conservação por aditivos químicos: óleos e condimentos

Trabalho Submetido para Avaliação - 25/05/2012 18:06:39
CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS QUÍMICOS: ÓLEOS E CONDIMENTOS
JESSICA DE VARGAS DA SILVA ([email protected]) / TECNOLOGIA EM ALIMENTOS/
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA, SANTA MARIA - RS
CAROLINE MULLER ([email protected]) / TECNOLOGIA EM ALIMENTOS/ UNIVERSIDADE
FEDERAL DE SANTA MARIA, SANTA MARIA - RS
MARITIELE NAISSINGER DA SILVA ([email protected]) / NUTRIÇÃO/ CENTRO UNIVERSITARIO
FRANCISCANO, SANTA MARIA - RS
PORTIRA TEIXEIRA MACHADO ([email protected]) / TECNOLOGIA EM ALIMENTOS/ UNIVERSIDADE
FEDERAL DE SANTA MARIA, SANTA MARIA - RS
VANDRISE DELLINGHAWSEN ROSA ([email protected]) / TECNOLOGIA EM ALIMENTOS/
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA, SANTA MARIA - RS
ORIENTADOR: CRISTIANO RAGAGNIN DE MENEZES ([email protected]) / PROFESSOR
DEPARTAMENTO DE CIENCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS / UNIVERSIDADE FEDERAL DE
SANTA MARIA, SANTA MARIA - RS
Palavras-Chave:
aditivos químicos; ação antimicrobiana; conservantes.
INTRODUÇÃO
Apesar de existirem diversas técnicas para garantir a qualidade dos alimentos, a segurança dos alimentos é
uma questão de saúde publica cada vez mais importante. Existem diversos tipos de conservante usados
para assegurar a qualidade do produto. Segundo Solórzano-Santos & Miranda-Novales (2011), os óleos
essenciais (OE) apresentam atividade contra uma ampla variedade de microrganismos: vírus, fungos,
protozoários e bactérias.
Os compostos podem ser extraídos de parte de plantas como frutas, flores, cascas, ou de plantas inteiras,
como especiarias e ervas medicinais. São caracterizados quimicamente como misturas complexas de
compostos de baixo peso molecular, sendo alguns altamente voláteis, capazes de gerar sabores e/ou
aromas (PROBST, 2012). Os OE apresentam uma notável ação antimicrobiana, e por esta razão, seus
produtos derivados podem ser usados para inibir ou somente retardar a multiplicação dos microrganismos.
O presente trabalho é uma breve revisão bibliográfica, tendo por objetivo determinar a atividade
antimicrobiana dos óleos essenciais, analisar seus efeitos sobre a célula bacteriana e os compostos
secundários potencializadores produzidos como forma de defesa da planta.
AÇÃO ANTIMICROBIANA DE CONDIMENTOS E ÓLEOS ESSENCIAIS
O efeito antimicrobiano está relacionado, principalmente, à alteração da permeabilidade e integridade da
membrana celular bacteriana. Segundo Haida (2007), algumas espécies vegetais sintetizam substâncias de
defesa, quando são agredidas por bactérias, fungos, parasitas, vírus ou outros agentes. Estes compostos
são produtos dos seus metabolismos secundários.De acordo com a revisão de Probst (2012), os produtos do
metabolismo secundário acumulado pelas plantas podem atuar de duas formas: como “potencializadores de
atividade antibacteriana”, favorecendo a atividade de antibióticos cuja ação encontra-se limitada por
mecanismos de multirresistência desenvolvidos pelos microrganismos; ou como “atenuantes de virulência”,
adequando a resposta do sistema imune do hospedeiro à infecção.Os compostos apresentam composição
química muito variada, devido suas porcentagens presentes nos OE que variam de acordo com a espécie
considerada, as condições de coleta e extração, e as partes da planta utilizadas. Os principais compostos
isolados com ação antimicrobiana são os terpenóides (monoterpenos, sesquiterpenos, diterpenos e
saponinas), compostos fenólicos (fenóis simples, taninos, dibenzofuranos e flavonóides), compostos
nitrogenados (alcalóides, polipeptídeos cíclicos, glicosídeos), cumarina e cânfora (HAIDA, 2007). A atividade
antimicrobiana exercida por terpenos e derivados tem sido descrita através de pesquisas envolvendo
diversas espécies de plantas e microrganismos testados. Em revisão sobre o assunto, Probst (2012) cita
alguns dos mecanismos por meio dos quais estes compostos atuam sobre células bacterianas.
Monoterpenos interferem com a integridade e funcionamento da membrana celular, através da mudança de
potencial da membrana, perda de material citoplasmático e inibição da cadeia respiratória.
Para Probst (2012), os principais óleos são: sálvia, alecrim, alcaravia, cominho, cravo, tomilho, pimenta preta,
pimenta, orégano, alho, cebola e canela, os quais demonstram ação antimicrobiana, evidenciando assim o
potencial do uso dessas plantas como agentes antibacterianos ou bactericidas, ou seja, a ação irá variar
conforme a espécie vegetal, e das linhagens bacterianas testadas. Estudos demostraram que as bactérias
Gram-positivas são mais sensíveis aos componentes antimicrobianos dos condimentos do que as Gramnegativas, sendo as bactérias lácticas as mais resistentes entre as Gram-positivas.
CONCLUSÃO
Percebe-se que os óleos e condimentos têm a mesma finalidade, porém diferem no método de preparação.
Os constituintes de ambos possuem um grande potencial de agente bacteriostático, inibindo o crescimento
de microrganismos indesejáveis e nocivos. Pelo fato de serem conservantes naturais, sua aplicação é uma
boa opção para a substituição de aditivos químicos em alimentos, tornando-o nutricionalmente mais
saudável. Contudo, sugerem-se mais estudos tecnológicos para avaliar a aceitação desse condimento como
conservador, pois seu uso pode interferir nas características organolépticas do produto. E também quanto à
preservação do seu efeito antimicrobiano, pois as especiarias quando aplicadas aos produtos alimentícios
podem reduzir a conservação do produto.
REFERÊNCIAS:
SOLÓRZANO-SANTOS, F.; MIRANDA-NOVALES, MG; Essential oils from aromatic herbs as antimicrobial
agents; Current Opinion in Biotechnology; 23; 1-6; 2011.
PROBST, I. S; Atividade antibacteriana de óleos essenciais e avaliação de potencial sinérgico;
http://www2.ibb.unesp.br/posgrad/teses/bga_me_2012_isabella_probst.pdf ; maio-2012.
HAIDA, K. S., PARZIANELLO, L., WERNER, S., GARCIA, D. R., INÁCIO, C. V.; Avaliação in vitro da
atividade antimicrobiana de oito espécies de plantas medicinais.; Arquivos de Ciências da Saúde da Unipar;
11; 185-192; 2007.