NOVO RIISPOA QUEIJOS

NOVO RIISPOA - QUEIJOS
NOVO RIISPOA
QUEIJOS
Cristina Mosquim – Consultora Técnica ABIQ
Novembro/2008
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NOVO RIISPOA - QUEIJOS
Seção V
Queijos
Art. 545. Queijo é o produto lácteo fresco ou maturado, que se obtém
por separação parcial do soro em relação ao leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos,
coagulados pela ação do coalho, enzimas específicas de bactérias
específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias
corantes, no qual a relação proteínas do soro/caseína não exceda a do
leite.
Sugestão: Ajuste da redação do artigo.
Justificativa: Alinhar com a definição já estabelecida na Portaria/MAPA
nº 146/96.
§1º Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua
fabricação.
§2º Queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas
necessárias e características da variedade do queijo.
§3º A denominação Queijo está reservada aos produtos em que a base
láctea não contenha gordura e proteína de origem não láctea.
§4º O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deverá ser filtrado
por meio mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento
térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa
combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que
garantam a inocuidade do produto. Fica excluído da obrigação de ser
submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se
destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de
maturação a uma temperatura superior aos 5 ºC (cinco graus Celsius),
durante um tempo não inferior a 60 (sessenta) dias.
Sugestão: Supressão dos parágrafos 1º ao 4º.
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Justificativa: A proposta de exclusão dos parágrafos se deve ao fato
de que os critérios neles elencados já estão previstos na Portaria/MAPA
nº 146/96.
§5º Os queijos elaborados a partir de processo de ultra filtração ou
outro processo tecnológico aprovado pelo DIPOA podem utilizar em sua
denominação de venda o termo “queijo”, porém sem referir-se a
qualquer produto fabricado com tecnologia convencional.
§6º Considera-se “data de fabricação” dos queijos frescos, fundidos e
requeijões, o dia de sua elaboração; para queijos maturados o dia do
término do período de maturação.
I – os queijos em processo de maturação deverão estar identificados de
maneira clara e precisa quanto a rastreabilidade e o controle do período
de maturação.
§7º Queijos duros podem ser expostos à venda sem embalagem, desde
que apresentem a crosta bromatologicamente protegida e estejam
rotulados.
§8º Os queijos podem ser classificados de acordo com o seu teor de
umidade, teor de gordura nos sólidos totais ou ainda quando
submetidos ou não a tratamento térmico após a fermentação.
§9º Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 546. Para efeito de padronização dos queijos, fica estabelecida a
seguinte classificação:
I - quanto ao teor de umidade:
a) queijos com muito alta umidade: umidade não inferior a 55%
(cinqüenta e cinco por cento);
b) queijos de alta umidade: umidade entre 46,0 a 54,9% (quarenta e
seis a cinqüenta e quatro e nove décimos por cento);
c) queijos de média umidade: umidade entre 36,0 a 45,9% (trinta e
seis a quarenta e cinco e nove décimos por cento); ou
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d) queijos de baixa umidade: umidade até 35,9% (trinta e cinco e nove
décimos por cento).
II - quanto ao conteúdo de matéria gorda no extrato seco:
a) extra gordo ou duplo creme: quando contenham o mínimo de 60%
(sessenta por cento);
b) gordos: quando contenham entre 45,0 a 59,9% (quarenta e cinco a
cinqüenta e nove e nove décimos por cento);
c) semigordo: quando contenham entre 25,0 a 44,9% (vinte e cinco a
quarenta e quatro e nove décimos por cento);
d) magros: quando contenham entre 10,0 a 24,9% (dez a vinte e
quatro e nove décimos por cento); ou
e) desnatados:quando contenham menos de 10% (dez por cento).
III - quanto ao tratamento térmico nos queijos de muito alta umidade:
a) queijos de muito alta umidade tratado termicamente; ou
b) queijos de muito alta umidade.
Sugestão: Supressão do artigo 546, item I, letras a, b, c, d, item II,
letras a, b, c, d, e, item III,
letras a e b.
Justificativa: A proposta de exclusão do artigo, bem como, seus itens
e suas alíneas se deve ao fato de que os critérios neles elencados já
estão previstos na Portaria/MAPA nº 146/96.
Art. 547. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em
estabelecimento sob Inspeção Federal diferente daquele que iniciou a
produção, desde que seja mantida sua rastreabilidade, atendidos os
requisitos tecnológicos exigidos pelo tipo de queijo e esteja de acordo
com os critérios estabelecidos pelo DIPOA.
Art. 548. Queijo de Coalho é o queijo que se obtém por coagulação do
leite pasteurizado por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes
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apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas
selecionadas, com a obtenção de uma massa dessorada, semicozida ou
cozida, prensada e secada. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: semidura e elástica;
b) textura: compacta, macia, com algumas olhaduras pequenas ou sem
olhaduras;
c) cor: branco amarelado uniforme;
d) sabor: brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado;
e) odor: ligeiramente ácido; e
f) crosta: fina e uniforme.
II - forma e peso:
a) forma: variável; e
b) peso: variável.
Sugestão: Supressão do item II, letras a, b.
Justificativa: Os parâmetros previstos no artigo já estão estabelecidos
na Instrução Normativa nº 30/01 - Regulamento Técnico específico.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 549. Queijo de Manteiga é o produto obtido mediante a coagulação
do leite pasteurizado com o emprego de ácidos orgânicos, com a
obtenção de uma massa dessorada, fundida, adicionada de Manteiga de
Garrafa e salgada. Deve apresentar:
Sugestão: Ajuste do texto do artigo, visando melhor entendimento.
Justificativa: Alinhar com a definição prevista na Instrução Normativa
nº 30/01, na qual o cloreto
de sódio não é ingrediente obrigatório.
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I - características sensoriais:
a) consistência: macia, tendendo à untuosidade;
b) textura: fechada, semifriável, com pequenos orifícios mecânicos
contendo gordura líquida no seu interior;
c) cor: amarelo-palha;
d) sabor: pouco acentado, lembrando manteiga, levemente ácido e
podendo ser salgado;
e) odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga;
f) crosta: fina, sem trinca;
II - forma e peso:
a) forma: variável; e
b) peso: variável
Sugestão: Supressão do item II, letras a, b.
Justificativa: Os parâmetros ali previstos já estão estabelecidos na
Instrução Normativa nº 30/01 - Regulamento Técnico específico.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 550. Queijo Minas Frescal é o queijo fresco obtido por coagulação
enzimática do leite pasteurizado com coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias
lácteas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada,
dessorada, não prensada, salgada e não maturada, devendo
apresentar:
Sugestão: Ajuste da redação, visando melhor entendimento.
Justificativa: Alinhar com a definição da Portaria nº 352/97.
I - características sensoriais:
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a) consistência: branda, macia;
b) textura: com ou sem olhaduras mecânicas;
c) cor: esbranquiçada;
d) sabor: suave ou levemente ácido;
e) odor: suave, característico; e
f) crosta: crosta fina ou ausente.
II - forma e peso:
a) forma: cilíndrico; e
b) peso: de 0,3 a 5kg (trezentos gramas a cinco quilogramas).
Sugestão: Supressão do item II, letras a, b.
Justificativa: Os parâmetros ali previstos já estão estabelecidos em
Regulamento Técnico
específico – Portaria nº 352/97 e MERCOSUL GMC nº 145/96.
Parágrafo Único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 551. O Queijo Minas Padrão é o queijo de massa crua ou
semicozida, maturado obtido por coagulação enzimática do leite por
meio do pasteurizado com coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas
específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada,
enformada, prensada mecanicamente, salgada e maturada, pelo
período mínimo de 20 (vinte) dias. Devendo apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: semidura, tendendo à macia, de untura manteigosa;
b) textura: buracos mecânicos e em cabeça de alfinete, pouco
numerosos;
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c) cor: branco-creme, homogênea;
d) sabor: próprios, ácidos, agradáveis e não picantes;
e) odor: suave, característico; e
f) crosta: fina e amarelada.
II - forma e peso:
a) forma: cilíndrico;
b) peso: de 0,3 a 5kg (trezentos gramas a cinco quilogramas).
Sugestão: Supressão do item II, letras a, b.
Justificativa: A definição deve ser genérica e especificidades de forma
e peso devem ser regidas pelos respectivos Regulamentos Técnicos
específicos, a exemplo dos modelos empregados pelo CODEX
ALIMENTARIUS, tendo em vista o dinamismo dos processos
tecnológicos.
A descrição do queijo Minas Padrão como estava no texto original
proposto pelo MAPA se referia na realidade ao queijo Minas Meia Cura.
O queijo Minas é hoje considerado patrimônio imaterial e tem duas
variedades distintas, o queijo do Serro e o da Serra da Canastra, com
características distintas conforme descrito por Londono & Furtado, 1998
(Determinação das características de fabricação,padrões físico
químicos, sensoriais e de comercialização do queijo Minas Meia-Cura
comparado com o Queijo Minas Padrão).
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
ART 5XXX. - Queijo Minas Meia Cura: é o queijo maturado que se
obtém por coagulação do leite por meio do coalho e/ou enzimas
coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias láticas
específicas,com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada,
prensada, salgada e maturada devendo apresentar:
I- Características Sensoriais:
a) consistência: macia a semidura, cremosa;
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b) textura: levemente cremosa compacta, podendo apresentar
pequenos olhos;
c) cor: amarelo palha;
d) sabor: suave a levemente ácido, característico;
e) odor: suave a levemente pronunciado, característico;
II - Forma e peso
f) formato: variável;
e) peso:variável;
Sugestão: Supressão do item II, letras f, e.
Justificativa: A definição deve ser genérica e especificidades de forma
e peso devem ser regidas pelos respectivos Regulamentos Técnicos
específicos, a exemplo dos modelos empregados pelo CODEX
ALIMENTARIUS, tendo em vista o dinamismo dos processos
tecnológicos.
Conforme mencionado na justificativa anterior, o queijo Minas Meia
Cura possui características distintas do queijo Minas Padrão e portanto,
precisa ter Regulamento Técnico específico.
Parágrafo único. Parâmetros devem ser estabelecidos em Regulamento
Técnico específico.
Art. 552. Queijo Mussarela é o queijo que se obtém por filagem de uma
massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação do leite
por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas) pela
coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho e/ou outras
enzimas coagulantes apropriadas complementada ou não pela ação de
bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa
acidificada, filada, não prensada, salgada e estabilizada. Deve
apresentar:
Sugestão: Ajuste na redação do artigo.
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Justificativa: Alinhar com a Portaria nº 364/97, harmonizada
MERCOSUL onde constam os demais requisitos para a elaboração do
produto.
I - características sensoriais:
a) consistência: semi-suave ou suave;
b) textura: fibrosa, elástica e fechada;
c) cor: branco a amarelado, uniforme;
d) sabor: láctico, pouco desenvolvido;
e) odor: láctico, pouco perceptível; e
f) crosta: não possui.
II - forma e peso:
a) forma: variável; e
b) peso: variável.
Sugestão: Supressão do item II, letras a, b.
Justificativa:Os parâmetros ali previstos já estão estabelecidos em
Regulamento Técnico específico Portaria nº 364/97.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 553. Queijo Parmesão é o queijo maturado que se obtém por
coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias
lácteas específicas, com a obtenção de uma massa cozida, prensada,
salgada e maturada pelo período mínimo de 6 (seis) meses. Deve
apresentar:
Sugestão: Ajuste do texto do artigo.
Justificativa: Alinhar com o disposto na Portaria
harmonizada MERCOSUL onde constam
nº
353/97,
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os demais requisitos para a elaboração do produto.
I - características sensoriais:
a) consistência: dura;
b) textura: compacta, consistente, superfície de fratura granulosa e
sem olhaduras;
c) cor: ligeiramente amarelada;
d) sabor: salgado, ligeiramente picante;
e) odor: suave, característico, agradável e bem desenvolvido; e
f) crosta: firme, lisa, não pegajosa;
II - forma: cilíndrica, com faces planas e perfil ligeiramente convexo.
Sugestão: Supressão do item II.
Justificativa: Parâmetros já estabelecidos em Regulamento
MERCOSUL específico – Portaria nº
353/97.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico;
Art. 554. Queijo Prato é o queijo maturado que se obtém por
coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho e/ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de
bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa
semicozida, dessorada, prensada, salgada e maturada pelo período
mínimo de 25 (vinte e cinco) dias. Deve apresentar:
Sugestão: Ajuste da redação do artigo para melhor entendimento.
Justificativa: Alinhar com a Portaria nº 358/97, harmonizada
MERCOSUL onde constam os demais requisitos para a elaboração do
produto.
I - características sensoriais:
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a) consistência: semidura e elástica;
b) textura: compacta, lisa, fechada ou com algumas olhaduras
pequenas, bem distribuídas;
c) cor: amarelado ou amarelo-palha;
d) sabor: próprio, suave e não picante;
e) odor: próprio e suave; e
f) crosta: crosta fina, lisa, sem trincas ou ausente.
II - forma e peso:
a) forma: paralelepípedo de seção transversal, retangular, cilíndrico ou
esférico, de acordo com a variedade correspondente (lanche, cobocó ou
bola); e
b) peso: de 0,4 a 5kg (quatrocentos gramas a cinco quilogramas), de
acordo com a variedade
correspondente.
Sugestão: Supressão do item II e suas alíneas.
Justificativa: Tendo em vista que os parâmetros ali elencados já estão
estabelecidos em Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº
358/97, harmonizada MERCOSUL onde constam os demais requisitos
para a elaboração do produto.
Parágrafo Único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 555. O queijo tipo Provolone Fresco é o queijo obtido por
coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias
lácteas específicas, com a obtenção de uma massa filada e não
prensada. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: semi-suave ou suave;
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b) textura: fibrosa, elástica e fechada;
c) cor: branco a amarelado, uniforme;
d) sabor: láctico, pouco desenvolvido;
e) odor: láctico, pouco perceptível;
f) crosta: não possui;
II - forma e peso:
a) forma: variável; e
b) peso: variável.
Sugestão: Supressão do item II e suas alíneas a, b.
Justificativa: Tendo em vista que os parâmetros ali elencados já estão
estabelecidos em
Regulamento
Técnico
específico,
Portaria/MAPA
nº
358/97,
harmonizada MERCOSUL onde constam
os demais requisitos para a elaboração do produto.
§1º Este tipo pode apresentar pequena quantidade de manteiga na sua
massa, dando lugar à variedade denominada "Butirro".
§2º Este queijo pode ser defumado, devendo atender às características
sensoriais adquiridas nesse processo.
§3º Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 556. Queijo tipo Provolone Curado é queijo obtido por coagulação
do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácteas específicas,
com a obtenção de uma massa filada, não prensada e devidamente
maturada pelo período mínimo de 2 (dois) meses. No caso do queijo
obtido de leite pasteurizado, o período de maturação poderá ser
reduzido. Deve apresentar:
Sugestão: Exclusão do termo “pasteurizado”.
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Justificativa: Visando alinhar com a Portaria/MAPA nº 146/96.
Sugestão: Ajuste da redação do texto, visando melhor entendimento.
Justificativa: Considerando os constantes avanços tecnológicos o
tempo de maturação do queijo
tipo provolone pode ser reduzido.
I - características sensoriais:
a) consistência: semidura a dura, não elástica e untada;
b) textura: fechada ou apresentando poucas olhaduras em formato de
cabeça de alfinete;
c) cor: branco creme, homogênea;
d) sabor: próprio, forte e picante;
e) odor: próprio e acentuado; e
f) crosta: firme, lisa, resistente, destacável, cor amarelo-parda.
II - forma e peso:
a) forma: variável, tendendo ao cilíndrico; e
b) peso: variável
Sugestão: Supressão do item II e suas alíneas.
Justificativa: Tendo em vista que os parâmetros ali elencados já estão
estabelecidos em
Regulamento
Técnico
específico,
Portaria/MAPA
nº
358/97,
harmonizada MERCOSUL onde constam
os demais requisitos para a elaboração do produto.
§1º Este queijo pode ser defumado, devendo atender às características
sensoriais adquiridas nesse processo.
§2º Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
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Art. 557. O queijo tipo Caccio-cavalo, Fresco ou Curado é o produto
idêntico ao tipo Provolone (Fresco ou Curado, conforme o caso) com
formato ovalado ou periforme piriforme.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 558. Queijo Regional do Norte ou Queijo Tropical é o queijo fresco,
obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho e/ou
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de
fermentos lácticos específicos ou de soro-fermento, com a obtenção de
uma massa dessorada, cozida, prensada, salgada e seca secada pelo
período mínimo de 10 (dez) dias, destinado exclusivamente para
processamento industrial. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: semidura a dura;
b) textura: fechada, quebradiça e granulosa;
c) cor: branco-amarelada;
d) sabor: ligeiramente picante;
e) odor: característico; e
f) crosta: irregular.
II - forma e peso:
a) forma: cilíndrica ou retangular (blocos); e
b) peso: 4 a 10 kg (quatro a dez quilogramas).
Sugestão: Supressão do item II e suas alíneas.
Justificativa: Tendo em vista que os parâmetros ali elencados já estão
estabelecidos em
Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº 24/02.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
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NOVO RIISPOA - QUEIJOS
Art. 559. Requeijão é o produto obtido pela fusão de massa coalhada,
cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou
enzimática do leite pasteurizado opcionalmente adicionado de creme de
leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. O
produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou
outras substâncias alimentícias. Deve apresentar:
I - características sensoriais: (NR)
a) consistência: untável ou fatiável;
b) textura: cremosa, fina, lisa ou compacta;
c) formato: variável;
d) cor: característico;
e) odor: característico; e
f) sabor: a creme levemente ácido, opcionalmente salgado para o
requeijão ou requeijão cremoso, levemente ácido, salgado a ranço para
o requeijão de manteiga.
Sugestão: Supressão do item I e suas alíneas a, b, c, d, e, f.
Justificativa: Alinhar a definição do produto exatamente àquela
prevista no Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº
359/97 e Resolução GMC nº 82/96 (MERCOSUL). Nestes já
estão estabelecidas as características sensoriais.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 560. Queijo Azul é o produto obtido da coagulação do leite por
meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementado ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, e
mediante um processo de fabricação que utiliza fungos específicos
(Penicillium roqueforti), complementados ou não pela ação de fungos e/
ou leveduras subsidiárias, encarregadas de conferir ao produto
características típicas durante os processos de elaboração e maturação
pelo tempo necessário para atingir suas características específicas, por
pelo menos 35 (trinta e cinco) dias a uma temperatura inferior a 15ºC
(quinze graus Celsius).
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NOVO RIISPOA - QUEIJOS
Sugestão: Ajuste na redação do texto do artigo, visando melhor
entendimento.
Justificativa: Tendo em vista que o parâmetro já está estabelecido em
Regulamento Técnico
específico Instrução Normativa/MAPA nº 45/07.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 561. O queijo tipo Roquefort é obtido do leite cru ou pasteurizado
de ovelha, de massa crua, não prensado, devidamente maturado pelo
espaço mínimo de 3 (três) meses e apresentando as formações
características verde-azuladas bem distribuídas, devidas ao Penicillium
roqueforti.
Sugestão: Ajuste do texto do artigo, visando melhor entendimento.
Justificativa: Não é necessário constar o parâmetro previsto no artigo
561, tendo em vista que já
está estabelecido em Regulamento Técnico específico – Instrução
Normativa/MAPA nº 45/2007.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 562. O queijo tipo Gorgonzola é de fabricação idêntica ao do tipo
Roquefort, diferenciando-se deste apenas por ser fabricado
exclusivamente com leite de vaca.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 563. Queijo Ralado ou Queijos Ralados, segundo corresponda, é o
produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até
quatro variedades de queijos de baixa ou média umidade apto para o
consumo humano.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 564. Queijo em Pó é o produto obtido por fusão e desidratação,
mediante um processo
tecnologicamente adequado, da mistura de uma ou mais variedades de
queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de
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NOVO RIISPOA - QUEIJOS
origem láctea e/ou especiarias, condimentos ou outras substâncias
alimentícias, e no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado
como matéria prima preponderante na base láctea do produto.
Sugestão: Ajuste do texto.
Justificativa: Alinhar com as definições da Portaria 355/97, e
MERCOSUL GMC nº 136/96.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 565. Permite-se a fabricação de Massa para elaborar Queijo
Mussarela ou Massa para elaborar Requeijão como produto
intermediário de uso industrial exclusivo, destinado à elaboração de
Queijo Mussarela ou Requeijão, respectivamente.
I – a Massa para elaborar Queijo Mussarela deve ser obtida por
coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementadas ou não por ação de
bactérias lácteas específicas; e
II – a Massa para elaborar Requeijão constitui massa coalhada, cozida
ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou
enzimática do leite.
Sugestão: Ajustar o texto para melhor entendimento.
Justificativa: Alinhar com as definições da Portaria/MAPA 366/97 e
MERCOSUL GMC 34/96. Importante ressaltar que a coagulação pode
ser por meios ácidos ou enzimáticos.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 566. Os tipos de queijos não previstos neste Regulamento devem
atender ao Regulamento Técnico especifico.
Art. 567. Outros tipos de queijos, formas e pesos não previstos em
Regulamentos Técnicos específicos poderão ser fabricados com
aprovação prévia dos respectivos padrões pelo DIPOA, após definição
das características tecnológicas, sensoriais, de composição e de
qualidade.
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NOVO RIISPOA - QUEIJOS
Sugestão: Inclusão do termo “formas e pesos”.
Justificativa: A inclusão complementa o texto, pois permite que sejam
atendidas demandas de públicos específicos, bem como, a produção de
produtos promocionais e de novas formas de apresentação de queijos
ao consumidor. Exemplo: queijos vendidos em porções individuais, de
pequeno peso.
§1º A denominação ou designação de venda, a tecnologia de produção,
demais especificações técnicas e de embalagem de novos queijos ou de
queijos típicos de determinadas regiões do país ou do estrangeiro
devem ser propostas pelos fabricantes interessados no seu registro no
DIPOA;
I - o DIPOA julgará a pertinência do pedido, levando em consideração:
a) a tecnologia tradicional de obtenção de queijos de características
consagradas pelos consumidores
b) as informações acerca do histórico do produto; e
c) o emprego de novas tecnologias, prestadas diretamente pela parte
interessada ou através de literatura técnico-científica pertinente ao
assunto.
§2º O DIPOA estabelecerá, quando julgar necessário, novos
regulamentos técnicos de identidade e qualidade para queijos, em
função da sua importância social e econômica, bem como da evolução
tecnológica, do emprego de ingredientes e aditivos especiais e face as
atuais requisições de qualidade.
Art. 568. Os queijos devem ser considerados impróprios para o
consumo, além de sujeitos às demais restrições deste Regulamento:
I - quando apresentem características sensoriais anormais de qualquer
natureza;
II - quando em análise fique demonstrada a adição de substâncias não
permitidas em Regulamento Técnico específico. nocivas, conservadoras,
produtos estranhos à sua composição ou matéria corante não permitida
pelo DIP0A;
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NOVO RIISPOA - QUEIJOS
Sugestão: Ajuste no texto do artigo, visando melhor entendimento.
Justificativa: Tendo em vista que o Regulamento Técnico de queijo
permite a adição de
conservantes e corantes conforme o tipo de queijo.
III - quando contenham impurezas, insetos, mofos ou fungos estranhos
a sua composição ou corpos estranhos de qualquer natureza; e
IV - quando não atendam aos padrões microbiológicos e físico-químicos
definidos em Regulamentos Técnicos específicos oferecendo riscos à
saúde do consumidor.
Sugestão: Ajuste da redação do item, visando melhor entendimento.
Justificativa: Os Desvios de parâmetros físico-químicos não
significam, necessariamente, risco à
segurança alimentar, portanto não podem ser considerados impróprios
para o consumo.
§ 1º. Considera-se aproveitamento condicional, o destino dado aos
queijos impróprios para o consumo humano direto, conforme legislação
específica.
Sugestão: Inclusão do parágrafo 1º.
Justificativa: É necessário que se tenha um procedimento padrão para
aproveitamento condicional independente da categoria de produto.
Procedimento este, já previsto na Portaria/MAPA nº 357/97.
Sugestão: Nova redação para o artigo 601 realocado.
ART.6XXX. Ricota: é o queijo fresco ou maturado, prensado ou não,
que se obtêm por precipitação do leite e/ou soros de leite, mediante a
ação do calor em meio ácido. Deve apresentar:
Justificativa: A definição deve ser genérica e especificidades como
forma e peso devem ser regidas pelos respectivos Regulamentos
Técnicos específicos a exemplo dos modelos empregados pelo Codex
Alimentarius, tendo em vista o dinamismo dos processos tecnológicos.
A proposta de realocar o artigo se deve pelo fato de que a Ricota é
considerada como um queijo de soro em legislações internacionais,
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NOVO RIISPOA - QUEIJOS
bem como na RDC Nº 359, ANVISA, de 23 de dezembro de 2003,
internalizada pela Resolução GMC nº 47/03 – Tabela IV.
I- Características sensoriais:
a) consistência: cremosa a semi-dura;
b) textura: granulosa, semi cremosa;
c) cor: branca ou creme;
d) sabor: ligeiramente doce, salgado ou não, ou conferido pela adição
de substâncias alimentícias adicionadas.
e) odor; suave, pouco perceptível ou conferido pelas substâncias
adicionadas;
II- Forma e peso:
f) formato: variável;
e) peso: variável
Sugestão: Supressão do item II e suas alíneas.
Justificativa: Tendo em vista que os parâmetros ali elencados já estão
estabelecidos em
Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº 24/02.
ART.7XXX. Ricota Defumada - é o queijo maturado ou não, que se
obtêm por precipitação do leite e/ou soros de leite, mediante a ação do
calor em meio ácido, podendo ser prensada, salgada ou não e
defumada. Deve apresentar:
Justificativa: A definição deve ser genérica e especificidades como
forma e peso devem ser regidas pelos respectivos Regulamentos
Técnicos específicos a exemplo dos modelos empregados pelo Codex
Alimentarius, tendo em vista o dinamismo dos processos tecnológicos.
A proposta de realocar o artigo se deve pelo fato de que a Ricota é
considerada como um queijo de soro em legislações internacionais,
bem como na RDC Nº 359, ANVISA, de 23 de dezembro de 2003,
internalizada pela Resolução GMC nº 47/03 – Tabela IV.
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NOVO RIISPOA - QUEIJOS
I- Características Sensoriais:
a) consistência: semi dura a dura;
b) textura: fechada com olhos mecânicos;
c)cor: creme pardo;
d) sabor: defumado e/ou conferido por substâncias alimentícias
adicionadas;
e)odor:próprio e/ou conferido por substâncias alimentícia adicionadas
II- Forma e peso:
f)formato: variável
e) peso: variável
Sugestão: Supressão do item II e suas alíneas.
Justificativa: Tendo em vista que os parâmetros ali elencados já estão
estabelecidos em
Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº 24/02.
II - forma e peso:
a) formato: cilíndrico; e
b) peso: 300 g a 1kg (trezentos gramas a um quilograma);
Sugestão: Supressão do item II e suas alíneas.
Justificativa: Tendo em vista que os parâmetros ali elencados já estão
estabelecidos
em
Regulamento
Técnico
específico,
Portaria/MAPA nº 24/02.
ART.8XXX. Os queijos poderão ser adicionados de condimentos,
especiarias, substâncias alimentícias, aromatizantes e corantes,
devendo indicar na sua denominação de venda, o nome da(s)
adição(ões) principal(is) que o caracterizam.
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NOVO RIISPOA - QUEIJOS
Sugestão: Inclusão de novo artigo.
Justificativa: A inserção do artigo é necessária para que o novo texto
do RIISPOA atenda à GMC 79/93, item 9.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
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