avaliação da qualidade microbiológica de peixes

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PEIXES COMERCIALIZADOS EM
PEIXARIAS DE PALMAS – TO
ASSESSMENT OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF FISH SOLD IN
FISHMONGERS PALMAS – TO
Maria de Morais Lima1, Aldeires Morais Lima1, Pedro Ismael Cornejo Mujica2
¹Acadêmica,Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Tocantins
²Professor, Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Tocantins
Palavras-chave: peixe, microbiologia, qualidade, avaliação
Introdução
O peixe é um alimento facilmente deteriorável, muito suscetível à autólise, à oxidação de
gorduras e à ação bacteriana. A elevada atividade de água, a composição química
complexa, o teor de lipídeos insaturados facilmente oxidáveis e o pH próximo da
neutralidade da carne de peixe, são fatores determinantes no crescimento microbiano. A
contaminação bacteriana ocorre devido à grande variedade de bactérias deteriorantes e
patogênicas que podem ser introduzidas durante a captura, manuseio, processamento,
armazenamento, distribuição e comercialização afetando a qualidade sensorial,
microbiológica e vida útil dos produtos pesqueiros (Jay, 1996). A comercialização de peixes
em condições higiênico-sanitárias inapropriadas representa um perigo potencial para a
saúde dos consumidores, por propiciar o desenvolvimento bacteriano e veicular doenças de
origem alimentar. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de peixes comercializados
em peixarias de Palmas – TO.
Material e Métodos
Peixes de diferentes espécies comercializados em peixarias de Palmas-TO, foram coletados
em sacos plásticos estéreis, a seguir foram acondicionados em caixas térmicas com gelo e
transportados ao Laboratório de Microbiologia, para a realização do presente estudo. Foram
realizadas contagens de coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de
Salmonella spp. em 25g, segundo os métodos recomendados por Silva et al. (1997).
Resultados e Discussão
São apresentadas na Tabela 1 as análises microbiológicas em peixes comercializados em
peixarias de Palmas – TO.
Tabela 1. Análises microbiológicas em peixes comercializados em peixarias de Palmas –
TO.
Os resultados encontrados (Tabela 1) revelam que a corvina e a pescada apresentaram
valores elevados de coliformes fecais.
Segundo a RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA, os padrões microbiológicos
para peixes “in natura” e resfriados são: Staphylococcus coagulase positiva /g. (máximo Log
UFC/g: 3,0), Salmonella spp. (ausência em 25g) (Brasil, 2001). Embora não exista padrão
estabelecido para coliformes fecais na legislação vigente, valores elevados destes indicam
condições higiênico-sanitárias deficientes.
Escherichia coli, tem como habitat primário o trato intestinal do homem e animais. Em
alimentos de origem animal, a ocorrência de números elevados de coliformes fecais, pode
indicar manipulação em condições higiênicas deficientes e/ou armazenamento inadequado
(Franco e Landgraf, 2003).
Em todas as espécies de peixes avaliados as contagens de Staphylococcus coagulase
positiva /g, não ultrapassaram o padrão da legislação em vigor, indicando que
procedimentos higiênico-sanitários foram aplicados durante a captura, manuseio,
processamento, armazenamento e comercialização. Contagens desta bactéria, acima do
padrão estabelecido pela legislação vigente, indicam que a matéria-prima deve ser
considerada inapta para o consumo.
Staphylococcus aureus é de grande importância em surtos de toxinfecções alimentares
relacionadas ao consumo de peixe, devido a que está relacionada diretamente à
contaminação do alimento causada pela manipulação em condições higiênico-sanitárias
inadequadas. A aplicação de hábitos higiênico-sanitários inadequados por parte dos
manipuladores, durante a captura, manuseio, processamento, armazenamento e
comercialização do peixe, caso sejam portadores de afecções respiratórias e cutâneas,
propiciam a contaminação por Staphylococcus aureus (Jay, 1996).
Em tambaqui, corvina e caranha, não foi evidenciada a presença de Salmonella spp. em
25 g, indicando a aplicação de procedimentos higiênico-sanitários adequados durante a
captura, manuseio, processamento, armazenamento e comercialização.
Em pescada foi verificada a presença de Salmonella spp. em 25g., indicando que
procedimentos higiênico-sanitários inadequados foram aplicados durante a captura,
manuseio, processamento, armazenamento e comercialização.
O habitat de Salmonella spp. é o trato intestinal e sua presença indica provável
contaminação fecal de fontes humanas ou animais. Peixes capturados em águas não
poluídas estão isentos de Salmonella, pelo fato desta não fazer parte da microbiota natural
do peixe. Sua presença neste alimento é oriunda normalmente do manuseio,
processamento, armazenamento e comercialização em condições higiênico-sanitárias
deficientes ou contato com equipamentos, superfícies ou utensílios higienizados
inadequadamente. (Leitão, 1984). As condições higiênico-sanitárias na comercialização de
peixes devem estar inseridas dentro dos padrões adequados de higiene, para garantir a
qualidade dos produtos e a saúde dos consumidores.
Conclusões
As espécies avaliadas, exceto pescada, não ultrapassaram os padrões estabelecidos pela
legislação vigente, sendo consideradas aptas para o consumo humano.
Referências Bibliográficas
BRASIL. RDC n.12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões
Microbiológicos para Alimentos. Brasília, DF: ANVISA, 2001.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu,
2003.
JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 5. ed. New York : Chapman & Hall, 1996.
LEITÃO, M. F. F. Deterioração microbiana do pescado e sua importância em saúde pública.
Higiene Alimentar, São Paulo, v.3, n. 3-4, p. 143-152, 1984.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de Métodos de Análise
Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela, 1997.
Autor a ser contactado: Pedro Ismael Cornejo Mujica, Laboratório de Tecnologia de Carnes e Derivados, Curso
de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Tocantins, Av. NS15 ALCNO 14–Centro 77020-210
Palmas –TO – e-mail: [email protected]