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Programa de Estudios de Bromatologia Tubarão (2012)
Universidad: UNISUL
Facultad: Nutrição Tubarão
Profesor: Denise Esteves Moritz
EMENTA:
Noções de Bromatologia e Química Bromatológica. Composição dos produtos alimentícios e valor nutritivo.
Carboidratos, Lipídeos, Proteínas, Fibras, Vitaminas, Sais Minerais e Água. Determinação da composição
centesimal dos alimentos. Noções sobre o estado sanitário dos alimentos.
JUSTIFICATIVA:
O conhecimento da composição dos alimentos para auxílio na prescrição de dietas, bem como na fiscalização e
controle sanitário dos produtos alimentícios.
OBJETIVO GERAL:
Analisar os constituintes alimentares e avaliar a qualidade alimentar para aplicação dietética e tecnológica dos
alimentos na prescrição de dietas, na fiscalização e controle sanitário dos produtos alimentícios.
UNIDADES PROGRAMÁTICAS:
Carboidratos; Relação Alimentos & Bromatologia; Função, origem e importância dos Alimentos; Estrutura química
dos carboidratos e sua classificação (monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos, polissacarídeos); Fibras
alimentares e sua classificação. Função dos Carboidratos, Principais alimentos de origem natural ou processados
tecnologicamente; Índice Glicêmico e a relação com a digestão no intestino delgado. Importância da amilase (salivar
e pancreática) com a química do amido. Necessidades Diárias dos Carboidratos (Cálculos de VCM e concentração
em g/Kg/dia) e Fontes alimentares.
LIPÍDEOS: Considerações gerais; 2-Funções; 3-Classificação; 4-Ácidos graxos; 5-Lipídios Simples; 6-Lipídios
Compostos. Definição química dos lipídeos. Processamento dos óleos e azeites, constituintes químicos dos
princiapais óleos vegetais. Gorduras Hidrogenadas, Rótulo de alimentos gordurosos. Informações nutricionais.
Reações que ocorrem com os lipídeos (rancidez, índice de iodo, hidrogenação, saponificação, etc; Ácidos graxos
(classificação - insaturados, moinsaturados, polinsaturados - ômega 3, 6 e 9). Fontes alimentares destes lipídeos.
Lipídeos compostos (fosfolipídeos, cerebrosídeos, colesterol e sua relação com hormônios esteróides).
Necessidades Diárias e Fontes alimentares.
PROTEÍNAS: Nitrogênio e Conteúdo Protéico; Balanço Nitrogenado, Valor biológico das Proteínas; Necessidades
Diárias e Fontes alimentares. Carne, Leite e Ovos e seus constituintes centesimais. Importância da conservação dos
alimentos protéicos. Tecnologias de processamentos e técnicas de conservação. Análises Químicas dos alimentos
protéicos. Sais Minerais constituintes dos alimentos Protéicos; Leite - classificação, técnicas de processamento e
conservação (UHT, esterilização, pasteurização, etc.).
BEBIDAS: Bebidas não alcoólicas (Bebidas Isotônicas - composição centesimal e função biológica) e Bebidas
Estimulantes Naturais (café, chá, chocolate, guaraná - conposição química e moléculas bioativas, cafeína,
teobromina); Efeito fisiológico); Bebidas Estimulantes Comerciais (energéticos - função, composição química seus
efeitos biológicos e sociais, principais bebidas comerciais - efeito sinergético com bebidas alcoólicas); Bebidas
Alcoólicas; classificação (cervejas, vinhos, e fermento destiladas), definição, unidades, análises de bebidas, teor
alcoólico e dietética. Impacto social, toxicológico e biológico das bebidas alcoólicas na atualidade.
ADITIVOS: Aditivos alimentares. Definição de Aditivos; Por que usar aditivos?;Critérios e exigências para permissão
de uso de aditivos nos alimentos; Principais aditivos e suas funções; corantes; aromatizantes; espessantes e
estabilizantes; acidulantes; umectantes e antiumectantes; conservantes; edulcorantes. Relação entre Análise
Sensorial e Aditivos Alimentares; LOW-CARB. Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais.
TEOR DE CINZAS E UMIDADE. Legislação de Alimentos; Importância APPCC; Como o Sistema Legislativo na área
de alimentos está estruturada no Brasil; Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial INMETRO, etc.; ANVISA e utilização do site www.anvisa.gov.br como ferramenta acadêmica e profissional. Noções
sobre Boas Prática de Fabricação e a relação destes conhecimentos com outras disciplinas do curso.