população de bactérias heterotróficas mesófilas no

POPULAÇÃO DE BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS MESÓFILAS NO GELO UTILIZADO
NA CONSERVAÇÃO DE PESCADO COMERCIALIZADO EM ESTABELECIMENTOS DO
MUNICÍPIO DE RIBEIRÃO PRETO/SP
POPULATION OF MESOPHILIC HETEROTROPHIC BACTERIAE IN THE ICE USED IN
THE CONSERVATION OF FISHES COMERCIALIZED IN RIBEIRÃO PRETO CITY, SP
Juliana Cristina Baldin1, Oswaldo Durival Rossi Junior2, Luiz Augusto de Amaral2, Daniela
Rodrigues Silva1, Mayhara Martins Cordeiro Barbosa3, Olívia Cristina Camilo Menossi3
1
– Pós – graduanda do departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução
Animal da FCAV-UNESP – Jaboticabal/SP
2
– Professor Adjunto da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias UNESP –
Jaboticabal/SP
3
– Pós – graduanda do Centro de Aquicultura da FCAV/UNESP – Jaboticabal/SP
Palavras-chave: água, qualidade microbiológica, contaminação.
Introdução
O gelo é um excelente meio de prolongar o frescor do peixe e na indústria alimentícia tem
um dos mais importantes papéis, uma vez que retarda o desenvolvimento bacteriano e, se
fabricado com água de má qualidade microbiológica pode atuar como fonte de
contaminação para o produto que deveria conservar (VIEIRA et al., 1997; SCHERER et al,
2004). De acordo com a Portaria n° 518 de 25 de março de 2004, sobre a potabilidade de
águas, é recomendada uma população de bactérias heterotróficas mesófilas que não
exceda 500 UFC/mL (BRASIL, 2004). Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a
qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação de pescado por meio da
quantificação de bactérias heterotróficas mesófilas.
Material e Métodos
Foram colhidas 63 amostras de gelo de seis estabelecimentos situados no município de
Ribeirão Preto/SP e analisadas no laboratório de Análises de Alimentos de Origem Animal e
Água do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal da
FCAV/UNESP-Jaboticabal/SP por meio da contagem padrão em placas de microrganismos
heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis (APHA, 2001).
Resultados e Discussão
Das 63 amostras analisadas verificou-se que 20,6% apresentaram contagem para bactérias
heterotróficas mesófilas superior a 500 UFC/mL, estando inadequado para utilização uma
vez que excede a quantidade recomendada pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2004).
Conclusões
A avaliação da qualidade microbiológica neste experimento permite concluir que a água
utilizada na fabricação de gelo usado para conservação de pescado comercializados nos
estabelecimentos não era potável, o que é um fator contaminante para o pescado e de risco
para a saúde do consumidor.
Referências Bibliográficas
APHA – AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Committee on microbiological
methods for foods. Compendium of methods for the microbiological examination of
foods. 4 ed. Washington: American Public Health Association, p. 63-67. 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 518 de 25 de março de 2004. Procedimentos e
responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Brasília, DF, 26 mar. 2004.
VIEIRA, R. H. S. F., SOUZA, O. V., PATEL, T. R. Bacteriological quality of ice used in
Mucuripe Market, Fortaleza, Brasil. Food Control, v. 8, n. 2, p. 83-85, 1997.
SCHERER, R.; DANIEL, A. P.; AUGUSTI, P. R.; LAZZARI, R.; LIMA, R. L.; FRIES, L. L. M. ;
NETO, J. R. ; EMANUELLI, T. Efeito do gelo clorado sobre parâmetros químicos e
microbiológicos da carne de carpa capim (ctenopharyngodon idella). Ciência e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, 24(4): p. 680-684, 2004.
Autor a ser contactado: Juliana Cristina Baldin, Laboratório de análises de alimentos de origem animal e água do
departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal da FCAV/UNESP-Jaboticabal/SP - e-mail:
[email protected]