2 aula carnes 1

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Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Campo Mourão
Tecnologia de Carnes e Derivados
Curso: Engenharia de Alimentos e
Tecnologia de Alimentos
Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto
Vamos revisar!!
Quais os principais componentes na composição da carne??
Quais as classificações das proteínas???
Quais proteínas miofibrilares formam um complexo
responsável pela contração muscular??
Tecnologia de Carnes
Organização da estrutura da carne
1.Tecido Epitelial
2. Tecido Nervoso
3. Tecido Conjuntivo
3.1. Conjuntivo Propriamente Dito
3.2.Conjuntivo Adiposo
3.3. Conjuntivo de Sustentação
4. Tecido Muscular
4.1. Músculo Esquelético
4.2. Músculo Liso
4.3. Músculo Cardíaco
Tecnologia de Carnes
1. TECIDO EPITELIAL
 Recobre as superfícies externas e internas do corpo
 A maior parte é removida no processo de abate
2. TECIDO NERVOSO

Constitui menos que 1% da carne
Tecnologia de Carnes
3.TECIDO CONJUNTIVO
 Possui poucas células e grande quantidade de substância fundamental
amorfa
Funções: unir e manter ligadas as diversas partes do organismo e
barreira frente a agentes infecciosos
3.1. TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO
 Constituído por células e fibras extracelulares envoltas em uma
substância fundamental amorfa
 Tipos de fibras extracelulares: colagênicas, reticulares, elásticas
 Tipos de células: fixas (fibroblastos, adiposas) e livres (monócitos,
linfócitos, plasmócitos)
Tecnologia de Carnes
3.1.1. Fibras Extracelulares
Colágeno:
- Constituído por glicina, prolina e hidroxiprolina
Elastina:
-constituída por glicina, prolina, desmosina, isodesmosina (aas
incomuns)
- representa 5% do total do tecido conjuntivo
- apresenta alta insolubilidade (aas não polares e resistência às
enzimas digestivas)
Reticulina:
- apresenta a forma de redes que circundam as fibras musculares
Tecnologia de Carnes
3.2. TECIDO CONJUNTIVO ADIPOSO
 Predominância de células adiposas (adipócitos) que armazenam
gorduras neutras
 Funções: reservatório de energia, modelação do corpo,
preenchimento de espaços entre os tecidos, isolamento térmico, fonte
de calor
 Influencia o sabor, aroma, maciez e suculência
3.3. TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAÇÃO
São os ossos e cartilagens
 Importantes para a avaliação da idade do animal
Tecnologia de Carnes
4. TECIDO MUSCULAR
Tecnologia de Carnes
4. TECIDO MUSCULAR
4.1. Músculo Esquelético



Representa 35 a 65% do peso das carcaças
Fibra muscular: unidade de organização estrutural
Feixe de fibras ou fascículos: agrupamento de fibras paralelas
Constituído por:
- Epimísio: tecido conjuntivo que envolve o músculo
- Perimísio: tecido conjuntivo que envolve os feixes de fibras
- Endomísio: tecido conjuntivo que envolve as fibras musculares
individualmente
Tecnologia de Carnes
Muscular Esquelético
Fibra Muscular
(endomísio)
Feixe de Fibras
(perimísio)
Músculo
(epimísio)
(unir os tendões)
Estrutura do Músculo
Fibra Muscular
(unidade estrutural)
Célula cilíndrica circundada por membrana
Miofibrilas
(filamentos longitudinais)
Imersas no sarcoplasma (mitocôndrias, ATP, enzimas, sais, água) e recobertas
por retículo sarcoplasmático (controla a conc. de Ca+2
Estruturas Estriadas ao Microscópio
(faixas claras e escuras)
Fibra muscular
Retículo Sarcoplasmático e
Tubúlos T
 Sistema de canais delimitados
por membranas que forma uma
rede ao redor de cada miofibrila
 Retículo Sarcoplasmático: corresponde ao retículo endoplasmático das
outras células
 Tubulos T: formados por membranas que se originam no sarcolema e se
comunicam com o espaço extracelular
Fibra muscular
Lisossomos
-Vesículas que servem como reservatório de enzimas digestivas
Mitocôndrias
-Fontes de energia química (ATP) para as miofibrilas
Complexo de Golgi
-Concentram e armazenam os produtos do metabolismo celular
Sarcômero
Sarcômero: unidade funcional – distância entre linhas Z
Sarcômero
Sarcômero
Actina (Banda I)
Representa 20 a 25% das proteínas no milofilamentos
 Proteínas Reguladoras: Tropomiosina e Troponina
 Constituem 16 a 20% das proteínas miofibrilares
 Regulam a contração muscular através dos íons Ca2+
Miosina (Banda A)
Miosina representa 50 a
55% e é rica em aas
carregados
Cauda: se agregam para dar origem aos filamentos grossos
Cabeça: contém um sítio de fixação para actina e um sítio para hidrolisar ATP
Estrutura Muscular
4.1.1. Fibra Muscular Estriada e seus Constituintes
Estrutura Muscular
4.2. Músculo Liso
 Presente nas paredes do trato digestivo e das vias respiratórias
 A actina e a miosina não formam estrias
4.3. Músculo Cardíaco
 Apresenta características mistas de músculo liso e esquelético
 Realiza contínua e involuntárias contrações para bombeamento do
sangue
Contração e Relaxação
Mecanismo de Contração e Relaxação Muscular
Processo de gasto / recuperação de energia sob condição aeróbica
ou anaeróbica (pouco eficiente)
Estão envolvidos:
 Proteínas contráteis (actina e miosina)
 Proteínas reguladoras (troponina, tropomiosina)
 Íons Ca ++ e Mg ++
 Glicogênio
ATP (contração/descontração)
Contração
Esquema de Contração
Estímulo Nervoso
Liberação de Ca ++ para sarcoplasma
Ligação do Ca ++ com troponina
Deformação da troponina deslocando posição da tropomiosina
Deslocamento da tropomiosina liberando sítio de ligação
Troponina ativa função ATPase da “cabeça” da miosina
Deslizamento entre filamento delgado e grosso
Contração
Descontração
Esquema de Descontração
Estímulo Nervoso cessa
Bomba de Ca ++ na membrana com atividade ATPase
Ca ++ transportado do sarcoplasma para retículo
Cessa atividade da troponina
Cessa atividade ATPase da “cabeça” da miosina
Ligação da miosina com outra molécula de ATP
Deslizamento entre filamento delgado e grosso
Descontração
Contração e Relaxação
Lembrando......

A carne apresenta uma composição química equilibrada, com alto
teor de proteínas que apresentam alto valor biológico.

O tecido muscular é formado por miofibrilas que apresentam
filamentos finos (Banda I, constituída por actina) e filamentos grossos
(Banda A, constituída por miosina)

O sarcômero é a unidade estrutural repetitiva das miofibrilas.

O processo de contração e relaxamento muscular é controlado
pelos íons Ca2+ e ATP e envolve a formação do complexo
actinomiosina
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