A TECNOLOGIA AGREGANDO VALOR NA ELABORAÇÃO DE

A TECNOLOGIA AGREGANDO VALOR NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS E
DERIVADOS DO MEL
Profa. Dra. Maria da Conceição Tavares Cavalcanti Liberato
Resultados de pesquisas em laboratório têm demonstrado que o mel produzido no
Estado do Ceará é um mel de qualidade apresentando compostos fenólicos especialmente
flavonoides responsáveis por suas excelentes propriedades como, por exemplo, antibacteriana,
antioxidante e de inibição da enzima acetilcolinesterase, presente na Doença de Alzheimer,
além de outras atividades igualmente importantes. Além disso, o mel do Ceará apresenta
índices mínimos de contaminação por metais pesados, podendo inclusive ser considerado um
mel orgânico. Os metais pesados responsáveis pela contaminação dos produtos apícolas são
principalmente: Chumbo (Pb), Cobre (Cu), Cromo (Cr), Manganês (Mn), Níquel (Ni), Zinco
(Zn), Prata (Ag), Ferro (Fe), Cádmio (Cd), Alumínio (Al), Cobalto (Co) e Estrôncio (Sr).
Quando presentes em níveis acima do estabelecido pela legislação, esses metais representam
séria ameaça pelos efeitos cumulativos de contaminantes no organismo.
Inúmeras pesquisas apresentam produtos derivados do mel seja na área da gastronomia,
na fabricação de bebidas, na produção de artigos para higiene corporal e produtos que tratam
do bem estar e vitalidade humanas. Na gastronomia pode-se falar do vinagre produzido a
partir do mel de abelhas. Nas prateleiras dos supermercados encontra-se um número muito
grande de marcas e tipos de vinagre (de vinho, de álcool etc.) produzidos no Brasil, porém
torna-se difícil encontrar um vinagre, produzido no país, a partir do mel. No entanto marcas
originárias da Itália e da França apresentam excelentes vinagres de mel. Uma pesquisa recente
em laboratório apresenta o resultado de um vinagre produzido a partir do mel de abelha
produzido em Santa Catarina com bons resultados. Inicialmente foi preparado um mosto por
diluição de mel em água destilada a 21% de sólidos totais e adição de sulfato de amônio e
fosfato de amônio. Em seguida a levedura Saccharomyces cerevisae foi inoculada com o
mosto na proporção de 4g/L. A produção de etanol (1ª etapa do processo) foi realizada à
temperatura ambiente durante 84 horas. Após esse tempo foram obtidos cerca de 5L de vinho
tendo partido de 1 kg de mel inicialmente. Esse vinho produzido continha 8% de álcool (v/v),
a partir de um mosto com 17,11% de açúcares totais (p/v). O segundo passo do processo
constou de uma fermentação acética com um inóculo de microrganismos misto e foi realizada
pelo processo rápido em um fermentador vertical de 15 litros. O resultado final dos dois
processos foi um vinagre contendo até 9% de ácido acético (p/v) e cerca de 1% de álcool
(v/v).
Na França é fabricado um aperitivo doce e natural resultado da fermentação do mel. É a
bebida que se chama hidromel. Acredita-se que a primeira bebida alcoólica produzida pelo
homem foi o hidromel. Com o passar do tempo além do hidromel surgiram bebidas com
teores alcoólicos mais elevados como o vinho e a cerveja. Porém a produção de bebidas mais
fortes só ocorreu na metade do século VII, com o descobrimento do processo de destilação.
Esse processo se baseia na extração de produtos voláteis de uma mistura mediante sua
transformação em vapor, seguida de condensação por resfriamento. Pela destilação um vinho
proveniente da fermentação alcoólica, contendo, por exemplo, entre 7 e 8% de teor de álcool,
converte-se em um produto com graduação alcóolica de 38% de teor de álcool, devido à
concentração dos compostos voláteis. Atualmente, a legislação brasileira estabelece como
bebida fermento-destilada o produto com graduação alcoólica entre 38 e 54 % em volume.
Quanto à produção da cachaça de mel inicia-se pela fermentação alcoólica (semelhante ao
primeiro passo do processo de fabricação do vinagre) e imediatamente após a obtenção do
vinho faz-se o processo de destilação para evitar a transformação deste em vinagre.
Também é possível produzir mostarda ao mel usando-se vinagre (de qualquer tipo),
grãos de mostarda, 5% de mel, sal e especiarias. Ainda falando de produtos derivados do mel
e na área de gastronomia é possível produzir-se caramelos duros (formulação: açúcar, xarope
de glicose, 6% de mel, 2,65% de leite em pó, margarina, aroma caramelo, 0,33% de sal,
0,16% de aroma de baunilha, corante caramelo); caramelos moles de leite e mel
(formulação: açúcar, xarope de glicose, 12% de mel, leite integral, margarina, dextrose, sal,
aroma natural de baunilha, chocolate, cacau, bicarbonato de sódio, lecitina de soja); pastilhas
de mel (formulação: açúcar, xarope de glicose de milho, 10% de mel, leite em pó, sal,
margarina, ácido cítrico, e aromas que podem variar sendo de caramelo e baunilha, ou de óleo
essencial de eucalipto, ou de mentol); balas duras de mel e própolis (formulação: açúcar de
cana, xarope de glicose de milho, 10% de mel, 1% de própolis, ácido cítrico, e aroma natural
de cereja ou morango ou maracujá ou tangerina); doces em pasta (formulação: água, 37% de
açúcar, 15% de xarope de glicose de milho, 23% de creme de leite fresco, 16% de manteiga
fresca, 10% de mel, sal); pasta de chocolate com mel e castanhas (formulação: 71,5% de
mel, 17,5% de chocolate amargo, 40% de chocolate ao leite, 20% de manteiga de cacau, e
castanhas).
Entre os produtos de higiene corporal é possível produzir-se um sabonete vegetal de
mel e óleo de amêndoas doces, recomendado principalmente para pessoas de peles sensíveis.
Esse sabão é feito por saponificação de óleo de palma com extrato de alecrim (formulação:
mel e óleo de amêndoas doces).
Para alívio da rouquidão e bem-estar da garganta é possível produzir-se balas de goma
de eucalipto (formulação: 45% de goma, açúcar mascavo, 17 % de mel, 5% de extrato de
própolis, 0,23% de aroma de eucalipto natural, aromas naturais de menta e mentol) ou balas
de goma de laranja (formulação: 39% de goma, açúcar mascavo, xarope de glicose de milho,
5% de mel, 1% de extrato de própolis, e aroma natural 0,3% de raspas de laranja). Balas de
mel e própolis (formulação: açúcar, xarope de glicose de milho, 10% de mel, 2% de extrato
de própolis em pó, aroma natural). Tendo em vista que o mel do Ceará possui excelente
qualidade e ótimas propriedades os produtos dele derivados as manterão agregando mais valor
econômico aos mesmos.