Estrutura e Crescimento do Músculo

23/09/2015
Estrutura e Crescimento
do Músculo
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FORMAÇÃO DO
MÚSCULO
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TECIDO
MUSCULAR
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Tipos de músculos
Liso e cardíaco:
musculatura dos órgãos, trato digestivo,
reprodutivo
controle involuntário ou parasimpático
Esquelético:
musculatura da carcaça
controle voluntário ou simpático
34 a 65% da carcaça do animal
TIPOS DE FIBRAS
MUSCULARES
• Fibras vermelhas (oxidativas) – alto
conteúdo de citocromo e mioglobina
• Fibras brancas (glicolíticas) – baixo teor
de citocrmo e mioglobina
• Fibras intermediárias
A freqüência de ocorrência de cada tipo de fibras no
músculo é influenciada pela genética, gênero, maturidade,
nutrição e manejo dos animais.
Fibras glicolíticas
Fibras oxidativas
• > teor de
marmoreio
• Taxa de maturação
Acúmulo de ác.
mais lenta
lático (acidificando a
• > qtidade calpaína
carne)
• > calpastatina
pH mais baixo
Carne PSE
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Tipos de fibras musculares
Vermelhas ou oxidativas
Intermediárias
Brancas ou glicolíticas
Estrutura muscular
Tecido conjuntivo
Tecido conjuntivo próprio
Tecido conjuntivo Adiposo
Tecido conjuntivo de sustentação
Gordura intermuscular e intramuscular???????
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Tecido conjuntivo próprio ou conectivo
Colágeno
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Elastina
Reticulina
Tecido adiposo
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Composição química da carne
Carne magra:
75% de água,
21 a 22% de proteína,
1 a 2% de gordura,
1% de minerais,
e < 1% de carboidratos.
O conteúdo energético é baixo:
Média de 105 kcal/100g de carne crua
Gordura pura 830 kcal/100g
Água: 70 a 80%
Pode ser água livre ou ligada a proteínas e peptídeos
Menezes et al. (2014_
Proteína: 16-22%
• Sarcoplasmáticas (6,0%)
- Mioglobina, hemoglobina, citocromos, enzimas
• Miofibrilares:
- actina e miosina (9,5%)
• Proteínas de tecido conjuntivo:
- colágeno e elastina – 1-2%
• Poucas variações quanto ao conteúdo de aminoácidos das
carnes de diferentes espécies.
Gordura:
Componente mais variável
– Bovino: 0,7-28,7%
– Suíno: 8-55%
– Caprinos: 7-9%
– Frangos: 5,6%
• Localização: inter e intramuscular
• Principais depósitos de gordura:
– Subcutânea ou de cobertura
– Visceral
– Inguinal
• Composta principalmente por triacilglicerídeos saturados
– Palmítico (C 16:0), esteárico (C 18:0)
Desenvolvimento dos tecidos
que compõe a carcaça
Desenvolvimento: mudanças nos quartos da carcaça
com o aumento do peso e da idade:
- Traseiro especial de 50 para 45% (diminui)
- Dianteiro c/ 5 costelas de 38 para 43% (aumenta)
- Ponta de agulha 12 para 16% (aumenta)
• Prioridade de formação dos tecidos
1) Órgãos vitais e sistema nervoso central
2) Esqueleto
3) Tecido muscular
4) Tecido adiposo
Variação na composição dos principais
tecidos da carcaça com o aumento de peso e
da idade:
• Ossos de 20 para 14% (decresce)
• Músculos de 75 para 40% (decresce)
• Gordura de 10 para 45% (aumenta)
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