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I - Introdução
Feira livre pode ser prejudicial à saúde. Uma feira livre pode ser prática, de
fácil acesso e até mesmo com preços mais acessíveis, porém, na maioria das
vezes, não obedece às regras previstas em lei para um bom funcionamento, assim
como para a proteção da saúde do consumidor e conservação do meio ambiente.
Atualmente, existem inúmeras feiras livres em todo o país, as quais
empregam milhares de pessoas e garantem a sobrevivência delas e de suas
famílias. Dessa forma, entendemos que esta atividade é de fundamental importância
econômica para o Brasil.
No entanto observamos que a maioria delas agem de modo irregular, indo de
encontro as normas estabelecidas, manipulando alimentos sem luvas, expondo os
mesmos a poeira, sem utilização de água potável, além disso os locais se
encontram sujos, os resíduos não são coletados, muitas vezes desperdiçando
alimentos que ainda poderiam ser utilizados, atraindo roedores e insetos
transmissores de doenças graves.
Entretanto cuidados básicos deveriam ser adotados para o funcionamento
adequado desses locais, os quais vão desde o saneamento básico, passando pelo
abastecimento de água potável e pela estrutura do local e equipamentos utilizados
até a manipulação dos alimentos, o cuidado com os resíduos e o controle de insetos
e roedores.
Tais medidas devem ser tomadas a fim de evitar riscos para a saúde das
pessoas que circulam nestas feiras. Portanto, é extremamente importante conhecer
as medidas preventivas, assim como os riscos a que ficam expostos a população, a
fim de incentivar os feirantes na adoção de uma conduta adequada.
Nesse contexto o trabalho prático objetiva uma observação a fundo da
realidade das feiras e de seus respectivos feirantes na realidade local. Para tal, a
feira escolhida foi o cartão postal de nossa cidade, a feira do Ver-o-peso.
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II - Objetivo Geral
Utilizar os instrumentos básicos da Enfermagem a fim de detectar os fatores
de risco ambientais na feira do Ver-o-Peso, os quais interferem na saúde humana.
III - Objetivos Específicos
 Verificar se o lixo produzido nas feiras está sendo despejado em locais
adequados e de maneira correta;
 Observar se a manipulação e a exposição dos alimentos se dão de
forma
adequada,
obedecendo
às
maneiras
higiênico-sanitárias
básicas;
 Identificar a presença de roedores e insetos presentes na feira visitada;
 Identificar se há a presença de esgotamento sanitário adequado às
necessidades da feira, segundo preconiza a vigilância sanitária;
 Constatar se há o abastecimento de água potável para o consumo e
higienização dos manipuladores, utensílios domésticos, alimentos e da
própria feira.
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IV - Metodologia
Neste estudo desenvolvemos uma pesquisa qualitativa, pois os elaboradores
envolveram-se com o local de estudo e suas ações, de caráter observacional e
descritivo.
Foi escolhida como local da pesquisa a feira do Ver-o-Peso, localizada no
município de Belém, capital do Estado do Pará, devido a sua importância regional e
nacional, já que esta foi eleita uma das “Sete Maravilhas do Brasil”. Assim, foram
selecionados como sujeitos do estudo, os trabalhadores da feira supracitada.
A coleta de dados deu-se primeiramente através de pesquisas bibliográficas
acerca do assunto em questão em instituições específicas de conhecimento do tema
como órgãos de vigilância sanitária, além de investigações em meios de
comunicação e acervo que continham a discussão.
Posteriormente, foi realizada uma pesquisa de campo através da utilização de
uma planilha elaborada com base nos critérios de avaliação objetivados, que
abrangeram os manipuladores, as matérias-primas, preparação de alimentos e sua
exposição ao consumo, os equipamentos e instalações, a higienização dos mesmos,
o controle de vetores e pragas urbanas, o manejo de resíduos e o abastecimento de
água.
Finalmente, relacionando-se a planilha com o modelo teórico anteriormente
estabelecido para a compreensão do fenômeno, foi feita uma análise dos resultados
obtidos e emitido um parecer final acerca do assunto.
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V - Referencial bibliográfico
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A feira é um local de bastante transito, seja de pessoas como de caixas e
mercadorias, assim é comum que seja foco de veículos de alguns microrganismos e,
portanto deve-se ter algumas cautelas quanto o seu dia a dia. Nela encontramos um
misto de atividades, sendo, portanto quase sempre divididas em setores, cujos mais
comuns são: horti-fruti, granjeiro, mercado de carnes e peixes e setor de
alimentação. Entretanto não significa que não possam haver outros setores.
Assim o cuidado com os alimentos, sejam eles do setor de alimentação
quanto os do setor de veiculação, é de fundamental importância para a manutenção
e promoção da saúde, uma vez que previne doenças, evita a deteriorização dos
mesmos, gera economia, além de um aumento na capacidade de produção. Falhas
no processo deste cuidado podem desencadear surtos de doenças transmitidas por
alimentos ou DTAs, freqüentemente originadas da contaminação da água ou
alimentos por agentes biológicos, físicos e químicos.
Os sintomas mais comuns das DTA são diarréia, vômito, cólica, náusea e
febre. Para se evitá-las é necessário haver um controle das ações dos
manipuladores de alimentos, de forma que se evite o contato direto com os
alimentos, submetê-los a exames periódicos, dispor de vestuário adequado e limpo,
proteger os cabelos, não utilizar adornos, manter um asseio corporal, aparar as
unhas e lavar as mãos cuidadosamente antes de manipula-los e seguir
rigorosamente os métodos de preservação e manutenção dos alimentos.
Também é de grande importância a limpeza e organização dos locais onde
serão manipulados os alimentos. Não devendo haver lixo, animais, insetos ou
roedores, o piso deve ser liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, deve haver
uma boa ventilação no local, proteção contra mosquitos, moscas e roedores. As
bancadas, mesas e outras superfícies que entram em contato com o alimento devem
ser mantidas limpas e em perfeito estado de conservação, sem rachaduras ou
trincas, sem esquecer do abastecimento de água corrente e tratada.
As bactérias envolvidas nos surtos de DTAs se multiplicam mais facilmente na
presença de calor, nutrientes e umidade, portanto deve-se dispor de tais
informações para tentar minimizar os danos, de maneira que ambientes com estas
características devem ser evitados para a manutenção de alimentos. Alimentos ricos
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em proteínas são mais susceptíveis que outros, como é o caso das carnes, que
necessitam de conservação sob refrigeração.
Em uma pesquisa realizada em feiras de São Paulo, foi constatado que há
uma falta de higiene coletiva com relação aos alimentos, pois quase nenhum
possuía sistema de refrigeração, a água usada para a lavagem de vegetais era suja,
os recipientes haviam sido usados para transportar produtos que impediam a sua
reutilização, para embalar as verduras eram usados jornais, que podem passar
metais pesados para os alimentos, entre outras irregularidades.
É estritamente necessário o abastecimento de água potável nas feiras para
que se faça à manutenção da limpeza, seja ela do ambiente, dos manipuladores,
dos utensílios, ou do próprio alimento, bem como o abastecimento de bebedouros,
umedecimento de folhosas e outros. As instalações para a utilização da água devem
estar em bom estado de conservação, limpeza e funcionamento. È necessário
consultar a Companhia de Abastecimento de Água da Região quanto a posição da
rede e criação de novos pontos, além disso, solicitar um hidrômetro específico para
a feira.
A quantidade de pias deve ser suficiente para abastecer a necessidade dos
feirantes, além de conter sabão líquido, escova para as mãos, desinfetantes, toalhas
descartáveis e água corrente. Também deve haver chuveiros e torneiras para a
ligação de mangueiras e outros dispositivos para a limpeza dos pisos, paredes e
equipamentos.
Os banheiros devem ser separados por sexo, disporem de vasos com tampa,
mictórios e lavatórios suficientes e em bom estado de conservação e higiene,
conectados a uma rede de esgoto ou fossa apropriada.
Em uma matéria a respeito do Ver-o-peso foi mostrado um dia de limpeza da
feira, que abriga cerca de duas mil barracas e casas comerciais, vendendo desde
carnes, frutas, legumes, até roupas e bijuterias. Nesta foram utilizados dois
caminhões-pipa e dois caminhões de hidrojatos, concentrados principalmente nos
setores de hortifrutis e ervas. Sendo que, após a lavagem foi executada uma
desratização pelo Centro de Controle de Zoonoses (CCZ).
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Outro ponto que deve dispor de maior cautela em uma feira é a presença de
animais que podem vir trazer malefícios ao bom andamento da feira. Os mais
comuns são a presenças de roedores e insetos.
Os roedores constituem a mais numerosa ordem de mamíferos com placenta
contendo mais de 2000 espécies, correspondendo a 40% dos mamíferos em geral.
Estes animais vivem em qualquer lugar que lhes proporcione as características
adequadas de sobrevivência e para isso são necessárias condições como: água,
abrigo, alimentos e acesso ao domicílio humano. Por apresentarem hábitos
noturnos, muitos das vezes a sua presença passa despercebida, porém é preciso
notar alguns indícios que podem indicar a presença de roedores em alguns lugares
como, por exemplo: as fezes, tocas, ninhos, trilhas de roedores, odor característico
de urina ou a presença de ratos vivos ou mortos.
A ratazana (Rattus norvegicus), o rato preto (Rattus rattus) e o camundongo
(Mus musculus) são as três espécies que classificamos como “roedor urbano”, por
habitarem os centros urbanos. Estas espécies se diferenciam fisicamente, possuem
sistema de alimentação diferente, procriação e habitação distintas, mas quando se
fala dos prejuízos causados por estes roedores todos possuem igual relevância no
que diz respeito ao aspecto da saúde e danos materiais, logo é preciso cuidado e
observação para evitar a proliferação destes animais, principalmente em áreas
públicas, freqüentadas por um grande contingente populacional, como por exemplo:
as feiras localizadas ao ar livre, presente nas grandes cidades. A feira é um dos
locais de preferência utilizados por estes animais como habitat quando se deixa de
exercer as condições mínimas de assepsia, já que oferece aos roedores em questão
os requisitos necessários de habitação, e isso acontece na maioria das vezes pelo
destino inadequado do lixo.
No que diz respeito à saúde, o rato é transmissor de cerca de 35 doenças ao
homem e aos animais domésticos (leptospirose, raiva, febre Haverhill, triquinose,
pragas, salmonelose, poliomielite, etc.), e isso acontece através da contaminação de
alimentos por fezes ou urinas, pelo ataque direto (através da mordedura) ou através
de pulgas e carrapatos transmitidas ao homem de forma indireta. Além do mais, é
importante evidenciar o aspecto psicológico, já que este é bem significativo, pois
nenhuma pessoa é capaz de obter a tranqüilidade e capacidade de produção em um
ambiente infestado por roedores. Em relação aos danos relacionados a materiais,
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devido a grande facilidade de adaptação ao meio, este é capaz de utilizar quase
tudo como alimento. Sua capacidade de destruição é muito maior que a de
consumo, por roerem quase tudo que está ao seu alcance (desde um simples
papelão a tecidos finos). Além disso, entram em embalagens e destroem todo o
conteúdo até serem percebidos, causando assim graves danos e prejuízos
expressivos.
Logo, é preciso diminuir a população destes roedores a níveis aceitáveis de
convivência ou então obter as mínimas condições de higiene, para assim evitar a
sua instalação nas feiras de modo a não causar prejuízos ao homem. Para combater
estes roedores a Vigilância Sanitária faz a identificação dos focos, o levantamento
das características do local e a desratização por meio do controle químico ou então
a própria instrução à antirratização. Mas para isso é preciso a colaboração da
população de um modo geral para a aplicação de algumas medidas como: manter a
casa e locais de trabalho limpos; ambientes fechados devem ser abertos por no
mínimo 30 minutos; evitar o contato com os roedores ou suas fezes e urinas; os
alimentos e produtos alimentícios devem ser conservados em recipientes fechados à
prova de roedores e a 40 cm do solo, colocar o lixo na rua próximo ao horário de
coleta do caminhão; após o uso, lavar os pratos e utensílios de cozinha
imediatamente removendo todo o resto de comida e lhe dando o destino adequado;
Nas feiras livres e mercados, onde há restos de alimentos, resíduos diversos e lixo,
deve ser mantida limpeza geral e permanente das áreas e instalações, utilizando
recipientes para lixo individual (em cada banca, barraca ou Box) e coletivo
(container); Armazenar o lixo em sacos plásticos e coloque-os em locais elevados do
solo, pois o lixo é o principal alimento para o roedor; Jamais jogar lixo e entulho em
terrenos baldios, margens de córregos, bueiros, ruas e galerias de esgoto, evitando
fornecer alimento e abrigo aos roedores, etc.
A relação dos insetos não é muito diferente da dos roedores quando tocamos
neste mérito de feiras ou mercados. Do mesmo modo que os roedores, os insetos
também são capazes de transmitir inúmeras doenças de agravo à população.
Nestas feiras vemos a presença dos mais variados tipos de insetos, indo desde uma
“simples” moscas e mosquitos aos mais diversificados tipos de pernilongos ou
besouros. As moscas, por exemplo, no ambiente urbano, são atraídas por frutas
maduras ou lixo presentes no interior de residências, feiras e mercados. As moscas
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Chrysomya foram recentemente introduzidas no Brasil e são facilmente observadas
em feiras livres sobre peixes, frangos, etc. Podem transmitir parasitas intestinais,
poliomielite e doenças entéricas através de seus hábitos, já que se alimentam de
fezes, escarros, pus, produtos animais e vegetais em decomposição, açúcar, entre
outros. A mosca lança uma substância sobre o alimento para poder ingeri-lo, pois
não consegue colocar nada sólido para dentro do organismo.
Os alimentos comercializados em feiras livres e estabelecimentos comerciais
podem ser facilmente alvos de insetos, haja vista o fato da exposição desses
produtos, do mau acondicionamento, higiene inadequada dos manipuladores e
principalmente da ineficiência no sistema de fiscalização e vigilância sanitária,
acarretando em possíveis casos de toxinfecções alimentares, que determinam
sintomas como vômitos, diarréia, cólicas, tão freqüentes na população e que em
determinados indivíduos o agravamento dos sintomas aliados a não realização do
atendimento emergencial levam ao óbito.
Portanto, é preciso controlar os insetos. O controle efetivo é realizado através
de medidas defensivas e ofensivas. São medidas defensivas aquelas que evitam o
abrigo, o acesso ao alimento, água e o acesso externo. As ofensivas são aquelas
que visam o controle através do uso adequado de venenos. Esse controle deve ser
realizado por empresas com registro na Vigilância Sanitária. Além disso, a
manipulação dos alimentos é essencial, sendo de vital importância a lavagem das
mãos e dos próprios alimentos antes do seu preparo, além de cozinhá-los bem e
servi-los logo após a sua preparação.
Muito se tem discutido sobre as melhores formas de tratar e eliminar o lixo
gerado pelo estilo de vida da sociedade contemporânea. Todos concordam, no
entanto, que o lixo é o espelho fiel da sociedade, sempre tão mais geradora de lixo
quanto mais rica e consumista. Qualquer tentativa de reduzir a quantidade de lixo ou
alterar sua composição pressupõe mudanças no comportamento social.
A concentração demográfica nas grandes cidades e o grande aumento do
consumo de bens geram uma enorme quantidade de resíduos de todo tipo,
procedentes tanto das residências como das atividades públicas e dos processos
industriais. Todo esse material recebe a denominação de lixo, e sua eliminação e
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possível reaproveitamento são um desafio ainda a ser vencido pelas sociedades
modernas.
De acordo com sua origem, há quatro tipos de lixo: residencial, comercial,
público e de fontes especiais. Entre os últimos se incluem, por exemplo, o lixo
industrial, o hospitalar e o radioativo, que exigem cuidados especiais em seu
acondicionamento, manipulação e disposição final. Juntos, os tipos doméstico e
comercial constituem o chamado lixo domiciliar que, com o lixo público - resíduos da
limpeza de feiras, ruas e praças, entulho de obras e etc. - representam a maior parte
dos resíduos sólidos produzidos nas cidades.
Em se tratando do lixo público, mais especificamente o encontrado nas feiras,
observamos problemas sócioambientais graves, já que este lixo, o qual na maioria
das vezes é reciclável ou orgânico e poderia ser melhor aproveitado, acaba
causando graves doenças, devido a aproximação de insetos e roedores.
O grande problema do lixo deixado pelas feiras é que quando não coletado e
exposto ao atrair inúmeros animais, pequenos ou grandes. Os primeiros a aparecer
são as bactérias e os fungos, fazendo seu fantástico papel na natureza. O cheiro da
decomposição se alastra com o vento e atrai outros organismos, como baratas,
ratos, insetos e urubus, que além de se nutrirem a partir da matéria orgânica
presente no lixo, se proliferam, pois o local também lhes oferece abrigo. Estes
animais são vinculadores (vetores) de muitas doenças, podendo citar-se a febre
tifóide, a cólera, diversas diarréias, disenteria, tracoma, leptospirose e outras.
Outro fator de extrema importância é o fato de todos os dias, as feiras livres
produzirem toneladas de lixo. Porém, nem todos os alimentos estão estragados e
com organização, seria possível alimentar famílias carentes. Entretanto, seria
necessária uma política de reeducação dos feirantes, afim de incentivá-los a evitar o
desperdício desses alimentos. Alguns municípios já adotaram políticas de coleta de
lixo orgânico aproveitável nas feiras, coordenadas pelo governo, afim de utilizá-lo na
produção de sopas para a comunidade mais carente. Desse modo, além de
contribuir para o fim do desperdício, esse programa reduziria significativamente a
quantidade de lixo ao redor das feiras, propiciando também uma melhoria na
qualidade de vida.
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Portanto, a limpeza das feiras é imprescindível. Após seu término, a retirada
do lixo deve ser rápida. É preciso desobstruir logo o trânsito no logradouro e, acima
de tudo, evitar a fermentação da matéria orgânica que, no nosso país, é acelerada
devido ao clima. Para diminuir os problemas, deve ser estabelecido um horário
rígido para término da feira livre. Além disso, os feirantes terão de manter, ao lado
dos pontos de venda, recipientes para lixo.
Para executar uma limpeza eficiente é recomendado iniciar o serviço tão logo
a feira termine; varrer toda a área utilizada, e não, como freqüentemente ocorre,
apenas a faixa das sarjetas; varrer o lixo do passeio e do centro da rua para as
sarjetas, de onde será removido (feiras instaladas em ruas); recolher o lixo, à
medida que for varrendo, através de equipamento adequado (caminhão basculante,
por exemplo); lavar o logradouro após a varredura e remoção (quando o piso for
pavimentado); e aplicar desodorizante no setor de venda de peixe.
Perante este cenário, é preciso aumentar a fiscalização, para que cada
feirante deixe o espaço que ocupou tal como o encontrou. Cada um é responsável
pelo seu lixo. Mesmo existindo contentores espalhados pelas feiras, para que as
coisas funcionem bem, cada um devia colocar o lixo no local próprio e devidamente
acondicionado. A reciclagem dos plásticos e papéis seria o ideal, mas para já, a
próxima meta passa pela sensibilização dos feirantes, para que coloquem o lixo nos
contentores. Até agora não se aplicam multas. A sanção para quem não limpa é
perder o lugar. Mesmo assim, é uma situação difícil de controlar, visto que durante o
negócio há sempre plásticos e alimentos que acabam por ser deitados ao chão, até
pelos próprios clientes.
Dentro da atualidade em que vivemos, fundamentalmente, uma administração
municipal se destaca por investimentos maciços nos setores de saúde, educação e
saneamento básico. Uma boa administração pública é baseada na qualidade de vida
proporcionada aos seus habitantes. Este objetivo remete à execução de programas,
ações, serviços e obras voltados para estas áreas.
Numa interface que coloca junto, saneamento, saúde e educação, como
prioridade de extrema importância, encontra-se a de se ter um sistema de
esgotamento sanitário completo, devidamente planejado, de forma a atender a 100%
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da população urbana com coleta, transporte e tratamento englobando todos os
setores, sejam eles domiciliares, mercados, feiras, hospitais, banheiros públicos, etc.
O planejamento, bem como a construção de um sistema de esgotamento
sanitário eficiente, numa feira seja ela de pequeno, médio ou grande porte é um
desafio para os administradores, uma vez que dentro da área da saúde pública
alcança um resultado favorável para o controle de possíveis infecções alimentares,
decorrentes de um má manuseio dos alimentos desde sua passagem pelas feiras
livres. A falta de saneamento e rede de esgoto aponta para situações de grave
agressão ao meio ambiente, pois cursos d’água que cruzam estas cidades são
atingidos diretamente por lançamentos “in natura” de esgoto bruto, causando além
dos danos diretos ao corpo d’água e ao solo, sérios focos de proliferação de
doenças de veiculação hídrica.
Dados do Ministério da Saúde indicam que cerca de 70% das internações
hospitalares da rede pública estão relacionadas com doenças de veiculação hídrica
que por sua vez estão diretamente ligadas à ausência de tratamento de esgotos.
Estes mesmos estudos mostram que a coleta, o tratamento e a disposição
ambientalmente adequada do esgoto sanitário são fundamentais para a melhoria do
quadro de saúde da população do município e consequentemente da agricultura
local e tratamento dos alimentos. Vale destacar que os investimentos em
saneamento têm um efeito direto na redução dos gastos públicos com serviços de
saúde, segundo a Fundação Nacional de Saúde (FUNASA).Para cada R$ 1,00 (um
real) investido no setor de saneamento economiza-se R$ 4,00 (quatro reais) na área
de medicina curativa.
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VI - Resultados
Durante a visita a feira do ver-o-peso pode-se observar algumas
irregularidades, no entanto mesmo em quantidades mínimas ainda foi possível
visualizar pontos positivos no ambiente e nas ações dos feirantes.
A primeira parte visitada foi à área de alimentação, onde podemos constatar
de maneira precisa a deficiência organizacional do local. O ambiente como um todo
se encontrava bastante sujo com consideráveis poças de água, que envolto a poeira
transformavam-se em lamas. O despreparo de grande parte dos feirantes é notório,
envolvendo tanto os aspectos visuais como técnicos, resultando em vestes
inadequadas, não utilização de equipamentos higiênicos na manipulação de
alimentos, como toucas, luvas e aventais. O uso de vários adereços também se
mostrou como uma das varias fontes de o risco de contaminação, bem como a
presença de ventiladores empoeirados em quase todos os boxes. Alguns dos
feirantes estavam notoriamente sem asseio corporal e, além disso, manipulavam o
dinheiro, sem realizar a assepsia das mãos em seguida.
Outro ponto observado foi quanto à postura dos feirantes, que sentavam nas
bancadas destinadas à exposição dos alimentos, levavam as mãos ao cabelo e, em
seguida ao alimento, apoiavam os pés sobre os recipientes onde os alimentos eram
armazenados, limpavam o nariz e outros.
Alguns alimentos ficavam expostos, sem nenhuma proteção, enquanto outros
possuíam somente proteção frontal e superior, sendo assim, alvo de poeira e
vetores de contaminação, bem como os utensílios como talheres, copos e pratos.
Alimentos crus eram manipulados próximo aos cozidos, em pias e tábuas sujas,
além de estarem expostos em bancadas, que em sua maioria, não recebiam limpeza
adequada.
No chão, juntamente com várias poças de água havia restos de alimentos,
animais domésticos e bastante lixo. Além disso, em meio à praça de alimentação
tinham caixas receptoras de águas pluviais, recobertas por grades que não recebiam
manutenção e possibilitavam o acúmulo de lixo em seus interiores, servindo como
atrativos para insetos e roedores. Na direção de tais caixas receptoras existem
aberturas nas lonas que recobrem as feiras, durante a chuva as áreas subjacentes
inundam, ocasionando um verdadeiro caos. Visando melhorar esse processo, os
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próprios feirantes recorreram à possibilidade de colocar um plástico em tal direção,
objetivando diminuir as poças causadas pelas chuvas, no entanto essas estruturas
consistem em uma fonte de sujeira e microrganismos.
As lonas que recobriam a feira, principalmente na área da praça de
alimentação, não eram limpas e possuíam alguns buracos. Os
boxes
eram
pequenos, fazendo com que os alimentos ficassem amontoados, suas paredes
estavam perdendo sua pintura e, além disso, nelas haviam vários papéis grudados,
o que dificultava sua limpeza.
Gerando um contraste intrigante a área que apresenta a cobertura mais limpa
é a referente às vendas dos mais variados tipos de farinha, em contrapartida
consistem na região onde pode se observar o maior acúmulo de lixos espalhados
pelo chão. A partir de então foi possível visualizar que abaixo das barracas
padronizadas, da feira como um todo, existia muito lixo, passando a impressão de
baixa informação higiênica sanitária, ou mesmo descuido por parte dos feirantes.
Mesmo existindo alguns contêineres o lixo tinha sua maior concentração pelo chão,
e estes eram mais utilizados como fonte aparadora de água pluviométrica. Muitos
ainda estavam quebrados e demasiadamente sujos.
Na visita ao mercado de peixes e de carne foi possível identificar a precária
forma de armazenamento e conservação das carnes, de forma que as primeiras
ficavam expostas em bancadas de alumínio com devido sistema de limpeza,
entretanto sem nenhuma forma de adequação, uma vez que não havia nenhum
sistema de refrigeração de exposição. No mercado de carne a ventilação é
extremamente precária. As carnes ficavam expostas em aços ligeiramente sujos, os
boxes não possuem sistema de abastecimento de água, nem possuem fontes de
refrigeração.
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Planilha base com comentários:
SIM
NÃO
AVALIAÇÃO
Edificações, Instalações, Equipamentos, móveis e Utensílios:
A edificação e a instalação são projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas dos alimentos, facilitando as
operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
X
O acesso às instalações é controlado e independente, não sendo comum aos outros.
X
Comentários: O acesso às instalações é comum ao trafego de qualquer individuo.
A edificação e instalações são compatíveis com todas as operações. Deve existir
separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios
eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
X
Comentários: Não são compatíveis com todas as operações, de forma que é real a existência de
contaminação cruzada, uma vez que não há nenhuma fiscalização, nem empecilho para o trafego.
As edificações e instalações permitem uma proteção contra vetores e pragas
urbanas.
X
Comentários: Como se trata de uma feira aberta, não há medidas de segurança contra a entrada de vetores.
As instalações são abastecidas de água e dispõe de conexão de redes de esgoto ou
fossa séptica.
X
Comentários: Nem todas as instalações possuem abastecimento de água, entretanto aparentemente há um
sistema de esgoto, mesmo que não disponha de uma adequada manutenção.
As áreas internas e externas do estabelecimento estão livres de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
X
Comentários: Observamos enorme presença de objetos em desuso, acumulo de lixo, além da livre circulação
de animais.
A iluminação da área de preparação proporciona a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características
sensoriais dos alimentos.
X
Comentários: A iluminação é suficiente, entretanto a higiene é comprometida por outros fatores.
A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente limpo, livre de
fungos, gazes, fumaça, pó, partículas em suspensão, condensação de vapores,
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênica sanitária do alimento.
X
Comentários: A feira é abafada, a ventilação altamente comprometida, a cobertura por lona aumenta a
retenção de calor e a arquitetura também dificulta a ventilação, uma vez que a parte mais próxima ao rio
impede a passagem da brisa marítima para as áreas mais baixas.
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Existem lavatórios exclusivos para a lavagem das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas e em números suficiente de modo a atender toda a área.
X
Comentários: Existem lavatórios somente nos boxes de alimentação e no mercado de peixes, enquanto que
nas demais áreas não.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos são
de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos
mesmos. São mantidos em adequado estado de conservação e resistentes à
corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
X
Comentários: As barracas padronizadas estão degradadas, sendo que algumas são feitas de madeira, um
material não apropriado por acumular microorganismos em suas frestas.
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
SIM
As caixas de gordura são periodicamente limpas.
NÃO
X
Comentários: As caixas de gordura apresentavam lixos e restos de alimentos, embora tenha se observado
apenas uma em um estado adequado.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
SIM
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são livres
de vetores e pragas urbanas.
NÃO
X
Comentários: Detectamos a presença de moscas e mosquitos em quase todos os setores, sendo que devido ao
lixo presente no chão e nas caixas coletoras de águas pluviais, supomos que também haja a presença de
roedores no período da noite.
Existe um conjunto de ações eficazes e continuas de controle de vetores e pragas
urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso ou proliferação dos
mesmos.
X
Comentários: Não há nenhum tipo de ação eficaz para o controle de pragas urbanas. Os lixos são
acumulados, funcionando como fonte de atração para insetos e roedores.
Abastecimento de água:
SIM
É utilizada somente água potável para a manipulação dos alimentos
NÃO
X
Comentários: Nada nos garante que o abastecimento de água está fornecendo água potável, seria necessário
fazer testes que comprovassem a potabilidade da água.
O gelo para a utilização em alimentos é fabricado a partir de água potável, mantido
em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
X
Comentários: O gelo pode ate ser de água potável, porem são armazenados em isopores altamente sujos.
Manejo dos resíduos:
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimento são dotados de tampas acionadas sem contato manual.
SIM
NÃO
X
Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado
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da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Comentários: Os coletores possuíam tampas, porém não estavam tampados, além diss,o eram de contato
manual direto.
Manipuladores
SIM
Os manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da
atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de
saúde.
NÃO
X
Comentários: Aparentemente não apresentavam nenhum tipo de lesão que possa comprometer a situação
higiênico-sanitária dos alimentos, embora houvesse outros meios de possíveis focos de contaminação.
Os manipuladores têm asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis
com a atividade, conservados e limpos.
X
Comentários: Nem todos os manipuladores aparentavam estar com uma higiene pessoal adequada para a
realização do serviço, bem como nem todos possuíam o uniforme limpo.
Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usarem os sanitários e sempre que se fizer necessário.
X
Comentários: Nem todos os manipuladores lavavam as mãos sempre que necessário e da maneira correta.
São afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e
anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
X
Os manipuladores estão de cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas
estão curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, são retirados todos os
objetos de adorno pessoal e maquiagem.
X
Comentários: Nem todos os manipuladores estavam com os cabelos presos adequadamente, a maioria das
mulheres possuía unhas longas e com esmalte, bem como vários adereços.
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
SIM
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Estão
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização respeita o
prazo de validade.
NÃO
X
Comentários: Algumas vezes o armazenamento dos materiais era feito em locais sujos e desorganizados.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Durante a preparação dos alimentos, são adotadas medidas a fim de minimizar o
risco de contaminação cruzada. È evitado o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
SIM
NÃO
X
21
Comentários: Alimentos cozidos eram manipulados próximo aos crus, possibilitando seu contato direto.
Os funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e anti-sepsia
das mãos antes de manusear os alimentos.
X
Comentários: Nem todos realizavam assepsia das mãos antes de manipular os alimentos.
Os óleos e gorduras utilizados são substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais tais como
aroma, sabor, formação intensa de espuma e fumaça.
X
Comentários: O óleo utilizado para frituras era notoriamente velho e com suas características físicoquímicas ou sensoriais alteradas.
Os alimentos submetidos ao descongelamento são mantidos sob refrigeração se não
forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
X
Comentários: Os alimentos descongelados não eram mantidos sob refrigeração.
Após serem cozidos os alimentos preparados são mantidos em condições de tempo
e temperatura de forma que não favoreçam a multiplicação microbiana.
X
Comentários: Depois de cozidos os alimentos ficam expostos em temperatura ambiente.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
SIM
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitórios são
mantidos em adequadas condições higiênico-sanitárias.
NÃO
X
Comentários: A maioria não era mantida em boas condições higiênico-sanitárias.
Os equipamentos de exposição do alimento dispõem de barreiras de proteção que
previnam a contaminação dos mesmos.
X
Comentários: A maioria não possui equipamentos de proteção e, quando possuía, esta era somente frontal e
superior.
Os utensílios utilizados na consumação dos alimentos são descartáveis ou
devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.
X
Comentários: Os utensílios não eram descartáveis, nem possuíam proteção.
A área do serviço de alimentação onde se realizam atividades de pagamentos de
despesas é reservada.
X
Comentários: Não havia separação da área de pagamento e d a área de alimentação.
Os funcionários responsáveis por essas atividades manipulam alimentos
preparados, embalados ou não.
X
22
VII – Discussão
Durante a visita técnica a feira do Ver-o-peso procuramos contrastar os
conhecimentos adquiridos em sala e os obtidos a partir do estudo do referencial
teórico. Assim, a analise individual segue constatando o pensamento crítico de cada
integrante da equipe.

Natalia Vieira:
Na visita feita a feira do Ver-o-Peso, foi possível perceber vários aspectos de
extrema importância. E apesar de alguns pontos positivos, foi notória e surpreendente a
identificação de muitos problemas, os quais proporcionam riscos tanto ao meio ambiente
quanto ao consumidor e aos próprios feirantes.
Conforme os resultados já identificados, verificamos inúmeras irregularidades nos
itens relacionados com a estrutura e saneamento básico da feira, a manipulação dos
alimentos, o abastecimento de água, a coleta de resíduos e a presença de roedores,
insetos e outros animais.
Infelizmente é inegável que a feira visitada está longe de estar dentro das
adequações indicadas, o que nos deixa bastante preocupados com o futuro não só do
ambiente onde ela se encontra como também com a saúde das pessoas consumidoras
deste local.
Tal fato, nos leva a refletir acerca das causas decorrentes da situação identificada.
Quanto aos problemas relacionados à estrutura e saneamento do local, verifica-se que na
realidade, o material utilizado na construção de certos equipamentos não foram bem
selecionados pela prefeitura como o telhado feito com lona, o qual deveria ser substituído
por telha, a fim de proporcionar melhores condições de higiene e manutenção. Além disso,
o problema das caixas receptoras de águas pluviométricas não serem bem localizadas e
suas grades inadequadas, é de responsabilidade da prefeitura, a qual foi responsável pela
construção do local. Ainda com relação aos deveres do poder público, é notória a falta de
higiene com relação aos conteners, que deveriam ser limpos e conservados, assim como
toda a feira, a qual sofre as conseqüências da falta de manutenção da maior parte de sua
estrutura.
23
Entretanto, com relação aos feirantes, observamos que as atitudes inadequadas
tomadas pelos mesmos, são resultado de uma falta de educação sanitária e ambiental, na
maioria dos casos, relacionada com a ausência de trabalhos educativos tanto a nível
escolar quanto por parte da vigilância sanitária. Por outro lado, verificamos também, que
alguns feirantes têm conhecimento acerca dos cuidados a serem tomados, porém não os
colocam em prática no cotidiano ou por falta de esclarecimentos acerca da importância ou
por falta de consciência humana com relação ao próximo.
Portanto, através da visita feita à feira do Ver-o-Peso, percebeu-se a necessidade
urgente da realização de um trabalho de educação ambiental e medidas de higiene que
abranja questões de cidadania para que aquelas pessoas que trabalham na feira sintam-se
parte integrante da cidade, bem como responsáveis pela manutenção do espaço público e
pela saúde da população. Adido a isto, torna-se necessária parceria entre a prefeitura e a
vigilância sanitária, a fim de melhorar as condições do local, exercendo seu papel
verdadeiramente, e fazendo um trabalho educativo com seriedade, respectivamente.

Anna Karolina Mangueira:
Durante a visita ao Ver-o-peso foi possível observar inúmeras características, cujo
grande maioria era negativa, refletindo descuido e descaso, gerando uma intrigante
comparação... Como pode o local considerado uma das sete maravilhas do Brasil
apresentar-se de maneira tão descuidada?
O ver-o-peso é um misto de beleza e entulho. Feira a beira do rio, visão belíssima,
arquitetura histórica esplendida. Entretanto a beleza encontra-se em misto de lixo,
despreparo, descuido e descaso, tanto por parte dos feirantes quanto por parte dos
representantes que deveriam zelar por nosso patrimônio histórico.
O local passou uma revitalização há pouco tempo, no entanto a primeira impressão
não é nada favorável, sendo possível identificar alguns erros na obra. A feira é totalmente
coberta por uma lona branca, que se apresenta completamente suja retendo grande
quantidade de calor, funcionando como uma espécie de estufa, tornando o local bastante
abafado. Esse clima no interior da feira favorece o desenvolvimento de microrganismo que
podem contaminar os alimentos e serem prováveis causadores de infecções alimentares.
Essa característica também faz com que os feirantes recorram à ventilação artificial, onde a
grande maioria encontrava-se sujos, disseminando microrganismo e poeira aos alimentos.
Tal característica nos remete a questionar como pode ter sido aprovado um projeto de
24
revitalização sem levar em conta os aspectos microbiológicos de um lugar que é
basicamente feito para o manejo direto ou indireto de alimentos.
Durante o percurso é possível visualizar contêineres de lixo, cujo a grande maioria
encontra-se quebrada, sujo e destampada, funcionando mais como fonte disseminadora do
que fonte protetora. Alguns estavam em baixo das aberturas existentes nas lonas, servindo
como fonte aparadora de água pluvial, servindo como possível foco de doença. Atitudes
como esse nos leva a crer que não há um acompanhamento adequado do local,
principalmente por parte da vigilância sanitária, a qual deveria estar sempre presente,
fiscalizando a feira e prestando serviços educativos e informativos, a fim de criar uma
consciência critica a cerca dos cuidados ambientais e manuseio dos alimentos.
Assim, é possível constatar a falta de preparo e informação de alguns feirantes,
principalmente daqueles que lidam diretamente com a manipulação dos alimentos. Tal
característica leva a constatar uma falha na atuação da vigilância sanitária, a qual teria por
obrigação a fiscalização das ações dos mesmo, evitando o risco de contaminação alimentar.

Adriana Miranda:
A visita à feira do ver-o-peso foi de grande valia para a vida acadêmica de um modo
geral, com esta podemos perceber a grande variedade de raças e semblantes presentes
neste local. Nesta visita foi notória a percepção da falta de higienização, principalmente por
parte daqueles que se encarregam de preparar as refeições. Revistas pelos órgãos
responsáveis pela fiscalização destes locais deveriam estar mais atentas, e além do mais
informar e não só impor regras a serem obedecidas, ou seja, explicar os benefícios que se
usufrui ao usar os equipamentos adequados neste tipo de prática como: os aventais, toucas,
luvas, etc e complementar com as conseqüências adquiridas pelo manejo inadequado com
estes alimentos (não lavar as mãos corretamente, por exemplo.).
A exposição de certos alimentos, fora da temperatura adequada também foi
percebida, assim como muito lixo espalhado, servindo de atrativo a roedores e outros
animais causadores de doenças ao homem. Estes pontos percebidos poderão vir a causar
danos à população, já que os alimentos expostos são alvos de poeira e todo tipo de bactéria
e mais uma vez a fiscalização é escassa e quem acaba sofrendo os maiores danos são os
indivíduos que compram produtos, como o peixe, por exemplo, que em certas ocasiões
chega à casa do consumidor totalmente estragado e sem condições para consumo. Já em
relação ao lixo, não vemos políticas sérias e corretas quando tocamos no mérito de seu
destino final. É preciso educação da população e conscientização para assim evitarmos
doenças vinculadas a este lixo. A prefeitura e outros órgãos podem até contribuir com a
coleta seletiva e disposição de material necessário para o armazenamento deste, mas nada
25
adiantará se cada um não fizer sua parte e continuar a agir de forma grosseira ao jogar o
lixo em lugares inadequados.
Com tudo isso abordado o que pode ser concluído é que ainda falta muito para uma
mudança gradativa nos hábitos da população de um modo geral e isso deve ser praticado,
principalmente nestas feiras que são de uso constante da população, para assim evitar
doenças adquirias pelos indivíduos nestas localidades.

Suzana de Oliveira:
A feira-livre do Ver-o-Peso é uma das feiras mais movimentadas, com maior fluxo
de pessoas em Belém e pode-se dizer que foi recentemente reformada, porém mal
arquitetada, com o esgotamento passando por dentro da mesma e impedindo a circulação
de ar na área mais baixa da feira estimulando os feirantes à usarem ventiladores e estes em
precário estado . É muito grande o número de feirantes que demonstram não ter um
conhecimento mais elevado sobre o saneamento alimentar. Sabe-se que o alimento mal
higienizado é uma das formas de se contrair doenças, principalmente infecto-parasitárias,
por isso há a necessidade de se destacar melhor esse ponto e efetuar ações que minimizem
a problemática.
Pôde-se observar no decorrer da aula prática na feira, que os feirantes
(principalmente os manipuladores) adotam algumas das recomendações da vigilância
sanitária, no entanto deixam a desejar em outras como é o caso da utilização de luvas para
o preparo de alimentos, não retiram seus adornos, manipulam dinheiro ao mesmo tempo
também a comida, os materiais utilizados para o armazenamento dos alimentos
apresentavam-se totalmente deteriorados, mal higienizados, colocados próximos a materiais
de limpeza, em bancadas de ferro ou madeira, sem nenhum tipo de proteção os alimentos
ficam ao ar livre, susceptíveis as moscas, baratas e outros, demonstrando dessa forma, que
pouco se preocupam em preservar a saúde dos clientes
Entendendo mais a fundo os problemas da feira vimos que prioritariamente há uma
carência no sentido da educação ambiental. Há a necessidade de se implantar medidas
educativas, pois se deve elevar o interesse dos feirantes em aprender e melhorar a
prestação dos serviços junto à comunidade. Isso não se restringe só aos feirantes mais
também aos visitantes e a comunidade em geral, preservando e contribuindo para a
promoção da saúde.

Alana Hinoto:
Apesar do Ver-O-Peso ter recebido o prêmio de uma das “Sete Maravilhas do Brasil”,
ele está bem longe disso. Na realidade, pude constatar nesta visita, que ele não passa de
26
um grande foco de riscos à saúde para população local, bem como para os turistas que o
visitam.
Em suas instalações deveria haver uma separação de ambientes, de acordo com o
exercício realizado, principalmente com relação ao tráfego de visitantes. Além disso, a feira
deveria ser fechada, de modo que fosse evitada a entrada de insetos, roedores, animais
domésticos e poeira.
Todos os boxes deveriam possuir abastecimento de água, para que os feirantes
pudessem realizar a assepsia das mãos, lavagem de utensílios, bancadas e até mesmo de
alimentos. Os materiais utilizados na fabricação dos utensílios e bancadas deveriam ser de
fácil limpeza e não acumular restos de alimento ou microorganismos.
A limpeza e manutenção das instalações também é de fundamental importância para
se evitar contaminações e a proliferação de vetores, sem esquecer que torna o ambiente
muito mais agradável, tanto para feirantes, quanto para consumidores. Os coletores de lixo
devem ser mantidos tampados, para que não funcionem como meio de atração para
vetores.
È imprescindível que testes sejam realizados para testar a potabilidade da água que
abastece a feira, já que está é utilizada tanto para a limpeza do local e de seus
trabalhadores, quanto na limpeza e preparação de alimentos. Bem como se faz necessário a
verificação da potabilidade da água utilizada na fabricação do gelo utilizado pelos feirantes,
bem como a lavagem freqüente dos isopores.
Também é indispensável que os manipuladores de alimentos mantenham sua
higiene pessoal compatível com a atividade que exercem, além de cultivar certos hábitos,
como: aparar as unhas, não pintá-las, prender bem os cabelos, fazer uso de toucas
descartáveis,
luvas,
não
utilizar
adereços,
fazer
uso
de
uniformes,
mantê-los
constantemente limpos, usar aventais, além de lavar corretamente as mãos e sempre que
necessário.
A manipulação dos alimentos crus não pode ser feita próximo aos cozidos, sendo
que estes não podem ficar expostos e sob temperatura ambiente. Os alimentos crus devem
ser mantidos sob refrigeração, enquanto que os cozidos sob uma temperatura que os
mantenha aquecidos até o momento de serem consumidos.
Não podemos esquecer que a área de pagamento não pode ser a mesma de
preparação e consumo de alimentos, deve haver uma separação entre elas. Da mesma
forma que quem manipula o dinheiro não deve manipular os alimentos.
27
Todas estas medidas citadas acima auxiliariam na prevenção da contaminação de
alimentos e, com isso no combate às doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). A prática
destas, tornaria a feira do Ver-O-Peso, bem como outras feiras existentes, muito mais
atrativa para a população e turistas que a visitam, conseqüentemente, cresceria o número
de consumidores da feira e elevaria o lucro de seus trabalhadores.
28
VIII – Conclusão
Com este trabalho foi possível entender e analisar de uma forma geral a realidade da
feira do ver-o-peso, patrimônio histórico reconhecido nacionalmente e onde se percebe a
grande diversidade de pessoas e modos distintos de sustentabilidade, além de ver com mais
clareza o ambiente de trabalho dos feirantes e com isso observar com mais exatidão pontos
presentes em seu cotidiano como: a água utilizada neste meio, o preparo dos alimentos
vendidos neste local, como eles despejam o lixo produzido e a te mesmo a forma de
esgotamento utilizado.
Neste tipo de local é presente erros constantes e que se mostram mais freqüentes
nesta realidade do que os fatores positivos e ditos correto, e estes pontos que se
sobressaem neste cenário são os maiores causadores de danos à população, já que um
simples lavar incorreto das mãos ou o próprio não lavar das mesmas, o despejo inadequado
do lixo, a falta de cuidado com os roedores e insetos, dentre muitos outros podem causar
danos maléficos a população que usufrui deste tipo de serviço oferecido nestas feiras.
Logo, precisamos da junção de entidades ligadas a fiscalização destes locais e uma
maior seriedade e competência destes profissionais responsáveis por essa inspeção para
assim podermos diminuir os índices de intoxicação, que cada vez mais se torna altíssimo
em usuários deste serviço e observamos assim uma maior higienização em todos os
aspectos não só por parte dos feirantes, mas também da própria população que é
dependente deste tipo de serviço.
29
XI – Referências Bibliográficas

www.enge.com.br, acesso em 24/04/08;

www.belem.pa.gov.br, aceso em 25/06/08;
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http://www.ahmaxi.com.br, acesso em 23/04/2008;
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acesso
acesso
em
em
acesso em 24/04/2008;
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
Feiras
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Belém
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http://www.cmb.pa.gov.br/eportal/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=
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
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Disponível em:
http://www.belem.pa.gov.br/portal/new/index.php?option=com_content&view=arti
cle&id=410&catid=58:notiscias&Itemid=71 . Acesso em 25/04/08;
30

Limpeza
de
feiras.
Disponível
http://www.resol.com.br/cartilha/limpeza_feiras.asp Acesso em 25/04/08;
em:

FREITAS,
Daniel.
No
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Disponível
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AMBIENTE BRASIL, livro ¨ Como cuidar do seu meio ambiente ¨ Disponível em :
http://www.ambientebrasil.com.br , acessado em 19 abr. 2008;

DOSSIÊ
DO
SANEAMENTO(ESGOTO
É
www.esgotoevida.org.br, acessado em 19 abr. 2008.
VIDA)
Disponível
em:
31
ANEXOS
32
TABELA BASE DE OBSERVAÇÃO:
AVALIAÇÃO
SIM
NÃO
Edificações, Instalações, Equipamentos, móveis e Utensílios:
A edificação e a instalação são projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas dos alimentos, facilitando as
operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
O acesso às instalações é controlado e independente, não sendo comum aos
outros.
A edificação e instalações são compatíveis com todas as operações. Deve existir
separação entre as diferentes atividades por meio físicos ou por outros meios
eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
As edificações e instalações permitem uma proteção contra vetores e pragas
urbanas.
As instalações são abastecidas de água e dispõe de conexão de redes de esgoto
ou fossa séptica.
As áreas internas e externas do estabelecimento estão livres de objetos em
desuso ou estranho ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
A iluminação da área de ´preparação proporciona a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características
sensoriais dos alimentos.
As instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em tubulações externas.
A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente limpo, livre
de fungos, gazes, fumaça, pó, partículas em suspensão, condensação de vapores,
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico sanitária do
alimento.
As instalações sanitárias não se comunicam diretamente com a área de
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, sendo mantidos
organizados e em adequado estado de conservação.
As instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridas de produtos
destinados à higiene.
Os coletores de resíduos, nas instalações sanitárias, são dotados de tampa e
acionados sem um contato manual.
Existem lavatórios exclusivos para a lavagem das mãos na área de manipulação,
em posição estratégicas e em números suficiente de modo a atender toda a área.
33
Os lavatórios possuem sabonete liquido anti-séptico inodoros ou sabonete liquido
e produto anti0séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema seguro e
higiênico de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos
são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores
aos mesmo. São mantidos em adequado estado de conservação e resistentes à
corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
As superfícies dos móveis que estão em contato direto com os alimentos são lisas,
impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem
fontes de contaminação dos alimentos.
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
SIM
NÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
As caixas de gordura são periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve
atender ao disposto em legislação especifica.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são próprios para a
atividade e estão conservados, limpos e disponíveis em numero suficiente e
guardados em local reservado para essa finalidade.
Os utensílios utilizados na higienização das instalações são distintos daqueles
usados para a higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entram
em contato com os alimentos.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres de
vetores e pragas urbanas.
Existe um conjunto de ações eficazes e continuas de controle de vetores e pragas
urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso ou proliferação
dos mesmos.
Abastecimento de água:
É utilizada somente água potável para a manipulação dos alimentos
O gelo para a utilização em alimentos é fabricado a partir de água potável,
mantido em condição higiênico sanitária que evite sua contaminação.
O reservatório de água edificado ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água.
O reservatório de água é higienizado, em um intervalo máximo de seis meses.
Manejo dos resíduos:
O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de fácil
higienização e transporte, em numero e capacidade suficientes para conter os
34
resíduos.
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimento são dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar
focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Manipuladores
SIM
NÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
Os manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados
da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições
de saúde.
Os manipuladores têm asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis com à atividade, conservados e limpos.
Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usarem os sanitários e sempre que se fizer necessário.
São afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e
anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
Os manipuladores estão de cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou
outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As
unhas estão curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, são retirados
todos os objetos de adorno pessoal e maquiagem.
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
Os transportes desses insumos são realizados em condições adequadas de higiene
e conservação.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Estão
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização respeita
o prazo de validade.
As embalagens são armazenadas de forma adequada garantindo uma boa higiene
e protegidas de foco de contaminação.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Durante a preparação dos alimentos, são adotadas medidas a fim de minimizar o
risco de contaminação cruzada. È evitado o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
35
Os funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e anti-sepsia
das mãos antes de manusear os alimentos.
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis
são expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário
para preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênicosanitária do alimento preparado.
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, são instituídas medidas que
garantem que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de
contaminação química do alimento preparado.
Os óleos e gorduras utilizados são substituídos imediatamente sempre que
houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais tais
como aroma, sabor, formação intensa de espuma e fumaça.
Os alimentos congelados são submetidos a descongelamento total a fim de
garantir adequada penetração de calor.
Os alimento submetidos ao descongelamento são mantidos sob refrigeração se
não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Após serem submetidos cocção os alimentos preparados são mantidos em
condições de tempo e temperatura de forma que não favoreçam a multiplicação
microbiana.
Quando servidos os alimentos são submetidos a processos adequados de
higienização.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
SIM
NÃO
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório são
mantidos em adequadas condições higiênico-sanitárias.
Os manipuladores aditam procedimentos que minimizem os riscos de
contaminação dos alimentos.
Os equipamentos de exposição do alimento dispõem de barreiras de proteção
que previnam a contaminação dos mesmos.
Os utensílios utilizados na consumação dos alimentos são descartáveis ou
devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.
Os ornamentos e plantas localizados na área constituem fonte de contaminação
para os alimentos.
A área do serviço de alimentação onde se realizam atividades de pagamentos de
despesas é reservada.
Os funcionários responsáveis por essas atividades manipulam alimentos
preparados, embalados ou não.
36
37