GASTRONOMIA HOSPITALAR COMO GERA

GASTRONOMIA HOSPITALAR COMO GERADORA DE UMA VANTAGEM COMPETITIVA
HOSPITAL GASTRONOMY AS GENERATOR OF
A COMPETITIVE ADVANTAGE
Sérgio Almeida Migowski - [email protected]
Eliana Rustick Migowski - [email protected]
Silvio Luís de Vasconcellos - [email protected]
RESUMO
O presente trabalho objetiva analisar a introdução da gastronomia hospitalar
em uma instituição de saúde como fator de redução dos índices de desnutrição de pacientes durante o período de internação. Através da análise de um
estudo de caso único, foi possível obter dados antes e depois da introdução
de um novo serviço de gastronomia. Isso evidencia a redução dos índices de
resto-ingesta, bem como de diversos itens utilizados no preparo de alimentos,
o que impacta diretamente na redução de custos do Serviço de Nutrição e
Dietética daquela organização. Este estudo realizou uma revisão literária que
consolida a importância de ser evitada a desnutrição de pacientes como fator
de redução nas médias de permanência. Ao final, conclui que a gastronomia
hospitalar pode ser um fator de atratividade de clientes, o que pode ser considerado como uma importante vantagem competitiva.
Palavras Chave
Gastronomia Hospitalar. Desnutrição. Hospital.
ABSTRACT
The present work aims to analyze the introduction of hospital gastronomy
in a health institution as a factor to reduce the incidence of malnutrition in
patients during the period of hospitalization. Through the analysis of a single
case study, it was possible to get data before and after the introduction of a
new gastronomy service, showing the reduction of levels of rest-food intake, as
well as of various items used in preparing food, which directly impacts on reducing service costs of Nutrition and Dietetics Service from that organization.
This study undertook a literary review that consolidates the importance to
avoid malnutrition in patients as a factor of reduction in average permanence.
In the end, concludes that the hospital food may be a factor of attractiveness
of customers, which can be considered an important competitive advantage
Key Words
Hospital Gastronomy. Malnutrition. Hospital.
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1. INTRODUÇÃO
Oferecer serviços com qualidade não é mais um privilégio para poucos,
mas uma obrigação de todos aqueles que desejam manter sua atividade sustentável no longo prazo. Para se adaptar às demandas do mercado, o segmento hospitalar obriga-se a buscar alternativas na forma de fazer a gestão,
com um olhar na redução de custos e outro na manutenção da qualidade da
assistência oferecida.
Para tanto, alguns hospitais têm implantado, ao longo das duas últimas
décadas, serviços de hotelaria que permitem inserir conceitos de conforto e
atendimento à semelhança da hotelaria convencional. Em última instância,
isto representa uma quebra de paradigmas ao tratar pacientes e familiares
como clientes.
A profissionalização dos processos gerenciais em instituições hospitalares não é, na verdade, uma necessidade recente. Arndt e Bigelow (2007) já
comentavam sobre a responsabilidade dos administradores hospitalares do
início do séc. XX que deveriam tomar suas decisões como se o hospital fosse
uma fábrica, tendo em mente a necessidade de controle dos custos. Além
disso, em função das características de imprevisibilidade da prestação de serviços deste segmento, focar em aperfeiçoamento na gestão torna-se imprescindível para a sobrevivência da própria organização.
O desafio dos gestores é promover uma conscientização em todas as equipes envolvidas no atendimento de pacientes e seus familiares, fazendo-os
compreender que o foco não deve ser apenas a doença, mas todos os demais
aspectos que envolverão a sua permanência na organização hospitalar. Dentre
eles, a higienização, itens de decoração e de conforto, cores nos ambientes,
opções de entretenimento, serviços de alimentos e bebidas e até a relação
pessoal equipe/paciente que deverá chamá-lo pelo nome e não pelo número
do leito onde está internado.
O objetivo geral deste estudo é analisar, a partir de um estudo de caso,
a implantação de um novo serviço de gastronomia hospitalar e os impactos
percebidos na qualidade e nos custos operacionais, proporcionando uma nova
estratégia para o negócio hospitalar.
Este artigo está composto por cinco seções. Após esta primeira, introdutória, é apresentada a base teórica que lhe deu sustentação, amparada em cinco
fundamentações: Hospital, Hospitalidade e Hotelaria; Gastronomia Hospitalar e
Indicadores da Nutrição Hospitalar. Na terceira seção, descreve-se a metodologia que ampara este estudo. Na seguinte, descrevem-se os dados obtidos antes
e depois da implementação do novo serviço, bem como a análise destes dados.
Na quinta seção, apresentam-se as considerações finais dos articulistas.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A revisão bibliográfica, que dá suporte a esta pesquisa, compreende conhecimentos acerca da elaboração das estratégias organizacionais e a utilização
dos recursos humanos, suas habilidades e competências, como instrumentos
de sua implementação nas organizações de saúde.
2.1 HOSPITAL, HOSPITALIDADE E HOTELARIA
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A palavra hospital deriva do latim hospitalis, que é um adjetivo derivado
de hospes (hóspede, estrangeiro, viajante) e que pode também ser compreendido como aquele que dá agasalho ou hospeda (MIRSHAWKA, 1994). Na
realidade, no decorrer da história do homem, à medida que ele se fixou na
terra em função da melhoria das práticas agrícolas, abandonou a vida nômade, passando a realizar viagens em busca de itens não disponíveis em seu
próprio ambiente.
Sendo assim, necessitava de local para descanso e para tratamento de enfermidades que o acometessem durante este percurso. Hospital e Hotel possuem, portanto, início comum, já que a noção de hospitalidade oferecida por
estes locais deu origem à palavra acolhimento (WATANABE, 2010). No séc.
VIII, por exemplo, já existiam pousadas construídas por Carlos Magno, em
toda a Europa, que ofereciam pão grátis, barbearia, sapateiro, frutas e até
cemitério. Do séc. IX ao séc. XVII, o desenvolvimento do comércio acabou
por incrementar o número de albergues que passaram a trocar hospedagem
por pagamento.
A hospitalidade vem adquirindo uma dimensão maior, uma vez que vem
se tornando, ao longo da história da humanidade, uma combinação complexa
de benefícios e aspectos tangíveis e intangíveis (COOPER et al, 2001). Diante
disso, a busca pela humanização dos serviços prestados passou a ser uma
característica marcante da própria hotelaria (TARABOLUSI, 2004). Sua adoção
mais recente por alguns hospitais justifica-se, pois a hotelaria se propõe a ser
a reunião de todos os serviços de apoio que, associados aos serviços específicos, oferece aos clientes internos e externos conforto, segurança e bem-estar
(BOEGER, 2005).
2.2 GASTRONOMIA HOSPITALAR
Entre os serviços que podem tornar o período de internação mais acolhedor
para pacientes e familiares, está a alimentação, que deve ser capaz de suprir as
necessidades básicas de manutenção e recuperação (GUIMARÃES, 2007). Naturalmente, as características sensoriais dos alimentos são avaliadas pelo paciente
através do seu olfato, visão, paladar, tato e audição (PEDROSA, 2007).
O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ganha, então, uma posição de
grande importância no acolhimento dos pacientes e familiares (GUIMARÃES,
2007), devendo estar disponível em todos os momentos que os clientes necessitarem, seja por meio do room service 24 horas ou pela lanchonete/restaurante colocado à disposição de todos que deles necessitarem (BOEGER, 2005).
Para tal, o SND deverá disponibilizar cardápios com alimentos bem elaborados, estar atento às restrições alimentares individuais e personalizar o
serviço, sem perder o equilíbrio das necessidades nutricionais impostas pelas
prescrições médicas (PEDROSA, 2007; JORGE, 2005).
Destaque-se, ainda, a pluralidade daqueles que acessam ou trabalham em
um hospital como fator fundamental para o planejamento do serviço de alimentação hospitalar. Ela poderá ser utilizada como uma fonte de prazer e
conforto psicológico para os que dela necessitam, demonstrando uma genuína preocupação da instituição para com seus usuários. A relação com os
clientes de um hospital é baseada na confiança, e o seu retorno depende de
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quanto valor foi adicionado à experiência anterior, o que pode estimulá-lo a
utilizar os serviços novamente. Esse relacionamento, baseado em uma avaliação pessoal, é construído em todos os momentos de contato com algum
membro da organização, inclusive, através de conexões emocionais que são
elementos intangíveis (VOSS, ROTH, CHASE, 2008).
Sendo a gastronomia uma forma de comunicação entre a instituição hospitalar e seus usuários, eles podem ser convencidos a permanecerem leais à
organização pela combinação de aspectos tangíveis (serviço de nutrição, por
exemplo) e de ações psicológicas que sejam capazes de disfarçar ou minimizar falhas que possam ocorrer durante este período de relacionamento. A
utilização da empatia e a intenção de que se busca reparar o erro são ferramentas de custo zero, mas com efeito imediato para a retenção dos clientes
(MILLER, CRAIGHEAD, KARWAN, 2000).
2.2.1 Contexto histórico da nutrição hospitalar
Florence Nightingale, considerada como a primeira profissional de enfermagem, já destacava, em seus estudos, diversos indicadores sobre a alimentação de pacientes hospitalizados e os reflexos de descuidos, como horários
errados de alimentação e até relatos de fome durante a permanência do paciente internado (NIGHTINGALE, 1989). No Brasil, um estudo realizado por
Godoy, Lopes e Garcia (2007) procurou apresentar uma trajetória histórica da
forma como a nutrição hospitalar nacional vem sendo desenvolvida. Identificou que os pacientes permaneciam, em boa parte das instituições hospitalares
brasileiras, passivos e submissos aos tratamentos oferecidos, além de ressaltar
a negligência dos gestores hospitalares em relação à área da alimentação hospitalar por considerarem-na de pouca importância.
A palavra gastronomia provém do grego, significando leis do estômago
(MIRANDA, CORNELLI, 2000). É um conjunto de métodos, técnicas e procedimentos culinários, com a finalidade de transformar alimentos que os tornem adequados às necessidades humanas, respeitando seus aspectos culturais (ARMESTO, 2004).
2.2.2 Gastronomia Hospitalar
Especificamente, a gastronomia hospitalar, além de auxiliar na preservação
e recuperação do estado nutricional do paciente, pode atenuar o sofrimento
gerado pelo afastamento do paciente do ambiente no qual, habitualmente,
relacionava-se com outras pessoas (DICKINSON et al, 2005). Para atingir tal
objetivo, necessita ser planejada de forma a minimizar as diferenças alimentares e o próprio horário de servi-las aos pacientes (SOUSA, 2007).
Alguns estudos indicam que refeições servidas com foco em detalhes, tais
como temperatura, aparência e cordialidade do serviço tendem a aumentar a
ingestão alimentar de pacientes internados, reduzindo a possibilidade de desnutrição (SOUZA e NAKASATO, 2011; DEMARIO, et al, 2010; WRIGHT, et al,
2006; PRIETO, et al, 2006; STANGA, et al, 2005; GARCIA, et al, 2004). Integrar
o tratamento assistencial do paciente a uma dieta individualizada por meio de
técnicas culinárias, a fim de tornar prazeroso o ato de alimentar-se, é o grande
desafio da gastronomia hospitalar.
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Este processo deve ser iniciado desde o momento da aquisição dos itens
a serem utilizados na produção das refeições, passando pelas técnicas utilizadas na forma de apresentação do serviço e no binômio tempo/temperatura
da entrega para o consumo final. Em particular, a temperatura irá influenciar
diretamente na qualidade do alimento servido e nas percepções sensoriais do
consumidor (SOUZA e NAKASATO, 2011; MARNHO, et al, 2009).
Outras consequências importantes da evolução da qualidade das refeições
apresentadas podem refletir diretamente nos custos operacionais:
a) Ao serem ingeridas em maior quantidade, o que reduz a possibilidade
de desnutrição, também causam diminuição significativa dos restos alimentares, evitando desperdícios substanciais (PARISENTI, et al, 2008; NONINO-BORGES, et al, 2006); e
b) Em virtude da melhor ingestão de alimentos, pode auxiliar na redução
do tempo de internação, permitindo melhor utilização da capacidade instalada de leitos (WAITZBERG e BAXTER, 2004; REZENDE, et al, 2004; STRATTON, et al, 2003; SIMON e ALLISON, 2000).
A desnutrição hospitalar tem sido objeto de estudos diversos (MONTI,
2008; FUCHS, 2008; GIRALDO, et al, 2007; GARCIA, et al, 2004; ABREU, 2003;
WAITZBERG e CORREIA, 1999; PAPINI, et al, 1997). Em comum, os elevados
índices de desnutrição entre pacientes internados (ao menos, 50% dos pacientes adultos) e, com maior prevalência, entre pacientes acima de 60 anos.
2.3 INDICADORES DA NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Alguns fatores podem influenciar nos volumes de desperdício de alimentos, entre eles, planejamento inadequado das refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários e as proporções dos alimentos oferecidos
(HIRSCHBRUCH, 1998). A apresentação da bandeja de refeição, a cortesia
do atendimento da copeira e utensílios adequados para alimentação podem,
também, influenciar na redução dos desperdícios (PARISENTI, et al, 2008).
São considerados ótimos os serviços cujo desperdício de alimentos não
ultrapasse 5% da produção de alimentos. Desperdícios com variação de 5 a
10% são classificados como bons, e regulares aqueles cujas perdas oscilem de
10 a 15% (CASTRO e QUEIROZ, 1998).
3. METODOLOGIA
Apresenta-se, neste capítulo, a metodologia utilizada para o alcance dos
objetivos propostos no estudo. Inicialmente, explana-se sobre a escolha do
método e o caráter da pesquisa, além da descrição da organização que é utilizada como objeto de pesquisa.
3.1 Delineamento da Pesquisa
A metodologia qualitativa, a partir de um paradigma fenomenológico, justifica-se por ser uma forma adequada para a compreensão de um determinado
fenômeno sócio-organizacional em maior profundidade (COLLIS E HUSSEY,
2005). Para Richardson et al (1999), estudos desta natureza podem descrever
com maior riqueza os diversos aspectos complexos de um determinado pro-
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blema, analisar as inter-relações entre os elementos presentes, compreender
a partir de outras dimensões e contribuir para mudanças em determinado
contexto.
Segundo COOPER e SCHINDLER (2003), os estudos de caso colocam mais
ênfase em uma análise contextual completa de poucos fatos ou condições e
suas inter-relações. Ainda que os estudos de caso tenham sido taxados de
“cientificamente sem valor”, porque não atendem às exigências mínimas do
planejamento para comparação, eles têm um papel científico importante, uma
vez que um único estudo de caso bem planejado pode representar um desafio
importante para uma teoria e simultaneamente ser fonte de várias hipóteses
e constructos. Desta forma, os estudos de caso podem ser entendidos como
sendo estudos profundos e intensivos de alguns objetos, para que se possa
obter um amplo e detalhado conhecimento, porém, com o cuidado de não
aplicar, indistintamente, a generalização automática.
Conforme Yin (2001), a coleta de dados para os estudos de caso pode se
basear em muitas fontes de evidências, e este autor cita seis fontes importantes: documentação, registro em arquivos, entrevistas, observação direta,
observação participante e artefatos físicos. A escolha do objeto de análise foi
por conveniência e acessibilidade aos dados necessários, e pelo conhecimento
e experiência de dois autores que exercem suas atividades profissionais na
área hospitalar. Portanto, além da coleta de dados, utilizou-se a observação
participante não sistematizada.
3.2 Descrição do hospital
O Hospital ALFA, utilizado como objeto para estudo de caso, dispõe de 185
leitos, sendo 110 destinados ao Sistema Único de Saúde e 75 para convênios,
localizando-se na região dos Vales do Taquari e do Rio Pardo (RS). É um hospital centenário que, apesar de considerado como de médio porte, é o maior
de toda a área e, desta forma, atende até 25 municípios diferentes na especialidade de traumato-ortopedia adulta. Exatamente por atuar nessa especialidade, tem custos altos (média de permanência de internação próxima ao limite
máximo recomendado pelo Ministério da Saúde, de 5 dias), sendo remunerado com tabelas de honorários do Convênio SUS, sem qualquer atualização há
mais de 3 anos, o que causa um sério descompasso entre receita e despesa.
O segmento no qual está inserido o Hospital ALFA (hospital privado, conveniado pelo SUS, com um mínimo de 60% de internação por este convênio)
tem demonstrado decréscimo no número de estabelecimentos brasileiros que
atendem internação pelo Convênio SUS, no período entre 2005 e 2009, caindo de um percentual de participação de 30,6% do total de internações para
27,1%. Apenas no período, 392 estabelecimentos deixaram de existir no país,
sendo criados somente 112 hospitais públicos. Na região Sul, este dado é
ainda mais alarmante, já que o setor privado responde por 83,6% das internações pelo convênio público, contra 67,4% da região Sudeste, por exemplo, de
modo que qualquer redução tem efeitos mais severos (IBGE, 2009)
Particularmente, o Hospital ALFA, desde sua aquisição por uma Associação
Comunitária, vem melhorando o volume e os percentuais de participação na
geração de receitas pelos diversos convênios. Até 2003, o convênio SUS era
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responsável pela demanda de 77% do total de internações e atendimentos
ambulatoriais (quase inexistentes). Em dezembro de 2012, o convênio SUS
tinha participação média de 60,98% do total de internações, mais 7% de
atendimentos ambulatoriais, o que totaliza, aproximadamente, 68%. A diferença em favor do hospital está no menor custo dos atendimentos ambulatoriais (quase 1.400 atendimentos ambulatoriais por mês), com menor volume
de internações pelo SUS, permitindo ficar próximo do percentual mínimo de
manutenção da filantropia (60%). Atualmente, o convênio SUS participa com
35% das receitas, sendo responsável pela geração de 60% das despesas. Os
demais convênios privados e particulares respondem pelo restante da receita,
que é complementada pelo convênio estadual IPE.
4. A GASTRONOMIA HOSPITALAR NO HOSPITAL ALFA
Após a promoção de um funcionário para a função de gerente de hotelaria em junho de 2011, iniciou-se a substituição do antigo serviço de refeições para pacientes e que gerava custos fixos mensais de R$ 1.800,00 apenas
para aquisição de recipientes descartáveis que eram colocados na bandeja
do paciente (FOTO 1). Com um investimento único de R$ 4.600,00, foram
adquiridos novos pratos, camcovers, saladeiras e pratos de sobremesa que
permitiram proporcionar uma melhor apresentação visual para os clientes
internados (FOTO 2).
Foto 1 – Antigo Serviço de Refeição para Pacientes até junho de 2011. Fonte:
Autores.
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Foto 2 – Novo Serviço de Refeição para Pacientes a partir de agosto de 2011.
Fonte: Autores.
O novo serviço foi, inicialmente, oferecido em uma Unidade de Internação
de 19 leitos privados, o que permitiu um aprendizado gradativo das equipes
de copa e da cozinha, além de permitir o consumo do material descartável
ainda em estoque. Os alimentos quentes, que antes eram totalmente servidos no material descartável, ainda no setor de produção, passaram a ser distribuídos em cubas, para as copas. Isso contribuiu para reduzir a perda de
temperatura durante o transporte individual, o que pode interferir nas suas
características. Saladas e sobremesas permaneceram sendo disponibilizadas
pela produção na cozinha, mas em porcelanas devidamente envelopadas com
filme plástico.
Nas copas das Unidades de Internação, os pratos são montados, respeitando-se as preferências dos pacientes internados, uma vez que já haviam
respondido, algumas horas antes, ao questionamento da copeira sobre suas
preferências alimentares em relação ao cardápio do dia. Caso houvesse recusa de um dos itens, este não seria servido, fazendo com que a porção dos demais fosse elevada, minimizando a possibilidade de desnutrição do paciente.
As bandejas passaram a ser levadas em um carro, em cuja parte
superior, havia um micro-ondas, o que permitia o aquecimento da refeição
momentos antes de sua entrega no quarto (FOTO 3). Experiência anterior com
carros térmicos indicou que, em regiões frias como o Rio Grande do Sul, ele
não era capaz de manter as refeições em uma temperatura adequada.
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Foto 3: Carro de Serviço na Unidade de Internação. Fonte: Autores.
Além da temperatura dos alimentos, a apresentação em utensílios de porcelana individuais causou uma agradável surpresa em pacientes e familiares,
pois era mais próxima daquela refeição que estavam acostumados em seus
domicílios. O impacto era ainda maior para pacientes com internação frequente e que conheciam o serviço anteriormente disponibilizado.
As bandejas plásticas do serviço anterior (FOTO 1) tinham diversas saliências que dificultavam sua higienização, o que não ocorre com os utensílios
adquiridos. Aliada ao fim dos custos com a aquisição de descartáveis, o que
também impacta no quesito responsabilidade sócio-ambiental, o novo serviço
acabou recebendo cobertura na mídia estadual, gerando reflexos positivos
para a imagem da instituição hospitalar.
Como a gastronomia é uma arte em constante evolução, paralelamente à
implantação deste novo serviço, foram ensinadas novas técnicas de cozimento à equipe de produção (2 cozinheiras e 10 auxiliares de cozinha), além de
adquirir utensílios adequados para o preparo de alimentos diversos (frigideiras, fritadeira, forno de duas câmaras). As novas técnicas aprendidas permitiram a redução mensal no consumo de óleo de soja para fazer grelhados (QUADRO 1). Ao utilizar as técnicas corretas, pode-se grelhar grande quantidade de
carnes, sem que haja necessidade de óleo vegetal. Este procedimento torna as
refeições ainda mais saudáveis, evitando, também, a perda de líquidos.
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Quadro 1 – Comparativo da Redução de Custos de Itens para Produção
Outros processos de gestão envolvendo negociação de valores com fornecedores, técnicas de preparo de guarnições e manutenção preventiva dos
equipamentos de cocção permitiram reduções substanciais dos custos de
aquisição. No período analisado, é importante ressaltar, houve um acréscimo
de 8% no número de refeições servidas, o que indica ser possível fazer mais
com menos quando se repensam os processos de trabalho. O período analisado manteve a média de permanência, apesar de uma média de ocupação superior ao período de implantação do novo serviço. Houve, ainda, uma queda
sensível no número de óbitos, o que pode sugerir a relação da recuperação
com a melhor nutrição.
Quadro 2 – Dados sobre as internações de pacientes na Unidade utilizada na
implantação do serviço
Além das reduções de custos obtidas nos itens utilizados na produção (QUADRO 1), foi notável a diminuição de resta-ingesta já no início da implantação do
novo serviço, conforme apresentado nos Quadros 3 e 4:
Quadro 3- RESTO INGESTA – 2011
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Quadro 4- RESTO INGESTA - 2012
A redução de perdas no resto-ingesta de 49,22% para 16,86% é indicativo
de uma maior ingestão de alimentos por parte dos pacientes, já que este
índice é resultado daquilo que é desprezado depois de realizado o serviço de
refeições. Apesar de o índice ainda ser superior ao ideal de 5 a 10%, apresenta importante tendência de redução dos alimentos não consumidos após
o preparo. Uma das formas de redução nas perdas ocorreu pela utilização
de ervas aromáticas em dietas hipossódicas, já que a retirada obrigatória do
sal tornava-as pouco atrativas para o consumo. A apresentação das porções
de alimentos, separadas por trilhos de purê de batata, abóbora ou mandioquinha, permitiu uma combinação mais harmoniosa de cores, evitando que
as dietas pastosas se misturassem ou que só pudessem ser disponibilizadas
em utensílios individuais.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A implantação da hotelaria em organizações de saúde tem-se mostrado
uma fonte de vantagem competitiva, além de possibilitar a redução de custos
aliada a um fator de atratividade de clientes. Isto é possível, porque, em síntese, a hotelaria hospitalar é constituída pela análise e inovação de processos,
visando à humanização do atendimento, de forma sustentável.
Especificamente, a gastronomia pode ser praticada em hospitais com os
mesmos cuidados que aqueles utilizados na hotelaria convencional. A preocupação com detalhes, como temperatura e harmonização de cores e a introdução de ervas aromáticas, vem ao encontro da necessidade de atender,
com qualidade, aos pacientes, evitando sua desnutrição durante o período de
internação. A utilização de técnicas de cozimento adequadas permite, por seu
turno, a redução nos custos de produção com reflexos diretos na apresentação
final das refeições.
Novos resultados podem ser obtidos se houver uma profissionalização da
equipe da cozinha. Como em boa parte dos hospitais, essa equipe é composta
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por pessoas que foram treinadas depois de sua contratação, o que significa
possuírem pouca ou nenhuma experiência na preparação de alimentos. A
existência de um chefe de cozinha profissional (ambos os sexos), apesar de
apresentar uma elevação inicial dos custos de produção, traz, ao longo de
sua permanência, inovações no cardápio e uma preocupação constante com
a utilização das mais modernas técnicas de cozimento. No hospital utilizado
como objeto de estudo, o gerente de hotelaria possuía formação em gastronomia. Isso permitiu, ainda que esporadicamente, a introdução de técnicas
de preparo, evidenciando que a existência de um profissional seria capaz de
agregar valor ao processo, além de redução nos custos dos itens utilizados
para o cozimento de alimentos.
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