Doenças de origem biológica- critérios microbiológicos

Doenças de
origem biológicacritérios
microbiológicos e
legislação
CEFET QUÍMICA/ 2007
Doenças de origem biológicacritérios microbiológicos
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Um critério microbiológico para alimento define a
aceitabilidade de um produto ou lote de alimentos,
com base na ausência ou presença ou no número de
microrganismos, incluindo parasitas e/ou
quantidade de suas toxinas ou metabólitos por
unidade(s) de massa,volume,área ou lote.
Fonte: ICMSF, 1995.
Doenças de origem biológicacritérios microbiológicos
Um critério microbiológico consiste em:
Um plano definindo o número de amostras a serem coletadas
e o tamanho da unidade analítica;
Os limites microbiológicos considerados apropriados para o
alimento no(s) ponto(s) específico(s) da cadeia alimentar;
O número de unidades analíticas que devem estar em
conformidade com esses limites;
Os métodos analíticos para a sua detecção e/ou quantificação
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Doenças de origem biológicacritérios microbiológicos
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Objetivos:
Proteger a saúde pública,fornecendo alimentos que
sejam seguros, saudáveis e que satisfaçam os
requerimentos das justas práticas de comércio
Podem ser usados para avaliar se os processos estão
consistentes com os Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos
Podem ser usados para a verificação da eficácia do
Sistema APPCC
Doenças de origem biológicacritérios microbiológicos
Limitações:
O estabelecimento de critérios, contudo, não protege a
saúde do consumidor, uma vez que é possível que
um lote seja aceito contendo unidades defeituosas.
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Os critérios microbiológicos não são adequados para a
monitorização dos limites críticos no Sistema
APPCC.
Doenças de origem biológicaPlanos de amostragem
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ICMSF publicou o livro- Sampling for microbiological
Analysis: Principles and Specific Applications em 1974.
Este livro reconheceu a necessidade de planos de
amostragem para analisar alimentos comercializados
internacionalmente.
Os planos de amostragem foram inicialmente
projetados para serem aplicados nos portos de entrada.
LEGISLAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE
ALIMENTOS
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Resolução – RDC nº 12, de 2/01/01: editada pela
Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária.
Objetivos:
1) Definir critérios e padrões microbiológicos para
alimentos, indispensáveis para a avaliação das BPFs, da
aplicação do Sistema APPCC /HACCP e da qualidade
microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a
elucidação de DTA.
2) Padronizar a comercialização de alimentos,
compatibilizando a legislação nacional com
regulamentos harmonizados no Mercosul.
LEGISLAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE
ALIMENTOS
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Âmbito de aplicação
Definições :
DTA
Amostra indicativa
Amostra representativa
Lote
Unidade amostral
Unidade analítica
Procedimentos para a colheita de amostras de alimentos:
embalados individualmente, à granel, alimentos envolvidos em
surtos
LEGISLAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE
ALIMENTOS
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Planos de amostragem: para fins de aplicação de
plano de amostragem, entende-se:
n
m
M
c
Tipos de planos de amostragem: de duas classes
e de três classes