PROGRAMA DO CURSO DO CURSO DE GASTRONOMIA
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PROGRAMA DO CURSO DO CURSO DE GASTRONOMIA Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Metodologia Científica CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B111900 04 1º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA: Características do conhecimento científico. A linguagem científica, sua estrutura e sua lógica. O papel da teoria: conceitos, proposições, relações. Explicação, causalidade - tipos e problemas diretrizes metodológicas para o trabalho científico. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Práticas Investigativas I CÓDIGO CR PERÍODO HORÁRIA SUPERINTENDÊNCIA CADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA H111926 03 1º PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Introdução e ensaio da prática investigativa. Procedimentos metodológicos na execução de atividades de iniciação científica. 60 Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Higiene e Segurança Alimentar CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B11614 02 1º 40 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Estudo dos fatores que controlam o crescimento microbiano. Estudo dos principais microrganismos deteriorantes dos alimentos. Estudar os riscos e perigos que afetam a segurança dos alimentos. Estudo dos principais métodos de conservação de alimentos através do frio e calor. Estudo dos principais sistemas de controle de qualidade dos alimentos. Introduzir ao discente os princípios gerais da higienização e dos produtos químicos utilizados em empresas de alimentos. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Etiqueta, Cerimonial e Protocolo CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA PRÓ – REITORIA ACADÊMICA B111622 04 1º PRÓ-REITORIA ADJUNTA DE GRADUAÇÃO PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Conhecer o processo histórico de Etiqueta, Cerimonial e do Protocolo. Conceituação, classificação e tipologia da Etiqueta. Importância da etiqueta e do protocolo no processo de organização dos eventos gastronômicos. Identificar os meios, equipamentos e serviços necessários para a organização e realização de eventos. 80 Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Habilidades Culinárias CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA H111630 04 1º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM Ementa Iniciar o aluno no estudo de habilidades culinárias, com enfoque teórico, conceitual e prático, visando abranger desde os conhecimentos básicos de equipamentos e utensílios de cozinha em restaurantes, organização e técnicas de trabalho. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Arte e Culinária Gastronômica CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B111649 02 1º PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Histórico da gastronomia e da restauração. A gastronomia enquanto produto turístico. Compreensão da gastronomia através dos tempos. Gastronomia Nacional e regionalismo. Roteiros gastronômicos. O mercado de alimentos e bebidas. Noções de Planejamento e administração de empreendimentos gastronômicos. Noções de manipulação e higiene dos alimentos. 40 Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Práticas Extensionista I CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA H112035 03 1º 60 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Contextualização da extensão. Conhecimentos para compreensão de temáticas relevantes sobre a história e o papel da extensão universitária. Desenvolvimento de ações extensionistas. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Eventos e Buffet CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B109679 04 2º PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA: O aluno terá a oportunidade de desenvolver as competências necessárias para organizar e gerir eventos gastronômicos, estando capacitados para trabalhar o processo de captação e organização de eventos, capazes de planejar, executar e avaliar eventos de modalidades e para públicos diversos. 80 Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Elaboração e Engenharia de Cardápios CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA CARGA HORÁRIA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO B109695 02 2º 40 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Apresentar as noções gerais de elaboração de cardápio levando em consideração todos os fatores influenciadores, inclusive mercadológicos, para que o aluno entenda que o cardápio é o veículo de informação, venda e publicidade de uma unidade de alimentação e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Nutrição e Química dos Alimentos CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B109709 04 2º PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Conhecer as necessidades nutricionais nas diversas faixas etárias e estados fisiológicos. Correlacionar o porcionamento dos alimentos do cardápio com o per capita estabelecido. Conhecer as características organolépticas dos alimentos e as transformações físico-químicas sofridas pelos alimentos nos processos de cocção e de conservação. Ler e interpretar os manuais de funcionamento dos equipamentos industriais utilizados na UAN 80 Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Gestão de Alimentos e Bebidas CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B109660 04 2º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Administração do setor de alimentos em bebidas, com conhecimento através de teorias e técnicas de planejamento e organização em gestão de restaurante, cozinha bares e similares. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Tópicos Especiais em Gastronomia I CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B111533 04 2º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM Ementa Fornecer base culinária onde serão apresentados fundamentos, habilidades, técnicas de preparo, na qual o aluno poderá desenvolver e criar novos métodos e técnicas gastronômicas. Levando ao aluno toda a gama de conhecimento necessária para o seu início de contato com os procedimentos dentro de uma cozinha profissional. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Culinária Regional CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B109636 04 3º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Identificação dos ingredientes nativos da cozinha brasileira, Conhecer o uso e finalidade dos ingredientes nativos. Conhecer a influência europeia e africana na culinária brasileira.Conhecer os pratos regionais e cultura local.Identificar as técnicas de apresentação dos pratos. Relacionar os pratos da culinária brasileira com as festas de comemorações. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Culinária Internacional CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B109652 04 3º PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Conhecer os princípios da culinária internacional. Identificar as diferenças entre cozinha regional estrangeira e cozinha internacional. Conhecer as principais preparações da culinária internacional. Reconhecer pratos internacionais. 80 Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Gestão e Marketing de Serviços CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B111550 02 3º 40 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Preparar o aluno para conhecer as teorias do marketing como ferramenta de trabalho. Desenvolver competência para elaborar um plano e ação de marketing, objetivando o lucro empresarial, a manutenção do meio ambiente pelo empreendimento e a ética da gestão do negócio. Desenvolver a criatividade, racionalidade do aluno de modo a permiti-lo analisar campanhas institucionais, de vendas e promocionais. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Bebidas e Endogastronomia CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B111568 04 3º PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Identificar as práticas de vinicultura e vinificação. Conhecer os métodos e uvas mais comuns na produção do vinho. Conhecer os princípios da análise visual, olfativa e gustativa com suas específicas análises sensoriais. 80 Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Tópicos Especiais em Gastronomia II CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B111541 04 3º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA O enfoque desta disciplina recai sobre a conceituação e o histórico da área de garde manager e quanto à manipulação, métodos de cocção e apresentação pertinentes à cozinha fria, complementado com a montagem de um serviço clássico de buffet de garde manger e café da manha Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Francês Instrumental CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA H118459 02 3º PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Capacitar o aluno a realizar funções comunicativas básicas da língua francesa com ênfase no contesto da gastronomia, integrando as habilidades a saber: ouvir, ler, falar e escrever termos técnicos da gastronomia francesa. 40 Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Cozinha Criativa CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B111576 04 4º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA: Capacitar o aluno a criar e realizar cardápios completos a partir de uma grande cesta de ingredientes com ênfase no contexto das técnicas e métodos da cozinha profissional apresentados ao longo do curso. Integrando os termos técnicos da gastronomia, os procedimentos, as habilidades e as técnicas de trabalho diferenciadas. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Gestão e Desenvolvimento de Empreendedorismo Gastronômico SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO B111584 04 4º PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Preparar o aluno a cultura empreendedora, bem como os conceitos, origens e evolução do empreendedorismo; desenvolver habilidades e competências para a liderança. Conhecer as formas de gestão de um empreendimento de alimentação, bem como linhas de financiamento e plano de negócio. 80 Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Culinária Brasileira CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B109644 04 4º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA: A cozinha brasileira: Centro-Oeste, Sudeste e Sul. Influências gastronômicas das diferentes etnias formadoras da população brasileira. Técnicas de identificação e preparo de produções culinárias regionais típicas brasileiras. Comparação das diferentes técnicas e alimentos utilizados pelas diferentes regiões. As peculiaridades da cozinha brasileira. A culinária contemporânea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prática, as diversas técnicas de preparo, combinações de ingredientes, cores e sabores da culinária das regiões brasileiras. Os ingredientes típicos. Os pratos tradicionais regionais. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Panificação e Confeitaria CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA B111592 04 4º PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Conhecer diversos tipos de massas: fermentadas, folhadas, semifolhadas, podre, à choux, amanteigados, batidas, de fritar e outras massas. Identificar as técnicas de assar massas e outros produtos de confeitaria no forno: pudins, suspiros, suflês, merengues e outros. Conhecer as técnicas de preparo de salgadinhos. Conhecer os diversos tipos de recheios, cremes, coberturas e derivados. Conhecer os derivados do açúcar. Identificar as técnicas de modelar, montar e rechear massas de confeitaria.Identificar técnicas de cobrir, abrilhantar e decorar massas de confeitaria.Conhecer porcionamento e apresentação de sobremesas.Conhecer técnicas de preparo e produção de pães.Conhecer os diversos tipos de recheios para pães. 80 Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Libras CÓDIGO CR PERÍODO SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO CARGA HORÁRIA H113457 04 4º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA História da educação do surdo no Brasil: Políticas Públicas; Introdução dos aspectos clínicos, educacionais e socioantropológicos da surdez; noções linguísticas em Libras; estrutura de Libras; aspectos comparativos de Libras e Língua Portuguesa; sistema de comunicação gestual; técnicas narrativas; interpretação e tradução. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Fundamentos Antropológicos e Sociológicos SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO H113341 04 4º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA O surgimento da Antropologia e da Sociologia como Ciências. Seus idealizadores e principais teóricos. Análise antropológica e sociológica do processo identitário do homem cultural e social. O homem e a organização da sociedade. A perspectiva da Antropologia e da Sociologia na contemporaneidade mundial e brasileira. Saberes e fazeres antropológicos e sociológicos nas distintas áreas de atuação. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Filosofia e Cidadania CÓDIGO CR PERÍODO CARGA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO HORÁRIA H113465 04 4º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Origem e evolução do conhecimento: as relações homem-mundo, conhecimento filosófico, o homem cidadão, reflexão crítica. Filosofia, ideologia e educação: processo de ideologização, escola e sociedade, ciência e valores, educação e transformação. Ética, cidadania e sociedade: ética, moral, o compromisso ético, a construção da cidadania. A pluradimensionalidade humana. Ação educativa e cidadania: educação, ética e labor, ética e trabalho, ética e ação, a integralidade do homem na Sociedade. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Bromatologia CÓDIGO CR PERÍODO CARGA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO HORÁRIA B111606 04 4º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA Métodos analíticos e características físico-químicas dos alimentos. Atividades de água em alimentos. Mecanismos químicos de degradação dos alimentos. Mecanismos fisiológicos de regulação pós-colheita e post-mortem. Polímeros de alimentos: estrutura e propriedades funcionais. Proteínas em sistemas alimentares. Modificações físicas de proteínas. Análise crítica de tabelas de composição química dos alimentos. Constituintes básicos e principais alterações decorrentes da manipulação e processamento dos alimentos. Área de Ciências Biológicas e da Saúde DISCIPLINA: Técnicas em Panificação SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA CÓDIGO CR PERÍODO CARGA HORÁRIA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO B112947 04 4º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM EMENTA O entendimento do mercado de panificação como setor de grande participação no campo gastronômico. Principais técnicas de panificação. Técnicas de doces de padaria, salgados e biscoitos. A nova padaria e seus produtos. Buffet de padaria.
