Estrutura dos músculos e tecidos anexos

Estrutura dos músculos e
tecidos anexos
Prof. Sandra R. S. T. de Carvalho
Departamento de Zootecnia - UFSC
CARNE
Ø tecido muscular
Ø tecido conjuntivo
Ø tecido epitelial
Ø tecido nervoso
Tecido muscular
¯
células alongadas chamadas
fibras musculares
¯
Movimentos musculares
Três tipos de tecido muscular:
• Músculo liso (contração lenta e
involuntária). Ex: bexiga, útero.
• Músculo estriado cardíaco
(contração rápida e involuntária)
• Músculo estriado esquelético
(contração rápida e voluntária). Ex:
peito, braço.
Músculo
estriado
esquelético:
constitui
maior parte
do peso da
carcaça
§ Na constituição do músculo,
estão intimamente associadas
as fibras musculares e o tecido
conjuntivo..
conjuntivo
Músculo estriado esquelético
Organização:
§ epimísio - envolve o músculo
§ perimísio - envolve os feixes
§ endomísio - envolve as fibras
A miofibrila é uma organela especificamente
do tecido muscular. São banhadas pelo
sarcoplasma e se estendem pelo comprimento
total da fibra muscular. A miofibrila possui
um arranjo bem ordenado de pontos
chamados de miofilamentos, comumente
denominados de filamentos grossos e finos,
ou também de filamentos de miosina e
filamentos de actina.
• A observação de fibras musculares estriadas
ao
microscópio
eletrônico
permite
identificar um padrão repetitivo de bandas e
linhas. Estas correspondem a múltiplos
sarcômeros, alinhados em série.
• Exemplo a seguir:
Miofibrilas
Sarcômero
Banda I
Banda A
• Os
sarcómeros
são
constituidos
principalmente por dois tipos de filamentos:
• Filamento espesso: É composto pela proteína
miosina (mais especificamente miosina II).
• Filamento fino: É formado por monómeros
de actina, nebulina, tropomiosina e troponina.
• A contração muscular refere-se
ao deslizamento da actina sobre
a miosina.
• Pq isto acontece?
Para entender a
contração do
sarcômero é
necessário primeiro
compreender alguns
aspectos da
estrutura dos
filamentos de actina
e miosina.
A proteína tropomiosina (filamento fino)
cobre o sítio de ligação da miosina
presente na molécula de actina.
Para permitir a contração da célula
muscular, a tropomiosina deve ser movida
para “descobrir” os sítios de ligação com
miosina presentes ao longo do filamento
fino.
• Quando há estímulo nervoso e o Ca
passa para o citoplasma a troponina ligase ao Ca.
• Desta forma, a tropomiosina libera
(descobre) seu sítio de ligação.
• Altas concentrações de cálcio no
sarcômero permite que a cabeça da
miosina tenha acesso ao sitio de ligação
correspondente na actina, desencadeando
a contração muscular.
A química da contração muscular
O estímulo para a contração muscular é geralmente um
impulso nervoso, que chega à fibra muscular através de
um nervo. O impulso nervoso propaga-se pela
membrana das fibras musculares (sarcolema) e atinge o
retículo sarcoplasmático, fazendo com que o cálcio ali
armazenado seja liberado no hialoplasma. Ao entrar em
contato com as miofibrilas, o cálcio desbloqueia os
sítios de ligação da actina e permite que esta se ligue à
miosina, iniciando a contração muscular. Assim que
cessa o estímulo, o cálcio é imediatamente rebombeado
para o interior do retículo sarcoplasmático, o que faz
cessar a contração.
www.youtube.com/watch?v=Klq_6
JaTBBs&feature=related
www.youtube.com/watch?v=mcw6WDuU6Ww
&NR=1&feature=fvwp
Estrutura Molecular do Sarcômero
O sarcômero pode variar o comprimento
FILAMENTO GROSSO
A
B
C
FILAMENTO FINO
O tamanho do sarcômero é fixo.
Quando os filamentos finos deslizam-se sobre os
grossos, cada sarcômero encurta e a miofibrila
encurta-se como um todo
www.sci.sdsu.edu/movies/actin_myosin_gif.html
Tipos de fibras musculares
fibras
fibras
fibras
Característica
vermelhas
intermediárias
brancas
Cor
Conteúdo de
Mioglobina
Diâmetro da fibra
Velocidade de
contração
Tipo de contração
Números de
mitocôndrias
Tamanho de
mitocôndrias
Densidade capilar
Metabolismo
oxidativo
Metabolismo
glicolítico
Conteúdo lipídico
Conteúdo
glicogênio
vermelha
alto
vermelha
alto
branca
baixo
pequeno
lenta
peq-interm.
rápida
grande
rápida
tônica
alto
tônica
intermediário
fásica
baixo
grande
intermediário
pequeno
grande
abundante
intermediária
intermediário
pouca
escasso
escasso
intermediário
abundante
alto
baixo
intermediário
alto
baixo
alto
Fibras vermelhas, apresentam alto conteúdo de
citocromo e mioglobina, os responsáveis pela sua
cor característica.
São fibras de contração mais lenta e são encontradas
na coxa e asa das aves e nos membrana dos
mamíferos;
Fibras brancas, que contém baixo teor de
citocromo, mioglobina e as mitocôndrias.
São de contração rápida e como exemplo tem os
músculos peitorais das aves;
Fibras intermediárias, apresentam características
intermediárias entre os dois tipos acima citados.
Proteínas Musculares
• Contráteis: actina e miosina
• Regulatórias: Tropomiosina e Troponina
• Estruturais: Titina, proteína C, alfa
actinina, proteínas da linha M,
nebulina.
Tecido epitelial
O tecido epitelial é encontrado na carne em
menor quantidade, entretanto, o sabor e o
aspecto característico do frango frito se
deve em parte às proteínas deste tecido e do
tecido conjuntivo subjacente. O tecido
epitelial forma as membranas das
superfícies externas e internas do corpo e
são separadas da carcaça, durante o
processo de abate, como ocorre em bovinos
e
ovinos,
constituindo
importantes
subprodutos. No caso de suínos e aves, a
pele faz parte da carcaça.
Tecido conjuntivo
O tecido conjuntivo está distribuído em
todo o organismo como componente do
esqueleto, órgãos, vasos sangüíneos,
linfáticos e também das lâminas que
recobrem estruturas como tendões,
músculos, troncos nervosos, fibras
musculares e fibras nervosas.
O tecido conjuntivo típico recobre as
fibras musculares, feixes e músculos.
Juntamente com o tecido adiposo
contribuem
quantitativa
e
qualitativamente nas propriedades da
carne.
FIM