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Professora: Marcia Piazza - Nutricionista
Email: [email protected]
• O termo microbiologia deriva das palavras gregas:
 “Mikros" que significa pequeno;
 “Bios" que significa vida;
 “Logos" que significa ciência.
• Os microorganismos são
seres vivos diminutos
impossíveis de serem vistos a olho nu, individualmente.
• Principais microorganismos de interesse nos alimentos:
 Bactérias;
 Fungos;
 Leveduras (leveduras e fungos filamentosos);
 Vírus;
 Paramécios (Protozoários).
 Algas microscópicas
• As bactérias são as mais importantes no caso de
alimentos. Os fungos e as leveduras, também possuem
um papel significativo.
• Os microorganismos são geralmente unicelulares;
• Podem ser patogênicos ( ex. Bacilo cereus); ou não
patogênicos ( ex. produtores de alimentos, lactobacilos).
• DIVISÕES DA MICROBIOLOGIA
 Bacteriologia - bactérias
 Micologia - fungos e leveduras;
 Ficologia - algas;
 Protozoologia - protozoários;
 Virologia - vírus.
• A maioria dos microorganismos está presente na
natureza de forma benéfica, contribuindo para o
equilíbrio entre os organismos vivos:
 Intestinos (bactérias da flora normal que participam na
síntese de vit K e do complexo B) ;
 Aplicações industriais,
 Engenharia genética (insulina; hormônios do
crescimento);
 Tratamento de esgoto e etc.
• Os microrganismos encontram-se em todos os locais:
 Mãos ,ar, solo, poeira, água, objetos, etc.;
• BACTÉRIAS: Células simples (unicelulares) que não
possuem núcleo (procariontes)
• BACTÉRIAS
• Características gerais das bactérias:
 Principais Forma: As bactérias podem se apresentar
separadamente ou formando colônias.
• Estrutura Bacteriana
 Procarióticas: formadas por células simples. Não há
presença de membrana nuclear.
• Componentes da Estrutura Bacteriana (de fora para
dentro)
 Vagem ou cápsula bacteriana: Reveste a bactéria,
retendo água e possui flagelos para locomoção; serve
de aderência a outras bactérias formando colônias e
dificultando a fagocitose do sistema de defesa do
organismo.
• Componentes da Estrutura Bacteriana (de fora para
dentro)
 Parede bacteriana: Estrutura rígida que pode ser
reconhecida através da tintura do Gram.
 Função: Impedir o rompimento da célula pela entrada
maciça de água;
 Nota: A ação contrária é provocada pelos antibióticos
abrindo poros causando o rompimento e destruindo as
mesmas.
• Classificação das Bactérias perante ao GRAM:
• Gram positivos;
• Gram negativos;
• Componentes da Estrutura Bacteriana (de fora para
dentro)
 Membrana Plasmática: Envoltório do citoplasma onde
se encontra o DNA; é atravessada por grande
quantidade de proteína; interfere na respiração de
bactérias aeróbicas e na divisão celular (bipartição)
• Componentes da Estrutura Bacteriana (de fora para
dentro)
 Citoplasma: Espaço que se encontra dentro da
membrana plasmática, onde fica o DNA;
 Endósporo: Substância inativa que serve de defesa de
algumas bactéria contra destruição por radiação;
temperatura; falta de nutriente; desinfetantes etc.
 Reprodução bacteriana: Binária, também chamada de
bipartição ou cissiparidade;
• Classificação das bactérias segundo:
• Formas = Cocos, bacilos, vibrião e espirilos.
• Classificação das bactérias segundo:
• Tipo de colônia:
 Diplococos;
 Diplobacilos;
 Estreptococos (cordões arredondados);
 Estafilococos (massas laminares arredondadas)
 Sárcinas (conglomerados tridimensionais de bactérias
arredondadas)
• Classificação das bactérias tipos de parede celular:
 Gram (+)
 Gram (-)
• TÉCNICA DO GRAM
 Gram I (cristal violeta)
 Gram II (lugol)
 Gram III (álcool-cetona)
 Gram IV (fucsina fenicada)
secar.
 Bactérias Gram Negativas
 Bactérias Gram Positivas
= 01 min. Lavar
= 01 min. Lavar
= 15 seg. Lavar
= 30 seg. Lavar e
= VERMELHA
= ROXA.
• Classificação
esporuladas:
das
bactérias
se
forem
ou
não
 Algumas bactérias criam esporos, camada que serve de
proteção
quando as mesmas encontram-se em
situação crítica, geralmente temperatura elevada.
Ex. Clostridium
• Toxinas: Algumas bactérias produzem toxinas . Ex
bacilus cereus.
• (não possuem aroma; sabor; cor; são termoresistentes,
calor e frio);
• Atenção para descartar alimentos expostos por tempo
acima do seguro!
• Classificação das bactérias segundo a média de
temperatura para crescimento:
 Psicriófitas ou Criófitas: Entre -5 e 5 °C; Psicriófitas
obrigatórias: Entre 15 e 18 °C, com máxima 19 a 22° C
 Psicriófitas facultativas: : Entre 20 e 30 °C, com máxima
aos 35°C;
 Mesófilos: Mínimas 10 a 15°C, Ótima entre 25 e 40ºC,
mínima entre 5 e 25ºC e a máxima entre 35 e 47ºC;
 Termófilos: Mínima 25°C Ótima entre 50 e 75ºC,
máxima entre 80 e 105ºC, etc...
• Classificação das bactérias quanto a dependência de
oxigênio
 Aerobiose e anaerobiose:
 Aeróbias;
 Anaeróbias;
 Microaeróbias
 Facultativas
• FUNGOS: Os fungos são organismos eucariontes que
possuem parede celular rígida:
 Podendo ser unicelulares: leveduras;
 Multicelulares : bolores;
 São Saprófitos: Absorvem nutrientes de refugos
orgânicos e organismos mortos;
 Digere o alimento fora do seu corpo;
 Alguns são parasitas.
• FUNGOS: Os fungos classificam-se em 4 grupos:
 Zygomycota: Mofo do pão;
 Ascomycota: Leveduras; trufas; mofos;
 Basidiomycota: Cogumelos;
 Deuteromycota (fungos imperfeitos): Mofos
• FUNGOS: Importância econômica:
 Leveduras produtoras de pães, cerveja, vinho...
 Mofos produtores de queijos valorosos na gastronomia:
 Ex. Roquefort (mofo de origem francesa da região de
Roquefort); Brie; Camembert...
• PROTOZOÁRIOS: Unicelulares, eucariontes;
 Organismos vivos que necessitam de um hospedeiro
para sua manutenção e sobrevivência;
 Crescem em suínos, gatos e roedores, e podem ser
transmitidos ao ser humano;
 Podem ser mortos através do cozimento ou
congelamento adequados;
 Podem ser encontrados no mar, na água doce e no solo.
• ALGAS: Em relação a contaminação alimentar, são em
geral microscópicas e se encontram na água.
• VÍRUS: São parasitas intracelulares obrigatórios,
precisam da célula para replicar seu material genético;
 Os que infectam as bactérias são chamados de
bacteriófagos.
 Compostos principalmente de ácido nucléico e proteína;
 Ao se reproduzirem no interior das células do
hospedeiro, rompem a célula e liberam novos vírus;
 Pode viver por volta de 40 dias sem um hospedeiro no
qual reproduzir-se.
• VÍRUS:
• A diferença entre os vírus e as bactérias é que os
primeiros não crescem nos alimentos, apenas os usam
como transporte. Para crescer e multiplicar, os vírus
precisam de uma célula viva.
• Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento que esteja
contaminado e, em seguida, o organismo dessa pessoa,
será o meio propício para que o vírus se desenvolva.