Leite de Ovelha: potencial como alimento funcional, em

XXXV Semana da Química – Rio de Janeiro: Produzindo
Ciência há 450 anos
VIII Jornada da Pós-Graduação em Alimentos
Leite de Ovelha: potencial como alimento funcional, em particular
alimentos probióticos e prebióticos
BALTHAZAR, C.F. 1; SILVA, M.C.S. (orientador)1; CRUZ, A.G (orientador)1
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro – IFRJ
Palavras-chave: leite de ovelha, probióticos, prebióticos
Leite de Ovelha; Características Físico-Químicas
O valor nutricional do leite de ovelha é elevado
quando comparado aos leites de outras espécies
animais, como vacas e cabras, devido ao elevado
conteúdo de proteínas, lipídios, minerais e vitaminas
essenciais a saúde humana.
O leite de ovelha apresenta altas
concentrações de ácidos graxos polinsaturados que
são benéficos a saúde, como os isômeros do ácido
conjugado linoleico (CLA) que possuem ação antitrombótica, anti-obesidade e anti-cancirnogênica [1]
Finalmente, com relação ao teor de proteínas,
nota-se a presença de altos níveis de caseína e
proteínas do soro que são de extrema importância no
processamento de queijos e iogurtes, proporcionando
uma viscosidade única, sendo dessa forma dispensada
a adição de fontes extras de sólidos totais como o leite
em pó e/ou espessantes, na produção de leites
fermentados ou mesmo a concentração prévia do leite
por tecnologia de membranas [2].
Leite de Ovelha como matriz alimentícia para o
desenvolvimento de alimentos prebióticos e
probióticos
Tem sido sugerido que leite de pequenos
ruminantes podem ser usados na produção de
produtos lácteos fermentados (Varga et al., 2014).
Laticínios que usam como matéria prima o leite de
ovelha tem potencial para o desenvolvimento
tecnológico para a adição de bactérias probióticas e
ingredientes prebióticos em sua formulação que se
tornam vantajosas devido as suas intrínsecas
características físico-químicas.
De fato, o alto teor de gordura presente no leite de
ovelha pode ser reduzido pela adição de inulina, um
ingrediente prebiótico muito utilizado na indústria de
alimentos. Em particular, na formulação do produto
lácteo, a inulina apresenta capacidade de formar gel
com características semelhantes a gordura, tornando
desta forma possível o desenvolvimento de um
produto que tem sua textura inalterada na percepção
de consumidores, conferindo ainda um apelo
funcional.
Em relação à adição de bactérias probióticas em
produtos lácteos derivados de leite de ovelha, o alto
teor de proteínas e gorduras
torna capaz o
desenvolvimento de queijos e sorvetes com uma
matriz mais compacta, para uma efetiva proteção para
os microrganismos durante sua passagem pelo trato
gastrointestinal, que é intrinsicamente caracterizado
como hostil devido aos baixos valores de pH e
elevados conteúdos de sais biliares. Pode dispensar
ainda o uso de artifícios tecnológicos como a
microencapsulação
e
filmes
de
elevada
permeabilidade ao oxigênio, que devido ao
metabolismo anaeróbio de bactérias probióticas é
considerado um obstáculo a ser vencido.
Em luz desses conhecimentos, é ainda importante
a execução de testes laboratoriais para verificar o
desempenho e o comportamento das diferentes
linhagens de bactérias probióticas no ambiente de
produtos lácteos derivados de ovelha, como queijos,
iogurtes, bebidas lácteas e sobremesas. A avaliação
de parâmetros intrínsecos de qualidade como que são
críticos para a comercialização do produto final, como
perfil de ácidos graxos, nível de ácidos orgânicos e
proteólise ao longo da estocagem dos produtos devem
ser obrigatoriamente executados.
Finalmente, testes sensoriais com consumidores
devem ser igualmente realizados para uma mais
profunda otimização das formulações.
.
Referências
[1] SERAFEIMIDOU, A., ZLATANOS, S., KOSTAS, L., SAGREDOS,
A. (2012). Chemical characteristics, fatty acid composition and conjugated
linoleic acid (CLA) content of traditional Greek yogurts. Food Chemistry,
134, 1839-1846.
[2] TAMIME, A. Y., WSZOLEK, M., BOŽANIĆ, R., & ÖZER, B.
(2011). Popular ovine and caprine fermented milks. Small Ruminant
Research, 101, 2-16.
[3] Varga, L., Süle, J., & Nagy, P. (2014). Survival of the characteristic
microbiota in probiotic fermented camel, cow, goat, and sheep milks
during refrigerated storage. Journal of Dairy Science, 97, 2039–2044.
Instituto Federal do Rio de Janeiro / Campus Rio de Janeiro – 19 a 24 de Outubro de 2015