Check-list # 3
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Lacticínios Manteiga 1 Problema? Razão provável? Como pode ser resolvido o problema? Aguado, rijo − Sal não disperso homogeneamente − Misturar o sal de forma homogénea Bicolor, manchas, riscado − Mistura de manteiga fresca com manteiga armazenada − Mistura de manteiga de verão com manteiga de inverno − Misture os diferentes lotes de forma homogénea Amargo, bolor, abolorecido − Contaminação da nata − Produção com higiene máxima − Aquecer bastante a nata Frágil, granulado, quebradiço − Desidratação da superfície Rijo mole Insipidez, sabor insípido − Grande proporção de manteiga de inverno − Maturação das natas demasiado curta. − Grande quantidade de manteiga de verão − Impróprio, frágil ou bactérias lácteas antigas (nata soro) − Tempos de maturação ou acidificação demasiado curtos − Temperatura de incubação demasiado curta − Embalagem estanque e hermeticamente fechada − Adicionar mais manteiga de verão − Aumentar o tempo de maturação das natas − Adicionar mais manteiga de verão − Adicionar bactérias lácteas frescas − Aumentar o tempo de maturação ou acidificação − Aumentar a temperatura de incubação Metálico, oleoso, ensaboado, rançoso − Leite sem sabor − Infecção da nata já aquecida − Uso de leite fresco e puro − Limpeza e desinfecção de todo o equipamento Queimado, sabor de cozinhado − Sobreaquecimento da nata − Tempo de aquecimento demasiado longo − Aquecimento gradual da nata − Tempo de aquecimento curto Sem sabor − Nata/leite sem sabor − Infecção − Armazenamento ou embalagem do material incorrecto − Verificar sabor do leite − Produção com higiene − Armazenar em embalagem seca e com odor neutro Azedo − Acidificação intensa da nata Maltado − Contaminação do leite A levedar − Infecção do leite − Limpeza insuficiente do equipamento − Não acidificar por muito tempo − Usar leite fresco e puro − Limpar e desinfectar todo o equipamento e utensílios − Usar leite fresco e puro − Limpar e desinfectar todo o equipamento e utensílios 1 REGULAMENTO (EG) Nr. 213/2001 A COMISSÃO de 9. Janeiro 2001 Explicação O sal não dissolvido atrai a água e faz com que a manteiga liquidifique Devido às diferenças na alimentação durante as várias estações, a manteiga tem diferentes colorações (no verão parece mais amarela) Os resíduos da proteína do leite presentes na manteiga, causam estes problemas assim que são metabolizados pela bactéria Quebra estrutural pode causar um aumento na área superficial e aumenta ainda outros riscos de qualidade Devido às diferenças na alimentação ao longo das várias estações, a composição da manteiga é diferente e por isso, a firmeza da mesma é também diferente. Bactérias lácteas antigas e débeis não são capazes de azedar as natas e por isso produzem menos sabor. Também a temperatura tem um efeito importante no metabolismo das bactérias e na produção de ácidos e sabores. Algumas bactérias podem produzir substâncias que estimulam a decomposição da gordura. Os fragmentos decompostos são responsáveis pelo sabor rançoso. Quando o aquecimento da nata é intenso ou esta é mantida quente por muito tempo, a estrutura da proteína é afectada e o sabor é alterado. Devido a influências da alimentação e contaminações, o sabor do leite pode ser afectado. Alguns sabores estranhos são obtidos pelos produtos lácteos da sua envolvente assim como do próprio material de embalagem. O valor do pH não deve ser inferior a 5.1 Algumas bactérias podem produzir alguns sabores, que afectam o sabor do produto. Em especial leveduras e bactérias lácteas são capazes de produzir gases e provocar um sabor fermentado no produto
