FISIOLOGIA SENSORIAL

FISIOLOGIA SENSORIAL
Henrique Lopes
15 novembro de 2016
INTRODUÇÃO - TERMINOLOGIA
q Sensação – Fenómeno mecânico que
decorre da excitação de um órgão dos
sentidos sem que tenhamos que estar
conscientes
q Deteção ou Perceção – assinala a presença
da sensação
q Identificação – dá um nome a essa perceção
ORGÃOS SENSORIAIS
PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO
O Ser Humano
pode reconhecer
perto de 10.000
odores diferentes
O olfato canino é
um milhão de
vezes mais sensível
que o humano
O salmão utiliza o
olfato para
identificar o caminho
de volta para casa
PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO
qOlfato humano - pouco desenvolvido
comparado com o de outros mamíferos
qO epitélio olfativo humano - tem cerca
de 20 milhões de células sensoriais, cada
uma com 6 pêlos sensoriais
q Um cão - tem mais de 100 milhões de
células sensoriais, cada uma com 100
pêlos sensoriais
q Os recetores olfativos - neurónios com
recetores próprios que se ligam ao
sistema nervoso central.
O NARIZ
q
2 narinas
separadas pelo
septo nasal sem
comunicação
entre elas
q
Acuidades
sensoriais
distintas narina
direita - maior
sensibilidade
DETEÇÃO DE AROMAS - OLFATO
q No ser humano a á área coberta pela mucosa olfativa de cerca de 5 cm2
q A parte superior das fossas nasais - mucosa olfativa - muito rica em terminações
nervosas do nervo olfativo
q Parte inferior - mucosa vermelha - muito rica em vasos sanguíneos, contém glândulas
que segregam muco, que mantém húmida a região. Dilatação dos capilares – muco em
excesso, o nariz fica obstruído - característico da constipação.
DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS
q As dendrites das células olfativas possuem pêlos olfativos mergulhados na camada de muco que
recobre as cavidades nasais
q As substâncias voláteis e lipossolúveis ao serem inspirados, entram nas fossas nasais dissolvem-se
no muco e atingem os prolongamentos sensoriais que geram-se impulsos nervosos - conduzidos
até o corpo celular das células olfativas - atingem os axónios que comunica com o bolbo olfativo
q Esses axonios convergem para formar estruturas sinápticas chamadas glomérulos
q Os glomerulos ligam-se em grupos que convergem para as células mitrais - essa convergência
aumenta a sensibilidade olfativa que é enviada ao SNC - interpretação e decodificação.
DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS
q Sistema olfativo possui
sensibilidade refinada e
grande poder
discriminativo
O Odor liga-se ao recetor
Ar carregado de odores
q Ligeira diferença na
estrutura de dois
compostos odor
odoríferos podem
mudar em muito a
perceção dos seus
odores
q As moléculas têm
diferentes estruturas
químicas
q Essas estruturas
diferentes são
interpretadas como
cheiros diferentes (Buck,
2004).
EM SÍNTESE
MORFOLOGIA DO NARIZ
ALTERAÇÃO DA FUNÇÃO OLFATIVA COM A IDADE
A diminuição da função Fatores (Doty e Kamath, 2014):
olfativa - muito comum
§ Alteração da fisiologia nasal
na população mais
velha:
§ Aumento da propensão para
Afeta metade daqueles doenças nasais
entre as idades de 65 e
80 anos e em mais de § Danos cumulativos do epitélio
olfativo
três quartos dos mais
de 80 anos de idade
§Decréscimos de enzimas
metabolizadoras da mucosa
§ Perda de seletividade de células
recetoras
§ Alteração dos neurotransmissores
§ Pode ser sinal precoce de doenças
neurodegenerativas.
A BOCA
PERCEÇÃO DOS SABORES
§ A língua é o órgão responsável pelo paladar
§ Existem cerca de 10 mil papilas na língua de um ser
humano
§ Cada papila gustativa é formada por células sensoriais
diretamente ligadas a terminações nervosas, que
permitem que a informação chegue ao cérebro, que
“descodifica” as sensações e permite distinguir os sabores
§ A ponta da língua - maior sensibilidade ao doce, as
laterais notam mais a acidez. Entre estas duas zonas, o
salgado é a sensação dominante e junto à base, o amargo
impõe-se
§ Da combinação destes quatro sabores, surgem muitos
outros. O umami, tido como um gosto extremamente
delicioso; a sensação de gordura ou de cálcio, por exemplo,
são sabores secundários
§ De referir que o olfato trabalha em parceira com o
paladar, contribuído para a melhor perceção de
determinado gosto.
A LÍNGUA E A DETEÇÃO DE SABORES
salgado:
Potássio
Ferro
Magnésio
Cálcio
Cloretos
Tartaratos
Sódio
Sulfatos
Malatos
ácido:
Ácido tartárico
Ácido succínico
Ácido málico Ácido cítrico
Ácido láctico
Ácido acético
doce:
Açúcares residuais – glucose , frutose, arabinose
Etanol
Glicerol
Poli álcoois
Substâncias de gosto amargo:
sais inorgânicos
compostos fenólicos: flavonóides:
narginina, limonina
alcalóides: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína
:
ácido inosínico ácido guanílico ácido glutâmico ou
glutamato; molho de soja
gosto da á água
INTERAÇÕES ENTRE SABORES
SABORES A e B
RESULTADO
++ Salgado + Doce
+ Salgado
atenua o Salgado
+ + Doce + Salgado
+++ Doce
acentua o Doce
+ + Doce + Ácido
+ Doce
atenua o doce mas não a anula
++ Ácido + Doce
+ Ácido
atenua a Ácido mas não a anula
+ + Adstringente + Ácido +++ Adstringente
+ + Ácido + Adstringente
+++ Acido
+ + Ácido + Amargo
+++ Ácido
OBSERVAÇÃO
acentua a Adstringência
acentua o Ácido
acentua o Ácido
SABOR DO VINHO
q Sensações
qTacteis – Adstringência: ex. taninos polimerizados
qSecura ou Adstringência dos taninos em contacto com a
saliva:
q formam agregados não solúveis que precipitam e provocam
fricção
q provocam perda de lubrificação devido à precipitação das
proteínas da saliva e consequente perda de viscosidade
q Há constrição dos tecidos da mucosa bucal - “encortiçamento”
q A Adstringência dá volume ao vinho
q Térmicas – quente, frio e sensação de frescura
provocada pela acidez
OUTRAS INTERAÇÕES
FATOR
EFEITO
EFEITO
Acidez
Temperatura
Doce
Amargor
Adstringência
q A acidez e o Amargor acentuam-se mutuamente
q Suporta-se melhor uma grande riqueza em taninos caso a acidez seja fraca e
o grau alcoólico elevado.
CURIOSIDADES
q Anósmia e Agueusia - Inexistência dos sentidos do olfato e do
gosto
q Neurónios recetores olfativos e papilas regeneram-se
q O gosto e o olfato são sentidos de alerta. Estes sentidos
transformam realidades físico químicas em fenómenos interiores
comunicáveis
q De uma maneira geral, os limites de deteção de substâncias que
têm a ver com o sabor são muito superiores ao das substâncias que
detetamos ao nível olfativo
q Certos odores (p.ex. de morango) aumentam a sensação de doçura.
QUANDO ESTAMOS CONSTIPADOS
OLHO HUMANO
RECONHECIMENTO DAS
CORES
q O olho humano possui dois tipos de células responsáveis pela visão: os cones e os
bastonetes
q Os bastonetes - células que necessitam de pouca luz para serem estimuladas - não
conseguem formar imagens coloridas ou nítidas - por isso à noite ou em locais escuro
é muito difícil distinguir a cor
q Os cones são estimulados com grande quantidades de luz - geram as imagens nítidas
e coloridas
q 3 tipos de cones:
q Azuis - são ativado por ondas de comprimento muito aproximado às que formam a cor azul, também
chamadas de ondas curtas
q Vermelhos - São ativados por ondas de comprimento próximo ao vermelho, também chamadas de
longas
q Verdes – São estimulados por ondas de comprimento próximo ao verde, também, chamadas de
ondas médias
q As cores vermelho, azul e verde são as 3 cores que nossos olhos captam - Todas as
outras cores são formadas a partir dessas 3 cores – cores primárias ou da síntese
aditiva de cor.
FORMAÇÃO DA IMAGEM
q Uma fonte de luz emite fotões que atingem os
objetos e são refletidos por estes, em todas as
direções
q Quando o reflexo do objeto atinge o olho
atravessa a córnea e chegam à iris, que regula a
quantidade de luz recebida por uma abertura
chamada pupila
q Quando passa a pupila, a imagem chega ao
cristalino e é focada sobre a retina
q O cristalino produz uma imagem invertida que é
transmitida ao cérebro através do nervo ótico,
que converte a imagem para a posição correta
q Na Retina há mais de 100 milhões de células
fotorrecetoras que transformam as ondas
luminosas em impulsos eletroquímicos,
descodificados pelo cérebro, formando a imagem
real.
AS CORES DO VINHO
INFLUÊNCIA DA COR
q
A cor frequentemente afeta a perceção do
gosto (Williams et al., 1984)
q No caso dos vinhos tintos a qualidade e
intensidade do seu gosto é frequentemente
associada à sua intensidade de cor (Iland et al.,
1993 e tonalidade (Sommers e Evans, 1974,
Bucelli et al., 1993).
FORMAÇÃO DA MEMÓRIA
q Para criar memorias os neurónios formam novas projeções (axónios) e interligações
q A informação é continuamente monitorizada, pela sua importância, pelo tálamo e
pelo córtex
q Certos factos, sentimentos e dados sensitivos, como o cheiro são selecionados para
inclusão nas fases iniciais da formação de memória por partes como a amígdala e o
hipocampo
1. Informação
Um neurónio recebe
uma informação
associada a uma
memória recolhida
pelas suas dendrites.
Envia uma série
equivalente a um
segundo neurónio
2. Novas Ligações 3. Aumento da Atividade
Um segundo neurónio
forma novas ligações com
um terceiro, tal como o
primeiro. As novas
sinapses estabelecem-se
por crescimento dos
terminais dos axónios e
das dendrites
Mais atividade cria
mais sinapses que
gradualmente ficam
mais estabelecidas.
Recordar a memória
“refresca” o circuito
para prolongar a
retenção
4. Integração
Através da atividade
continuada, o circuito
da memória é
assimilado na rede de
neurónios próximos. A
rede completa
representa uma só
memória
AREA DA MEMÓRIA E RECORDAÇÃO
SÍNTESE
FISIOLOGIA SENSORIAL
Henrique Lopes
GRATO PELA VOSSA ATENÇÃO