PROPRIEDADES TERMOQUÍMICAS DOS ALIMENTOS
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Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR/FRIO PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Objetivos Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático. Proteger e destruir os microrganismos. Prolongar o tempo de prateleira. Melhorar ou manter as características higiênicas e organolépticas. Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação. Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Evitar acesso Eliminar presença Controlar crescimento MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Aplicação de calor Redução de temperatura Redução da atividade de água e pH Adição de agentes conservantes Barreiras físicas (embalagem) Uso de atmosfera modificada ou aplicação de vácuo Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima FATORES IMPORTANTES PARA A CONSERVAÇÃO Temperatura (calor, frio) – PROPRIEDADES TÉRMICAS Irradiação Oxigênio – CINÉTICA DAS REAÇÕES DE OXIDAÇÃO Adição de conservantes (sal, açúcar) – PROPRIEDADES COLIGATIVAS Desidratação – ATIVIDADE DE ÁGUA Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima TEMPERATURA Zona de Perigo Temperaturas de Refrigeração -1 e +8°C Temperaturas de Congelamento 70°C cocção 60°C -40°C (equipamentos industriais) -18°C (equipamentos domésticos) Zona de Perigo Acima de –10°C deterioração por leveduras osmofilas, mofos e bactérias halófilas Resolução MA/MS nº 10 de 1984 Instruções para conservação nas fases 5°C de transporte, cemercialização e consumo de perecíveis Alimentos resfriados: até 10°C Alimentos Congelados: até –8°C TEMPERATURA Leite e creme: Abaixo de 5°C Carne crua: -1 a +2 (90%UR) Frutas e vegetais Deterioração: física, fisiológica, química, microbiana Condições de estocagem devem reduzir: taxa de respiração e de transpiração (evaporação) Geralmente 0-2°C e 90% UR Frutas tropicais como banana e abacaxi: 10°C a 13°C para evitar injúria pelo frio Maior que 95% crescimento estimulado Menor que 85% Evaporação excessiva Derivados cárneos: ±7°C e boa circulação de ar 5°C ou menos quando com recheio -1 e +1maximiza a vida prateleira de salsichas por ex. Alimentos cozidos e refrigerados 0°C a 3°C (risco Listeria, Yersinia) CONCEITOS Refrigeração: -1 a 10oC Congelamento: < -1oC Liofilização (congela e desidrata). Princípio da aplicação do frio: retardar as alterações pela multiplicação microbiana e reações enzimáticas Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima REFRIGERAÇÃO VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO DEPENDE: Calor específico (relação carnes magras e gordura) Peso Quantidade de gordura externa: perda de peso Temperatura da câmara frigorífica Velocidade de circulação do ar Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CONGELAMENTO Conservação de alimentos entre -18 a -300C Ocorre paralisação da atividade microbiana e a atividade enzimática Excelente método de conservação para a maioria dos alimentos Alimento congelado também possui prazo de validade Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CONGELAMENTO Cristais de gelo: Abaixo da temperatura de congelamento: formação de cristais de gelo Congelação lenta: formação de cristais extracelulares maiores = rompimento de membranas e maior perda de fluidos na descongelação Congelação rápida: formação de cristais menores (intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO CONGELAMENTO RÁPIDO PEQUENOS CRISTAIS DE GELO PAREDE CELULAR INTACTA CONGELAMENTO LENTO GRANDES CRISTAIS DE GELO DANOS NA PAREDE CELULAR ROMPIMENTO DA PAREDE CELULAR DESCONGELAMENTO Descongelar os produtos em geladeiras. (Não descongelar os produtos em água parada sem que as embalagens originais estejam íntegras!!!) Refrigerar ou congelar produtos em porções pequenas. Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima PROPRIEDADES RELEVANTES NA TRANSFERENCIA DE CALOR (FRIO/ CALOR) PROPRIEDADES TÉRMICAS CONDUTIVIDADE TÉRMICA (k) CAPACIDADE CALORIFICA (c) DIFUSIVIDADE TÉRMICA (α) Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CONDUTIVIDADE TÉRMICA (K) Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CONDUTIVIDADE TÉRMICA ÁGUA LIQUIDA Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CONDUTIVIDADE TÉRMICA GELO Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CONDUTIVIDADE TERMICA DEPENDE: MATERIAL ESTRUTURA CELULAR POROSIDADE UMIDADE DO MATERIAL MASSA MOLAR TEMPERATURA E PRESSÃO DO MEIO Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CALOR ESPECÍFICO QUANTIDADE DE ENERGIA NECESSÁRIA PARA AUMENTAR 1oC DE 1 g DA SUBSTÂNCIA Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CALCULO DO CALOR ESPECÍFICO Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima CALOR ESPECÍFICO Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima LEITE Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima ALIMENTO CONGELADO - Que parte congela primeiro? - Que parte descongela primeiro? - O que é melhor para transferir calor: - Água liquida ou gelo? Kw= 0,6 W/mK Kgelo=2,33 W/mK Cw=4.184 J/kgK Cgelo=2000 J/kgK Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima VELOCIDADES DE CONGELAMENTO Lenta (0,05oC/min) Temperatura próxima do ponto de congelamento por muito tempo Maior período de formação de cristais extracelulares Maior perda de exsudato na descongelação Rápida (0,5oC/min) Menor tempo de cristalização Menor formação de cristais Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima EXEMPLO Com a transferência de calor de 1000 W , quanto tempo demora para congelar 1kg de água? E descongelar? Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima DIFUSIVIDADE TÉRMICA Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima
