universidade federal de santa catarina

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CURSO: NUTRIÇÃO
RELATÓRIO FINAL DO TERRITÓRIO LAGOA DA CONCEIÇÃO
3ª FASE - SEMESTRE 2010/1
Acadêmicos: Ana Paula Gonçalves
Elisa Prieto Kappel
Luan Carlos Cardozo Souza
Mariana Caleffi Quintino
Mariana Werlang Girardi
Nathalia Ferrazzo Naspolini
Priscila Pereira Machado
Rafael Baratto Vicenzi
Raphael Salles Granato Cunha
Florianópolis – Santa Catarina
2010
1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CURSO: NUTRIÇÃO 09158
Disciplinas: Epidemiologia Nutricional (NTR5120), Vigilância Sanitária e Alimentar
(NTR5605), Avaliação Nutricional (NTR5604)
Professores responsáveis: Janaina das Neves (NTR5120), Bethsáida Schmitz
(NTR5605), Maurício Leite (NTR5604)
Acadêmicos: Ana Paula Gonçalves (08158003), Elisa Prieto Kappel (09158010); Luan
Carlos Cardozo Souza (09158023), Mariana Caleffi Quintino (07158804), Mariana
Werlang Girardi (09158026); Nathalia Ferrazzo Naspolini (09158032); Priscila Pereira
Machado (09158035), Rafael Baratto Vicenzi (09158036), Raphael Salles Granato
Cunha (09158038)
RELATÓRIO FINAL DO TERRITÓRIO LAGOA DA CONCEIÇÃO
3ª FASE - SEMESTRE 2010/1
O território da Lagoa da Conceição
sob
o
olhar
da
“Epidemiologia
Nutricional” na visita domiciliar, da
“Vigilância Sanitária e Alimentar” na
visita
a
estabelecimentos
comercializam
alimentos
que
e
da
“Avaliação Nutricional” de escolares.
Florianópolis – Santa Catarina
2010
2
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................5
2 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL..................................................................................7
2.1 MÉTODOS.............................................................................................................7
2.2 RESULTADOS.......................................................................................................8
2.3 DISCUSSÃO.........................................................................................................11
3 EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL .....................................................................16
3.1 MÉTODOS...........................................................................................................16
3.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO .........................................................................17
3.2.1 ANÁLISE DOS QUESTIONÀRIOS DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR..17
3.2.1.1 Cereais e Pães...................................................................................17
3.2.1.2 Carnes e ovos....................................................................................18
3.2.1.3 Leite e derivados...............................................................................18
3.2.1.4 Leguminosas e oleaginosas...............................................................19
3.2.1.5 Frituras e gorduras............................................................................19
3.2.1.6 Frutas e hortaliças.............................................................................20
3.2.1.7 Açúcares e doces...............................................................................21
3.2.1.8 Industrializados em geral..................................................................22
3.2.1.9 Fast-Foods.........................................................................................23
3.2.1.10 Bebidas............................................................................................24
3.2.2 ANÁLISE DOS QUESTIONÁRIOS SÓCIO-ECONÔMICOS..................25
4 VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR............................................................36
4.1 MÉTODOS..........................................................................................................36
4.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................37
4.2.1 APRESENTAÇÃO DE RESULTADOS CONJUNTOS DAS CONDIÇÕES
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS DA LAGOA DA
CONCEIÇÃO.......................................................................................................38
4.2.2 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
ESTABELECIMENTOS DA LAGOA DA CONCEIÇÃO...........................44
4.2.2.1 Mercado Retiro.................................................................................44
4.2.2.1.1 Situações e condições da edificação.........................................45
4.2.2.1.2 Equipamentos e utensílios.........................................................47
4.2.2.1.3 Pessoal da área de produção/ manipulação e vendas...............48
3
4.2.2.1.4 Produtos expostos à venda........................................................49
4.2.2.1.5 Análise de rótulos......................................................................49
4.2.2.2 Mini-mercado Maranil......................................................................54
4.2.2.2.1 Situações e condições da edificação.........................................55
4.2.2.2.2 Equipamentos e utensílios.........................................................56
4.2.2.2.3 Pessoal da área de produção/ Manipulação /Vendas................57
4.2.2.2.4 Matéria Prima/Produtos expostos à venda................................58
4.2.2.2.5 Análise de rótulos......................................................................58
4.2.2.3 Sacolão da Ponte...............................................................................60
4.2.2.3.1 Situações e condições da edificação.......................................60
4.2.2.3.2 Equipamentos e utensílios......................................................61
4.2.2.3.3 Pessoal da área de produção/ manipulação e vendas.............62
4.2.2.3.4 Produtos expostos à venda.....................................................62
4.2.2.3.5 Fluxos de produção/ Manipulação/ Venda e controle de
qualidade..................................................................................................63
4.2.2.4 Supermercado Pantanal....................................................................63
4.2.2.4.1 Situações e condições da edificação.........................................64
4.2.2.4.2 Equipamentos e utensílios.........................................................65
4.2.2.4.3 Pessoal da área de produção/ manipulação e vendas................66
4.2.2.4.4 Produtos expostos à venda........................................................66
4.2.2.4.5 Análise de rótulos......................................................................66
4.3 DISCUSSÃO.................................................................................................72
5 CONCLUSÃO.............................................................................................................76
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................78
7 APÊNDICE.................................................................................................................82
8 ANEXOS......................................................................................................................98
4
1 INTRODUÇÃO
Este relatório foi confeccionado objetivando dar continuidade à realização dos
trabalhos desenvolvidos desde a primeira fase do curso de nutrição (semestre 2009.1)
no território da Lagoa da Conceição, localizada na Regional Leste do município de
Florianópolis – SC. O presente estudo está inserido não somente em uma trajetória de
formação acadêmica, mas também em um processo de acompanhamento da
comunidade.
O primeiro contato com o território da Lagoa da Conceição se deu já na primeira
fase do curso, a partir do processo denominado territorialização. Este processo teve
como objetivo proporcionar aos alunos um acolhimento e reconhecimento do território
em estudo, por meio da observação dos aspectos físicos do local e questionamentos às
agentes de saúde, nutricionistas e outros profissionais do Centro de Saúde local e
também Instituições, como escolas, igrejas e associações, a fim de se analisar pontos
positivos e negativos para a formação de uma comunidade saudável, de acordo com
recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS).
Já no segundo semestre do curso, o processo de territorialização se deu
baseando-se em duas temáticas: 1) como se desenvolve o processo de aquisição,
distribuição, compra e produção de alimentos no território e, 2) identificando e
reconhecendo os programas e ações de alimentação, nutrição e abastecimento alimentar
que acontecem no território. Desse modo, o enfoque era a atenção à saúde, alimentação
e nutrição para indivíduos, famílias e comunidades, em instituições e estabelecimentos
públicos e privados.
A terceira fase (2010.2) caracteriza-se pelo processo de diagnóstico amplo do
território, das políticas de saúde, alimentação, nutrição e segurança alimentar, que teve
como base os ensinamentos e a articulação principalmente entre três disciplinas:
“Epidemiologia
Nutricional”,
“Vigilância
Sanitária
Alimentar”
e
“Avaliação
Nutricional”. A equipe executora deste processo de diagnóstico é composta pelos
acadêmicos Ana Paula Gonçalves, Elisa Prieto Kappel, Luan Carlos Cardozo Souza,
Mariana Caleffi Quintino, Mariana Werlang Girardi, Nathalia Ferrazzo Naspolini,
Priscila Pereira Machado, Rafael Baratto Vicenzi e Raphael Salles Granato Cunha, bem
como por seus orientadores e supervisores Maurício Soares Leite (disciplina de
Avaliação Nutricional), Janaina das Neves (disciplina de Epidemiologia Nutricional),
5
Bethsáida de Abreu Soares Schmitz (disciplina de Vigilância Sanitária Alimentar) e
Tânia (enfermeira do Centro de Saúde).
A população-alvo, a instituição de ensino e os estabelecimentos comerciais
foram selecionados nas reuniões entre os professores envolvidos nas disciplinas, com o
intuito de facilitar as práticas e a inserção dos conteúdos às mesmas. Assim, na visita
aos domicílios da população-alvo, ou seja, visita aos domicílios nos quais residiam
crianças que estudavam na Escola Desdobrada Retiro da Lagoa, aplicou-se um
questionário de frequência alimentar (Apêndice 1) e um questionário socioeconômico
(Apêndice 2). Dessa forma, pode-se conhecer o hábito alimentar da família, levando aos
conhecimentos intrínsecos à disciplina de Epidemiologia Nutricional. A Epidemiologia
Nutricional tem por objetivo estudar todos os aspectos relacionados aos problemas
nutricionais em populações, utilizando indicadores antropométricos, entre outros (KAC,
2007). Assim, este hábito alimentar pode ter influência na composição corporal do
indivíduo, levando à necessidade de se realizar uma avaliação nutricional para gerar o
indicador antropométrico. O conhecimento trabalhado pelos alunos então, foi o da
disciplina de Avaliação Nutricional. Esta avaliação nutricional foi realizada na Escola
Básica Retiro da Lagoa com as turmas G6 e 1º ano e, apesar de não consistir uma
amostra representativa de toda a comunidade, refere-se à avaliação e ao monitoramento
da situação alimentar e nutricional da população do bairro da Lagoa da Conceição.
A partir dos dados coletados sobre frequência alimentar, dados sócioeconômicos e de avaliação nutricional, pode-se realizar concepções e desenhos de
investigação para as questões de segurança e qualidade dos alimentos consumidos pela
população local (KAC, 2007) e também à necessidade de organização destes
estabelecimentos alimentícios, levando a conhecimentos intrínsecos à disciplina de
Vigilância Sanitária e Alimentar.
Portanto, é visível a relação estreita entre as ações ocorridas dentro do território
e a saúde da população local. Por isso, cada indivíduo que ali reside não pode ser visto
como uma unidade isolada, seu estado nutricional solitariamente avaliado, sem perceber
o indivíduo inserido em seu contexto familiar, interagindo com seu meio ambiente
(KAC, 2003).
6
2 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
2.1 MÉTODOS
Em continuidade ao trabalho que vem sendo realizado pelos alunos da turma
20091 durante o primeiro e o segundo semestre do curso de Nutrição, a Escola
Desdobrada Retiro da Lagoa foi selecionada para realização de uma coleta de dados
antropométricos durante a manhã do dia 18 de Junho de 2010. Como professor
responsável pelo grupo, recebemos o auxílio do professor Maurício Leite.
Anteriormente ao início do trabalho os responsáveis da Escola foram esclarecidos
quanto aos objetivos e metodologia, permitindo que a atividade fosse realizada. A
antropometria deveria ocorrer de forma que houvesse a mínima interferência no
andamento normal das atividades.
O grupo é composto por nove alunos da terceira fase do curso de Nutrição que
no local se dividiram para otimizar a prática antropométrica e para que cada aluno
pudesse realizar todas as atividades com as crianças, que inicialmente compunham uma
amostra de 40 pessoas.
Para a aferição do estado nutricional, a tomada de medidas de peso e estatura foi
realizada seguindo as recomendações de Lohman et al (1991). Para a medida do peso,
utilizou-se balança digital Marte, com capacidade de 199,95 kg e precisão de 50 g. O
peso foi aferido com as crianças descalças e portando apenas roupas leves. A estatura
foi medida em posição ortostática, com os braços relaxados ao longo do corpo, sem
calçados e com a visão no plano de Frankfurt. Utilizou-se um estadiômetro da marca
AlturaExata, com extensão de dois metros e com precisão de um milímetro. Os dados
obtidos foram analisados com o auxilio dos programas WHO Anthro e WHO Anthro
Plus (WHO, 2010).
Para a classificação do estado nutricional foram adotados os critérios publicados
pela Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN, 2008), sendo
utilizados os indicadores de estatura/idade (A/I), peso/idade (P/I) e índice de massa
corporal/idade (IMC/I), expressos em percentis.
7
2.2 RESULTADOS
Foram selecionadas duas turmas, G6 e 1ª série, em comum acordo com a escola,
para participar da avaliação antropométrica. Na turma G6 havia 16 alunos e no 1º ano
24, totalizando uma amostra inicial de quarenta alunos. No dia da prática houve sete
faltas e duas recusas diminuindo a amostra para 31 crianças. De 31 crianças, apenas
duas eram menores de cinco anos. Como estas representam menos de 10% da amostra
sua análise será feita em separado do restante. Dos 29 alunos que foram analisados, 13
são do sexo feminino (45%) e 16 do sexo masculino (55%). Uma ressalva inicial deve
ser feita: frente ao relativamente reduzido número de crianças avaliadas, pequenos
números absolutos podem resultar em grandes variações percentuais.
O gráfico 1 apresenta os resultados encontrados na avaliação antropométrica das
29 crianças segundo P/I. A prevalência de peso elevado para idade é de quatro crianças
(14%).
Gráfico 1: Distribuição relativa do diagnóstico nutricional infantil, segundo o índice
peso/idade. Sexos combinados. Escola Desdobrada Retiro da Lagoa, Florianópolis,
Junho de 2010.
≥3 ≤97 Peso
adequado para
idade
14%
86%
>97 Peso elevado
para idade
Como pode ser visto no gráfico 2, que representa o índice de A/I, apenas uma criança
(3%) da amostra está na faixa de baixa estatura para idade.
Gráfico 2: Distribuição relativa do diagnóstico nutricional infantil, segundo o índice
altura/idade. Sexos combinados. Escola Desdobrada Retiro da Lagoa, Florianópolis,
Junho de 2010.
8
≥0,1 <3 Baixa
estatura para
idade
3%
≥3 Estatura
adequada para
idade
97%
O gráfico 3 apresenta as prevalências de magreza (6%), obesidade (6%) e obesidade
grave (19%). Esses últimos dois diagnósticos, somados (25%), representam mais que o
oito vezes esperado (até 3%).
Gráfico 3: Distribuição relativa do diagnóstico nutricional infantil, segundo o índice
IMC/idade. Sexo masculino. Escola Desdobrada Retiro da Lagoa, Florianópolis, Junho
de 2010.
19%
6%
≥0,1 <3 Magreza
6%
≥3 ≤85 Peso adequado
>97 ≤99,9 Obesidade
69%
>99,9 Obesidade grave
Os resultados apresentados no Gráfico 4 indicam uma prevalência de 8% de sobrepeso e
8% de obesidade.
9
Gráfico 4: Distribuição relativa do diagnóstico nutricional infantil,segundo o índice
IMC/idade. Sexo feminino. Escola Desdobrada Retiro da Lagoa, Florianópolis, Junho
de 2010.
8%
8%
≥3 ≤85 Peso adequado
>85 ≤97 Sobrepeso
84%
>97 ≤99,9 Obesidade
O gráfico 5 traz informações referentes ao diagnóstico nutricional de ambos os
sexos. Uma criança foi diagnosticada com magreza, o que representa 4% da amostra.
Esse índice está acima do esperado (2,9%). Vale lembrar que a amostra pode ser
considerada pequena. A porcentagem de crianças com sobrepeso (4%) está abaixo do
esperado (12%). Com relação a obesidade a porcentagem encontrada (8%) está quase
três vezes acima do espero (2,9%).
Gráfico 5: Distribuição relativa do diagnóstico nutricional infantil, segundo o índice
IMC/idade. Sexos combinados. Escola Desdobrada Retiro da Lagoa, Florianópolis,
Junho de 2010.
4%
8%
4%
≥0,1 <3 Magreza
≥3 ≤85 Eutrófico
>85 ≤97 Sobrepeso
84%
>97 ≤99,9 Obesidade
10
Convém ressaltar que além dessas 31 crianças da amostra, duas não foram
incluídas na análise coletiva, pois sua idade era inferior a 60 meses. Essas crianças, no
entanto, foram também avaliadas. Os pesos estão adequados para a idade, a altura
também está adequada e segundo os índices de massa corporal para a idade elas estão
eutróficas.
2.3 DISCUSSÃO
O diagnóstico nutricional pode ser visto como um indicador sensível das
condições de vida de uma população. Além disso, déficits de crescimento causados por
deficiências nutricionais na infância estão associados a maior mortalidade, maior
ocorrência de doenças infecciosas e prejuízos ao desenvolvimento do sistema nervoso,
acarretando menor aproveitamento escolar e na capacidade produtiva na idade adulta
(Monteiro, 2009).
Inquéritos realizados com crianças menores de cinco anos, mostram um
acentuado declínio da desnutrição infantil no Brasil, ao longo das quatro últimas
décadas. O Estudo Nacional da Despesa Familiar (1974-1975) revelou a ocorrência de
16,6%, segundo o índice peso para a idade, de desnutrição infantil na amostra analisada,
contrastando com os resultados da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (2006),
onde a prevalência
para o mesmo índice decresce para 1,9%, evidenciando uma
mudança significativa do perfil
nutricional no segmento infantil (MS, 2010). As
possíveis causas para este declínio, apontadas por Monteiro (2009), são o aumento do
acesso ao saneamento básico, ao poder aquisitivo, a escolaridade e a assistência à saúde.
Cada um desses fatores contribui em maior ou menor grau para este declínio desde que
grandes inquéritos nutricionais começaram a ser realizados no país.
A segregação da desnutrição infantil é influenciada pelo poder aquisitivo e nível
de escolaridade das mães. O número de crianças nas três classes sociais mais elevadas
(A, B e C) passou de 19% em 1996 para 37% em 2006, o que pode ser associado a
queda no número de crianças com déficit nutricional (PNDS, 1996, 2006).
A prevalência dos déficits de crescimento diminui acentuadamente conforme
aumentam os anos de estudo da mãe, variando de 16% entre filhos de mães com
nenhuma escolaridade a 2% entre filhos de mães com 12 ou mais anos de escolaridade
(PNDS, 2006).
11
A queda da desnutrição infantil, além de estar relacionada ao aumento da
escolaridade materna, também se influencia, ao longo dos últimos inquéritos realizados
no país, pela expansão da cobertura de serviços de saúde e de saneamento. A título de
exemplo, a distribuição de crianças com assistência regular à saúde era de 62% em 1996
(PNDS, 1996), contra 82% em 2006 (PNDS, 2006). A cobertura de saneamento básico
passa de 32% a 43% no mesmo período.
Mudanças de grande magnitude também se observam na trajetória das
prevalências de obesidade. Um estudo realizado nas regiões Sudeste e Nordeste, em
1996 e 1997, com crianças e adolescentes de 6 a 18 anos, mostrou que 13,9% dessas
crianças eram obesas, comparado apenas 4,1% na década de 70 (PIERINE, 2006). Estes
dados chamam a atenção diante das evidências de que as chances de uma criança obesa
se tornar um adulto obeso são muito grandes. Além disso, a obesidade também está
intimamente relacionada com as doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão
arterial, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares (FIGUEIREDO, 2008; MARTINS,
1993; CARNEIRO, 2003).
Esse declínio da desnutrição infantil e avanço da obesidade reflete-se no perfil
encontrado nas crianças avaliadas no presente estudo. Segundo o índice P/I não houve
nenhum caso de baixo peso para a idade, mas houve peso elevado (14%) enquanto o
esperado é 3%, portanto o resultado encontrado no presente estudo está praticamente
cinco vezes acima do considerado ideal. Como pode ser visto no gráfico 6, a curva das
crianças do primeiro ano que foram examinadas, está deslocada para a direita, o que
demonstra a ocorrência de excesso de peso entre as mesmas. O mesmo ocorre no
gráfico 7, que traz a curva de IMC/I. Segundo os valores observados para esse índice, os
diagnósticos de sobrepeso, obesidade e obesidade grave chegam a 24% das crianças
examinadas.
Gráfico 6 : Curva esperada comparada com a curva do 1º ano referente ao P/I. Escola
Desdobrada Retiro da Lagoa, Florianópolis, Junho de 2010.
12
Nota: o número de alunos da turma G6 era pequeno, o que impossibilitou a plotagem
dos dados dos mesmo.
Gráfico 7: Curva esperada comparada com a curva do 1º ano referente ao IMC/I.
Escola Desdobrada Retiro da Lagoa, Florianópolis, Junho de 2010.
Estes resultados são semelhantes àqueles registrados em estudo realizado em
Florianópolis com crianças entre 7 e 9 anos, no ano de 2004, onde a soma da
prevalência de sobrepeso e obesidade resulta numa prevalência de 24,6% (SOAR,
2004). Pode-se dizer, assim, que os resultados encontrados no presente estudo não
constituem um achado isolado. Dados mais atuais, da Pesquisa de Orçamento Familiar
2008-2009 (POF), mostram que uma em cada três crianças brasileiras com idade entre
5 e 9 anos de idade está acima do peso recomendado pela OMS, evidenciando a
expansão dessa doença, que já é considerada uma epidemia mundial (Abrantes, 2002).
Em estudo realizado em Florianópolis, com crianças menores de 6 anos, a
prevalência encontrada para sobrepeso foi de 6,8%, que se equipara ao resultado
13
encontrado no estudo (7%) (CORSO, 2003). Segundo o autor as prevalências de
sobrepeso observadas na época no país (4,7% no Sul, 5,6% no Centro-Oeste, 4,5% no
Nordeste e no Norte, 6,7% na cidade do Rio de Janeiro e 5,5% em São Paulo) eram
inferiores à prevalência registrada na capital de Santa Catarina. Apesar de se tratarem de
faixas etárias distintas, ficam evidentes as semelhanças nos perfis, que por sua vez
refletem o fenômeno da transição alimentar e nutricional (CORSO, 2003). A
comparação desses dados com os encontrados no presente relatório deve ser feitas com
cautela, pois os resultados apresentados acima foram obtidos anteriormente a criação
das curvas da OMS (2006, 2007), tendo utilizado com base para comparação as curvas
do National Center for Health Statistics (NCHS) de 1977.
Dados da literatura indicam que a prevalência de obesidade é maior em escolares
do sexo feminino (OLIVEIRA, 2003), o que contrasta com os resultados do rpesente
estudo, onde o sexo masculino foi o mais atingido.
Com relação ao índice A/I, o gráfico 8 mostra que a curva que representas as
crianças do primeiro ano que foram examinadas, encontra-se deslocada para direita, o
que mostra que o estado nutricional, no que se refere à estatura das crianças, apresentase adequado. Com isso conclui-se que a baixa estatura não é problema nesta amostra,
pois a faixa de baixa estatura para idade está exatamente dentro da proporção esperada
(3%). Já a nível nacional essa taxa era de 13,5% em 1996, mas decaiu para 6,8% em
2007 (Monteiro, 2009).
Gráfico 8: Curva esperada comparada com a curva do 1º ano referente ao índice A/I.
Escola Desdobrada Retiro da Lagoa, Florianópolis, Junho de 2010.
14
Nota: o número de alunos da turma G6 era pequeno, o que impossibilitou a plotagem
dos dados dos mesmo.
A OMS realizou um estudo no qual dos 31 países pesquisados, somente quatro
(Austrália, Alemanha, França e Inglaterra) registraram queda nos números de sobrepeso
e obesidade infantil entre 2002 e 2006. E pelo menos 20 milhões de crianças menores
de 5 anos estavam com excesso de peso a nível mundial em 2005. Segundo a OMS, essa
elevação nos números de sobrepeso e obesidade se dá por inúmeros fatores, como as
modificações ocorridas nas dietas mundiais, nas quais a ingestão de alimentos de alta
densidade calórica está aumentando. Esses alimentos são ricos em gorduras e açucares e
pobres em nutrientes importantes, como vitaminas e minerais. Além disso, as atividades
físicas estão sendo substituídas por atividades sedentárias, tanto no trabalho, meios de
transporte e lazer (WHO, 2010).
Conclui-se que de modo consistente com os perfis observados a nível nacional, a
antropometria do conjunto das crianças avaliadas parece refletir a transição alimentar e
nutricional em curso no país, onde a desnutrição infantil perde importância em
magnitude ao mesmo tempo em que se observa o aumento das prevalências de
sobrepeso e obesidade. Na Escola Desdobrada Retiro da Lagoa a baixa estatura atinge
apenas uma reduzida proporção das crianças, dentro do esperado em uma população
com um perfil nutricional adequado. Por outro lado, chamam a atenção as prevalências
significativas de excesso de peso, diagnosticadas tanto pelo índice P/I como pelo IMC/I.
O aumento no número de crianças com sobrepeso e obesidade é um fato preocupante, já
que, associada a outros fatores, pode levar ao desenvolvimento de DCNT na idade
adulta. Os órgãos de saúde devem estar alerta, para que essa epidemia não continue se
alastrando.
15
3 EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL
3.1 MÉTODOS
Com a orientação da professora orientadora da disciplina de Epidemiologia
Nutricional na prática do território, Janaina das Neves, definiu-se anteriormente ao dia
da coleta, os endereços situados na área do Retiro da Lagoa, para a coleta de dados com
suas famílias, onde foram feitas entrevistas utilizando Questionários Sócio-Econômicos
e de Freqüência Alimentar elaborados pela turma com orientação do professor Gilberto
Veras Caldeira.
Antes do início da coleta de dados no dia 17 de junho de 2010, foram
subdivididas duplas e um trio para que se encaminhassem até os endereços ali
designados. Assim, os grupos chegaram até os endereços e se identificavam como
alunos da UFSC, perguntando se havia na residência um adulto apto e disposto a
responder perguntas. Com o aceite da pessoa (sendo um indivíduo entre 18 e 80 anos de
idade) que tinha conhecimento dos hábitos alimentares da família, era entregue o
documento “carta de aceite” (Anexo 1) sendo assinada pelo entrevistado, consentindo
seu ato de livre e espontânea vontade em responder os questionários ali propostos.
Primeiramente foram preenchidos o Questionário Sócio-Econômico (Apêndice 2)
composto de 46 perguntas sobre a educação, trabalho e renda da família, além de
perguntas sobre o ambiente (habitação, água, saneamento) e posteriormente o de
Freqüência Alimentar (Apêndice 1) que foi desenvolvido em sala em discussão entre os
alunos e professores responsáveis pela disciplina de Epidemiologia Nutricional,
finalizando um questionário de 12 quadros e 8 perguntas sobre os hábitos alimentares
das famílias analisadas relacionando tipos de alimentos e a freqüência com que são
consumidos. Ao final da entrevista agradeceu-se ao entrevistado pela atenção e
disposição aos alunos.
Após a etapa de coleta de dados, deu-se início à confecção deste relatório final.
Para compilação dos dados seguiu-se a orientação proposta pelos professores da
disciplina. O resultado foi expresso em relatos descritivos sobre o que foi obtido das
respostas dos questionários, bem como tabelas que representem os resultados de modo
objetivo, mostrando em porcentagens o consumo alimentar das famílias, em relação a
diversos grupos de alimentos, além de perguntas sócio-econômicas relacionadas a
moradia e aos indivíduos componentes da família. Além disso, buscou-se fazer relações
16
com os temas abordados durante o decorrer da disciplina, como as doenças crônicas não
transmissíveis, hábitos alimentares da população brasileira, bem como a utilização dos
materiais propostos em sala como o Guia alimentar para a população brasileira (2006) e
a Pesquisa de Orçamento Familiar (2002-2003).
3.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.2.1 ANÁLISE DOS QUESTIONÁRIOS DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
Por meio destes questionários de freqüência alimentar, pode-se observar o hábito
alimentar de 4 famílias da região do Retiro da Lagoa da Conceição, proporcionando
assim um estudo detalhado do consumo de diversos grupos de alimentos.
3.2.1.1 Cereais e pães (Apêndice 1)
No grupo de alimentos dos cereais e pães foi relatado por 100% das famílias
entrevistadas o consumo diário de arroz branco e pães brancos, sendo que nenhuma das
famílias consome arroz integral e 50% nunca consomem pão integral, demonstrando
assim um alto consumo diário de alimentos refinados e baixo consumo de produtos
integrais, comparando com o Guia alimentar brasileiro que a recomendação é de serem
preferencialmente consumidos na forma integral. Estes são alimentos muito consumidos
pela população brasileira, sendo este um hábito de risco para doenças como obesidade e
outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs). Ainda observou-se um consumo
elevado de massas sendo que 75% das famílias consome semanalmente e 25% consome
diariamente. O alto consumo deste grupo de alimentos sendo principalmente refinados e
não integrais, contribui para elevação do peso, podendo causar a obesidade em diversas
faixas etárias e acarretando outras doenças associadas como diabetes II. De acordo com
o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2002-2003), alimentos de alta
densidade energética promovem ganho de peso, além de serem ricos em gorduras,
carboidratos simples ou amido, são altamente processados e pobres em micronutrientes.
Um hábito que chama atenção entre essas famílias é o consumo freqüente de
cereais matinais, sendo que 50% dos entrevistados relataram consumir diariamente e
50% relataram consumo semanal do produto, constituindo-se este um alimento com alto
teor de fibras e baixo valor energético constituindo grande parte do volume alimentar,
auxiliando assim na prevenção contra obesidade e doenças do coração.
17
Ainda foi destacado um consumo de biscoito simples pela maioria das famílias,
das quais 50% relataram consumo diário e 25% semanal. Este se considera um bom
hábito, já que possui uma boa fonte de carboidratos e é considerado de baixo custo para
estes indivíduos.
3.2.1.2 Carnes e ovos (Apêndice 1)
Neste grupo observou-se um alto consumo de carnes em geral, por parte de todas
as famílias. Houve destaque principalmente no consumo de peixes (pensando que as
famílias residem em área litorânea e tem fácil acesso a este alimento) e carne bovina,
onde 50% das famílias consomem diariamente e 50% semanalmente estes dois
alimentos. Este é um hábito saudável se não consumido em excesso, e dando
preferência as carnes bovinas magras, pois constituem grande parte das proteínas de alto
valor biológico da dieta destas famílias. Ainda nota-se o consumo de ovos semanal pela
maioria da amostra, sendo um hábito considerado bom, pois possui diversos nutrientes
essenciais ao organismo.
O consumo de embutidos (presunto, mortadela, salame) foi relativamente alto,
pois 25% da amostra mostrou consumo diário e 75% consumo semanal de pelo menos
um dos produtos citados. Levando em consideração o alto aporte de gorduras e sódio
nestes produtos, um consumo diário e excessivo pode acarretar diversas DCNTs,
prejudicando o bom estado nutricional da família.
3.2.1.3 Leite e derivados (Apêndice 1)
O iogurte é um dos alimentos consumidos por 75% das famílias diariamente e
25% semanalmente, sendo um bom hábito, pois este alimento é rico em cálcio, possui
menor teor de lactose e de proteínas. Por outro lado, há muitos iogurtes ricos em
conservantes, corantes e açúcares simples, o que compromete suas qualidades
nutricionais, por ser mais maléfico que benéfico neste caso. Além disso, há muitos
iogurtes “disfarçados” em bebidas lácteas, onde os consumidores pensam ter os mesmos
benefícios pela falta de conhecimento real do produto.
O leite integral é consumido por 100% das famílias, enquanto 25% consome o
desnatado diariamente. Este hábito pode ser considerado como benéfico no caso das
crianças estarem consumindo o leite integral, já que o leite desnatado é isento de
gordura e, portanto, não possui as vitaminas lipossolúveis tão importantes para esta
faixa etária. De acordo com o Guia Alimentar (2006), os leites e derivados devem ser
18
preferencialmente consumidos desnatados por adultos e na forma integral por crianças,
adolescentes e gestantes. Além disto consumo diário ideal é de 3 porções de leite e
derivados, constituindo assim uma das principais fontes de cálcio na alimentação.
Pelo menos 50% da amostra consome queijo amarelo no mínimo uma vez por
semana e nenhum indivíduo da amostra consome ricota. O consumo excessivo de
queijos gordurosos pode contribuir para o aparecimento de hipertensão, dislipidemias,
obesidade, entre outras. Recomenda-se o consumo moderado e dando preferência aos
queijos brancos.
3.2.1.4 Leguminosas e oleaginosas (Apêndice 1)
Do grupo das leguminosas destacou-se um alto consumo de feijão pelas famílias
entrevistadas, 75% consome diariamente feijão e 100% consome arroz diariamente, o
que indica um bom aproveitamento dos aminoácidos essenciais, obtidos deste grupo,
além do ferro proveniente do feijão. Este é um ótimo hábito do brasileiro, entretanto tem
sido observado nas últimas décadas uma redução gradativa do consumo de arroz com
feijão (IBGE/2002-2003), um hábito que não deveria ser deixado de lado, pois faz parte
de boa fonte de aminoácidos essenciais e outros micronutrientes necessários ao
organismo.
A soja e o grão de bico não são consumidos por 100% da amostra. Vê-se que,
apesar de a soja ser utilizada em outras formas nos alimentos, principalmente
industrializados, o grão não é muito difundido na alimentação, bem como o grão de
bico. Pode-se analisar essa exclusão decorrente dos hábitos culturais destas famílias,
onde a colonização remete-se principalmente aos portugueses e açorianos vendo-se que
estes tipos de alimentos não são muito valorizados.
3.2.1.5 Frituras e gorduras (Apêndice 1)
As frituras em geral são consumidas por 50% da amostra como hábito diário e
50% um hábito semanal, sendo um índice bastante elevado se se considera a quantidade
excessiva de gorduras saturadas e calorias que estão sendo consumidas. “A contribuição
de gorduras e óleos, de todas as fontes, não deve ultrapassar os limites de 15% a 30% da
energia total da alimentação diária. Uma vez que os dados disponíveis de consumo
alimentar no Brasil são indiretos e baseados apenas na disponibilidade domiciliar de
alimentos, é importante que o consumo de gorduras seja limitado para que não
ultrapasse a faixa de consumo recomendada” (GUIA ALIMENTAR, 2006).
19
Além de cardiopatias e angiopatias estarem associadas ao consumo em excesso
de óleo aquecido, a quantidade de calorias fornecida por alimentos fritos contribui
muito para o aumento do risco de sobrepeso e obesidade.
Devido à rápida transição nutricional que afeta grande parte da população
brasileira e latino-americana, não se deve recomendar sem controle, que a alimentação
infantil tenha quantidades adicionais de óleos ou açúcar. O aumento expressivo na
prevalência da obesidade infantil, particularmente em áreas das regiões Sul e Sudeste,
sugere que o consumo de tais alimentos deveria ser desencorajado (EG/OMS 2005).
A manteiga/margarina é consumida por 50% das famílias diariamente. Visto que
ambas possuem gorduras saturadas e trans, devem ser consumidas com moderação para
que não contribuam para o aumento do colesterol total das famílias.
3.2.1.6 Frutas e hortaliças (Apêndice 1)
O consumo diário de frutas em geral foi relatado por 100% das famílias. Este é
um bom hábito, especialmente porque frutas, legumes e verduras são ricos em
vitaminas, minerais e fibras e devem estar presentes diariamente nas refeições, pois
contribuem para a proteção à saúde e diminuição do risco de ocorrência de várias
doenças (GUIA ALIMENTAR, 2006). Além disso, o consumo desses alimentos no
Brasil é tradicionalmente baixo. A participação desses grupos de alimentos no valor
energético da alimentação das famílias brasileiras variou entre 3% e 4% do valor
energético total (VET), entre 1974 e 2003.
Dos doze tipos de verduras indicadas, quatro apresentaram freqüência entre 50%
e 75% no consumo diário, com destaque ao tomate, cujo consumo diário foi indicado
em 75% das famílias, assim como a couve-flor, com indicador de consumo semanal por
75% das famílias. A berinjela se apresentou como o legume menos consumido, 50% das
famílias indicaram nunca consumi-la. Do grupo dos folhosos, houve indicação de
consumo diário por 50% das famílias.
É de se perceber que o consumo de frutas, verduras e folhosos nas famílias
entrevistadas é bastante alto, considerando-se as características do país de um consumo
em excesso de açúcar e insuficiente de frutas e hortaliças (POF, 2002-2003). Também, o
Ministério da Saúde criou os dez passos para o peso saudável dentro do Plano Nacional
para a Promoção da Alimentação Adequada e do Peso Saudável, em função da
elevação de taxas de obesidade e sobrepeso no país. Entre os dez passos, estão: 1)
Comer frutas e verduras variadas, pelo menos duas vezes por dia; 2) Evitar alimentos
20
gordurosos como carnes gordas, salgadinhos e frituras (MS, 2006).
3.2.1.7 Açúcares e doces (Apêndice 1)
Neste grupo dos doces e açúcares, os alimentos com maior freqüência de
consumo pelas famílias entrevistadas foram: achocolatado, açúcar branco, leite
condensado, geléia, guloseimas em geral, gelatina e mel.
O achocolatado é consumido semanalmente por 75% das famílias. Já o açúcar
branco é consumido diariamente por 75% das famílias, enquanto que 100% das famílias
relataram nunca consumir açúcar mascavo, açúcar que, diferentemente do açúcar
branco, não recebe aditivos químicos. Pode-se, com cuidado, associar este baixo
consumo de açúcar mascavo pelo seu alto custo, haja vista as condições financeiras das
famílias não serem tão altas, além da influência dos hábitos alimentares. Também, foi
relatado o consumo semanal de leite condensado por 75% das famílias, número bastante
alto, devido às grandes quantidades de gordura e açúcar deste alimento. O consumo
semanal de gelatina foi indicado por 50% das famílias, assim como o consumo de mel e
geléia. Estes dois últimos podem estar associados aos hábitos da região sul de consumir
doces em suas refeições, como café-da-manhã. Entre o destaque mais negativo é sobre o
consumo diário de guloseimas em geral, alimentos industrializados, ricos em açúcar,
gordura saturada e muitas vezes, gordura trans.
O alimento que menos teve indicação de consumo foi o melado: 75% das
famílias indicaram nunca consumir este alimento.
O consumo freqüente em grande quantidade de gorduras, açúcar e sal associados
com a baixa prática de exercícios físicos contribui para o aumento do risco de doenças
como obesidade, hipertensão arterial, diabetes e doenças do coração, câncer, entre
outras (EG/OMS 2005).
De acordo com o Ministério da Saúde (2006), o determinante mais imediato da
obesidade, é o balanço energético positivo. Ele pode ser definido como a diferença entre
a quantidade de energia consumida e a quantidade de energia gasta na realização das
funções vitais e de atividades em geral. A OMS recomenda manter o equilíbrio
energético, como está relatado na primeira recomendação do documento internacional
Estratégia Global. No Brasil, essa recomendação também foi incorporada, em 2000, no
Guia Alimentar do Ministério da Saúde. O consumo de alimentos energéticos deve estar
relacionado ao gasto equivalente de energia.
21
Alguns alimentos merecem muita atenção, pois a gordura presente neles não é
visível: a maioria dos bolos, tortas, biscoitos, chocolates, salgadinhos, pastéis que levam
muita gordura na preparação da massa, recheio e cobertura, e ainda todos os alimentos
fritos. A gordura usada nesses tipos de alimentos é do tipo vegetal hidrogenada (gordura
trans). Essa gordura, embora seja feita a partir de óleos vegetais, é tão ou mais
prejudicial à saúde que as gorduras saturadas (GUIA ALIMENTAR, 2006).
Os grãos refinados, açúcar e gorduras, que são fatores de risco, são mais baratos
que legumes, hortaliças e frutas, que são fatores de prevenção. Hoje em dia ainda existe
um agravante, encontra-se vários produtos semi-prontos de fácil preparo, ricos em
recheios, molhos e temperos, com alta concentração de gordura e sódio, aumentando a
concentração energética.
De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (2003), houve aumentos de
até 400% no consumo de produtos industrializados, como biscoitos e refrigerantes,
persistência do consumo excessivo de açúcar e insuficiente de frutas e hortaliças e
aumento sistemático no teor da dieta em gorduras em geral e em gorduras satura das.
Gorduras saturadas tendem a aumentar intensa e continuamente entre os inquéritos,
sendo que seu limite máximo na dieta é 10% das calorias totais.
3.2.1.8 Industrializados em geral (Apêndice 1)
No grupo dos industrializados 75% dos moradores entrevistados não consomem
sopas prontas, sendo este um ponto positivo, pois este produto industrializado contém
alto teor de sódio e conservantes artificiais.
Notou-se que 50% das famílias entrevistadas consome temperos prontos
diariamente e 50% consome macarrão instantâneo semanalmente. O alto consumo
destes dois produtos industrializados constitui-se como hábitos não saudáveis,
principalmente em famílias com crianças em faixa etária de crescimento, onde é
necessário micronutrientes para o bom desenvolvimento. Ainda o alto consumo de
sódio diário acarreta no aumento da pressão arterial, levando assim a hipertensão.
Verificou-se ainda, um baixo consumo diário de adoçantes, onde apenas 25% da
população entrevistada tem como hábito o consumo deste produto. Mesmo não sendo
portadores de diabetes ainda uma pequena parte da população consome diariamente.
A estratégia global da OMS fez recomendações que foram direcionas as classes
de menor renda, pois apresentam maior tendência à obesidade, principalmente devido à
dificuldade no acesso a alimentos seguros e de qualidade. Há algum tempo o problema
22
das pessoas mais carentes era a desnutrição, não que este problema tenha sido
erradicado no país, mas a disponibilidade e o acesso financeiro aos alimentos têm
melhorado bastante. O problema realmente tem sido o grande consumo de proteína
animal e alimentos industrializados, ricos em açúcares, gordura hidrogenada, sódio e
pobres em micronutrientes. Esta alimentação moderna, aliada à inatividade física e ao
tabagismo, causa na população um desequilíbrio energético, favorecendo o
aparecimento da obesidade e outras DCNTs.
Segundo a Análise da Estratégia Global (2005) uma transição nutricional no país
está em curso não só pelo expressivo aumento da obesidade e consumo inadequado de
alimentos industrializados, mas também a atividade insuficiente da maioria da
população, causando problemas alarmantes de obesidade infantil, diabetes melitus mais
freqüentes, hipertensão, entre outros.
3.2.1.9 Fast-Foods (Apêndice 1)
Observou-se neste grupo que nenhum dos moradores entrevistados consomem
fast-foods diariamente, sendo este um hábito saudável, uma vez que esse tipo de
alimento concentra alto valor de sódio, gordura trans e saturadas e agrega baixíssimo
valor nutritivo.
Ainda, 100% da população entrevistada consome cachorro quente mensalmente
e 75% consome pizza também mensalmente. Analisando isoladamente, este pode ser
considerado um aspecto positivo , porém, analisando conjuntamente os dois itens,
haverá pessoas que consomem mensalmente os dois itens. Como na pesquisa foi
considerado mensalmente igual a 3 vezes por mês, então algumas pessoas consumirão
os dois itens 6 vezes por mês.
O consumo de Fast-Foods está crescendo a cada ano, principalmente em regiões
metropolitanas, onde o consumo destes produtos é de fácil acesso. As crianças são o
público alvo de suas mercadorias, sendo estas influenciadas por propagandas com
personagens de desenho animado, trazendo assim uma preocupação a nível mundial, de
uma transição de alimentos saudáveis e naturais trocados pelo consumo excessivo de
alimentos gordurosos, com alto teor de sódio e baixo aporte de micronutrientes,
contribuindo assim ao surgimento de obesidade na infância e idade adulta (OMS/2010).
23
3.2.1.10 Bebidas (Apêndice 1)
No grupo das bebidas, 50% das famílias entrevistadas consome refrigerantes e
suco em pó diariamente, destacando-se que estas duas bebidas agregam alta
concentração de açúcares, conservantes artificiais e baixo valor nutritivo. O hábito
mostra um ponto negativo, principalmente para o aparecimento de obesidade, diabetes
II entre outras DCNTs.
Com base no IBGE (2002-2003) o consumo freqüente de refrigerantes e bebidas
açucaradas tem sido associado ao ganho de peso, pois os efeitos fisiológicos da ingestão
de energia sobre a saciedade são diferentes para líquidos e sólidos. Assim o carboidrato
ingerido em forma de líquidos promove um balanço energético positivo maior.
Em um ensaio clínico randomizado com escolares mostrou-se que um programa
educativo para redução do consumo de refrigerantes, ainda que alcançando uma
modesta redução de consumo em doze meses, mostrou uma diferença média de 8% na
freqüência de sobrepeso entre os grupos experimental e de controle. Pode se ver uma
redução, mesmo que pequena, no consumo de refrigerantes na alimentação de
escolares, o que reflete uma diferença no consumo de açucares diários (EG/OMS,
2005).
Nesta análise, pode-se perceber ainda o consumo diário de café por 75% da
população entrevistada.
Com base nos relatos das famílias da população da Lagoa da Conceição a
alimentação destes tem algumas semelhanças e diferenças da população brasileira.
Destacando-se como algumas diferenças um alto consumo de frutas e vegetais em geral
e alto consumo de proteínas, principalmente vindos de pescados e um consumo
satisfatório da combinação arroz com feijão que vem sendo deixada de lado pela
maioria da população brasileira. Algumas semelhanças também podem ser observadas
como um baixo consumo de produtos integrais, um consumo elevado de alimentos
industrializados, muitas vezes ultrapassando as quantidades recomendadas de sódio,
gorduras saturadas e açúcar refinado.
24
3.2.2 ANÁLISE DOS QUESTIONÁRIOS SÓCIO- ECONÔMICOS
Através do questionário socioeconômico pode-se traçar um perfil da população,
e desta forma, analisarmos a situação que as famílias se encontram.
Destaca-se que foram aplicados somente 4 questionários , o que não possibilita
traçar um perfil da população da Lagoa da Conceição devido a este número
epidemiologicamente não ter representatividade para tal. Visando uma melhor análise
destes 4 questionários, iremos comparar com alguns dados nacionais apresentados pelo
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e também com outros presentes
na literatura.
Em relação ao destino do lixo residencial, a prefeitura realiza coleta nos 4
domicílios, o que contribui para um melhora na qualidade de vida destas famílias, visto
que, evita-se que o lixo tenha outros destinos que possam representar perigo a saúde
destes indivíduos. O lixo é um problema básico de saneamento, sendo que sua
disposição final a céu aberto é um fator de degradação ambiental e de proliferação de
vetores e doenças, cabendo ao município organizar e disciplinar os serviços de coleta e
disposição final de resíduos (FUNDAÇÃO ESTATAL DO MEIO AMBIENTE, 2002).
A utilização do serviço público de saúde (SUS), ocorre pelos indivíduos das 4
famílias que utilizam o Centro de Saúde local. Este dado permite inferir que as famílias
estão tendo acesso ao SUS, ou seja, não utilizam um serviço privado ou não estão
desassistidas em saúde. Apenas uma família possui convênio médico, o que contribui
para utilização da unidade básica de saúde.
Em nenhuma das famílias há indivíduos com algum tipo de intolerância
alimentar ou com diabetes. A presença de indivíduos com algum desses problemas
acarretaria em um cuidado maior em relação alimentação destes, sendo necessário
acompanhamento profissional e também um maior gasto na compra de alimentos, visto
que, alimentos com restrição ou ausência de determinados nutrientes, apresentam preços
mais elevados.
A seguir, alguns dados apresentados na forma de quadros para um melhor
entendimento:
25
Quadro 1: Número e percentual do tempo em que as famílias residem no bairro Lagoa
da Conceição- Florianópolis/SC. 2010.
Tempo
Número
%
Menos de 1 ano
1
25%
Entre 2 e 4 anos
1
25%
Mais de 4 anos
2
50%
IGN
0
0%
Considerando o tempo que os indivíduos residem no local, 50% das famílias
residem a mais de 4 anos na Lagoa da Conceição. Pode-se destacar que o fato de metade
das famílias não residiram a mais de 4 anos coincide com uma característica desta
comunidade, visto que, um grande número de pessoas de outros lugares se
estabeleceram na Lagoa da Conceição nos últimos anos.
Quadro 2: Número e percentual referente à procedência das famílias residentes no
bairro Lagoa da Conceição– Florianópolis/SC. 2010.
Tempo
Número
%
Do próprio bairro
1
25%
Outro bairro de Fpolis
1
25%
Município da grande Fpolis
1
25%
Outro município de SC
0
0%
Outro estado
1
25%
Outro país
0
0%
IGN
0
0%
Conforme os resultados observa-se que as famílias procedem de lugares
diferentes, o que converge com uma importante característica da Lagoa da Conceição
onde boa parte da população origina-se de outros lugares.
Quadro 3: Número e percentual de pessoas, por sexo, residentes nos domicílios no
bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Sexo
Número
%
Masculino
6
46%
26
Feminino
7
54%
Total
13
100
%
O número médio de pessoas moradoras em cada domicílio segundo quadro 2 foi de 4,25
, o que vai de encontro ao número médio de pessoas residente em domicílio particular
no Brasil em 2005 que é de 3,2, segundo IBGE.
Quadro 4: Número e percentual dos meios de locomoção da família para o trabalho no
bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Meios de
Número
%
Ônibus
1
25%
Moto
0
0%
Bicicleta
0
0%
Carro
2
50%
Carroça
0
0%
A pé
1
25%
Total
4
100%
Locomoção
O meio de locomoção utilizado pode apresentar influência no acesso dos
moradores a saúde e alimentação, visto que, as famílias entrevistadas residem em locais
distantes da unidade de saúde e do sacolão (venda de frutas e verduras). Destaca-se
como positivo o fato de 2 famílias utilizarem o carro como meio de locomoção, o que
facilita o acesso aos serviços de saúde e a alimentação.
Quadro 5: Número e percentual de pessoas de acordo com a escolaridade, residentes
nos domicílios no bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Escolaridade
Analfabeto
Número
0
%
0%
27
Ensino Fundamental
7
54%
0
0%
Ensino Médio Incompleto
2
15%
Ensino Médio Completo
3
23%
Ensino Superior Incompleto
0
0%
Ensino Superior Completo
1
7%
Total
13
100%
Incompleto
Ensino Fundamental
Completo
Em relação à situação educacional, o quadro 3 aponta que das 13 pessoas que
residem nos domicílios, 54% apresentam ensino fundamental incompleto e apenas 7%
ensino superior completo. Deve-se considerar que o número elevado de pessoas com
ensino fundamental incompleto ocorre devido a todas as famílias apresentarem crianças
que estão cursando este período. O nível de escolaridade apresenta-se como um dado
importante em relação ao grau de instrução dos indivíduos. Segundo matéria publicada
na revista Ciência Hoje, a escolaridade das mães pode influenciar na alimentação das
crianças, devido ao maior nível de escolaridade poder interferir na escolha de alimentos
de origem vegetal, evitando-se outros que podem ser densos em energia, mas pobres em
nutrientes (CIÊNCIA HOJE, 2010).
Quadro 6: Número e percentual de pessoas que freqüentaram escola pública nos
domicílios no bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Frequentou
Número
%
Sim
12
92%
Não
1
8%
Total
13
100%
Considerando o tipo de escola, o quadro 4 mostra que 92% das pessoas
freqüentaram ou freqüentam escola pública. Conforme a pesquisa nacional por amostra
de domicílios realizada em 2005 pelo IBGE, 80,8% da população escolar brasileira
estuda em escola pública. Desta forma a porcentagem referente às 4 famílias encontrase acima da média nacional. A escolha pelo ensino em escola pública pode ocorrer
28
devido a estas famílias atribuírem a este uma maior qualidade em relação ao privado
e/ou devido a situação financeira, que é o motivo mais provável no caso das famílias
envolvidas no estudo.
Quadro 7: Número e percentual de pessoas de acordo com a faixa etária residentes nos
domicílios no bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Faixa etária
Número
%
Pré-escolares
0
0%
Escolares
4
31%
Adolescentes
1
8%
Adultos
8
61%
Idosos
0
0%
Total
13
100%
Legenda:
Pré-escolares - até 5 anos e 11 meses
Escolar criança – 6 a 9,9 anos
Adolescentes- 10 a 19,9 anos
Adultos – 20 a 59,9 anos
Idosos – acima de 60 anos
O fato de não haverem idosos nestas famílias, pode se refletir numa menor
procura pelo atendimento da unidade de saúde, visto que, esta faixa etária da população
necessita de maiores cuidados.
Quadro 8: Número e percentual de famílias de acordo com a renda mensal per capita
no bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Renda Mensal per capita
Número
%
Até R$ 120,00
0
0%
Maior que R$ 120,00 à R$ 0
0%
240,00
Maior que R$ 240,00 à R$ 2
50%
380,00
Maior que R$ 380,00 à R$ 0
0%
510,00
29
Mais de R$ 510,00
1
25%
Não informado
1
25%
TOTAL
4
100%
No quadro 7 demonstra-se que 50% das famílias tem renda per capita maior que
R$ 240,00 à R$ 380,00. Segundo IBGE o rendimento médio mensal familiar total em
2008 no Brasil foi de R$ 2.641,63 que fica entre 5 e 6 salários mínimos, o que permite
observarmos que 2 famílias da Lagoa estão com renda inferior a média nacional. A
baixa renda destas famílias reflete-se em sua qualidade de vida, podendo comprometer
seu acesso a uma alimentação adequada, o que afeta diretamente na saúde e bem-estar
destes indivíduos.
Quadro 9: Ocupação das pessoas residentes nos domicílios no bairro da Lagoa da
Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Ocupação
Número %
Dona de casa
3

Estudante
5

Trabalhador Autônomo 1

Dono de restaurante
1

Cozinheiro
1

Gerente
1

Pedreiro
1

Total
13

Considerando que dos 13 indivíduos, apenas 5 desenvolvem atividade
remunerada, observa-se uma média de praticamente 1 pessoa por casa, o que contribui
para os resultados apresentados no quadro 7, onde 50% tem renda per capita baixa. O
número significativo de indivíduos em período escolar contribui para um menor número
de indivíduos com atividade remunerada.
30
Quadro 10: Número e percentual das condições dos domicílios das famílias residentes
no bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Condições
Número %
do Domicílio
Próprio
3
75%
Alugado
0
0%
Cedido
1
25%
Outro
0
0%
Total
4
100%
Pode-se considerar o fato de 75% das famílias possuírem casa própria como um
ponto positivo, visto que, estas famílias não tem a necessidade de destinar parte de sua
renda para o pagamento de aluguel, o que possibilita um gasto maior com educação,
lazer , saúde, entre outros.
Quadro 11: Número e percentual do tipo de abastecimento de água dos domicílios das
famílias residentes no bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Tipo de abastecimento
Número
%
Encanada
3
75%
Cachoeira/Rio
0
0%
Poço/ponteira
1
25%
outro
0
0%
Total
4
100%
A forma de abastecimento de água, do tipo encanada , pela maior parte das
famílias representa uma segurança maior a saúde destes indivíduos que ao não
consumirem água de outras fontes não tão seguras, evitam possíveis danos a esta.
Segundo D'Aguila et al (2000) , o perigo à saúde se deve ao fato de que a água
pode ser um importante veículo de agentes biológicos e químicos potencialmente
31
nocivos ao homem quando há falta de cuidado e efetivo tratamento, comprometendo
assim a saúde e o bem-estar da comunidade.
Quadro 12: Número e percentual do tipo de esgoto sanitário dos domicílios das
famílias residentes no bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Tipo de esgoto sanitário
Número
%
Rede coletora
1
25%
Fossa séptica
1
25%
Outra forma
2
50%
Total
4
100%
O contato e ingestão em relação as impurezas presentes no esgoto de origem
doméstica representa 80% das doenças e 65% das internações hospitalares. Destaca-se
quanto aos resultados que 50% das famílias residem em domicílios onde a forma de
coleta do esgoto talvez não seja segura, o que pode causar riscos a saúde da
comunidade. (AMBIENTE BRASIL, 2010).
Quadro 13: Número e percentual de bens duráveis nos domicílios das famílias que
residem no bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010
Equipamento
Número
%
Carro
4
100%
Televisão
4
100%
Geladeira
4
100%
Telefone celular
4
100%
Banheiros
4
100%
Chuveiros
4
100%
Aparelho de som
3
75%
Máquina de lavar roupa
3
75%
Video cassete ou DVD
3
75%
32
Computador
2
50%
2
50%
Moto
2
50%
Forno microondas
2
50%
Aspirador de pó
2
50%
Telefone fixo
1
25%
Internet
1
25%
Aquecedor elétrico
0
0%
Fogão á lenha, lareira
0
0%
Freezer
separado,
geladeira duplex
Destaca-se a porcentagem elevada de alguns itens (aparelho celular, aparelho de
som e carro) que já foram considerados de luxo e que há um tempo, eram adquiridos
somente pelas famílias com melhor poder aquisitivo. A quantidade e o tipo de bens
duráveis pode determinar a qualidade de vida de cada família. Segundo Tabosa et al.
(2005) espera-se que a comunidade com melhor renda e mais e melhores bens duráveis
terá melhor qualidade de vida.
Quadro 14: Número e percentual de material na construção dos domicílios das famílias
que residem no bairro Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Material
Número
%
Tijolo com reboco
3
75%
Tijolo sem reboco
0
0%
Apartamento
0
0%
Madeira/Tijolo
0
0%
Madeira
1
25%
Outro
0
0%
Total
4
100%
33
Segundo o conceito de habitação saudável, a habitação é considerada como um
agente da saúde de seus moradores e relaciona-se com diversos aspectos como o
território geográfico e social onde se assenta, os materiais usados para sua construção, a
segurança e qualidade dos elementos combinados, o processo construtivo, a composição
espacial e a qualidade dos acabamentos (MS, 2004; MENDES, 1998) .Do ponto de vista
do ambiente como determinante da saúde, a habitação se constitui em um espaço de
construção e desenvolvimento da saúde da família (COHEN, 2004).
Conforme os resultados, destaca-se como um fator positivo 75% das famílias
residirem em habitações compostas por tijolo e reboco, considerando que, algumas
doenças como a doença de chagas, se disseminam em locais como: estruturas de pau-apique, paredes barreadas, residências de madeira, entre outras (MS, 2004).
Quadro 15: Número e percentual de cômodos nos domicílios das famílias do bairro
Lagoa da Conceição - Florianópolis/SC, 2010:
Cômodos
Número
%
4
2
50%
8
1
25%
9
1
25%
TOTAL
4
100%
Considerando que metade das famílias residem em casas com 2 cômodos, podese relacionar este dado com a renda mensal familiar, apresentada no quadro 8, de forma
que, 50% das famílias possui renda maior que 1 até 3 salários mínimos, ou seja, metade
das famílias recebem menos e, portanto residem em casas menores.
Quadro 16: Número e percentual de famílias que possuem alguém fumante no bairro
Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Fumante
Número
%
Sim
2
50%
Não
2
50%
Total
4
100%
34
Em 50% das famílias existe algum fumante. Considerando os riscos que
envolvem o tabagismo, este dado apresenta-se como um ponto negativo. A Organização
Mundial da Saúde (OMS) estima que o tabagismo é responsável por aproximadamente
5,4 milhões de óbitos anuais. No Brasil, as estimativas são de aproximadamente 200 mil
mortes ao ano (MS, 2004). O tabagismo é caracterizado por gerar custos na assistência
médica e perda de produtividade devido à morbidade e à morte prematura (MENDES,
1998).
35
4 VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR
De acordo com o objetivo proposto pelas aulas de Vigilância Sanitária Alimentar,
o aluno se tornou capaz de desempenhar ações que assegurem a defesa da Segurança
Alimentar da população, tanto individualmente como na coletividade, tendo como
embasamento a compreensão técnica e política em relação à significância da vigilância
sanitária como não somente parte das competências do SUS, mas como um caráter
prioritário, por sua natureza essencialmente preventiva (LUCCHESE, 2001).
A visita a esses locais teve como objetivo principal observar e identificar a
adequação com as normas de vigilância sanitária.
4.1 MÉTODOS
Com a orientação da professora da disciplina de Vigilância Sanitária e Alimentar
na prática do território, Bethsáida de Abreu Soares Schmitz, definiu-se quatro
estabelecimentos comerciais do bairro da Lagoa da Conceição com base nos seguintes
critérios: estabelecimentos de uso freqüente pela população da Lagoa da Conceição;
localização destes estabelecimentos em relação à escola; a influência destes
estabelecimentos sobre a população-alvo estudada (escolares e suas famílias). Cada um
representa um tipo de estabelecimento: sacolão, mini-mercado, mercado e
supermercado. Após a definição dos estabelecimentos, a professora orientadora da
prática enviou cartas aos estabelecimentos para permissão da entrada dos estudantes aos
locais.
Primeiramente cada estabelecimento recebeu uma visita de dois ou três
estudantes, no dia 18 de junho de 2010, com objetivo de investigar as ações de controle
sanitário na área de alimentos, visando à proteção à saúde da população, bem como
verificar se os produtos alimentícios comercializados atendem aos requisitos de
segurança, qualidade e conformidade com as disposições da legislação em vigor. Nesta
visita, inicialmente, houve a identificação do aluno e posterior procura pelo proprietário,
gerente ou funcionário responsável. Em seguida, os alunos fizeram a análise do
estabelecimento tendo em mãos a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de
alimentos (apêndice 3), a Planilha para avaliar as condições de conservação de
alimentos a frio (apêndice 4). Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de
alimentos é composta por itens que avaliavam situação e condições da edificação,
36
equipamentos e utensílios, pessoal na área de produção, manipulação e venda, matérias
primas e produtos expostos a venda, e fluxo de produção, manipulação, venda e controle
de qualidade. Cada categoria desta era composta por vários itens que deviam ser
avaliados como conformes, não conformes ou não se aplica (NA). A Planilha para
avaliar as condições de conservação de alimentos a frio foi utilizada para avaliar as
condições de conservação de alimentos a frio e é constituída por itens que analisam os
alimentos, o tipo de congelador, linha de fronteira respeitada, temperatura indicada,
temperatura do fabricante, avaliação de temperatura em comparação com o fabricante,
avaliação de temperatura em comparação com a ABERC - Manual da Associação
Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC, 2003) - higiene, criação de
gelo nos congeladores, arrumação dos produtos no freezer ou refrigerador e criação de
gelo nos alimentos.
O preenchimento destes documentos foi feito pelos próprios alunos, no momento
da visita, com base em suas observações. Outras questões/dúvidas, não possíveis de se
responder somente com a observação, foram sanadas com o funcionário responsável.
Ao término da visita, agradeceu-se a disposição e atenção do estabelecimento perante
aos alunos.
Após a etapa de visitações, deu-se início à confecção deste relatório final. Para
compilação dos dados seguiu-se a orientação proposta pelas professoras da disciplina,
Bethsáida Schmitz e Sônia Lauz, com base em dois documentos: regras gerais para
compilar os dados dos estabelecimentos e instrumento para compilar os dados referentes
às temperaturas de armazenamento dos produtos nos estabelecimentos visitados. O
resultado é expresso em relatos descritivos sobre o que foi observado durante a visita,
bem como tabelas que representem os resultados de modo objetivo. Além disso,
buscou-se fazer relações com os temas abordados durante o decorrer da disciplina,
como, por exemplo, Resoluções da Vigilância Sanitária, Código Sanitário, legislação do
direito do consumidor, conceitos de Segurança Alimentar e Nutricional e Direito
Humano à Alimentação Adequada.
4.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A seguir apresentam-se os resultados encontrados nos estabelecimentos visitados pelos
alunos do território da Lagoa da Conceição no dia 18 de junho de 2010 no que diz a
respeito das condições higiênico-sanitárias. A apresentação está dividida em duas partes
37
principais: a primeira parte é composta por quadros analisando de forma geral as
condições dos estabelecimentos, das formas de armazenamento dos produtos frios e
uma análise dos produtos industrializados voltados ao público infantil. A segunda parte
é composta por relatos descritivos de cada estabelecimento, em relação aos itens
analisados e apresentados nos quadros da primeira parte.
4.2.1 APRESENTAÇÃO DE RESULTADOS CONJUNTOS DAS CONDIÇÕES
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DOS
ESTABELECIMENTOS
DA
LAGOA
DA
CONCEIÇÃO
Os resultados foram compilados com base em dois documentos: regras gerais para
compilar os dados dos estabelecimentos e instrumento para compilar os dados referentes
às temperaturas de armazenamento dos produtos nos estabelecimentos visitados e estão
expressos nos quadros a seguir:
Quadro 19: Porcentagem de conformidades em cada item de avaliação das condições
higiênico-sanitárias nos estabelecimento do bairro da Lagoa da Conceição.
Florianópolis/SC. 2010.
Indicadores
Mini Mercado
Maranil
Mercado
Retiro da
Lagoa
Super Mercado
Pantanal
Sacolão
da
Ponte
Total
(%)
Situação e Condições da
Edificação
75%
15%
85,7%
41,2%
54,2%
Equipamentos e utensílios
50%
0%
75%
33,3%
39,6%
0%
5%
66,6%
33,3%
26,2%
66,6%
5%
100%
33,3%
51,2%
55,5%
0%
37,5%
37,5%
32,6%
Pessoal na área de
Produção/manipulação/Venda
Matéria Prima/produtos
Expostos a venda
Fluxo de
produção/manipulação/
Venda e controle
38
O quadro 19 apresenta as porcentagens de conformidades encontradas nos
estabelecimentos, conforme os indicadores higiênico-sanitários elaborados seguindo a
Resolução – RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA.
Observou-se que em relação à situação e condições da edificação, a média de
conformidades ficou em 54,2%. No quesito equipamentos e utensílios a média de
conformidades ficou em 39,6%.Em relação ao pessoal na área de produção,
manipulação e venda, a média de conformidades ficou em 26,2%, este valor se justifica,
de acordo com Oliveira et al (2008), porque dentre os maiores fatores de risco de
contaminação dos alimentos encontram-se as ações dos manipuladores.
Já sobre matéria prima e produtos expostos a venda, a média de conformidades
ficou em 51,2% e por último, no fluxo de produção, manipulação, venda e controle, a
média de conformidades ficou em 32,6%, Esta não é uma classificação ideal, pois a
média não alcançou o padrão mínimo e, conforme o Decreto Estadual no. 31 .455, de 20
de fevereiro de 1987, artigo 14, que a pessoa ao processar alimento ou bebida deve
garantir, em todas as fases, que os mesmos estejam livres e protegidos de contaminação
física, química e biológica, proveniente do homem, dos animais e do meio ambiente.
A ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, criada pela Lei nº 9.782,
de 26 de janeiro de 1999, possui como missão, "Proteger e promover a saúde da
população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da
construção de seu acesso". Para isso, possui legislação para o setor que comercializa
alimentos, como a resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que define as
condições técnicas de boas práticas a serem seguidas em serviços de alimentação.
Além disso, em Florianópolis há a Lei nº 5980, de 02 de janeiro de 2002, que
dispõe sobre a obrigatoriedade de treinamento em higiene de alimentos e dá outras
providências. Segundo essa lei, o trabalhador que manipulam alimentos, de forma direta
ou indireta, deve receber treinamento adequado e contínuo, a fim de terem o
conhecimento sobre os perigos e pontos críticos na cadeia produtiva que devem estar
sob controle para evitar a contaminação dos alimentos (FLORIANÓPOLIS, 2002).
Porém, o que se viu é que ainda há estabelecimentos que não contemplam esta
solicitação, como é o caso do Sacolão da Ponte.
O que se fez, portanto, foi uma inspeção sanitária no local, cumprindo com
alguns dos objetivos propostos pela Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993,
que descreve que a prática da fiscalização sanitária de alimentos, base das ações de
vigilância sanitária de alimentos, inserida nas ações de saúde, deve: utilizar a inspeção
39
como instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o conjunto das etapas que
compõem a cadeia alimentar, incluindo suas inter-relações com o meio ambiente, o
homem e seu contexto sócio-econômico; objetivar a proteção e defesa da saúde do
consumidor, em caráter preventivo, através da prática da inspeção sanitária, como forma
de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas, entre outros. Também se pode observar a
contemplação de dois dos pontos bases do Direito Humano à Alimentação Adequada,
que é a disponibilidade, pois há a garantia do abastecimento de mercadorias, e
estabilidade no fornecimento, pois há o acesso permanente aos alimentos, quaisquer
sejam as situações climáticas. Ocorrendo a partir das condições do consumidor ao
adquiri-los, conforme sua condição financeira.
Gráfico 6: Porcentagem média de conformidades total e de cada estabelecimento do
bairro da lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
O gráfico 6 representa a porcentagem
média de conformidade dos
estabelecimentos em contexto geral dos indicadores. Realizou-se uma média das
porcentagens apresentadas por cada estabelecimento isolado e se comparou com a
média geral apresentada no total. O mercado Retiro teve média de 5%, o Maranil
49,42%, o supermercado Pantanal 72,96% e o Sacolão da Ponte 35,72%, logo, a média
geral ficou em 40,76%. Há uma discrepância de qualidade entre os estabelecimentos
comerciais, especialmente entre o mercado Retiro e o supermercado Pantanal. A média
do mercado Retiro foi baixa, infringindo a Lei nº 4565/94, subseção III, artigo 1, que
diz que “toda pessoa proprietária ou responsável por estabelecimento industrial,
comercial, deve cumprir as exigências regulamentares para que, por sua localização,
instalação, condição, estado, tecnologia empregada ou pelos produtos de sua atividade,
não ponha em risco a saúde e a vida dos que nele trabalhem ou utilizem tal espaço”.
40
Quadro 20: Porcentagem das análises referentes às temperaturas de armazenamento
dos produtos industrializados condicionados a frio nos estabelecimentos visitados no
bairro da Lagoa da Conceição - Florianópolis/SC. 2010.
Indicadores
Linha de fronteira nos
refrigeradores
Linha de fronteira
respeitada
Termômetro presente
Termômetro visível
Temperatura em
comparação ao fabricante
Temperatura em
comparação com a
ABERC
Higiene adequada
Validade indicada
MiniMercado
Maranil
H
V
N= 1
N= 4
1
0
(100%) (0%)
1
NA
(100%)
0 (0%) 0
(0%)
Mercado Retiro
da Lagoa
Supermercado
Pantanal
Sacolão da
Ponte
TOTAL (%)
H
N=2
2
(100%)
1
(50%)
1
(50%)
H
N= 1
0
(0%)
NA
V
N= 4
0
(0%)
NA
H
N=6
83,3
V
N=19
57,9
80
80
6
(100%)
H
N=2
2
(100%)
2
(100%)
2
(100%)
0
(0%)
0
(0%)
50
52,6
2
3
(100%) (60%)
0
(0%)
0
(0%)
50
47,4
NA
NA
0
87,5
NA
NA
0
54
0
(0%)
1
(100
%)
0
(0%)
4
(100
%)
0
31,6
100
94,7
V
N=6
6
(100%)
3 (50%)
0 (0%)
1
1
(25%) (50%)
5
(83%)
0 (0%)
NA
0 (0%)
NA
NA
0 (0%)
4
0 (0%)
(66,6%)
2
0 (0%)
(33,3%)
0 (0%)
2
0 (0%) 0 (0%)
(50%)
1
3
2
6
(100%) (75%) (100%) (100%)
V
N= 5
5
(100%)
5
(100%)
4
(80%)
3
(60%)
4
(80%)
0 (0%)
4
(80%)
2
5
(100%) (100%)
O quadro 20 apresenta as porcentagens das análises referentes às temperaturas de
armazenamento
dos
produtos
industrializados
condicionados
a
frio
nos
estabelecimentos visitados. Analisou-se, para cada indicador (linha de fronteira nos
refrigeradores, linha de fronteira respeitada, termômetro presente, termômetro visível,
temperatura em comparação ao fabricante, temperatura em comparação com a ABERC,
higiene adequada – incluindo gelo nos congeladores, nos alimentos e arrumação – e
validade indicada) o número de refrigeradores, para cada tipo (horizontal ou vertical), e
sua conformidade no referido item. Foram analisados seis refrigeradores horizontais e
19 verticais. Nos refrigeradores horizontais foi encontrado o seguinte resultado: 83,3%
deles apresentavam linha de fronteira, 80% tinham esta linha de fronteira respeitada,
50% possuíam termômetro, 50% tinham o termômetro visível, nenhum tinha a
41
temperatura correta em comparação com ao fabricante, nenhum tinha a temperatura
correta em comparação com a ABERC, nenhum tinha higienização correta e 100% dos
produtos estavam na validade. Nos refrigeradores verticais foi encontrado o seguinte
resultado: 57,9% deles apresentavam linha de fronteira, 80% tinham esta linha de
fronteira respeitada, 52,6% possuíam termômetro, 47,4% tinham o termômetro visível,
87,5% tinham a temperatura correta em comparação com ao fabricante, 54% tinham a
temperatura correta em comparação com a ABERC, 31,6% tinham higienização correta
e 94,7% dos produtos estavam na validade. Sobre os termômetros, cabe ressaltar que,
segundo recomendado pelo Código Sanitário (2004), em seu artigo 86, item g: “o frio
para os dispositivos frigoríficos, móveis ou fixos (...) deve ser produzido por
aparelhagem de funcionamento automático, devendo a temperatura existente no terço
superior de cada compartimento ser aferida por termômetro fixo”.
Os produtos que se encontravam em piores condições de conservação, tanto no
mercado Retiro, mini-mercado Maranil e supermercado Pantanal, eram os
industrializados processados, como hambúrgueres, pizzas e lasanhas, cujas embalagens
encontravam-se, na maioria, “moles”, devido ao descongelamento decorrente das
péssimas condições dos refrigeradores, especialmente pela falta de manutenção
periódica das temperaturas. Destaque também à forma de armazenamento dos
estabelecimentos: um grande problema é a arrumação dos refrigeradores, possibilitando
que os mais diversos produtos fiquem armazenados em um mesmo local, como o caso
das carnes que pingavam em cima do leite, depositado mais abaixo. Desse modo, os
fatores que mais contribuíram para os problemas ocorridos estão relacionados à
manutenção periódica dos equipamentos, falta de organização conforme tipo de
alimento e deficiência na higienização.
É imprescindível que o estabelecimento comercial mantenha condições
higiênico-sanitárias adequadas, pois caso contrário, infringem um dos pontos bases do
Direito Humano à Alimentação Adequada, ou seja, os produtos devem estar adequados
ao consumo.
42
Quadro 21: Porcentagem de conformidades de produtos industrializados expostos à
venda voltados ao público infantil dos estabelecimentos analisados no bairro da Lagoa
da Conceição - Florianópolis/SC. 2010.
Mini- Mercado
Maranil
Análise /
Marca
Mercado Retiro da
Lagoa
Supermercado
Pantanal
TOTAL (%)
Cerea
Cerea
Cerea
Maca Bolac
Maca
Maca Bola
l
Bolac
l
Maca Bolac
l
rrão
ha
rrão
rrão
cha
Matin
ha 3 Matin rrão3 ha 3 Matin
3
3
3
9
9
al
amost al 3 amost amost al 3
amost amost
amost
amost amo
3
ras
amost
ras
ras
amost
ras
ras
ras
ras
stra
amost
ras
ras
ras
Condições
adequadas
66,6% 100% 66,6%
das
embalagens
Boa
conservação
100% 100% 100%
dos
alimentos
(local)
Rótulos
100% 66,6% 66,6%
legíveis
Adequação
ao prazo de 100% 100% 100%
validade
Informações
100% 100% 100%
sobre o SAC
Informações
claras sobre
o conteúdo 100% 100% 100%
nutricional e
ingredientes
Indícios de
propaganda
de possíveis
33,3% 33,3% 33,3%
benefícios à
saúde do
consumidor
Cere
al
Mati
nal
9
amos
tra
100%
100%
100%
100%
100%
100%
88
100
88
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100
100
100
100%
66,6%
100%
100%
33,3%
100%
100
55
88
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100
100
100
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100
100
100
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100
100
100
0%
66,6%
0%
0%
22
55
11
33,3% 66,6%
43
O quadro 21 apresenta a porcentagem de conformidades de três tipos de
produtos industrializados expostos à venda voltados ao público infantil dos
estabelecimentos analisados. Foram analisadas três amostras de cada tipo de produto:
macarrão instantâneo, bolacha recheada e cereal matinal. Observou-se que todos os
produtos analisados estavam adequados com relação às informações sobre o conteúdo
nutricional e ingredientes, ao prazo de validade, ás informações sobre o SAC e estavam
em bom estado de conservação. Quando aos indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor, praticamente metade das amostras de bolacha
recheada (55%) apresentavam estes indícios. A bolacha recheada também apresentou o
mesmo percentual para legibilidade dos rótulos e dentre os produtos analisados foi o
que mais apresentou elegibilidade. Também com relação aos indícios de propagandas,
cabe ressaltar o freqüente uso de “enriquecido por” nos rótulos dos alimentos, e, para
esclarecimento, segundo o Decreto Estadual no. 31.455, de 20 de fevereiro de 1987,
alimento enriquecido é aquele que tenha sido adicionado de substância nutriente com a
finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.
A avaliação das condições do rótulo são muito importantes, pois, conforme o
Manual de orientação aos consumidores sobre rotulagem nutricional obrigatória, da
ANVISA (2008), os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e
consumidores. Que justifica a importância das informações serem claras e poderem ser
utilizadas para orientar a escolha adequada de alimentos. Além disso, é um dos pontos
bases do Direito Humano à Alimentação Adequada.
Cabe ressaltar que no Direito Humano à Alimentação Adequada inclui-se a
regulamentação da propaganda e publicidade sobre alimentos não saudáveis e aí se
enquadram estes itens principais, consumidos pelo público infantil.
4.2.2
AVALIAÇÃO
DAS
CONDIÇÕES
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DOS
ESTABELECIMENTOS DA LAGOA DA CONCEIÇÃO
4.2.2.1 MERCADO RETIRO
Localização: av. Pref. Acácio Garibaldi S Thiago, 66
CEP: 88.062-600
Bairro: Lagoa da Conceição
Cidade: Florianópolis
44
Fone: (48) 3232.5249
 Tipo de estabelecimento: Mercado
 Proprietário/ gerente/ funcionário responsável: Edenir
 Informações gerais: Este estabelecimento não consta no relatório 2009.2 elaborado
pelo grupo do território da Lagoa da Conceição.
 Descrição dos resultados encontrados dos seguintes itens: Situações e condições da
edificação, equipamentos e utensílios, pessoal da área de produção/ manipulação e
vendas, produtos expostos à venda e análise de rótulos.
4.2.2.1.1 Situações e condições da edificação
Em relação às situações e condições da edificação, inúmeras questões se aplicam
ao local. O mercado situa-se em uma área próxima à escola e em um local de constante
trânsito, ou seja de pessoas, como de automóveis, logo, é um local de grande acesso
principalmente por moradores. O que se pode observar em relação à sua localização, é
um desleixo nos arredores do mercado. Havia lixo fora dos contentores, ou seja, no
chão, gerando focos de insalubridade através da atração de animais como cachorros e
roedores e propiciando a proliferação de insetos.
Quanto à estrutura física do local, observou-se que os pisos do mercado, apesar
de serem constituídos por material liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, não
se apresentavam em boas condições de conservação, pois havia inúmeras rachaduras,
trincas e buracos, inclusive no acesso à área de manipulação de alimentos. A limpeza
dos pisos era feita somente na área de trânsito constante, ou seja, nos corredores, porém,
embaixo nas prateleiras a quantidade de lixo era bastante acentuada. O teto possuía
acabamento liso e de cor clara, mas não estavam em bom estado de conservação, nem
de limpeza, apresentando rachaduras e umidade, principalmente nas áreas periféricas do
estabelecimento, mais próximas aos freezers, além de haver canos a mostra e trincas em
diversas partes. As paredes também não estavam em perfeitas condições de limpeza e,
apesar do acabamento liso, teoricamente lavável e em cor clara, apresentava infiltrações,
bolores e falhas. As janelas externas eram de vidro e estavam limpas e sem falhas,
porém, havia uma comunicação com a área de manipulação (a qual não se teve acesso
por proibição do proprietário) que não possuía qualquer proteção. O local não apresenta
proteção contra insetos e roedores, pois foi notificado a presença de fezes de baratas e
45
ratos, bem como insetos (mosquitos) mortos dentro dos freezers e também no
aglomerado de caixas de vasilhame de cerveja e refrigerantes. Os ralos não possuíam
sifão e mecanismo de proteção (abre-fecha), ou seja, estavam constantemente abertos,
mesmo sem sua utilização, propiciando que insetos e roedores adentrem ao mercado via
comunicação ralo-esgoto. A iluminação do local estava adequada, porém, as luminárias
não estavam limpas, em bom estado de conservação e com proteção, podendo ocasionar
um acidente caso a lâmpada estoure. Além disso, a ventilação do local não era
adequada, a sensação térmica era desagradável (quente) e, como já mencionado, havia
bolores e condensação de vapores nas paredes e tetos.
Outra questão referente às condições de edificação relaciona-se às instalações
sanitárias: o local visitado apresentava apenas um banheiro para clientes, sem separação
por sexo, com apenas um vaso sanitário e uma pia, sem sabonete e papel toalha, cujas
condições das paredes, piso e teto eram lastimáveis; não havia qualquer manutenção de
limpeza, a porta, de madeira, estava quase se soltando dos pregos, a iluminação e
ventilação inadequadas, não havia janelas para circulação do ar, ou seja, estava
completamente inadequado, em péssimo estado de conservação. O banheiro interno
(para funcionários) localiza-se na área de manipulação de alimentos e não se teve acesso
por proibição do proprietário, mas o que se pode concluir é que possui comunicação
direta com áreas de trabalho e de refeições. Questionando a uma funcionária sobre a
presença de lavatórios exclusivos para a assepsia das mãos, foi apresentado um
lavatório, com água corrente, porém, apenas na área de atendimentos aos clientes, mas
fora da área de manipulação direta de alimentos, ou seja, não estava em posição
estratégica em relação ao fluxo de produção. Também não foi verificado no local a
presença de um local apropriado para limpeza e desinfecção de equipamentos e
utensílios, dotado de água quente e produtos adequados e isolado das áreas de
processamento.
O local possui abastecimento de água potável, ligado a rede pública, e rede de
esgoto também ligado à rede pública. Já o destino adequado dos resíduos não era feito
de forma adequada: apesar de o lixo no interior do estabelecimento estar em recipientes
tampados, limpos e higienizados, o armazenamento para coleta ao lado externo do
estabelecimento não era correto, pois os contentores estavam abertos e alguns sacos de
lixos estavam no chão. Entretanto, outros resíduos, como óleo de fritura, são levados
por uma empresa que os recicla.
46
4.2.2.1.2 Equipamentos e utensílios
Em relação aos equipamentos e utensílios, verificou-se que equipamentos e
maquinários não são mantidos limpos e em bom estado de conservação: a batedeira
estava coberta de massa e exposta ao ambiente, além disso, o local onde são depositados
os pães estava sujo e enferrujado. Em relação aos utensílios, não foi possível uma
observação completa, pois não foi permitida a entrada na área de manipulação de
alimentos pelo proprietário, mas entre os observados, estavam em bom estado de
conservação. Os móveis estavam em péssimas condições de conservação: havia um
banco com o forro praticamente destruído e as prateleiras estavam sujas. O que se pode
observar também é que o padeiro estava sentado em uma caixa, totalmente inadequado à
área de manipulação.
Os equipamentos para proteção e conservação sob refrigeração dentro do
mercado estavam, exceto o freezer de gelo, inadequados. As superfícies para expor os
produtos eram constituídos de grades já enferrujadas, havia papelões nas superfícies,
impedindo o fluxo de ar nos freezers, além disso, havia acúmulo de gelo, indicando que
não houve uma freqüência de degelo adequada, e também formação de gelo sobre os
alimentos e sobre as próprias grades, indicando má conservação do equipamento ou que
foi desligado e novamente ligado sem os devidos cuidados de limpeza e com os
produtos ali expostos. As condições de higiene destes equipamentos eram inadequadas:
havia mosquitos na parte inferior interna, sujeiras, etiquetas antigas espalhadas,
alimentos já vencidos para troca dentro de sacos plásticos no fundo dos freezers, como
uma massa com fungo, para troca. Foi encontrado um peixe dentro de uma sacola
plástica aberta dentro de um freezer cujo termômetro indicava estar desligado, mas viuse que não estava, ou seja, não é feita a manutenção periódica da temperatura e,
também, continha sorvetes. Foi encontrado água sobre as embalagens e muitas estavam
até “moles”, pelo descongelamento. Observou-se o aspecto suado na porta do
refrigerador, podendo indicar desligamento noturno ou que tenha sido aberto muitas
vezes. Em um dos refrigeradores a temperatura indicada pelo termômetro, -12°C, é
contestável, pois havia indícios de descongelamento, ou seja, não há manutenção
periódica da temperatura nos refrigeradores. * De acordo com a temperatura indicada
pelo termômetro, há adequação com a temperatura indicada pelo fabricante, porém, é
contestável.
Na parte externa dos freezers, logo abaixo, havia estrados de madeira úmidos,
sujos e com toalhas de pano sujas, abaixo, para conter o extravasamento de água do
47
equipamento. Não havia termômetro aparente em apenas um freezer. Quanto aos
freezers utilizados pela padaria, o que se pode observar é que estavam em condições
inadequadas de higiene, com mau cheiro, inclusive pode-se observar o armazenamento
de frangos desfiados em uma travessa, sem proteção, junto com salsichas com o saco
também violado e outros produtos congelados, como salgados em sacos plásticos.
Quanto à limpeza e desinfecção adequadas, ou seja, por meio da utilização de água
quente, detergentes e desinfetantes registrados no Ministério da Saúde, bem como o
armazenamento de utensílios e equipamentos em local apropriado, de forma ordenada e
protegidos de contaminação, não foi permitido observar estes itens pela impossibilidade
de adentrar ao recinto onde havia o armazenamento dos produtos, equipamentos e
utensílios, ou seja, na área de manipulação de alimentos.
4.2.2.1.3 Pessoal da área de produção/ manipulação e vendas
Quanto ao pessoal da área de produção, manipulação e vendas, pode-se observar
que os vendedores estavam uniformizados, com boa apresentação, asseio pessoal, mas
com adornos. Já o padeiro (manipulador direto do alimento) estava de chinelo, sem
touca, com o avental e roupa sujos, não possuindo asseio pessoal. Em relação à hábitos
higiênicos, eles não foram vistos pelo padeiro, que possuía inúmeras funções no
estabelecimento: eletricista, ajudante geral, repositor de estoque e manipulador, porém,
utilizava a mesma roupa para fazer todas as funções e não fazia higienização das mãos
ao adentrar ao local de manipulação. Ou seja, não havia qualificação profissional e
treinamento para a atividade. Desse modo, o estabelecimento infringe a resolução RDC
216 da ANVISA, de 15 de setembro de 2004, que relata que os manipuladores devem
ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados
e limpos. Lembrando que, também conforme a resolução no 216 da ANVISA,
manipulador de alimentos é qualquer pessoa, inclusive o proprietário e/ou responsável
por estabelecimento industrial e comercial de gêneros alimentícios que mantenha ou
possa manter, ainda que eventual mente, contato direto com os alimentos.
Os únicos exames relatados pela responsável pelo mercado no momento da
entrevista, foram os de admissão, não sendo realizados exames periódicos como
hemograma, parasitológicos e coprocultura.
Sobre o fluxo de produção/manipulação/venda e controle de qualidade,
observou-se ações de funcionárias que depositavam suas bolsas em bancadas utilizadas
para manipular alimentos, podendo levar a uma contaminação. De uma forma geral, não
48
se pode dizer que havia manipulação mínima e higiênica e os alimentos também não
eram protegidos contra pó, saliva, insetos e roedores (apesar de o local realizar
dedetização do local, como já dito, observou-se fezes de baratas e roedores). O que se
pode observar da área de manipulação é que havia água sanitária em cima de prateleiras
(podendo contaminar alimentos), farinha em cima de prateleiras, bancadas e utensílios.
Não foi possível observar as unhas dos manipuladores, bem como presença de
afecções cutâneas, feridas e supurações, sintomas de infecção respiratória e
gastrointestinais. Pela impossibilidade de adentrar à área de manipulação de alimentos,
não pode-se observar a separação dos locais para pré-preparo e preparo dos alimentos.
4.2.2.1.4 Produtos expostos à venda
De modo geral, as embalagens apresentavam sujidades, principalmente poeira,
muitas estavam pegajosas, algumas latas estavam enferrujadas e garrafas amassadas.
Observou-se a venda de hortifrútis junto com ração animal, prateleiras sujas,
freezers sem controle de temperatura e estufa de venda de salgados a temperatura
ambiente, sendo que, de acordo com a Resolução no 216 da ANVISA, a estufa deve
manter-se acima dos 60ºC. Além disso, encontrou-se corpos estranhos, como milho
dentro do saco de feijão. Também, um caso curioso, o estabelecimento comercializava
uma torta com bombons, porém, os bombons estavam ainda em suas embalagens de
origem em cima da torta, o que aumenta as chances de contaminação do produto
ofertado. Nas estufas, os produtos eram identificados com etiquetas de papel, presas em
palitos de dente (feitos de madeira) e eram trocados inúmeras vezes, entre os produtos,
podendo levar a uma contaminação cruzada. Os pães e outros produtos produzidos pela
padaria estavam em embalagens íntegras, com identificação visível - nome do produto,
nome do fabricante e validade, mas sem endereço e número de registro.
4.2.2.1.5 Análise de rótulos
Realizou-se uma análise de uma série de produtos consumidos, especialmente,
por crianças. Nesta lista inclui-se achocolatado, arroz, bolacha recheada, cereal matinal,
feijão, iogurte, leite, margarina, miojo, ovos, refrigerante, requeijão e salgadinho
industrializado. A análise proposta está nos quadros a seguir:
Quadro 22: Análise do rótulo de três marcas de achocolatado à venda no Mercado
Retiro no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
49
Análise / Marca
Chocoleite
Danette
Nescau
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
SIM
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Quadro 23: Análise do rótulo de três marcas de arroz à venda no Mercado Retiro no
bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Kiarroz
Ligeyrinho
Tio João
Fumacence
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Quadro 24: Análise do rótulo de três marcas de bolacha recheda à venda no Mercado
Retiro no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Bauduco
Galo*
Trakinas
Rótulos legíveis
NÃO
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
50
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
SIM
Não
SIM
benefícios à saúde do consumidor
* Uso de imagens de desenhos infantis.
Quadro 25: Análise do rótulo de duas marcas de cereal matinal à venda no Mercado
Retiro no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Kellog's*
Nestlé**
Rótulos legíveis
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
* Continham informações relacionando a compra com concorrer a prêmios, havia
distribuição de brindes;
**Uso de imagens de desenhos infantis.
Quadro 26: Análise do rótulo de uma marca de feijão à venda no Mercado Retiro no
bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Azulão*
Rótulos legíveis
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
NÃO
benefícios à saúde do consumidor
* Havia apenas esta marca de feijão à venda, cujo preço do kg era R$ 3,60.
51
Quadro 27: Análise do rótulo de três marcas de iogurte à venda no Mercado Retiro no
bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Danone (Activia)
Holandês
Nestlé
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
NÃO
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Quadro 28: Análise do rótulo de três marcas de leite à venda no Mercado Retiro no
bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Bom Gosto
Parmalat
Tirol
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Quadro 29: Análise do rótulo de três marcas de margarina à venda no Mercado Retiro
no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Becel
Delicata
Delícia
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
52
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Quadro 30: Análise do rótulo de duas marcas de macarrão instantâneo à venda no
Mercado Retiro no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Nissin*
Magi
Rótulos legíveis
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
* Uso de imagens de desenhos infantis.
Quadro 31: Análise do rótulo de três marcas de refrigerante à venda no Mercado Retiro
no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Coca-cola*
Pepsi
Pureza
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
NÃO*
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
* Indicação da validade da Coca-cola se apaga com facilidade.
53
Quadro 32: Análise do rótulo de três marcas de requeijão à venda no Mercado Retiro
no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Copocrem
Nestlé
Sadia
Rótulos legíveis
SIM
NÃO
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Quadro 33: Análise do rótulo de três marcas de salgadinho industrializado à venda no
Mercado Retiro no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Lucky
Pepsico/Elma
Slice
Chips
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
SIM
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Ovos: Havia apenas uma marca, e não possuía rótulo, informações do SAC,
informações claras sobre o conteúdo nutricional e ingredientes e indícios de
propagandas, a única informação era sobre a validade, e já estava prestes a vencer.
4.2.2.2 MINI-MERCADO MARANIL
Localização:
54
Av. Pref. Acácio Garibaldi S Thiago, 174
CEP: 88.062-600
Bairro: Lagoa da Conceição
Cidade: Florianópolis
Fone: (48) 3232.5887
 Tipo de estabelecimento: Mini-mercado
 Proprietário/ gerente/ funcionário responsável: Veridiane
 Informações gerais: Mini-mercado ao lado da Escola Desdobrada Retiro da Lagoa.
Este estabelecimento não consta no relatório 2009.2 elaborado pelo grupo do
território da Lagoa da Conceição.
 Descrição dos resultados encontrados dos seguintes itens: Situações e condições da
edificação, equipamentos e utensílios, pessoal da área de produção/ manipulação e
vendas, produtos expostos à venda e análise de rótulos.
4.2.2.2.1 Situações e condições da edificação
Em relação às situações e condições da edificação, cabe ressaltar que o minimercado se situa ao lado da Escola Desdobrada Retiro da Lagoa, e é também local de
passagem para deslocamento em direção à Barra da Lagoa e Rio Vermelho. O trânsito
no local é constante seja de pessoas como de automóveis e serve, principalmente, de
acesso aos moradores locais. Nos arredores do mini–mercado, observa-se um freezer
antigo em desuso enrolado em plásticos e descoberto na entrada, onde há um
estacionamento. A área correspondente ao estacionamento é metade com calçada de
cimento e outra recoberta por brita, mesmo assim em dias de chuva possui ocorrência de
barro e água parada. O lixo proveniente da edificação encontrava-se coberto, mas de
fácil atração para animais como cachorros e roedores e até a proliferação de insetos. A
estrutura física da edificação é constituída de dois andares e o acesso ao estabelecimento
é direto e independente de outras áreas.
Observou-se que os pisos apresentavam boas condições de conservação e
estavam livres de defeitos, de cor clara, constituídos por material liso, resistente,
impermeável, aparentemente novo e de fácil limpeza. O teto possuía acabamento liso de
cor clara, em bom estado de conservação, limpeza, sem vestígios de bolor, umidade e
descascamentos. As paredes estavam em perfeitas condições de limpeza, acabamento
55
liso, lavável e cor clara e não possuía divisórias. As janelas externas eram de vidro e
estavam limpas e sem falhas, porém, não possuía qualquer proteção (telas). A porta de
acesso ao banheiro era lisa e de fácil limpeza, mas de madeira.
Não observou-se nenhum ralo no ambiente do Mini-mercado, após indagarmos a
pessoa que estava no estabelecimento sobre a limpeza, foi relatado que é feito uma
limpeza diária com produtos de limpeza comuns (detergente, água e água sanitária).
A iluminação do local estava adequada, mas foram encontradas lâmpadas
apagadas, provavelmente queimadas. Em geral, as luminárias apresentavam-se em bom
estado de conservação, mas sem proteção. Além disso, a ventilação do local não era
adequada, a sensação térmica era desagradável, apesar de não apresentar vestígios de
bolores nas paredes e tetos.
Referente às condições das instalações sanitárias, havia apenas um banheiro para
clientes e funcionários, sem separação por sexo, com apenas um vaso sanitário e uma
pia, possuía local para sabonete liquido e papel toalha. As condições das paredes, piso e
teto estavam adequadas e aparentemente limpos, mas sua porta é de madeira e
dificultosa para abrir. Já a iluminação e ventilação são inadequadas. No banheiro há
tijolos vazados em vez de uma janela, dificultando a circulação do ar. Além disso, sua
comunicação é direta com os produtos que estão expostos à venda.
Encontrou-se, também, um pequeno lavatório na área da “mini-padaria” (local
de manipulação de alimentos já prontos), em posição estratégica em relação ao fluxo de
produção de serviço, com água corrente. Entretanto, não era utilizada exclusivamente
para higienização das mãos, pois se lavava utensílios como xícaras para café e pratos, e
não possuía sabonete líquido, somente detergente e esponja. Observamos também que é
utilizado panos de louça, onde o funcionário enxuga as mãos, seca os utensílios e limpa
o balcão. Deste modo, nota-se a falta de orientação dos funcionários em relação à
higiene, mesmo que o tecido (pano de louça) utilizado esteja aparentemente limpo.
O local possui abastecimento de água potável, ligado à rede pública. O destino
aos resíduos sanitários (esgoto) também está ligado à rede pública. Não havia lixeiras
visíveis por todo o estabelecimento. Mas o armazenamento de lixo para coleta na área
externa do estabelecimento sinaliza a existência de produção de lixo.
4.2.2.2.2 Equipamentos e utensílios
Em relação aos equipamentos, verificou-se não serem mantidos limpos
constantemente e em bom estado de conservação. No ambiente encontramos um
56
congelador horizontal, dois refrigeradores verticais com produtos industrializados, um
congelador vertical exclusivo para armazenar gelo em sacos e três refrigeradores
exclusivos para bebidas. Ambos não apresentavam termômetro aparente, só em um
refrigerador que armazenava bebidas havia um termômetro digital (9,7°C).
Encontrou-se em um dos refrigeradores, alimentos fora de validade, com odor e
prateleiras enferrujadas. Em outro refrigerador vertical contendo laticínios foram
observadas no fundo duas sacolas de plástico com queijos e iogurtes provavelmente
vencidos. E no congelador exclusivo para gelo, durante a visita o funcionário colocou
empanados congelados.
Em relação aos utensílios, por não possuir área de preparação de alimentos, mas
de venda direta, onde acontecem a manipulação de pães e salgadinhos (já prontos)
servidos num balcão. O local foi chamado assim de uma “mini-padaria”. As prateleiras
estavam em péssimas condições de conservação além de serem de material não
adequado (madeira) para a conservação da higiene dos produtos expostos à venda no
local.
4.2.2.2.3 Pessoal da área de produção/ Manipulação /Vendas
Como no local não existe a produção de alimentos, foi verificado a presença de
uma “mini padaria”, com venda de salgadinhos e pães já comprados prontos e servidos
no local. Havia local apropriado para limpeza e desinfecção de equipamentos e
utensílios, dotado de água corrente e produtos adequados.
Quanto ao pessoal da área de manipulação e vendas, observamos a existência de
três funcionários, um para o caixa e dois na “mini-padaria”, sendo que o vendedor não
estava uniformizado, nem os manipuladores, apesar da boa apresentação e asseio
pessoal. Foi observado também que o funcionário do caixa, em alguns momentos
ajudava no empacotamento dos pães e no atendimento de alguns clientes, fazendo assim
os dois serviços ao mesmo tempo, totalmente inadequados e sem utilização de nenhum
utensílio para contato com o alimento. Utilizava a mesma roupa para fazer todas as
funções e não fazia higienização das mãos ao adentrar ao local de manipulação. Notase, portanto, que não existe qualificação profissional e nem treinamento para a atividade
executadas no local. . Desse modo, o estabelecimento infringe a resolução RDC 216 da
ANVISA, de 15 de setembro de 2004, que relata que os manipuladores devem ter asseio
pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.
Lembrando que, também conforme a resolução no 216 da ANVISA, manipulador de
57
alimentos é qualquer pessoa, inclusive o proprietário e/ou responsável por
estabelecimento industrial e comercial de gêneros alimentícios que mantenha ou possa
manter, ainda que eventual mente, contato direto com os alimentos.
Sobre o fluxo de manipulação e venda e controle de qualidade, observou-se
pouco o trabalho das funcionárias, pois a presença das duas funcionárias foi rápida
enquanto esteve em visita, logo o mesmo funcionário que estava no caixa dirigiu-se a
área de manipulação de alimentos. Não foi possível observar as unhas dos
manipuladores, bem como presença de afecções cutâneas, feridas e supurações,
sintomas de infecção respiratória e gastrointestinais.
4.2.2.2.4 Matéria Prima/Produtos expostos à venda
De modo geral, as embalagens apresentavam-se em estado bom de conservação,
só algumas que foram vistas amassadas.
Observou-se à venda de alimentos hortifrútis adjunto com ração animal,
prateleiras de madeira, freezers e refrigeradores sem controle de temperatura e estufa de
venda de salgados a temperatura ambiente, sendo que, de acordo com a Resolução no
216 da ANVISA, a estufa deve manter-se acima dos 60°C.
4.2.2.2.5 Análise de rótulos
Realizou-se análise de produtos consumidos, especialmente, por crianças. Os
escolhidos no Mini-mercado Maranil foram: macarrão ou “Miojo”, bolacha recheada e
cereal matinal. A análise proposta está nos quadros a seguir:
Quadro 34: Análise do rótulo de três marcas de macarrão à venda no Mini-mercado
Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Miojo- Turma da
Espaguete*-
Parafuso-
Mônica(NISSIN)
Santa
Germani
Sabor Carne
Clara(PRODAS
500g
A)
1kg
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
SIM
SIM(Grande)
Adequação ao prazo de validade
SIM
58
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
SIM**
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
*A embalagem encontrava-se amassada.
**Propaganda da Turma da Mônica diz que possui vitaminas.
Quadro 35: Análise do rótulo de três marcas de bolacha recheada à venda no Minimercado Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Passatempo
Club Social
Trakinas
Leite - Nestle
(original)
Chocolate
150g
154g
Rótulos legíveis
SIM
SIM
NÂO**
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
SIM*
Não
SIM
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
* Uso de imagens de desenhos infantis.
Quadro 36: Análise do rótulo de três marcas de cereal matinal à venda no Minimercado Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Kellog's
Nescau
Skar
Nestlé
Chitos***
Rótulos legíveis
NÂO
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
59
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
SIM*
SIM**
NÃO
benefícios à saúde do consumidor
*Comparações: 1 floco de sucrilho igual a 1 grão de milho.
**Uso de imagens de desenhos infantis.
*** Embalagem em saco plástico e amassado.
4.2.2.3 SACOLÃO DA PONTE
Localização:
Rua: Senador Ivo D'Aquino
Bairro: Lagoa da Conceição
Cidade: Florianópolis

Tipo de estabelecimento: Sacolão

Proprietário/ gerente/ funcionário responsável: Pedro

Informações gerais: De acordo com o relatório 2009.2 elaborado pelo grupo da
Lagoa da Conceição, o Sacolão da Ponte existe há cinco anos e as pessoas que mais
freqüentam o lugar são moradores e turistas nos feriados e no verão.

Descrição dos resultados encontrados dos seguintes itens: Situações e condições da
edificação, equipamentos e utensílios, pessoal da área de produção/ manipulação e
vendas e produtos expostos à venda.
4.2.2.3.1 Situações e condições da edificação
Em relação às situações e condições da edificação, observou-se que o chão
estava bem limpo, assim como as paredes nos locais de alcance, porém, perto do teto, as
paredes começavam a ficar escuras e com formação de mofo e se estendiam até o teto,
onde existiam, também, teias de aranha.
Não foi observado a presença de animais, insetos ou roedores, porém se
encontrou lixo depositado nos fundos do estabelecimento, bem como objetos em desuso
(principalmente caixas de papelão vazias, provavelmente de produtos recebidos e
utilizados). O acesso ao estabelecimento mostrou-se adequado e não era comum a
60
outros usos, como moradia. O material do piso era de fácil limpeza, mas sendo azulejo,
as frestas entre as peças ficavam bastante sujas, chegando a apresentar coloração cinza a
preta, mas não apresentava trincas ou rachaduras. As divisórias das paredes não
apresentavam problemas quanto ao estado de conservação e eram de fácil limpeza.
As portas e janelas tinham superfície lisa, em bom estado de conservação, mas
não de fácil limpeza. Os “respiros” na parede (azulejos com fresta para passagem de ar)
não tinham proteção, permitindo entrada de insetos. Apesar dessas frestas com objetivo
de ventilação do local, ainda assim ele não era bem ventilado. Apenas algumas janelas e
ralos tinham telas de proteção, porém, a minoria. A iluminação do local era apropriada e
suficiente, sem formação excessiva de sombras sobre as prateleiras e produtos.
Havia apenas um único sanitário para todos os funcionários, sem distinção de
sexo, paredes e tetos sujos, apresentava cheiro de urina e não tinha janelas para
ventilação adequada do local. Não havia os produtos adequados para higienização das
mãos, como sabão e toalhas.
O lavatório da área de manipulação tinha água corrente, mas estava sujo e não
tinha toalhas por perto. Segundo o proprietário, o abastecimento de água estava ligado à
rede pública. A lixeira no interior do estabelecimento não tinha tampa e, segundo o
proprietário, o local participa da coleta seletiva. Os resíduos são tratados e lançados sem
causar incômodo a vizinhança e meio-ambiente, e ficam separados aos fundos do
estabelecimento.
4.2.2.3.2 Equipamentos e utensílios
Não foi possível observar os utensílios na área de manipulação, tudo estava
guardado. Não foi possível mexer nos armários porque o proprietário estava observando
a ação dos estudantes de maneira restritiva, que os deixaram receosos de prosseguir com
as atividades.
Os móveis estavam em quantidade suficiente, mas eram feitos de madeira, o que
propicia o acúmulo de sujeira e bolor e dificulta muito a limpeza – até porque a madeira
já estava parcialmente corroída. Em uma prateleira estavam misturados bebida
alcoólica, material de limpeza e ração animal, além de apresentar sujeira,
principalmente pó (inclusive em cima dos produtos).
Os equipamentos de refrigeração tinham capacidade adequada com superfícies
lisas, porém apresentavam precipitação de água na parte interna do vidro da porta dos
freezers, além de água escorrendo por baixo da maioria deles. Os equipamentos de
61
refrigeração não possuíam termômetro indicando a temperatura de cada um, então tevese que perguntar as temperaturas ao proprietário, que não sabia indicar ao certo.
Segundo o mesmo, a limpeza do local é realizada uma vez por semana com água
corrente, detergentes e desinfetantes adequados.
4.2.2.3.3 Pessoal da área de produção/ manipulação e vendas
Foi observado pelos estudantes, ao entrar no estabelecimento, comentários a
respeito da visita por parte dos funcionários. Em um momento no qual os mesmos ainda
não estavam cientes da presença dos estudantes, comentavam algo como: “limpa bem
porque os estudantes da UFSC vêm aí depois do almoço”. Isso fez que com que
houvesse dúvidas se algumas coisas não estariam limpas em função da ida ao local.
Além disso, após 40 minutos de observação, o proprietário começou a repreender os
estudantes com perguntas e deu a entender que para ele bastava de “visita dos
estudantes da UFSC”, e então alguns minutos depois resolveu-se deixar o local por
temer algo mais grosseiro da parte dos funcionários.
Os funcionários eram todos da família do proprietário e não tinham cursos de
manipulação, o que é inadequado, conforme a lei municipal nº 5980, de 02 de janeiro de
2002, que dispõe sobre a obrigatoriedade de treinamento em higiene de alimentos. Eles
não estavam uniformizados e a moça que varria o chão em determinado momento da
tarde usava um avental, que foi retirado ao final da atividade. Considera-se que a melhor
forma de limpar o chão para não levantar poeira – que se depositaria nas frutas e
legumes expostos – seria passar um pano molhado no chão, e não varrer como estava
sendo feito. Não foi possível verificar a situação de higiene pessoal, como unhas curtas
e limpas e sem esmalte, bem como presença de lesões ou doenças de pele, pois não
houve oportunidade de aproximação. O proprietário afirmou que são feitos exames
periódicos nos funcionários e que não trabalham quando estão enfermos.
4.2.2.3.4 Produtos expostos à venda
Os produtos expostos à venda apresentavam-se dentro da validade e possuíam
rotulagem adequada, levando em consideração a legibilidade das informações e sua
veracidade, bem como a indicação do contato com o Serviço de Atendimento ao
Consumidor (SAC). Apenas dois tipos de alimentos estavam sem rótulo: biscoitos
caseiros e amendoim, que é comprado em sacos grandes e separados em sacos menores
para venda.
62
As embalagens dos produtos estavam íntegras, porém com bastante pó
depositado em cima dos que estavam nas prateleiras.
4.2.2.3.5 Fluxos de produção/ Manipulação/ Venda e controle de qualidade
Não foi possível identificar o funcionamento do fluxo, visando evitar a
contaminação cruzada, porém percebeu-se que, como os funcionários não estavam
utilizando o uniforme necessário para a segurança alimentar, a manipulação não é
higiênica. Observou-se também em alguns alimentos expostos a presença de pó, insetos,
sujeira e microorganismos, pois quando há alguma parte da fruta “passada”, os
funcionários cortam-na, deixando a fruta com aquela lacuna exposta. Com relação à
mistura de substâncias perigosas com alimentos, o mais grave que foi encontrado foi
uma prateleira com bebidas alcoólicas junto a produtos de limpeza. Os produtos
alimentícios não estava separados de acordo com o tipo, havia vários tipos de alimentos
misturados nas prateleiras do estabelecimento.
Considerou-se de grande relevância o fato de as caixas que armazenam as frutas,
verduras e legumes do sacolão, que são de plástico, estarem sujas e empoeiradas, visto
que os produtos ali depositados são frescos e serão consumidos, muitas vezes, in natura.
Planilha 3: Análise da adequação de armazenamento nos freezers verticais e
horizontais dos alimentos a frio à venda no Sacolão da Ponte no bairro da Lagoa da
Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
4.2.2.4 SUPERMERCADO PANTANAL
Localização:
Rua: Senador Ivo D'Aquino, 20
Bairro: Lagoa da Conceição
Cidade: Florianópolis
Fone: (48) 3232-0315

Tipo de estabelecimento: Supermercado

Proprietário/ gerente/ funcionário responsável: Carol
63

Informações gerais: Na última visita realizada pelo grupo do território da Lagoa da
Conceição, relatada no relatório 2009.2, o atual supermercado Pantanal chamava-se
supermercado da Ponte, e já existia há dez anos.

Descrição dos resultados encontrados dos seguintes itens: Situações e condições da
edificação, equipamentos e utensílios, pessoal da área de produção/ manipulação e
vendas, produtos expostos à venda e análise de rótulos.
4.2.2.4.1 Situações e condições da edificação
Em relação às situações e condições da edificação, inúmeras questões se aplicam
ao local. O mercado situa-se em uma área de constante trânsito, seja de pessoas, como
de automóveis, logo, é um local de grande acesso principalmente por moradores.
Quanto à estrutura física do local, observou-se que os pisos do mercado, apesar
de serem constituídos por material liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza,
apresentavam em boas condições de conservação, livre de defeitos, rachaduras, trincas e
buracos. A limpeza dos pisos estava um pouco defasada, uma vez que havia locais do
estabelecimento em que os pisos estavam um pouco sujos. O teto possuía acabamento
liso, impermeável, lavável, de cor clara, e em bom estado tanto de conservação, quanto
de limpeza, e livre de rachaduras, trincas, bolor e descascamentos, e de umidade. As
paredes, apesar de não estar em perfeitas condições de limpeza, pois apresentavam
algumas partes sujas, tinham acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara, e
estava em bom estado de conservação. As janelas externas eram de vidro e estavam
limpas e sem falhas. O local não apresenta proteção contra insetos e roedores, pois foi
notificado a presença de insetos (mosquitos) mortos dentro de um dos freezers. Os ralos
não possuíam sifão e mecanismo de proteção (abre-fecha), ou seja, estavam
constantemente abertos, mesmo sem sua utilização, propiciando que insetos e roedores
adentrem ao mercado via comunicação ralo-esgoto. A iluminação do local estava
adequada, a ventilação do local era adequada, a sensação térmica era agradável.
Outra questão referente às condições de edificação relaciona-se às instalações
sanitárias: o local visitado não apresentava um banheiro para clientes. O banheiro
interno (para funcionários) localiza-se na área de manipulação de alimentos e não se
teve acesso por proibição do proprietário. Ao analisar o local, o mesmo apresentou um
lavatório apenas na área de atendimentos aos clientes, mas fora da área de manipulação
direta de alimentos, ou seja, não estava em posição estratégica em relação ao fluxo de
produção. Também não foi verificado a presença de um local apropriado para limpeza e
64
desinfecção de equipamentos e utensílios, dotado de água quente e produtos adequados
e isolado das áreas de processamento.
O local possui abastecimento de água potável, ligado à rede pública, e rede de
esgoto também ligado à rede pública. Já o destino adequado dos resíduos não era feito
de forma adequada: o lixo no interior do estabelecimento não estava em recipientes
tampados, limpos e higienizados.
4.2.2.4.2 Equipamentos e utensílios
Em relação aos equipamentos e utensílios, verificou-se que equipamentos e
maquinários são mantidos limpos e em bom estado de conservação, dotados de
superfície lisa de fácil limpeza e desinfecção. Em relação aos utensílios, não foi possível
uma observação completa, pois não se permitiu a entrada na área de manipulação de
alimentos pelo proprietário, mas entre os observados, estavam em bom estado de
conservação. Os móveis estavam em boas condições de conservação.
Os equipamentos para proteção e conservação sob refrigeração dentro do
mercado estavam inadequados. Havia acúmulo de gelo nos freezers, indicando que não
houve uma freqüência de degelo adequada, e também formação de gelo sobre os
alimentos indicando má conservação do equipamento ou que foi desligado e novamente
ligado sem os devidos cuidados de limpeza e com os produtos ali expostos. As
condições de higiene destes equipamentos eram péssimas: havia mosquitos na parte
inferior interna, sujeiras, alimentos com embalagens abertas no fundo dos freezers, nas
bordas dos vidros dos freezers horizontais apresentavam muitas sujeiras. Na parte
externa dos freezers, logo abaixo, havia baldes com água em baixo dos freezers, para
conter o extravasamento de água do equipamento, o que mostra que o equipamento não
esta em bom estado. Havia termômetro que mostravam valores absurdos que não
correspondiam com o valor real. Quanto à limpeza e desinfecção e o armazenamento de
utensílios e equipamentos em local apropriado, não foi possível observar estes itens pela
impossibilidade de adentrar ao recinto onde havia o armazenamento dos produtos,
equipamentos e utensílios, ou seja, na área de manipulação de alimentos. Diz a gerente
que não existe área de produção de alimentos no estabelecimento, só de
armazenamento, onde não se pode ter acesso.
4.2.2.4.3 Pessoal da área de produção/ manipulação e vendas
Quanto ao pessoal da área de manipulação e vendas, pode-se observar que os
65
vendedores da lanchonete não estavam uniformizados, porém tinham boa apresentação,
asseio pessoal, e sem adornos. Já o funcionário responsável pelo açougue estava apenas
com sapato fechado e com calça do uniforme, mas sem touca, sem o avental e com
boné. Desse modo, o estabelecimento infringe a resolução RDC 216 da ANVISA, de 15
de setembro de 2004, que relata que os manipuladores devem ter asseio pessoal,
apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.
Lembrando que, também conforme a resolução nº 216 da ANVISA, manipulador de
alimentos é qualquer pessoa, inclusive o proprietário e/ou responsável por
estabelecimento industrial e comercial de gêneros alimentícios que mantenha ou possa
manter, ainda que eventual mente, contato direto com os alimentos.
Sobre o fluxo de produção/ manipulação/ venda e controle de qualidade,
observou-se ações de funcionárias que manipulavam o dinheiro, mas não lavavam as
mão e seguinte, manipulavam alimentos. Pela impossibilidade de adentrar à área de
manipulação de alimentos, onde eles armazenavam as carnes vendidas no açougue, não
pode-se observar a separação dos locais para pré-preparo e preparo dos alimentos.
A gerente relatou que os funcionários fazem a realização de exames periódicos.
4.2.2.4.4 Produtos expostos à venda
De modo geral, as embalagens estavam em bom estado. Observou-se, entretanto,
que em um dos freezers continha uma mosca morta em cima de um dos produto, dois
freezers apresentaram erro no termômetro mostrando uma temperatura muito abaixo do
que estava realmente e do indicado pelos fabricantes dos produtos. Alguns refrigerantes
estavam fora da data de validade. Fora isso, no geral, os locais estavam bem limpos e
adequados.
4.2.2.4.5 Análise de rótulos
Realizou-se uma análise de uma série de produtos consumidos, especialmente,
por crianças. Nesta lista inclui-se achocolatado, arroz, bolacha recheada, sucrilhos,
biscoito, balas, presunto, queijo, pão, cereal matinal, feijão, iogurte, suco, leite
margarina, miojo, ovos, refrigerante, requeijão e salgadinho industrializado. A análise
proposta está nos quadros a seguir:
66
Quadro 37: Análise do rótulo de três marcas de achocolatado à venda no Mini-mercado
Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
MUKY
Qualimax
Nescau
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
SIM *
NÃO
SIM**
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
*”muky da força para você curtir com a galera”
**”energia que dá gosto”, “rico em vitaminas, cálcio e ferro”
Quadro 38: Análise do rótulo de três marcas de arroz à venda no Mini-mercado
Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Kiarroz
Safra
Tio João
Fumacense
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
SIM*
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
*0% de gordura trans, “mais nutrientes”
Quadro 39: Análise do rótulo de três marcas de bolacha recheada à venda no Mini-
67
mercado Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Passatempo
Negresco
Trakinas
Rótulos legíveis
NÃO
SIM
NÃO
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
SIM*
NÃO
SIM**
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
*“Passatempo”contém a energia dos cereais que em uma alimentação equilibrada,
acompanhada com leite e frutas, contribui com os nutrientes de que você precisa”
** “cálcio + ferro”
Quadro 40: Análise do rótulo de três marcas de cereal matinal à venda no Minimercado Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Nescau
Snow flakes
Crunch
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO*
NÃO*
NÃO*
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
* “rico em Calcio e Ferro”
Quadro 41: Análise do rótulo de três marcas de feijão à venda no Mini-mercado
Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Vó Tita
Mãe Véia
Ferreira
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
68
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
NÃO
NÃO
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Quadro 42: Análise do rótulo de três marcas de iogurte à venda no Mini-mercado
Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Batavo
Do Vale
Parmalat
Rótulos legíveis
NÃO
NÃO
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Quadro 43: Análise do rótulo de três marcas de margarina à venda no Mini-mercado
Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Becel
Doriana
Qualy
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
SIM* **
SIM*
SIM*
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
*0% de gordura trans, “qualidade de vida”
69
**“contém nutrientes que ajudam manter saudáveis seu coração e sistema circulatório”,
contém ômegas 3 e 6
Quadro 44: Análise do rótulo de três marcas de macarrão instantâneo à venda no Minimercado Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Nissin - Talharim
Magi
Dona Benta
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
SIM*
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
* 0% de gordura trans
Quadro 45: Análise do rótulo de três marcas de refrigerante à venda no Mini-mercado
Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Coca-cola
Sukita
Guaraná
Antartica
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
NÃO
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Quadro 46: Análise do rótulo de três marcas de requeijão à venda no Mini-mercado
Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
70
Análise / Marca
Boa Nata
Tirol
Rótulos legíveis
SIM
NÃO
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
NÃO
NÃO
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
Quadro 47: Análise do rótulo de três marcas de salgadinho industrializado à venda no
Mini-mercado Maranil no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Cheetos
Ruffles
Fandangos
Rótulos legíveis
SIM
NÃO
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
SIM*
NÃO
SIM**
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
benefícios à saúde do consumidor
* 25% menos gordura trans
** fonte de vitaminas e ferro
Quadro 48: Análise do rótulo de três marcas de leite à venda no Mini-mercado Maranil
no bairro da Lagoa da Conceição – Florianópolis/SC. 2010.
Análise / Marca
Bom Gosto
Parmalat
Tirol
Rótulos legíveis
SIM
SIM
SIM
Adequação ao prazo de validade
SIM
SIM
SIM
Informações sobre o SAC
SIM
SIM
SIM
Informações claras sobre o conteúdo
SIM
SIM
SIM
71
nutricional e ingredientes
Indícios de propaganda de possíveis
NÃO
NÃO
NÃO
benefícios à saúde do consumidor
Ovos: Havia duas marcas (“Friolar”, “Granja Pinhalovo”) e não possuía informações do
SAC.
4.3 DISCUSSÃO
A realização da aplicação de questionários foi de grande relevância para ter
conhecimento das condições sanitárias e alimentares que se encontram os
estabelecimentos comerciais do território da Lagoa da Conceição. Este exercício serviu
para descobrir quais as deficiências mais presentes nos estabelecimentos, fatores que
podem interferir na saúde dos consumidores desses locais de venda.
Os resultados desse estudo, mostrando a prevalência de desconformidades com a
legislação vigente, são preocupantes, tendo em vista que são condições que interferem
diretamente na qualidade dos alimentos, ou seja, na segurança alimentar. A segurança
alimentar preconiza um alimento seguro, devendo este ser nutricionalmente adequado
como também livre de contaminantes químicos, físicos e biológicos. Muitas vezes o
controle de todos estes aspectos se torna oneroso para serviços de alimentação de
pequeno e médio porte (COUTO et al, 2005).
De acordo com estudos estatísticos da Organização Mundial de Saúde (OMS),
mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar decorrem de técnicas
inadequadas de processamento estando relacionados à deficiência de higiene ambiental
e de utensílios, maus hábitos dos manipuladores, manutenção ou reaquecimento dos
alimentos em temperaturas inadequadas, mau acondicionamento, contaminação cruzada,
entre outros.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) relata que as doenças de origem
alimentar são consideradas o maior problema de saúde pública em todo o mundo. Sendo
assim, as não conformidades encontradas nos estabelecimentos comerciais intensificam
os riscos que a população sofre em relação às DTAs (Doenças Transmitidas por
Alimentos).
72
Os problemas mais encontrados nos estabelecimentos dizem respeito tanto às
formas de armazenamento, como às ações dos manipuladores. O armazenamento de
mercadorias é uma das etapas mais importantes do controle e qualidade do
estabelecimento, as matérias primas devem ser armazenadas em condições cujo controle
garanta: a proteção contra contaminantes; a redução, ao mínimo, das perdas a qualidade
nutricional; a não deterioração dos produtos (ABERC, 2003). Entretanto, o que se
observou nos estabelecimentos foi um desacordo com as normas de conservação, como
por exemplo, ao se observar as embalagens dos congelados moles, os refrigeradores
com aspecto suado, o que pode indicar que houve desligamento noturno do
equipamento, e a presença de gelo nos alimentos também é um indicador, Também, em
quase todos os refrigeradores não há a presença de termômetros, o que dificulta no
controle e manutenção dos equipamentos. Assim, faz-se necessário um controle mais
rigoroso, quanto às formas de armazenamento em relação às edificações, higiene,
temperatura, fornecedores e veículos, e objetivando em uma melhora na qualidade do
local e dos produtos oferecidos no mesmo, garantindo a disponibilidade de alimentos
seguros e longe do risco de causadores de infecções alimentares nos estabelecimentos e
conseqüentemente a satisfação dos consumidores. São necessárias medidas de correção
para aprimorar a qualidade da forma de armazenamento, como fiscalização adequada, o
auxílio de um responsável técnico, para a capacitação dos profissionais e instrução dos
proprietários dos estabelecimentos.
Em relação à ação dos manipuladores, de acordo com Praxedes (2003), uma
das estratégias para minimizar as ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs) envolve a implementação de programas educativos para manipuladores a fim de
capacitá-los a identificar as causas da contaminação dos alimentos, as formas de
prevenção e a adoção de práticas que diminuem os riscos de contaminação. Para
minimizar estes riscos, a atuação dos serviços de saúde e vigilância são de suma
importância e a inclusão de projetos educativos nesse setor é indispensável. Isso porque
a maioria das situações de não conformidades ocorre pela falta de informação do
manipulador a respeito das causas e conseqüências da manipulação inadequada dos
alimentos.
A educação em saúde constitui um dos caminhos pelos quais a promoção da saúde
se torna viável. Por promoção de saúde no âmbito da alimentação, entende-se o
conjunto de ações dos setores público e privado, de indivíduos e grupos, que tenham por
finalidade garantir a segurança dos alimentos (GERMANO, 2002). A educação em
73
saúde deve buscar desenvolver a autonomia dos indivíduos, já que permite desenvolver
habilidades pessoais, estimular o diálogo entre saberes, fornecer os elementos para a
análise crítica e o reconhecimento dos fatores determinantes sobre seu estado de saúde
além de decidir sobre as ações mais apropriadas para promover a própria saúde e a de
sua comunidade, visando a capacitação e conscientização dos mesmos para a promoção
da higiene, da saúde e da segurança alimentar (GERMANO, 2002).
É interessante, portanto, a elaboração um projeto educativo abordando as boas
práticas em todas as etapas de produção do alimento, desde o fornecedor até a
distribuição do mesmo, independente da possibilidade de realização de todas estas
práticas no dia-a-dia.
Dessa forma, todos são responsáveis pela manutenção da segurança alimentar.
Cabe ao proprietário/gerente a responsabilidade pela manutenção dos equipamentos,
pela atenção às possíveis fontes de contaminação, não somente por microorganismos,
mas também por vetores e pragas urbanas, mas também pela instrução e treinamento
dos seus funcionários e por disseminar informações aos consumidores. Aos
funcionários, cabe a conscientização de suas ações diante da manipulação de alimentos,
de mercadorias e manutenção da limpeza. Cabe ao consumidor o desenvolvimento de
uma postura crítica, para que possa propor mudanças e exigir dos estabelecimentos a
manutenção da saúde. Mas isso só é possível por meio do conhecimento dos seus
direitos e o seu apoderamento. Hoje, a legislação já assegura à população o direito à
segurança alimentar e nutricional e o controle social, sendo essa também uma
responsabilidade do Estado diante da manutenção da segurança alimentar. De acordo
com o Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010, cabe aos órgãos e entidades do
Município a implantação e apoio ao funcionamento de conselhos municipais de
segurança alimentar e nutricional ou definição de instância de participação e controle
social responsável pela temática. Também, de acordo com o artigo 17 deste decreto,
cabe à União assegurar, inclusive com aporte de recursos financeiros, as condições
necessárias para a participação social na PNSAN (Política Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional), por meio das conferências, dos conselhos de segurança
alimentar e nutricional, ou de instâncias similares de controle social no caso dos
Municípios.
Porém, a informação deste direito não é disseminada, dessa forma cabe também
aos estudantes que realizam trabalhos nos territórios se apoderarem desse conhecimento
para poder exigir junto às autoridades que aquilo que é estipulado pelas Leis seja
74
cumprido. Além disso, as informações coletadas devem ser repassadas para a
comunidade de forma que ela compreenda e também se apodere de seus direitos. Ou
seja, é um círculo, todos estão envolvidos no processo educativo da transformação,
todos possuem responsabilidades e estas devem ser esclarecidas para que o Direito
Humano à Alimentação Adequada seja uma realidade, e não apenas teoria.
75
5 CONCLUSÃO
A terceira territorialização à Lagoa da Conceição teve um enfoque diferente dos
dois primeiros, cujos objetivos eram respectivamente o acolhimento e reconhecimento
dos indivíduos, família e comunidade nos diferentes cenários de prática; e atenção à
saúde, alimentação e nutrição para indivíduos, famílias e comunidades, em instituições e
estabelecimentos públicos e privados. Desta vez, realizamos o diagnóstico considerando
aspectos relacionados a saúde, alimentação, nutrição e segurança alimentar, como
previsto pelo novo currículo do curso de Nutrição.
O território nos permitiu observar e analisar nutricionalmente indivíduos, no
caso escolares da Escola Desdobrada do Retiro, obtendo assim dados a respeito de suas
condições físicas e nutricionais, bem como adquirindo experiência na aferição de
medidas antropométricas e em sua posterior análise.
Com base na analise dos questionários de freqüência alimentar e
socioeconômico, pudemos perceber que, apesar de metade das famílias terem uma renda
mensal per capita baixa em comparação à média nacional, nenhum grupo alimentar
deixa de ser consumido pela questão financeira. O consumo de carnes, por exemplo,
tem freqüência razoável a alta. Já o consumo de produtos integrais é baixo ou
inexistente e é alta a frequência de consumo diário de pão, leite integral/semi-desnatado,
leguminosas oleaginosas e feijão. Observamos consumo excessivo de frituras e
gorduras. Produtos como açúcar branco e guloseimas também tiveram um alto índice de
consumo.
A análise dos estabelecimentos que comercializam alimentos nos permitiu obter
uma visão diferente do que é a vigilância sanitária e alimentar. Vimos que é mais do que
simplesmente os funcionários estarem com roupas adequadas ou terem experiência em
manipulação de alimentos; é, na verdade, um conjunto de fatores que contribui para a
segurança dos alimentos que chegarão às mãos do consumidor, que é, afinal, o objetivo
final de toda essa cadeia.
Muitas dificuldades foram encontradas pelo grupo para prática das disciplinas.
Para a disciplina de “Epidemiologia Nutricional” as principais dificuldades eram: achar
as casas, devido ao bairro ser bastante extenso, não encontrar as famílias em suas casas,
a recusa de realizar a entrevista por uma família e os endereços das famílias a serem
entrevistas não estarem atualizados, tanto na escola quanto na unidade básica de saúde.
Por estas razões, poucos questionários foram aplicados. Outra dificuldade encontrada
76
foi na própria aplicação do questionário sócio-econômico e de frequência alimentar,
haja vista o auto-controle em tentar não induzir o entrevistado e o constrangimento
inicial de se fazer certas perguntas.
Para a realização da avaliação antropométrica das crianças a primeira dificuldade
foi a de criar maior intimidade com os procedimentos e com as crianças. A aferição da
estatura era uma árdua tarefa, pois ou a criança não atendia ao que era solicitado ou
então atendia em excesso, ficando completamente rígida. O espaço utilizado para a
realização da atividade foi o refeitório da Escola, e era um pouco pequeno, o que
dificultou a movimentação, tanto das crianças quanto dos participantes do grupo. No
fim da antropometria o lanche foi servido, contribuindo para a dispersão das crianças, o
que agravou a situação. Fora isso a atividade transcorreu como era esperado.
Para a disciplina de “Vigilância Sanitária” destaca-se a dificuldade criada pelo
proprietário, gerente ou funcionário responsável, onde, em todos os estabelecimentos
houve o impedimento da entrada dos alunos, especialmente na área de produção de
alimentos. Em alguns casos pode- se observar, inclusive, uma certa pressão e rejeição
agressiva à visita.
Observamos que grande parte da população da Lagoa da Conceição apresenta
um melhor poder aquisitivo em relação aos demais territórios e que praticamente não
foram encontrados casos de desnutrição entre as crianças avaliadas, o que vai ao
encontro da literatura, que associa um melhor poder aquisitivo a ausência de
desnutrição. Destaca-se também a falta de uma fiscalização efetiva por parte da
comunidade quanto à situação higiênico-sanitária dos principais estabelecimentos que
fornecem alimentos, visto que, em grande parte a situação era precária.
77
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABERC (Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas). Manual ABERC
de práticas da elaboração e serviços de refeições para coletividade. São Paulo, 7.ed,
2003.
ABRANTES, M. M; LAMOUNIER, J.A; COLOSIMO, E. A. Prevalência de
sobrepeso e obesidade em crianças e adolescentes das regiões Sudeste e Nordeste.
J. Pediatr., Rio de Janeiro, v.78, n.4. p.335-340. 2002.
BRASIL. ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.
Resolução – RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br>
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7 ANEXOS
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