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E-book Food - Testo do Brasil
Conceitos & Aplicações
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LOGIA AL
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Conheça como a tecnologia dos instrumentos testo
podem contribuir para atender as exigências em
HACCP e seus processos
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Garanta a temperatura certa dos pratos em seu restaurante
No dia a dia de um restaurante, o serviço tem que ser feito com muita rapidez e agilidade para atender a
todos os pedidos. É comum acontecer de alguns pratos acabarem perdendo sua temperatura de serviço.
Segundo os parâmetros de segurança alimentar e qualidade, as temperaturas corretas de serviço para
alimentos quentes e frios estão definidos. Para os alimentos frios, a temperatura correta é entre 2° a 4°C, e
para os alimentos quentes, é entre 60° a 74°C.
Tais medidas estão baseadas em estudos técnicos feitos para o controle de segurança alimentar,
principalmente no que tange a proliferação de microorganismos causadores de DTA – Doenças
Transmissíveis por Alimentos.
Entre as várias implicações causadas por DTA’s, podem estar doenças graves causadas por bactérias
como a salmonela, que se prolifera com temperaturas entre 8° e 55°C e só são eliminadas se os alimentos
estiverem acima de 60°C, ou não terão seu crescimento se abaixo de 5°C.
Os restaurantes devem garantir que os alimentos que servem estão dentro dos parâmetros de segurança
alimentar através do controle de temperatura. Para isso, o responsável pelo serviço precisa de instrumentos
que possam auxiliálo durante o trabalho. Essa medição precisa ser feita em cada prato, garantindo a
qualidade do alimento.
Os termômetros são os grandes amigos de todo bom cozinheiro, e
são instrumentos indispensáveis para manter essa garantia. No
entanto, a grande maioria é desajeitado e grande, dificultando e
desestimulando seu uso. Isso é uma das causas mais comuns de
reclamação por parte dos clientes, que acabam recebendo seus
pratos fora da temperatura, causando prejuízos ao restaurante
com a devolução dos pratos à cozinha, que acaba descartando os
alimentos.
Pensando nisso, a Testo desenvolveu o T 103, um termômetro
dobrável à prova d’água e pequeno o bastante para caber em
qualquer bolso. Perfeito para realizar as medições, o T 103 está em
conformidade com a mais rígida das normas de segurança
alimentar, o HACCP
Sua sonda dobrável é ideal para realizar os serviços de medição
em espaços reduzidos, como as boquetas de entrega dos pratos,
a partir de um ângulo de 30°, a medição é feita com precisão e
pode ser utilizada em qualquer tipo de alimento: sólidos,
semissólidos e líquidos.
Além de proporcionar medição exata e ágil, ele também pode ser
usado nas medições de recebimento de mercadorias, controle de
alimentos em câmaras frias e pistas frias e quentes de serviços de
restaurantes que trabalham com o sistema selfservice.
Combinando temperos e ingredientes da maneira correta
A harmonia entre temperos e ingredientes é o que faz de cada prato uma combinação única e torna o
cozinheiro que sabe aplicar esses conhecimentos em um chef de destaque.
Esse aprendizado passa pelos bancos da escola, nas aulas de química e física, e volta à tona durante os
bons cursos de gastronomia que ensinam como cada tempero age sobre cada ingrediente, deixando-o
mais ácido ou alcalino, dependendo do que pretende o cozinheiro para aquela receita. Cada uma dessas
aplicações transforma a receita e ressalta nela os elementos gustativos de destaque.
Mas, para se obter esse equilíbrio e conseguir o resultado esperado, é necessário saber em que grau de
acidez ou alcalinidade está o ingrediente e como será possível fazêlo chegar ao resultado usando os
temperos para as possíveis correções.
Cada tipo de ingrediente se comporta de maneira diferente diante das condições a que é exposto, sofrendo
alterações de seu nível de pH. O transporte, o armazenamento e a manipulação desses ingredientes terão
grande influência nessas alterações, assim como o aumento ou diminuição de sua temperatura.
Pode-se concluir, então, que para se ter a medida certa do teor de pH, também teremos que medir sua
temperatura, portanto, haveria o uso de dois ou mais instrumentos de medição para chegarmos ao
resultado que queremos. No entanto, isso tomaria muito tempo e testes quase laboratoriais para fazer a
harmonização de ingredientes e tempero, algo impensável para cozinheiros que precisam de agilidade,
mesmo quando estão criando um novo prato.
Para facilitar a vida já corrida dos profissionais de cozinha, a Testo desenvolveu um instrumento capaz de
medir, com alta precisão, pH e temperatura ao mesmo tempo, agilizando o trabalho e transformando o que
poderia ser a parte chata do processo de criação de um prato com testes lentos e infindáveis em algo fácil,
prático e divertido.
Em apenas 5 segundos o T 205 mede com exatidão a temperatura do
ingrediente e o pH, determinando se ele está mais ácido ou alcalino,
possibilitando ao profissional de cozinha aplicar os temperos corretos para se
chegar ao resultado de sabor, aroma e textura pretendidos para o prato.
Além disso, o T 205 é um companheiro para todas as horas, já que obter o
controle dos níveis de temperatura e pH também são muito importantes para
manter seus estoques sempre em perfeitas condições. Ele deve ser usado na
recepção das mercadorias, nas câmaras frias, durante o processo de
manipulação e na finalização de cada prato, garantindo alta qualidade dos
alimentos produzidos e trazendo ao cozinheiro a segurança de estar servindo o
melhor de suas criações sempre.
Vigilância Sanitária de olho na qualidade dos alimentos
É cada vez mais comum ver agentes da vigilância sanitária fiscalizando restaurantes, bares, supermercados,
hotéis, panificadoras e lanchonetes em busca de verificar a qualidade dos alimentos oferecidos por estes
estabelecimentos.
Essas ações de fiscalização acontecem periodicamente, muitas delas provocadas por denúncias de
consumidores que acabaram sendo surpreendidos com produtos fora de sua validade ainda expostos à
venda nesses estabelecimentos. Entretanto, a fiscalização costuma achar outras surpresas que podem
causar problemas sérios de saúde e fechar as portas do comércio.
Um dos pontos mais abordados pelos fiscais é o controle de temperatura dos alimentos em todas as suas
fases de manipulação, desde os estoques até a exposição para a venda, pois a perda de temperatura em
alimentos quentes ou aumento dela em alimentos refrigerados altera sua validade e também seu estado.
É absolutamente necessário que o comércio esteja pronto para apresentar um controle de qualidade através
de provas de temperatura a qualquer momento, mesmo que nunca tenha passado por uma fiscalização, pois
o consumidor pode exigir isso.
Instrumentos de medição como o 826 da Testo são ideais para manter e proporcionar essas provas com
qualidade e alta precisão.
Os termômetros comuns à laser não são calibráveis com
parâmetros mínimos e máximos, o que não garante uma
medição precisa. O profissional que realiza essas medições
acaba tendo que estabelecer parâmetros ou têlos de cabeça
para alcançar uma boa qualidade sem nenhum tipo de prejuízo,
e ainda garantir alimentos seguros e saudáveis para os clientes.
A Testo otimizou sua linha de termômetros 826, que agora
disponibiliza resultados de medição mais precisos graças a um
novo processador de alta resolução que permite o registro da
temperatura com precisão de 0.1 °C. O min./max. O visor mostra
os valores e limites da medição que disparam um alarme no
caso de ultrapassar os limites calibrados e podese medir e
controlar a temperatura dos produtos de forma confiável e
segura em dois modelos: T2 à laser, e T4 com dois sistemas de
medição: laser e sonda. Ambos os modelos são calibráveis e podem receber certificação de calibração ISO
disponível para pedido junto com os aparelhos, garantindo os parâmetros mínimos e máximos de
temperatura estabelecidos.
O Testo 270 – analisador de óleo para frituras, o 205 – pHgametro e termômetro com sonda de penetração e
o Saveris 2 T1 – Data Logger com armazenamento de dados na nuvem, esse kit é capaz de manter sua
operação controlada do começo ao fim, incluindo a manipulação de alimentos.
Você também pode montar seu próprio kit reunindo instrumentos que lhe auxiliam na cozinha.
O controle da temperatura dos alimentos com agilidade e
precisão
Uma das grandes preocupações de um chef de cozinha é servir seus pratos na temperatura correta.
Durante o pico de serviço na cozinha, muitas vezes obter o controle da temperatura dos alimentos torna-se
difícil, porque nem sempre existem instrumentos à mão ou eles são grandes e desajeitados.
Mais do que um controle para o serviço, medir com precisão e agilidade a temperatura dos alimentos,
proporciona garantia de qualidade e excelência, além de segurança alimentar, fatores de extrema
importância na alimentação fora do lar.
Ter um bom termômetro ajuda o chef e sua equipe a entender o processo de
confecção e onde estão os pontos de fragilidade que podem ser corrigidos para
alcançar a qualidade esperada pelo cliente.
Os rígidos padrões de segurança alimentar existentes nas normas HACCP
exigem que os alimentos estejam servidos na temperatura correta para que se
possa garantir uma cocção perfeita, com sabores, aromas e texturas
preservados, mantendo o alimento saudável e com alta qualidade.
A importância de manter esse controle se dá por conta de eliminar as
DTA’s – Doenças Transmissíveis por Alimentos, um dos pontos críticos de
controle para eliminar a possibilidade de proliferação de agentes patógenos
causadores de DTA, controlando de maneira real e precisa a temperatura,
principalmente durante os preparos e cocção.
Alimentos são considerados livres de microrganismos, bactérias e
contaminações por elas causadas quando atingem a temperatura de 60°
internamente. Um corte de carne que tenha sido grelhado, mas que não tenha
atingido essa temperatura em seu interior, pode ser veículo desses
microrganismos e causar intoxicações, levando às doenças gastro-intestinais.
Abaixo uma tabela com as temperaturas corretas de alimentos preparados,
incluindo a manutenção de alimentos quentes e frios:
Um excelente companheiro de trabalho é o mini termômetro de alta precisão da
Testo, que mede a temperatura interna dos alimentos, garantindo sua perfeita
cocção e qualidade, proporcionando segurança alimentar. Ele deve ser usado em
todas as fases de preparo dos pratos, desde os alimentos ainda crus ou refrigerados
até a finalização. Seu uso garante ao chef que o preparo está seguindo o padrão de
qualidade estabelecido.
O mini termômetro de alta precisão da Testo e compacto o Testo 805 que cabe em
qualquer bolso, e possui infravermelho ideal para o controle externo de temperatura
dos alimentos, em qualquer tipo de operação, à la carte ou self service. Eles são os
grandes amigos de todo chef de cozinha.
Você também pode montar seu próprio kit reunindo instrumentos que auxiliam você
na cozinha.
Mantenha o padrão de qualidade dos alimentos feitos em
fritura
A fritura dos alimentos é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida e por conferir
aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura da fritura, o óleo interage com o
ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos, gerando compostos responsáveis por odores.
Em óleos utilizados por longos períodos, odores desagradáveis e degradações podem comprometer a
qualidade do alimento produzido.
Fritar alimentos é um dos processos importantes em uma cozinha profissional. A rapidez na preparação
confere agilidade e características especiais a esses alimentos, com crocância e sabor diferenciados. No
entanto, a qualidade do óleo utilizado para fritar precisa de atenção constante, já que ele é o responsável
por deixar os alimentos prontos, saudáveis e deliciosos.
Para garantir a qualidade das frituras em seu restaurante, é importante avaliar a qualidade do óleo que está
em uso em suas fritadeiras, pois durante o aquecimento do óleo no processo de fritura, uma série complexa
de reações produz numerosos compostos de degradação. É recomendada a utilização de testes rápidos
para monitorar a qualidade do óleo. Os testes rápidos devem exibir as seguintes características:
Correlacionar-se com métodos padrões internacionalmente reconhecidos;
Fornecer um indicador objetivo;
Ser fácil de utilizar;
Ser seguro para ser utilizado no processamento/ área de preparação de comida;
Quantificar com a degradação do óleo.
O óleo utilizado para frituras sofre alterações químicas causadas por uma série de ações mas,
principalmente, por acumular materiais polares que causam sabor e odor desagradáveis e por causa da
oscilação de temperatura, que diminuem seu tempo de vida útil, além de ser prejudicial à saúde e poder
causar a perda total do alimento.
Restaurantes costumam fazer a troca do óleo de fritura por suas características visíveis, sem aplicar um
teste ou outro método para saber sua qualidade. Isso causa aumento de custo, que pode ser eliminado com
facilidade.
Testes simples e rápidos podem ser feitos com a ajuda de instrumentos de precisão que vão demonstrar, em
poucos segundos, resultados que garantirão a vida útil e a qualidade do óleo, medindo sua temperatura real
e o total de materiais polares (TPM) presentes, com parâmetros internacionais de qualidade e segurança
alimentar HACCP.
Para garantir a qualidade em suas fritadeiras, você pode contar com a ajuda do TESTO 270, o analisador de
óleo para fritura que mede a temperatura do óleo na fritadeira e o TPM (Total de Materiais Polares) que estão
presentes no óleo.
O analisador de óleo de fritura Testo 270 efetua testes rápidos e
demonstra os resultados de temperatura e total de materiais
polares (TPM) em 30 segundos, garantindo a qualidade do óleo
e proporcionando economia, já que as trocas poderão ser feitas
com menor frequência.
Através de seu visor em LCD, o Testo 270 facilita a análise
piscando até obter o valor estável dos parâmetros de medição.
Indica através de um sistema de cores igual ao dos semáforos
(verde, amarelo e vermelho) o reconhecimento da qualidade do
óleo, além dos valores que estarão descritos na tela, deixando
claro o momento certo de fazer a troca.
Fácil de operar, o Testo 270 pode ser utilizado com sua cozinha funcionando em plena operação, garantindo
a qualidade dos alimentos produzidos com segurança alimentar comprovada nos mais rígidos padrões
HACCP.
A vantagem é manter o padrão do óleo usado para fritar os alimentos, garantindo sua qualidade e
temperatura, e ainda proporcionar economia, já que suas trocas de óleo poderão ter uma frequência menor.
Medir o TPM (Total de Materiais Polares) presente no óleo garante que ele esteja dentro do padrão de
qualidade estabelecido, podendo ser usado com segurança em um período maior de tempo.
Além disso, aumenta a capacidade de uso do óleo, gerando economia.
As melhores hamburguerias e redes de fast food do mercado brasileiro já contam com a tecnologia do
TESTO 270.
Os dados dos seus insumos refrigerados, da nuvem para a
palma das mãos
Imagine estar em qualquer parte do mundo e, com um simples toque na tela do seu Smarphone, conseguir
consultar dados sobre o armazenamento de produtos e insumos refrigerados ou congelados em sua
empresa de distribuição de alimentos.
Imagine poder saber com detalhes qual é a temperatura de cada uma de suas câmaras frias e obter dados
sobre o controle de temperatura delas através de relatórios completos. Imagine obter dados sobre a
temperatura das gôndolas de produtos refrigerados de seu supermercado à distância.
Parece impossível, mas não é.
O Saveris 2 T1 da TESTO é um sistema de data logger que controla e reúne todos esses dados e os
disponibiliza em nuvem. O acesso é feito através de um aplicativo que pode ser instalado em seu PC, Tablet
e Smarphone. Os dados são captados através de sondas, reunidos na memória do sistema e enviados
para o banco de dados na nuvem TESTO, com acesso exclusivo no aplicativo habilitado.
A grande vantagem é poder manter seus produtos e insumos refrigerados com as temperaturas de
armazenamento e transporte controlados, garantindo aos seus clientes segurança e qualidade com os mais
rígidos padrões HACCP, além de permitir que você tenha todas essas informações em tempo real.
Principais características:
- Monitoramento automatizado da temperatura com sonda integrada;
- Sistema WiFi data logger de fácil instalação e operação, bem com funcionalidade ampliada;
- Verificação dos dados de temperatura a qualquer momento via Smartphone, tablet ou PC;
- Alarmes para limites violados via email ou (opcionalmente) SMS.
Controle a temperatura dos produtos do seu estoque com
precisão
Manter sua câmara fria ou congelada em conformidade com as normas de segurança alimentar requer
controle diário e medições de temperatura rápidas, afinal, ninguém quer ficar dentro das câmaras mais do
que o necessário e é muito importante que se tenha o controle da temperatura dos produtos.
Há uma variação de temperatura nas câmaras frias que pode prejudicar a manutenção de alimentos dentro
dela. Isso se dá devido à abertura para a retirada de insumos necessários a produção. No entanto, você
precisa manter a temperatura correta do armazenamento, caso contrário irá perder produtos.
Estoques frios sofrem movimentação constante, afinal, ali estão os alimentos mais sensíveis, mas, fazer esta
movimentação depende de controle da temperatura dos produtos. O TESTO 831 é o termômetro a laser
perfeito para esta função, sua mira laser de dois pontos confere a temperatura de elementos pequenos
como um copo de iogurte a um metro de distância com alta precisão e em 0,5 segundos, proporcionando
agilidade.
Principais aplicações e vantagens:
- Conferência e medição de temperatura a cada 0,5 segundos;
- Controle da temperatura em estoque e na entrada de mercadorias com
agilidade;
- Precisão de 3,6 cm de foco com sua mira a laser de dois pontos;
- Medições mais exatas graças ao novo processador de alta performance;
- Função min./máx. que garante maior controle;
- Alarme ótico e sonoro;
- Medições com qualidade HACCP.
Cozinhas e estoques centrais controlados com precisão
Redes de restaurantes e fast food costumam ter cozinhas centrais e estoques centrais com grandes
câmaras frias onde ficam estocados os alimentos que serão distribuídos para as lojas. Nestes locais, ficam
concentrados grandes volumes de alimentos congelados a baixíssimas temperaturas, algumas
a – 20°C ou 36°C.
A tecnologia NTC proporciona maior segurança e precisão para a medição e controle de alimentos nessas
faixas de temperatura. O TESTO 110 NTC mostra toda a sua habilidade em medir e controlar a temperatura
de alimentos estocados em ambientes como estes.
Com um canal de medição e uma infinidade de sondas que podem ser acopladas de acordo com a
necessidade de cada tipo de estocagem, ele se torna ideal para a manutenção da qualidade dos produtos,
e ainda pode ser acoplado a uma pequena impressora para imprimir os resultados.
Vantagens:
- Medições precisas e confiáveis com qualidade HACCP em baixas
temperaturas incluindo grandes armazéns frigoríficos, graças a sua
tecnologia NTC;
- Display com duas linhas de medição, limites min./máx. configuráveis
pelo usuário para detecção das temperaturas e alarme acústico em caso
de exceder os limites + função de retenção automática;
- Sondas acopláveis para cada tipo de estocagem ou medição, as quais
conferem alta precisão das medições, linhas especiais de sondas para
alimentos;
- Impressora térmica acoplável para emissão de resultado no local
(acessório opcional);
- Grande disponibilidade de sondas e acessórios especiais para cada
necessidade.
O Datalogger perfeito para medir e controlar a temperatura,
garantindo a qualidade dos alimentos
Manter e controlar as temperaturas de armazenamento é um pré-requisito importante para a garantia de
qualidade de diversos produtos na área de alimentos. Os dataloggers são usados para isso: eles verificam e
documentam automaticamente o perfil da temperatura ambiente e contribuem de forma essencial na
preservação da qualidade do produto.
Através dos dataloggers, você pode ver rupturas nos valoreslimite diretamente na tela e responder
rapidamente às divergências de temperatura e umidade. Além disso, com a ajuda do software de
configuração e leitura, as configurações de medição específicas para cada tipo de armazenamento de
produtos podem ser feitas e os dados de medição registrados podem ser analisados e arquivados, e ainda
com o uso de sondas externas de penetração significa que a temperatura central dos produtos também
pode ser monitorada de forma confiável.
Vamos dar um exemplo de monitoramento e documentação das temperaturas de trânsito:
O 174T – Mini registrador de temperatura
É prático para as medições contínuas de temperatura e possui memória
com capacidade para 16.000 valores. Inclui bateria, fazendo com que
os dados de medição armazenados não se percam. Tanto o valor
medido atual, bem como os possíveis não cumprimentos com os
valores limites são indicados claramente no amplo display.
O sensor de temperatura instalado no registrador de dados é um sensor
NTC de grande exatidão. A faixa de medição do registrador de
temperatura vai de 30 a +70 °C; portanto, pode ser aplicado a
temperaturas muito baixas e é especialmente adequado para controlar
a temperatura em congeladores, câmaras frigoríficas e ainda em transportes de alimentos.
Pode ser adquiridos com o kit que possui: 174 T, interface USB para programação e leitura do mini
registrador de dados, suporte para parede, bateria (2 × CR 2032 de lithium) e protocolo de calibração.
Através da interface USB você pode coletar os dados e passar para o PC, facilitando o controle em planilhas
e padronizando a metodologia de trabalho e ainda, a TESTO oferece possibilidades através de softwares
para a programação e avaliação dos dados de parâmetro e coletados:
ComSoft Básico – disponível para download gratuito – para programação rápida
do registrador de temperatura e avaliação fácil dos dados medidos.
ComSoft Professional – disponível como opcional – oferece várias possibilidades de análise detalhada dos
valores medidos.
Suas aplicações são:
- Monitoramento e documentação da temperatura de armazenamento
- Monitoramento e documentação da temperatura em aposentos frios
- Monitoramento da temperatura em aposentos de refrigeração profunda para alimentos
- Monitoramento e documentação das temperaturas de trânsito
Condições incorretas de temperatura durante o transporte podem causar grandes perdas de qualidade,
incluindo a perda total do valor dos produtos que requerem monitoramento constante e controle, tais como
as hortaliças, que são sensíveis às variações de temperatura e quando expostas a essas variações, podem
acabar ficando murchas ou até sofrendo mudanças na sua coloração e ainda se deteriorar completamente.
Garantir a qualidade do alimento produzido e transportado é o compromisso deste Datalogger. e a TESTO
vai além com uma linha completa de instrumentos com a qualidade HACCP de Segurança Alimentar.
Dataloggers, a tecnologia para medir e controlar
temperatura de alimentos
Os dataloggers são instrumentos de medição estáticos que podem ser instalados facilmente em sistemas
de refrigeração para fazer as medições e controles de temperatura, armazenando esses dados e facilitando
a coleta, pois conseguem guardar milhares de valores e indicar se as faixas de temperatura mínima e
máxima estabelecidas estão sendo mantidas.
Na indústria da alimentação, há a necessidade de fazer medições e controles diários de temperatura para
garantir a qualidade dos insumos armazenados, entretanto, essas medições podem ser feitas sem que você
tenha que ir até sua câmara fria todos os dias. Imagine ficar livre de fazer o controle de temperatura
diariamente através de medições locais.
Durante o armazenamento dos alimentos, sempre é necessário determinar que a temperatura não exceda os
valores limites estabelecidos. Com os dataloggers, podese efetuar um controle contínuo da temperatura de
sua mercadoria, no balcão, na geladeira e na câmara frigorífica. Compactos, fáceis de operar e com
coletas de dados simples, esses instrumentos auxiliam você a manter insumos e produtos armazenados
com garantia de temperatura e umidade corretas e com qualidade HACCP de Segurança Alimentar.
A TESTO possui uma linha completa de dataloggers para atender desde o pequeno comércio ou indústria
até grandes empresas com as mais variadas aplicações de controle. Vamos mostrar um exemplo:
O 175 T3 é o logger ideal graças a suas duas conexões externas para sondas
termopares (Tipo K e Tipo T). Sua ampla faixa de medição o torna adequado
para praticamente toda aplicação em medição de temperatura.
A temperatura pode ser frequentemente monitorada e registrada
simultaneamente em dois locais. O software ComSoft Basico* permite uma
programação rápida do data logger e uma análise fácil.
(*)ComSoft Básico – disponível para download gratuito – para programação
rápida do registrador de temperatura e avaliação fácil dos dados medidos.
Ele possui:
Display amplo para fácil visualização dos dados;
Alta segurança dos dados;
Memória para armazenamento de até 1 milhão de registros;
Duração da bateria de até 3 anos;
Transferência de dados via cabo USB ou cartão SD.
Além disso, está disponibilizo para aquisição, uma série de acessórios e sondas especiais para cada tipo de
aplicação, facilitando a adequação do logger para sua necessidade.
Controle o ph dos alimentos e tenha pratos com o máximo
de sabor
Tão importante quanto saber fazer um corte técnico em um legume ou carne, é controlar e conhecer o pH
do alimento que se está armazenando, manipulando ou produzindo. Isso influencia diretamente na
experiência gustativa.
As condições de transporte e armazenamento dos alimentos pode alterar seu nível de pH, por exposição a
temperaturas elevadas ou ambientes com elementos gasosos ou poluídos, deixando-os mais ou menos
ácidos ou alcalinos. Isso muda as propriedades organolépticas, características físicoquímicas, ou seja,
sabor, aroma e textura, ocasionando inclusive perdas mais rápidas até em alimentos nos estoques.
Alimentos embalados a vácuo, como carnes e legumes minimamente processados, por exemplo, mantém o
teor de pH controlados até o momento da abertura da embalagem. Após, o contato com o ar promove
oxidação que altera esse teor, acelerando as alterações de sabor (acidez ou alcalinidade), aroma
(odores azedos ou ardidos lembrando amargor) e textura (mudanças de coloração e maciez).
Você até pode estar pensando que é impossível controlar, e
quando necessário, corrigir estas características
físicoquímicas, mas não é. Ter um instrumento que mede o pH
pode tornar sua vida na cozinha muito mais fácil.
Dois exemplos simples: carnes maturadas possuem
características de sabor, aroma e textura mais fortes,
necessitando de correções sutis através de outros
ingredientes como sal, pimenta, ervas secas ou frescas,
azeites, vinhos e vinagres. Já carnes frescas possuem
características mais suaves, permitindo correções alongadas
em tempo para se obter sabor e aroma diferenciados e até
mudando sua textura, as famosas marinadas. Se você souber o nível de pH desses ingredientes antes de
começar a temperá los, poderá extrair o máximo de sabor, aroma e textura com correções simples e muito
mais fáceis de fazer, diminuindo tempo de preparo e ganhando em resultados que aparecem no prato do
cliente.
O Testo 205 é um instrumento de mão simples e leve, que mede o pH em alimentos sólidos como: carnes,
aves, peixes, legumes e frutas e ajuda você a ter esses ingredientes aproveitados no seu potencial máximo.
Além disso, mede sua temperatura, ajudando no armazenamento e manipulação corretos. Robusto,
compacto e fácil de operar, a informação de nível de pH e temperatura aparecem na tela imediatamente após
o contato das sondas com o alimento e são descritas de forma clara e fácil de ler.
Ingredientes ácidos ou alcalinos podem ressaltar sabores e
aromas dos seus pratos
Quem se lembra das aulas de química logo vai relacionar acidez ou alcalinidade ao fator pH que está
presente também nos insumos que usamos na cozinha todos os dias. Saber identificar ingredientes ácidos
ou alcalinos entre os componentes de um receita podem nos ajudar a ressaltar seus sabores e seu aroma.
É fácil saber, atualmente, o teor de acidez de um azeite, pois a informação está descrita no rótulo do
produto, mas nem sempre foi assim. Há não muito tempo, para saber o teor de acidez de um azeite, era
necessário provar, e mesmo assim não havia precisão na informação obtida.
Os testes de laboratório, com instrumentos desenvolvidos através da ajuda de cientistas, medem o pH em
diversos elementos, sejam sólidos ou líquidos, mas acabam não sendo práticos para medir ingredientes,
porque demandariam testes demorados feitos em aparelhos grandes.
A evolução científica andou no mesmo passo da tecnologia e hoje existem formas práticas, rápidas e muito
mais viáveis de se obter a informação, inclusive para a aplicação diretamente em cozinhas profissionais.
Medir e controlar o pH nos ingredientes pode ressaltar
sabores e aromas marcantes ou traduzir o pior daquele
produto, tornando pratos simples em verdadeiras joias
gastronômicas, ou estragando ingredientes caros.
Exemplos básicos disso são os molhos e caldos: se
estiverem ácidos demais ou alcalinos demais, podem trazer
experiências gustativas desagradáveis ao paladar.
Para auxiliar cozinheiros profissionais no mundo inteiro, a
Testo tem em sua gama de instrumentos, medidores de pH
e temperatura com aplicações específicas como o 206 pH1 para medição em líquidos, um instrumentos de
mão, leve, prático e altamente preciso. Com dupla função, o 206 pH1 ajuda o cozinheiro profissional a deixar
seus molhos e caldos equilibrados em sabor e aroma, e ainda na temperatura perfeita para o preparo,
cozimento e serviço.
Outro ponto importante de se controlar pH e temperatura é poder determinar seu armazenamento em
condições corretas, que prolongam a vida útil, mantendo os alimentos saudáveis e gostosos por mais tempo.
O ponto da carne medido com precisão
Existem diversos métodos usados por chefs para saber qual o ponto da carne, para definir seu cozimento.
Alguns testam a maciez apertando a carne, outros preferem calcular e controlar o tempo de cozimento na
grelha ou chapa, e ainda há aqueles que fazem pequenos cortes para ver sua cor interna e nível de umidade,
e existe o método científico de medição de temperatura.
Já imaginou servir cortes de carne personalizados, com o ponto da carne certo, sem ter que cortar, apertar
ou calcular tempo para saber se está mal ou bem passada? A forma científica de saber se um corte de carne
está bem ou mal passada é a medição de temperatura, no entanto, não basta medir a temperatura de
superfície: é necessário saber a temperatura interior do corte.
Essa é apenas uma das excelentes aplicações do Testo
108, um termômetro compacto, de fácil operação, leve e
resistente, que pode tornar-se o grande segredo do seu
restaurante ou churrascaria.
Basta inserir a sonda e, em segundos, você saberá a
temperatura interna do corte de carne, personalizando
os pedidos dos seus clientes.
Servir um corte de carne tenro, macio e no ponto que o
cliente pediu é totalmente possível, e ainda com a
vantagem de garantir alimento seguro e saudável.
Garanta a qualidade dos alimentos expostos com o controle
da temperatura
Restaurantes self service, com buffet por quilo e à la carte devem garantir que os alimentos prontos e
expostos estejam na temperatura certa ou controlada entre os parâmetros de mínimo e máximo
determinados pela legislação em vigor. Para isso, é preciso fazer o controle da temperatura durante todo o
tempo de exposição com uma frequência de medições.
O profissional de nutrição é quem fará as medições e anotará numa planilha de controle, entretanto, esse
serviço não fica só nos balcões de exposição, chamados de pistas frias para saladas e sobremesas e pistas
quentes para alimentos cozidos e assados. Toda essa medição começa na cozinha, desde o
armazenamento e transporte.
Deve-se usar instrumentos que façam as medições e que demonstrem com precisão a temperatura do
alimento logo após seu cozimento e colocação nas travessas de serviço ou cubas de aço inox. A tomada de
temperatura deve ser feita de dois modos: temperatura de aparência ou externa do alimento e, em carnes,
aves e peixes cozidos ou assados em peças ou inteiros, feitos por uma sonda de penetração.
Normalmente, o restaurante acaba adquirindo apenas um termômetro a laser para que não haja contato
direto com o alimento, evitando, assim, possíveis contaminações. E as medições que precisam ser feitas
com sonda, para garantir a temperatura interna dos alimentos, acaba não acontecendo e, sem saber, o
restaurante não cumpre as normas
Expostos nos balcões, os alimentos permanecem sob
diversos regimes de alteração dessa temperatura, seja
por causa do ambiente, seja por causa do abre e fecha
de tampas dos réchauds durante o serviço.
É comum ver alimentos ressecados ou com alto teor de
líquidos causado por vapor, e isso estraga o alimento
mais rápido e pode ser o causador de prejuízos ao
restaurante mas, muito mais, à saúde dos clientes.
A medição periódica precisa ser feita para manter o
controle e para saber a hora certa de trocar os alimentos
expostos por novos, e o controle anotado deve ser preciso, contendo todos os dados: data, hora, tipo de
alimento, tempo de exposição e temperatura. Os termômetros comuns, à laser, não são calibráveis com
parâmetros mínimos e máximos, o que não garante uma medição precisa.
O profissional de nutrição acaba tendo que estabelecer esses parâmetros ou têlos de cabeça para ter boa
qualidade sem nenhum tipo de prejuízo, e ainda garantindo alimentos seguros e saudáveis para os clientes.
A Testo otimizou sua linha de termômetros 826 que agora disponibiliza resultados de medição mais precisos
graças a um novo processador de alta resolução que permite o registro da temperatura com precisão de
0.1 °C. O min./max.
O visor mostra os valores e limites da medição, podendo-se medir e controlar a temperatura dos produtos de
forma confiável e segura em dois modelos: T2 à laser e T4 com dois sistemas de medição: laser e sonda.
As principais vantagens são:
- Monitore sempre, medição e documentação de temperatura de forma precisa, limpa e rápida.
- Cumpra com as exigências da HACCP, esteja apto para providenciar provas à todo momento.
- Mantenha a cadeia do frio no armazenamento e no transporte e ainda controle os alimentos prontos e
expostos com absoluta precisão.
- Reduza perdas com mercadorias estragadas e use os recursos de forma eficiente.
Os instrumentos Testo, são calibrados de acordo com regulamentos rigorosos e ajustáveis com parâmetros
mínimos e máximos de temperatura. Conforme as exigências da HACCP assim como a EN13485.
Informação de alimentos armazenados na nuvem, controle
em qualquer parte do mundo
Se você tem uma empresa de alimentação ou
distribuição de produtos e precisa saber, em tempo real,
a informação de seus alimentos armazenados ou das
condições dos mesmos enquanto estão sendo
transportados, para garantir entregas corretas, clientes
bem atendidos e satisfeitos, o Saveris 2, da Testo,
resolve isso para sua empresa, e ainda disponibiliza
todas as informações em um banco de dados na
nuvem, com acesso exclusivo.
Para obter acesso a todas essas informações, você
não precisa estar dentro da sua empresa ou na sua
cozinha. Para conseguir reunir todas essas
informações, você também não precisa de sistemas
robustos, internet rápida e muitos gigas de armazenamento de dados. Você poderá acessar todos os dados
de controle de temperatura, de qualquer parte do mundo, através da internet, direto no tablet, PC e
smartphone.
Saberá com precisão as condições de armazenamento dos produtos ainda poderá ver e controlar a
temperatura de gôndolas de venda de produtos, garantindo aos clientes segurança e alimentos saudáveis.
Se o seu negócio é um restaurante, o Saveris 2 também se aplica à sua operação.
Você pode controlar as temperaturas das câmaras frias e equipamentos de refrigeração, garantindo que seu
estoque esteja em perfeitas condições, sem precisar estar na cozinha.
O Saveris 2 capta as temperaturas e condições dos alimentos armazenados ou transportados através de
sonda e grava os dados. Em seguida, envia as informações para a nuvem Testo, onde ficarão disponíveis
por períodos longos e acessíveis para você em qualquer aparelho habilitado para acesso via internet,
inclusive seu smartphone.
A vantagem disso é poder controlar e garantir a
qualidade dos produtos e insumos que produz ou que
usa nas receitas, através dos mais rígidos parâmetros
de segurança alimentar HACCP.
Confira os principais benefícios:
- Monitoramento automatizado da temperatura com
sonda integrada;
- Sistema WiFI data logger de fácil instalação e
operação, bem com funcionalidade ampliada;
- Verificação dos dados de temperatura a qualquer
momento via Smartphone, tablet ou PC;
- Alarmes para limites violados via email ou
(opcionalmente) SMS.
Qual a importância de se controlar temperatura,
ph e TPM em alimentos?
Uma das causas mais frequentes de intoxicação alimentar é refrigeração ou aquecimento dos alimentos sem
um controle rígido de temperatura e outros índices, e ainda seu preparo de maneira inadequada. Medir a
temperatura, o pH (índice de acidez) e a TPM de um alimento, seja durante sua manipulação ou após sua
fabricação, determina como deverá ser o ambiente de seu armazenamento, seu transporte, sua validade e
seu consumo, fazendo a indústria colocar à disposição do consumidor instruções nas embalagens, para o
término de preparo ou consumo no tempo certo, e para o revendedor, a forma de armazenamento e
disposição nas prateleiras.
Medir TPM (Total de Materiais Polares) de óleos para preparo de alimentos determina o ponto máximo de
uso daquele óleo, evitando saturação e deixando o alimento preparado adequado ao consumo.
Nos restaurantes, a importância dessas medições é exatamente a mesma porque eleva a qualidade do
alimento ofertado ao consumidor e, consequentemente, suas vendas.
A Testo, uma empresa de origem alemã fundada em 1957 e presente no Brasil há
16 anos, fabrica e desenvolve estes instrumentos de medição para os mais
variados parâmetros, dentre eles: temperatura, umidade, pH e qualidade do óleo
de fritura, que se destacam quando o assunto é garantir a qualidade dos alimentos.
Esses instrumentos oferecem o que há de mais atual e sofisticado em tecnologia
para que os padrões de segurança alimentar exigidos em normas internacionais
HACCP sejam mantidos.
Este selo é a garantia de que um ou mais instrumentos Testo é utilizado em seus
processos de manipulação de alimentos.
Conheça quatro instrumentos Testo que vão ajudar na obtenção dos controles
necessários para extrair resultados surpreendentes:
Testo 270 – Analisador de qualidade do óleo de fritura
Assegure a qualidade do óleo de cozinha e reduza os
custos Economia: essa é a principal vantagem em
saber como está a qualidade do óleo que você usa no
seu restaurante.
O Testo 270 determina a qualidade do óleo de cozinha
de maneira fácil, rápida e confiável. Ele mede o
conteúdo “Total de Material Polar“ (TPM em inglês)
no óleo e informa o percentual de sujidade.
Se o óleo está velho, ele mostra um aumento do valor de TPM. Como resultado, a qualidade de produtos
fritos será inferior e, além disso, o óleo pode conter substâncias potencialmente prejudiciais à saúde.
Medições regulares com o Testo 270 previnem isso e também a substituição prematura do óleo de cozinha,
reduzindo o consumo de óleo em até 20 %.
Seu design ergonômico e robusto impede a exposição direta da mão no óleo quente, é fácil de usar e
simples nas leituras e demonstrações dos resultados de análises. Alarmes luminosos indicam com
facilidade a qualidade do óleo, ajudando no controle e substituição: Verde OK, Laranja limite de uso, e
Vermelho excesso de TPM, necessitando substituição.
Testo 826 – Termômetro Infravermelho Instrumento de medição e
controle de temperatura ideal para a indústria de alimentos.
Quente ou frio, você sabe se o alimento armazenado ou produzido
está na temperatura correta?
Nada melhor do que ter total controle e precisão nas duas pontas,
armazenamento e produção, e ainda garantir que seu cliente estará
consumindo alimentos saudáveis e seguros.
A série Testo 826 acaba de ser otimizada.
Resultados de medição mais precisos são assegurados graças a um
novo processador de alta resolução, permitindo o registro da
temperatura com uma precisão de 0.1 °C mínimo e máximo. O visor mostra os valoreslimites da última
medição, podendo medir e controlar a temperatura dos produtos de forma confiável e segura.
As vantagens:
- Monitore sempre medição e documentação de temperatura de forma precisa, limpa e rápida.
- Cumpra com as exigências de segurança alimentar e esteja apto para providenciar provas a qualquer
momento.
- Mantenha a cadeia do frio no armazenamento e no transporte e armazenamento dos alimentos.
- Reduza perdas com mercadorias estragadas e use os recursos de forma eficiente.
Instrumentos de medição calibrados de acordo com as mais rígidas normas, conforme as exigências da
HACCP assim como a EN 13485. Dois modelos estão disponíveis: 826 T2 infravermelho e 826 T4
infravermelho com sonda de penetração, tudo para oferecer confiabilidade e comodidade durante a
operação.
Testo 108 – Termômetro com sonda de penetração
Medição rápida, fácil e precisa da temperatura, excelente
para cozinhas industriais e rede de restaurantes e
Caterings As medições de temperatura fazem parte da
rotina diária.
A qualidade dos produtos somente pode ser testada e
garantida através de medições precisas. Esta é também
a única forma de cumprir com as exigências das normas
de segurança alimentar HACCP e EN 13485. O Testo 108
realiza medições em segundos, seja no armazenamento
de alimentos, nos restaurantes, em grandes cozinhas ou
em cadeias de restaurantes.
Graças ao soft case (capa protetora), o Testo 108 é totalmente à prova de umidade e água, além de ser
seguro contra danos por impacto ou sujeira. Onde quer que a temperatura tenha que ser registrada, este
instrumento medirá tudo o que for necessário.
Testo 205 – Instrumento de medição de pH e temperatura
através de penetração Segurança e precisão na medição
de índices de acidez, alcalinidade e temperatura dos
alimentos Conhecer profundamente os ingredientes
usados na sua cozinha e garantir que são saudáveis e
seguros é importante para você? Então este é o
instrumento adequado para isso.
Saber se um alimento está com seu nível de pH alterado
proporciona aos chefs de cozinha a segurança de
entender e saber como corrigir este problema na sua
origem, seja no armazenamento ou no preparo.
Sabor, aroma e textura são propriedades físicoquímicas
que podem ser alteradas se o pH de um ingrediente
estiver ácido ou alcalino e a qualidade final do prato pode
ser comprometida.
O Testo 205 mede com precisão o pH e a temperatura do alimento nas suas três principais fases de
manipulação: armazenamento, pré preparo e finalização, garantindo qualidade e segurança. Sua resistente
ponta de penetração aliada à sonda garante uma medição precisa em segundos e auxilia na correção do pH
e temperatura, melhorando a performance da sua equipe de cozinha e garantindo alimentos seguros, cheios
de sabor.
Este e-book não para por aqui, novos conteúdos serão inseridas periodicamente.
Em contribuição com:
http://infood.com.br/
Chef Marcelo Santos
www.ffcconsultoriagastronomica.com