QUESTIONÁRIO DE BIOQUÍMICA APLICADA

QUESTIONÁRIO DE BIOQUÍMICA APLICADA
Carboidrases, Proteases, Lipases
1. O que é uma enzima?
2. Por que as enzimas aceleram a velocidade das reações?
3. Quais as vantagens de se utilizar enzimas como catalisadores?
4. O que é uma carboidrato?
5. Descreva a estrutura do amido (amilose e amilopectina), da celulose, da pectina, da lactose e da
sacarose.
6. Qual a reação catalisada pela alfa-amilase, beta-amilase e glicoamilase? Quais os substratos sobre
os quais atuam? Quais os produtos formados em cada caso?
7. Quais são as enzimas desramificadoras? Que reação elas catalisam?
8. Qual a razão de se utilizar amilases para a produção de bebidas alcoólicas? Cite exemplos.
9. Como o malte é obtido? Explique a relação entre o malte e as carboidrases.
10. Quais as vantagens de se utilizar amilases para a fabricação de pães?
11. Cite os passos utilizados para obtenção de um xarope de glicose a partir do amido. Que tipo de
aplicações este xarope de glicose pode ter?
12. Diferencie pectinases despolimerizantes e desmetoxilantes quanto ao tipo de substrato, reação
catalisada e produtos formados.
13. Qual a reação catalisada pela celulase? Qual o substrato sobre o qual atua? Quais os produtos
formados? Quais os organismos produtores?
14. Explique por que a adição de pectinaesterases ou pectatoliases pode prevenir a separação de
fases em sucos de frutas.
15. Por que o tomate longa-vida tem maior tempo de prateleira?
16. Explique por que as enzimas pectinolíticas (pectinases) podem ser utilizadas no processo de
clarificação de sucos.
17. Qual a reação catalisada pela lactase? Qual o substrato sobre o qual atua? Quais os produtos
formados? Quais os organismos produtores?
18. Explique a aplicação das lactases na produção de: a) doce de leite; b) sorvete; c) iogurte; d) leite
com baixo teor de lactose.
19. O que é o açúcar invertido? Como pode ser obtido?
20. O que são frutoligossacarídeos e galactoligossacarídeos? Cite e explique as aplicações destes
compostos em alimentos.
21. Qual a reação catalisada pelas proteases?
22. Sobre as proteases relacionadas abaixo, diga qual a fonte e principais características de cada:
a) Papaína
b) Renina
c) Bromelina
d) Ficina
23. Quais os efeitos das proteases sobre as proteínas do glúten? Quais os benefícios para
panificação?
24. Qual a composição da caseína do leite?
25. Explique a ação da renina sobre a caseína do leite. Qual o efeito da ação desta enzima sobre o
leite?
26. Explique a ação de proteases na clarificação da cerveja. Que enzimas podem ser utilizadas?
27. Que enzimas são mais frequentemente utilizadas no amaciamento da carne? Quais os substratos
destas enzimas?
28. A dosagem utilizada de papaína para amaciamento de carnes varia com o tipo de tratamento
utilizado (tipo de cozimento). Por exemplo, em carnes fritas deve-se utilizar uma dosagem muito
maior do que em carnes assadas. Fundamente a razão de se utilizar estas diferentes dosagens.
29. O que é um triacilglicerol? Onde eles podem ser encontrados?
30. O que é um ácido graxo saturado? E um ácido graxo insaturado? Qual destes lipídios possui menor
ponto de fusão? Por quê?
31. Por que a gordura animal é sólida à temperatura ambiente, enquanto a gordura vegetal (óleo) é
líquida?
32. Quais as reações catalisadas pelas lipases? Esquematize-as.
33. O que é rancidez hidrolítica? Quais os produtos formados? Quais suas conseqüências para o
alimento?
34. Explique o uso de lipases nos seguintes processos:
a) Panificação
b) Maturação de queijos
c) Produção de manteiga de cacau
d) Produção de margarina
e) Enriquecimento de óleos com ácidos graxos poliinsaturados ω-3 (DHA e EPA, por exemplo)
35. Explique a aplicação das lipases na síntese de aromas.