposição solar segura, bem como atenção
aos teores de proteína e sódio da dieta. Estudos mostram que elevadas
quantidades de proteína e de sódio contribuem negativamente para o balanço
de cálcio, pois promovem perda urinária desse mineral.
A biodisponibilidade de cálcio varia de acordo com os diversos
componentes dos alimentos e, mesmo no reino vegetal, pode ser elevada,
principalmente quando o alimento for pobre em ácido oxálico. A redução do
teor de ácido fítico dos alimentos a partir do emprego de técnicas culinárias,
como maceração, germinação e fermentação, também ajuda a melhorar a
absorção de cálcio.
As fontes de cálcio para veganos incluem vegetais folhosos como
couve, brócolis, agrião, repolho e temperos como o coentro e salsinha. As
leguminosas, amêndoas e sementes oleaginosas também apresentam boa
biodisponibilidade de cálcio. O tofu enriquecido com cálcio, as bebidas e os
leites vegetais fortificados são alternativas práticas para atingir as
necessidades diárias recomendadas desse mineral. As frutas e as hortaliças
em geral, também são ricas fontes de potássio, magnésio e vitamina K,
nutrientes que juntamente com o cálcio colaboram para a saúde óssea.
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