A região Sul do Brasil foi a parte do nosso país que mais recebeu

A região Sul do Brasil foi a parte do nosso país que mais recebeu influência dos imigrantes
europeus na época colonial. Italianos, alemães, poloneses e ucranianos, atraídos pelo clima,
instalaram-se nessa região e viveram por muitos anos praticando a agricultura e a pecuária como
atividades de subsistência. Neste quarto e último capítulo da série “A Cozinha Brasileira”, vamos
tratar, mais especificamente, sobre a culinária do estado do Rio Grande do Sul.
A culinária gaúcha é bem diversificada e seus pratos sofrem uma maior influência das culturas
italiana e alemã. A geografia desse estado permitiu torna-lo a primeira maior área de criação
bovina no país. Assim, o gado faz parte da vida dos gaúchos desde o início da colonização, em
meados do século XVII até os dias de hoje.
Exemplos de pratos tradicionais no estado são a carne de charque, o arroz carreteiro e o
churrasco.
A carne de charque
O charque é uma carne salgada extraída da carne do boi. Do gado, se aproveitava tudo: o couro,
o pó dos ossos, o sangue, a língua defumada, os chifres e, óbvio, o charque que pode ser utilizado
em diversas receitas como arroz carreteiro, escondidinho de charque e arrumadinho.
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O artigo O mercado da carne bovina no Brasil ressalta a importância desta carne no cenário riograndense:
“No final do século XVIII, a carne bovina e o couro eram importantes produtos de exportação,
sendo responsáveis pelo grande desenvolvimento do Rio Grande do Sul, que abastecia o Sudeste
e o Nordeste brasileiro, e também alguns países da América Central. No ano de 1797, a capitania
do Rio Grande do Sul, já exportava 13 mil arrobas de charque (BRASIL ESCOLA, 2007).”
O arroz carreteiro
Esse tipo de arroz reúne dois elementos da produção rio-grandense: o arroz e o charque. A
história desse arroz está intimamente ligada à história dos carreteiros: aqueles que conduziam as
carretadas, (veículo de tração animal, uma espécie de carroça puxada por bois).
Os carreteiros carregavam nas suas bagagens, pedaços da carne de charque, que, além de
abundante na época, se mantinha conservada durante os muitos dias das viagens. Assim, o arroz
carreteiro nasceu da necessidade que esses homens tinham de uma alimentação prática e fácil de
fazer. Para isso, cozinhavam em uma panela de ferro uma mistura de charque picada (guisado)
com arroz.
Por ser uma receita muito saborosa, acabou tornando-se tradicional no estado do Rio Grande do
Sul.
O churrasco
O churrasco é um símbolo da cultura alimentar do estado do Rio Grande do Sul. Podemos dizer
que o churrasco está para os gaúchos assim como o acarajé está para os baianos e o pão de
queijo para os mineiros.
De acordo com o estudo Do Churrasco à Parrilla:
“O churrasco surgiu no Rio Grande do Sul, no século XVII, nos pampas, quando essa parte do
Brasil, era disputada por castelhanos e paulistas. Nessa época a região sul era ocupada por
milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina.
A princípio, o churrasco na forma pela qual se conhece era raríssimo, pois, naquela época, não
havia a preocupação com o comércio da carne bovina, mas sim com a obtenção de couro e de
sebo. Para isso, realizavam-se as vacarias, as matanças de gado, que podiam ser oficiais, se
autorizadas pelo governo espanhol ou clandestinas, quando realizadas por soldados desertores
que acabaram por dar origem aos gaúchos. Durante as famosas vacarias, os vaqueiros, depois de
correrem, cercarem e matarem os bois, cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam
inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro, o que pode
ser considerado a origem mais remota do churrasco.”
Ainda de acordo com este artigo,
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“É importante ressaltar a importância deste prato tipicamente gaúcho, o churrasco, como
elemento cultural. Ele assume relativa importância ao ser associado com momentos de alegria,
de relacionamento familiar, de amizade e descontração, ou seja, o alimento exercendo, também,
uma função psicossocial.”
Heranças da gastronomia italiana e alemã
Dos italianos, os gaúchos herdaram a cultura do plantio das uvas, da produção do vinho, dos
pães, dos queijos, salames, polentas, massas em geral e sorvetes. Já os alemães contribuíram
gastronomicamente falando, com a batata, centeio, carnes defumadas, cerveja, lingüiça e
laticínios, hábito do café colonial, cuca, torta de maçã e bolo de frutas.
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Referências bibliográficas:
Influências Culinárias e Diversidade Cultural da Identidade Brasileira: Imigração, Regionalização e suas Comidas
Culinária gaúcha
Do Churrasco à Parrilla: Um Estudo Sobre a Influência da Cultura nos Rituais Alimentares de Brasileiros e
Argentinos
Piquete DTG – Mangrulhos ACEBRS -Semana Farroupilha 2013
Caminhos da imigração italiana no Rio Grande do Sul (CXXI)
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