Flora microbiana natural dos alimentos

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Flora microbiana natural
dos alimentos
Flora microbiana natural dos alimentos
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Produtos cárneos crus e prontos a comer
carcaças contêm
diversos tipos de
m.o., sobretudo
bactérias
bactérias
patogénicas
entéricas presentes,
em pequeno
número
carcaças de aves
têm maior
contaminação de
Salmonella que as
de animais
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Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne refrigerada
psicrotróficos (alguns lactobacilli,
leuconostocs, Brochothrix
thermosphacta, Clostridium
laramie, alguns coliformes, Serratia,
Pseudomonas, Alteromonas,
Achromobacter, Alcaligenes,
Acinetobacter, Morexella,
Aeromonas, Proteus, L.
monocytogenes, Y. enterocolitica)
mesófilos (Micrococcus,
Enterococcus,
Staphylococcus, Bacillus,
Clostridium, Lactobacillus,
coliformes e outras
Enterobacteriaceae)
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Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne crua
condições aeróbias
aeróbios psicrotrópicos (bacilos
Gram- e leveduras)
condições anaeróbias
psicrotrópicos anaeróbios e
facultativos
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Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne crua
condições de armazenamento
pH (5.6 – vaca; 6.0 – aves), teor proteico elevado, teor baixo
em carboidratos e condições ambientais
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Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 °C)
embalados em aerobiose ou anaerobiose e refrigerados
produtos curados
produtos não curados
tempo de prateleira longo, em
anaerobiose
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Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 °C)
só sobrevivem m.o. mais termorresistentes (Micrococcus,
Enterococcus, Lactobacillus) e alguns esporos (Bacillus, Clostridium)
psicrotróficos anaeróbios ou facultativos podem
crescer
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Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 °C)
riscos de contaminação:
contacto com pessoas, ar,
equipamento antes da
embalagem
flutuações na temperatura de
armazenamento
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Leite não tratado e leite pasteurizado
elevado teor em proteínas e
carboidratos
mesmo após pasteurização e
refrigeração – curto tempo de
prateleira
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Leite não tratado e leite pasteurizado
flora
predominante em
leite não tratado
Micrococcus,
Streptococcus,
Corynebacterium
vacas com mastite
contaminação de
animais, rações,
solo e água
Streptococcus
agalactiae, S.
aureus, coliformes,
Pseudomonas
bactérias lácticas,
coliformes, esporos
de Micrococcus,
Staphylococcus,
Enterococcus,
Bacillus e
Clostridium, e
bacilos Gram-
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Leite não tratado e leite pasteurizado
outros possíveis
contaminantes
contaminação pelo
equipamento
Salmonella, L. monocytogenes,
Y. enterocolitica, Campilobacter
jejuni
Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Micrococcus,
Enterococcus
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Leite não tratado e leite pasteurizado
contaminantes em leite refrigerado antes da pasteurização
psicrotróficos: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, alguns
coliformes e Bacillus spp., L. monocytogenes e Y. enterocolitica
podem produzir proteinases e lipases termorresistentes
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Leite não tratado e leite pasteurizado
contaminantes em leite pasteurizado
contaminação entre
pasteurização e embalagem
termodúricos
Micrococcus, Enterococcus,
Streptococcus, Lactobacillus e
esporos de Bacillus e Clostridium
coliformes, Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium;
psicrotróficos durante
refrigeração
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Ovos
contaminação de
ovos inteiros
contaminação de
ovos líquidos
matéria fecal, material dos
ninhos, rações, ar, equipamento
bactérias da casca,
equipamento, água, ar
Pseudomonas, Alcaligenes,
Proteus, Citrobacter, E. coli,
Enterobacter, Enterococcus,
Micrococcus, Bacillus,
Salmonella
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Ovos
prevenção da
contaminação de ovos
inteiros
prevenção da
contaminação de ovos
líquidos
lavagem
pasteurização, factores
antimicrobianos presentes na
clara (lisozima, conalbumina,
avidina), pH 8 - 9
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Ovos
m.o. sobreviventes em ovos líquidos
bactérias termodúricas (Micrococcus, Enterococcus,
Bacillus)
ambiente mais favorável na gema (pH 7.0)
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Pescado
peixes
moluscos
crustáceos
água salgada e água doce
natureza e aquacultura
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Pescado
músculos estéreis, outros
orgãos têm m.o.
contaminação por água e
alimentos
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Pescado
água salgada
água doce
vibrios halófilos, Pseudomonas,
Alteromonas, Flavobacterium,
Enterococcus, Micrococcus,
coliformes e patogénicos
(Vibrio parahaemolyticus, V.
vulnificus e C. botulinum tipo
E)
Pseudomonas, Flavobacterium,
Enterococcus, Micrococcus,
Bacillus e coliformes
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Pescado
água poluída com resíduos
Salmonella, Shigella, Clostridium perfringens, Vibrio
cholerae, e vírus hepatite A e Norwalk; patogénicos
oportunistas (Aeromonas hydrophila, Plesiomonas
shigelloides)
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Pescado
muitas bactérias
contaminantes são
psicrotróficas
contaminação reduzida por
processamento a quente
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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
hortícolas
frutos
frutos secos
teor
relativamente
elevado de
carboidratos;
pH 5 - 7
teor elevado de
carboidratos;
pH ≤ 4.5; óleos
essenciais
antimicrobianos
protecção
externa; aw baixa
bactérias, leveduras e
bolores
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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
fontes de contaminação de hortícolas
solo, água, ar, animais, insectos, pássaros,
equipamento
condições ambientais, práticas agrícolas
bactérias lácticas, Corynebacterium, Enterobacter, Proteus,
Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, formadoras de
esporos; bolores (Alternaria, Fusarium, Aspergillus)
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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
fontes de contaminação de hortícolas
irrigação com águas residuais e fertilização com
resíduos sólidos
patogénicos entéricos
L. monocytogenes, Salmonella, Shigella, E. coli O157:H7,
Campylobacter, C. botulinum, C. perfringens, Erwinia;
protozoários e parasitas (Cyclospora, Isospora, Giardia)
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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
contaminação de hortícolas
deterioração,
doenças
transmitidas por
alimentos
(listeriose,
botulismo)
bactérias lácticas em
produtos
fermentados
processamento
reduz fortemente
contaminação
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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
fontes de contaminação de frutos
ar, solo, insectos,
equipamento
bolores, leveduras e bactérias
lácticas – causas de
deterioração
más condições de colheita e
processamento
patogénicos
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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
fontes de contaminação de frutos
leveduras naturais usadas em fermentação alcoólica
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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
fontes de contaminação de frutos secos
ar, solo, equipamento, água
esporos de Bacillus e Clostridium; Leuconostoc,
Pseudomonas, Micrococcus
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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
frutos secos
crescimento reduzido – aw baixa
bolores podem produzir micotoxinas (Aspergillus flavus)
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Cereais, Amidos e Gomas
fontes de contaminação
solo, ar, insectos, pássaros e equipamento
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Cereais, Amidos e Gomas
produtos não processados
bactérias aeróbias, coliformes, leveduras, bolores;
micotoxinas
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Cereais, Amidos e Gomas
produtos processados
bactérias, leveduras, bolores; esporos bacterianos,
psicrotróficos, patogénicos (Salmonella, S. aureus, C.
perfringens)
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Conservas
fontes de contaminação
solo, água de branqueamento, açúcares e amidos
usados como ingredientes
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Conservas
esterilidade
comercial
esporos de bactérias
termofílicas (Bacillus
stearothermophilus,
Clostridium
thermosaccharolyticum,
Desulfotomaculum nigrificans)
tratamento a ~100 °C
esporos de mesófilos
causadores de deterioração
(Bacillus coagulans, B.
licheniformis, Clostridium
sporogenes, C. butyricum) e
patogénicas (B. cereus, C.
perfringens, C. botulinum) e
esporos de termófilos
armazenamento ≤ 30 °C – não
há germinação
armazenamento ≥ 40 °C –
germinação
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Conservas
produtos com baixo pH (tomate, …)
crescimento e deterioração por esporos de B. coagulans
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Conservas
toxinas de S. aureus não destruídas por
tratamento térmico
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Açúcares e Produtos ricos em açúcar
açúcares
esporos termofílicos de B. stearothermophilus, B.
coagulans, C. thermosaccharolyticum, D. nigrificans;
bactérias mesófilas (Lactobacillus, Leuconostoc);
leveduras e bolores
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Açúcares e Produtos ricos em açúcar
açúcares
esporos não sobrevivem em açúcares refinados
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Açúcares e Produtos ricos em açúcar
produtos ricos em açúcar
podem conter diversos tipos de bactérias
(Lactobacillus, Leuconostoc, esporos de Bacillus e
Clostridium) leveduras e bolores
baixa aw e pH dificultam crescimento
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Refrigerantes, Sumos e Água
refrigerantes
fontes de contaminação
maioria do ambiente e equipamento
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Refrigerantes, Sumos e Água
refrigerantes
só se multiplicam m.o. acidúricos
bolores, leveduras, bactérias lácticas e acéticas
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Refrigerantes, Sumos e Água
refrigerantes
carbonatados
com sumo de
frutas
não carbonatados
podem crescer
leveduras
microaerófilas
Lactobacillus e
Leuconostoc
bolores (Geotrichum)
e Acetobacter e
Gluconobacter spp.
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Refrigerantes, Sumos e Água
sumos de fruta (100 %)
bolores,
leveduras,
Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus
fermentum, L.
plantarum e
bactérias
acéticas
deterioração
por espécies
formadoras de
esporos e
rsistentes a
baixo pH
(Alicylobacillus)
patogénicos
(Salmonella,
E. coli
O157:H7) em
sumo de
laranja e cidra
sumo de
tomate –
bolores,
leveduras,
bactérias
lácticas, B.
coagulans, C.
butyricum, C.
pasteurianum
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Refrigerantes, Sumos e Água
água engarrafada
flora indígena
contaminantes externos
Flavobacterium, Alcaligenes,
Micrococcus
Pseudomonas
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Maionese e Molhos para saladas
fontes de contaminação
ingredientes, equipamento e ar
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Maionese e Molhos para saladas
emulsões água em óleo
tradicionais
produtos “light”
pH 3.5 – 4.0
menos óleo, menos ácido, mais
água
pH ≥ 4.5
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Maionese e Molhos para saladas
só m.o. acidúricos sobrevivem
bolores (Geotrichum e Aspergillus spp.), leveduras
(Saccharomyces spp.) e diversos Lactobacillus (L.
fructivorans, L. brevis) e alguns Bacillus (B. subtilis, B.
mesentericus)
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Maionese e Molhos para saladas
produtos “light” refrigerados
podem ter patogénicos (Salmonella) provenientes de
ovos
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Especiarias e Condimentos
especiarias não irradiadas podem conter
bastantes m.o.
esporos de bolores, Bacillus e
Clostridium spp.
Leveduras, Micrococcus,
Enterococcus, patogénicos
(Salmonella spp., S. aureus,
Bacillus cereus)
podem conter micotoxinas
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Especiarias e Condimentos
algumas especiarias têm propriedades
antimicrobianas
cravinho, alho, …
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