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Consolidação da CP n. 69/2010 - Dispõe sobre
a aprovação de uso de aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia para fabricação de
cervejas.
I. Apresentação
Este relatório tem como objetivo sistematizar as contribuições recebidas pela ANVISA relacionadas à Consulta Pública (CP) nº. 69/10.
Essa consulta pública constitui-se no instrumento que apresentou à sociedade a proposta da ANVISA para o regulamento técnico sobre aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia para fabricação de cervejas, e que possibilitou a participação dos diferentes atores sociais interessados,
ao estabelecer um canal oficial para o encaminhamento de contribuições para a elaboração do regulamento.
A publicação da CP no Diário Oficial da União (DOU) ocorreu 14/07/10 e, a partir dessa data, foram fornecidos 60 dias para a
apresentação de críticas e sugestões relativas à proposta de resolução. Durante esse período, a ANVISA recebeu manifestações oriundas de
dezenove proponentes, todas relacionadas ao setor produtivo, que foram devidamente analisadas e incorporadas neste documento quando
acatadas pela Agência.
Também foi elaborado um documento de consolidação geral a parte, que incluiu todas as contribuições recebidas e os comentários da
ANVISA que justificam a sua incorporação ou não ao texto do regulamento e que será disponibilizado no portal eletrônico da Agência, em
conjunto com esse relatório (www.anvisa.gov.br). É importante destacar que, devido à dinamicidade inerente ao processo de elaboração
normativa, o texto original apresentado na CP também sofreu alterações propostas pela própria ANVISA, que também serão detalhadas e
justificadas neste documento.
A reunião de consolidação da Consulta Pública nº. 69/10 foi agendada para o dia 31 de maio de 2011 no auditório da sede da ANVISA, em
Brasília. Posteriormente, a Agência deve analisar as contribuições oriundas desse novo momento de discussão, que poderão ou não implicar em
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alterações nas propostas. As contribuições consolidadas e o relatório final desta CP serão submetidos ao apreço da Diretoria Colegiada da
ANVISA para deliberação e posterior publicação da RDC no DOU.
O PROCESSO REGULATÓRIO DO TEMA EM QUESTÃO:
A Consulta Pública nº. 69/10 foi motivada pelos pedidos de inclusão/extensão de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
para fabricação de cervejas.
Por fim, faz-se necessário esclarecer que essa proposta, bem como a análise das contribuições recebidas durante a consulta pública, teve
como principais referências:
1. Lista Geral Harmonizada de Aditivos Alimentares (GMC 11/2006);
2. Norma geral de aditivos alimentares do Codex Alimentarius (GSFA);
3. Diretiva Européia 95/2/CE;
4. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009;
5. Resolução CNNPA n. 24, de 16 de outubro de 1972;
6. Resolução CNS/MS n. 04, de 24 de novembro de 1988;
7. Resolução RDC n. 89, de 17 de outubro de 2000;
8. Resolução RDC n. 286, de 28 de setembro de 2005;
9. Resolução RDC n. 25, de 10 de fevereiro de 2006.
II. Dados gerais da Consulta Pública
Consulta Pública nº: 69, de 13 de julho de 2010.
Período de consulta: de 13/07/2010 à 10/09/2010
Data de publicação (DOU):
14/07/10
Duração (dias): 60 (sessenta)
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Ementa (assunto): Dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia para fabricação de cervejas.
III. Dados de identificação do Relatório
Diretora: Maria Cecília Martins Brito
Processo n.º: 25351.378285/2010-97
Sigla da Área Responsável pela elaboração:
Data de conclusão: 20/10/2011
GPESP/GGALI
Sigla da(s) Área(s) que participou(aram) da elaboração: GPESP/GGALI
IV. Relação dos participantes da consulta pública, em ordem alfabética
Nome
ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação
ABIAM - Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos
ABRABE – Associação Brasileira de Bebidas
AmBev
ASSOCIQUIM – Associação Brasileira dos Distribuidores de Produtos Químicos e Petroquímicos
Cargil
Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma
Cervejaria Petrópolis S. A.
Colloides Naturels Brasil
CPKelco Brasil S.A.
CNBrasil
Danisco Brasil Ltda
Dow Brasil S.A.
Fosbrasil S.A
General Ingredients Com. Exp. Imp. Ltda
Instituto Adolfo Lutz
Kerry Ingredientes & Aromas
SCHINCARIOL
SINDICERV - Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja
Wallerstein Industrial e Comercial Ltda
Governo dos EUA
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V. Análise gráfica das contribuições
1. Perfil dos participantes:
Gráfico percentual por segmento
Contribuições por segmento
6%
Associação ou entidade
representativa do setor regulado
Órgão ou entidade do governo
94%
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Gráfico Contribuições por UF/País
Contribuições por UF/País
Distrito Federal ;
2; 11%
SP
reino Unido; 1;
6%
Estados Unidos
México ; 1; 6%
México
Estados Unidos;
1; 6%
reino Unido
Distrito Federal
SP; 13; 71%
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2. Posicionamento dos participantes
Gráfico percentual de opinião sobre a proposta
Opinião sobre a proposta
13%
13%
Fortemente favorável
27%
Favorável
Parcialmente favorável
47%
Parcialmente
desfavorável
3. Síntese da consolidação das contribuições
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3.2 – Total de contribuições encaminhadas para a CP nº. 69/10 aceitas, aceitas parcialmente e
não aceitas:
Propostas aceitas, aceitas parcialmente e não aceitas
4%
43%
Aceitas
53%
Não aceitas
Aceitas parcialmente
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VI. Relatório de Contribuições da Consulta Pública n. 69/2010
Consulta Pública n. 69, de 13 de julho de 2010, publicada no D.O.U. em 14/07/2010: Regulamento Técnico que Relaciona os Aditivos
Alimentares e os Coadjuvantes de Tecnologia Permitidos para a Fabricação de Cervejas
Sugestões/ Justificativas
ARTIGO 1
Análise – ANVISA
(O)
Texto atual:
§ 1º Quando para uma determinada função são autorizados dois ou mais aditivos com limite máximo numérico
estabelecido, a soma das quantidades a serem utilizadas no alimento não pode ser superior ao limite máximo
correspondente ao aditivo permitido em maior concentração, e a quantidade de cada aditivo não poderá ser superior
ao seu limite individual.
Nova redação:
§ 1º Quando para uma determinada função são autorizados dois ou mais aditivos com limite máximo numérico
estabelecido, a soma das quantidades a serem utilizadas no alimento não pode ser superior à quantidade máxima
correspondente ao aditivo que possui maior limite máximo, e a quantidade de cada aditivo não poderá ser superior
ao seu limite individual.
O texto “aditivo permitido em maior concentração” pode gerar equívocos em sua interpretação se o trecho trata do
aditivo com maior limite ou do aditivo presente em maior quantidade na composição.
(I) Solicitação:
Inclusão de uma nota na Resolução de aditivos e coadjuvantes de tecnologia permitidos em cerveja:
As enzimas e preparações enzimáticas podem ser utilizadas no processo de produção de cerveja como
coadjuvantes de tecnologia desde que previstas em Regulamento Técnico específico, inclusive suas fontes de
obtenção e que atendam às especificações estabelecidas nestes regulamentos.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Parcialmente. Esta frase foi
adequada ao propósito.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas: A frase foi incluída na
minuta de RDC.
Justificativa:
Concordamos com a ANVISA que as enzimas devem ser tratadas em seu regulamento técnico específico, no entanto
nos preocupa a interpretação da legislação pelos órgãos fiscalizadores e os próprios consumidores. Mesmo que a RD
205/206 e 26/2009 digam que as enzimas listadas nestes regulamentos estão aprovadas para bebidas e alimentos,
incluído aqui cervejas, esta RDC é uma lista positiva de aditivos a coadjuvantes permitidos. E como as enzimas não
estão lá listadas, pode gerar a interpretação que não estão permitidas.
Por isto solicitamos a inclusão da NOTA referenciando a utilização de enzimas aos regulamentos técnicos específicos.
ADITIVOS ALIMENTARES
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ACIDULANTE/ REGULADOR DE ACIDEZ
(H) (K)
Texto atual:
ADITIVO ACIDULANTE:
INS 270 - Ácido lático (L-, D- e DL-) (somente na preparação do mosto de malte)
Exclusão da restrição “somente na preparação do mosto de malte” para o ácido lático, alteração do limite para
quantum satis e inclusão das substâncias abaixo na mesma classe funcional:
Inclusão dos demais ácidos:
INS 338 – Ácido fosfórico limite 0,044 g/100 ml (como P);
INS 334 – Ácido tartárico limite 0,1 g/100 ml
INS 330 – Ácido cítrico limite quantum satis
INS 296 – Ácido málico limite quantum satis
O uso de ácidos no produto final e não somente no mosto é necessário quando se deseja conferir sabor ácido à
Cerveja a depender do tipo de produto que será oferecido ao consumidor.
Ácidos orgânicos como lático, cítrico, málico e tartárico ou inorgânicos como o fosfórico têm características de sabor
muito diferentes, mas todos contribuem para o sabor perceptível de ácido ou azedo.
Estes efeitos podem ser muito importantes em cervejas acídicas clássicas como as "Gueuze" e "Lambic", bem como
as recentes cervejas aromatizadas com sabores cítricos, fabricadas em vários países e previstas no Brasil pelo
Decreto 6871/2009. O sabor ácido confere um diferencial positivo ao produto em alguns casos, sendo que a escolha
do ácido depende das características de sabor desejadas no produto final.
Portanto, solicitamos a exclusão da restrição “somente no mosto de malte” para o ácido lático e inclusão dos outros
ácidos citados na mesma classe funcional.
Limites propostos:
- Ácido lático, cítrico e málico: limite quantum satis;
- Ácido fosfórico: 0,044 g/100 ml (como P);
- Ácido tartárico: 0,3 g/100 ml.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Parcialmente. Aprovada a
exclusão da restrição para ácido
láctico, a inclusão dos INS 270,
330, 338 e 296 como acidulantes/
reguladores de acidez (q.s.)
INS 334 – Indeferido, tendo em
vista que a exposição resulta em
100% da IDA para consumo de 600
ml/dia, conforme estimativa
apresentada.
Cálculo de ingestão provável (ácidos com IDA limitada):
A estimativa de consumo de cerveja pela Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) é de 13 ml de cerveja por
habitante/dia, o que não reflete a realidade. A POF é baseada em dados de disponibilidade domiciliar de alimentos e
considera que todos os residentes de determinado domicílio possuem a mesma ingestão calórica, independente de
gênero ou idade, e ainda não considera as refeições consumidas fora do domicílio. No caso da cerveja isto é crítico,
pois é uma bebida consumida principalmente fora do domicílio.
Por este motivo, para a estimativa da ingestão provável decorrente do uso dos ácidos com Ingestão Diária Aceitável
(IDA) limitada (ácido tartárico) ou Ingestão Diária Máxima Tolerável estabelecida (ácido fosfórico) consideramos o
consumo de 1 copo de cerveja (200 ml) para um consumidor médio e 3 copos (600 ml) para pessoas mais expostas,
considerando um peso corporal médio de 60 kg. Segundo o JECFA, a IDA para o ácido tartárico é de 0-30 mg/kg e a
IDMT para fósforo de todas as fontes é de 70 mg/kg.
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Aditivo
Ácido fosfórico
(como P)
Ácido tartárico
Ingestão com 200 ml/dia
(mg/kg de peso)
%
IDA/IDMT
Ingestão com 600 ml/dia
(mg/kg de peso)
%
IDA/IDMT
1,4
2%
4,4 mg
6,3%
10
33%
30 mg
100%
Referências Nacionais e Internacionais
• O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de ácido
lático, cítrico e málico em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação.
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254
• Todas as substâncias citadas têm a função de acidulante reconhecida pelo JECFA.
• O ácido lático e o cítrico têm o uso permitido em cervejas na União Européia (Directiva 95/2/CE), em limites
compatíveis com as boas práticas de fabricação.
• Nos Estados Unidos estes ácidos são considerados GRAS. O ácido málico é permitido em cervejas, com limite de
0,7%, pelo TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação
de bebidas alcoólicas.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Aprovação de uso do INS 330
como BPF na função de
acidulante/regulador de acidez.
(G)
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Inclusão na função de ACIDULANTE:
Justificativas:
INS 338 – Ácido fosfórico limite 0,044 g/100 ml (como P)
INS 338 – Aprovado com limite de
O uso de ácidos no produto final e não somente no mosto é necessário quando se deseja conferir sabor ácido à 0,044 g/100ml como P (GSFA);
cerveja a depender do tipo de produto que será oferecido ao consumidor.
Ácidos orgânicos ou inorgânicos como o fosfórico têm características de sabor muito diferentes, mas todos contribuem
para o sabor perceptível de ácido ou azedo. Estes efeitos podem ser muito importantes em cervejas acídicas clássicas
como as "Gueuze" e "Lambic", bem como as recentes cervejas aromatizadas com sabores cítricos, fabricadas em
vários países e previstas no Brasil pelo Decreto 6871/2009.
O sabor ácido confere um diferencial positivo ao produto em alguns casos.
Limite proposto:
- Ácido fosfórico: 0,044 g/100 ml (como P)
Cálculo de ingestão provável (ácidos com IDA limitada):
A estimativa de consumo de cerveja pela Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) é de 13 ml de cerveja por
habitante/dia, o que não reflete a realidade. A POF é baseada em dados de disponibilidade domiciliar de alimentos e
considera que todos os residentes de determinado domicílio possuem a mesma ingestão calórica, independente de
gênero ou idade, e ainda não considera as refeições consumidas fora do domicílio. No caso da cerveja isto é crítico,
(P)
Proposta de inclusão do aditivo – ACIDULANTE – “Ácido Cítrico” (INS 330).
Usado no preparo das cervejas aromatizadas com a função de acidulante em concentração de 0,003g/100mL.
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pois é uma bebida consumida principalmente fora do domicílio.
Por este motivo, para a estimativa da ingestão provável decorrente do uso do ácido com Ingestão Ingestão Diária
Máxima Tolerável estabelecida (ácido fosfórico) consideramos o consumo de 1 copo de cerveja (200 ml) para um
consumidor médio e 3 copos (600 ml) para pessoas mais expostas, considerando um peso corporal médio de 60 kg.
Segundo o JECFA, a IDMT para fósforo de todas as fontes é de 70 mg/kg.
Ingestão com 200 ml/dia
Ingestão com 600 ml/dia
Aditivo
% IDA/IDMT
% IDA/IDMT
(mg/kg de peso)
(mg/kg de peso)
Ácido fosfórico (como
1,4
2%
4,4 mg
6,3%
P)
Referências Nacionais e Internacionais
- Nos Estados Unidos este ácido é considerado GRAS.
- O uso de ácido fosfórico como acidulante é permitido pela RDC 05/2007 em bebidas carbonatadas.
(C) (M)
Permitir o uso dos seguintes produtos:
INS
Tipo
Aditivo
338
ACIDULANTE
Acido fosfórico (somente na preparação do mosto de malte)
Não são prejudiciais à saúde, e seu uso é permitido em outros países.
Solicitamos a inclusão destas substâncias, pois são utilizadas como aditivos nas formulações das matérias-primas
utilizadas nas cervejas (a empresa quer se prevenir para evitar futuros problemas relacionados ao se uso).
(P)
Inclusão do aditivo - ACIDULANTE E REGULADOR DE ACIDEZ - “Ácido fosfórico grau alimentício” (INS 338) com
limite máximo de 0,11 g/100mL.
É usado na preparação do mosto e na água de diluição como acidulante e regulador de acidez.
ANTIOXIDANTE E CONSERVADOR
(M)
Texto atual:
CONSERVADOR - METABISSULFITO DE SÓDIO
Favorável à manutenção
Deverá ser mantido, pois participa das formulações de antioxidantes e produtos enzimáticos produzidos pelas
cervejarias.
(A) (I)
Nova redação:
CONSERVADOR
220 - Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso e seus sais
A Resolução 4/88 ao relacionar em que alimentos o aditivo DIÓXIDO DE ENXOFRE e seus sais; Metabissulfito de
cálcio, de sódio, de potássio; Sulfito de cálcio, sódio e potássio; Bissulfito de cálcio sódio e potássio, pode ser
adicionado, faz a observação que em cervejas é permitido somente o ditionito (com a dosagem de 0,006).
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
INS 338 – Aprovado com limite de
0,044 g/100ml como P (GSFA);
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
INS 338 – Aprovado com limite de
0,044 g/100ml como P (GSFA);
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas: o inciso VI do art. 43
do Decreto 6871/09 não permite
conservação química de cervejas.
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
Ditionito (hidrossulfito) de sódio
não consta da Lista Geral
Harmonizada de Aditivos
Alimentares do Mercosul (Res.
GMC 11/06). Além disso, o inciso
VI do art. 43 do Decreto 6871/09
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(M)
Inclusão do ADITIVO ANTIOXIDANTE HIDROSULFITO DE SÓDIO/ DITIONITO DE SÓDIO
não permite conservação química
de cervejas.
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
Não consta na CP 69, porém consta na Resolução CNS/ MS N. 4 de 24 de Novembro de 1988, como conservante que
Ditionito de sódio (hidrossulfito de
está sendo proposta a revogação. Deverá ser mantido, pois é o antioxidante em uso há mais de 30 anos e participando
sódio) não consta da Lista Geral
há décadas das formulações dos antioxidantes usados nas cervejarias.
Harmonizada
de
Aditivos
Razões para a manutenção do uso do Hidrosulfito de Sódio/ Ditionito de Sódio na formulação do antioxidante:
Alimentares do Mercosul (Res.
Forma de atuação única como antioxidante para cervejas:
GMC 11/06). Além disso, o inciso
A lista aprovada contém alguns Sais de Enxofre que, a exemplo do Hidrosulfito de Sódio, produzem SO2 em contato
VI do art. 43 do Decreto 6871/09
com a cerveja. Porém, a sua reação, ao contrário das demais substâncias aprovadas, é peculiarmente distinta uma vez
que reage instantaneamente com oxigênio dissolvido na cerveja. Nenhum dos sais de enxofre aprovados possui esta não permite conservação química
cervejas.
Não
possui
propriedade o que torna esta substância única como antioxidante na produção de cerveja, portanto, não pode ser de
simplesmente substituída pelas outras substâncias aprovadas. Para as menores cervejarias, onde o prazo de validade especificação
no
JECFA.
é um fator de grande importância uma vez que o giro do produto é menor do que das maiores marcas, o Hidrosulfito de Conforme item 2.4.2 da Portaria n.
Sódio vem contribuir na garantia da qualidade sensorial e portanto na defesa do impacto mercadológico cuja retirada
540/97, o emprego de aditivos
de tal aditivo poderá acarretar.
justifica-se
por
razões
Classificação INS:
O Hidrosulfito de Sódio ao combinar-se com o oxigênio na cerveja forma NaHSO3 conforme a seguinte reação:
tecnológicas,
sanitárias,
Na2S2O4 + ½ O2 2NaHSO3
nutricionais ou sensoriais, sempre
Ora, o produto resultante deste processo de oxi-redução é o Sulfito Ácido de Sódio (Bissulfito de Sódio) que aparece
que atenda às exigências de
como um dos produtos aprovados como aditivo para uso em cervejarias com a classificação INS 222.
Creio, portanto, que o Hidrosulfito de Sódio deve ser incluído na lista como um “precursor” do Sulfito Ácido de Sódio pureza estabelecidas pela FAO OMS, ou pelo Food Chemical
(Bissulfito de Sódio) e, portanto, classificado com o número já mencionado, ou seja, INS 222.
Baixa concentração de SO2 na cerveja em relação a outros antioxidantes a base de Enxofre:
Codex.
Quando a ISONA D é utilizada, em função do forte poder de redução do componente Hidrosulfito de Sódio (Ditionito de
Sódio) a quantidade de SO2 final na cerveja é muito baixa, sendo inferior a 6 ppm, ou seja, bem abaixo do limite
estabelecido na CP que é de 50 ppm.
Longo histórico de utilização:
Há mais de 30 anos a ISONA-D e, portanto, seu componente Hidrosulfito de Sódio (Ditionito de Sódio) vem sendo
utilizado por todas as Cervejarias do Brasil com a total aprovação da própria ANVISA e do MAPA que especificamente
aprovaram durante todas estas décadas o Hidrosulfito de Sódio (Ditionito de Sódio) para uso na Indústria Cervejeira.
Além disto, exportamos a Isona D para a Europa há muitos anos onde esta é usada por várias cervejarias como
antioxidante. Somente neste ano já são quase 30 toneladas exportadas.
Alteração da classificação de conservador para antioxidante:
O Hidrosulfito de Sódio (Ditionito de Sódio) deve ser reclassificado de conservador para antioxidante uma vez que na
concentração utilizada máximo de 6 ppm (quando utilizada como Isona-D) não atua como um conservante, ou seja,
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protetor biológico até porque a cerveja é pasteurizada e, portanto, ao contrário do vinho (que não é pasteurizado), não
necessita de nenhum conservante mas sim de um antioxidante. O mesmo raciocínio se aplica ao aditivo à base de
enxofre (Metabissulfitos, Bissulfitos etc.) listados na CP 69.
O Antioxidante possível de ser detectado no produto é o Bissulfito de sódio ou sulfito ácido de sódio, pois:
1) o hidrossulfito de sódio é estável em forma anidra, porém, ao entrar em solução, reage instantaneamente com o
oxigênio do meio formando Bissulfito de Sódio (INS222). Anexo materiais de origens diversas que comprovam a
instabilidade do ditionito (hidrossulfito de sódio) com formação de bissulfito:
Anexo 1) -Tese de Doutorado da USP – pág 43; http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/46/46133/tde-27112008153916/fr.php
Observar na figura 13 e texto acima indica que o ditionito é estável na ausência de oxigênio e ao reagir com água
forma o íon Bissulfito;
Anexo 2) Trabalho referente a celulose informando que em solução aquosa decompõe-se rapidamente formando
bissulfito (pag 03); http://www.celuloseonline.com.br/dr_celulose_files/dc080.pdf
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No texto 2° parágrafo está indicado que o ditionito sólido é mais estável quando mantido em estado anidro, e que em
solução decompõe-se rapidamente. Quando em contato com o oxigênio do meio pode decompor-se em bissulfito e
bissulfato.
Anexo 3) Ficha técnica do produto ALBITE E (Hidrossulfito de sódio de alta pureza) – na Pág 02 item estabilidade
informa que em solução aquosa o produto é pouco estável; metabissulfito de sódio, tiossulfato de sódio e sulfato ácido
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são desenvolvidos por esta decomposição; e estes compostos aceleram a decomposição do hidrossulfito de sódio;
Observamos que no trabalho anterior (anexo 2) no 1° parágrafo afirma que dependendo da quantidade de oxigênio
disponível pode se decompor a bissulfito e oxidado a bisulfato.
Anexo 4 trabalho complexo ditionito – Ascorbato que na pagina 192 está indicada a reação do hidrossulfito de sódio
com oxigênio em água formando bissulfito de sódio NaHSO3 (INS222);
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4.1 Na tabela V pág 194, demonstra a queda de concentração de hidrossulfito na cerveja não pasteurizada e
pasteurizada (Aquecidas a +/- 65°C e resfriadas); 4.1.1 Quanto às cervejas não pasteurizadas, a queda do hidrossulfito
está ligada a temperatura de manutenção, com temperaturas maiores ou iguais a 10°C não foi detectado resíduo após
3 dias; Resultado confirma recomendação da Ficha técnica do produto hidrossulfito em solução aquosa que para
manter a estabilidade de solução, deve ser alcalinizada a pH 10 e mantida em temperatura o mais baixa possível;
OBS1.: Rotulo da ISONA D recomenda o uso de 2g/100 litros de cerveja (2000 mg/100L) = 20 ppm do produto,
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concluindo-se com base na tabela que um eventual residual na cerveja não pasteurizada será menor que os indicados
na Tabela, porém, permitindo uma proteção a oxidação entre a aplicação, engarrafamento e a pasteurização. 4.1.2
Quanto às cervejas pasteurizadas (Aquecidas a +/- 65°C e resfriadas), não foi detectado ditionito/hidrossulfito
imediatamente após a pasteurização; Confirmado pela ficha técnica item estabilidade do pó que o ditionito(hidrossulfito
de sódio) se decompõe em S02 quando aquecido; e quanto a manutenção em solução aquosa a temperatura o mais
baixa possível;
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Abaixo também na pag 194 podemos observar os dados das tabelas de Residual de Ditionito em função da
temperatura e do tempo em dias - convertidos em gráfico.
Segurança Alimentar.
A Wallerstein é certificada ISO9001:2008 e há vários anos se preocupa com a segurança alimentar de seus produtos e
implantou sistema HACCP/APPCC para analise e monitoramento de riscos identificados; Quanto ao Ditionito de Sódio
(Hidrossulfito de Sódio) A ficha técnica fornecida pelo fabricante informa que sua produção não envolve o uso de
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metais pesados, logo o produto é livre dos mesmos; IT-241-035 revisão 04 de 14/12/2009 – HACCP/APPCC – MatériaPrima, identifica como risco os metais pesados nas matérias-primas; Os limites estabelecidos foram inicialmente
baseados na CNNPA 24/1972 e ajustados em função das revisões anuais do Plano HACCP/APPCC, legislações
internacionais e / ou especificações mais rigorosas de nossos clientes; Neste procedimento foi estabelecido a partir de
2007 que as verificações das matérias-primas passou a ser anual em função de não ter sido observado desvio das
especificações nos anos anteriores; Anexo procedimento para conhecimento:
Anexo 5 - IT-241-035 revisão 04 de 14/12/2009 – HACCP/APPCC – Matéria- Prima
A periodicidade de verificação nos produtos finais da Wallerstein e as especificações de metais pesados e impurezas
estão definidos no PT-241- 002 revisão 06 de 17/12/2009; Anexo procedimento para conhecimento: Anexo 6 - PT-241002 revisão 06 de 17/12/2009. As especificações de compra para o ditionito (Hidrossulfito de sódio) estão
estabelecidas no PT-241-004 revisão 03 de 11/05/2010 – os limites de metais pesados para o hidrossulfito foram
baseados nos limites definidos para os demais componentes da ISONA D pela FCCV, Farmacopeias e/ou
especificações mais rigorosas de clientes; Anexo procedimento para conhecimento: Anexo 7 - PT-241-004 revisão 03
de 11/05/2010 No plano de segurança alimentar, estão definidas as especificações microbiológicas e a frequência de
verificação dos produtos da Wallerstein no PT-241-001 revisão 06 de 05/12/2008; Anexo procedimento para
conhecimento: Anexo 8 - PT-241-001 revisão 06 de 05/12/2008Apenas para evidenciar a sistemática do controle de
segurança alimentar anexamos:
1) Em anexo (Anexo 9) laudo do fornecedor de hidrossulfito recebido com importação de 2010 conferido pelo
laboratório em 25/05/2010;
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Apenas para evidenciar a sistemática do controle de segurança alimentar anexamos:
1) Em anexo (Anexo 9) laudo do fornecedor de hidrossulfito recebido com importação de 2010 conferido pelo
laboratório em 25/05/2010;
2) Laudo de análise interna de um dos lotes recebido E251034, confirmando sua pureza (Anexo 10);
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3) Laudo do Laboratório da Bioagri Ambiental laudo 225027/2010-0 referente a análise de metais pesados e impureza,
atendendo as especificações da Matéria-prima (anexo 11 e 12);
4) Boletim de produção da ISONA D 4620 de 17/01/2011 onde foi utilizado o Lote de hidrossulfito E 24102B do mesmo
grupo (anexo 13);
5) Laudo do Laboratório da Bioagri Ambiental laudo 39474/2011-0 referente a análise do produto ISONA D 4620,
conferido pelo laboratório em 24/03/2011 (anexo 14 e anexo 15);
6)Laudo do Laboratório SFDK código WA0005/02-11 MC com resultados microbiológicos do produto ISONA D LOTE
4620 e conferido pelo laboratório em 15/03/2011(anexo 16);
(P)
Proposta de criação do INS para o aditivo – Antioxidante – “Ditionito de Sódio/ Hidrosulfito de Sódio”.
Atualmente este aditivo não possui nº. INS relacionado.
O Hidrosulfito de Sódio ao combinar-se com o oxigênio na cerveja forma NaHSO3 conforme a seguinte reação:
Na2S2O4 + ½ O2 + H2O → 2NaHSO3
O produto resultante deste processo de oxi-redução é o Sulfito Ácido de Sódio (Bissulfito de Sódio) que é apresentado
como um dos produtos aprovados como aditivo para uso em cervejarias com a classificação INS 222.
Desse modo, o Hidrosulfito de Sódio pode ser incluído na lista como um “precursor” do Sulfito Ácido de Sódio
(Bissulfito de Sódio) e, portanto, classificado com o número já mencionado, ou seja, INS 222.
(H) (K) (L) (M) (O) (P)
Texto atual:
ADITIVO CONSERVADOR:
INS 220 – Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso
INS 221 – Sulfito de sódio
INS 222 – Bissulfito de sódio, sulfito ácido de sódio
INS 223 – Metabissulfito de sódio
INS 224 – Metabissulfito de potássio
INS 225 – Sulfito de potássio
INS 227 – Bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio
INS 228 – Bissulfito de potássio
INS 539 – Tiossulfato de sódio
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
O Sistema Internacional de
Numeração de Aditivos
Alimentares (INS) é elaborado pelo
Codex Alimentarius. O INS 222 já
consta da CP.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Aprovada a alteração da classe
funcional para ANTIOXIDANTE. O
inciso VI doa art. 43 do Decreto
6871/09 não permite conservação
química de cervejas.
Alterar a classe funcional para ANTIOXIDANTE
Segundo definição da ANVISA, um aditivo Conservador “impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas”, enquanto que um aditivo Antioxidante “retarda o aparecimento de alteração oxidativa no
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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alimento”.
Apesar dos sulfitos apresentarem ação antimicrobiana seletiva sobre bactérias e leveduras, esta é mais pronunciada
em pH inferior a 3. No caso das cervejas, que possuem pH 4, a função dos sulfitos é principalmente antioxidante.
A ação antioxidante dos sulfitos se dá pela capacidade dessas substâncias de sequestrar agentes oxidantes formados
pelo contato do alimento com o oxigênio, como por exemplo, o peróxido de hidrogênio. Por sua atividade antioxidante,
os sulfitos também são capazes de inibir o escurecimento não-enzimático (reação de Maillard), pois reagem com
intermediários carbonilas (aldeídos e cetonas), inibindo a continuidade da reação e consequente formação de
substâncias de cor marrom, como o furfural, hidroximetilfurfural e demais substâncias conhecidas, de forma geral,
como melanoidinas. Estes intermediários carbonilas são compostos instáveis produzidos pela reação entre os
aminoácidos e açúcares presentes no mosto, portanto as cervejas são susceptíveis à reação de Maillard.
Apesar de serem desejáveis durante a etapa de cozimento do mosto, esses compostos decorrentes de oxidação são
indesejáveis quando formados nas etapas posteriores, fermentação, maturação e principalmente após a filtração da
cerveja, pois conferem cor, sabor e aroma típicos de cerveja envelhecida.
Desta forma, os sais de enxofre, através da ação antioxidante, estabilizam os compostos instáveis que podem ser
formados no produto final e permitem manter características sensoriais desejáveis durante a produção, transporte e
vida de prateleira das cervejas. Como se nota, a ação dos compostos é compatível com a classe funcional
ANTIOXIDANTE e a adequação na regulamentação do uso em cervejas se faz necessária.
A (...) solicita à ANVISA considerar no aspecto do mérito da classificação dos sulfitos (INS 220, 221, 222, 223, 224,
225, 227, 228 e 539) para aplicação em cerveja, a alteração da categorização destas substâncias de “Conservador”
para “Antioxidante” como aceitável.
Acompanhamentos através de análises microbiológicas em cervejas filtradas evidenciam que a dosagem destes
sulfitos nas quantidades referenciadas não é suficiente para inibir ou evitar os efeitos deteriorantes advindos da
presença de microorganismos na qualidade da cerveja, o que descaracteriza a função tecnológica neste caso como
“Conservador”.
No mercado brasileiro a estabilização microbiológica da cerveja é praticada pelo uso generalizado do processo de
pasteurização como método de referência.
Adicionalmente, é relevante mencionar que os sulfitos referenciados estão incluídos na categoria de “Miscellaneous”,
na parte 1 do relatório eletrônico produzido na 40ª sessão em Beijing, China (21 a 25 de abril de 2008) do “Working
Group on the GSFA”, CODEX COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES, JOINT FAO/WHO FOOD STANDARDS
PROGRAMME.
Na Directiva 95/2/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de fevereiro de 1995 (relativa a aditivos alimentares
distintos de corantes e edulcorantes), o Anexo III (referente a “Conservadores e Antioxidantes permitidos com
determinadas condições”) em sua parte B, sugere que os sulfitos em questão estão considerados como substâncias
“i”, inclusive com uso previsto em cerveja.
E ainda, além destes aditivos (código INS 220, INS 221, INS 222, INS 223, INS 224, INS 225, INS 227, INS 228 e INS
539) estarem autorizados pelo GFSA (Codex General Standard for Food Additives) para a categoria de alimentos
14.2.1 (Beer and malt beverages), segundo o Codex (GFSA), os mesmos também pertencem a classe funcional de
antioxidantes.
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(A) (F) (I) (J) (P)
Texto atual: Aditivos alimentares com suas respectivas funções e limites máx. permitidos para cervejas:
ANTIOXIDANTE - 315 – Ácido eritórbico, ácido isoascórbico
Nova redação:
ANTIOXIDANTE
315 - Ácido eritórbico, ácido isoascórbico e seus sais
OU INCLUSÃO
Aditivos alimentares com suas respectivas funções e limites máx. permitidos para cervejas:
ANTIOXIDANTE
316 – Eritorbato de sódio/isoascorbato de sódio (como ácido isoascórbico) – 0,01 g/100ml
Embora o uso do eritorbato de sódio fique aprovado com a mudança sugerida acima no texto atual, entendemos que
como forma de deixar mais claro e mais fácil para todos o entendimento da norma, a descrição do aditivo
ERITORBATO DE SÓDIO com o respectivo INS específico deva ser feita desta forma, pois este está hoje sendo
utilizado normalmente na produção de cervejas e consta na Resolução 4/88.
Além disso, o eritorbato de sódio consta na Tabela III do Codex – Additives Permitted for use in food in general, unless
otherwise specified, in accordance with GMP, sendo que a categoria 14.2.1 Beer and malt beverages não consta em
seu anexo.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Aprovada a inclusão do INS 316
como antioxidante com limite
máximo de 0,01 g/ 100ml.
( X ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas: definido no item
anterior.
(U) Não foi definido se o INS 316 será expresso como ácido ou sal.
(H) (K) (M) (O)
Texto atual:
ADITIVO ANTIOXIDANTE:
INS 300 – Ácido ascórbico (L-)
INS 315 – Ácido eritórbico, ácido isoascórbico
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Aprovação do INS 301, 302 e 303
com limite máximo de 0,03 g/100ml
(como ác. ascórbico) na função de
antioxidante e do INS 316 com
limite máximo de 0,01 g/100ml.
Inclusão dos respectivos sais na mesma classe funcional de aditivo ANTIOXIDANTE:
Sais do ácido ascórbico:
INS 301 – Ascorbato Sódio - limite 0,03 g/100 ml
INS 302 – Ascorbato Cálcio - limite 0,03 g/100 ml
INS 303 – Ascorbato de Potássio limite 0,03 g/100 ml
Sal do ácido eritórbico/isoascórbico:
INS 316 – Sódio eritorbato, sódio isoascorbato limite 0,01 g/100 ml
Estes sais são usados na produção de cervejas conforme autorizado pela legislação atualmente em vigor (Res CNS
4/88), porém não foram incluídos na Consulta Pública. Propõe-se sua inclusão com a manutenção dos limites
atualmente permitidos, a exemplo do que foi adotado para os ácidos ascórbico e eritórbico/isoascórbico nesta Consulta
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Pública:
- 0,03 g/100 ml para os sais de ácido ascórbico;
- 0,01 g/100 ml para o sal do ácido eritórbico/isoascórbico.
Referências Internacionais:
• O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso destes sais
em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação.
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254
• Todos estes sais são permitidos para uso em cervejas na Austrália, em limites compatíveis com as boas práticas de
fabricação.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Aprovação do INS 301 com limite
máximo de 0,03 g/100ml (como ác.
ascórbico) e do INS 316 com limite
máximo de 0,01 g/100ml, ambos
na função de antioxidante.
(I) (R)
( ) Deferido
( x ) Indeferido
INCLUSÃO - Conservador - INS 281 Propionato de sódio - Limite máximo q.s.
Justificativas: O inciso VI do art. 43
O propionato de sódio está na Tabela 3 da GSFA e para tanto pode ser utilizada nas categorias de alimentos listadas, do Decreto 6871/09 não permite
nas condições de Boas Práticas de Fabricação, ou seja, sem dosagem máxima estabelecida. Seu uso está autorizado conservação química de cervejas.
na categoria 14.2.1 Cervejas e bebidas a base de malte.
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
O inciso VI do art. 43 do Decreto
6871/09 não permite conservação
(M)
química de cervejas. Sorbatos não
Inclusão dos seguintes produtos:
constam da GSFA/Codex para
SORBATO DE POTÁSSIO (CONSERVADOR)
cervejas. Não foram encaminhadas
Solicitamos a inclusão destas substâncias, pois são utilizadas como aditivos nas formulações das matérias-primas referências. O uso nas matérias
utilizadas nas cervejas (a empresa quer se prevenir para evitar futuros problemas relacionados ao se uso).
primas deve atender ao princípio
de transferência de aditivos
alimentares, ou seja, não pode
haver resíduo com ação
tecnológica na cerveja.
(I)
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Inclusão de Aditivos:
Justificativas:
O inciso VI do art. 43 do Decreto
INS
Aditivo
Função
Limite máximo
6871/09 não permite conservação
234
Nisina
Conservador
12 mg/kg
(C)
Permitir o uso dos seguintes ingredientes:
INS
Tipo
Aditivo
301
ANTIOXIDANTE
Ascorbato de Sodio
316
ANTIOXIDANTE
Eritorbato de Sodio
Não são prejudiciais à saúde, e seu uso é permitido em outros países.
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1105 Lisozima
Conservador
100 mg/kg
1. Nisina: Conservante específico para chop (cerveja não pasteurizada) devido a sua ação antimicrobiana; alternativa
à pasteurização.
2. Lisozima: Aumenta a estabilidade microbiológica, alternativa à pasteurização. Produto natural substituindo
produtos químicos.
CORANTE
(F) (J)
Inclusão dos corantes:
INS 120 - Carmim – 100 mg/kg
INS 160a(ii) - Beta-caroteno – 600 mg/kg
INS 150c - Caramelo III – 50.000 mg/kg
INS 150d - Caramelo IV – 50.000 mg/kg
O próprio Decreto n. 6.871/09 estabelece em seu artigo 37:
Art. 37. “a) para corrigir ou intensificar a cor da cerveja, é permitido o uso do corante caramelo, e de corantes naturais
previstos em legislação específica; b) na cerveja escura será permitido somente o uso de corante caramelo; e c)
admite-se a utilização de corante natural, autorizados pela legislação própria, com a finalidade de padronizar a cor das
cervejas definidas nos arts. 40, 41 e 42”
química de cervejas. INS 234 – não
consta da GSFA/Codex para
cervejas; INS 1105 – não consta da
GSFA/Codex; JECFA: Preservative
(mainly to prevent the late blowing
of cheese caused by Clostridium
tyrobutyricum);
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Aprovação de uso dos corantes
INS 120, 160aii, 150c e 150d nos
limites máximos propostos,
conforme GSFA/Codex, Posição
Brasileira para 42ª CCFA e Decreto
6871/09.
Ademais, a Instrução Normativa MAPA n. 54/01 também estabelece em seu item 2.1.1:
“A cerveja poderá ser adicionada de corantes, saborizantes e aromatizantes”.
Ou seja, os corantes adicionados na produção de cervejas tem como propósito a padronização de sua cor, corrigindo
ou intensificando a mesma.
Os limites solicitados estão de acordo com o Codex Alimentarius, o qual estabelece:
Carmines – 100mg/kg – Adopted 2005
Carotenes, Beta-(Vegetable) – 600mg/kg – Adopted 2005
Caramel III – GMP – Adopted 1999
Caramel IV – GMP – Adopted 1999
Tendo em vista a rediscussão no CCFA do limite GMP para o Caramelo III e Caramelo IV por estes terem IDA
numérica, propomos o limite numérico de 50.000mg/kg, limite este alinhado com a proposta feita pelo Brasil na 42ª
Sessão do CCFA (março/2010).
(H) (K)
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Texto atual:
Justificativas:
Parcialmente. Aprovação de uso
ADITIVO CORANTE: 150a – Caramelo I – simples
dos corantes 150c e 150d com
Inclusão de outros CARAMELOS na mesma classe:
limites máximos de 5 g/100ml,
INS 150b – Caramelo II – Sulfito cáustico – limite quantum satis
conforme GSFA/Codex, Posição
INS 150c – Caramelo III – Amônia quantum satis
Brasileira para 42ª CCFA e Decreto
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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INS 150d – Caramelo IV – Sulfito de amônia quantum satis
6871/09.
Compatibilização regulatória com adequação ao Decreto 6871/2009, pois de acordo com:
Art 37, inciso I, alínea a): “para corrigir ou intensificar a cor da cerveja, é permitido o uso de corante caramelo, e de
corantes naturais previstos em legislação específica”;(grifo nosso)
Art 37, inciso I, alínea b): “na cerveja escura será permitido somente o uso de corante caramelo” (grifo nosso)
Portanto, o Decreto 6871/2009 não discrimina o tipo de corante caramelo a ser usado e todos os caramelos são
usados na produção de cervejas. Esta abordagem está de acordo também com referências internacionais que
permitem o uso destes compostos em cerveja de forma ampla, conforme demonstrado adiante.
Limites propostos:
Caramelo I, II, III e IV: de acordo com as boas práticas de fabricação (quantum satis).
Referências Nacionais e Internacionais
A Resolução CNS 04/88 permite o uso de todos os tipos de caramelo em cervejas.
A Diretiva 94/36/CE da União Européia e o Standard 1.3.1 da Austrália permitem o uso dos corantes Caramelo I, II, III
e IV em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. O Comitê do Codex Alimentarius,
através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso dos corantes Caramelo I, III e IV em cervejas,
em limite compatível com as Boas Práticas de Fabricação:
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254
(O)
Incluir:
O INS 150 b não será aprovado,
tendo em vista que não está
aprovado no Codex.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Parcialmente. Aprovação de uso
CORANTE
dos corantes INS 150c e 150d nos
150c Caramelo III - q.s.
limites máximos de 5 g/100mL,
150d Caramelo IV - q.s.
conforme GSFA/Codex, Posição
Brasileira para 42ª CCFA e Decreto
Para cervejas claras e filtradas (como a Pilsen), o uso do corante INS 150a não é indicado, porque aumenta a turbidez 6871/09.
da bebida e, portanto, não auxilia no ajuste da coloração da cerveja. Para estes casos, deve ser utilizado o corante
caramelo III INS 150c. Conforme a GFSA (General Standard for Food Additives) do Codex Alimentarius, o corante
caramelo III (INS 150c) está previsto para uso na categoria de alimentos 14.2.1 (Beer and malt beverages), podendo
ser empregado em quantum satis (GMP - Good Manufacturing Produce).
Além disso, para garantir maior flexibilidade tecnológica e produtiva para a indústria cervejeira, sugerimos ainda a
inclusão do corante caramelo IV INS 150d. Este corante também está previsto pelo Codex Alimentarius para uso na
categoria de alimentos 14.2.1 (Beer and malt beverages), podendo ser empregado em quantum satis (GMP). E ainda,
os regulamentos técnicos nacionais de cervejas (artigo 37 do Decreto n. 6.871 de 4 de junho de 2009 e itens 2.2.5.1 e
9.2.2 da Instrução Normativa do MAPA n. 54 de 5 de novembro de 2001) autorizam o uso do corante caramelo, não
fazendo distinção entre os tipos de caramelo existentes.
(L)
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Incluir: CORANTE – 150c Caramelo III – q.s.
Justificativas:
O corante caramelo I – INS 150a causa aumento de turbidez em cervejas claras e filtradas (ex.: tipo Pilsen) quando Parcialmente. Aprovação de uso
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aplicado nas mesmas, sendo inadequado para ajuste de coloração em cerveja devido a este inconveniente técnico.
O corante caramelo III – INS 150c (processo amônia) é indicado para esta aplicação, apresenta resultado eficiente e
está recomendado na tabela de aditivos alimentares do Codex Alimentarius (food category 14.2.1. – Beer and Malt
Beverages).
(C)
Permitir o uso dos seguintes ingredientes:
INS
Tipo
Aditivo
150c
Corante
Caramelo III
Não são prejudiciais à saúde, e seu uso é permitido em outros países.
(H) (K)
17) Inclusão como ADITIVOS os corantes naturais, classe CORANTES
INS 100 - Curcumina
INS 101i - Riboflavin limite máximo100 mg/kg
INS 120 - Cochonilha, Carmim limite máximo BPF
INS 140i - Clorofila codex limite máximo BPF
INS 160 todos - Carotenóides: Extratos naturais limite máximo 600 mg/kg
INS 162 - Betanina, Vermelho de beterraba limite máximo BPF
INS 163i - Antocianinas limite máximo 300 mg/kg
Compatibilização regulatória ente o futuro regulamento e o Decreto 6871/2009, pois de acordo com:
Art 37, inciso I, alínea a): “para corrigir ou intensificar a cor da cerveja, é permitido o uso de corante caramelo, e de
corantes naturais previstos em legislação específica”;
Art 37, inciso I, alínea c): “admite-se a utilização de corante natural, autorizados pela legislação própria, com a
finalidade de padronizar a cor das cervejas definidas nos arts. 40,41 e 42”.
As cervejas definidas nos arts. 40, 41 e 42 são aquelas adicionadas de suco ou extrato de vegetal, que podem ser
substituídos total ou parcialmente por óleo essencial, essência natural ou destilado do vegetal de sua origem.
Portanto, o Decreto 6871/2009 permite o uso de corantes naturais nas cervejas citadas, sendo que os mesmos devem
ser incluídos na lista de aditivos permitidos.
Os limites propostos são os mesmos adotados para a categoria de Cerveja (14.2.1) ou Cervejas Aromatizadas (14.2.7)
previstos pelo General Standard for Food Additives (GFSA) do codex alimentarius.
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254.
(P)
Proposta de inclusão do aditivo – CORANTE – “Corante artificial azul brilhante” (INS 133).
Usado no preparo da cerveja aromatizada para conferir sua cor característica.
do corante 150c com limite máximo
de 5 g/100ml, conforme
GSFA/Codex, Posição Brasileira
para 42ª CCFA e Decreto 6871/09.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Aprovação do INS 150c com limite
máximo de 5 g/100ml conforme
GSFA/Codex, Posição Brasileira
para 42ª CCFA e Decreto 6871/09.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Parcialmente. Aprovação de uso
dos INS 120 (0,01 g/100g adotado 2005), 160aii (0,06 /100g adotado 2005); INS 101i
(0,01g/100g – adotado em 2005);
140i e 162 (BPF).
Os carotenóides não foram
aprovados, tendo em vista que
ainda estão em step 3; INS 100 não foi aprovado, tendo em vista
que ainda estão em step 4; INS
163i – não consta do Codex.
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
Não consta da GSFA/ Codex para
esta categoria. O inciso I do art. 37
do Decreto 6871/2009 permite
apenas caramelo e corantes
naturais para cervejas.
ESTABILIZANTE
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(A) (I) (F) (J)
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Conforme Resolução RDC
25/2006.
INCLUSÃO:
Aditivos Alimentares com suas respectivas funções e limites máximos permitidos para cerveja
INS
Estabilizante
Limite máximo
414
Goma acácia/arábica
q.s.
Este aditivo já está aprovado pelo Ministério da Agricultura e pela ANVISA através da Resolução RDC 25 de
10.02.2006 - Dispõe sobre a extensão de uso do aditivo INS 414 Goma Acácia/Arábica na função de estabilizante para
Cervejas. Este aditivo está aprovado na GSFA para a Categoria 14.2.1.
(N)
INCLUSÃO
ESTABILIZANTE
INS Aditivo
Limite máximo (g/100ml)
405 Alginato de propileno glicol
0,007
414 Goma acácia / Goma arábica
quantum satis
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Conforme Resolução RDC
25/2006.
O uso da goma acácia / goma arábica com a função de estabilizante no limite “quantum satis” está aprovado por esta
Gerência para uso em cervejas pela Resolução RDC n. 25, de 10 de fevereiro de 2006. Solicitamos assim que a
mesma seja incluída no texto dessa Consulta Pública.
O uso da goma acácia / goma arábica, aditivo BPF em cervejas se justifica pelas legislações abaixo relacionadas:
1) MERCOSUL (Resolução GMC n. 11/06) a goma acácia / goma arábica é um aditivo estabilizante que consta da
Lista Geral de Aditivos do Mercosul;
2) BRASIL ( Resolução ANVS n. 386/99) a goma acácia / goma arábica é um aditivo que pode ser utilizado
segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF);
3) EUA (FDA – 21 CFR Code of Federal Regulations (21 CFR Ch.I Sec. 582.7330) a goma acácia / goma arábica é
um aditivo considerado GRAS – Generally Recognized as Safe;
4) JECFA – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives a goma acácia / goma arábica é um aditivo que
possui IDA não especificada;
5) JECFA a goma acácia / goma arábica é um aditivo que possui monografia de especificação aprovada;
6) BRASIL (Resolução RDC/ANVISA n. 25/06) a goma acácia / goma arábica é um aditivo de uso previsto em
cervejas com a função de estabilizante no teor “quantum satis”;
7) EUROPA (Diretiva da União Européia 95/2/EC) a goma acácia / goma arábica é um aditivo de uso previsto em
cervejas no teor “quantum satis”;
8) EUA (FDA – 21 CFR Code of Federal Regulations (21 CFR Ch. I (§ 184.1330)) a goma acácia / goma arábica
pode ser utilizada em cervejas no nível máximo de uso 1%;
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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9) CANADÁ (Food and Drugs Act) a goma acácia / goma arábica é um aditivo pode ser utilizado em cervejas de
acordo com as Boas Práticas de Fabricação;
10) CHILE (Reglamento Sanitario de los Alimentos n. 977, de 06.08.1996 , art. 149) a goma acácia / goma arábica
é um aditivo que pode ser utilizado em cervejas de acordo com as Boas Práticas de Fabricação.
Justificativa tecnológica: a goma acácia / goma arábica é um aditivo importante na fabricação de cervejas, pois atua
como estabilizante da espuma. Ela possui a mesma ação do alginato de propileno glicol, com a vantagem de ser
facilmente dissolvida e possuir IDA não especificada. Enquanto o alginato de propileno glicol (IDA = 0-70 mg/kg pc)
necessita de um longo período de hidratação (média de 12 horas) antes de ser utilizado, a goma acácia / goma arábica
é de fácil dissolução. Isso é um fator que, além de poder evitar um inconveniente logístico, previne possíveis riscos de
contaminação.
( x ) Deferido
( )
Indeferido
Justificativas:
Parcialmente. Aprovação
INS
Aditivo
Função
Limite máximo
de uso do INS 415 q.s., na
386
EDTA
Estabilizante
10 mg/kg
função de estabilizante.
415
Goma xantana
Estabilizante
q.s.
Indeferido o INS 386 tendo
em vista que está
1. EDTA: Aprovado pelo CODEX, GSFA para uso em cervejas, categoria 14.2.1.
permitido no Codex, mas
2. Goma Xantana: Estabilizante de espuma – este aditivo está aprovado na GSFA para a Categoria 14.2.1, alternativa ao não está permitido nesta
alginato de propileno glicol.
função na GMC 11/06.
( x ) Deferido
( )
Indeferido
(M)
Justificativas:
Inclusão do seguinte produto:
Parcialmente. Aprovação
GOMA XANTANA (ESTABILIZANTE)
de uso do INS 415 como
Solicitamos a inclusão destas substâncias, pois são utilizadas como aditivos nas formulações das matérias-primas utilizadas
q.s., na função de
nas cervejas (a empresa quer se prevenir para evitar futuros problemas relacionados ao se uso).
estabilizante.
(I)
Inclusão de aditivos:
(H) (K) (M)
Texto atual: ESTABILIZANTE - INS 405 - Alginato de propileno glicol - Limite 0,007g/100ml
( x ) Deferido
( )
Indeferido
Justificativas:
Manutenção do estabilizante e manutenção de todos os coadjuvantes de tecnologia previstos na Consulta Pública
Conforme Resolução
Previsto na CP 69 e deverá ser mantido, pois, já estava previsto como estabilizante na Resolução 4/1988. A permissão de uso CNS/MS 04/88.
dos aditivos e coadjuvantes propostos na CP 69/2010 é necessária para que as tecnologias consagradas e as inovações do
setor cervejeiro sejam abrangidas pela regulamentação.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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(I) (R)
INCLUSÃO
( ) Deferido
( x )
Indeferido
Justificativas:
INS
Aditivo
Limite máximo
O aditivo também pode ser
1200
Polidextrose
q.s.
utilizado como agente de
corpo e interfere na análise
Solicitamos a inclusão da polidextrose como estabilizante em cerveja, atuando como estabilizante da espuma e também do extrato primitivo da
melhorando o perfil sensorial do produto.
cerveja.
Para tanto, enviamos os seguintes documentos como referência:
• A polidextrose tem IDA não especificada, segundo avaliação do JECFA, por isso a sugestão do limite máximo de uso q.s.
• NA GSFA do CODEX: A polidextrose está na Tabela 3 da GSFA e para tanto pode ser utilizada nas categorias de
alimentos listadas, nas condições de Boas Práticas de Fabricação, ou seja, sem dosagem máxima estabelecida. A
polidextrose está autorizada na categoria 14.2.1 Cervejas e bebidas a base de malte.
A Polidextrose tem a função de estabilizante na GMC 11/06.O uso em cervejas está previsto na GSFA, tabela III. Garante a
estabilidade do produto pois estabiliza não só a espuma mas também o produto como um todo (corpo e partículas em
suspensão) durante a vida de prateleira, evitando diferenças na composição do produto devido à ausência de um estabilizante
(muito líquido, choca ou com “textura diferente”). Solicitamos que seja incluída mais uma alternativa tecnológica. É fundamental
na produção de cervejas light com redução no teor de açúcares e no teor alcoólico, mantendo a espuma e o padrão de corpo e
qualidade da cerveja. Torna possível a manutenção da dispersão da cerveja. Também poderia ser enquadrado como
espumante, mas não tem esta função na GMC 11/06, por isso a necessidade de incluir como estabilizante, argumento que foi
aceito para o alginato de propileno glicol (INS 405) e goma arábica (INS 414).
(L)
( x ) Deferido
( )
Incluir:
Indeferido
Justificativas:
Parcialmente. Aprovado o
ESTABILIZANTE
INS 1200 Polidextrose – quantum satis
INS 405 – conforme
INS 405 Alginato de propileno glicol – limite máximo 0,007g/100ml
Resolução CNS/MS 04/88.
O aditivo também pode ser
Conforme o JECFA, a polidextrose tem IDA não especificada, por isso a sugestão do limite máximo de uso q.s. Além disso, utilizado como agente de
este estabilizante está previsto pelo Codex Alimentarius para uso na categoria de alimentos 14.2.1 (Beer and malt beverages), corpo e interfere na análise
podendo ser empregado em quantum satis (GMP).
do extrato primitivo da
Sob o ponto de vista tecnológico, a polidextrose atua na estabilização da espuma e melhora o perfil sensorial do produto.
cerveja.
(I) (R)
( ) Deferido
(x)
Incluir:
Indeferido
Justificativas:
Estabilizante - INS 420 - Sorbitol - Limite máximo q.s.
O sorbitol está na Tabela 3 da GSFA e para tanto pode ser utilizada nas categorias de alimentos listadas, nas condições de Sorbitol também é
boas práticas de fabricação, ou seja, sem dosagem máxima estabelecida. Seu uso está autorizado na categoria 14.2.1 edulcorante e os aditivos
Cervejas e bebidas a base de malte.
que apresentam essa
O sorbitol também está aprovado na Diretiva 95/2/CE da União Européia como um solvente autorizado, sendo esta função função não deverão ser
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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necessária para as enzimas que são utilizadas em cervejarias.
permitidos para bebidas
alcoólicas (inciso VII do art.
43 do Decreto 6871/09 e
Res. RDC n.18/2008).
Além disso, o mesmo
Decreto somente prevê o
uso de açúcares de origem
vegetal (§5º do art. 36 do
Decreto 6871/09)
independentemente de
outras possibilidades de
uso.
(E) Inclusão de aditivo na função estabilizante INS 440 Pectina – quantum satis
( x ) Deferido
( )
Justificativa:
Indeferido
A espuma é um conjunto de bolhas de gás que se formam na superfície de um líquido e, na cerveja, um dos principais Justificativas: Deferido
conforme Tabela 3 da
fatores de percepção do valor do produto. Desta forma, o tamanho das bolhas, uniformidade e persistencia da espuma são
GSFA, Resolução RDC
considerados atributos de qualidade importantes e essencialmente dependentes dos agentes promotores de espuma. Esses n.45/10 e GMC 11/06.
agentes promotores são basicamente proteínas hidrofóbicas, naturalmente presentes na cerveja, dentre as quais podemos
citar a LPT1, proveniente da cevada, entre outras.
As pectinas (INS 440), assim como o alginato de propileno glicol, possuem nas condições da cerveja, cargas negativas
disponíveis que interagem com as proteínas promotoras da espuma e, assim, melhorando a sua estabilidade. É esta interação
da pectina pelas proteínas presentes na cerveja que leva a formação de uma espuma mais estável, com textura mais cremosa
e macia, conferindo assim melhora dos atributos sensorias e da qualidade da cerveja.
Portanto, as pectinas (extraída de vegetais comestíveis tais como frutas cítricas e maçãs), oferecem uma alternativa
natural aos compostos químicamente modificados como agente estabilizante de espumas.
Referências para o citado acima:
1. Bamforth, C.W.; J. Inst. Brew. B, 91, 370
2. Slack, P. T.; Bamforth , C. W.; J. Inst. Brew. 1983, 89, 397
3. Lusk, L. T.; Godstein, H. Ryder, D.; J. Am. Soc. Brew. Chem. 1995, 53, 93.
4. Hejgaard, J.; Kaersgaard, P. J. Inst. Brew. 1983, 89, 402
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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5. Silva, F et al.; Quim. Nova 2006, 29, 6.
6. www. IPPA.com
Considerando-se ainda que a Pectina consta da Tabela III do Codex – Additives Permitted for use in food in general,
unless otherwise specified, uso de acordo com GMP, incluindo a categoria 14.2.1 Beer and malt beverages. Ainda
considerando-se que a FAO/WHO Comissão de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) estabeleceu uma Ingestão
Diária Aceitável (ADI) “não especificada” para pectinas em 1981. O CODEX tem permitido o uso de Pectina (INS.440) como
um Emulsificante, Estabilizante, Espessante nas seguintes categorias de alimentos:
Nº Cat.Alimento
14.2.1
14.2.2
14.2.4
14.2.5
14.2.6
14.2.7
Categoria de Alimento
Cerveja e bebidas de malte
Cidra e perada
Vinhos (com exceção da uva)
Hidromel
Bebidas destiladas alcoólicas que
contenham mais de 15% de álcool
Aromatizados de bebidas alcoólicas
(cerveja, por exemplo, vinho e bebidas
alcoólicas tipo cooler, bebidas com baixo
teor alcoólico)
Nível Máximo
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
Além de permitir Pectina nas categorias acima, o CODEX avaliou a Pectina para uso em outras categorias de bebidas, tais
como bebidas à base de leite, aromatizadas e/ou fermentadas (Cat. Codex – 01.1.2), Bebidas aromatizadas à base de água,
incluindo bebidas para "esporte", "energia", ou "eletrólito" e bebidas particuladas Cat.Codex - 14.1.4), Concentrados para sucos
de frutas (Cat. Codex - 14.1.2.3), Concentrados para néctar de frutas(Cat. Codex - 14.1.3.3), Suco de frutas (Cat. Codex 14.1.2.1), e Néctar de frutas (Cat. Codex - 14.1.3.1). JECFA tem também avaliado Pectinas para uso em outras categorias de
alimentos (que não sejam bebidas).
VI Bebidas Alcoólicas Aromatizadas (por exemplo, cerveja, vinho e bebidas alcoólicas tipo cooler, bebidas com baixo
teor alcoólico) - 14.2.7
CODEX Categoria & Descrição¹
Pectina Permitida no
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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CODEX
14.2.7 Bebidas Alcoólicas Aromatizadas (por exemplo, cerveja, vinho e
bebidas alcoólicas tipo cooler, bebidas com baixo teor alcoólico)
GMP
Inclui todos os produtos de bebidas alcoólicas não padronizadas.
Entretanto a maioria dos produtos contem menos que 15% de álcool,
alguns produtos tradicionais aromatizados não-padronizados podem contar
até 24% de álcool. Exemplos incluem vinho aromatizado, cidra e perada;
vinhos apéritif; americano; batidas (bebidas feitas de cachaça, suco de
frutas ou leite de coco e, opcionalmente, leite condensado)¹; soda amarga
e vinho amargo; clarea (também claré ou clary; uma mistura de mel, vinho
branco e especiarias; está relacionada à hippocras, a qual é feita com
vinho branco); bebidas alcoólicas de jurureba (bebida alcoólica feita de
Solanum paniculatum planta indígena do norte do Brasil e outras partes da
América do Sul); negus (sangria; uma bebida quente com vinho do Porto,
açúcar, limão e especiarias); sod, saft, e sodet; vermute; Zurra (no sul de
Espanha, a sangria feita com pêssegos e nectarinas, também o termo
espanhol para um vinho aromático feito de vinho frio ou quente, açúcar,
limão, laranja ou especiarias); Amazake (bebidas de baixo teor alcoólicos
doces (<1% de álcool) feitas de arroz por koji,
mirin (uma bebida alcoólica doce (<10% de álcool) feita de uma mistura de
shoochuu (uma bebida destilada), arroz e koji); "Malternatives" e batidas
(misturas de bebidas, licores, vinhos, essências, frutas e extratos de
plantas, etc. comercializados como produtos ou misturas prontas para
beber). Bebidas tipo Cooler são compostas de cerveja, bebida de malte,
vinho ou bebidas destiladas, sucos de fruta (s), e soda (se carbonatadas).
Segue anexo a contribuição do setor de assuntos regulatórios da CPKelco dos Estados Unidos. A empresa solicita a
inclusão da pectina como estabilizante da espuma da cerveja com uma alternativa de um produto nacional para a
escolha dos fabricantes de cerveja, substiuindo com sucesso os aditivos INS 414 goma arábica e INS 405 Alginato
de propileno glicol, devido aos efeitos semelhantes como agente estabilizante da espuma da cerveja. Por questòes
de confidencialidade a empresa não pode divulgar os cliente que atualmente usam a pectina como alternativa nessa
função de estabilizante. A patente US6,910,663B1 é uma comprovação da eficácia da pectina como estabilizante da
espuma da cerveja.
(E) (F)
Inclusão de aditivo na função ESTABILIZANTE INS 440 PECTINA – quantum satis
A pectina ocorre naturalmente no lúpulo usado na produção de cerveja, entretanto, é degradada durante o processo de
preparação do mesmo.
Desta forma, são adicionados aditivos estabilizantes para estabilização da espuma e obtenção de textura mais “cremosa” e
“macia”.
A CP nº. 69/10 propõe a permissão do aditivo INS 405 alginato de propileno glicol na função estabilizante e assim como este
( x ) Deferido
( )
Indeferido
Justificativas:
Deferido conforme Tabela
3 da GSFA, Resolução
RDC n.45/10 e GMC
11/06.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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aditivo, a pectina também possui cargas negativas disponíveis, permitindo que estas iniciem uma interação com as proteínas
da cerveja.
Cabe ressaltar que a pectina consta na Tabela III do Codex – Additives Permitted for use in food in general, unless otherwise
specified, in accordance with GMP, sendo que a categoria 14.2.1 Beer and malt beverages não consta em seu anexo.
As cervejas são bebidas de baixo teor alcoólico obtida pela fermentação de diversos cereais com a adição do lúpulo. O
lúpulo (obtido dos cachos de flores da planta fêmea, Humulus lupulus) é usado como um ingrediente essencial na
produção de cerveja, e além de conferir o sabor amargo característico, contém uma quantidade considerável de pectina, que
auxilia na estabilização da cerveja; mas devido à degradação da pectina natural do lúpulo no seu processo de preparação e
secagem, então, é necessário adicionar estabilizantes para auxiliar a estabilização da espuma. O uso do aditivo (INS 405)
Alginato de Propileno Glicol (PGA) é proposto nesta CP 69/2010, como estabilizante da cerveja, mas com limite máximo de
uso estabelecido. No entanto foi demonstrado na patente (US2005/6.910.663B1) que a pectina extraída das partes do lúpulo
funcionou bem como estabilizante das espumas das cervejas, mas essa pectina constituinte natural do lúpulo é parcialmente
degradada durante o processo de preparação do mesmo, e que a adição de Pectina, provou ser eficiente para o efeito
tecnológico desejado; essas Pectinas (extraídas industrialmente das cascas e polpas de frutas cítricas ou de maçãs) são
capazes de interagir com as proteínas da cerveja – da mesma forma como a pectina extraída do lúpulo – para melhorar a
estabilidade da espuma e reduzir a turbidez na etapa de clarificação sob resfriamento e facilitando na etapa de filtração da
cerveja.
Assim Pectinas (INS 440) comerciais (extraída de vegetais comestíveis tais como frutas cítricas e maçãs) oferecem uma
alternativa como agente estabilizante natural substituindo os compostos químicos sintéticos ou inorgânicos e proteínas de
origem animal, utilizados hoje como aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.
Já as pectinas são polissacarídeos naturais derivados de componentes estruturais das células vegetais e que ocorrem
naturalmente em frutas e vegetais. Uma fonte comercial importante de matéria-prima é casca de frutas cítricas ou polpa de
maçã. A pectina comercial é produzida através da extração das cascas de frutas cítricas, ou especificamente do albedo de
laranjas e limões lavados, picados, prensados e suspensos em água quente acidificada, seguida da extração e pela separação
da pectina da solução resultante com posterior secagem, moagem e padronização e embalagem do produto final.
Estrutura da Pectina:
Pectina para uso como aditivo alimentar é definida como um polímero que contém unidades de ácido poligalacturônico (pelo
menos 65%). Os grupos ácidos podem ser tanto livres, combinados como um éster metílico, ou como sódio, potássio, cálcio ou
sais de amônio.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Fig 1 – Unidade de Ácido Galacturônico
A pectina no albedo e outras partes das frutas cítricas faz parte de uma estrutura muito complexa chamada protopectina, mais
encontrada na lamela média da célula vegetal e que dá forma e muda a textura durante o amadurecimento das frutas. A
estrutura da parede celular da planta representada na Fig. 02, onde a pectina, neste retículo, está ligada a uma série de
moléculas de açúcares neutros, em uma estrutura complexa não-aleatória, contendo ao longo da molécula blocos de ácido
poligalacturônico deesterificados, e blocos esterificados ou com carbono ligados a várias moléculas de açúcar neutro (ramnose,
galactose, arabinose, e quantidades menores de outros açúcares) numa estrutura altamente ramificada e complexa).
Fig. 2 – Estrutura celular da parede da planta Referência: www.IPPA.com
Nas últimas décadas algumas patentes interessantes têm sido publicadas mostrando a eficácia da pectina como agente
estabilizante ou de clarificação/filtração para uso em cerveja, por exemplo, na patente da (...), apresentada nos Estados
Unidos, sobre o assunto “do uso de pectinas na estabilização das faixas de espuma de bebidas como a cerveja”. A pectina é
um componente que ocorre naturalmente no lúpulo (flores e caules) usado para a produção de cerveja. Apenas pectinas
extraídas de partes do lúpulo foram incluídas nas reivindicações dessa patente, mas o efeito positivo é que esse estudo
mostrou que a pectina cítrica foi testada e comparada com o PGA – alginato de polipropilenoglicol e também ficou
documentado e registrado na patente como estabilizante e auxiliar de clarificação e filtração em cervejas. Sendo mencionado,
mais adiante, que as pectinas, bem como os alginatos de polipropilenoglicol, possuem cargas negativas disponíveis na cerveja,
permitindo que elas iniciem uma interação com as proteínas da cerveja. Esta interação da pectina com a proteína da cerveja é
que leva a formação de uma espuma mais estável e com textura mais cremosa e macia conferindo melhorando dos atributos
sensoriais e da qualidade da cerveja. Os tipos de pectina discutidos nesta patente não são quimicamente modificados como o
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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PGA, e são polímeros de ácido poligalacturônico naturais, extraídos da casca das frutas cítricos provenientes das fábricas de
suco de laranja da região de Limeira-SP; e graças à essa relevante pesquisa feita pela (...) e outros fabricantes de
hidrocolóides, a pectina se tornou um ingrediente de interesse na indústria de produção de cerveja como um aditivo funcional
mais natural, com fornecimento estável e custo competitivo no mercado local. Portanto essa patente é muito interessante e
demonstra que usando o tipo adequado de pectina, na quantidade necessária para se obter o efeito desejado (quantum satis)
aliado aos conhecimentos e habilidades dos mestres cervejeiros, pode substituir o uso do PGA, como agente natural de
estabilização, clarificação/filtração, considerando-se também que é mencionado nessa patente que a pectina extraída do lúpulo
funcionou bem como estabilizante das espumas das cervejas, mas devido a sua degradação durante o processo de
preparação do lúpulo, a adição de pectina comercial provou ser eficiente para o efeito tecnológico desejado.
Status do uso da pectina na cerveja
No Brasil e outros países como USA, Canadá e Holanda, o Alginato de Propilenoglicol (PGA) é um ingrediente geralmente
adicionado à cerveja durante o processamento final para realçar e estabilizar a espuma da cerveja no momento em que é
servida para o consumo, mas o PGA é produto da reação de óxido de propileno com o ácido algínico, e sendo assim, o ácido
algínico é quimicamente modificado.
Por se tratar de matéria prima importada é desfavorável a balança comercial e, conseqüentemente contraria a política de
estado de valorizar a indústria nacional. Salientamos também que a capacidade de produção de PGA foi afetada pelo
encerramento da planta ISP nos USA, deixando, assim, a demanda do PGA próxima da capacidade de produção causando
aumentos nos preços. Além disso, o processo de produção do PGA possui alto impacto ambiental.
Referências para o citado acima:
7. Steiner, A.B. & McNeely, W.H. (1951). Derivados Orgânicos do Ácido Algínico. Ind. Eng. Quím. Vol. 43:2073.
8. Seisun, D. (2008). Análise de Hidrocolóide: Alginatos. IMR International, vol.2:25 & vol.3:26-27.
Considerando-se ainda que a Pectina consta da Tabela III do Codex – Additives Permitted for use in food in general, unless
otherwise specified, in accordance with GMP, sendo que a categoria 14.2.1 Beer and malt beverages não consta em seu
anexo.
Ainda considerando-se que a FAO/WHO Comissão de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) estabeleceu um
Consumo Diário Aceitável (ADI) de “não especificados” para pectinas na 25º Reunião do JECFA em 1981. O CODEX tem
permitido o uso de Pectina (INS 440) como um Emulsificante, Estabilizante, Espessante nas seguintes categorias de alimentos:
Nº. Cat. Alimento
14.2.1
14.2.2
14.2.4
14.2.5
14.2.6
14.2.7
Categoria de Alimento
Cerveja e bebidas de malte
Cidra e perada
Vinhos (com exceção da uva)
Hidromel
Bebidas destiladas alcoólicas que contenham mais de 15% de álcool
Aromatizados de bebidas alcoólicas (cerveja, por exemplo, vinho e bebidas alcoólicas tipo cooler,
bebidas com baixo teor alcoólico)
Nível
Máx.
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
Além de permitir pectina nas categorias acima, o CODEX avaliou a pectina para uso em outras categorias de bebidas, tais
como bebidas à base de leite, aromatizadas e/ou fermentadas (Cat. Codex – 01.1.2), Bebidas aromatizadas à base de água,
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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incluindo bebidas para “esporte”, “energia”, ou “eletrólito” e bebidas particuladas Cat. Codex – 14.1.4), Concentrados para
sucos de frutas (Cat. Codex – 14.1.2.3), Concentrados para néctar de frutas (Cat. Codex – 14.1.3.3), Suco de frutas (Cat.
Codex – 14.1.2.1), e Néctar de frutas (Cat. Codex – 14.1.3.1).JECFA tem também avaliado Pectinas para uso em outras
categorias de alimentos (que não sejam bebidas).
Bebidas Alcoólicas Aromatizadas (por exemplo, cerveja, vinho e bebidas alcoólicas tipo cooler, bebidas com baixo
teor alcoólico) - 14.2.7
Pectina Permitida
no CODEX
CODEX Categoria & Descrição
14.2.7 Bebidas Alcoólicas Aromatizadas (por exemplo, cerveja, vinho e bebidas alcoólicas tipo cooler, bebidas
com baixo teor alcoólico)
Inclui todos os produtos de bebidas alcoólicas não padronizadas. Entretanto a maioria dos produtos contém
menos que 15% de álcool, alguns produtos tradicionais aromatizados não-padronizados podem contar até 24%
de álcool. Exemplos incluem vinho aromatizado, cidra e perada; vinhos apéritif; americano; batidas (bebidas
feitas de cachaça, suco de frutas ou leite de coco e, opcionalmente, leite condensado)¹; soda amarga e vinho
amargo; clarea (também claré ou clary; uma mistura de mel, vinho branco e especiarias; está relacionada à
hippocras, a qual é feita com vinho branco); bebidas alcoólicas de jurureba (bebida alcoólica feita de Solanum
paniculatum planta indígena do norte do Brasil e outras partes da América do Sul); negus (sangria; uma bebida
quente com vinho do Porto, açúcar, limão e especiarias); sod, saft, e sodet; vermute; Zurra (no sul de Espanha,
a sangria feita com pêssegos e nectarinas, também o termo espanhol para um vinho aromático feito de vinho
frio ou quente, açúcar, limão, laranja ou especiarias); Amazake (bebidas de baixo teor alcoólicos doces (<1% de
álcool) feitas de arroz por koji, mirin (uma bebida alcoólica doce (<10% de álcool) feita de uma mistura de
shoochuu (uma bebida destilada), arroz e koji); “Malternatives” e batidas (misturas de bebidas, licores, vinhos,
essências, frutas e extratos de plantas, etc. comercializados como produtos ou misturas prontas para beber).
Bebidas tipo Cooler são compostas de cerveja, bebida de malte, vinho ou bebidas destiladas, sucos de fruta(s),
e soda (se carbonatadas).
GMP
A espuma de cerveja caracterizada pela dispersão de ar na fase líquida tem como principais atributos de qualidade a
uniformidade, adesividade ao copo, sedimentação lenta e, ainda, a presença de pequenas bolhas. Esses atributos podem ser
melhorados através da adição de estabilizantes tais como a pectina que, quando adicionada à cerveja, interage com as
proteínas da cerveja em função da presença de cargas negativas aumentando a estabilidade desta no momento do consumo.
De acordo com estudo feito pro Wubben, M. A. et al Pectins as foam stabilizers for beverages having a foam head – 28/06/05 –
US 6,910,663 B1, a adição de 3 g/hl de pectina aumenta a estabilidade da espuma em aproximadamente 40 segundos.
Adicionalmente, a pectina é também largamente utilizada na indústria de alimentos em marshmallows e cremes aerados como
estabilizantes de espuma.
Trata-se de uma alternativa de uso aos estabilizantes previstos no Draft de Resolução entregue na reunião de consolidação,
com ação semelhante aos aditivos INS 405 e 414.
A pectina não possui restrição quanto à segurançade uso, sendo considerada como aditivo BPF no Brasil e no Codex, com IDA
não especificada atribuída pelo JECFA.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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O aditivo INS 440 é previsto na tabela III do Codex, sendo previsto para a categoria 14.2.1 Beer and Malt beverages, uma vez
que esta categoria não está prevista no anexo da tabela III.
(Q)
( x ) Deferido
( )
Indeferido
Justificativas:
ESTABILIZANTE
Deferido conforme Tabela
INS Aditivo
Limite máximo (g/100ml)
3 da GSFA, Resolução
405 Alginato de propileno glicol
0,007
RDC n.45/10 e GMC
461 Metilcelulose
Quantum satis
11/06.
464 Hidroxipropil metilcelulose
Quantum satis
Não altera o extrato
466 Carboximetilcelulose
Quantum satis
original e melhora a
Sabe-se que consumidores de cerveja relacionam a qualidade da cerveja com sua capacidade de formação de espuma ao ser estabilidade da espuma
servida, assim como com o tempo de duração dessa espuma. A capacidade de formação de espuma das cervejas varia (menor que no caso do
bastante e depende, por exemplo, da “idade” da cerveja, do lote, da temperatura, da maneira como é adicionada ao copo, entre alginato).
.
outros fatores. Por estes motivos, há décadas, fabricantes de cerveja buscam agentes estabilizantes de espuma.
Dentre os agentes de melhor eficiência, citam-se os derivados de celulose, a saber: metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e
carboximetilcelulose sódica. Estes derivados da celulose, por apresentarem atividade tensoativa, modificam a tensão
superficial da cerveja, favorecendo a dispersão de ar na fase líquida (cerveja). Esta capacidade de favorecer o contato entre ar
e líquido (cerveja) resulta no favorecimento da formação e estabilização da espuma de cervejas.
Os estabilizantes metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica aumentam o tempo de vida da espuma
de cervejas de 6 a 10 vezes, quando comparada com cervejas que não utilizam estabilizantes de espuma. Este aumento da
vida da espuma independe do modo de adição da cerveja ao copo.
Outra vantagem apresentada pelos estabilizantes metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica é a
capacidade destes aditivos de melhorar a aparência da espuma, originando uma espuma mais uniforme e com bolhas
menores.
Os aditivos metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica mostraram-se bastante úteis também na
fabricação de cervejas “light”. As cervejas “light” possuem menor concentração de malte e, por isso, não possuem as mesmas
características organolépticas (palatabilidade), nem formam a mesma quantidade de espuma quando comparadas às cervejas
convencionais. Metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica ajudam na recuperação da palatabilidade
e formação de espuma das cervejas “light” pelos motivos mencionados anteriormente.
Por outro lado, o uso de metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica não altera a cor nem a claridade
da bebida, e não interfere no sabor das cervejas, seja ela convencional ou “light”.
Referências:
1. United States Patent Office; 2,712,500; Beer Foam Stabilization; Miles A. Weaver, Ithaca, and George K. Greminger, Jr.,
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Midland, Mich., assignors to The Dow Chemical Company, Midland, Mich., a corporation of Delaware, 1955.
9. S.K. Baier et. Al, CARGILL, INCORPORATED, International Publication Number WO 2010/057030 A2
10. D. Soane et. Al, DURAFIZZ, LLC, International Publication Number WO 2007/008560 A2
Informações Complementares a Justificativa Tecnológica:
Os aditivos Metilcelulose (461), Carboximetilcelulose (466) e Hidroxipropil Metilcelulose (464) são hidrocolóides derivados de
celulose capazes de prover a estabilização da espuma em cerveja. O mecanismo de estabilização é obtido por duas
propriedades características destes aditivos. A primeira é a habildiade de reduzir a tensão superficial dos líquidos
(cerveja), favorecendo a dispersão do gás na fase líquida originando assim uma mistura (gás + liquido) uniforme e
com bolhas menores, que garantem a estabilização da espuma gerada. A Metilcelulose, hidroxipropil Meticelulose e
Carboximetilcelulose sódica possuem a mesma funcionalidade de estabilização do alginato de propileno glicol (PGA) com a
vantagem de que a Metilcelulose e a Hidroxipropil Metilcelulose possuem maior capacidade de reduzir a tensão superficial do
líquido, podendo até obter performance superior ao aditivo atualmente usado na indústria (PGA). A segunda propriedade é a
capacidade destes aditivos de prover o aumento da viscosidade do líquido, e por este efeito “aprisiona” o gás prolongando o
tempo de vida da espuma. A literatura (Referência 1) também comprova este efeito do aumento do tempo de vida da espuma
da cerveja que estes derivados de celulose podem prover, ratificando a excelente performance destes aditivos na estabilização
da espuma da cerveja.
Justificativa na legislação nacional e internacional:
Os aditivos para os quais se propõe o uso em cerveja encontram respaldo na legislação internacional conforme abaixo
indicado:
BRASIL
São aditivos estabilizantes que:
• podem ser utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) – Resolução ANVS n. 386/99;
• permanecem permitidos para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) pois constam da Consulta Pública
ANVISA n. 51/09;
• são utilizados em várias categorias de alimentos, inclusive bebidas alcoólicas, como licores (Res. RDC/ANVISA n. 41/09 –
itens 16.1.1.1 e 16.1.1.2).
MERCOSUL
São aditivos estabilizantes que:
• constam da Lista Geral de Aditivos do Mercosul – Resolução GMC n. 11/06;
• podem ser utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) – Resolução GMC n. 34/10.
JECFA
São aditivos estabilizantes que possuem:
a) IDA não especificada;
b) monografia de especificação aprovada.
INS 461:
a) http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/chemical.aspx?chemID=700
b) http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-277.pdf
INS 464:
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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a) http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/chemical.aspx?chemID=2510
b) http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-233.pdf
INS 466:
a) http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/chemical.aspx?chemID=3773
b) http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/additive-396-m1.pdf
CODEX ALIMENTARIUS
São aditivos estabilizantes que podem ser utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação em cervejas, pois constam do:
• Codex Stan 192 – 1995 (Codex General Standard for Food Additives) – Tabela III – Additives Permitted for Use in Food in
General,
Unless
Otherwise
Specified,
in
Accordance
with
GMP
–
Fonte:
http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=4
nd
• GSFA Online – Updated up to the 32 Session of the Codex Alimentarius Commission (2009) – para a categoria Beer and
malt beverages (14.2.1) – GSFA Table 3 Provisions:
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254&print=true
EUA
São aditivos estabilizantes aprovados com status GRAS – Generally Recognised As Safe, pelo FDA – 21 CFR Code of Federal
Regulations – éc.:
• 172.874 – Hidroxipropil metilcelulose
Fonte: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.874
• 182.1480 – Metilcelulose
Fonte: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1480
• 182.1745 – Carboximetilcelulose sódica
Fonte: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1745
CANADÁ
A metilcelulose tem seu uso aprovado em cervejas segundo o Food and Drugs Act – B.02.130 [s] Beer item b) (xii) e Tabela IV
– http://laws.justice.gc.ca/eng/C.R.C.-C.870/page-1.html#anchorbo-ga:1_B-gb:1_2
(I) ®
INCLUSÃO – ESTABILIZANTE – INS 509 CLORETO DE CÁLCIO – Limite máximo q.s.
O cloreto de cálcio está na Tabela 3 da GSFA e para tanto pode ser utilizada nas categorias de alimentos listadas, nas
condições de Boas Práticas de Fabricação, ou seja, sem dosagem máxima estabelecida. Seu uso está autorizado na categoria
14.2.1 Cervejas e bebidas a base de malte.
( ) Deferido
(x)
Indeferido
Justificativas:
Estabilizante não é função
listada para o INS 509 na
RDC 45/10.
(B)
Solicitar aprovação do uso do extrato aquoso de quillaja (Quillaja saponaria Molina) em cerveja.
O extrato aquoso de quillaja é um espumante, estabilizante e antioxidante natural produzido por extração aquosa da
madeira desta árvore da América do Sul. Trata-se de um ingrediente natural e seguro, homologado pelo JECFA/FAO sob o INS
999ii como agente espumante, foi homologado no Mercosul pela GMC/RES. Nº. 38/2001 e pela ANVISA em 2002
(Consulta Pública nº. 60, de 26 de julho de 2000).
( ) Deferido
(x)
Indeferido
Justificativas:
Não consta da Norma
Geral de Aditivos
Alimentares do Codex
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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O uso do extrato aquoso de quillaja em cerveja não só possibilitará formulações naturais com os aspectos sensoriais almejados
pelo consumidor, mas também privilegiará uma matéria-prima exclusivamente oriunda da América do Sul, fortalecendo assim a
segurança dos nossos consumidores e a economia de nossa região.
O nível de inclusão do extrato de quillaja em cerveja está entre 0,002g a 0,010g/100ml ou 100g, em consonância com o limite
de consumo sugerido pela JEFCA/FAO (um limite “ADI” de 0-1 mg quillaia saponins /kg peso corpóreo para Extrato de Quillaja
Tipos 1 e 2 foi estabelecido na 65ª JECFA em 2005).
(GSFA) para cervejas,
principal referência sobre
aditivos alimentares –
somente para bebidas
aromatizadas à base de
água (14.1.4), 50 mg/kg;
Não consta da Diretiva
Justificativa:
95/2/CE para cervejas,
Identificação:
segunda referência sobre
Nome Comercial: Extrato de Quillaja
aditivos alimentares –
Nome Científico: Extrato Aquoso de Quillaja Saponaria Molina
somente para bebidas
Sinônimos: Extrato de Bois de rika, de rika bark, de Quillai, de Quillaja, de Quillay bark ou de Soapbark
aromatizadas à base de
INS: 999i CAS: 68990-67-0
água e sidra, 200 mg/l
O Extrato Vegetal Aquoso de Quillaja é um espumante natural cujo uso ainda não foi estendido para cerveja no Brasil.
como extrato anidro.
Aprovado pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives como espumante para “bebidas à base de água Justificativa técnica
aromatizadas, incluindo bebidas para esportes, energia, ou eletrólitos e bebidas particuladas”, o Extrato de Quillaja é um aditivo encaminhada não
1
que possui monografia de especificação e IDA aprovadas pelo JECFA. Na União Européia o Extrato de Quillaja alem do uso comprova necessidade.
previsto pelo JECFA, também está aprovado segundo Diretiva 95/2/CE para bebidas aromatizadas à base de água (50 mg/kg
como extrato anidro) e sidra (200 mg/l como extrato anidro).
1 http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/monograph3/additive-367.pdf
No MERCOSUL o Extrato de Quillaja é um espumante que consta da Lista Geral de Aditivos do Mercosul (Resolução GMC
RES. Nº11/06) O extrato vegetal de quillaja aqui propostos (ANEXO I) é 100% natural, produzido por extração aquosa e ultrafiltração, sem aditivos, e/ou modificação, sendo, portanto, dispensado de registro segundo a RESOLUÇÃO-RDC Nº 27, DE 6
DE AGOSTO DE 2010 Anexo I item 4100077. Já nos E.U.A. o FDA em seu Código de Regulamentação Federal, 21 CFR,
Capítulo I, Seção 172.510 considera o Extrato de Quillaja GRAS – Generally Recognized As Safe2. Neste país seu uso em
cerveja é aprovado e já está em desenvolvimento por um dos lideres daquele mercado. Na Austrália outro líder de mercado já
utiliza o Extrato de Quillaja como espumante em seus produtos. Lá o uso de Extrato de Quillaja em sidras oferece aos
consumidores uma alternativa à cerveja para quem tem que dirigir um veículo automotor após o consumo de bebida.
O aperfeiçoamento do processo de fabricação do extrato aquoso de quillaja e o melhor entendimento do seu funcionamento em
cerveja possibilitou a obtenção de resultados competitivos com os alginato, goma arábica e outros agentes com mesma função.
Outrossim, o Extrato de Quillaja é natural e oriundo da rikao do Sul, primariamente Chile, com possibilidade de ser
produzido no Brasil.
Sabendo de sua eficácia, pode-se afirmar que a dose necessária de Extrato de Quillaja em cerveja como espumante é de até
100 mg/lt (em extrato anidro), o que é um nível seguro considerando-se a IDA sugerida pelo JECFA de 5 mg de saponina /kg
3
de massa corpórea por dia , que em média os brasileiros e brasileiras de 18 anos têm respectivamente 65,3 kg e 55,4 kg4 e o
consumo per capita diário de cerveja no Brasil de 0,13 lt5 de cerveja. Estes dados nos mostram que o uso de Extrato de
Quillaja à 100 mg/lt de cerveja representaria um consumo diário de aproximadamente 13 mg de extrato anidro de quillaja e o
limite estipulado pelo JECFA2 seria de 277 mg para mulheres e 326,5 mg para homens. Aliado à segurança da dose proposta
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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acima, está seu amplo uso, sem notícia de prejuízo ao consumidor, em refrigerantes tipo cola (especialmente os dois lideres de
mercado), “root beers” (refrigerantes gaseificados por fermentação acética), sidras, bases para coquetéis e refrescos em pó
(aplicação de Extrato de Quillaja em que o Brasil é pioneiro). Do ponto de vista tecnológico o Extrato de Quillaja será um aditivo
importante na fabricação de cervejas, pois atua como espumante, benefício análogo ao do alginato de propileno glicol e da
goma arábica, com a vantagem de ser facilmente dissolvido em água, ser natural, além de ser produto sul-americano com
possibilidade de produção no Brasil. O fato de ser um produto oriundo da nossa região traz vantagens sobre a goma arábica
que é suscetível à conflitos geopolíticos na região onde é produzida e, em comparação ao alginato de propileno glicol, que
necessita de um longo período de hidratação antes de ser utilizado – em média 12 horas –, a quillaja é instantaneamente
hidratada em solução de 10% (dez por cento), o que além de evitar um inconveniente logístico, previne possíveis riscos de
contaminação. Por fim, o Brasil é cada vez mais uma referencia internacional não só no âmbito econômico – é o terceiro
mercado de cerveja do mundo em volume6 –, mas também um marco regulatório, antecipando-se a União Européia no tema
de alimentos funcionais, por exemplo. Por isso, acreditar que a aprovação da extensão de uso do Extrato de Quillaja como
aditivo para cerveja à partir do Brasil é natural, certamente será uma referencia importante para outros países e para o
desenvolvimento regional de um ingrediente genuinamente sul-americano.
2 http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.510
3 http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v48je03.htm - 3.1 Screening for additives by the budget method – If
quillaia extracts were used at 100 mg/kg (the maximum manufacturers’ use levels are 95 mg/kg in the United Kingdom
and 100 mg/kg in the USA), up to 3000 g/day of water-based flavoured drinks could be consumed before the ADI was
exceeded, assuming an ADI of 0–5 mg/kg bw, an average body weight of 60 kg, and up to 750 g/day for a 15-kg child.
4 IBGE, POF 2008-2009, página , Tabela 1.1 – Dados amostrais e estimativas populacionais das medianas de altura e
peso, por situação do domicílio e sexo, segundo a idade e os grupos de idade Brasil – período 2008-2009
5 http://www.sindicerv.com.br/mercado.php - 47,6 lt/ano per capita, dividido por 365 (dias) = 0,130 lt/dia per capita.
6 http://www.sindicerv.com.br/mercado.php
ANEXO I
Especificação Técnica
Padrão Método Analítico
Nutricional
Umidade < 10 % AOAC 934.01
Físicos
Aparência Bege amarelado claro Visual
Cor (solução à 10% @ 520
nm) < 1,5 Espectrofotometria
Sabor Amargo Característico Organoléptico
pH (solução à 20%) 4,0 ± 0,3 AWCOO5A
Saponinas > 16% HPLC
Conservantes NENHUM N/A
Químico
Arsênico < 2 ppm ICP-MS
Chumbo < 3 ppm ICP-MS
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Cádmio < 1 ppm ICP-MS
Mercúrio < 0,1 ppm ICP-MS
Microbiológico
Contagem total de
Aeróbicos < 3000 cfu/g USP 2021
Leveduras < 100 cfu/g USP 2021
Fungos < 100 cfu/g USP 2021
(P)
( x ) Deferido
( )
Texto atual:
Indeferido
ADITIVOS: Ácido láctico (L-, D- e DL-) (INS270), Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano (INS 900ª), Ácido Justificativas:
ascórbico (L-) (INS 300), Ácido eritórbico, ácido isoascórbico (INS 315), Caramelo I – simples (INS 150ª), Alginato de propileno
glicol (INS l405).
Faz-se a confirmação dos aditivos alimentares citados acima, utilizados para a fabricação de cervejas, conforme a função e os
limites máximos estabelecidos na proposta de Resolução em Consulta Pública.
AGENTE DE CORPO (inclusão de classe funcional)
(I) ®
( ) Deferido
( x ) Indeferido
INCLUSÃO – Agende corpo (inclusão de função) – INS 422 – Glicerol – Limite máximo q.s.
Justificativas:
Tendo em vista que não foi
O glicerol está na Tabela 3 da GSFA e para tanto pode ser utilizada nas categorias de alimentos listadas, nas condições informada justificativa tecnológica.
de Boas Práticas de Fabricação, ou seja, sem dosagem máxima estabelecida. Seu uso está autorizado na categoria Diretiva 95/2/CE da União
14.2.1 Cervejas e bebidas a base de malte.
Européia prevê o uso como
solvente para enzimas e não
O glicerol também está aprovado na Diretiva 95/2/CE da União Européia como um solvente autorizado, sendo esta agente de corpo.
função necessária para as enzimas que são utilizadas em cervejarias.
AROMATIZANTE (inclusão de classe funcional)
(F) (J)
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Inclusão de aromatizantes na lista de aditivos constante do Anexo Aromatizante – todos os autorizados – quantum satis Justificativas:
(exceto artificiais)
Tal Consulta Pública não prevê o uso de aromatizantes em cervejas, no entanto, a Instrução Normativa ®/MAPA n. Art. 40 do Decreto 6871/09 (A
cerveja poderá ser adicionada
54/01, a qual adotou o Regulamento Técnico MERCOSUL de Produtos de Cervejaria, em seu item 2.1.1, determina:
“A cerveja poderá ser adicionada de corantes, saborizantes e aromatizantes”.
de suco ou extrato de vegetal
Além disso, o item 2.2.5.3, determina como as cervejas aromatizadas devem ser designadas, apresentando inclusive ou ambos, que poderão ser
substituídos, total ou
um exemplo de como deveria ser tal designação:
“2.2.5.3. Cerveja sabor de ........ (seguida do nome do vegetal) ou Cerveja com aroma ..... (seguida do nome do vegetal). parcialmente, por óleo
É a cerveja adicionada de aromatizante (s) aprovado (s) no MERCOSUL. Exemplo: CERVEJA DE ARROZ LEVE COM essencial, essência natural ou
AROMA DE LIMÃO.”
destilado vegetal de sua
Desta forma, sugerimos que seja incorporado, à tabela de aditivos da CONSULTA PÚBLICA Nº 69/10, o seguinte texto: origem).
FUNÇÂO/Nome
Limite Máximo g/100g
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AROMATIZANTE
Todos os autorizados, exceto artificiais
Quantum satis
A exceção aos aromas artificiais se dá em função do Decreto nº. 6.871/09 que regulamenta a Lei n. 8.918/94, que
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas,
especificamente o artigo 43, que prevê a proibição de uso de aromatizantes artificiais em cervejas.
Vale ressaltar que já estão sendo comercializadas cervejas aromatizadas no mercado nacional e que a falta da inclusão
dos aromatizantes na lista de aditivos permitidos para cervejas, prejudicará esta categoria de produto e a
comercialização já existente.
Além disso, como a Instrução Normativa acima mencionada é harmonizada no Mercosul, a não inclusão da permissão
de uso de aromatizantes em cervejas, pode configurar em barreiras comerciais entre os países membros.
O Decreto 6871/09, no art. 43, veda somente o uso de aromas artificiais. A Instrução Normativa MAPA N. 54/01 que
internaliza a Resolução GMCnn.14/91, que aprova o Regulamento Técnico MERCOSUL de Produtos de Cervejaria, em
seu art. 2.1, prevê que a cerveja poderá ser adicionada de corantes, saborizantes e aromatizantes, sem qualquer
restrição.
O art. 40 dispõe que “A cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser
substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem.”. Tal art.
Estabelece que o uso de óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal poderá ser utilzado para substituir o suco
ou extrato vegetal, mas não veda o uso de aromas.
Entendemos que a previsão da restrição da Resolução que aprovará o uso de aditivos para cervejas deve estar
alinhada ao previsto no art. 43 do Decreto, inclusive para se evitar desentendimentos quanto a aplicação da norma.
Importante ressaltar ainda que “essência natural” é sinônimo de aroma natural e não foi colocado também no Draft de
resolução entregue na reunião.
No caso da não aprovação da redação “aromas (exceto artificiais), ressaltamos a importância da abertura para todos os
aromas naturais, conforme consta no art. 40 : “óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem”.
Assim, solicitamos que a redação constante do Draft de Resolução entregue na reunião de consolidação mude de
“Aromatizantes naturais (somente extrato e óleos essências)” para “Aromatizantes naturais (todos os previstos na
Resolução RDC n.02/07)”
(H) (K)
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Inclusão de AROMA NATURAL e SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL como aditivos, classe funcional Justificativas:
AROMATIZANTE – Limite quantum satis
Art. 40 do Decreto 6871/09 (A
Compatibilização regulatória entre o futuro Regulamento Técnico de uso de aditivos e coadjuvantes com o que cerveja poderá ser adicionada
estabelece o Decreto 6871/2009, e a Instrução Normativa 54/2001 – Regulamento Técnico MERCOSUL de produtos de de suco ou extrato de vegetal
ou ambos, que poderão ser
cervejaria.
substituídos, total ou
Os aromas naturais são previstos no Decreto 6871/2009, artigo 40 como segue:
“a cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo
parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem”. (grifo nosso)
essencial, essência natural ou
destilado vegetal de sua
Os aromas sintéticos idênticos ao natural são previstos na medida em que a IN 54/2001, prevê:
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origem).
2.1. Definições
2.1.1. Cerveja: Entende-se exclusivamente por cerveja a bebida resultante da fermentação, mediante levedura
cervejeira, do mosto de cevada malteada ou do extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção,
adicionado de lúpulo. Uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída por adjuntos
cervejeiros.
A cerveja preta poderá ser adoçada.
A cerveja poderá ser adicionada de corantes, saborizantes e aromatizantes. (grifo nosso)
2.2.5.3. Cerveja sabor de (seguida do nome do vegetal) ou Cerveja com aroma (seguida do nome do vegetal) É a
cerveja adicionada de aromatizante (s) aprovado (s) no MERCOSUL. (grifo nosso)
Sendo certo que a única classe os únicos aromas não permitidos para uso em cerveja são os ARTIFICIAIS:
Decreto 6871/2009Art. 43. Ficam proibidas as seguintes práticas no processo de produção de cerveja:
V – utilizar aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaboração da cerveja;
Portanto, excluem-se da proibição os aromatizantes naturais e os sintéticos idênticos aos naturais, definidos pela RDC
2/2007, sendo necessária sua inclusão entre os aditivos permitidos.
A Instrução Normativa MAPA N. 54/01 que internaliza a Resolução GMCnn.14/91, que aprova o Regulamento Técnico
MERCOSUL de Produtos de Cervejaria, em seu art. 2.1, prevê que a cerveja poderá ser adicionada de corantes,
saborizantes e aromatizantes, sem qualquer restrição. Produtos vindos do Uruguai, Paraguai e Argentina podem fazer
uso de aromas.
O art. 40 dispõe que “A cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser
substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem.”. Tal art.
Estabelece que o uso de óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal poderá ser utilzado para substituir o suco
ou extrato vegetal, mas não veda o uso de aromas.
Referências Nacionais e Internacionais
• O Codex General Standard for Food Additives (GSFA), Online Database, prevê o uso de aromatizantes em
cervejas, conforme descrição da categoria de alimentos 14.2.7 – Aromatized alcoholic beverages (e.g., beer, wine
and spirituous cooler-type beverages, low alcoholic refreshers)
Description: Includes all non-standardized alcoholic beverage products. Although most of these products contain less than 15%
alcohol, some traditional non-standardized aromatized products may contain up to 24% alcohol. Examples include aromatized wine,
cider and perry; apéritif wines; americano; batidas (drinks made from cachaça, fruit juice or coconut milk and, optionally, sweetened
condensed milk)1; bitter soda and bitter vino; clarea (also claré or clary; a mixture of honey, white wine and spices; it is closely related
to hippocras, which is made with red wine); jurubeba alcoholic drinks (beverage alcohol product made from the Solanum paniculatum
plant indigenous to the north of Brazil and other parts of South America); negus (sangria; a hot drink made with port wine, sugar,
lemon and spice); sod, saft, and sodet; vermouth; zurra (in Southern Spain, a sangria made with peaches or nectarines; also the
Spanish term for a spiced wine made of cold or warm wine, sugar, lemon, oranges or spices); amazake (a sweet low-alcoholic
beverages (<1% alcohol) made from rice by koji; mirin (a sweet alcoholic beverage (<10% alcohol) made from a mixture of shoochuu
(a spirituous beverage), rice and koji); “malternatives,” and prepared cocktails (mixtures of liquors, liqueurs, wines, essences, fruit and
plant extracts, etc. marketed as ready-to-drink products or mixes). Cooler-type beverages are composed of beer, malt beverage, wine
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or spirituous beverage, fruit juice(s), and soda water (if carbonated)
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=263
• Os aromatizantes são permitidos em cervejas também nos Estados Unidos pelo TTB, órgão do governo responsável
pela regulamentação de bebidas alcoólicas e também na Austrália, onde estão excluídos apenas o quinino e a
cafeína.
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
Art. 40 do Decreto 6871/09 (A
(P)
cerveja poderá ser adicionada
Proposta de inclusão dos aditivos – AROMATIZANTES:
de suco ou extrato de vegetal
ou ambos, que poderão ser
Aroma Idêntico ao Natural Guaraná
substituídos, total ou
Aroma Natural Limão
parcialmente, por óleo
Aroma Idêntico ao Natural Maracujá
essencial, essência natural ou
Usados no preparo de cerveja aromatizada. Estes aditivos atendem aos requisitos da resolução RDC n. 02/2007 – Regulamento destilado vegetal de sua
Técnico sobre Aditivos Aromatizantes.
origem).
(M) (O) Inclusão: Aromatizantes (exceto artificiais) – quantum satis
Justificativa:
O artigo 43 do Decreto nº 6.871/2009 restringe somente o uso do aroma artificial em cervejas. Além disso, a Instrução Normativa nº
54/2001, que trata do Regulamento Técnico MERCOSUL de produtos de cervejaria, autoriza o uso de aromas em cervejas. É válido
mencionar que a RDC nº 02/2007 que internaliza a norma MERCOSUL GMC nº 10/2006 estabelece as definições de aromatizantes,
e distingue as três classificações para esta função de aditivos: aroma natural, aroma sintético idêntico ao natural e aroma sintético
artificial. Deste modo, ressaltamos que a restrição do Decreto nº 6.871/2009 se refere exclusivamente aos aromas sintéticos
artificiais. Não obstante, o item 2.2.5.3 da IN nº 54/2001 prevê a classificação das cervejas quando estas são adicionadas de aditivos
aromatizantes autorizados no MERCOSUL, assim como o item 2.3.11 estabelece a denominação da cerveja para estes casos. Por
último, é válido ressaltar que, os aromatizantes sintéticos idênticos aos naturais estão incluídos dentre os aromatizantes autorizados
no âmbito do MERCOSUL através da Resolução GMC nº 10/2006, que por sua vez estão previstos para uso em cervejas pela IN nº
54/2001. Diante disso, e considerando a proibição do uso de aromas artificiais para cervejas estabelecida pelo Decreto nº
6.871/2009, defendemos a inclusão dos aromas sintéticos idênticos aos naturais para uso em cervejas.
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Art. 40 do Decreto 6871/09 (A
cerveja poderá ser adicionada
de suco ou extrato de vegetal
ou ambos, que poderão ser
substituídos, total ou
parcialmente, por óleo
essencial, essência natural ou
destilado vegetal de sua
origem).
EDULCORANTE (inclusão de classe funcional)
(H) (K)
Inclusão como Aditivo, classe EDULCORANTES:
INS 968 – Eritritol limite quantum satis
INS 965 – Maltitol, xarope de maltitol limite quantum satis
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas: inciso VII do art. 43
do Decreto 6871/09 – Ficam
proibidas as seguintes práticas no
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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INS 421 – Manitol limite quantum satis
INS 420 – Xarope de sorbitol, sorbitol, D-sorbitol limite quantum satis
INS 960 – Glicosídeos de Steviol limite quantum satis
INS 957 – Taumatina limite quantum satis
INS 967 – Xilitol limite quantum satis
De acordo com a IN 54/01- Regulamento Técnico MERCOSUL de produtos de cervejarias, prevê o adoçamento de
cerveja preta MALZBIER.
O uso de edulcorantes é necessário para o desenvolvimento de formulações com menor quantidade de calorias, o que se
obtém com a redução de açúcares, além da redução de álcool.
Cervejas com teor reduzido em 25% no valor energético ou no conteúdo de nutrientes são denominadas “Cerveja
LIGHT”, segundo a IN 54/2001.
De acordo com a RDC 18/08, os edulcorantes naturais que se pretende incluir, são permitidos em Alimentos em Bebidas
com Informação nutricional complementar.
Portanto a inclusão pretendida é também a compatibilização regulatória entre o futuro regulamento e a RDC18/08 e
Decreto 6871/09, que somente proíbe o uso de edulcorantes artificiais no artigo 43.
Referências Nacionais e Internacionais
• O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso em cervejas
de todos os edulcorantes acima citados, com exceção do INS 960 (Glicosídeos de Steviol), em limites compatíveis com
as boas práticas de fabricação.
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254
• O uso de Manitol e Sorbitol como Adjuntos na fabricação de cerveja é aprovado nos EUA pelo TTB (Alcohol and
Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas, com
limites de 2,5% e 12%, respectivamente.
(T) Incluir: eritritol (INS 968) como aditivo, classe edulcorante
Justificativa: Contrariamente ao disposto na motivação para o indeferimento não há nenhum impedimento legal no Decreto n.º
6871/09, nem na RDC 18/08 para o uso do eritritol por ser este um edulcorante natural O art. 43, XII do Decreto n.º 6871/09 proíbe,
única e exclusivamente, a utilização no processo de produção de cervejas “ a utilização de edulcorantes artificiais”.
Adicionalmente, a RDC 18/08 permite o uso de edulcorantes naturais em alimentos e bebidas com informação nutricional
complementar.
O ZeroseTM eritritol, comercializado pela Cargill, é produzido pela fermentação de uma levedura encontrada na natureza. A
levedura fermenta a glicose que é obtida a partir do milho por hidrólise enzimática. As outras etapas principais no processo de
produção eritritol não envolvem o uso de fibras sintéticas ou agentes de transformação artificiais. O eritritol não é artificial, já que
tanto o produto acabado e os microrganismos utilizados para produzi-lo são encontrados na natureza. Em segundo lugar, o eritritol
não é sintético, uma vez que é produzido pela fermentação ao invés de reação química.
Além disso, o Decreto n.º 6871/09 traz em seu art. 38, a classificação “light” ou “leve” para as cervejas com redução do valor
energético (referência também encontrada na IN 54/2001). Um dos produtos disponíveis no mercado para esta aplicação tecnológica
(redução de açúcares) é justamente o eritritol.
Ou seja, levando em consideração a inexistência de impedimentos legais para o uso de edulcorantes naturais em ambos os
instrumentos legais apresentados pela Agências e a previsão da aplicação tecnológica para a qual se destina o eritritol, entendemos
processo de produção de cerveja:
- utilizar edulcorantes artificiais
(sorbitol, taumatina).
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas: inciso VII do art. 43
do Decreto 6871/09 – Ficam
proibidas as seguintes práticas no
processo de produção de cerveja:
- utilizar edulcorantes artificiais
(sorbitol, taumatina).
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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ser esta inclusão possível e legal.
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
(D)
O governo (...) agradece a oportunidade e faz referência à notificação G/SPS/N/BRA/656, sobre Regulamento Técnico que
Relaciona os Aditivos Alimentares e os Coadjuvantes de Tecnologia Permitidos para a Fabricação de Cervejas. O Brasil
poderia esclarecer se as tabelas “Aditivos Alimentares com suas Respectivas Funções e Limites Máximos Permitidos para
Cervejas” e “Coadjuvantes de Tecnologia com suas Respectivas Funções Permitidos para Fabricação de Cervejas” se
aplica tanto aos produtos nacionais e importados? Se as tabelas são aplicáveis aos produtos importados, o Brasil pode
considerar a adição de goma xantana como agente de clarificação aprovado para a produção de cerveja?
(...) considera goma xantana como um alimento seguro para consumo humano, desde que este aditivo atenda as às
especificações de boas práticas de fabricação em relação ao residual de álcool isopropílico e viscosidade.
(...) agradece ao governo brasileiro pela oportunidade de oferecer estes comentários. Aguardamos uma reposta aos
comentários.
ENZIMAS E PREPARAÇÕES ENZIMÁTICAS
(H) (I) (K) ®
INCLUSÃO
Coadjuvantes de tecnologia com suas respectivas funções permitidas para fabricação de cervejas
Funcão
Coadjuvante
Enzimas e preparações
Catalisador
enzimáticas*
T
Enzimas e preparações enzimáticas – desde que previstas em Regulamentos Técnicos
específicos, inclusive suas fontes de obtenção, e que atendam às especificações
estabelecidas nestes regulamentos.
Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas, de natureza normalmente protéica, que têm funções catalisadoras. Elas
catalisam reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam muito mais lentamente em condições específicas de
processo ou até mesmo dificilmente aconteceriam.
Isso é conseguido através do abaixamento da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química,
resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. A capacidade catalítica
das enzimas torna-as adequadas para aplicações industriais, como nas indústrias farmacêutica e de alimentos.
Atividade enzimática
As enzimas convertem uma substância, chamada de substrato, em outra denominada produto, e são extremamente
específicas para a reação que catalisam. Isso significa que, em geral, uma enzima catalisa um e só um tipo de reação
química.
A velocidade da reação catalisada por uma enzima é aumentada devido ao abaixamento da energia de ativação
necessária para converter o substrato no produto. O aceleramento da reação pode ser da ordem dos milhões de vezes.
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
Não foi apresentada referência
internacional, tampouco
justificativas tecnológicas que
fundamentem a solicitação.
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
As enzimas permitidas para os
alimentos em geral (incluindo
cervejas) constam de uma
norma horizontal (Res. RDC n.
26/09). Devem ser discutidos
em regulamento técnico
específico.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Como são catalisadores, as enzimas não são consumidas na reação e não alteram o equilíbrio químico dela.
Pelo fato de serem proteínas com estrutura terciária ou quaternária, as enzimas são dotadas de dobramentos
tridimensionais em suas teias polipeptídicas, o que lhes confere uma forma característica e exclusiva.
Assim, diferentes enzimas têm diferentes formas e, portanto, diferentes papéis biológicos. Para que um enzima atue, é
necessário que os substratos “se encaixem” na enzima. Esse “encaixe”, porém, depende da forma, isto é, do “contorno” da
enzima. Por isso, substratos que se “encaixam” em uma determinada enzima não se “encaixam” em outras diferentes, e a
reação não ocorre; daí a especificidade das enzimas quanto aos substratos em que atuam.
Uma vez ocorrido o “encaixe”, forma-se o complexo enzima-substrato, que se assemelha ao sistema “chave-fechadura”. O
local da enzima onde o substrato se “encaixa” é denominado sítio ativo (ou centro ativo). No caso de substâncias que
reagem entre si, sob a ação catalisadora das enzimas, a reação é facilitada, tornando-se mais rápida, pois a proximidade
entre as moléculas “encaixadas” acelera o processo reativo; após a reação, a enzima desliga-se do substrato e permanece
intacta.
Enzimas em cervejaria
O processo de produção de cerveja envolve uma série de reações catalisadas por enzimas, as quais são basicamente
provenientes de três fontes:
• enzimas de origem vegetal presentes em algumas matérias-primas como malte, cevada e trigo;
• enzimas intracelulares presentes nas leveduras usadas no processo de fermentação;
• enzimas industriais de origem microbiana (normalmente obtidas a partir de fermentações com fungos e bactérias)
adicionadas ao processo cervejeiro como coadjuvantes de tecnologia.
As enzimas industriais têm sido usadas em cervejarias por várias décadas. São eficientes coadjuvantes usados para
aumentar a produtividade, melhorar o desempenho do processo, reduzir custos de produção e desenvolver cervejas
especiais, dentre vários outros benefícios.
Exemplos das principais enzimas industriais usadas no processo cervejeiro
Enzimas
Como atuam
Alfa-amilases
Catalisam a hidrólise
de amido em dextrinas
Glucoamilases
Catalisam a hidrólise
de amido em açúcares
fermentáveis
Pululanases
Catalisam a hidrólise
de amido em dextrinas
Beta-glucanases
Catalisam a hidrólise
de β-glucanos em compostos
Principais benefícios
Aumentam a eficiência de extração
Garantem o perfil de açúcares desejado
Evitam problemas de filtração por amido
Aumentam o teor de açúcares fermentáveis
Auxiliam no ajuste do grau de fermentação
Possibilitam produção de cervejas light & low-carb
Reduzem o tempo de maceração (produtividade)
Aumentam o teor de açúcares fermentáveis
Auxiliam no ajuste do grau de fermentação
Aumentam a eficiência de extração
Melhoram processos de filtração de mosto
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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de baio eso molecular
Melhoram processos de filtração de cerveja
Catalisam a hidrólise
Aumentam a eficiência de extração
Peptosanases
de pentosanos em compostos
Melhoram processos de filtração de mosto
de baixo peso molecular
Melhoram processos de filtração de cerveja
Catalisam a hidrólise
Reduzem o tempo de maturação (produtividade)
Alfa-acetolactato
de precursores de VDK em
Reduzem o consumo de energia na adega
decarboxilases
alcoóis correspondentes
Melhoram o controle dos níveis de VDK
Catalisam a hidrólise
Auxiliam no ajuste do teor de amino ácidos
Proteases
de proteínas em polipeptídios
Aumentam a eficiência de extração
e amino ácidos
Aumentam a estabilidade coloidal da cerveja
Catalisam a hidrólise
Melhoram processos de filtração de mosto
de lipídios em compostos
Lipases
Podem melhorar processos de fermentação
de baixo peso molecular
Misturas de
Catalisam a hidrólise
Flexibilizam o uso de diferentes matérias-primas (por exemplo:
várias atividades
dos diferentes substratos no
cevada, sorgo, trigo) que possuem diversos níveis de qualidade e
enzimáticas
processo cervejeiro
processabilidade
As enzimas listadas na tabela acima são exemplos de enzimas e suas respectivas atuações no processo de produção de
cerveja, porém podem existir outras. Desta forma sugerimos que não seja colocada na legislação uma lista de enzimas,
mas sim a autorização do uso de enzimas em geral, conforme nossa sugestão, mantendo como referência para enzimas a
Resolução 205/2006 e a Res. 26/09.
Considerando-se a função catalisadora das enzimas em geral e a maneira como as enzimas industriais atuam no processo
cervejeiro, sugerimos que estas sejam incluídas na função de “catalisador”, na tabela coadjuvantes de tecnologia
constante desta Consulta Pública:
Funcão
Coadjuvante de tecnologia
Catalisador
Enzimas e preparações enzimáticas*
* Enzimas e preparações enzimáticas – desde que previstas em Regulamentos Técnicos específicos, inclusive
suas fontes de obtenção, e que atendam às especificações estabelecidas nestes regulamentos.
(M) (P)
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Inclusão da ENZIMA PAPAÍNA
Justificativas:
Enzima / preparação enzimática utilizada para auxiliar a estabilidade coloidal. Seu uso na cerveja está autorizado O uso de enzimas em alimentos
conforme CNNPA 24/76. Não consta na CP 69. Sugerimos a possibilidade de inclusão, pois é utilizada nos produtos incluindo cervejas é contemplado
enzimáticos para cervejarias.
em RT específico. Papaína
ENZIMAS – CNNPA 24/76: Legislação que autoriza o uso de enzimas da produção de cerveja: CNNPA 24/76. Esta consta da RDC n.26/09.
Resolução classifica as enzimas como coadjuvantes de tecnologia. Aproveitando, existe a RDC 205/2006 que lista as
enzimas permitidas para uso em alimentos destinado ao consumo humano, conforme sua origem.
(P)
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Inclusão do coadjuvante “Enzima Beta-glucanase” (glucanase).
Justificativas:
Enzima / preparação enzimática utilizada na preparação do mosto.
O uso de enzimas em alimentos
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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incluindo cervejas é contemplado
em RT específico.
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
O uso de enzimas em alimentos
incluindo cervejas é contemplado
em RT específico.
(P)
Inclusão do coadjuvante “Enzima Alfa-amilase”.
Enzima / preparação enzimática utilizada na preparação do mosto.
AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/ FILTRAÇÃO
(M)
Texto atual: AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/ FILTRAÇÃO ICTICOLA
Favorável à manutenção; deverá ser mantido como Agente Clarificante.
(M)
Texto atual: AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/ FILTRAÇÃO ALGAS MARINHAS EUCHEMA PROCESSADAS
Favorável à manutenção; previsto na CP 69 como coadjuvante de tecnologia, deverá ser mantido na CP 69 pois foi
solicitada extensão de uso para produto contendo 100% de algas marinhas euchemas processadas.
(M)
Texto atual: AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/ FILTRAÇÃO POLIVINILPIRROLIDONA
Favorável à manutenção; previsto como Coadjuvante de Tecnologia – agente de clarificação na CP 69 e deverá ser
mantido, pois já estava previsto na Resolução 286/2005.
(M)
Texto atual: AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/ FILTRAÇÃO CARRAGENA
Favorável à manutenção; previsto como agente de clarificação na CP 69 e deverá ser mantido.
( x ) Deferido
Justificativas:
(
) Indeferido
( x ) Deferido
Justificativas:
(
) Indeferido
( x ) Deferido
Justificativas:
(
) Indeferido
( x ) Deferido
Justificativas:
(
) Indeferido
( x ) Deferido
( ) Indeferido
(I)
Justificativas:
INCLUSÃO
Aprovação de isinglass (ictiocola)
Coadjuvantes de tecnologia com suas respectivas funções permitidas para fabricação de cervejas
como coadjuvante de tecnologia
Agente de clarificação – Isinglass (ictiocola)
na função de agente de
ISINGLASS está listado no Inventory of Processing Aids (CX/FA 08/40/10 – Inventory of Processing Aids, Updated List)
clarificação/ filtração. Já consta
do Codex Alimentarius.
na CP69/10.
(H) (K)
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe de AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/FILTRAÇÃO:
Justificativas: conforme
justificativas encaminhadas.
POLIAMIDA
A poliamida combinada com material sólido torna mais fácil a filtragem ou remoção de substâncias indesejáveis
presentes na cerveja.
Em geral, os ciclos de filtração são limitados pelo aumento de pressão no filtro ou pela quantidade de coadjuvante
admissível no filtro. No caso da poliamida, a filtração não é limitada pela quantidade máxima admissível no filtro, por isso,
ciclos de filtração mais longos podem ser realizados.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Uma vez que o trabalho é realizado com fluxo de filtração aumentado, a capacidade dos filtros pode ser otimizada.
Em trabalho desenvolvido pelo IFBM (French Institute of Brewing and Malting) em 2002, o instituto informa as vantagens
do suo de poliamida 11 como agente de filtração em relação aos agentes utilizados no mercado.
O produto é regenerável, podendo substituir a terra diatomácea no filtro de cerveja. A Poliamida 11 evita alguns
inconvenientes associados ao uso de terra diatomácea, como o risco devido à inalação da terra e o ingresso de oxigênio,
ferro ou alumínio na cerveja.
As análises de resíduo de poliamida em cerveja, p.e. oligômeros de ácido 11-aminoundecanóico, mostram concentrações
muito menores do que o limite de migração específica (SML) de 5mg/kg.
Em relação à qualidade de segurança alimentar: a poliamida 11 satisfaz os principais regulamentos franceses (Official
Journal nº1227/94 e suas atualizações), regulamentos americanos, (FDA 21 CFR$177-1500<<Nylons Resins<<) e
diretivas européias (Diretivas EEC90/128, 92/39, 93/9, 95/3, 96/11 e 99/91 – annex 4).
A Agência Francesa de Segurança Sanitária de Alimentos já autoriza o uso da poliamida 11 como agente de filtração em
cervejas desde 2003. As agências Sanitárias da Ucrânia em 2006, e Rússia em 2010 também já emitiram autorização
para uso da Poliamida 11 em cervejas.
Ausência no produto final
Documentos anexos mostram o trabalho desenvolvido pelo laboratório IFBM Qualtech em uma cervejaria Belga utilizando
um filtro de 80m2. Uma cerveja tipo Pilsen foi filtrada com a poliamida 11 e seu extrato original foi diluído para 11.8º
Platô.
A tabela de resultados mostra que quase todos os oligômeros apresentam uma concentração próxima ou menor
do que seu limite de detecção e quantificação.
Diante do exposto acima, afirmamos que a Poliamida 11 atua como coadjuvante de tecnologia na função de agente de
clarificação/filtração durante o processo de filtração da cerveja de acordo com a definição constante da Portaria ANVISA
nº 540 de 1997.
Referências Nacionais e Internacionais
As Poliamidas são reconhecidas como coadjuvantes de tecnologia pelo Codex Alimentarius no documento CX/FA
10/42/11 – Inventory of Substances used as Processing Aids (IPA) – Main List
ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf
Código Alimentar Argentino – Artículo 1081 – (Res Conj. 63 y 345/02)
En la elaboración de las cervezas, se autorizan y se prohiben determinadas prácticas según se expresa a continuación:
1. Prácticas permitidas:
(b) El tratamiento con sustancias tales como: tierra de infusorios, carbón activado, tanino albúmina, gelatina, bentonita,
alginatos, gel de sílice y caseína.
Se admite el uso de poliamidas autorizadas y de polivinil polipirrolidona, siempre que los polímeros empleados
respondan a las siguientes exigencias: no cederán más de 50 mg de productos solubles por kg en cada solvente cuando
se mantenga en ebullición o reflujo durante tres horas en agua, ácido acético al 5% v/v y alcohol al 50% v/v.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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(H) (K)
Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe de AGENTE DE FILTRAÇÃO/CLARIFICAÇÃO:
MADEIRA TRATADA
Regulamentar o uso da madeira tratada na forma de lascas ou em pó como fonte celulose na clarificação e filtração
necessárias em diferentes etapas de produção da cerveja.
O uso de lascas de madeira (chips) durante o processo de maturação da cerveja promove uma superfície porosa larga o
bastante para que partículas em suspensão e também células de leveduras possam aderir. Agindo de forma coadjuvante
para remover partículas coloidais responsáveis por turvar a cerveja (Priest & Stewart, 2006)
Priest FG, Stewart GG . Handbook of brewing. CRC, 2 ed., 2006, 853p.
(E) (F)
Inclusão de COADJUVANTE DE TECNOLOGIA na função agente de clarificação/ filtração da cerveja – INS 440 –
PECTINA – quantum satis
A pectina atua como agente de clarificação e como auxiliar na etapa de filtração, devido à sua capacidade de auxiliar a
compactação e sedimentação dos flocos formados durante o processo de produção da cerveja.
Segue em anexo descrito a patente (US2009/016.969ª1) onde os autores abordam um método de uso da pectina como
coadjuvante de tecnologia na função de agente de clarificação / filtração da cerveja; devido a compactação e
sedimentação dos flocos formados, principalmente usando o tipo de pectina testada que adicionada no início do processo
de clarificação, interage com as proteínas naturais da cerveja no processo de maturação, facilitando a sedimentação dos
flocos formados, auxiliando então na clarificação e melhora da filtrabilidade da cerveja.
Considerando-se que a baixa concentração da pectina testada e no caso o uso sugerido seria quantum satis, e que a
Pectina funciona como coadjuvante de tecnologia do processo e ainda, em testes realizados, não foi possível identificar
a pectina na cerveja final, visto a mesma é usada na formação e precipitação dos flocos formados durante o processo de
maturação com as proteínas naturais da cerveja e os mesmos são separados no processo de fabricação da cerveja. A
(...) possui moderna tecnologia de fabricação da pectina e uma boa estratégia de vendas, logística, assistência técnica e
distribuição para o Brasil e demais países da América, Europa e Ásia. Considerando-se também o benefício para as
cervejarias nacionais que seria maior possibilidade de escolha de um aditivo natural como a pectina, que o fabricante
possue tecnologia de produção local, além da possibilidade de redução de custo das formulações e da redução da
dependência de produtos importados.
Além do custo/benefício consideramos também a possibilidade de desenvolvimento de novas receitas para acompanhar
o padrão de qualidade requerido para cerveja no mercado internacional com a possibilidade de exportação da tecnologia,
para esta aplicação pelas cervejaria brasileiras, possibilitando o desenvolvimento de novos tipos cerveja (premium)
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
De acordo com a referência
apresentada, o emprego de
madeira está quase obsoleto.
Ainda poderá ser utilizada para
simular o envelhecimento, ao
promover a modificação das
características sensoriais da
bebida. Uso não previsto em
Legislação. Não foi especificada
a espécie da madeira. Não foi
comprovada a segurança de uso
da madeira tratada (extração
alcoólica de contaminantes da
madeira no processo).
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
Não há referências para emprego
como coadjuvante de tecnologia;
classe funcional “agente de
clarificação/ filtração não listada
na monografia do JECFA. De
acordo com a Portaria n. 540/97,
os coadjuvantes de tecnologia
devem ser eliminados do produto
final, podendo apenas deixar
traços (abaixo do limite de
quantificação do método,
conforme Guia para Pedidos de
Inclusão e Extensão de Uso). A
empresa não encaminhou laudo
comprovando a ausência no
produto final tampouco
referências bibliográficas (normas
internacionais e estudos
científicos).
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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podendo também exportar o conceito para outras afiliadas do mundo globalizado.
CATALISADOR
(H) (K)
( X ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Portaria 540/97. “substância que
Inclusão como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, classe CATALISADOR:
inicia e/ou acelera a velocidade
INS 526 – Hidróxido de cálcio
A velocidade das reações enzimáticas poderá ser aumentada mediante a formação de uma configuração favorável, ou das reações químicas e
seja, estado de ionização (ou carga elétrica) apropriado dos sítios ativos, o que é comumente realizado por meio da enzimáticas”
adição de ácidos (lático, fosfórico, sulfúrico) ou hidróxidos (hidróxido de cálcio). Portanto, através da configuração ideal
dos sítios ativos obtém-se a maior velocidade da reação enzimática.
De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais:
1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou outros
cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos pela ação
de enzimas presentes no malte.
Reações bioquícas: conversão enzimática do amido em açúcares fermentecíveis e dextrinas, das proteínas em
aminoácidos e dos betaglucanos em glucanos.. Cada uma das enzimas envolvidas possuem uma temperatura e pH
ótimos (por volta de 5,4) que permite maximizar a velocidade das conversões químicas, através da configuração ideal dos
sítios ativos das enzimas.
2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os
açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e
posteriormente anaeróbia.
o
3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 C com a finalidade de promover a
sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão.
11. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas em
suspensão.
O hidróxido de cálcio será adicionado na etapa inicial da fabricação do mosto, especificamente na caldeira de adjuntos.
O cozimento de adjuntos refere-se primeiro à gelatinização e depois à conversão em extratos fermentescíveis adequados
para o crescimento da levedura e produção de cerveja. Estas reações ocorrem na presença de enzimas.
A mais importante reação bioquímica quantitativa que ocorre na caldeira é a conversão enzimática (amilolítica) do amido
em açúcares fermentescíveis e dextrinas e ocorre pela ação de alfa-amilases, beta-amilases e dextrinases.
Entre outras variáveis como composição da mistura adjunto / água, temperaturas de repouso, concentração, o pH da
mistura também tem uma responsabilidade importante na conversão enzimática do amido. Para cada enzima há um pH
ótimo de atuação, ou seja, a condição mais favorável para atuação da enzima.
Na caldeira de adjuntos são geralmente utilizadas enzimas comerciais resistentes a temperaturas de gelatinização dos
adjuntos (em torno de 80ºC), principalmente alfa-amilases. O pH ótimo desta enzima na temperatura de 80ºC está em
torno de 6 a 6,5.
A adição de adjunto à água pode em alguns casos resultar em pHs mais baixos (5,5 a 6,0). Ajustes para a faixa correta
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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de pH permitirão a alfa-amilase a aumentar a velocidade de suas ações sobre o amido, conseqüentemente aumentando
o rendimento.
Aminoácidos, unidades bioquímicas que são a base de todas as proteínas existentes (e portanto enzimas) possuem
grupos ácidos, bases e neutras. Conseqüentemente, a enzima intacta pode conter ambos grupos carregados positiva ou
negativamente em qualquer dado pH. Tais grupos ionizáveis são com freqüência parte dos locais ativos da enzima uma
vez que ações catalíticas tipo ácido ou base fazem comprovadamente parte de vários mecanismos da enzima. Para a
catálise ácida ou básica apropriada ser possível, os grupos ionizáveis no local ativo deve com freqüência cada um
possuir uma carga particular; por exemplo, a enzima cataliticamente ativa existe em somente um estado de ionização
particular. Portanto, a enzima cataliticamente ativa pode ser uma fração grande ou pequena da enzima total presente,
dependendo do pH. A figura abaixo ilustra a influência do pH em várias enzimas. Em muitos casos, a atividade catalítica
da enzima passa através de um máximo (no pH ótimo) a medida que o pH varia.
O pico ou centro (pH ótimo) e a abertura da curva depende das constantes de dissociação ácida dos grupos relevantes
da enzima.
Podemos obter uma forma útil para representar tais efeitos do pH na cinética da enzima usando o seguinte simples
modelo de estado de ionização do local ativo:
-
E
E
-
2-
E
2-
Em reações de ácido-base, E denota a forma de enzima ativa enquanto E e E são formas inativas obtidas pela
protonação e deprotonação do local ativo de E, respectivamente K1 e K2 são constantes de equilíbrio para as reações
2indicadas. Considerando que e0 é a concentração total de enzima: e0 = e + e + e
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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-
-
A fração de enzima ativa y é e /e0.
Foi demonstrado em bibliografia (Bailey & Ollis, 1986) que a taxa máxima da reação Vmax é função de e0 e y , ou seja,
dependente da concentração de enzimas e da fração de enzima ativa. Uma maior fração de enzima ativa é alcançada
quando se atinge o pH ótimo desta enzima. Isto confirma a dependência de taxas de reações catalisadas por enzimas do
pH.
Não é propósito deste material apresentar a teoria do efeito do pH na cinética da enzima, no entanto é importante
esclarecer que o objetivo tecnológico da caldeira de adjuntos é realizar com o máximo de eficiência a gelatinização e
conversão do amido do adjunto moído em açúcares que irão compor o meio de nutrição do fermento. As enzimas,
proteínas presentes na matéria-prima ou adicionadas, são os elementos que aceleram cataliticamente esta conversão
dentro do tempo de processo esperado para a etapa da caldeira de adjuntos.
+
Logo a adição de hidróxido de cálcio, permite com a captura de íons H no meio da caldeira, otimizar a ação enzimática
fazendo com que a velocidade máxima reacional intermediada pela enzima adquira o patamar otimizado de quebra das
macro-moléculas em nutrientes para o fermento.
+
De fato, o próprio H atua diretamente na estrutura enzimática direcionando sua estrutura tri-dimensional na conformação
de melhor interação com os substratos (Chaplin & Bucke, 1990), permitindo concluir que as bases interagem e compõem
o complexo sistema enzimático na caldeira de adjuntos, atuando diretamente no processo de catálise das reações de
quebra das moléculas até a formação dos nutrientes.
Conforme definido pela Portaria 540/97, catalisador é a substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações
químicas e enzimáticas, neste caso o hidróxido de cálcio age como catalisador, pois ajustará o pH com o objetivo de
acelerar as reações enzimáticas da enzima contida no cozinhador de adjuntos.
- Bailey, James E., Ollis, David F. – “Biochemical Engineering Fundamentals” – Second Edition – McGraw-Hill
International Editions. 1986.
- Chaplin, Martin F.; Bucke C. – “Enzyme Technology” 1990, p 14 a 27.
Ausência no produto final
Grande parte do cálcio remanescente no mosto se complexa com fosfatos inorgânicos e oxalatos, formando compostos
que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração (Briggs et al.,
1981).
O cálcio está presente naturalmente na água, cereais, lúpulo e outros ingredientes usados na fabricação da cerveja, em
quantidades que variam de acordo com diversas condições, como origem e dureza da água, safra e local de cultivo dos
cereais, entre outras. Portanto, a presença de cálcio no produto final é inevitável e a apresentação de laudos com a
comparação entre os teores de cálcio em cervejas adicionadas e não adicionadas de hidróxido de cálcio é irrelevante não
é conclusiva, pois mesmo em cervejas não adicionadas o mineral estará presente em quantidades variáveis, de acordo
com sua presença natural nos ingredientes usados.
- Briggs DE, Hough JF, Stevens R, Young TW. Malting and Brewing Science – Malt and Sweet wort. 1 ed, New York:
Chapman & Hall. Vol 1, 1981, p 271-277.
Referências Nacionais e Internacionais
- O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de hidróxido
de cálcio em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Esta substância está citada como
Coadjuvante de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11.
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-
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254, ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf
Nos Estados Unidos, o hidróxido de cálcio é considerado GRAS.
(H) (K)
Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe CATALISADOR:
INS 530 – Óxido de Magnésio
Durante os anos 70, um processo de patente foi desenvolvido para produzir o que hoje chamamos de pellets de lúpulo
estabilizados. Durante a produção destes pellets pequenas quantidades de sais de magnésio (normalmente óxido de
magnésio grau alimentício) são adicionados aos pós de lúpulo antes de pelletização e embalagem. A presença de
magnésio garante que, quando subseqüentemente exposto ao aquecimento seja durante a estocagem ou na fervura do
mosto, os alfa-ácidos presentes no lúpulo sejam, preferencialmente, e mais rapidamente convertido em ®-alfa-ácidos ao
invés de formar produtos de degradação ou não amargos.
Hoje as cervejarias podem utilizar esta tecnologia causando a isomerização do lúpulo em pellets na própria fábrica,
momentos antes de dosar o lúpulo na caldeira de fervura.
O rendimento dos ®-alfa-ácidos mais o teor de alfa-ácidos residual comparado à quantidade de alfa-ácidos original antes
da isomerização é tipicamente entre 90 a 95%.
Devido aos alfa-ácidos presentes em pellets isomerizados já estarem isomerizados e presentes como sal de magnésio de
®-alfa-ácidos, a dissolução no mosto é rápida e eficiente. Aumento no rendimento de aproximadamente 50% é
tipicamente alcançado em plantas comerciais de cervejarias quando comparado aos produtos padrões de lúpulo.
Conseqüentemente, tempo de fervura pode ser freqüentemente reduzido e adições posteriores de lúpulo de pellets
isomerizados não resulta em rendimentos menores. Portanto, aromas provenientes da adição tardia de lúpulo podem ser
obtidos sem perdas caras de amargor. Aumentos no teor de magnésio de cervejas fabricadas com pellets isomerizados
podem ser mostrados como tipicamente menor que 5 mg/l ( em torno de 2mg/l).
Priest FG, Stewart GG . Handbook of brewing. CRC, 2 ed., 2006, 853p.
Referências Nacionais e Internacionais
- O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de óxido de
magnésio em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação.
- A substância está citada como Coadjuvantes de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11.
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254, ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf
- Na Austrália, o óxido de magnésio é considerado Coadjuvante de Tecnologia, classe funcional de
descolorante/agente de clarificação, filtração e adsorção em qualquer tipo de alimento, inclusive cervejas, em limites
compatíveis com as boas práticas de fabricação.
(L) Inclusão:
Coadjuvantes de tecnologia com suas respectivas funções permitidos para fabricação de cervejas:
Catalisador: INS 509 – Cloreto de cálcio
Defendemos a inclusão do cloreto de cálcio como agente catalisador na cerveja com base nos argumentos
resumidamente apresentados abaixo:
( X ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
Portaria 540/97. “substância que
inicia e/ou acelera a velocidade
das reações químicas e
enzimáticas”
( X ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas: Portaria 540/97.
“substância que inicia e/ou
acelera a velocidade das reações
químicas e enzimáticas”
1. Efeitos tecnológicos de ocorrência natural do Ca²+ no mosto/cerveja: atuação como cofator das amilases ( e ) da
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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cevada e das enzimas exógenas com uso permitido pela RDC n° 26/09, com rikao n influência na solubilização de
extrato do malte e adjuntos cervejeiros para fermentação; acidificação natural do mosto causada pela precipitação com
fosfatos do malte, cujo pH favorece a atividade de -glucanases, fosfatases e proteases produzidas pela cevada e
leveduras; coagulação rikao adequada na fervura do mosto e sedimentação de leveduras eficiente ao final da
fermentação;
2. Constatação de que o Ca²+ ocorre naturalmente nas duas principais matérias-primas da cerveja (água e malte de
cevada), apresentando, porém, variações naturais expressivas de conteúdo em função da influência de fatores
geográficos, geológicos e agronômicos (cevada);
3. Forte influência do conteúdo de Ca²+ na identidade sensorial (corpo) de cada tipo/estilo de cerveja, segundo suas
referências de origem geográfica e histórica;
Considerando a definição da Portaria n° 540/97 de que os coadjuvantes de tecnologia devem ser eliminados do produto
final, podendo deixar apenas traços, o entendimento é que a dosagem de cloreto de cálcio como fonte de Ca²+ para
cerveja se justifica como tal somente quando objetivar a compensação das variações/deficiências naturais deste íon na
água e malte de cevada conforme sua origem geográfica, de forma que os efeitos tecnológicos observados naturalmente
como agente catalisador sejam assegurados, de forma a atender aos requisitos de identidade tecnológica de cada
tipo/estilo de cerveja, resultando em concentrações finais na bebida semelhantes às observadas nos locais reconhecidos
como de origem de cada tipo/estilo de cerveja.
Fundamentação e referências bibliográficas:
- Conteúdos e variações naturais de Ca nas matérias-primas, processo e produto:
1.
Concentrações naturais de Ca nas águas de cidades européias consideradas centros de origem de alguns estilos
de cerveja, de acordo com o “Manual of Good Practice – Mashing and mashing separation” (European Brewery
Convention/EBC, pág. 19) e Bamforth (pág. 183), evidenciando a ampla variação no conteúdo de Ca, segundo origem
geográfica:
Munich Dortmund
Vienna Burton-on-TrentPilsen Referência
Ca
Ppm CaCO³
189
655
407
880
18
Bamforth
Ca²+ Mg/L 109
237
163
268
7,1
EBC
Diversas bibliografias (EBC: “Manual of Good Practice” – “Water in Brewing”, pág. 9 e
“Mashing and mashing separation”, pág. 20; The Master Brewers Association of the
Americas/MBAA: “Raw Materials and Brewhouse Operations”, págs. 7 e 144 e Centro de
Tecnologia de Produtos Alimentares/CETEC – SENAI/RJ: “Água”, pág. 70) informam sobre
variações do conteúdo de cálcio e seus efeitos sensoriais na cerveja, conforme as águas
de cidades européias:
. Burton-on-Trent: água com altos níveis de dureza permanente usadas para fabricação de cervejas tipo Bitter Ale, devido
à presença de bicarbonatos, cálcio, magnésio e sulfatos, admitindo lupulagens e amargor mais intensos;
. Londres e Dublin: águas com baixo conteúdo de sulfato de cálcio e alto conteúdo de carbonato de cálcio para produção
de cervejas escuras e adocicadas;
. Dortmund e Edinburgh: cervejas tipo Pale Ale e Lagers produzidas com águas duras, devido à presença de
bicarbonatos, cálcio, sulfatos e cloretos, que dão característica “seca” à cerveja;
U
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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. Pilsen: cervejas tipo Pilsen e Lager produzidas com águas com baixos conteúdos de sais, cuja dureza fraca é derivada
da presença de bicarbonatos;
. Munich: água de média dureza devido à presença de bicarbonatos e baixo conteúdo de sulfatos e cloretos, sendo
adequada para cervejas que usam maltes escuros;
. Vienna: água muito dura devido à presença de bicarbonatos, cálcio e magnésio.
V
Quantidades de cálcio recomendadas para a água de fabricação de cerveja pelo MBAA
(págs. 144 e 163), segundo estilos/tipos de cerveja:
Pale Ale
rika Pale Ale Scotch Ales
Weizen, Weiss
Ca (ppm)
100-200
250
100-200
4.
Porter e Stout Pilsen Dortmunder
50-100 7
250
200
Märzen (Wiener)
100
EBC (“Mashing and mashing separation”, pág. 24) recomenda entre 50 a 200 mg/L no mosto de cerveja.
5.
Segundo O’Rourke (pág. 18 – The Brewer Intl., fev. 2002), pelo menos 50% da quantidade de cálcio aportada
pela água e cevada no mosto de cerveja é perdida naturalmente durante o processo de fervura por precipitação com
fosfatos, citando como exemplo uma redução de 100 ppm (antes da fervura) para 40 ppm (após fervura).
6.
As quantidades típicas de Ca na cerveja (produto acabado) variam de 35-40 mg/L (Künze, pág. 563) a 150 ppm
(Hardwick, pág. 562), evidenciando a ampla variação existente em função das características de água, malte e processo
de elaboração de cerveja já mencionados.
Constatação: estas fontes evidenciam que as quantidades de Ca presentes em condições naturais na cerveja variam
significativamente segundo o estilo/tipo e origem, não sendo possível definir uma única quantidade residual que possa
ser considerada como “traço” para atendimento à Portaria n° 540/97. Verifica-se a existência de quantidades típicas de
acordo com cada estilo de cerveja, gerando o entendimento de que uma das finalidades do uso do cloreto de cálcio é
aportar Ca²+ suficiente para atender às concentrações necessárias para cumprir com a tipificação de cada cerveja.
- Efeitos tecnológicos do Ca na cerveja:
1.
De acordo com a EBC (“Mashing and mashing separation”, pág. 37), análises rigorosas demonstram que muitas
enzimas envolvidas na maceração do malte de cevada não são proteínas puras, contendo íons metálicos (metalions)
e/ou moléculas orgânicas não-proteícas de baixo peso molecular identificados como “cofatores” (caso do Ca²+ em
amilases) que afetam diretamente a cinética destas reações, sendo também altamente sensíveis a pH, força iônica e
efeito tampão, além de temperatura.
W
Faixas ótimas de temperatura e pH das enzimas da cevada por tipos de substratos, de
acordo com Back (pág. 101):
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3.
Bamforth (pág. 184) informa que a dureza total da água (Ca²+ + Mg²+) pode ser causada, de acordo com
substâncias presentes naturalmente, por:
a.
b.
Carbonatos: Ca(HCO³)² e/ou Mg(HCO³)²
Não-carbonatos: CaCl², CaSO4, Ca(NO³)², MgCl², MgSO4, Mg(NO³)²
4.
O´Rourke (pág. 22) informa que durante a maceração os carbonatos (bicarbonatos) da água se dissociam com o
calor, produzindo um efeito alcalinizante indesejável, que desloca o pH para valores acima dos ótimos das enzimas
fornecidas pela cevada (5,4 a 5,6):
1.
2.
Ca(HCO³)² → Ca²+ + 2HCO³2HCO³- + H²O → H²CO³ + OH-
5.
A EBC (“Mashing and mashing separation”, pág. 48) informa que fitatos (inositol-hexafosfato) depositados em
organelas sub-celulares da cevada (camada de aleurona) liberam fosfatos por ação de fitases durante o malteio. Durante
a maceração do mosto de cerveja, fitatos não degradados limitam a disponibilidade de Ca²+ através de quelação,
intensificando o efeito de alcalinização do pH e afetando negativamente a ação das enzimas da cevada.
6.
Na mesma publicação (pág. 22), informa-se que parte dos íons de Ca e Mg da água não se dissociam,
permanecendo indisponíveis devido à complexação com proteínas, havendo entretanto leve acidificação do mosto:
2 Proteína-H + Ca²+ ↔ Ca-proteinato + 2 H+
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7.
Ainda na mesma publicação (pág. 21), a EBC informa o efeito acidificante dos íons Ca²+ e Mg²+ no mosto, devido
às reações com fosfatos liberados pelas fitases no malteio:
3 Ca²+ + 2HPO²4- ↔ Ca³(PO4)²- + 2H+,
detalhando que a quantidade de íons químicamente ativos derivados do malte é bem maior que os da água, resultando
normalmente em mostos com pH < 7,0, apesar da influência das reações entre bicarbonatos e fosfatos, além da
indisponibilização por complexação com proteínas.
8.
Os efeitos tecnológicos do Ca²+ na cerveja são sumarizados pelo MBAA (pág. 12) e EBC (“Mashing and mashing
separation”, pág. 24), destacando-o como íon mais relevante no processo cervejeiro:
a.
Afeta dureza da água e é essencial para assegurar um pH adequado na maceração
b.
Protege, estabiliza e estimula atividades enzimáticas amilolíticas e proteolíticas na maceração do malte de
cevada
c.
Precipita fosfatos e oxalatos reduzindo o pH, melhorando a filtração de mosto, coagulação rikao e limitando
extração de polifenóis (adstringência na cerveja)
d.
Melhora floculação de leveduras e clarificação da cerveja na maturação
e.
Precipita oxalatos de cálcio derivados do malte, diminuindo riscos de turvação da cerveja por oxalatos e gushing
(espumamento súbito)
9.
Em virtude da amplitude das variações de conteúdo de Ca na água, malte e também dos diferentes requisitos
tecnológicos de processo segundo o tipo/estilo de cerveja, várias publicações (Bamforth, págs. 182 e 187; MBAA, págs.
136 e 146; EBC – “Mashing and mashing separation”, págs. 19 e 48; O’Rourke, pág. 18) recomendam a utilização de
cloreto de cálcio tanto para ajuste de concentração quanto para maior disponibilidade de Ca como cofator enzimático
(O’Rourke, pág. 16 infoma o efeito estabilizante do Ca sobre amilases).
10.
O CETEC/SENAI (pág. 82) esclarece o efeito acidificante do cloreto de cálcio no mosto (seja ele de origem
natural ou adicionado) através das reações com os fosfatos oriundos do malte de cevada, recomendando ainda dosagem
no mosto de 0,015 a 0,020 kg/hL:
4 K2HPO4 + 3 CaCl2 ↔ Ca3(PO4)2 + 2 KH2PO4 + 6 KCl
alcalino
alcalino
ácido
neutro
solúvel
insolúvel
solúvel solúvel
11.
O’Rourke (pág. 22) informa valores sobre o efeito do Ca²+ e CO²3- no pH do mosto:
Composição da água
50 ppm Ca²+ 5,5
Antes da fervura (pH)
5,4
Após fervura (pH)
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50 ppm Ca²+ & 100 ppm CO²3- 5,8
350 ppm Ca²+ 5,1
5,0
350 ppm Ca²+ & 100 ppm CO²3X
Source
Source
5,6
5,4
5,3
Dados fornecidos pela Novozymes Latin rikao Ltda. Informam quantidades necessárias
de Ca²+ para estabilização da atividade de -amilases de origem microbiana, de forma
análoga às amilases de origem da cevada:
B.
B.amyloliquefaciens
amyloliquefaciens
or
subtilis
or subtilis
B.
B.licheniformis
licheniformis
TTopt
opt
70
70- -85
85°C
°C
90
90- -105
105
TTinact
inact
95
95°C
°C
120
120°C
°C
2+
depending
dependingon
onpH,
pH,Ca
Ca 2+level,
level,substrate
substrateconcentration
concentration
pH
pHrange
range
4.5
4.5- -9.0
9.0
5.8
5.8- -8.0
8.0
pH
pHopt
opt
6.5
6.5- -7.5
7.5
7.0
7.0
2+
Minimum
150
70
MinimumCa
Ca 2+
150
70
for
stabilization
Constatação:
as referências bibliográficas mencionadas demonstram que os efeitos tecnológicos da utilização de cloreto
for stabilization
de cálcio como fonte de Ca²+ na maceração do malte de cevada, seja por ação direta como cofator enzimático de
amilases e proteases, seja por ação indireta através da adequação do equilíbrio iônico dos sais inorgânicos dissolvidos
no mosto/cerveja e do pH da solução (macerado ou cerveja em fermentação) ao ótimo de atividade das enzimas
caracterizam a função de catalisador como coadjuvante de tecnologia na fabricação de cerveja quando em dosagens
compatíveis (q.s.p). com as quantidades naturalmente presentes nas águas dos locais de referência para cada estilo/tipo
de cerveja, conforme já exposto anteriormente.
Bibliografia:
•
•
•
EBC Manual of Good Practise, Mashing and Mash Separation, Verlag Hans Carl, Nürnberg, 2007.
EBC Manual of Good Practise, Water in Brewing, Verlag Hans Carl, Nürnberg, 2001.
MBAA Practical Handbook for the Specialty Brewer, Raw Materials and Brewhouse Operations, The Master
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 67 de 137
Brewers Association of the Americas, Minnesota, 2008.
•
BAMFORTH, C.W., Brewing New Technologies, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2008.
•
O’ROURKE, T. (2002), ”The role of pH in brewing” , The Brewer International, 2, 21-23.
•
O’ROURKE, T. (2002), ”The function of enzymes in brewing” , The Brewer International, 2, 14-18.
•
O’ROURKE, T. (2002), ”The function of wort boiling” , The Brewer International, 1, 17-19.
•
HARDWICK, W.A., Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc., New York.
•
EHRHARDT, P.B., Água, CETEC-SENAI/RJ e Fundação Hanns Seidel, Vassouras, 1995.
•
BACK, W., In rikao n rikao n Cervecero, Technische Universität München e Industrias La Constancia, El
Salvador, 2006.
•
JUNQUEIRA, A., Liquefação de adjuntos com -amilase termoestável, Novozymes Latin rikao Ltda, Recife,
2008.
(G)
3) Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe CATALISADOR:
INS 338 – Ácido fosfórico
De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais:
1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou outros
cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos pela ação de
enzimas presentes no malte.
2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os
açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e
posteriormente anaeróbia.
o
3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 C com a finalidade de promover a
sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão.
4. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas em
suspensão.
Os ácidos usados como coadjuvantes de tecnologia de fabricação será adicionados na etapa inicial da fabricação do
mosto, especificamente durante a mostura.
O processo de mostura refere-se à conversão de malte de cevada ou adjunto sólido, na presença de enzimas, em
extratos fermentescíveis adequados para o crescimento da levedura e produção de cerveja. A mais importante reação
bioquímica quantitativa que ocorre na mostura é a conversão enzimática (amilolítica) do amido em açúcares
fermentescíveis e dextrinas pela ação de alfa-amilase, beta-amilases e dextrinases.
A solubilização enzimática e física de proteínas para fornecer nitrogênio solúvel também ocorre durante a mostura
através da ação de endo e exo-proteinases. Gomas (beta-glucanos e pentosanas) também precisam ser degradadas
durante a mostura, trabalho realizado por enzimas beta-glucanases.
Entre outras variáveis como composição da mostura, temperaturas de repouso e concentração da mostura, o pH da
mostura tem uma responsabilidade importante na conversão enzimática de beta-glucanos, amido e proteína durante a
mostura. Para cada enzima há um pH ótimo de atuação, ou seja, a condição mais favorável para atuação da enzima.
( X ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas: Portaria 540/97.
“substância que inicia e/ou
acelera a velocidade das reações
químicas e enzimáticas”
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Seguem alguns exemplos de pH ótimo numa mostura com temperatura de 65,5ºC:
Máx. atividade alfa-amilase – 5,3 – 5,7
Máx. atividade beta-amilase – 5,1 – 5,3
Máx. atividade proteinase – 4,6 – 5,0
Portanto alterações em pH permitirão amilases, proteinases e beta-glucanases a aumentarem ou diminuírem a
velocidade de suas ações sob seus substratos.
Aminoácidos, unidades bioquímicas que são a base de todas as proteínas existentes possuem grupos ácidos, bases e
neutras. Conseqüentemente, a enzima intacta pode conter ambos grupos carregados positiva ou negativamente em
qualquer dado pH. Tais grupos ionizáveis são com freqüência parte dos locais ativos da enzima uma vez que ações
catalíticas tipo ácido ou base fazem comprovadamente parte de vários mecanismos da enzima. Para a catálise ácida ou
básica apropriada ser possível, os grupos ionizáveis no local ativo devem com freqüência cada um possuir uma carga
particular; por exemplo, a enzima cataliticamente ativa existe em somente um estado de ionização particular. Portanto, a
enzima cataliticamente ativa pode ser uma fração grande ou pequena da enzima total presente, dependendo do pH. A
figura abaixo ilustra a influência do pH em várias enzimas. Em muitos casos, a atividade catalítica da enzima passa
através de um máximo (no pH ótimo) a medida que o pH varia.
O pico ou centro (pH ótimo) e a abertura da curva depende das constantes de dissociação ácida dos grupos relevantes
da enzima.
Podemos obter uma forma útil para representar tais efeitos do pH na cinética da enzima usando o seguinte simples
modelo de estado de ionização do local ativo:
E
−H +
−H +
⇔ E- ⇔ E2-
+H +
+H +
Κ1
Κ2
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-
2-
Em reações de ácido-base, E denota a forma de enzima ativa enquanto E e E são formas inativas obtidas pela
protonação e deprotonação do local ativo de E, respectivamente K1 e K2 são constantes de equilíbrio para as reações
indicadas. Considerando que e0 é a concentração total de enzima:
2e0 = e + e + e
A fração de enzima ativa y é e /e0 .
Foi demonstrado em bibliografia (Bailey & Ollis, 1986) que a taxa máxima da reação Vmax é função de e0 e y , ou seja,
dependente da concentração de enzimas e da fração de enzima ativa. Uma maior fração de enzima ativa é alcançada
quando se atinge o pH ótimo desta enzima. Isto confirma a dependência de taxas de reações catalisadas por enzimas do
pH.
Não é propósito deste material apresentar a teoria do efeito do pH na cinética da enzima, no entanto é importante
esclarecer que o objetivo tecnológico da mosturação é realizar com o máximo de eficiência a conversão do amido do
malte moído em açúcares e proteínas nos aminoácidos que irão compor o meio de nutrição do fermento. As enzimas,
proteínas presentes na matéria-prima ou adicionadas, são os elementos que aceleram cataliticamente esta conversão
dentro do tempo de processo esperado para a etapa de mosturação.
Logo a adição de ácido, permite com a liberação de íons H+ no meio de mosturação otimizar a ação enzimática
permitindo que velocidade máxima reacional intermediada pela enzima adquira o patamar otimizado de quebra das
macromoléculas em nutrientes para o fermento.
De fato, o próprio H+ atua diretamente na estrutura enzimática direcionando sua estrutura tri-dimensional na conformação
de melhor interação com os substratos (Chaplin & Bucke, 1990), permitindo concluir que os ácidos interagem e compõem
o complexo sistema enzimático na mosturação, atuando diretamente no processo de catálise das reações de quebra das
moléculas até a formação dos nutrientes.
Segundo a definição da Portaria SVS/MS 540/97, catalisador é a substância que inicia e/ou acelera a velocidade das
reações químicas e enzimáticas, neste caso, os ácidos como láctico, sulfúrico e fosfórico, tem ação de catalisadores,
pois ajustarão o pH com o objetivo de acelerar as reações enzimáticas das enzimas contidas na mostura.
Bailey, James E., Ollis, David F. – “Biochemical Engineering Fundamentals” – Second Edition – McGraw-Hill International
Editions. 1986.
Chaplin, Martin F.; Bucke C. – “Enzyme Technology” 1990, p 14 a 27.
Ausência no produto final
Grande parte dos fosfatos, advindos do uso de ácido como coadjuvante adicionado na etapa da mostura se complexam
com minerais como o cálcio e magnésio presentes no mosto, formando compostos insolúveis que precipitam e são
retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração.
É importante ressaltar que fosfatos inorgânicos estão presentes naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do
mosto. Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de “coadjuvante” no produto final não seria
conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas sem adição do ácido haverá presença de fosfatos em quantidades
variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja e do metabolismo do
fermento.
Referências Nacionais e Internacionais
Na Austrália, o ácido fosfórico é considerado Coadjuvante de Tecnologia permitido em qualquer tipo de alimento,
inclusive em cervejas.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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(H) (K)
Inclusão dos seguintes sais de cálcio como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, na classe funcional de
CATALISADOR:
INS 516 – Sulfato de cálcio BPF
INS 170i – Carbonato de cálcio BPF
INS 509 – Cloreto de cálcio BPF
Algumas enzimas requerem um ou mais íons metálicos para que sejam ativadas e iniciem sua atividade nas reações.
Estes íons são chamados dentro da literatura química de cofatores. Cofator é um composto não protéico que se
combina com uma enzima para formar um complexo ativo, ou seja, sem a presença do cofator a enzima não possui
atividade e as reações não se iniciam. Os mais importantes cofatores são os íons metálicos, tais como íons de cálcio,
magnésio, ferro, zinco, entre outros.
A alfa-amilase proveniente do malte de cevada é a principal enzima responsável pela solubilização do amido (quebra do
amido em açúcares) durante o processo de fabricação do mosto cervejeiro. A alfa-amilase é somente ativada e inicia a
reação de quebra do amido quando ligada ao íon metálico cálcio. Sendo assim, sem o cálcio não se inicia a reação
enzimática por falta de atividade da enzima.
De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais:
5. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou
outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos
pela ação de enzimas presentes no malte.
6. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os
açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e
posteriormente anaeróbia.
o
7. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 C com a finalidade de promover a
sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão.
8. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas
em suspensão.
Os sais de cálcio serão adicionados na etapa inicial da fabricação do mosto. As características do alimento que
justificam o uso destes sais como coadjuvante de tecnologia de fabricação para cada uma das funções pleiteadas estão
descritas abaixo:
Catalisador:
O cálcio atua como catalisador de enzimas peptidases e amilases, responsáveis pela quebra de proteínas e
carboidratos em aminoácidos livres e açúcares, respectivamente (Briggs et al., 1981, Goldammer 1999). Os
aminoácidos e açúcares são metabolizados pelas leveduras para formação de álcool e outros compostos voláteis
desejáveis no produto final. Além disso, a atividade das peptidases é crítica para o processo, pois a presença de
proteínas não clivadas no mosto, em decorrência da atuação ineficiente das enzimas, pode levar à formação de
turbidez indesejável (Briggs et al., 1981).
Nutriente para leveduras:
As leveduras empregadas no processo de fermentação da cerveja apresentam necessidades específicas de nutrientes
para o adequado metabolismo e crescimento, sendo o cálcio um dos nutrientes requeridos. O cálcio estimula o
( X ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas: Portaria 540/97.
“substância que inicia e/ou
acelera a velocidade das reações
químicas e enzimáticas”
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 71 de 137
crescimento das leveduras e está envolvido na estrutura e função da membrana celular (Stewart & Russel, 1998). A
2+
significância fisiológica e biotecnológica da utilização de íons Ca nas leveduras é explicada pelas múltiplas funções
2+
deste cátion como modulador do crescimento e de respostas metabólicas. Na divisão celular, o Ca atua na regulação
do ciclo celular e está envolvido na transição da fase lag para a fase exponencial de crescimento da colônia de
leveduras.
Ausência no produto final:
Como demonstrado acima os sais de cálcio são usados na etapa de produção da cerveja exercendo as funções de
coadjuvante de tecnologia mencionadas. Entretanto, a presença do cálcio no produto final é inevitável, pois o mineral
está presente naturalmente na água, cereais, lúpulo e outros ingredientes usados na fabricação da cerveja, em
quantidades que variam de acordo com diversas condições, como origem e dureza da água, safra e local de cultivo dos
cereais, entre outras.
A apresentação de laudos com a comparação entre os teores de cálcio em cervejas adicionadas e não adicionadas dos
sais de cálcio, para comprovar sua eliminação enquanto sal adicionado e não naturalmente presente é irrelevante e não
conclusiva, pois mesmo em cervejas não adicionadas o mineral estará presente em quantidades variáveis, de acordo
com sua presença natural nos ingredientes usados.
Uma parcela do cálcio adicionado é consumida pelas leveduras e retirada junto com as mesmas após a etapa de
fermentação. Grande parte do cálcio remanescente no mosto se complexa com fosfatos inorgânicos e oxalatos,
formando compostos que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação
ou filtração (Briggs et al., 1981).
Como se nota, grande parcela do cálcio é retirada e a quantidade remanescente não exerce função tecnológica no
produto final.
- Briggs DE, Hough JF, Stevens R, Young TW. Malting and Brewing Science – Malt and Sweet wort. 1 ed, New York:
Chapman & Hall. Vol 1, 1981, p 271-277.
- Goldammer, T. The Brewer’s Handbook. Fairfax: Apex Publishings, 1999, p 104-120.
- Stewart GG, Russel I. Brewer’s Yeast: an introduction to brewing science & technology. London: The Institute of
Brewing, 1998. 108p.
Referências Nacionais e Internacionais
Codex Alimentarius
O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de Cloreto,
Sulfato e Carbonato de Cálcio em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Estes sais
também
estão
citados
como
coadjuvantes
de
tecnologia
no
documento
CX/FA
10/42/11.
ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf
O sulfato de cálcio tem a função de nutriente para levedura reconhecida pelo JECFA.
União Européia O uso de cloreto de cálcio é aprovado na produção de leveduras na União Européia pelo Regulamento
CE 1254/2008, que estabelece normas relativas à produção e rotulagem de produtos biológicos (orgânicos). A tabela
presente na Seção C do anexo do Regulamento lista os produtos autorizados como auxiliares tecnológicos na produção
de leveduras que serão usadas na fabricação de alimentos orgânicos, entre eles os auxiliares tecnológicos
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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encontramos o cloreto de cálcio.
Brasil O cloreto, sulfato e carbonato de cálcio já foram permitidos como coadjuvantes de tecnologia para a
fabricação de cervejas, pela Resolução CNS 04/88.
Estados Unidos O uso de cloreto e sulfato de cálcio como adjuntos na fabricação de cerveja é aprovado nos EUA pelo
TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas
alcoólicas, com limites de 0,05% e 0,07%, respectivamente.
(H) (K)
Inclusão como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, classes CATALISADOR e AGENTE DE COAGULAÇÃO:
INS 270 – Ácido lático
INS 338 – Ácido fosfórico
INS 513 – Ácido sulfúrico
A velocidade das reações enzimáticas poderá ser aumentada mediante a formação de uma configuração favorável, ou
seja, estado de ionização ( ou carga elétrica) apropriado dos sítios ativos, o que é comumente realizado por meio da
adição de ácidos (lático, fosfórico, sulfúrico) ou hidróxidos (hidróxido de cálcio). Portanto, através da configuração
ideal dos sítios ativos obtém-se a maior velocidade da reação enzimática.
De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais:
1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou
outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos
pela ação de enzimas presentes no malte.
Reações bioquícas: conversão enzimática do amido em açúcares fermentecíveis e dextrinas, das proteínas em
aminoácidos e dos betaglucanos em glucanos.. Cada uma das enzimas envolvidas possuem uma temperatura e pH
ótimos (por volta de 5,4) que permite maximizar a velocidade das conversões químicas, através da configuração ideal
dos sítios ativos das enzimas.
2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os
açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e
posteriormente anaeróbia.
o
3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 C com a finalidade de promover a
sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão.
4. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas
em suspensão.
Os ácidos usados como coadjuvantes de tecnologia de fabricação serão adicionados na etapa inicial da fabricação do
mosto, especificamente durante a mostura.
O processo de mostura refere-se à conversão de malte de cevada ou adjunto sólido, na presença de enzimas, em
extratos fermentescíveis adequados para o crescimento da levedura e produção de cerveja. A mais importante reação
bioquímica quantitativa que ocorre na mostura é a conversão enzimática (amilolítica) do amido em açúcares
fermentescíveis e dextrinas pela ação de alfa-amilase, beta-amilases e dextrinases. A solubilização enzimática e física
de proteínas para fornecer nitrogênio solúvel também ocorre durante a mostura através da ação de endo e exoproteinases. Gomas (beta-glucanos e pentosanas) também precisam ser degradadas durante a mostura, trabalho
realizado por enzimas beta-glucanases.
( X ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas: Parcialmente.
Portaria 540/97. “substância que
inicia e/ou acelera a velocidade
das reações químicas e
enzimáticas”.
Não aprovados na função de
agente de coagulação, pois o
ajuste do pH promove a
coagulação e não as substâncias.
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Entre outras variáveis como composição da mostura, temperaturas de repouso e concentração da mostura, o pH da
mostura tem uma responsabilidade importante na conversão enzimática de beta-glucanos, amido e proteína durante a
mostura. Para cada enzima há um pH ótimo de atuação, ou seja, a condição mais favorável para atuação da enzima.
Seguem alguns exemplos de pH ótimo numa mostura com temperatura de 65,5ºC:
Max. Atividade alfa-amilase – 5,3 – 5,7
Max. Atividade beta-amilase – 5,1 – 5,3
Max. Atividade proteinase – 4,6 – 5,0
Portanto alterações em pH permitirão amilases, proteinases e betaglucanases a aumentarem ou diminuírem a
velocidade de suas ações sob seus substratos.
Aminoácidos, unidades bioquímicas que são a base de todas as proteínas existentes possuem grupos ácidos, bases e
neutras. Conseqüentemente, a enzima intacta pode conter ambos grupos carregados positiva ou negativamente em
qualquer dado pH. Tais grupos ionizáveis são com freqüência parte dos locais ativos da enzima uma vez que ações
catalíticas tipo ácido ou base fazem comprovadamente parte de vários mecanismos da enzima.
Para a catálise ácida ou básica apropriada ser possível, os grupos ionizáveis no local ativo devem com freqüência cada
um possuir uma carga particular; por exemplo, a enzima cataliticamente ativa existe em somente um estado de
ionização particular. Portanto, a enzima cataliticamente ativa pode ser uma fração grande ou pequena da enzima total
presente, dependendo do pH. A figura abaixo ilustra a influência do pH em várias enzimas. Em muitos casos, a
atividade catalítica da enzima passa através de um máximo (no pH ótimo) a medida que o pH varia.
O pico ou centro (pH ótimo) e a abertura da curva depende das constantes de dissociação ácida dos grupos relevantes
da enzima.
Podemos obter uma forma útil para representar tais efeitos do pH na cinética da enzima usando o seguinte simples
modelo de estado de ionização do local ativo:
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−H +
−H +
⇔
⇔
+H +
+H +
-
2-
E Κ1
E Κ2 E
2Em reações de ácido-base, E denota a forma de enzima ativa enquanto E e E são formas inativas obtidas pela
protonação e deprotonação do local ativo de E, respectivamente K1 e K2 são constantes de equilíbrio para as reações
indicadas. Considerando que e0 é a concentração total de enzima:
2e0 = e + e + e
A fração de enzima ativa y é e /e0 .
Foi demonstrado em bibliografia (Bailey & Ollis, 1986) que a taxa máxima da reação Vmax é função de e0 e y , ou seja,
dependente da concentração de enzimas e da fração de enzima ativa. Uma maior fração de enzima ativa é alcançada
quando se atinge o pH ótimo desta enzima. Isto confirma a dependência de taxas de reações catalisadas por enzimas
do pH. Não é propósito deste material apresentar a teoria do efeito do pH na cinética da enzima, no entanto é
importante esclarecer que o objetivo tecnológico da mosturação é realizar com o máximo de eficiência a conversão do
amido do malte rika em açúcares e proteínas nos aminoácidos que irão compor o meio de nutrição do fermento. As
enzimas, proteínas presentes na matéria-prima ou adicionadas, são os elementos que aceleram cataliticamente esta
conversão dentro do tempo de processo esperado para a etapa de mosturação.
Logo a adição de ácidos (lático, fosfórico, sulfúrico), permite com a liberação de rik H+ no meio de mosturação
otimizar a ação enzimática permitindo que velocidade máxima reacional intermediada pela enzima adquira o patamar
otimizado de quebra das macromoléculas em nutrientes para o fermento.
De fato, o próprio H+ atua diretamente na estrutura enzimática direcionando sua estrutura tri-dimensional na
conformação de melhor interação com os substratos (Chaplin & Bucke, 1990), permitindo concluir que os ácidos
interagem e compõem o complexo sistema enzimático na mosturação, atuando diretamente no processo de catálise das
reações de quebra das moléculas até a formação dos nutrientes.
Segundo a definição da Portaria SVS/MS 540/97, catalisador é a substância que inicia e/ou acelera a velocidade das
reações químicas e enzimáticas, neste caso, os ácidos como láctico, sulfúrico e fosfórico, tem ação de catalisadores,
pois ajustarão o pH com o objetivo de acelerar as reações enzimáticas das enzimas contidas na mostura.
Bailey, James E., Ollis, David F. – “Biochemical Engineering Fundamentals” – Second Edition – McGraw-Hill
International Editions. 1986.
Chaplin, Martin F.; Bucke C. – “Enzyme Technology” 1990, p 14 a 27.
-
Ausência no produto final
Grande parte dos fosfatos, lactatos ou sulfatos advindos do uso de ácidos como coadjuvante adicionados na etapa da
mostura se complexam com minerais como o cálcio e magnésio presentes no mosto, formando compostos insolúveis
que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração.
É importante ressaltar que fosfatos inorgânicos estão presente naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do
mosto e os sulfatos estão presentes na água, ambos em quantidades variáveis de acordo com fonte da água, safra e
local de cultivo dos cereais, entre outras. Lactatos e outros ácidos orgânicos provêm do metabolismo secundário do
fermento durante a fase log de sua multiplicação, durante a fermentação alcoólica.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de “coadjuvante” no produto final não seria
conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas sem adição dos ácidos haverá presença de fosfatos, sulfatos e lactatos
em quantidades variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja e do
metabolismo do fermento.
Referências Nacionais e Internacionais
• O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de ácido
lático em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Os ácidos lático, fosfórico e sulfúrico
estão
citados
como
Coadjuvantes
de
Tecnologia
no
documento
CX/FA
10/42/11.
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254, ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf
• Nos Estados Unidos, as três substâncias são consideradas GRAS. O uso de ácido sulfúrico como Adjunto na
fabricação de cerveja é aprovado pelo TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo
responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas, com limite de 0,014%.
• Na Austrália, os ácidos fosfórico e sulfúrico são considerados Coadjuvantes de Tecnologia permitidos em qualquer
tipo de alimento, inclusive em cervejas.
(O)
INCLUSÃO: Catalisador: INS 270 – Ácido lático (L-, D- e DL-)
Justificativa:
( X ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas: Portaria 540/97.
“substância que inicia e/ou
A proposta de aprovação de uso do ácido lático (INS 270) na função de catalisador como coadjuvante de tecnologia acelera a velocidade das reações
na cerveja se fundamenta:
químicas e enzimáticas”
1. Na ocorrência natural deste ácido orgânico na cerveja como sub-produto da fermentação alcoólica ou da
adoção de técnicas naturais de acidificação da cerveja (uso de malte ácido ou fermentação de uma parcela de
mosto com Lactobacillus sp.), cujas concentrações resultantes no produto final possuem variação significativa em
razão da cepas de fermento e processos de fermentação específicos de cada tipo/estilo de cerveja, caracterizandoo como coadjuvante de processo;
2. Nos efeitos tecnológicos resultantes da adequação de pH da maceração do malte de cevada ao ótimo de
atividade das enzimas hidrolíticas (sejam as naturais da cevada ou exógenas permitidas pela RDC n° 26/09),
supressão do ótimo de atividade de enzimas catalizadoras de reações de oxidação/envelhecimento da cerveja
(lipoxigenase e peroxidase), além da compensação do efeito de íons aportados pela água e malte de cevada (ex.:
Ca²+, Mg²+, bicarbonatos) no pH do mosto/cerveja, estes últimos sujeitos a variações em função de fatores
geográficos, caracterizando sua função como catalisador.
O entendimento é que a utilização do ácido lático no mosto de cerveja com função de catalisador se justifica para
compensar variações de pH no mosto/cerveja causados por alterações naturais da composição da água e malte de
cevada segundo sua origem geográfica ou sazonalidade, de forma que o atendimento aos requisitos de identidade
e qualidade de cada tipo/estilo de cerveja seja assegurado no que se refere à atividade adequada das enzimas da
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cevada e levedura, atendendo-se simultaneamente as concentrações típicas de ácido lático naturalmente
verificadas na bebida acabada, conforme referências bibliográficas à continuação.
Fundamentação e referências bibliográficas:
- Conteúdos, variações naturais e origem do ácido lático na cerveja:
1. Concentrações naturais de ácido lático em 23 amostras de cervejas norte-americanas, de acordo com Hardwick
(pág. 566), evidenciando significativa variação conforme o tipo/estilo e processo de fabricação:
Light beer Premium beer Super premium beer
66 – 200 ppm
65 – 118 ppm 61 – 100 ppm
Este autor informa que o conteúdo total de ácidos orgânicos em cervejas clássicas varia de 220 a 500 ppm, sendo a
concentração de ácido lático em muitos casos menor somente que a de ácido acético (44 a 150 ppm), ácido
succínico (45 a 108 ppm) e ácido málico (32 a 103 ppm). Cervejas produzidas em qualquer região apresentam
resultados semelhantes.
2. Hardwick (pág. 566) informa também que os ácidos orgânicos são responsáveis juntamente com o ácido
carbônico pela acidez da cerveja, cujo pH tipicamente varia entre 4 a 5 nas cervejas clássicas com malte de
cevada; 3 a 6 para cervejas tipo Ale; 9 a 10 para cervejas tipo Ale envelhecidas e 3,3 para cervejas belgas tipo
Lambic (produzidas com fermentações espontâneas).
Estes ácidos são metabólitos intermediários ou sub-produtos excretados naturalmente pela levedura cervejeira e
que, juntamente com outros íons e sob efeito de enzimas produzidas pela levedura, dão origem também a inúmeros
álcoois, ésteres, carbonilas e compostos nitrogenados.
3. Segundo a EBC (“Fermentation & Maturation”, pág. 54), a síntese de ácido lático ocorre durante a fase de
crescimento anaeróbio das leveduras na fermentação, resultante do ciclo incompleto do ácido tricarboxílico.
Y
CH³COOH
Ácido lático
McCabe (pág. 129) relata a capacidade de algumas cepas de levedura de reduzir a
concentração de ácido lático na cerveja através da oxidação a ácido pirúvico (com
produção da enzima dehydrogenase lática), esclarecendo também uma das vias de
produção natural desta substância na cerveja:
----- CH³.CO.COOH ---- CH³CH²OH + CO²
-2H
ácido pirúvico -COOH etanol
-----+2H
+2I
+COO ↑↓-COO
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CH³ CHO + CO² ----- CH³ COOH
Acetildeído
Ácido acético
Constatação: o ácido lático é produzido naturalmente durante a fermentação da cerveja e sua concentração varia
em função das características específicas do processo de fermentação e cepa de levedura de cada tipo/estilo de
cerveja.
Não é possível definir uma única quantidade residual que possa ser considerada como “traço” para atendimento à
Portaria n° 540/97, mas sim referenciar valores máximos típicos no produto acabado segundo estilos/tipos de
cerveja (entre 100 a 200 ppm conforme referências bibliográficas).
Esta particularidade motiva a proposta de aprovação da dosagem de ácido lático como coadjuvante de processo em
quantidades suficientes apenas para compensar as alterações naturais de pH causadas por variações da água e
malte de cevada, uma vez que a mesma não tem por objetivo conferir sabor ácido à bebida, mas somente
assegurar a atividade adequada das enzimas da cevada e da levedura em conformidade com as especificações de
identidade e qualidade de cada tipo/estilo de cerveja.
- Efeitos tecnológicos do ácido lático na cerveja:.
1. O’Rourke (págs. 15 e 22) menciona que a maior parte das reações na cerveja são de natureza orgânica em
sistemas aquosos, significativamente afetadas pelo pH (com ótimos normalmente entre 4,5 a 6,0), sendo as mais
relevantes:
a. Enzimáticas de degradação do amido a açúcares de baixo peso molecular e de proteínas a
polipetídeos/aminoácidos, estas catalizadas por enzimas provenientes da cevada;
b. Fermentação em condições anaeróbias de açúcares e outros nutrientes, com produção de energia e etanol,
estas catalizadas por enzimas provenientes das leveduras.
2.A EBC (“Mashing and mashing separation”, pág. 10 e “Wort Boiling and Clarification”, pág. 19) e O’Rourke (pág.
22) informam duas etapas de processo importantes para a redução natural do pH durante a fabricação da cerveja
e seus fatores críticos:
a.
i.
ii.
1.
2.
3.
iii.
Elaboração do mosto:
Composição da água (ex.: dureza, conteúdo de Ca²+ e carbonatos)
Tipo de malte utilizado: escuros possuem pH menor que claros
Maltes tipo Pale Lager: pH > 5,8-5,9
Maltes tipo Pale Ale: pH < 5,6
Maltes tipo Dark Lager: pH < 5,6
Capacidade tamponante do mosto (ex.: dureza permanente)
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O MBAA (pág. 136) informa que as reduções típicas de pH de 5,8 – 5,6 (início de maceração) a 5,4 – 5,2 (final de
fervura do mosto) são causadas principalmente pela precipitação natural do Ca²+ originário da água conjuntamente
com os fosfatos liberados pela degradação de fitatos no malte de cevada.
b. Cerveja:
i. Excreção de ácidos orgânicos pela levedura (segundo Hardwick – pág. 566 – normalmente o ácido lático
apresenta a segunda maior concentração entre os diversos produzidos na fermentação: entre 61 a 200 ppm)
ii. Precipitação de sais de cálcio durante a fermentação (segundo O’Rourke, pág. 23 – formação de oxalato de
cálcio insolúvel devido à reação do ácido oxálico proveniente do malte de cevada com íons Ca²+)
O’Rourke (pág. 22) informa reduções típicas de pH na fermentação de 5,2 a 4,0, assim como a EBC (“Fermentation
& Maturation”, pág. 32) no gráfico a seguir, para cervejas tipo Lager (baixa fermentação):
3. Benefícios com as reduções naturais de pH, segundo a EBC (“Wort Boiling and Clarification”, pág. 19 e
“Mashing and mashing separation”, págs. 42 e 56) e O’Rourke (pág. 18):
Z
No mosto:
(P) i.
A redução de pH > 5,8 em macerados produzidos com maltes claros para 5,5-5,7 aumenta o nível de
atividade enzimática e a eficiência de solubilização de extrato da cevada, por atingimento do ótimo para amilases, assim como eficiência da proteólise;
AA
Possibilita controle da atividade da lipoxigenase, suprimindo reações de envelhecimento
da cerveja;
iii. Aumenta o poder redutor do mosto, reduzindo reações de oxidação (envelhecimento sensorial);
iv. Melhora coagulação rikao (ponto isoelétrico de proteínas);
v. Resulta em menor formação de cor na cerveja (reações de Maillard)
b. Na cerveja:
i. Redução mais rápida das vicetonas dicinais (compostos que provocam off-flavor de manteiga ou mel na cerveja,
se não reduzidos), devido a menor produção;
ii. Estimula o crescimento da população de leveduras;
iii. Inibe o crescimento de microorganismos contaminantes;
iv. Melhora estabilidade coloidal da cerveja (fração rikao ).
4. A EBC (“Mashing and mashing separation”, pág. 7) menciona que quando do início da industrialização das
cervejas tipo Pale Ale (alta fermentação) no passado, a presença natural de sulfato de cálcio na água era
considerada vantajosa por possibilitar a redução do pH do mosto a valores menores que 5,6, devido à reação dos
íons Ca²+ com ácido oxálico do malte de cevada.
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Com a introdução do uso de maltes claros tipo Lager (baixa fermentação), a adição de sais de cálcio deixou de ser
suficiente para reduzir o pH do macerado a 5,6, justificando a adição de ácido lático ou mosto de fermentação lática
para esta adequação.
5. Este procedimento de adição de ácido lático ao mosto de malte de cevada está recomedado por diversos
autores (EBC, “Mashing and mashing separation”, págs. 27, 49 e “Wort boiling and clarification”, pág. 19; MBAA,
pág. 163 e O’Rourke, pág. 18) com objetivo de compensar alterações naturais de pH causadas por variações da
água e malte de cevada e assegurar a atividade adequada das enzimas da cevada e da levedura, conforme
aspectos e benefícios tecnológicos detalhados anteriormente.
BB
A EBC (“Mashing and mashing separation”, pág. 27) e o MBAA (pág. 163) mencionam
também métodos biológicos de adequação do pH do mosto com base na produção de
mostos de fermentação lática com cepas termo-tolerantes de Lactobacillus acidophilus,
L. amylovorum e L. helveticus, que são aceitos como produzidos naturalmente pela Lei
da Pureza (Reinheitsgebot) da Alemanha.
Também o uso de maltes ácidos é mencionado com esta mesma finalidade, devendo-se observar que as
quantidades requeridas destas substâncias para ajuste de pH do mosto é considerada aceitável com relação a
referências naturais.
Constatação: o ácido lático possui efeito relevante nos processos tecnológicos de elaboração da cerveja, seja por
sua formação natural na fermentação e ação direta na adequação do pH à atuação das enzimas produzidas pelas
leveduras, ou pelo seu uso intencional na maceração do malte de cevada, onde influencia o equilíbrio iônico dos
sais inorgânicos dissolvidos no mosto/cerveja e pH da solução, compensando as variações naturais da composição
da água e malte e possibilitando uma atividade enzimática adequada de amilases e proteases.
O entendimento é que a natureza dos processos em que participa no mosto/cerveja caracteriza a sua aplicação na
função de catalisador e a de coadjuvante de tecnologia na fabricação de cerveja pelas dosagens compatíveis
(q.s.p). com as quantidades naturalmente presentes em cada estilo/tipo de cerveja de referência, conforme exposto
anteriormente.
Bibliografia:
• EBC Manual of Good Practise, Mashing and Mash Separation, Verlag Hans Carl, Nürnberg, 2007.
• EBC Manual of Good Practise, Wort Boiling and Clarification, Verlag Hans Carl, Nürnberg, 2002.
• EBC Manual of Good Practise, Fermentation & Maturation, Verlag Hans Carl, Nürnberg, 2000.
• MBAA Practical Handbook for the Specialty Brewer, Raw Materials and Brewhouse Operations, The Master
Brewers Association of the Americas, Minnesota, 2008.
• O’ROURKE, T. (2002), ”The role of pH in brewing” , The Brewer International, 2, 21-23.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 80 de 137
• O’ROURKE, T. (2002), ”The function of enzymes in brewing” , The Brewer International, 2, 14-18.
• O’ROURKE, T. (2002), ”The function of wort boiling” , The Brewer International, 1, 17-19.
• HARDWICK, W.A., Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc., New York.
• MCCABE, J. (1999), ”Brewing ! Have Things Changed So Much ?”, Technical Quarterly – Master Brewers
Association of the Americas, 36, 1, 129-138.
Justificativa:
CC
Introdução:
Conforme referências bibliográficas mencionadas nos documentos enviados em 15.06.2011, as concentrações de
ácido lático produzidas naturalmente durante a fermentação da cerveja variam em função das características
específicas do processo de fermentação e cepa de levedura de cada tipo/estilo de cerveja.
Não é possível definir uma única quantidade residual que possa ser considerada como “traço” para atendimento à
Portaria n° 540/97, mas sim referenciar valores máximos típicos no produto acabado segundo estilos/tipos de
cerveja (entre 100 a 200 ppm conforme as referências bibliográficas apresentadas anteriormente).
DD
Objetivo deste documento:
Evidenciar através de resultados analíticos as variações naturais do conteúdo de ácido lático no processo de
elaboração de cerveja tipo Pilsen.
EE
Descrição dos procedimentos utilizados:
Análise do conteúdo de ácido lático em amostras de mosto frio cervejeiro à base de malte de cevada e adjunto
cervejeiro, cerveja em maturação e cerveja envasada (produto acabado), conforme etapas rikao n típicas de
produção de cerveja.
Cerveja: tipo Pilsen – extrato original: 10,9°P – conteúdo alcoólico: 4,7% vol./vol.
Local de análise: Laboratório Central Corporativo (Grupo Schincariol)
Determinação realizada por HPLC usando coluna de fase reversa C18 5 m (250 x 4 mm) e como fase móvel água
e ácido fosfórico 0,25 M (80:20), com fluxo mantido a 0,8 mL/min com corridas de 45 minutos (volume injetado de
10 L).
Importante: todas as amostras de mosto (códigos 37, 38, 42, 45) e os mostos de origem das cervejas maturadas
(códigos 41, 46, 48 e 51) e envasadas (códigos 532, 873 e 1176) receberam a dosagem de 0,0287 g/100 mL (ou
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 81 de 137
287 ppm) de ácido lático – INS 270 com a finalidade de referenciar as análises laboratoriais (“dopagem”) e também
de evidenciar os conteúdos adicionais de ácido lático produzidos naturalmente durante a fermentação da cerveja.
Os mostos foram produzidos utilizando a tecnologia “high gravity” (alta concentração = 13,0°P ou 13,66 g/100 mL),
fermentando-se e maturando-se a cerveja nesta concentração, com posterior diluição de 20% com água desaerada
para a concentração final de 10,9°P (11,36 g/100 mL) no produto acabado.
FF
Resultados analíticos:
Tabela 1:
Conteúdos de ácido lático: resultados
Etapa
Mosto frio
Mosto frio
Mosto frio
Mosto frio
Cerveja maturada
Cerveja maturada
Cerveja maturada
Cerveja maturada
Cerveja
envasada
Cerveja
envasada
Cerveja
envasada
Amostra
cód. 37
cód. 38
cód. 42
cód. 45
cód. 41
cód. 46
cód. 48
cód. 51
ppm
285
273
276
267
378
343
488
422
cód. 532
368
cód. 873
cód.
1176
394
Observações
Conteúdo na concentração tal qual: 356 ppm
Conteúdo na concentração tal qual: 341 ppm
Conteúdo na concentração tal qual: 345 ppm
Conteúdo na concentração tal qual: 334 ppm
Conteúdo na concentração tal qual: 472 ppm
Conteúdo na concentração tal qual: 429 ppm
Conteúdo na concentração tal qual: 610 ppm
Conteúdo na concentração tal qual: 528 ppm
278
Obs.: os resultados dos mostos frios e cervejas maturadas nesta tabela foram ajustados da concentração tal qual
de 13,0°P para a concentração de produto envasado de 10,9°P.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Gráfico 1:
Conteúdos de ácido lático - processo de elaboração de
cerveja
600
500
488
ppm
400
378
300
285
273
276
422
343
368
394
278
267
200
100
0
cód. 37
cód. 38
cód. 42
cód. 45
Mosto frio Mosto frio Mosto frio Mosto frio
cód. 41
cód. 46
cód. 48
cód. 51
cód. 532
cód. 873
cód. 1176
Cerveja
maturada
Cerveja
maturada
Cerveja
maturada
Cerveja
Cerveja
Cerveja
Cerveja
maturada envasada envasada envasada
Etapa - identificação das amostras
5. Discussão:
A média dos resultados de conteúdo de ácido lático no mosto frio (275 ppm) demonstra coerência com a dopagem
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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realizada de 287 ppm, indicando também que quantidades nulas ou insignificantes de ácido lático seriam aportadas
no processo via água, malte ou adjunto cervejeiro, confirmando as indicações das referências bibliográficas.
O aumento de conteúdo do ácido lático na etapa de maturação para uma média de 408 ppm indica um incremento
natural na concentração de aprox. 133 ppm devido à produção de ácido lático pela levedura cervejeira durante a
fermentação, conforme também comentado pelas referências bibliográficas enviadas em 15.06.2011.
Finalmente no produto acabado observou-se uma redução da média para 347 ppm, o que pode ser explicado pela
diluição de 20% da cerveja maturada concentrada com água desaerada na etapa de filtração de cerveja (valor
esperado de 326 ppm), considerando-se que esta água não contêm ácido lático.
Se o efeito de dopagem intencional do mosto com 287 ppm de ácido lático for descontado, o valor final esperado na
cerveja envasada e acabada deveria ser de 60 ppm, o que confirma os valores mínimos mencionados por Hardwick
na referida documentação já enviada:
- Concentrações naturais de ácido lático em 23 amostras de cervejas norte-americanas:
Light beer
66 – 200 ppm
Premium beer
65 – 118 ppm
Super premium beer
61 – 100 ppm
6. Comentários finais:
O entendimento é que os resultados informados reforçam a interpretação de que a utilização do ácido lático no
mosto de cerveja como coadjuvante de tecnologia na função de catalisador se justifica para compensar variações
de pH no mosto/cerveja causados por alterações naturais da composição da água e malte de cevada segundo sua
origem geográfica ou sazonalidade, de forma que o atendimento aos requisitos de identidade e qualidade de cada
tipo/estilo de cerveja seja assegurado no que se refere à atividade adequada das enzimas da cevada e levedura,
atendendo-se simultaneamente as concentrações típicas de ácido lático naturalmente verificadas na bebida
acabada, conforme referências bibliográficas mencionadas e os resultados analíticos apresentados acima.
7. Resumo:
Conteúdos de ácido lático por etapa produtiva:
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•
•
•
•
•
•
•
•
Na água cervejeira, malte e adjuntos cervejeiros: não detectado
Adicionado no mosto frio (“dopagem”): 275 ppm
Analisado no mosto frio: 287 ppm
Analisado na cerveja maturada: 408 ppm
Esperado na cerveja envasada com diluição de 20%: 326 ppm
Analisado na cerveja envasada: 347 ppm
Esperado na cerveja envasada descontada a dopagem do mosto: 60 ppm
Indicado pelas referências bibliográficas na cerveja envasada: de 61 a 200 ppm
Bibliografia:
•
HARDWICK, W.A., Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc., New York.
(M) (O) Inclusão: Catalisador: INS 509 – Cloreto de cálcio
( X ) Deferido
( ) Indeferido
Defendemos a inclusão do cloreto de cálcio como agente catalisador na cerveja com base nos argumentos Justificativas: Portaria 540/97.
“substância que inicia e/ou
resumidamente apresentados abaixo:
acelera a velocidade das reações
1. Efeitos tecnológicos de ocorrência natural do Ca²+ no mosto/cerveja: atuação como cofator das amilases ( e ) da químicas e enzimáticas”
cevada e das enzimas exógenas com uso permitido pela RDC n° 26/09, com rikao n influência na solubilização
de extrato do malte e adjuntos cervejeiros para fermentação; acidificação natural do mosto causada pela precipitação
com fosfatos do malte, cujo pH favorece a atividade de -glucanases, fosfatases e proteases produzidas pela cevada e
leveduras; coagulação rikao adequada na fervura do mosto e sedimentação de leveduras eficiente ao final da
fermentação;
2. Constatação de que o Ca²+ ocorre naturalmente nas duas principais matérias-primas da cerveja (água e malte de
cevada), apresentando, porém, variações naturais expressivas de conteúdo em função da influência de fatores
geográficos, geológicos e agronômicos (cevada);
GG
Forte influência do conteúdo de Ca²+ na identidade sensorial (corpo) de cada tipo/estilo
de cerveja, segundo suas referências de origem geográfica e histórica;
Considerando a definição da Portaria n° 540/97 de que os coadjuvantes de tecnologia devem ser eliminados do produto
final, podendo deixar apenas traços, o entendimento é que a dosagem de cloreto de cálcio como fonte de Ca²+ para
cerveja se justifica como tal somente quando objetivar a compensação das variações/deficiências naturais deste íon na
água e malte de cevada conforme sua origem geográfica, de forma que os efeitos tecnológicos observados
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 85 de 137
naturalmente como agente catalisador sejam assegurados, de forma a atender aos requisitos de identidade tecnológica
de cada tipo/estilo de cerveja, resultando em concentrações finais na bebida semelhantes às observadas nos locais
reconhecidos como de origem de cada tipo/estilo de cerveja.
Fundamentação e referências bibliográficas:
- Conteúdos e variações naturais de Ca nas matérias-primas, processo e produto:
1. Concentrações naturais de Ca nas águas de cidades européias consideradas centros de origem de alguns
estilos de cerveja, de acordo com o “Manual of Good Practice – Mashing and mashing separation” (European
Brewery Convention/EBC, pág. 19) e Bamforth (pág. 183), evidenciando a ampla variação no conteúdo de Ca,
segundo origem geográfica:
Ca
Ca²+
Ppm
CaCO³
Mg/L
Munich
Dortmund
Vienna
189
655
109
237
Pilsen
Referência
407
Burtonon-Trent
880
18
Bamforth
163
268
7,1
EBC
2. Diversas bibliografias (EBC: “Manual of Good Practice” – “Water in Brewing”, pág. 9 e “Mashing and mashing
separation”, pág. 20; The Master Brewers Association of the Americas/MBAA: “Raw Materials and Brewhouse
Operations”, págs. 7 e 144 e Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares/CETEC – SENAI/RJ: “Água”, pág.
70) informam sobre variações do conteúdo de cálcio e seus efeitos sensoriais na cerveja, conforme as águas de
cidades européias:
. Burton-on-Trent: água com altos níveis de dureza permanente usadas para fabricação de cervejas tipo Bitter Ale,
devido à presença de bicarbonatos, cálcio, magnésio e sulfatos, admitindo lupulagens e amargor mais intensos;
. Londres e Dublin: águas com baixo conteúdo de sulfato de cálcio e alto conteúdo de carbonato de cálcio para
produção de cervejas escuras e adocicadas;
. Dortmund e Edinburgh: cervejas tipo Pale Ale e Lagers produzidas com águas duras, devido à presença de
bicarbonatos, cálcio, sulfatos e cloretos, que dão característica “seca” à cerveja;
. Pilsen: cervejas tipo Pilsen e Lager produzidas com águas com baixos conteúdos de sais, cuja dureza fraca é
derivada da presença de bicarbonatos;
. Munich: água de média dureza devido à presença de bicarbonatos e baixo conteúdo de sulfatos e cloretos, sendo
adequada para cervejas que usam maltes escuros;
. Vienna: água muito dura devido à presença de bicarbonatos, cálcio e magnésio.
3. Quantidades de cálcio recomendadas para a água de fabricação de cerveja pelo MBAA (págs. 144 e 163),
segundo estilos/tipos de cerveja:
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Pale
Ale
Ca
(ppm)
100200
rika
Pale
Ale
250
Scotch
Ales
Porter
e Stout
Pilsen
Dortmunder
Märzen
(Wiener)
Weizen,
Weiss
100200
50-100
7
250
200
100
4. EBC (“Mashing and mashing separation”, pág. 24) recomenda entre 50 a 200 mg/L no mosto de cerveja.
5. Segundo O’Rourke (pág. 18 – The Brewer Intl., fev. 2002), pelo menos 50% da quantidade de cálcio aportada
pela água e cevada no mosto de cerveja é perdida naturalmente durante o processo de fervura por precipitação
com fosfatos, citando como exemplo uma redução de 100 ppm (antes da fervura) para 40 ppm (após fervura).
6. As quantidades típicas de Ca na cerveja (produto acabado) variam de 35-40 mg/L (Künze, pág. 563) a 150 ppm
(Hardwick, pág. 562), evidenciando a ampla variação existente em função das características de água, malte e
processo de elaboração de cerveja já mencionados.
Constatação: estas fontes evidenciam que as quantidades de Ca presentes em condições naturais na cerveja
variam significativamente segundo o estilo/tipo e origem, não sendo possível definir uma única quantidade residual
que possa ser considerada como “traço” para atendimento à Portaria n° 540/97. Verifica-se a existência de
quantidades típicas de acordo com cada estilo de cerveja, gerando o entendimento de que uma das finalidades do
uso do cloreto de cálcio é aportar Ca²+ suficiente para atender às concentrações necessárias para cumprir com a
tipificação de cada cerveja.
- Efeitos tecnológicos do Ca na cerveja:
1. De acordo com a EBC (“Mashing and mashing separation”, pág. 37), análises rigorosas demonstram que muitas
enzimas envolvidas na maceração do malte de cevada não são proteínas puras, contendo íons metálicos
(metalions) e/ou moléculas orgânicas não-proteícas de baixo peso molecular identificados como “cofatores”
(caso do Ca²+ em amilases) que afetam diretamente a cinética destas reações, sendo também altamente
sensíveis a pH, força iônica e efeito tampão, além de temperatura.
2. Faixas ótimas de temperatura e pH das enzimas da cevada por tipos de substratos, de acordo com Back (pág.
101):
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 87 de 137
3. Bamforth (pág. 184) informa que a dureza total da água (Ca²+ + Mg²+) pode ser causada, de acordo com
substâncias presentes naturalmente, por:
a. Carbonatos: Ca(HCO³)² e/ou Mg(HCO³)²
b. Não-carbonatos: CaCl², CaSO4, Ca(NO³)², MgCl², MgSO4, Mg(NO³)²
4. O´Rourke (pág. 22) informa que durante a maceração os carbonatos (bicarbonatos) da água se dissociam com
o calor, produzindo um efeito alcalinizante indesejável, que desloca o pH para valores acima dos ótimos das
enzimas fornecidas pela cevada (5,4 a 5,6):
1. Ca(HCO³)² → Ca²+ + 2HCO³2. 2HCO³- + H²O → H²CO³ + OH5. A EBC (“Mashing and mashing separation”, pág. 48) informa que fitatos (inositol-hexafosfato) depositados em
organelas sub-celulares da cevada (camada de aleurona) liberam fosfatos por ação de fitases durante o
malteio. Durante a maceração do mosto de cerveja, fitatos não degradados limitam a disponibilidade de Ca²+
através de quelação, intensificando o efeito de alcalinização do pH e afetando negativamente a ação das
enzimas da cevada.
6. Na mesma publicação (pág. 22), informa-se que parte dos íons de Ca e Mg da água não se dissociam,
permanecendo indisponíveis devido à complexação com proteínas, havendo entretanto leve acidificação do
mosto:
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 88 de 137
2 Proteína-H + Ca²+ ↔ Ca-proteinato + 2 H+
7. Ainda na mesma publicação (pág. 21), a EBC informa o efeito acidificante dos íons Ca²+ e Mg²+ no mosto,
devido às reações com fosfatos liberados pelas fitases no malteio:
3 Ca²+ + 2HPO²4- ↔ Ca³(PO4)²- + 2H+,
detalhando que a quantidade de íons químicamente ativos derivados do malte é bem maior que os da água,
resultando normalmente em mostos com pH < 7,0, apesar da influência das reações entre bicarbonatos e
fosfatos, além da indisponibilização por complexação com proteínas.
8. Os efeitos tecnológicos do Ca²+ na cerveja são sumarizados pelo MBAA (pág. 12) e EBC (“Mashing and
mashing separation”, pág. 24), destacando-o como íon mais relevante no processo cervejeiro:
a. Afeta dureza da água e é essencial para assegurar um pH adequado na maceração
b. Protege, estabiliza e estimula atividades enzimáticas amilolíticas e proteolíticas na maceração do malte
de cevada
c. Precipita fosfatos e oxalatos reduzindo o pH, melhorando a filtração de mosto, coagulação rikao e
limitando extração de polifenóis (adstringência na cerveja)
d. Melhora floculação de leveduras e clarificação da cerveja na maturação
e. Precipita oxalatos de cálcio derivados do malte, diminuindo riscos de turvação da cerveja por oxalatos e
gushing (espumamento súbito)
9. Em virtude da amplitude das variações de conteúdo de Ca na água, malte e também dos diferentes requisitos
tecnológicos de processo segundo o tipo/estilo de cerveja, várias publicações (Bamforth, págs. 182 e 187;
MBAA, págs. 136 e 146; EBC – “Mashing and mashing separation”, págs. 19 e 48; O’Rourke, pág. 18)
recomendam a utilização de cloreto de cálcio tanto para ajuste de concentração quanto para maior
disponibilidade de Ca como cofator enzimático (O’Rourke, pág. 16 infoma o efeito estabilizante do Ca sobre
amilases).
10. O CETEC/SENAI (pág. 82) esclarece o efeito acidificante do cloreto de cálcio no mosto (seja ele de origem
natural ou adicionado) através das reações com os fosfatos oriundos do malte de cevada, recomendando ainda
dosagem no mosto de 0,015 a 0,020 kg/hL:
4 K2HPO4 + 3 CaCl2 ↔ Ca3(PO4)2 + 2 KH2PO4 + 6 KCl
alcalino
alcalino
ácido
neutro
solúvel
insolúvel
solúvel solúvel
11. O’Rourke (pág. 22) informa valores sobre o efeito do Ca²+ e CO²3- no pH do mosto:
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 89 de 137
Composição da água
50 ppm Ca²+
50 ppm Ca²+ & 100 ppm
CO²3350 ppm Ca²+
350 ppm Ca²+ & 100 ppm
CO²3-
Antes da fervura (pH)
5,5
5,8
Após fervura (pH)
5,4
5,6
5,1
5,4
5,0
5,3
12. Dados fornecidos pela Novozymes Latin rikao Ltda. Informam quantidades necessárias de Ca²+ para
estabilização da atividade de -amilases de origem microbiana, de forma análoga às amilases de origem da
cevada:
Source
Source
B.
B.amyloliquefaciens
amyloliquefaciens
or
subtilis
or subtilis
B.
B.licheniformis
licheniformis
TTopt
opt
70
70- -85
85°C
°C
90
90- -105
105
TTinact
inact
95
95°C
°C
120
120°C
°C
2+
depending
dependingon
onpH,
pH,Ca
Ca 2+level,
level,substrate
substrateconcentration
concentration
pH
pHrange
range
4.5
4.5- -9.0
9.0
5.8
5.8- -8.0
8.0
pH
pHopt
opt
6.5
6.5- -7.5
7.5
7.0
7.0
150
150
70
70
2+
Minimum
MinimumCa
Ca 2+
for
forstabilization
stabilization
Constatação: as referências bibliográficas mencionadas demonstram que os efeitos tecnológicos da utilização
de cloreto de cálcio como fonte de Ca²+ na maceração do malte de cevada, seja por ação direta como cofator
enzimático de amilases e proteases, seja por ação indireta através da adequação do equilíbrio iônico dos sais
inorgânicos dissolvidos no mosto/cerveja e do pH da solução (macerado ou cerveja em fermentação) ao ótimo
de atividade das enzimas caracterizam a função de catalisador como coadjuvante de tecnologia na fabricação
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 90 de 137
de cerveja quando em dosagens compatíveis (q.s.p). com as quantidades naturalmente presentes nas águas
dos locais de referência para cada estilo/tipo de cerveja, conforme já exposto anteriormente.
Bibliografia:
EBC Manual of Good Practise, Mashing and Mash Separation, Verlag Hans Carl, Nürnberg, 2007.
EBC Manual of Good Practise, Water in Brewing, Verlag Hans Carl, Nürnberg, 2001.
MBAA Practical Handbook for the Specialty Brewer, Raw Materials and Brewhouse Operations, The Master
Brewers Association of the Americas, Minnesota, 2008.
• BAMFORTH, C.W., Brewing New Technologies, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2008.
• O’ROURKE, T. (2002), ”The role of pH in brewing” , The Brewer International, 2, 21-23.
• O’ROURKE, T. (2002), ”The function of enzymes in brewing” , The Brewer International, 2, 14-18.
• O’ROURKE, T. (2002), ”The function of wort boiling” , The Brewer International, 1, 17-19.
• HARDWICK, W.A., Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc., New York.
• EHRHARDT, P.B., Água, CETEC-SENAI/RJ e Fundação Hanns Seidel, Vassouras, 1995.
• BACK, W., In Seminario Tecnologico Cervecero, Technische Universität München e Industrias La Constancia, El
Salvador, 2006.
• JUNQUEIRA, A., Liquefação de adjuntos com -amilase termoestável, Novozymes Latin rikao Ltda, Recife,
2008.
Justificativa:
•
•
•
HH
Introdução:
De forma análoga às considerações já apresentadas sobre os conteúdos de ácido lático na cerveja e também
considerando a definição da Portaria n° 540/97 de que os coadjuvantes de tecnologia devem ser eliminados do
produto final, podendo deixar apenas traços, o entendimento é que a dosagem de cloreto de cálcio como fonte de
Ca²+ para cerveja se justifica como tal somente quando objetivar a compensação das variações/deficiências
naturais deste íon na água e malte de cevada conforme sua origem geográfica, de forma que os efeitos
tecnológicos observados naturalmente como agente catalisador sejam assegurados, de forma a atender aos
requisitos de identidade tecnológica de cada tipo/estilo de cerveja, resultando em concentrações finais na bebida
semelhantes às observadas nos locais reconhecidos como de origem de cada tipo/estilo de cerveja.
2. Objetivo deste documento:
Evidenciar através de resultados analíticos as variações naturais do conteúdo de Cálcio no processo de elaboração
de cerveja tipo Pilsen.
II
Descrição dos procedimentos utilizados:
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Análise do conteúdo de Cálcio em amostras de mosto frio cervejeiro à base de malte de cevada e adjunto
cervejeiro, cerveja em maturação e cerveja envasada (produto acabado), conforme etapas sequenciais típicas de
produção de cerveja.
Cerveja: tipo Pilsen – extrato original: 10,9°P – conteúdo alcoólico: 4,7% vol./vol.
Local de análise: Laboratório Food Intelligence Consultoria Técnica em Alimentos S/A
Endereço:
Depto Comercial
Rua Pássaros e Flores, nº 141 – Jardim das Acácias
CEP: 04704-000 – São Paulo – SP
 (11) 5049-2772 Ramal 245
(11) 5049-2100
c [email protected]
Site: http://www.foodintelligence.com.br
Credenciamentos:
Credenciado no M.A.P.A. – ensaios físico-químicos em alimentos de origem animal e água
(Portaria nº 79 de 20/05/2008)
Credenciado no M.A.P.A. – ensaios físico-químicos em bebidas e vinagres
(Portaria nº 203 de 05/12/2008)
Habilitado pela REBLAS sob sigla ANALI-055: escopo completo em
http://www.anvisa.gov.br/reblas/bio/anali/analitico_055.htm
Credenciado no M.A.P.A. – Ensaios microbiológicos em alimentos de origem animal, vegetal e água (Portaria nº
119 de 08/11/2007)
Com base na NBR ®/IEC 17025:2005.
Importante: os mostos foram produzidos utilizando a tecnologia “high gravity” (alta concentração = 13,0°P ou 13,66
g/100 mL), fermentando-se e maturando-se a cerveja nesta concentração, com posterior diluição de 20% com água
desaerada para a concentração final de 10,9°P (11,36 g/100 mL) no produto acabado.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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JJ
Resultados analíticos:
Tabela 1:
Conteúdos de cálcio
Etapa
Amostra
ppm
Observações
Água cervejeira
cód. 1 10,44
Água cervejeira
cód. 2 9,02
Mosto frio cód. 37 12,69 Conteúdo na concentração tal qual: 15,86 ppm
Mosto frio cód. 38 11,18 Conteúdo na concentração tal qual: 13,98 ppm
Mosto frio cód. 42 12,05 Conteúdo na concentração tal qual: 15,06 ppm
Mosto frio cód. 45 10,90 Conteúdo na concentração tal qual: 13,62 ppm
Cerveja maturada cód. 41 12,14 Conteúdo na concentração tal qual: 15,18 ppm
Cerveja maturada cód. 46 11,65 Conteúdo na concentração tal qual: 14,56 ppm
Cerveja maturada cód. 48 27,18 Conteúdo na concentração tal qual: 33,97 ppm
Cerveja maturada cód. 51 21,4
Conteúdo na concentração tal qual: 26,75 ppm
Cerveja envasada cód. 532
31,65
Cerveja envasada cód. 873
29,64
Cerveja envasada cód. 1176
23,32
Obs.: os resultados dos mostos frios e cervejas maturadas nesta tabela foram ajustados da concentração tal qual
de 13,0°P para a concentração de produto envasado de 10,9°P.
Gráfico 1:
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Conteúdos de ácido lático - processo de elaboração de
cerveja
600
500
488
ppm
400
378
300
285
273
276
422
343
368
394
278
267
200
100
0
cód. 37
cód. 38
cód. 42
cód. 45
Mosto frio Mosto frio Mosto frio Mosto frio
cód. 41
cód. 46
cód. 48
cód. 51
cód. 532
cód. 873
cód. 1176
Cerveja
maturada
Cerveja
maturada
Cerveja
maturada
Cerveja
Cerveja
Cerveja
Cerveja
maturada envasada envasada envasada
Etapa - identificação das amostras
5. Discussão:
A média dos resultados de cálcio na água cervejeira captada em Itu/SP (9,73 ppm) indica valores compatíveis com
os informados pelas referências bibliográficas (EBC e Bamforth) para a cidade de Pilsen, na República Tcheca (7 a
18 ppm).
Na etapa seguinte, a ligeira variação da média do conteúdo de cálcio no mosto para 11,70 ppm está coerente com
indicações das referências bibliográficas de que, apesar do malte de cevada aportar quantidades de cálcio maiores
que a água em muitos casos, aprox. 50% deste conteúdo de cálcio é perdido durante a fervura do mosto.
Considerando que o material coletado para a análise apresentada foi mosto frio (portanto após receber a
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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contribuição de aprox. +50% de cálcio do malte e após a perda de aprox. 50% no processo de fervura do mosto),
seria razoável considerar que o conteúdo de cálcio aparentemente não haja variado.
A variação do conteúdo de cálcio na etapa de maturação para uma média de 18,1 e de 28,2 ppm no produto
envasado pode ser ainda considerada relativamente natural e aceitável, se considerados os valores mencionados
pelas referências bibliográficas para a cerveja acabada (Künze e Hardwick), que variam de 35 a 150 ppm, e as
diversas reações químicas que ocorrem na cerveja com variações de pH envolvendo o cálcio dos bicarbonatos da
água, conforme mencionado no documento enviado em 15.06.2011.
6. Comentários finais:
Além dos efeitos tecnológicos da utilização de cloreto de cálcio como fonte de Ca²+ na maceração do malte de
cevada como cofator enzimático de amilases e proteases já informadas anteriormente através dos documentos
enviados, os resultados relatados acima corroboram a proposta de aprovação do cloreto de cálcio como
coadjuvante de tecnologia na função de catalisador na cerveja quando em dosagens compatíveis (q.s.p). com as
quantidades naturalmente presentes nas águas dos locais de referência para cada estilo/tipo de cerveja, conforme
já exposto anteriormente.
KK
Resumo:
Conteúdos de cálcio por etapa produtiva:
•
•
•
•
•
Analisado na água cervejeira: 9,73 ppm
Analisado no mosto frio: 11,70 ppm
Analisado na cerveja maturada: 18,10 ppm
Analisado na cerveja envasada: 28,2 ppm
Indicado pelas referências bibliográficas na cerveja envasada: de 35 a 150 ppm
Bibliografia:
•
•
•
EBC Manual of Good Practise, Mashing and Mash Separation, Verlag Hans Carl, Nürnberg, 2007.
EBC Manual of Good Practise, Water in Brewing, Verlag Hans Carl, Nürnberg, 2001.
HARDWICK, W.A., Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc., New York.
NUTRIENTE PARA LEVEDURAS
(F) (J)
Inclusão de coadjuvante de tecnologia na função NUTRIENTE PARA LEVEDURAS:
HIDROLISADO PROTÉICO DE LEVEDURA; AUTOLISADO DE LEVEDURA; EXTRATO DE LEVEDURA.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
As referências científicas
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encaminhadas justificam a
O suplemento de fonte de nitrogênio é de fundamental importância para a indústria cervejeira, visto que o uso de inclusão.
adjuntos cervejeiros aporta fontes de carbono e não de nitrogênio, que é essencial para a reprodução celular e a boa
condução do processo fermentativo. O crescente uso de adjuntos para otimização do processo faz com que o nitrogênio
seja fator limitante no processo. Fontes de nitrogênio de alta assimilação pela levedura resultam em processos
fermentativos mais eficientes e de maior qualidade.
- J. American society of Brewing Chemists – Vol. 47 No. 4 – Wort Nitrogenous Sources—Their Use by Brewing
Yeasts: A Review. Erin S. C. O’Connor-Cox and W. M. (Mike) Ingledew
- Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 1997, 34(3), 185-189. The impact of wort nitrogen limitation on yeast
fermentation performance and diacetyl.
Autorização de uso
- FDA – CFR: 172.325 Bakers yeast protein.
- FDA § 184.1983 Bakers yeast extract.
(a) Bakers yeast extract is the food ingredient resulting from concentration of the solubles of mechanically ruptured
cells of a selected strain of yeast, Saccharomyces cerevisiae. It may be concentrated or dried.
(b) The ingredient is used as a flavoring agent and adjuvant as defined in § 170.3(o)(12) of this chapter at a level
not to exceed 5 percent in food.
(c) M.A.F.F. Report on the Review of additives and Processing Aids used in the Production of Beer (FAC/REP/26)
(UK).
(K) (H) Inclusão dos seguintes sais de cálcio como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, na classe funcional de ( ) Deferido
( X ) Indeferido
Justificativas:
NUTRIENTE PARA LEVEDURAS.
Aprovados na função de
INS 516 – Sulfato de cálcio BPF
catalisador, conforme justificativas
INS 170i – Carbonato de cálcio BPF
encaminhadas.
INS 509 – Cloreto de cálcio BPF
Justificativa:
De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais:
1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou
outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos pela
ação de enzimas presentes no malte.
2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os
açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e posteriormente
anaeróbia.
3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0ºC com a finalidade de promover a
sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão.
4. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas
em suspensão.
Os sais de cálcio serão adicionados na etapa inicial da fabricação do mosto. As características do alimento que
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justificam o uso destes sais como coadjuvante de tecnologia de fabricação para cada uma das funções pleiteadas estão
descritas abaixo:
Nutriente para leveduras:
As leveduras empregadas no processo de fermentação da cerveja apresentam necessidades específicas de nutrientes
para o adequado metabolismo e crescimento, sendo o cálcio um dos nutrientes requeridos. O cálcio estimula o
crescimento das leveduras e está envolvido na estrutura e função da membrana celular (Stewart & Russel, 1998). A
2+
significância fisiológica e biotecnológica da utilização de íons Ca nas leveduras é explicada pelas múltiplas funções
2+
deste cátion como modulador do crescimento e de respostas metabólicas. Na divisão celular, o Ca atua na regulação
do ciclo celular e está envolvido na transição da fase lag para a fase exponencial de crescimento da colônia de
leveduras.
A segunda etapa do processo de fabricação de cerveja é a fermentação do mosto resfriado. Esta etapa é realizada pelo
fermento do gênero Saccharomyces sp, as quais transformam os açúcares do mosto em álcool e CO2.
Para que a fermentação tenha um desempenho adequado, o fermento necessita de nutrientes específicos, tais como
+2
+2
+2
+2
+2
+
+2
aminoácidos, fosfatos, açúcares e íons metálicos (Ca , Cu , Mn , Zn , Co , K e Mg ).
Para se obter um bom desempenho do processo de fermentação e conferir características sensoriais típicas das
cervejas faz-se necessário, numa primeira fase da fermentação, a multiplicação do número de células de fermento que
foram adicionadas ao mosto.
É determinante para um bom desempenho do processo de fermentação que ocorra uma taxa de multiplicação celular
na ordem de até 10 vezes.
O íon cálcio estimula a multiplicação e o desenvolvimento da célula do fermento. No início do processo de divisão
celular, o teor de íons cálcio precisa ser mantido a um nível adequado dentro da célula para que a transição da fase lag
+2
(A) para a fase exponencial (C) de crescimento do fermento ocorra, uma vez que o CA é um importante composto da
estrutura celular, pois aumenta a estabilidade da membrana e previne a liberação de compostos intracelulares.
Além disso, o cálcio está envolvido na regulação da atividade metabólica das células de fermento estando diretamente
correlacionado com sua vitalidade (saúde do fermento), atuando como cofator para as principais enzimas envolvidas no
processo da síntese do álcool pelo fermento, tais como a álcool-dehidrogenase, malato-dehidrogenase, entre outras.
2+
Devido à precipitação de íons Ca durante o processo de fabricação de mosto, detalhadamente explicado no item 1.2,
2+
a concentração de Ca do mosto no início da etapa de fermentação está bastante reduzida.
É de fundamental importância a complementação desse nutriente, através da dosagem de sais de cálcio (cloreto ou
sulfato de cálcio), para garantir o desempenho adequado da fase de multiplicação celular e da regulação da atividade
metabólica do fermento.
A necessidade do cálcio para as leveduras é reconhecida, por exemplo, pela Resolução CNNPA n.38 de 1977, que
classifica vários sais de cálcio, entre eles, o “sulfato de cálcio” e “carbonato de cálcio” como nutrientes para leveduras.
Ausência no produto final:
Como demonstrado acima o sais de cálcio são usados na etapa de produção da cerveja exercendo as funções de
coadjuvante de tecnologia mencionadas. Entretanto, a presença do cálcio no produto final é inevitável, pois o mineral
está presente naturalmente na água, cereais, lúpulo e outros ingredientes usados na fabricação da cerveja, em
quantidades que variam de acordo com diversas condições, como origem e dureza da água, safra e local de cultivo dos
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cereais, entre outras.
A apresentação de laudos com a comparação entre os teores de cálcio em cervejas adicionadas e não adicionadas dos
sais de cálcio, para comprovar sua eliminação enquanto sal adicionado e não naturalmente presente é irrelevante e não
conclusiva, pois mesmo em cervejas não adicionadas o mineral estará presente em quantidades variáveis, de acordo
com sua presença natural nos ingredientes usados.
Uma parcela do cálcio adicionado é consumida pelas leveduras e retirada junto com as mesmas após a etapa de
fermentação. Grande parte do cálcio remanescente no mosto se complexa com fosfatos inorgânicos e oxalatos,
formando compostos que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação
ou filtração (Briggs et al., 1981).
Como se nota, grande parcela do cálcio é retirada e a quantidade remanescente não exerce função tecnológica no
produto final.
Ainda, é importante ressaltar que o uso de sais como coadjuvante de tecnologia de fabricação é bastante comum e a
eliminação do produto final muitas vezes não ocorre.
Vejamos:
A própria Resolução CNNPA n. 38 de 1977 aprova o uso dos sais de cálcio “sulfato de cálcio” e “carbonato de cálcio”
como Nutrientes para leveduras para Fermentos Biológicas na fabricação de produtos de panificação e é notório que
tanto o fermento quanto o cálcio, por ele consumido ou não, permanecem no produto final, e nem por isso a
classificação dos sais de cálcio como coadjuvantes é contestada para esse uso.
Quando comparado com a situação acima, o uso dos sais de cálcio na produção de cerveja como quanto requerido é
mais consonante com a definição de coadjuvantes de tecnologia de fabricação, uma vez que parte desse cálcio é
retirado durante o processo produtivo.
Como se nota, grande parcela do cálcio é retirada e a quantidade remanescente não exerce função tecnológica no
produto final.
Além disso, a atual legislação de coadjuvantes de tecnologia para bebidas alcoólicas RDC n.286/2005, permite o uso de
vários “sais” como nutrientes para leveduras, sendo que tais sais também não são totalmente eliminados do produto
final.
Com isso, pode-se concluir que os íons de cálcio atuam como coadjuvante de tecnologia na função nutrientes para
leveduras no processo de fermentação de mosto de acordo com a definição constante da Portaria ANVISA nº 540 de
1997, assim como já reconhecido na Resolução CNNPA nº 38 de 1977.
- Briggs DE, Hough JF, Stevens R, Young TW. Malting and Brewing Science – Malt and Sweet wort. 1 ed, New York:
Chapman & Hall. Vol 1, 1981, p 271-277.
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- Goldammer, T. The Brewer’s Handbook. Fairfax: Apex Publishings, 1999, p 104-120.
- Stewart GG, Russel I. Brewer’s Yeast: an introduction to brewing science & technology. London: The Institute of
Brewing, 1998. 108p.
Referências Nacionais e Internacionais
Codex Alimentarius
O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de Cloreto,
Sulfato e Carbonato de Cálcio em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Estes sais
também
estão
citados
como
coadjuvantes
de
tecnologia
no
documento
CX/FA
10/42/11.
ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf
O sulfato de cálcio tem a função de nutriente para levedura reconhecida pelo JECFA e o uso do “cloreto de cálcio” é
aprovado na produção de leveduras na União Européia pelo Regulamento CE 1254/2008, que estabelece normas
relativas á produção e rotulagem de produtos biológicos (orgânicos). A tabela presente na Seção C do anexo do
Regulamento lista os produtos autorizados como auxiliares tecnológicos na produção de leveduras que serão usadas
na fabricação de alimentos orgânicos, entre os auxiliares tecnológicos encontramos o clorteto de cálcio.
União Européia
O uso de cloreto de cálcio é aprovado na produção de leveduras na União Européia pelo Regulamento CE 1254/2008,
que estabelece normas relativas à produção e rotulagem de produtos biológicos (orgânicos). A tabela presente na
Seção C do anexo do Regulamento lista os produtos autorizados como auxiliares tecnológicos na produção de
leveduras que serão usadas na fabricação de alimentos orgânicos, entre eles os auxiliares tecnológicos encontramos o
cloreto de cálcio.
Brasil
O cloreto, sulfato e carbonato de cálcio já foram permitidos como coadjuvantes de tecnologia para a fabricação de
cervejas, pela Resolução CNS 04/88.
Estados Unidos
O uso de cloreto e sulfato de cálcio como Adjuntos na fabricação de cerveja é aprovado nos EUA pelo TTB (Alcohol and
Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas, com
limites de 0,05% e 0,07%, respectivamente.
Inclusão do lactato de cálcio (INS 327), lactato de magnésio (INS 329) e Lactato Gluconato de Cálcio (Lacto-gluconato ( x ) Deferido
( ) Indeferido
de cálcio) como coadjuvante de tecnologia- nutrientes para leveduras e enzimas
Justificativas: Os lactatos
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Nutriente para leveduras e enzimas:
As leveduras empregadas no processo de fermentação da cerveja apresentam necessidades específicas de nutrientes
para o adequado metabolismo e crescimento, sendo o cálcio um dos nutrientes requeridos. O cálcio estimula o
crescimento das leveduras e está envolvido na estrutura e função da membrana celular (Stewart & Russel, 1998). A
2+
significância fisiológica e biotecnológica da utilização de íons Ca nas leveduras é explicada pelas múltiplas funções
2+
deste cátion como modulador do crescimento e de respostas metabólicas. Na divisão celular, o Ca atua na regulação
do ciclo celular e está envolvido na transição da fase lag para a fase exponencial de crescimento da colônia de
leveduras.
de Cálcio e Magnésio podem ser
usados como fontes de cálcio e
Magnésio na função de nutrientes
para levedura e proteção de
enzimas apesar dos teores de
cálcio e Magnésio serem muito
baixos, cerca de 10%, contra, por
exemplo, os 36% do cloreto de
Cálcio.
Ausência no produto final:
Como demonstrado acima os sais de cálcio são usados na etapa de produção da cerveja exercendo as funções de
coadjuvante de tecnologia mencionadas. Entretanto, a presença do cálcio no produto final é inevitável, pois o mineral
está presente naturalmente na água, cereais, lúpulo e outros ingredientes usados na fabricação da cerveja, em
quantidades que variam de acordo com diversas condições, como origem e dureza da água, safra e local de cultivo dos
cereais, entre outras.
A apresentação de laudos com a comparação entre os teores de cálcio em cervejas adicionadas e não adicionadas dos
sais de cálcio, para comprovar sua eliminação enquanto sal adicionado e não naturalmente presente é irrelevante e não
conclusiva, pois mesmo em cervejas não adicionadas o mineral estará presente em quantidades variáveis, de acordo
com sua presença natural nos ingredientes usados.
Uma parcela do cálcio adicionado é consumida pelas leveduras e retirada junto com as mesmas após a etapa de
fermentação. Grande parte do cálcio remanescente no mosto se complexa com fosfatos inorgânicos e oxalatos,
formando compostos que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação
ou filtração (Briggs et al., 1981).
Como se nota, grande parcela do cálcio é retirada e a quantidade remanescente não exerce função tecnológica no
produto final.
- Briggs DE, Hough JF, Stevens R, Young TW. Malting and Brewing Science – Malt and Sweet wort. 1 ed, New York:
Chapman & Hall. Vol 1, 1981, p 271-277.
- Goldammer, T. The Brewer’s Handbook. Fairfax: Apex Publishings, 1999, p 104-120.
- Stewart GG, Russel I. Brewer’s Yeast: ® introduction to brewing science & technology. London: The Institute of
Brewing, 1998. 108p.
Germany
- The German Preliminary Beer Law does not hold a positive list for processing aids for beer. The addition of calcium
carbonate and sulphate at the mashing step and calcium chloride during the lauter process are common. Lactic acid
is often used at the mashing and/or boiling step to buffer the wort which improves pH stability during fermentation. In
accordance with the German purity law this lactic acid should be obtained from lactic acid fermentation of malt or
sour malt should be used.
- It has to be noted that it is lactic acid which is used not calcium lactate. Lactic acid today is also considered an
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 100 de 137
-
-
additive when used in beer and the German Order on Permitted Additives Zusatzstoffzulassungsverordnung ZzulV)
of 29 January 1998, as amended, has implemented EU provisions accordingly. The acceptability of the use of
calcium lactate in beer production will in my opinion strongly depend on its function in the final product. If there is no
technological function in the final product and it has a strict effect as a processing aid during manufacturing only its
use is likely to be acceptable.
However calcium lactate would have to undergo an application as an additive if the purposes of use are the same or
similar to those of the lactic acid application for the additive legislation.
On the German market now there are many different beers, some containing rice or even permitted additives for
beer. The permitted additives for beer are set by EC Directive No. 95/2/EC on additives other than colours and
sweeteners. For beer only
• Lactic acid E 270
• Ascorbic acid E 300
• Sodium ascorbate E 301
• Citric acid E 330
• Gummi arabicum E 414
are permitted additives to be added as quantum satis. Quantum satis means the amount which is necessary to
obtain the required technological effect.
As stipulated in section (2) of §1 of the Beer Order (Bierverordnung) of 2 July 1990, the provisions on beer in
accordance with the purity law (Reinheitsgebot) in are not applicable for products made in other countries if they are
legally sold and marketed as ‘beer’ in the country of production.
Os sais de cálcio são comumente adicionados por cervejeiros como auxiliares para alcançar os objetivos brewing
durante a etapa de mashing (onde as enzimas do malte quebram amido de malte em açúcares simples na solução
resultante chamada mosto que pode ser assimilada mais tarde pela levedura durante a fermentação) e fervura (onde a
solução do mosto é fervida para esterilização). Por exemplo, o cálcio liga-se com fosfatase alcalina a partir de cevada
maltada, deixando para trás os fosfatos mais ácidos, resultando em uma diminuição do pH da solução mash, sem o que
resultaria em um produto de má qualidade. O cálcio também liga-se com certas proteínas (principalmente aqueles que
podem causar fumaça e turbidez ao longo do tempo, em vez dos necessários para a espuma), fazendo-a se precipitar
para que eles possam ser removidos antes da fermentação. A presença de cálcio durante a maceração também
aumenta a atividade das enzimas do malte que quebram o amido em açúcar. Além disso, o cálcio previne excesso de
escurecimento do mosto durante a fervura. Finalmente, o cálcio adiciona algum sabor para o produto final. No entanto,
quando o cálcio é adicionado como um sal de cloreto ou sulfato, o cloreto e ânions de sulfato, se adicionado em
excesso, pode produzir um ligeiro sabor salgado ou alguma adstringência, limitando assim a quantidade que pode ser
adicionado.
(I)
INCLUSÃO
Coadjuvantes de tecnologia com suas respectivas funções permitidos para fabricação de cerveja:
Função
Coadjuvante
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas: conforme referência
apresentada.
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Nutriente para mosto
Fosfato de amônio
Está aprovado pela Portaria MAPA N. 371/74 como coadjuvante de tecnologia, na função de nutriente para
mostos.
AGENTE DE COAGULAÇÃO (inclusão de classe funcional)
(G)
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas: A substância não
Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe AGENTE DE COAGULAÇÃO:
promove a coagulação mas a
INS 338 – Ácido fosfórico
adequação do pH. Já aprovado
De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais:
como catalisador.
1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou
outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos
pela ação de enzimas presentes no malte.
2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os
açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e
posteriormente anaeróbia.
o
3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 C com a finalidade de promover a
sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão.
4. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas
em suspensão.
Como agente de coagulação, o ácido fosfórico será adicionado na etapa final da fabricação do mosto, especificamente
durante a fervura do mosto.
Muitas reações complexas ocorrem durante a fervura do mosto, entre eles resíduos de enzimas amilases são
inativadas, o mosto é esterilizado e a microflora de malte, lúpulos e outros adjuntos são destruídos, além da
isomerização de componentes do lúpulo e volatilização de compostos aromáticos indesejáveis. À medida que a fervura
continua, algumas proteínas são coaguladas e algumas, junto com constituintes de nitrogênio, interagem com
carboidratos e/ou constituintes polifenólicos (taninos). O precipitado insolúvel resultante destas interações é o chamado
“trub”. Parte do trub se separa do mosto quente (trub quente), mas uma parte seguinte é precipitada durante o
resfriamento do mosto (trub frio). É importante a precipitação destas proteínas para a redução da turbidez da cerveja
no produto acabado.
A quantidade de proteína coagulada durante a fervura do mosto depende inter alia do pH e da duração e vigor da
fervura. Em relação ao pH, a coagulação é maior à medida que o pH do mosto se aproxima do ponto isoelétrico das
proteínas. A adição de ácidos lático e fosfórico permite, com a liberação de rik H+ no meio do mosto, otimizar a
coagulação protéica ao se aproximar deste pH ideal. Por esta razão consideramos os ácidos como Agentes de
Coagulação de proteínas durante a fervura de mosto de cerveja.
Aminoácidos, unidades bioquímicas que são a base de todas as proteínas existentes possuem grupos ácidos, bases e
neutras. Conseqüentemente, a proteína pode conter ambos grupos carregados positiva ou negativamente em qualquer
dado pH. Portanto as proteínas também podem se apresentar como três íons diferentes:
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−H +
+
−H +
⇔
⇔
+H +
+H +
+
-
Proteína Κ1
Proteína Κ 2
Proteína
Íon carregado
Íon dipolar
Íon carregado
Positivamente (cátion)
Negativamente (ânion)
O ponto isoelétrico de uma proteína é o pH no qual o número de cargas positivas é igual ao número de cargas
negativas e a molécula não migra em um campo elétrico. Neste ponto a sua solubilidade é mínima.
As alterações envolvidas na coagulação de proteínas não são completamente compreendidas. Em adição a sua
estrutura linear formada por ligações peptídicas entre os α-aminoácidos constituintes, proteínas possuem estrutura
secundária e terciária produzidas através de dobras e rotações de correntes de peptídeos em conformações e mantidas
por ligações de hidrogênio e pontes dissulfetos e esta estrutura pode ser destruída na desnaturação.
Fig. 1 – Conformação nativa de uma proteína mostrando as ligações: a) pontes dissulfeto, b) ligações de hidrogênio, c)
pontes de sais, d) interações hidrofóbicas.
Proteínas são anfóteros (se comportam ora como ácidos, ora como base); embora o grupo α-amino e o ácido
carboxílico dos aminoácidos neutros estão envolvidos nas ligações peptídicas, ácidos aspártico e glutâmico fornecem
centros carregados negativamente e os aminoácidos básicos, lisina, arginina e histidina fornecem centros carregados
positivamente na macromolécula. Estes centros carregados também são hidratados. Os grupos acídicos podem ser
bloqueados pela formação das amidas correspondentes, mas estes são hidrolisados muito mais prontamente do que as
ligações de peptídeos. Proteínas são mais prontamente coaguladas no ponto isoelétrico, o pH no qual os números de
cargas positivas e negativas são iguais. As moléculas neutras rapidamente perdem sua natureza hidrofílica e tornamse hidrofóbicas e insolúveis. Numa fervura vigorosa do mosto, tais partículas ultra-microscópicas se unem e formam
flocos maiores os quais se separam, deixando o mosto límpido.
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Conforme definido pela Portaria 540/97, agente de coagulação é substância que promove a coagulação, facilitando a
separação das substâncias durante o processo, neste caso, na etapa final da fabricação do mosto, o ácido fosfórico
adicionado age como agentes de coagulação, pois ajustará o pH com o objetivo de melhorar a coagulação protéica do
mosto de cerveja.
Hough, J.S.; Briggs, D.E. – “Malting and Brewing Science – Volume II Hopped Wort and Beer” – second edition 1982.
Cap. 14.
Hinwood, Barry G. – “A textbook of science for the health professions”. 1992.
Bailey, James E.; Ollis, David F. – “Biochemical Engineering Fundamentals” – Second Edition – McGraw-Hill
International Editions. 1986.
Ausência no produto final
Grande parte dos fosfatos, advindos do uso de ácido como coadjuvante adicionado na etapa da mostura se complexam
com minerais como o cálcio e magnésio presentes no mosto, formando compostos insolúveis que precipitam e são
retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração.
É importante ressaltar que fosfatos inorgânicos estão presentes naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do
mosto. Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de “coadjuvante” no produto final não seria
conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas sem adição do ácido haverá presença de fosfatos em quantidades
variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja e do metabolismo do
fermento.
Referências Nacionais e Internacionais
O ácido fosfórico está citado como Coadjuvante de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11:
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254,
ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf
Na Austrália, o ácido fosfórico é considerado Coadjuvante de Tecnologia permitido em qualquer tipo de alimento,
inclusive em cervejas.
(K) Inclusão como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, classe AGENTE DE COAGULAÇÃO:
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas: A substância não
INS 270 – Ácido lático
promove a coagulação mas a
INS 338 – Ácido fosfórico
adequação do pH. Já aprovado
INS 513 – Ácido sulfúrico
como catalisador.
Justificativa:
De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais:
1.
Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou
outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos
pela ação de enzimas presentes no malte.
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2.
Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os
açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e
posteriormente anaeróbia.
3.
Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 C com a finalidade de promover a
sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão.
4.
Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar
partículas em suspensão.
o
Com agentes de coagulação, os ácidos láctico, fosfórico e sulfúrico serão adicionados na etapa final da fabricação do
mosto, especificamente durante a fervura do mosto.
Muitas reações complexas ocorrem durante a fervura do mosto, entre eles resíduos de enzimas amilases são
inativadas, o mosto é esterilizado e a microflora de malte, lúpulos e outros adjuntos são destruídos, além da
isomerização de componentes do lúpulo e volatilização de compostos aromáticos indesejáveis. À medida que a fervura
continua, algumas proteínas são coaguladas e algumas, junto com constituintes de nitrogênio, interagem com
carboidratos e/ou constituintes polifenólicos (taninos). O precipitado insolúvel resultante destas interações é o chamado
“trub”. Parte do trub se separa do mosto quente (trub quente), mas uma parte seguinte é precipitada durante o
resfriamento do mosto (trub frio). É importante a precipitação destas proteínas para a redução da turbidez da cerveja
no produto acabado.
A quantidade de proteína coagulada durante a fervura do mosto depende inter alia do pH e da duração e vigor da
fervura. Em relação ao pH, a coagulação é maior à medida que o pH do mosto se aproxima do ponto isoelétrico das
proteínas. A adição de ácidos lático e fosfórico permite, com a liberação de rik H+ no meio do mosto, otimizar a
coagulação protéica ao se aproximar deste pH ideal. Por esta razão consideramos os ácidos como Agentes de
Coagulação de proteínas durante a fervura de mosto de cerveja.
Aminoácidos, unidades bioquímicas que são a base de todas as proteínas existentes possuem grupos ácidos, bases e
neutras. Consequentemente, a proteína pode conter ambos grupos carregados positiva ou negativamente em qualquer
dado pH. Portanto as proteínas também podem se apresentar como rik íons diferentes:
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+
Proteína
−H +
−H +
+H +
+H +
Κ1
Κ2
⇔ Proteína+ ⇔ Proteína-
Íon carregado
Positivamente (cátion)
Íon dipolar
Íon carregado
Negativamente (ânion)
O ponto isoelétrico de uma proteína é o pH no qual o número de cargas positivas é igual ao número de cargas
negativas e a molécula não migra em um campo elétrico. Neste ponto a sua solubilidade é mínima.
As alterações envolvidas na coagulação de proteínas não são completamente compreendidas. Em adição a sua
estrutura linear formada por ligações peptídicas entre os α-amino-ácidos constituintes, proteínas possuem estrutura
secundária e terciária produzidas através de dobras e rotações de correntes de peptídeos em conformações e mantidas
por ligações de hidrogênio e pontes dissulfetos e esta estrutura pode ser destruída na desnaturação.
Fig. 1 – Conformação nativa de uma proteína mostrando as ligações: a) pontes dissulfeto, b) ligações de hidrogênio, c)
pontes de sais, d) interações hidrofóbicas.
Proteínas são anfotéros (se comportam ora como ácidos, ora como base); embora o grupo α-amino e o ácido
carboxílico dos amino ácidos neutros estão envolvidos nas ligações peptídicas, ácidos aspártico e glutâmico fornecem
centros carregados negativamente e os amino ácidos básicos, lisina, arginina e histidina fornecem centros carregados
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positivamente na macromolécula. Estes centros carregados também são hidratados. Os grupos acídicos podem ser
bloqueados pela formação das amidas correspondentes, mas estes são hidrolisados muito mais prontamente do que as
ligações de peptídeos. Proteínas são mais prontamente coaguladas no ponto isoelétrico, o pH no qual os números de
cargas positivas e negativas são iguais. As moléculas neutras rapidamente perdem sua natureza hidrofílica e tornamse hidrofóbicas e insolúveis. Numa fervura vigorosa do mosto, tais partículas ultra-microscópicas se unem e formam
flocos maiores os quais se separam, deixando o mosto límpido.
Outro agente de coagulação de proteínas é o calor, o qual afeta as interações fracasde uma proteína tornando-a
insolúvel. Além do calor e pH outros fatores que influenciam no processo de coagulação da proteína são: teor sais,
álcool, solventes orgânicos, agitação mecânica e radiação.
A fervura do mosto uma das mais importantes etapas do processo de fabricação da cerveja, é responsável pela:
- inativação de enzimas;
- esterilização do mosto;
- isomerização de componentes amargos do lúpulo;
- Volatilização de compostos aromáticos;
- formação de compostos aromáticos;
- formação de componentes de cor (reação de Maillard);
- concentração do mosto;
- coagulação das proteínas de alto peso molecular.
A coagulação das proteínas de alto peso molecular é fundamental para melhorar o desempenho do fermento durante a
fermentação e para a manutenção da estabilidade coloidal da cerveja. Entende-se por estabilidade coloidal a
manutenção da qualidade e aparência da cerveja. Esta caracteistica depende da ausência de floculos protéicos
associados à polifenois (responsáveis pela tuvação /turbidez) ao longo do tempo de prateleira da cerveja.
No decorrer do processo de fervura, algumas proteínas de alto peso molecular são coaguladas e se agrupam com
carboidratos e/ou constituintes polifenolicos (taninos) formando floculos (trub). Parte do trub decante após a fervura,
gerando o chamado trub quente, enquanto que outra parte ainda solubilizada somente decantará no fermentador, após
o resfriamento do mosto (trub frio).
Para intensificar a coagulação das proteínas do malte, alem do calor, é essencial a adição de ácidos tais como: lático,
fosfórico ou sulfúrico para o ajuste do ponto isoelétrico, ponto este onde ocorre a insolubilização e coagulação das
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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proteínas.
Fatores determinantes do pH final da cerveja
O pH decresce substancialmente durante a fermentação de 5,2 a 5,4 do mosto frio para 4,0 a 4,2 na cerveja final. Esta
queda de pH ocorre principalmente na fase inicial da fermentação como resultado de:
•
Formação de ácidos orgânicos como acido fórmico, malico, lático, cítrico, acético, piruvico, dodecanoico,
caprilico, entre outros, com conseqüente liberação de íons de hidrogênio na cerveja;
•
Formação de acido carbônico em decorrência da produção de CO2 durante a fermentação;
•
Absorção de íons fosfatos pela levedura para sistetização de parede celular (fosfolipideos);
•
Consumo de íons de potássio pela levedura;
Conclui-se então que a etapa determinante do pH final de cerveja não é resultante da adição de ácidos durante o
processo de fabricação do mosto e sim por compostos formados durante o metabolismo do fermento na fermentação.
Conforme definido pela Portaria 540/97, agente de coagulação é substância que promove a coagulação, facilitando a
separação das substâncias durante o processo, neste caso, na etapa final da fabricação do mosto, os ácidos como
láctico, fosfórico e sulfúrico adicionados agem como agentes de coagulação, pois ajustarão o pH com o objetivo de
melhorar a coagulação protéica do mosto de cerveja.
(1) Hough, J.S.; Briggs, D.E. – “Malting and Brewing Science – Volume II Hopped Wort and Beer” – second edition
1982. Cap. 14.
(2) Hinwood, Barry G. – “A textbook of science for the health professions”. 1992.
(3) Bailey, James E.; Ollis, David F. – “Biochemical Engineering Fundamentals” – Second Edition – McGraw-Hill
International Editions. 1986.
(4) Nelson, D.; Cox, M. – “Lehninger – princípios de bioquímica” – 4ª edição – pgs 146
(5) Kunze, W. – Technology Brewing and Malting 4ª edição internacional – pg 386,438
(6) Priest, F.; Stewart G. – “Handebook of Brewing” 2a edição – pg 417.
Ausência no produto final
Os fosfatos , lactatos e sulfatos advindos do uso de ácidos como coadjuvantes adicionados na etapa da fervura do
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mosto serão precipitados juntamente com as proteínas ficando retidos no “trub”.
É importante ressaltar que fosfatos inorgânicos estão presente naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do
mosto e os sulfatos estão presentes na água, ambos em quantidades variáveis de acordo com fonte da água, safra e
local de cultivo dos cereais, entre outras. Lactatos e outros ácidos orgânicos provêm do metabolismo secundário do
fermento durante a fase log de sua multiplicação, durante a fermentação alcoólica.
Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de “coadjuvante” no produto final não seria
conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas sem adição dos ácidos haverá presença de fosfatos, lactatos e sulfatos
em quantidades variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja.
Referências Nacionais e Internacionais
- O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de ácido
lático em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Os ácidos lático e fosfórico estão citados
como
Coadjuvantes
de
Tecnologia
no
documento
CX/FA
10/42/11.
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=254,
ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf
- O uso de acido sulfúrico como adjunto na fabricação da cerveja é aprovado pelo TTB (Alcohol and Tobacco Tax and
Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas, com limite de 0,014%.
- Nos Estados Unidos, as duas substâncias são consideradas GRAS.
- Na Austrália, o ácido fosfórico é considerado Coadjuvante de Tecnologia permitido em qualquer tipo de alimento,
inclusive em cervejas.
AGENTE DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS (inclusão de classe funcional)
(G) (S)
Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe de AGENTE DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS: INS
338 – Ácido Fosfórico
O ácido fosfórico será adicionado na cultura de leveduras antes da mesma ser incorporada ao mosto para fermentação,
em quantidades suficientes para se atingir o pH 2,0. O ácido é diluído em água e adicionado lentamente às leveduras
previamente resfriadas, permanecendo sob agitação contínua por 60 minutos. Com a redução do pH, as bactérias e as
leveduras indesejáveis são eliminadas, sendo que as células saudáveis da levedura Saccharomyces cerevisiae são
resistentes à lavagem e permanecem no meio.
Durante a etapa de fermentação, numa primeira fase ocorre fermentação aeróbia, com multiplicação do número de
células das leveduras que foram adicionadas ao mosto. Há então uma estabilização do número de células e dá-se início
à fermentação anaeróbia, com produção de álcool e liberação de CO2. A figura a seguir ilustra um modelo de curva de
crescimento de leveduras:
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas: conforme
justificativa encaminhada. Colocar
nota (somente para tratamento de
leveduras).
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A: fase log; B: aceleração; C: fase exponencial;
D:fase de desaceleração; E: fase estacionária.
Fonte: Stewart & Russel, 1998, ri 12.
Ao final da etapa de fermentação, o número de células de levedura é 10 vezes maior. Essa massa de levedura é
decantada para o fundo do tanque e retirada para uso em uma próxima fermentação, desde que atenda a todos os
requisitos de qualidade. Entre eles citamos: porcentagem de células mortas, pH, viabilidade do fermento, vitalidade do
fermento, aspecto morfológico das células e análise sensorial.
Medidas são tomadas durante todo o processo de fermentação para evitar contaminação externa de qualquer natureza,
como utilização de tanques hermeticamente fechados e de oxigênio e gás carbônico provenientes de tubulações
fechadas, evitando assim o contato com o ar externo. No entanto, assim como ocorre multiplicação das células das
leveduras, ocorre também o aumento do número de leveduras indesejadas (selvagens) e bactérias, que podem estar
presentes inicialmente, em quantidades mínimas, na própria cultura de leveduras ou no mosto. Entre as leveduras
indesejadas, incluem-se as que produzem diacetil, composto que confere odor rançoso e causa efeito negativo no sabor
do produto final. Entre as bactérias, podem estar presentes algumas responsáveis pela produção diacetil e turbidez no
produto acabado, a exemplo das bactérias lácticas e pediococcus (Simpson & Hammond, 1990; Stewart & Russel,
1998).
Para eliminar os microorganismos indesejáveis que possam estar presentes no fermento a ser reutilizado e eliminar os
riscos vinculados a sua presença, o processo de lavagem ácida se mostra bastante eficaz, capaz de eliminar até 99%
das bactérias (Simpson & Hammond, 1990).
A lavagem ácida com ácido fosfórico está descrita em diversos manuais e livros publicados por associações
internacionais de produtores de cerveja:
Simpson WJ, Hammond JRM. A practical guide to the acid washing of brewers’ yeast. Ferment 1990; 3(6): 363-365.
Stewart GG, Russel I. Brewer’s Yeast: an introduction to brewing science & technology. London: The Institute of
Brewing, 1998. 108p;
Broderick HM. The Practical Brewer: a manual for the brewing industry. Master Brewer Association of the Americas, 2
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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ed. 1977, 475 p;
Priest FG, Stewart GG . Handbook of brewing. CRC, 2 ed, 2006, 853p.
As três primeiras estão anexadas em processo protocolado na ANVISA (ANVISA2010060143PA) em 9 de junho de
2010.
Ausência no produto final
Grande parte dos fosfatos, eventualmente carregados para o mosto junto com as leveduras tratadas com o ácido
fosfórico, se complexa com minerais como o cálcio e magnésio presentes no mosto, formando compostos insolúveis
que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração.
É importante ressaltar que os fosfatos inorgânicos estão presentes naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do
mosto em quantidades variáveis de acordo com fonte da água, safra e local de cultivo dos cereais, entre outras.
Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de “coadjuvante” no produto final não seria
conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas com leveduras não lavadas pelo ácido haverá presença de fosfatos em
quantidades variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja.
A quantidade de fosfatos presentes na cerveja produzida com leveduras lavadas pelo ácido fosfórico não exerce função
tecnológica no produto final.
Referências Nacionais e Internacionais
• No Brasil, o ácido sulfúrico é autorizado como coadjuvante de tecnologia na função de Agente de Controle de
Microorganismos em Aguardentes de cana/cachaça (RDC 286/05). Outros ácidos com autorização na função de
Agentes de Controle de Microorganismos são: ácido peracético em ovos, carcaças e ou partes de animais de
açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas (RDC 2/04); ácido lático em ovos, carcaças ou partes de animais de
açougue (RDC 7/01).
• O ácido fosfórico está citado como Coadjuvante de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11 do comitê do Codex
Alimentarius: ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf
• Na Austrália, o ácido fosfórico é considerado Coadjuvante de Tecnologia permitido em qualquer tipo de alimento,
inclusive em cervejas.
(H) (K)
8) Inclusão como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, classe de AGENTE DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS:
INS 338 – Ácido Fosfórico
INS 513 – Ácido Sulfúrico
Os ácidos fosfórico ou sulfúrico serão adicionados na cultura de leveduras antes da mesma ser incorporada ao mosto
para fermentação, em quantidades suficientes para se atingir o pH 2,0. Os ácidos são diluídos em água e adicionados
lentamente às leveduras previamente resfriadas, permanecendo sob agitação contínua por 60 minutos. Com a redução
do pH, as bactérias e as leveduras indesejáveis são eliminadas, sendo que as células saudáveis da levedura
Saccharomyces cerevisiae são resistentes à lavagem e permanecem no meio.
Durante a etapa de fermentação, numa primeira fase ocorre fermentação aeróbia, com multiplicação do número de
células das leveduras que foram adicionadas ao mosto. Há então uma estabilização do número de células e dá-se início
à fermentação anaeróbia, com produção de álcool e liberação de CO2.
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas: conforme
justificativa encaminhada. Colocar
nota (somente para tratamento de
leveduras).
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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A figura a seguir ilustra um modelo de curva de crescimento de leveduras:
A: fase log; B: aceleração; C: fase exponencial;
D:fase de desaceleração; E: fase estacionária.
Fonte: Stewart & Russel, 1998, ri 12.
Ao final da etapa de fermentação, o número de células de levedura é 10 vezes maior. Essa massa de levedura é
decantada para o fundo do tanque e retirada para uso em uma próxima fermentação, desde que atenda a todos os
requisitos de qualidade. Entre eles citamos: porcentagem de células mortas, pH, viabilidade do fermento, vitalidade do
fermento, aspecto morfológico das células e análise sensorial.
Medidas são tomadas durante todo o processo de fermentação para evitar contaminação externa de qualquer natureza,
como utilização de tanques hermeticamente fechados e de oxigênio e gás carbônico provenientes de tubulações
fechadas, evitando assim o contato com o ar externo. No entanto, assim como ocorre multiplicação das células das
leveduras, ocorre também o aumento do número de leveduras indesejadas (selvagens) e bactérias, que podem estar
presentes inicialmente, em quantidades mínimas, na própria cultura de leveduras ou no mosto. Entre as leveduras
indesejadas, incluem-se as que produzem diacetil, composto que confere odor rançoso e causa efeito negativo no sabor
do produto final. Entre as bactérias, podem estar presentes algumas responsáveis pela produção diacetil e turbidez no
produto acabado, a exemplo das bactérias lácticas e pediococcus (Simpson & Hammond, 1990; Stewart & Russel,
1998).
Para eliminar os microorganismos indesejáveis que possam estar presentes no fermento a ser reutilizado e eliminar os
riscos vinculados a sua presença, o processo de lavagem ácida se mostra bastante eficaz, capaz de eliminar até 99%
das bactérias (Simpson & Hammond, 1990).
A lavagem ácida com ácido fosfórico e/ou sulfúrico está descrita em diversos manuais e livros publicados por
associações internacionais de produtores de cerveja:
- Simpson WJ, Hammond JRM. A practical guide to the acid washing of brewers’ yeast. Ferment 1990; 3(6): 363-365;
- Stewart GG, Russel I. Brewer’s Yeast: an introduction to brewing science & technology. London: The Institute of
Brewing, 1998. 108p;
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Broderick HM. The Practical Brewer: a manual for the brewing industry. Master Brewer Association of the Americas,
2 ed. 1977, 475 p;
- Priest FG, Stewart GG . Handbook of brewing. CRC, 2 ed, 2006, 853p.
Este método de controle de microorganismos consiste em tratar o fermento com uma solução ácida, de tal maneira que
o meio atinja um pH próximo de 2. Nesta condição, o desenvolvimento das leveduras e bactérias indesejadas é inibido,
enquanto que o fermento cervejeiro é normalmente resistente a essas condições ácidas.
Este tratamento ácido, que vem sendo usado por inúmeras cervejarias nos últimos 100 anos, e também por outras
indústrias como, por exemplo, as indusrias de álcool e cachaça, como método efetivo de eliminar bactérias
contaminantes sem afetar a qualidade fisiológica do fermento, é capaz de reduzir até 99% das bactérias (simpson &
Hammond, 1990). No tratamento ácido os produtos mais comumente usados são o ácido fosfórico e sufurico, sendo
este ultimo aprovado como agente de controle de microorganismos para cachaça e bebidas alcoólicas orgânicas em
geral (IN 24/2011). Este tratamento deve ser realizado antes do fermento ser incorporado ao mosto para uma próxima
fermentação.
Como coadjuvante de tecnologia apropriado para a função de agente de controle de microrganismos podemos citar os
ácidos fosfórico e sulfúrico. O ácido rikao n é, contudo o mais indicado, superando o ácido sulfúrico na utilização
industrial, sobretudo sobre o aspecto de segurança de manuseio.
-
Ausência no produto final
O ácido fosfórico é apropriado para esta função, pois a quantidade a ser dosada para que se obtenha o resultado
desejado é da ordem de 26ppm, o que representaria no máximo 3% do total de fosfato presente na cerveja final, caso
permanecesse em sua totalidade adicionada no produto final. Grande parte dos fosfatos ou sulfatos eventualmente
carregados para o mosto junto com as leveduras tratadas com os ácidos fosfórico e sulfúrico se complexam com
minerais como o cálcio e magnésio presentes no mosto, formando compostos insolúveis que precipitam e são retirados
ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração. Pode-se concluir portanto que a
contribuição deste coadjuvante de tecnologia na quantidade de fosfato no produto final é certamente inferior a 3%, não
diferindo do provável resíduo de sulfato presente no produto final oriundo do uso permitido de ácido sulfúrico como
agente de controle de microrganismos no processo produtivo de cachaça e bebida alcoólica orgânica. Testes
realizados em escala piloto comprovam que não existe diferença no teor de fosfatos da cerveja produzida com
e sem adição do coadjuvante de tecnologia conforme demosntrado nos laudos encaminhados.
É importante ressaltar que os fosfatos inorgânicos estão presentes naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do
mosto e os sulfatos estão presentes na água, ambos em quantidades variáveis de acordo com fonte da água, safra e
local de cultivo dos cereais, entre outras. Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de
“coadjuvante” no produto final não seria conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas com leveduras não lavadas
pelos ácidos haverá presença de fosfatos e sulfatos em quantidades variáveis, de acordo com os teores naturais nos
ingredientes usados na fabricação da cerveja.
A quantidade de fosfatos e sulfatos presentes na cerveja produzida com leveduras lavadas pelos ácidos fosfóricos e
sulfúricos não exerce função tecnológica no produto final.
Referências Nacionais e Internacionais
• No Brasil, o ácido sulfúrico já é autorizado como coadjuvante de tecnologia na função de Agente de Controle de
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
Pag 113 de 137
•
•
Microorganismos em Aguardentes de cana/cachaça (RDC 286/05). Outros ácidos com autorização na função de
Agentes de Controle de Microorganismos são: ácido peracético em ovos, carcaças e ou partes de animais de
açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas (RDC 2/04); ácido lático em ovos, carcaças ou partes de animais de
açougue (RDC 7/01).
Os ácidos fosfórico e sulfúrico estão citados como Coadjuvantes de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11 do
comitê do Codex Alimentarius. ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf
Na Austrália, os ácidos fosfórico e sulfúrico são considerados Coadjuvantes de Tecnologia permitidos em qualquer
tipo de alimento, inclusive em cervejas.
“TAMPONANTE” (inclusão de classe funcional)
(I)
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas:
INCLUSÃO
Agente tamponante não consta da
Os coadjuvantes de tecnologia abaixo relacionados, constantes da Res. 4/88 com a função de agente tamponante para lista de classes funcionais
cerveja e foram excluídos da Consulta Pública:
aprovadas para coadjuvantes de
tecnologia na Portaria 540/97;
- Bicarbonato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio
- Carbonato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio.
- Citrato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio
- Cloreto de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio
- Lactato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio
- Ortofosfato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio
- Sulfato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio
O carbonato de sódio: é normalmente usado como diluente sólido da combinação de hidrossulfito de sódio e eritorbato
de sódio. Quando é adicionado à cerveja se transforma imediatamente em bicarbonato de sódio e gás carbônico que
são dois componentes presentes na cerveja.
A reação instantânea do carbonato acontece devido ao fato da cerveja ter pH ligeiramente ácido na faixa de 4,2 a 4,5, e
neste pH não existe carbonato livre, já que, para que ele consiga ser estável é necessário pH alcalino normalmente
superior a 8,0. Portanto, o carbonato é um produto adicionado à cerveja e que não vai existir no produto final.
DETERGENTE (inclusão de classe funcional)
(H) (K) (M) (O)
( x ) Deferido
( )
Texto atual:
Indeferido
ADITIVO ANTIESPUMANTE: INS 900ª – Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano
Justificativas:
Excluir a substância da classe de Aditivo ANTIESPUMANTE e rika o n -la como Coadjuvante de Tecnologia, classe Foram encaminhados
funcional DETERGENTE. Limite Máximo de Resíduo no produto final 10mg/kg.
laudos com metodologia
A legislação Brasileira já aprova e reconhece o dimetilpolisiloxano (INS 900) como coadjuvante de tecnologia de fabricação, específica para análise,
conforme Resolução RE 3634/2010, que aprovou o uso da substância polidimetilsiloxano como coadjuvante de tecnologia na comprovando a ausência no
função de detergente 0,001g/100mL na produção de cervejas.
produto final. Limite máximo
O emprego INS 900 na produção de cerveja é importante para controlar a espuma formada no fermentador.
(g/100g ou 100ml): 0,001
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Sua função é a de modificar a tensão superficial do alimento (no caso o mosto). A ação tensoativa exercida pela DMPS na
superfície do mosto faz com que as bolhas de gás oriundas da fermentação sejam quebradas logo após sua formação,
aumentando o volume útil do tanque fermentador, uma vez que o volume de espuma gerado durante a fermentação é
minimizado.
A espuma é formada por bolhas. Os agentes de controle de espuma a base de silicone se dispersam rapidamente através do
filme líquido que compõe a parede da bolha, porque o silicone tem tensão superficial muito menor (21 dinas / cm) do que a
maioria dos fluidos, isto reduz a tensão superficial do filme da bolha ocasionando seu colapso fazendo com que a espuma
seja eliminada.
Considerando que seu uso tem a finalidade tecnológica durante a fabricação do alimento e que a substância não permanece
no produto final, o DIMETILPOLISILOXANO age como um COADJUVANTE DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO.
De acordo com seu modo de ação e considerando as funções de coadjuvante de tecnologia de fabricação definidas pela
PORTARIA 540/97*, a função detergente é apropriada para a substância.
LL
Detergente: substância que modifica a tensão superficial em alimentos.
Em relação ao limite adotado pela legislação Brasileira, o DIMETILPOLISILOXANO deve ser usado no limite quantum satis a
exemplo dos demais COADJUVANTES propostos na CP, devendo, no entanto, atender a condição tal qual se apresenta no
documento CODEX CX/FA 10/42/11, não superando o limite máximo de resíduos de 10ppm no produto final.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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3.1- DETERGENTE
SOLICITAÇÃO: Inclusão do Coadjuvante de Tecnologia na classe funcional DETERGENTE
- INS 900ª - Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano
Definição da Função “Detergente”
Segundo a Portaria ANVISA n°540 de 1997 a função de detergente como coadjuvante de tecnologia é definida como:
“substância que modifica a tensão superficial em alimentos.”
Referência Internacional
Codex Alimentarius
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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O uso de polidimetilsiloxana em cervejas é previsto pelo Codex General Standard for Food Additives (GFSA). Entretanto não
podemos nos conformar que, só por estar na lista de aditivos permitidos para cervejas no fórum internacional, a mesma
classificação seja adotada no Brasil, ante as inúmeras razões demonstradas para sua classificação como coadjuvante de
tecnologia de fabricação, resumidas abaixo:
Em que pese esta substância constar da lista de aditivos do referido rika, entendemos que pela legislação vigente no Brasil
(portaria ANVISA 540/97) e pelas inúmeras razões abaixo mencionadas esta substância se enquadra legalmente na
categoria de coadjuvante de tecnologia na função detergente.
Seu uso auxilia a produção da cerveja durante etapa de fermentação, uma vez que sua atuação é a de modificar a tensão
superficial do alimento (no caso o mosto). A ação tensoativa exercida pela PDMS na superfície do mosto faz com que as
bolhas de gás oriundas da fermentação sejam quebradas logo após sua formação, aumentando o volume útil do tanque
fermentador, uma vez que o volume de espuma gerado durante a fermentação é minimizado. A atuação da PDMS como
coadjuvante de tecnologia, na função detergente, é demonstrada em rika – “PDMS Coadjuvante Detergente”.
A PDMS é retirada da cerveja por aderência às paredes dos tanques de fermentação, retenção junto às células de fermento,
e remoção final na camada filtrante durante a etapa final de produção. Esta remoção é comprovada por laudos de análise de
ressonância magnética, solicitadas pela Kerry e realizadas pela BRI.
3Com o intuito de demonstrar a atuação da PDMS como coadjuvante de tecnologia na função de detergente foram
selecionadas amostras de cerveja de lotes aleatórios, tendo sido estas encaminhadas para o laboratório BRI, sendo 4
amostras aleatórias de diferentes marcas de cerveja produzidas pela fábrica de Jaguariúna, que UTILIZA 10 mg/L de PDMS
em todas suas produções, e 4 amostras aleatórias de diferentes marcas de cerveja produzidas pela fábrica de Jacareí, que
NÃO UTILIZA a PDMS.
Ressaltamos que o laboratório BRI é habilitada para a realização da análise de PDMS por Ressonância Magnética Nuclear
(RMN).
Os resultados dos laudos abaixo comprovam que não há diferença nos níveis de PDMS das diferentes lotes cervejas
produzidas pela fábrica de Jaguariúna (com PDMS) quando comparado com os diferentes lotes de cervejas produzidas pela
fábrica de Jacareí (sem PDMS).
Unidade
Jaguariuna
Jaguariuna
Jaguariuna
Jaguariuna
Média
Amostra
Antarctica L301111 JA 00:14
Brahma L301111 JA 14:03
Brahma L271111 JA 22:37
Skol L011211 JA 03:32
Resultado
0,06 mg/L
0,04 mg/L
0,08 mg/L
0,10 mg/L
0,07 mg/L
Unidade
Jacareí
Jacareí
Jacareí
Jacareí
Média
Amostra
Resultado
Antarctica L121111 JC 00:593 0,04 mg/L
Brahma L291111 JC 01:024
0,03 mg/L
Skol L261111 JC 11:012
0,06 mg/L
Antarctica L011211 JC 14:304 0,13 mg/L
0,07 mg/L
Tais resultados não deixam dúvidas que a PDMS é eliminada do produto final, permitindo conforme a legislação vigente seu
enquadramento como coadjuvante de tecnologia na função detergente.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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(J)
Texto atual: Aditivo – ANTIESPUMANTE INS 900ª – Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano – Limite máximo
(g/100g ou 100ml): 0,001
Coadjuvante de Tecnologia – DETERGENTE INS 900ª – Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano – Limite
máximo (g/100g ou 100ml): 0,001
Em alinhamento à Resolução-RE N. 3.634, DE 3 DE JULHO DE 2010 e aos estudos enviados através de pedidos de
extensão de uso de coadjuvante de tecnologia e avaliados pela ANVISA. O dimetilpolisiloxano (DMPS) altera a tensão
superficial do mosto, não permitindo a formação de espuma durante a fermentação. Não há interação do produto com o mosto
ou a cerveja. O DMPS é hidrofóbico e fica retido nas paredes dos tanques e nas leveduras que se precipitam no tanque e são
separadas da cerveja ao final dessa etapa do processo. É importante ressaltar que a função do dimetilpolisiloxano como
coadjuvante de tecnologia de fabricação é reconhecida pelo Codex Alimentarius como demonstrado pelo documento
INVENTORY OF PROCESSING AIDS – CAC/MISC 3. A substância é indicada como aquelas que possuem ambas as
funções, aditivo e coadjuvante, a depender da forma de uso e alimento em questão. Em tal documento é indicado o uso do
dimetilpolisiloxano como coadjuvante para cervejas.
Justificativa:
( x ) Deferido
( )
Indeferido
Justificativas:
Foram encaminhados
laudos com metodologia
específica para análise,
comprovando a ausência no
produto final. Limite máximo
(g/100g ou 100ml): 0,001
1. Resumo:
O dimetilpolisiloxano (DMPS) altera a tensão superficial do mosto (efeito detergente), não permitindo a formação de
espuma durante o processo de fermentação. Não há interação do produto com o mosto ou a cerveja. O DMPS é hidrofóbico
e fica retido nas paredes dos tanques e nas leveduras que se precipitam no tanque e são separadas da cerveja ao final
dessa etapa do processo.
Justificativa Tecnológica:
A fervura ou a fermentação do mosto para produção de cerveja resulta em formação de espuma nos tanques. O
espumamento excessivo causa
- perdas por transbordamento.
- esse transbordamento se dá pelas tubulações de CO2. Se não houver espumamento, as tubulações de CO2
estarão sempre secas e limpas, reduzindo as possibilidades de contaminação microbiológica na planta. Além disso o
CO2 contaminado por mosto não pode ser recuperado, sendo portanto liberado ao ambiente como efluente gasoso.
- se não houver transbordamento, será gerada menos DBO (demanda bioquímica de oxigênio) a ser tratada nas
estações de tratamento de efluentes líquidos.
- necessidade de grande espaço vago em tanques para conter a espuma formada no processo de fermentação.
- se o espaço vago for reduzido, o CO2 gerado na fermentação estará menos contaminado por oxigênio do ar. O
CO2 de baixa pureza (contaminado por O2) não pode ser recuperado (comprimido e liquefeito), sendo, portanto,
descartado como efluente gasoso.
- a espuma formada durante a fermentação fica aderida às paredes do tanque de fermentação
- se não houver espuma, a limpeza dos tanques é mais fácil, gerando redução do consumo de água e de soluções de
limpeza de tanques.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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- a espuma formada em fermentação é perdida e não fará parte da cerveja final. A espuma da cerveja é formada por
proteínas do malte e por resinas do lúpulo.
- se não houver espuma formada, a cerveja final terá mais “espuma natural” (proteínas de malte e resinas de lúpulo),
resultando na redução da necessidade do uso de estabilizante de espuma como aditivo
- as resinas de lúpulo perdidas no espumamento gerado no processo de fermentação impactam na necessidade de
se dosar mais lúpulo ao mosto. Como isso, além do aumento do custo de produção, se gera mais efluente sólido
(parte sólida dos pellets de lúpulo) no processo.
Atualmente não há outras substâncias aprovadas para essa mesma aplicação na produção de cervejas.
MM
Detalhamento técnico da justificativa de uso e comprovação da função (coadjuvante de
tecnologia)
Apresentaremos essa justificativa a partir das etapas a seguir:
2.1)
Descrição breve do processo de produção de cerveja
2.2)
A espuma da cerveja (desejável no produto)
2.3)
Abordagem do fator espuma formada durante a fermentação (indesejável no processo)
2.4)
O uso de dimetilpolisiloxano (DMPS) como coadjuvante de tecnologia na eliminação e controle da espuma de
processo (formada nos fermentadores)
2.5)
Balanço de massa na aplicação do DMPS na produção de cervejas
2.6)
Considerações finais
2.1)
Descrição breve do processo de produção de cerveja
Podemos, de maneira simplificada, dividir o processo de cerveja em 4 blocos: (A) preparação do mosto, (B)
fermentação e maturação, (C) filtração e tratamentos finais, e (D) envasamento, conforme o fluxo da Figura 1.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Figura 1: Fluxograma simplificado da produção de cervejas
O bloco de preparação do mosto (A) ocorre em bateladas concluídas a cada 2-3 horas. Essas bateladas de mosto,
chamadas “cozimentos”, são bombeadas para o tanque de fermentação (Figura 3) que, por sua vez, também opera em
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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batelada. Cada tanque de fermentação recebe certo número de cozimentos até completar seu volume útil.
A esses cozimentos é adicionada uma quantidade definida de células de levedura, que transforma os açúcares do
mosto em etanol e gás carbônico (CO2). Esse processo de fermentação alcoólica dura cerca de 6 dias. O CO2 produzido
é inicialmente descartado para a atmosfera, até atingir um alto grau de pureza para ser usado na correção da
gaseificação da cerveja final. Ao final da fermentação, a cerveja é resfriada para 0°C, momento em que as células de
levedura decantam no fundo do tanque e são removidas para uso em outras bateladas de mosto. Inicia-se neste
momento o processo de maturação, no qual a cerveja é mantida a cerca de -1°C por alguns dias.
Antes do envase, a cerveja é filtrada por leitos de terra diatomácea, é adicionada de aditivos e tem sua gaseificação
ajustada.
2.2)
A espuma da cerveja
A espuma da cerveja é formada por uma rede de proteínas do malte e por resinas de lúpulo que, por suas
características hidrofóbicas, aderem-se às bolhas de gás que se desprendem do líquido. Uma maior quantidade dessas
proteínas do malte e resinas de lúpulo resulta numa rede de moléculas mais estável para reter o líquido entre as bolhas,
formando
a
espuma
como
a
vemos.
Esse
sistema
é
representado
na
Figura 2.
Figura 2: Esquema representativo da espuma em mosto ou cerveja.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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A estabilidade da espuma da cerveja ao ser servida no copo é um item de qualidade importante para a cerveja.
Cervejas com estabilidade de espuma abaixo do padrão são rejeitadas no controle de qualidade, pois são vistas como
“chocas” aos olhos do consumidor.
Existem metodologias específicas para a quantificação da estabilidade de espuma, sendo que cervejas com baixa
estabilidade de espuma podem ter esse parâmetro ajustado pelo uso de estabilizantes de espuma como aditivo.Perdas
de proteínas e de resinas de lúpulo durante o processo de produção implicam em redução da estabilidade de espuma do
produto final.
2.3)
Abordagem do fator espuma formada durante a fermentação (indesejável no processo)
A cerveja é fermentada em tanques cilindro cônicos, como o representado na Figura 3.
Os tanques cilindro cônicos têm um headspace (espaço livre) projetado de cerca de 20% para ser ocupado pela
espuma formada na fermentação. A espuma se forma nesse tanque por duas causas: (i) pelo borbulhamento intenso da
aeração do mosto na tubulação de entrada do fermentador, e (ii) pelo borbulhamento intenso do desprendimento de CO2
pela levedura durante a fermentação alcoólica.
Portanto temos aqui dois limitantes de processo causados pela formação de espuma na fermentação: a limitação da
capacidade útil do tanque (20% de espaço livre) e a limitação da aeração para não incorrer em sobre-espumamento do
tanque. É comum não aerar o último cozimento de um tanque para não apresentar o problema de espuma.
O CO2 gerado no início da fermentação é considerado de baixa pureza (contaminado por O2) e, portanto, é
descartado para a atmosfera não podendo ser reutilizado na correção da carbonatação da cerveja.
Com um menor headspace no tanque, o CO2 gerado na fermentação estará menos contaminado por oxigênio do ar
(isto é, com pureza mais elevada), permitindo maior recuperação (e reutilização) do CO2 e reduzindo seu descarte como
efluente gasoso.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Nos casos em que ocorre
espuma na fermentação, espuma e
perdidos pela linha de saída de
produto e em aumento dos riscos de
pelas sujidades levadas à linha de
que transborda representa um
na estação de tratamento de
impacto ambiental.
formação
excessiva
de
líquido (mosto / cerveja) são
CO2, resultando em perdas de
contaminação microbiológica
CO2. Além da perda, o líquido
aumento da DBO a ser tratada
efluentes, causando maior
Quimicamente,
a
proteínas e resinas de
espuma final da cerveja e
esses compostos em
consumo
de
lúpulo
espuma
lúpulo,
redução
solução
e
de
perdida representa perda de
impactando em redução da
do amargor da mesma. Manter
impacta em
redução do
estabilizante de espuma.
Toda espuma formada no
que as proteínas desnaturem e
espumamento excessivo é evitado
processo fermentativo faz com
precipitem e, por isso, o
ao máximo pelos cervejeiros.
Além disso, a espuma formada
adere ao domo do tanque e ao
da fermentação, quando a espuma
foco
de
contaminação
deve ser removida
a cada
remoção dessa sujidade mais
exige maior gasto de água e uso de
de produtos químicos de limpeza.
durante a fermentação se
spray-ball, e se seca ao longo
baixa. Essa espuma aderida é
microbiológica no processo e
esvaziamento de tanque. A
grossa e aderida é difícil e
concentrações mais elevadas
Em resumo, as rikao nas
tanques de fermentação são:
da formação de espuma nos
b) Maior impacto ambiental:
• Maior
DBO
para
(cerveja
e
mosto
• Aumento do efluente
• Maior
consumo
de
químicos de limpeza
• Maior consumo de água
tratamento
perdidos)
gasoso (CO2)
produtos
para limpeza
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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c) Perda de qualidade da cerveja
• Perda de proteínas formadoras de espuma “natural”
• Perda de resinas de lúpulos responsáveis pelo amargor e pela espuma desejável da cerveja
• Aumento do risco de contaminação microbiológica
d) Redução da competitividade da indústria
• Redução da capacidade de produção
• Maior consumo de lúpulo
• Maior consumo de estabilizante de espuma
• Maior consumo de água
• Maior consumo de produtos de limpeza
• Aumento do custo com tratamento de efluentes
• Menor percentual de reutilização do CO2 gerado
2.4)
O uso de dimetilpolisiloxano como coadjuvante de tecnologia no combate a espuma formada nos
fermentadores
Antes de qualquer outra consideração, é importante ressaltar a característica hidrofóbica do dimetilpolisiloxano
(DMPS). Por essa sua característica o produto combate a espuma indesejável formada durante o processo de
fermentação e, também é removido do processo, não ficando presente no alimento final (cerveja).
O DMPS é adicionado ao mosto pronto, antes da etapa de fermentação da cerveja, conforme ressaltado no
fluxograma da Figura 1.
Por sua alta hidrofobicidade, o DMPS altera a tensão superficial (efeito detergente) do mosto em fermentação,
tratando de aderir-se às superfícies da bolhas de ar e CO2 presentes no sistema líquido (Figura 2). Com isso, “compete”
pelas bolhas, afastando as proteínas e as resinas de lúpulo e impedindo a formação da rede que caracteriza a espuma
indesejável. Portanto, além de não permitir a formação da espuma, o DMPS impede que esses compostos tão
importantes para a qualidade da cerveja sejam perdidos por precipitação, conforme descrito no item 3 acima. A ação do
DMPS se dá integralmente na superfície do mosto em fermentação.
Resta discutir como o DMPS é removido do processo, o que permite rikao n-lo como coadjuvante de tecnologia,
na classe funcional de Detergente. Novamente, sua hidrofobicidade é o que possibilita a total remoção. No sistema de
um tanque em fermentação, os pontos hidrofóbicos disponíveis são: (i) as bolhas de ar/CO2; (ii) as paredes do próprio
tanque; (iii) as células de levedura. Ao final do processo de fermentação, as bolhas já não estão presentes, restando as
paredes do tanque e as células como alternativa para o DMPS se “esconder” do meio líquido.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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2.5)
Balanço de massa na aplicação do DMPS na produção de cervejas
O balanço de massa da Figura 4 foi realizado dosando-se quantidade conhecida de DMPS (12,0 ppm) em um
tanque de fermentação e medindo-se o teor de desse composto presente na massa de levedura retirada do tanque (6,0
ppm) e também nas soluções usadas para limpeza e rikao do tanque após seu esvaziamento (5,82 ppm). Além disso,
analisou-se o teor de DMPS na cerveja terminada, onde não se conseguiu deterctar presença do composto ao nível de
precisão da análise 0,02 ppm. Todas essas análises foram realizadas usando-se metodologia específica para detecção
de DMPS (ressonância magnética nuclear). Após a fermentação, a cerveja passa ainda pelas etapas de maturação,
tratamentos finais, filtração e envase. Todos esses equipamentos, principalmente a filtração, dão a segurança de que o
DMPS não seja levado à cerveja final.
O relatório completo desse experimento consta do Pedido de Extensão de uso do DMPS como Coadjuvante de
Tecnologia na Função de Detergente (Protocolo nº 25352.769842/2009-91), com entrada na GPESP em 08/12/2009.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Figura 4: Balanço de massa do DMPS no processo cervejeiro
Esse dados mostram portanto que o DMPS é retido no processo de produção de cerveja devido a suas
características hidrofóbicas, e pode ser considerado um coadjuvante de tecnologia.
2.6)
Considerações Finais
A teoria mostrada nos itens anteriores mostra tecnicamente a aplicação do DMPS como coadjuvante de tecnologia.
Sua ação detergente altera a tensão superficial e evita a formação de espuma nos tanques de fermentação.
A Resolução-RE nº 3.634, de 03 de julho de 2010 aprovou em caráter excepcional o uso de DMPS como
coadjuvante de tecnologia na função de detergente. Após essa aprovação, algumas plantas de produção de cerveja no
Brasil passaram a se utilizar desse produto para adequar suas necessidades tecnológicas. Após 11 meses de aplicação,
temos que essas plantas não relatam problemas de qualidade de suas cervejas em relação à estabilidade de espuma.
Sabe-se que a estabilidade da espuma da cerveja é um fator primordial de sua qualidade. Qualquer presença de material
tensoativo na cerveja final danifica a espuma e torna-se altamente indesejado. Isso corrobora na prática os argumentos
técnico-teóricos explanados nos itens acima.
Além disso, como solicitado pela RE nº 3.634, algumas cervejarias mostraram de forma indireta, pelo teor de
rikao, que não restavam resíduos do produto na cerveja. Apesar de indireta (o rikao é um metal presente na
cadeia do DMPS), essa análise nas cervejas produzidas no Brasil também reforça a teoria e a técnica explanada.
Portanto, temos evidências práticas e rikao de que o DMPS pode ser aplicado na produção de cervejas como
coadjuvante de tecnologia na função de detergente.
Exemplos de países / blocos que possuem regulamentação que contempla o uso desta substância em cervejas:
Codex Alimentarius, U.S. FDA, Reino Unido (M.A.F.F. rika o n the Review of additives and Processing Aids used in
the Production of Beer (FAC/REP/26)), Austrália e Código Alimentário Argentino.
Os resultados de análises apresentados complementam com dados analíticos a nossa manifestação enviada por e-mail em
15/06/2011.
Os dados dos laudos anexos expressam os teores de Dimetilpolisiloxano (DMPS) em cervejas em cujo processo de produção
o DMPS foi ou não utilizado como coadjuvante de tecnologia na função de detergente. O limite de detecção de DMPS pelo
método de ressonância magnética nuclear usado foi de 0,02 ppm.
As cervejas provenientes da fábrica onde o DMPS não foi usado apresentaram os teores de 0,13 mg/L, 0,04 mg/L, 0,03 mg/L
e 0,06 mg/L (referentes aos laudos JC-1270-11; JC-1269-11; JC-1268-11; JC-1272-11).
As cervejas provenientes da fábrica onde o DMPS foi usado apresentaram os teores de 0,04 mg/L, 0,08 mg/L, 0,10 mg/L e
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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0,06 mg/L (referentes aos laudos ®-1273-11; ®-1267-11; ®-1271-11 e ®-1275-11).
Por esses resultados conclui-se que a utilização ou não do detergente no processo produtivo não afeta os teores de DMPS na
cerveja final.
Os traços presentes de DMPS em ambas as cervejas podem ser provenientes de juntas de vedação em enchedoras, filtros,
selos e juntas de tubulações, que utilizam silicone de grau alimentício como agente lubrificante.
Os resultados aqui apresentados reforçam a teoria e a prática descritos em nossas considerações enviadas anteriormente,
que dão conta de que o DMPS pode ser classificado como coadjuvante de tecnologia para a produção de cervejas, na função
de detergente.
(F)
( x ) Deferido
( )
Aditivo – antiespumante INS 900ª – Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano – Limite máximo: 0,001 (g/100g ou Indeferido
Justificativas:
100ml).
Foram encaminhados
A Resolução-RE n. 3.634/10 aprovou em caráter excepcional o uso da substância polidimetilsiloxano como coadjuvante de laudos com metodologia
tecnologia na função detergente com limite máximo de 0,001g/100mL na produção de cervejas.
específica para análise,
Tal publicação foi baseada no parecer apresentado por membro da comunidade científica especialista em aditivos e comprovando a ausência no
coadjuvantes de tecnologia e em Nota Técnica apresentada pelo MAPA.
produto final. Limite máximo
A referida Resolução solicita que as indústrias de cervejas apresentem os laudos analíticos de resíduos de polidimetilsiloxano (g/100g ou 100ml): 0,001
na cerveja e as marcas em que esta substância foi utilizada.
Desta forma, com base nestes laudos que deverão ser apresentados à ANVISA até o dia 10/09/10, os quais permitirão
confirmar (se ainda houver dúvidas) se esta substância atende ao critério para ser considerada coadjuvante de tecnologia,
sugerimos a reavaliação da proposta de aprovação do polidimetilsiloxano como aditivo alimentar apresentada nesta CP.
(J) Coadjuvante de Tecnologia – DETERGENTE INS 900ª – Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano – Limite ( x ) Deferido
( )
máximo (g/100g ou 100ml): 0,001
Indeferido
Justificativas:
Justificativa:
Foram encaminhados
1. Resumo:
laudos com metodologia
específica para análise,
O dimetilpolisiloxano (DMPS) altera a tensão superficial do mosto (efeito detergente), não permitindo a formação de espuma comprovando a ausência no
durante o processo de fermentação. Não há interação do produto com o mosto ou a cerveja. O DMPS é hidrofóbico e fica produto final. Limite máximo
retido nas paredes dos tanques e nas leveduras que se precipitam no tanque e são separadas da cerveja ao final dessa etapa (g/100g ou 100ml): 0,001
do processo.
Justificativa Tecnológica:
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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A fervura ou a fermentação do mosto para produção de cerveja resulta em formação de espuma nos tanques. O
espumamento excessivo causa
- perdas por transbordamento.
- esse transbordamento se dá pelas tubulações de CO2. Se não houver espumamento, as tubulações de CO2 estarão sempre
secas e limpas, reduzindo as possibilidades de contaminação microbiológica na planta. Além disso o CO2 contaminado por
mosto não pode ser recuperado, sendo portanto liberado ao ambiente como efluente gasoso.
- se não houver transbordamento, será gerada menos DBO (demanda bioquímica de oxigênio) a ser tratada nas estações de
tratamento de efluentes líquidos.
- necessidade de grande espaço vago em tanques para conter a espuma formada no processo de fermentação.
- se o espaço vago for reduzido, o CO2 gerado na fermentação estará menos contaminado por oxigênio do ar. O CO2 de
baixa pureza (contaminado por O2) não pode ser recuperado (comprimido e liquefeito), sendo, portanto, descartado como
efluente gasoso.
- a espuma formada durante a fermentação fica aderida às paredes do tanque de fermentação
- se não houver espuma, a limpeza dos tanques é mais fácil, gerando redução do consumo de água e de soluções de limpeza
de tanques.
- a espuma formada em fermentação é perdida e não fará parte da cerveja final. A espuma da cerveja é formada por proteínas
do malte e por resinas do lúpulo.
- se não houver espuma formada, a cerveja final terá mais “espuma natural” (proteínas de malte e resinas de lúpulo),
resultando na redução da necessidade do uso de estabilizante de espuma como aditivo
- as resinas de lúpulo perdidas no espumamento gerado no processo de fermentação impactam na necessidade de se dosar
mais lúpulo ao mosto. Como isso, além do aumento do custo de produção, se gera mais efluente sólido (parte sólida dos
pellets de lúpulo) no processo.
Atualmente não há outras substâncias aprovadas para essa mesma aplicação na produção de cervejas.
2. Detalhamento técnico da justificativa de uso e comprovação da função (coadjuvante de tecnologia)
Apresentaremos essa justificativa a partir das etapas a seguir:
2.1)
Descrição breve do processo de produção de cerveja
2.2)
A espuma da cerveja (desejável no produto)
2.3)
Abordagem do fator espuma formada durante a fermentação (indesejável no processo)
2.4)
O uso de dimetilpolisiloxano (DMPS) como coadjuvante de tecnologia na eliminação e controle da espuma de
processo (formada nos fermentadores)
2.5)
Balanço de massa na aplicação do DMPS na produção de cervejas
2.6)
Considerações finais
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Descrição breve do processo de produção de cerveja
Podemos, de maneira simplificada, dividir o processo de cerveja em 4 blocos: (A) preparação do mosto, (B) fermentação e
maturação, (C) filtração e tratamentos finais, e (D) envasamento, conforme o fluxo da Figura 1.
2.1)
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Figura 1: Fluxograma simplificado da produção de cervejas
O bloco de preparação do mosto (A) ocorre em bateladas concluídas a cada 2-3 horas. Essas bateladas de mosto, chamadas
“cozimentos”, são bombeadas para o tanque de fermentação (Figura 3) que, por sua vez, também opera em batelada. Cada
tanque de fermentação recebe certo número de cozimentos até completar seu volume útil.
A esses cozimentos é adicionada uma quantidade definida de células de levedura, que transforma os açúcares do mosto em
etanol e gás carbônico (CO2). Esse processo de fermentação alcoólica dura cerca de 6 dias. O CO2 produzido é inicialmente
descartado para a atmosfera, até atingir um alto grau de pureza para ser usado na correção da gaseificação da cerveja final.
Ao final da fermentação, a cerveja é resfriada para 0°C, momento em que as células de levedura decantam no fundo do
tanque e são removidas para uso em outras bateladas de mosto. Inicia-se neste momento o processo de maturação, no qual
a cerveja é mantida a cerca de -1°C por alguns dias.
Antes do envase, a cerveja é filtrada por leitos de terra diatomácea, é adicionada de aditivos e tem sua gaseificação ajustada.
2.2)
A espuma da cerveja
A espuma da cerveja é formada por uma rede de proteínas do malte e por resinas de lúpulo que, por suas características
hidrofóbicas, aderem-se às bolhas de gás que se desprendem do líquido. Uma maior quantidade dessas proteínas do malte e
resinas de lúpulo resulta numa rede de moléculas mais estável para reter o líquido entre as bolhas, formando a espuma como
a vemos. Esse sistema é representado na
Figura 2.
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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Figura 2: Esquema representativo da espuma em mosto ou cerveja.
A estabilidade da espuma da cerveja ao ser servida no copo é um item de qualidade importante para a cerveja. Cervejas com
estabilidade de espuma abaixo do padrão são rejeitadas no controle de qualidade, pois são vistas como “chocas” aos olhos
do consumidor.
Existem metodologias específicas para a quantificação da estabilidade de espuma, sendo que cervejas com baixa
estabilidade de espuma podem ter esse parâmetro ajustado pelo uso de estabilizantes de espuma como aditivo.
Perdas de proteínas e de resinas de lúpulo durante o processo de produção implicam em redução da estabilidade de espuma
do produto final.
2.3) Abordagem do fator espuma formada durante a fermentação (indesejável no processo)
A cerveja é fermentada em tanques cilindro cônicos, como o representado na Figura 3.
Os tanques cilindro cônicos têm um headspace (espaço livre) projetado de cerca de 20% para ser ocupado pela espuma
formada na fermentação. A espuma se forma nesse tanque por duas causas: (i) pelo borbulhamento intenso da aeração do
mosto na tubulação de entrada do fermentador, e (ii) pelo borbulhamento intenso do desprendimento de CO2 pela levedura
durante a fermentação alcoólica.
Portanto temos aqui dois limitantes de processo causados pela formação de espuma na fermentação: a limitação da
capacidade útil do tanque (20% de espaço livre) e a limitação da aeração para não incorrer em sobre-espumamento do
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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tanque. É comum não aerar o último cozimento de um tanque para não apresentar o problema de espuma.
O CO2 gerado no início da fermentação é considerado de baixa pureza (contaminado por O2) e, portanto, é descartado para
a atmosfera não podendo ser reutilizado na correção da carbonatação da cerveja.
Com um menor headspace no tanque, o CO2 gerado na fermentação estará menos contaminado por oxigênio do ar (isto é,
com pureza mais elevada), permitindo maior recuperação (e reutilização) do CO2 e reduzindo seu descarte como efluente
gasoso.
Nos casos em que ocorre formação excessiva de espuma na fermentação, espuma e líquido (mosto / cerveja) são perdidos
pela linha de saída de CO2, resultando em perdas de produto e em aumento dos riscos de contaminação microbiológica pelas
sujidades levadas à linha de CO2. Além da perda, o líquido que transborda representa um aumento da DBO a ser tratada na
estação de tratamento de efluentes, causando maior impacto ambiental.
Quimicamente, a espuma perdida representa perda de proteínas e resinas de lúpulo, impactando em redução da espuma final
da cerveja e redução do amargor da mesma. Manter esses compostos em solução impacta em redução do consumo de lúpulo
e de estabilizante de espuma.
Toda espuma formada no processo fermentativo faz com que as proteínas desnaturem e precipitem e, por isso, o
espumamento excessivo é evitado ao máximo pelos cervejeiros.
Além disso, a espuma formada durante a fermentação se adere ao domo do tanque e ao spray-ball, e se seca ao longo da
fermentação, quando a espuma baixa. Essa espuma aderida é foco de contaminação microbiológica no processo e deve ser
removida a cada esvaziamento de tanque. A remoção dessa sujidade mais grossa e aderida é difícil e exige maior gasto de
água e uso de concentrações mais elevadas de produtos químicos de limpeza.
Em resumo, as rikao nas da formação de espuma nos tanques de fermentação são:
•
•
•
•
T
Maior impacto ambiental:
Maior DBO para tratamento (cerveja e mosto perdidos)
Aumento do efluente gasoso (CO2)
Maior consumo de produtos químicos de limpeza
Maior consumo de água para limpeza
•
•
•
U
Perda de qualidade da cerveja
Perda de proteínas formadoras de espuma “natural”
Perda de resinas de lúpulos responsáveis pelo amargor e pela espuma desejável da cerveja
Aumento do risco de contaminação microbiológica
•
•
•
•
•
•
V
Redução da competitividade da indústria
Redução da capacidade de produção
Maior consumo de lúpulo
Maior consumo de estabilizante de espuma
Maior consumo de água
Maior consumo de produtos de limpeza
Aumento do custo com tratamento de efluentes
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•
Menor percentual de reutilização do CO2 gerado
2.4)
O uso de dimetilpolisiloxano como coadjuvante de tecnologia no combate a espuma formada nos fermentadores
Antes de qualquer outra consideração, é importante ressaltar a característica hidrofóbica do dimetilpolisiloxano (DMPS). Por
essa sua característica o produto combate a espuma indesejável formada durante o processo de fermentação e, também é
removido do processo, não ficando presente no alimento final (cerveja).
O DMPS é adicionado ao mosto pronto, antes da etapa de fermentação da cerveja, conforme ressaltado no fluxograma da
Figura 1.
Por sua alta hidrofobicidade, o DMPS altera a tensão superficial (efeito detergente) do mosto em fermentação, tratando de
aderir-se às superfícies da bolhas de ar e CO2 presentes no sistema líquido (Figura 2). Com isso, “compete” pelas bolhas,
afastando as proteínas e as resinas de lúpulo e impedindo a formação da rede que caracteriza a espuma indesejável.
Portanto, além de não permitir a formação da espuma, o DMPS impede que esses compostos tão importantes para a
qualidade da cerveja sejam perdidos por precipitação, conforme descrito no item 3 acima. A ação do DMPS se dá
integralmente na superfície do mosto em fermentação.
Resta discutir como o DMPS é removido do processo, o que permite rikao n-lo como coadjuvante de tecnologia, na
classe funcional de Detergente. Novamente, sua hidrofobicidade é o que possibilita a total remoção. No sistema de um tanque
em fermentação, os pontos hidrofóbicos disponíveis são: (i) as bolhas de ar/CO2; (ii) as paredes do próprio tanque; (iii) as
células de levedura. Ao final do processo de fermentação, as bolhas já não estão presentes, restando as paredes do tanque e
as células como alternativa para o DMPS se “esconder” do meio líquido.
2.5)
Balanço de massa na aplicação do DMPS na produção de cervejas
O balanço de massa da Figura 4 foi realizado dosando-se quantidade conhecida de DMPS (12,0 ppm) em um tanque de
fermentação e medindo-se o teor de desse composto presente na massa de levedura retirada do tanque (6,0 ppm) e também
nas soluções usadas para limpeza e rikao do tanque após seu esvaziamento (5,82 ppm). Além disso, analisou-se o teor de
DMPS na cerveja terminada, onde não se conseguiu deterctar presença do composto ao nível de precisão da análise 0,02
ppm. Todas essas análises foram realizadas usando-se metodologia específica para detecção de DMPS (ressonância
magnética nuclear). Após a fermentação, a cerveja passa ainda pelas etapas de maturação, tratamentos finais, filtração e
envase. Todos esses equipamentos, principalmente a filtração, dão a segurança de que o DMPS não seja levado à cerveja
final.
O relatório completo desse experimento consta do Pedido de Extensão de uso do DMPS como Coadjuvante de Tecnologia na
Função de Detergente (Protocolo nº 25352.769842/2009-91), com entrada na GPESP em 08/12/2009.
Figura 4: Balanço de massa do DMPS no processo cervejeiro
Esse dados mostram portanto que o DMPS é retido no processo de produção de cerveja devido a suas características
hidrofóbicas, e pode ser considerado um coadjuvante de tecnologia.
2.6)
Considerações Finais
Relatório de análise de contribuições – CP n. 69/10
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A teoria mostrada nos itens anteriores mostra tecnicamente a aplicação do DMPS como coadjuvante de tecnologia. Sua ação
detergente altera a tensão superficial e evita a formação de espuma nos tanques de fermentação.
A Resolução-RE nº 3.634, de 03 de julho de 2010 aprovou em caráter excepcional o uso de DMPS como coadjuvante de
tecnologia na função de detergente. Após essa aprovação, algumas plantas de produção de cerveja no Brasil passaram a se
utilizar desse produto para adequar suas necessidades tecnológicas. Após 11 meses de aplicação, temos que essas plantas
não relatam problemas de qualidade de suas cervejas em relação à estabilidade de espuma. Sabe-se que a estabilidade da
espuma da cerveja é um fator primordial de sua qualidade. Qualquer presença de material tensoativo na cerveja final danifica
a espuma e torna-se altamente indesejado. Isso corrobora na prática os argumentos técnico-teóricos explanados nos itens
acima.
Além disso, como solicitado pela RE nº 3.634, algumas cervejarias mostraram de forma indireta, pelo teor de rikao, que
não restavam resíduos do produto na cerveja. Apesar de indireta (o rikao é um metal presente na cadeia do DMPS), essa
análise nas cervejas produzidas no Brasil também reforça a teoria e a técnica explanada.
Portanto, temos evidências práticas e rikao de que o DMPS pode ser aplicado na produção de cervejas como coadjuvante
de tecnologia na função de detergente.
Exemplos de países / blocos que possuem regulamentação que contempla o uso desta substância em cervejas: Codex
Alimentarius, U.S. FDA, Reino Unido (M.A.F.F. rikao n the Review of additives and Processing Aids used in the Production
of Beer (FAC/REP/26)), Austrália e Código Alimentário Argentino.
DILUENTE (inclusão de classe funcional)
( ) Deferido
(x)
Indeferido
Justificativas:
Diluentes para enzimas
devem ser solicitados na
revisão do RT específico
sobre enzimas.
( ) Deferido
(x)
(M)
Indeferido
Inclusão do DILUENTE MALTODEXTRINA
Justificativas:
Solicitamos a inclusão, pois é matéria-prima utilizada como diluente da papaína, autorizado o uso na fabricação de cerveja Diluentes para enzimas
pela Agricultura – Decreto 6871/2009 Art 36 § 5º - açúcares vegetais como adjuntos; previstos na RDC 205 de 14/11/2006 devem ser solicitados na
revisão do RT específico
anexo II como veículos nas preparações enzimáticas.
sobre enzimas.
(M)
( ) Deferido
(x)
Inclusão do DILUENTE LACTOSE
Indeferido
Solicitamos a inclusão, pois é matéria-prima utilizada como diluente da papaína; previsto na RDC 205 de 14/11/2006 anexo II Justificativas:
como veículos nas preparações enzimáticas; não utilizado no momento, porém já foi utilizado na produção.
Diluentes para enzimas
(M)
Inclusão do DILUENTE SACAROSE ULTRA REFINADA (açúcar de confeiteiro)
Matéria-prima utilizada como diluente da papaína, autorizado o uso na fabricação de cerveja pela Agricultura – Decreto
6871/2009 Art 36 § 5º - açúcares vegetais como adjuntos; previstos na RDC 205 de 14/11/2006 anexo II como veículos nas
preparações enzimáticas.
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(M)
Inclusão do DILUENTE SORBITOL
Solicitamos a inclusão, pois é matéria-prima utilizada como diluente da papaína – produto líquido.
devem ser solicitados na
revisão do RT específico
sobre enzimas.
( ) Deferido
(x)
Indeferido
Justificativas:
Diluentes para enzimas
devem ser solicitados na
revisão do RT específico
sobre enzimas.
DIVERSOS
(P)
( x ) Deferido
( )
Texto atual:
Indeferido
COADJUVANTES: Albumina; Algas marinhas Euchema processadas; Bentonita; Carragena (inclui a furcelarana e seus sais Justificativas: já constam da
de sódio e potássio), musgo irlandês; Carvão ativo; Caseína; Celulose; Dióxido de silício, sílica; Gelatina; Ictiocola (cola de CP.
peixe); Perlita; Poliestireno; Polivinilpirrolidona insolúvel; Tanino (ácido tânico); Terra diatomácea; Ácido giberélico; Bactérias
lácticas Oenococcus oeni; Leveduras Saccharomyces; Leveduras Schizosaccharomyces pombe; Gás carbônico; Nitrogênio;
Cloreto de amônia; Cloreto de zinco; Dihidrogeno fosfato de amônio, fosfato de amônio dibásico; Hidrogeno fosfato de
amônio; Sulfato de amônia; Sulfato de magnésio; Sulfato de manganês; Sulfato de zinco; Tiamina (vitamina B1); Resinas
trocadoras de íons e produtos para sua regeneração.
Faz-se a confirmação dos coadjuvantes de tecnologia de fabricação de cervejas citados acima, conforme a função
apresentada na proposta de Resolução em Consulta Pública.
DISPOSIÇÕES FINAIS (item de revogação)
(L)
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Texto atual: Art. 5º Ficam revogados os itens referentes a cervejas constantes da Resolução CNS/MS n. 04, de 24 de Justificativas:
novembro de 1988, e da Resolução RDC n. 286, de 28 de setembro de 2005, a Resolução RDC n. 89, de 17 de outubro A Resolução CNNPA n. 24 de 16
de outubro de 1972 dispõe sobre
de 2000, a Resolução CNNPA n. 24, de 16 de outubro de 1972, e as demais disposições em contrário.
Parágrafo único. Ficam excluídas cervejas do âmbito de aplicação da Resolução RDC n. 286, de 28 de setembro de autorização de hidrossulfito,
2005.
sendo necessária sua revogação.
A Resolução CNNPA n. 24 /1976
Nova redação:
já foi revogada pela Res. RDC n.
Art. 5º Ficam revogados os itens referentes a cervejas constantes da Resolução CNS/MS n. 04, de 24 de novembro de 205/06. O uso de enzimas em
1988, e da Resolução RDC n. 286, de 28 de setembro de 2005, a Resolução RDC n. 89, de 17 de outubro de 2000 e as alimentos, incluindo cervejas, é
contemplado em RT específico.
demais disposições em contrário.
Parágrafo único. Ficam excluídas cervejas do âmbito de aplicação da Resolução RDC n. 286, de 28 de setembro de
2005.
No entendimento desta Associação, a Resolução CNNPA n. 24 de 16 de outubro de 1972 no âmbito da utilização de
enzimas no processo de elaboração de cervejas não deve ser incluída na lista de Resoluções revogadas.
Sugerimos que a lista de enzimas permitidas para produção de cerveja mencionadas no Anexo da referida
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Resolução n. 24/72 seja incluída na tabela de coadjuvantes de processo da presente consulta pública.
Considera-se que a Resolução CNNPA n°. 24 de 16 de outubro de 1972 é adequada no aspecto de segurança
alimentar, pois as enzimas mencionadas no anexo desta Resolução estão incluídas na lista de referência de aditivos
alimentares da Comissão do Codex Alimentarius e também estão aprovadas como GRAS (“generally recognized as
safe”) pelo Food and Drug Administration (FDA) nos Estados Unidos.
No aspecto tecnológico, os benefícios associados com a melhoria da qualidade sensorial da cerveja (aumento de shelflife) e com otimização do processo de produção de cerveja (redução de consumo de energia e de emissão de carbono,
maior rendimento de extração dos carboidratos do malte e adjuntos cervejeiros, redução da geração de sub-produtos ,
entre outros benefícios) podem ser evidenciados através de avaliações realizadas por instituições científicas
reconhecidas internacionalmente na área de tecnologia de cerveja e malte (ex.: Universidade Técnica de Munich – TUM
Weihenstepham / Alemanha; Versuchs und Lehranstalt für Brauerei – VLB Berlin; Campden BRI – Gloucestershire, UK;
Institut Français des Boissons de la Brasserie et de la Malterie, Nancy, França). A ABRABE poderá apresentar
exemplos destas referências mencionadas acima caso a ANVISA julgue necessário.
O entendimento é que o uso da tecnologia enzimática na produção de cerveja contribui decisivamente para o aumento
de competitividade da indústria cervejeira brasileira.
(N)
Texto atual:
Art. 5º. Ficam revogados os itens referentes a cervejas constantes da Resolução CNS/MS n. 04, de 24 de novembro de
1988, e da Resolução RDC n. 286, de 28 de setembro de 2005, a Resolução RDC n. 89, de 17 de outubro de 2000, a
Resolução CNNPA n. 24, de 16 de outubro de 1972, e as demais disposições em contrário.
Nova redação: Art. 5º. Ficam revogados os itens referentes a cervejas constantes da Resolução CNS/MS n. 04, de 24
de novembro de 1988, e da Resolução RDC n. 286, de 28 de setembro de 2005, a Resolução RDC n. 89, de 17 de
outubro de 2000, a Resolução CNNPA n. 24, de 16 de outubro de 1972, e as demais disposições em contrário, em
especial a Resolução RDC n. 25, de 10 de fevereiro de 2006.
Revogar expressamente uma legislação que versa sobre o mesmo assunto de forma a evitar possíveis dúvidas, uma
vez que a Consulta Pública não prevê o uso do aditivo que é aprovado na Resolução acima mencionada.
(M)
Art. 6° Ficam Revogados os itens referentes a cervejas constantes nas resoluções CNS/MS n. 04, de 24 de
novembro de 1988 e da resolução RDC n. 286 de 28 de setembro de 2005; a Resolução CNNPA n. 24 de 16 de outubro
de 1972, a resolução RDC n. 89, de 17 de outubro de 2000, a resolução RDC n. 25 de 10 de fevereiro de 2006 e as
demais disposições em contrário.
Substituir por:
Art. 6° Ficam Revogados os itens referentes a cervejas constantes nas resoluções CNS/MS n. 04, de 24 de
novembro de 1988 e da resolução RDC n. 286 de 28 de setembro de 2005;, a resolução RDC n. 89, de 17 de outubro
de 2000, a resolução RDC n. 25 de 10 de fevereiro de 2006 e as demais disposições em contrário.
Justificativa:
A Resolução CNNPA n. 24 de 16 de outubro de 1972, deve ser excluída dos revogados, pois,permite o uso do
complexo ditionito – Ascorbato que em solução aquosa transforma o Ditionito de sódio em Bissulfito de sódio INS
222 como antioxidante residual, não conflitando com a CP 69 atual com base na argumentação anterior; Produto
( x ) Deferido
( ) Indeferido
Justificativas:
A Res. RDC 25/06 aprova aditivo
para cerveja, a qual deve ser
incluída no item de revogação da
nova RDC.
( ) Deferido
( x ) Indeferido
Justificativas: Ditionito
(hidrossulfito) de sódio não consta
da Lista Geral Harmonizada de
Aditivos Alimentares do Mercosul
(Res. GMC 11/06). Além disso, o
inciso VI do art. 43 do Decreto
6871/09 não permite conservação
química de cervejas.
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autorizado e comercializado desde 1972 CNNPA 24/72 até a presente data (+/- 30 anos) sem problemas detectados;
O usuário (do produto) será orientado na rotulagem que o produto deve ser aplicado dissolvido em água ou cerveja
onde o elemento residual antioxidante será o Bissulfito de sódio (INS222);
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