Desenvolvimento e aceitabilidade de sobremesa

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.2, p.185-190, 2012
ISSN 1517-8595
185
DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE SOBREMESA FERMENTADA
CAPRINA SABOR MANGA
Alanne Tamize de M. Salviano1, Esmeralda Paranhos dos Santos2, Rita Vieira Garcia3
Francisco Cesino de Medeiros Júnior4
RESUMO
As características sensoriais peculiares do leite caprino, muitas vezes consideradas
desagradáveis, representam um desafio para o aumento da aceitabilidade dos produtos lácteos
caprinos. A manga (Mangifera indica L) é uma fruta tropica de alto valor alimentar e possui
qualidades organolépticas que permitem a sua utilização no preparo de doces, conservas e
aguardente. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e verificar a aceitabilidade de sobremesa
láctea tipo mousse a base de iogurte caprino e polpa de manga. Foram elaboradas três
formulações com a mesma quantidade de polpa de manga MA, MB e MC, variando a
quantidade de gelatina comercial e iogurte, 1,0% e 41,0%, 1,5% e 40,5% e 2% e 40,0%,
respectivamente. O experimento foi repetido três vezes e as análises foram realizadas em
triplicata. O fluxo de processo consistiu na mistura e homogeneização dos ingredientes,
embalagem e armazenamento. As formulações foram analisadas quanto a teores de agua,
proteína, gordura, carboidrato e cinza, e na análise sensorial foram observados os atributos
aparência, textura, aroma, sabor e aspecto global, com escala hedônica de nove pontos, e a
intenção de compra com escala de cinco pontos. Os valores médios de umidade, proteínas,
carboidratos apresentaram diferença significativa e os de gordura e cinzas não diferiram entre as
formulações. O incremento no teor de gelatina não afetou nas propriedades sensoriais das
sobremesas, e mais da metade dos provadores tinham a intenção de comprar. As sobremesas
tipo mousses elaboradas com iogurte e manga constituem-se numa boa opção para diversificar o
consumo de leite de cabra e de manga.
Palavras-chaves. leite de cabra, aceitabilidade, sobremesa láctea, Mangifera indica L.
DEVELOPMENT AND ACCEPTABILITY OF A DESSERT MADE FROM
MANGO FLAVORED FERMENTED GOAT MILK
ABSTRACT
The typical sensory characteristics of goat milk, often considered unpleasant, pose a challenge
to manufacturers who strive to increase acceptability of dairy goat products. The mango
(Mangifera indica L) is a tropic fruit of high nutritional value and organoleptic features that may
be used in the preparation of sweets, preserves and brandy. The aim of this study is to develop
and verify the acceptability of the milk-based dessert mousse obtained from goat yoghurt and
mango pulp. Three formulations were prepared with the same amount of mango pulp, MA, MB
and MC by varying the amount of commercial gelatin and yogurt: 1.0%and 41.0%, 1.5% and
40.5% and 2% and 40.0%, respectively. The experiment was repeated three times and the
analysis was done in triplicate. The flow process included the mixing and blending of
ingredients, packaging and storage. The formulations were analyzed for moisture, protein, fat,
carbohydrate and ash, and sensory analysis revealed the appearance, texture, aroma, flavor and
overall appearance, at 9-point hedonic scale and 5 points at the purchase intent scale.. The
average values of moisture, protein, carbohydrates and the differences in fat and ash were kept
Protocolo 13-2011-12 de 4/07/2011
1 1
Universidade Federal da Paraíba – Paraíba – Discente do PPGCTA/CT/UFPB. [email protected]
2
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba
(UFPB), Campus III, Centro.CEP: 58220-000, Bananeiras, PB. Autor para correspondência: [email protected]
3
Universidade Federal da Paraíba – discente do PPGTA/CCHSA/UFPB [email protected] .
41Universidade Federal da Paraíba – Discente do PPGCTA/CT/UFPB [email protected]
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Desenvolvimento e aceitabilidade de sobremesa fermentada caprina sabor manga
Salviano et al.
the same for all formulations Increases in the levels of gelatin did not affect the sensory
properties of desserts, and more than half of the panelists showed positive purchace intent. The
mousse-type desserts made with yogurt and mango were very good options to diversify the
consumption of goat milk and mango.
Keywords: goat milk, acceptability, milk-based dessert, Mangifera indica L.
INTRODUÇÃO
As sobremesas lácteas são constituídas
basicamente de leite, amido, açúcar,
flavorizantes, estabilizantes, emulsificantes,
geleificantes,
espessantes,
corantes,
aromatizantes, ovos, polpas de frutas, chocolate
e conservantes, com formulações variáveis
dependendo das combinações dos ingredientes
(Nunes, 1998). São caracterizadas como leite
geleificado aromatizado, não fermentado e,
muitas vezes, embaladas em vasilhames
similares ao do iogurte (Vicente; Cenzano;
Vicente, 1996)
O consumo das sobremesas tem
aumentado na última década devido ao
progresso tecnológico em ingredientes e
processos (Nikaedo, Amaral e Penna, 2004) que
proporcionou novas alternativas às sobremesas
lácteas clássicas, permitindo a produção de
sobremesas com novos sabores e maior valor
nutritivo (Nunes, 1998). Embora a produção
industrial de sobremesas lácteas seja delicada,
podem ser adicionados chocolate, sucos ou
polpas de fruta, microrganismos probióticos,
fibras e prebióticos (Aragon-Alegro, 2007).
A sobremesa láctea tipo mousse é de
produção e consumo caseiro, comumente
encontrada em docerias, padarias, lanchonetes,
restaurantes e sua composição difere no tipo e
teor dos ingredientes e no modo de preparo.
Esta sobremesa é um produto com estrutura de
espuma estável, formado pela incorporação de
bolhas de ar a uma massa, na presença de
estabilizantes e de agentes aerantes (Early,
1998). A aeração confere a leveza e sua
peculiar característica (Ordonez, 2005)
Este tipo de sobremesa não tem
definição técnica; podendo ser classificada
como um produto pronto para o consumo, visto
que, são alimentos preparados e não necessitam
de outros ingredientes para o consumo (Brasil,
2009).
O leite caprino é um dos alimentos mais
completos por suas propriedades nutricionais e
terapêuticas. Em vista disto, o leite e seus
derivados têm recebido maior atenção nos
últimos anos, tendo aumentado seu consumo
(Villalobos, 2005; Gilbere, 2004). É um
alimento funcional por contribuir na
manutenção da saúde, redução de doenças
crônicas e possui efeitos benéficos nas funções
fisiológicas (Bueno, 2005); podendo ser
recomendado nas dietas infantil e de idoso e
nos casos de alergia ao leite bovino (Pellerin,
2001; Haenlein, 2004), além de apresentar alta
digestibilidade (Luiz, Drunkler, e Henn, 1999).
Muitas vezes é indicado como o melhor
substituto do leite de vaca; no entanto, seu
sabor e odor característicos comprometem sua
aceitabilidade (Jenness, 1980).
As características sensoriais peculiares
do leite caprino, muitas vezes consideradas
desagradáveis, representam um desafio para o
aumento da aceitabilidade dos produtos lácteos
caprinos. Os principais compostos responsáveis
pelo sabor são os ácidos graxos de cadeia curta
(C4-C12) e estão presentes em maior proporção
no leite de cabra que no leite de vaca (Simao,
1997).
A manga (Mangifera indica L) é uma
fruta tropica de alto valor alimentar e possui
qualidades organolépticas que permitem a sua
utilização no preparo de doces, conservas e
aguardente (Ito, 2007). É fonte de fibras e
vitaminas, tais como a C e a pró-vitamina A
(beta-caroteno).
Entretanto,
sua
comercialização no mercado nacional, ainda é
quase que exclusivamente na forma in natura,
embora também possa ser encontrada nas
formas de suco integral e polpa congelada
(Mercer, 2008).
Estudos de análise sensorial revelam
que sobremesas tipo mousse com sabor de
frutas são bem aceitas os pelos provadores. Os
resultados de testes sensoriais de mousse de
goiaba (Clementino, Nascimento e Correia,
2005), mousses elaboradas com iogurte de
cabra e frutas tropicais alcançaram boa
aceitabilidade (Thamer, Penna). O sabor mais
popular de mousse é chocolate, seguido de
laranja, limão e morango (Early, 1998). Hoje,
no mercado são encontrados sabores de
maracujá, limão e morango; porém nenhuma
sobremesa com a base de leite de cabra como
ingrediente lácteo.
Como os consumidores têm interesse
por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos
e saborosos (AOAC, 2000), o emprego de
iogurte de leite de cabra e polpa de manga na
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Desenvolvimento e aceitabilidade de sobremesa fermentada caprina sabor manga
elaboração de uma sobremesa pode ser uma
opção para diversificar a indústria de laticínios,
aliando-se ainda as qualidades nutritivas e
terapêuticas do iogurte caprino e o sabor da
manga com a praticidade dos alimentos prontos
para o consumo. Deve ser observado também
que a manga bem como a cabra estão presentes
no semiárido brasileiro e o incentivo ao
aproveitamento destes alimentos corresponderá
a um incremento na qualidade de vida das
populações rurais. Assim, o objetivo deste
trabalho foi elaborar e verificar a aceitabilidade
de uma sobremesa láctea tipo mousse a base de
iogurte caprino e polpa de manga.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi desenvolvido nos
Laboratórios de Produtos Lácteos e de Controle
de Qualidade do Centro de Ciências Humanas,
Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade
Federal da Paraíba (UFPB) – Campus III,
localizado na cidade de Bananeiras – PB.
Foram utilizadas mangas da variedade
espada (Mangifera indica L.) em estádio
maduro, oriundas de único lote e adquiridas na
zona rural do município Bananeiras - PB. O
processamento da polpa consistiu nas etapas de
seleção, pré-lavagem, lavagem com água
clorada, descascamento, cortes e liquefação. A
polpa de manga com 18°Brix, foi peneirada,
embalada em saco plástico de polietileno,
submetida a tratamento térmico de 65ºC durante
30 minutos em sistema de banho-maria e
armazenada a temperatura de 0o C.
O iogurte foi elaborado seguindo-se as
etapas: recepção, pasteurização à 65°C/30
minutos; resfriamento à 45ºC e inoculação de
2% (em relação ao volume de leite) de cultura
termofílica Direct Vat Set (DVS) comercial,
seguida de fermentação à 45°C. Após 4 horas,
com pH 4,6 e completa a coagulação, o produto
foi
refrigerado
(4ºC+/-1°C),
ficando
armazenado por 15 horas até sua utilização
como base na preparação das formulações.
Foram elaboradas três formulações
contendo todas 40% de polpa de manga, 10%
de açúcar, 8% de água e variando-se os teores
de gelatina e do iogurte caprino sendo 1% e
41% formulação MA, 1,5% e 40,5%
formulação MB e 2,0% e 40% formulação MC,
respectivamente. O fluxo de processo consistiu
na pesagem e mistura inicial do iogurte caprino,
polpa de manga e açúcar. A mistura foi
homogeneizada em liquidificador por 3
minutos, seguida da adição da gelatina
comercial incolor sem sabor hidratada na forma
Salviano et al.
187
de gel pré-aquecido e de nova homogeneização
por 3 minutos. As sobremesas foram embaladas
em recipientes plásticos de 50 mL com tampa e
armazenadas sob refrigeração à temperatura de
10ºC até a realização das análises.
As análises físico-químicas de umidade,
proteína, gordura, carboidrato e cinza foram
realizadas conforme normas analíticas da
AOAC, (2000). O experimento foi repetido três
vezes e as análises foram realizadas em
triplicata.
Na análise sensorial foram observados
os atributos aparência, textura, aroma, sabor e
aspecto global, usando uma escala hedônica de
nove pontos variando de “(9) gostei
extremamente” a (1) “desgostei extremamente”.
Para identificar a intenção de compra utilizouse escala de cinco pontos variando de “(5)
certamente compraria” a “(1) certamente não
compraria”, conforme Meilgaard, Civille e Carr
(1998) e Stone e Sidel (1993). Também foi
solicitado aos provadores comentários sobre o
que mais e menos gostaram nas amostras. As
amostras com cerca de 30 mL foram servidas de
forma aleatória, em copos plásticos descartáveis
com tampa, codificados com três dígitos e
acompanhadas de colher plástica descartável,
biscoito água e sal e água mineral (Faria e
YotsuyanagI, 2002). O painel sensorial foi
composto por 50 potenciais consumidores, 40%
mulheres e 60% homens, com idade variando
de 14 a 27 anos. Os provadores foram
recrutados na comunidade acadêmica e
selecionados por entrevista com base na
disponibilidade para participar dos testes e na
freqüência de consumo de leite de cabra e ou de
sobremesas lácteas, sendo que 70% ainda não
conheciam sobremesas elaboradas com base
láctea caprina.
Os valores obtidos dos parâmetros
físico-químicos analisados e as notas atribuídas
pelos provadores quanto aos atributos sensoriais
das formulações, foram submetidos à análise de
variância (ANOVA) e a diferença entre as
médias comparadas ao teste de Tukey (p≤0.05)
usando a planilha eletrônica Microsoft Excel2007.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As formulações elaboradas com iogurte
de leite de cabra e polpa de manga
apresentaram consistência macia com aparência
areada, cor amarelo claro, um leve aroma
característico de manga e sabor adocicado
levemente ácido. Na Tabela 01 estão
representadas as médias dos resultados das
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Desenvolvimento e aceitabilidade de sobremesa fermentada caprina sabor manga
análises dos parâmetros físico-químicos das
amostras da sobremesa láctea. Os valores
médios de umidade, proteína e carboidrato
apresentaram diferença estatística significativa
entre as formulações, e estas diferenças podem
ser explicadas devido às diferenças nas
formulações; enquanto que os valores de
gordura e cinzas não diferiram. Pelo fato da
gelatina ser uma proteína com função
Salviano et al.
espessante e gelificante que se liga à água do
produto formando uma rede, o aumento dela
oportunizou uma relação inversa entre os teores
de proteína e de umidade. Assim, quanto maior
foi o teor de gelatina na formulação, maior o
teor de proteína e menor o de umidade no
produto.
Tabela 1. Valores médios dos parâmetros físico-químicos analisados das amostras de mousses a base
de iogurte natural caprino e polpa de manga.
Parâmetros físico-químicos
Teor de agua *
(%)
MA
77,50a
Proteína*
Gordura*
(%)
(%)
5,99a
0,77a
Formulação
MB
76,55b
MC
75,70c
7,22b
0,73a
10,32c
0,60a
15,27a
14,96b
12,86c
Carboidrato*
(%)
0,48a
0,54a
0,52a
Cinzas*
(%)
*Letras diferentes numa mesma linha apresentam diferença significativa (p≤0,05) entre as médias.
Os valores médios das notas atribuídas
pelos provadores com relação aos atributos
sensoriais das sobremesas estão na Tabela 2, e
variaram entre 6,8 e 7,5, o que corresponde na
escala hedônica a “gostei ligeiramente” e
“gostei moderadamente”, revelando uma boa
aceitabilidade.
Não se observou diferença significativa
entre as amostras quanto aos atributos
estudados, ou seja, os percentuais de gelatina
empregados nas formulações não afetaram suas
propriedades sensoriais, pois os consumidores
não detectaram diferenças entre as três
formulações. O índice de aceitabilidade (IA) foi
então calculado considerando-se os percentuais
de aceitação (número de notas acima de 5),
neutralidade (número de notas conferidas que
foram iguais a cinco ) e rejeição (número de
notas conferidas abaixo de 5) em relação ao
número total de provadores. Todos os atributos
alcançaram valores superiores a 70% de
aceitação; portanto, as formulações podem ser
consideradas aceitas pelos provadores.
Para Anzaldúa-Morales (1994) a melhor
forma de avaliar a textura é sensorialmente e
quando feita de forma instrumental é necessário
correlacionar os valores com os resultados de
provadores. Neste trabalho os valores referentes
à textura não apresentaram diferença
significativa (p≥0,05), sendo possível afirmar
que a variação de 1 a 2% na concentração de
gelatina não proporciona uma diferença
marcante na textura do produto, sabendo-se que
a principal função dos geleificantes em
sobremesas lácteas é conferir melhoria na
textura, tornando o produto mais consistente.
Tabela 2. Valores médios das notas dos
atributos sensoriais e índice de aceitabilidade
(IA) dos mousses a base de iogurte caprino e
polpa de manga
Formulações
Aparência
Textura
Aroma
Sabor
Aspecto
global
IA
MA
7,3a
MB
7,5 a
MC
7,2 a
88%
90%
90%
a
a
6,8 a
Nota
6,9
7,2
IA
80%
82%
84%
a
a
7,2 a
Nota
6,9
7,0
IA
82%
88%
82%
a
a
7,0 a
Nota
7,0
IA
84%
82%
82%
a
a
6,9 a
88%
84%
Nota
7,1
IA
88%
7,0
7,1
*Letras iguais numa mesma linha não
apresentam diferença significativa (p≤0,05)
entre as médias.
Um aspecto importante que deve ser
considerado em análise sensorial diz respeito ao
aroma e sabor dos produtos caprinos. Alguns
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Desenvolvimento e aceitabilidade de sobremesa fermentada caprina sabor manga
trabalhos de teste com consumidores aplicados
ao consumo de produtos caprinos apresentam
baixa aceitabilidade em relação a este tipo de
leite. O aroma e sabor característicos desses
produtos estão relacionados a concentração de
ácidos graxos de cadeia curta no leite, a ação
das lipases e proteases microbianas (Fonseca e
Santos, 2000) e talvez, pelo fato dos provadores
estarem mais habituados a consumir produtos
elaborados com leite de vaca. No entanto, este
comportamento não ocorreu com as amostras da
sobremesa tipo mousse deste trabalho, pois
todos os atributos, incluindo aroma e sabor,
foram bem aceitos.
Em trabalho realizado por Clementino
(2007) os resultados das análises sensoriais de
sobremesa láctea elaborada com iogurte de leite
de cabra e manga apresentaram índices de
aceitabilidade superiores a 70% nos atributos
aparência, odor e textura; exceto no quesito
sabor que apresentou 69,5%. Já os dados
encontrados referentes ao sabor neste trabalho
evidenciaram um índice de aceitabilidade acima
de 82%.
Numa avaliação de leite fermentado
caprino tipo “sunday” adicionado de manga
Macêdo (2009) encontraram que 98,3% dos
provadores gostaram do produto e 55,4%
afirmaram que certamente comprariam. Então,
pode-se pensar que a combinação do leite de
cabra e polpa de manga fornece produtos de boa
aceitabilidade.
No teste de intenção de compra
considerou-se como aceitação de compra (AC)
o percentual de provadores que conferiram
notas superiores a 3, e estes resultados
reforçaram o observado quanto aos atributos
estudados, sendo que 58%, 70% e 56% dos
provadores indicaram uma tendência de compra
para as amostras MA, MB e MC,
respectivamente, isto é, indicaram as opções
“provavelmente compraria” e “compraria”.
CONCLUSÃO
A sobremesa tipo mousse sabor manga obtida
foi um produto de consistência macia e
aparência aerada, com leve aroma característico
de manga e sabor adocicado levemente ácido,
que não variou quanto a sua aceitação com a
variação no teor de gelatina, constituindo-se
numa opção tecnológica para aproveitamento
das propriedades nutricionais e forma de
agregar valor a manga e ao leite de cabra.
Salviano et al.
189
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