Conservação de alimentos por fermentação

Aula 9
Emprego de processos fermentativos como
estabilizante da deterioração natural dos
alimentos.
Preservar alimentos fermentando?
 Fermentação e a respiração: processos de
desassimilação.
 Respiração : ocorre na presença de OXIGÊNIO, o composto
orgânico sofre uma DECOMPOSIÇÃO TOTAL, produtos finais
dióxido de carbono e água + grande quantidade de energia
 Fermentação: ocorre em concentrações de oxigênio, A
DECOMPOSIÇÃO É PARCIAL, produtos formados
ácidos, álcool, antibiótico e dióxido de carbono + quantidade de
energia, menor que a liberada na respiração suficiente para o
fermento.
FERMENTAÇÃO DOS ALIMENTOS
 CONCEITO:
Processo que utiliza o
crescimento controlado de M.Os. selecionados,
capazes de modificar sua textura, sabor, e aroma,
como também suas propriedades nutricionais.
 Processo bioquímico, em que os M.Os. retiram do meio em que
vivem o material nutritivo de que necessitam ao mesmo tempo em
que sob a ação catalítica de suas próprias enzimas, elaboram
substâncias como álcool, ácidos, antibióticos, bioplásticos,
gases,etc...
Fermentação controlada!
 As fermentações são controladas pelo homem
mediante a escolha do M.O., dos substratos
(alimentos), da temperatura e valores de ph
adequados.
 Adequados ao consumo humano como fonte de energia.

Exemplos do emprego da fermentação na produção e
conservação de alimentos: queijos, salame, picles, vinho.
Como é realizado o controle da
fermentação?
 Os fatores mais importantes a serem considerados são:
VALOR DO pH;
 FONTE DE ENERGIA;
 DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO;
 TEMPERATURA;
 TEOR DE SAL.

pH
 A maioria dos alimentos produzidos pela natureza,
tem p h inferior a 7,0, ou seja, a maior parte dos
produtos consumidos pelo homem são alimentos
ácidos.
 as frutas: pH entre 3,0 e 4,5.
 as hortaliças: pH entre 4,6 a 6,5.
 leite: pH próximo de 6,4.
 carne: pH entre 5,3 a 5,7.
Controle do pH
 Acidificação: vinagre e outros ácidos orgânicos.
 Basificação: não ocorre com frequência em alimentos,
por favorecer a proliferação de contaminantes como
fungos e bolores.
FONTE DE ENERGIA = crescimento
M.O.
 Os primeiros nutrientes a serem consumidos pelos
M.Os. São:
 1º os carboidratos;

Entre os carboidratos, os açúcares de menor peso molecular
são os primeiros a serem consumidos.
 2º as proteínas;
 3º as gorduras e lípideos
OXIGÊNIO
 Disponibilidade de oxigênio = teor de oxigênio:
importante no crescimento dos M.Os.
 Excesso de oxigênio: leveduras se multiplicam com
rapidez
 Baixas quantidades de oxigênio: quando se limita a
quantidade de oxigênio, as células começam a atividade
fermentativa, com produção de álcool.
Teor de oxigênio pode selecionar
M.Os.
 Bolores: estritamente aeróbios, portanto o seu controle
é feito com facilidade pela retirada do oxigênio do
meio.
 Crescimento bacteriano: limitado pela presença ou
pela ausência de oxigênio.
TEMPERATURA
 De acordo com a temperatura, cada grupo de M.Os.
Possui a sua faixa ótima de crescimento, sendo assim, a
temperatura do substrato também é utilizada para
controlar o crescimento microbiano.
 CONTROLANDO A TEMPERATURA, SERÃO
FAVORECIDOS OS M.OS. NECESSÁRIOS NOS
PROCESSOS FERMENTATIVOS QUE SE DESEJA.
Exemplos
 Leveduras
 mais efetivas em temperatura entre 26 e 32 0 c;
 Bactérias acéticas
 temperatura entre 34 a 36 0 c;
 Bactérias láticas
 temperatura ~ 450 c.
TEOR DE SAL
 Sal de referência de osmolaridade: Cloreto de Sódio.
 Dependendo da concentração utilizada, o cloreto de
sódio pode ser um agente microbiano, para a maioria
dos M.Os.
 Limita a quantidade de água disponível.Sendo assim,
nos substratos com maiores quantidades de cloreto de
sódio, desenvolvem-se apenas M.Os. Capazes de crescer
em valores de aw mais baixos, como as bactérias
halofílicas.
Exemplos de fermentação
controlada por teor de sal - NaCl
 A maioria das bactérias láticas se desenvolve em
substratos com concentrações altas de cloreto de
sódio, produzem ácido lático que também é antiséptico para os M.Os. responsáveis pela deterioração
dos alimentos.
 Em algumas fermentações láticas, como na produção de
picles, o sal e o ácido acético são os responsáveis pela
estabilidade da conservação.