Aula 4
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Disciplina: Química e Bioquímica de Alimentos – Componentes principais Carboidratos Prof ª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira Currais Novos, Março de 2016. CARBOIDRATOS Os carboidratos são formados fundamentalmente por: moléculas de carbono (C), hidrogênio (H) oxigênio (O), hidratos de carbono. Alguns carboidratos podem possuir outros tipos de átomos em suas moléculas, como é o caso da quitina, que possui átomos de nitrogênio em sua fórmula. FONTES DE QUITINA CARBOIDRATOS São definidos como: Polihidroxialdeídos Polihidroxialcoois Polihidroxicetonas Polihidroxiácidos seus derivados e, polímeros desses compostos CARBOIDRATOS Originalmente associado a fórmula geral Cn(H2O)m desde os mais simples (monossacarídeos onde n=m) São divididos em função dos seu peso molecular: Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos São os menores e mais simples carboidratos MONOSSACARÍDEOS São os menores e mais simples carboidratos CARBOIDRATOS Oligossacarídeos São polímeros contendo de 2 a 10 unidades de monossacarídeos unidos por ligações hemiacetálicas (ligações glicosídicas). Os mais importantes são os dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose, etc). Oligossacarídeos Sofrem hidrólise produzindo dois ou mais monossacarídeos. Dissacarídeos Quando, por hidrólise, produzem dois monossacarídeos Sacarose, lactose, maltose Trissacarídeos Rafinose – (galactose, frutose e glicose) é um açúcar complexo encontrado em repolho, brócolis, arroz, aveia, centeio, cevada, milho e trigo; banana, laranja, maçã, feijão. Tetrasacarídeos Estaquiose (2 galactose, frutose e glicose) encontrado amplamente no reino vegetal: feijão, ervilha, soja. LIGAÇÃO GLICOSÍDICA OH de um carbono anomérico se ligando a OH de outro monossacarídeo ligação glicosídica OH H H OH H OH OH H + HO OH H H OH H OH HO OH OH H GLICOSE OH H2C OH O H H OH H HO H OH H OH H OH H HOCH2 OH HO H O GLICOSE OH GLICOSE + H OH H OH + H2O OH H OH MALTOSE OH H OH H2COH O O HO OH OH H2COH FRUTOSE HOCH2 OH HO OH O O HO OH SACAROSE H2COH + H2O PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS Ligação com água A capacidade dos carboidratos de ligarem água é uma das principais propriedades (possuem hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrogênio com a água). Varia em função da estrutura do carboidrato. Higroscopicidade Capacidade de absorver água do ar atmosférico. Facilidade de se ligarem à água. Umectância Habilidade de ligar água e controlar a atividade de água do alimento. Ex: produção de geléias e doces (uso de açucar para diminuir aw) PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS Texturização Afetam a textura do alimento, devido a solubilidade dos açúcares em água. A diferença de solubilidade entre açúcares pode ser usada na fabricação de caramelos duros com tempo variável de duração na boca. Ligação com flavorizantes Capacidade de reter compostos voláteis aromáticos e pigmentos naturais Doçura O padrão de doçura é o da sacacarose (100). A intensidade do sabor doce de um alimento varia com o açúcar e com sua concentração no mesmo. CARBOIDRATOS Polissacarídeos (>10 unidade de monossacarídeos) Sofrem hidrólise produzindo monossacarídeos São polímeros naturais Polissacarídeos digeríveis Amido quantidade de Glicogênio Polissacarídeos indigeríveis Fibras insolúveis (celulose) Fibras solúveis (pectina, gomas, polissacarídeos de algas). grande AMIDO Fonte de reserva mais importante nos vegetais: Raízes, sementes e tubéculos Polissacarídeos de alto peso molecular Tipos de amido: derivados do milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo etc. Utilizados na indústria de alimentos como fator: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. Matéria prima barata e abundante para alimentação humana. AMIDO - ESTRUTURA Mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina, em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. Amilose Formada por uma cadeia linear de unidades de α-Dglicopiranoses unidas por ligações glicosidicas α 1,4. Pode conter de 350 a 10 unidades de glicose em sua estrutura. (α-hélice) AMIDO - ESTRUTURA Amilopectina Estrutura ramificada • Constituída por cadeias lineares de 25 -25 unidades de αD-glicoses unidas em α-1,4. • Estas cadeias estão unidas entre si por ligações glicosídicas α 1,6. • Constituída por 10 – 500 mil unidades de glicose e apresenta uma estrutura esférica. • ESTRUTURA DO AMIDO APLICAÇÃO E FUNÇÕES DE AMIDO EM ALIMENTOS Função Aplicação Adesão Produtos empanados Antienvelhecimento Pães, bolos “Clouding” (névoa) Recheios cremosos Espessante Recheios, sopas Estabilizante Bebidas, molhos para salada Gelificante Flans, balas de goma Moldagem Balas de goma Revestimento, cobertura Pães, chicletes Umectante Pães DISSACARÍDEOS Carboidratos Monossacarídeos constituintes Sacarose Glicose + frutose Lactose Glicose + Galactose Maltose Glicose + glicose Ocorrência Papel biológico Muitos vegetais, cana-de-açúcar e beterraba Papel energético Leite Papel energético Alguns vegetais Papel energético POLISSACARÍDEOS Carboidratos Monossacarídeos constituintes Ocorrência Papel biológico Amido Muitas moléculas de glicose Raizes, caules e folhas. Reserva energética dos vegetais Celulose Glicogênio Muitas moléculas de glicose Muitas moléculas de glicose Componente Funciona com o esquelético da reforço da parede parede de células celular vegetais Encontrado no fígado e nos músculos Constitui a reserva energética dos animais CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS (AÇÚCARES) FRUTAS Ameixas secas, damasco, figos (cozidos, não adoçados) 12 – 31% Bananas, uvas, cerejas, maçãs, pêras 15 – 23% Frutas frescas: abacaxi, toranjas, laranjas, morangos 8 – 14% CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS (AMIDO) PRODUTOS DE GRÃOS Amidos: milho, tapioca 86 – 88% Cereais(secos): milho, trigo, aveia, farelos 68 – 85% Farinhas: milho, trigo 70 – 80% Pipoca (estourada) 77% Biscoito crackers salgado 72% Macarrão, arroz 23 – 30% Cereais (cozidos): aveia, trigo, semolina 10 – 16% CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS (AMIDO) VEGETAIS Cozidos: milho, batata-doce e inglesa, feijões, ervilhas 15 – 26% Beterrabas, cenouras, cebolas, tomates 5 – 7% Folhosos: alface, aspargo, repolho, espinafre, cheiro-verde 3 – 4% ATIVIDADE DE CASA Pesquisar sobre os polissacarídeos Glicogênio Celulose Hemicelulose Pectina Goma guar Goma xantana Agar agar Goma locusta Goma arábica Goma tragacante Goma carragena Dúvidas!!! 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