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Análise Microbiológica de
Alimentos
Fatores intrínsecos e extrínsecos
dos alimentos
Prof. Leonardo Sokolnik de Oliveira
Definição
Fatores que influenciam o crescimento microbiano.
Intrínsecos: são parte inerente do alimento.
Extrínsecos: propriedades do meio de armazenamento
Fatores intrínsecos
1) pH
2) Umidade
3) Potencial óxido-redução (Eh)
4) Quantidade de nutrientes
5) Constituintes antimicrobianos
6) Estruturas biológicas
pH
Frutas, refrigerantes, vinagres e vinhos possuem
pH baixos, o que os protege da degradação por
bactérias, mas não de fungos.
Carnes e frutos do mar possuem pH mais altos,
o que favorece a degradação por bactérias.
Carne proveniente de animais descansados
antes do abate tem maior durabilidade. Por que?
Umidade – atividade de água
Razão entre a pressão de vapor d’água do alimento e a
pressão de vapor da água pura.
Água pura possui índice de 1,0
Solução saturada de NaCl possui índice de 0,75.
Maioria dos alimentos frescos possui índice de 0,99.
Não há relatos de microrganismos que cresçam com
menos do que 0,61.
Potencial de óxido-redução (Eh)
Algumas bactérias necessitam de um Eh negativo, outras
de um Eh positivo.
Sucos possuem valores positivos (400 mV).
Pedaços de carne possuem valores negativos (-200 mV).
Quantidade de nutrientes
Para um bom crescimento e funcionamento os
microrganismos necessitam de:
- água
- fontes de energia
- fonte de nitrogênio
- vitaminas e fatores de crescimento
- minerais
Constituintes antimicrobianos






Cravo-da-índia: eugenol
Alho: alicina
Canela: eugenol e aldeído cinâmico
Sálvia: eugenol e timol
Leite de vaca: lactoferrina e sistema
lactopetoxidade
Ovo: lisozima
Estruturas biológicas


Cascas de sementes, nozes, frutas, ovos
Pele dos animais
Fatores extrínsecos
1)
2)
3)
Temperatura ambiental
Umidade relativa do ambiente
Composição gasosa do ambiente
Temperatura ambiental

Psicrotróficos (Alcaligenes, Lactobacillus): crescem
entre 0 e 7 graus.

Mesófilos: crescem entre 20 e 45 graus.

Termófilos (Bacillus e Clostridium): crescem entre 55 e
65 graus.
Umidade relativa do ambiente
Alimentos conservados em ambiente com
UR maior que sua atividade de água
tenderão a absorver umidade do ambiente,
causando aumento de sua atividade de água.
Composição gasosa do ambiente
Presença de oxigênio favorece a proliferação de
aeróbios ou anaeróbios facultativos e fungos.
Ausência de oxigênio favorece o crescimento de
anaeróbios.
Exemplo: Embalagens contendo CO2 ou à vácuo.