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So gelingt dir perfektes Kassler zu Hause
von Frederik Wußler (https://www.springlane.de/magazin/unsere-autoren/frederik-wussler/)
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Deutschland (https://www.springlane.de/magazin/tag/deutschland/)
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%3F%20Welche%20Garmetoden%20gibt%20es
%3F%20Alles%20was%20du
Gasgrill (https://www.springlane.de/magazin/tag/gasgrill/)
Schwein
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Täglich neue Rezeptideen via WhatsApp. So funktioniert’s
Egal ob als Aufschnitt, eingeschweißt im Supermarkt oder bei Oma zum sonntäglichen Mittagessen. Das gepöke
hat einen festen Platz in unserer deutschen Esskultur. Aber was ist Kassler eigentlich genau? Warum heißt das Ka
muss bei der Zubereitung beachtet werden? Alles was du wissen musst, um saftigen Kassler auf den Punkt zubere
findest du in diesem Guide.
Inhaltsverzeichnis
1 Was ist eigentlich Kassler?
2 Welche Arten von Kassler gibt es?
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So gelingt dir perfektes Kassler zu Hause
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3 Garzeiten
4 Zubereitungsmethoden für Kassler
4.1 Braten in der Pfanne
4.2 Kochen im Topf
4.3 Sous Vide Kassler
4.4 Garen im Ofen
4.5 Bratschlauch
4.6 Grillen (direkt)
4.7 Grillen (indirekt)
5 Wo kommt der Name „Kassler“ her?
6 Kassler selber pökeln – Ein Exkurs
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7 Die besten Beilagen zu Kassler
8 6 raffinierte Kassler Rezepte
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Was ist eigentlich Kassler?
Als Kassler/Kasseler bezeichnet man gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch. Es wird dafür meist Fleisch aus Nacken (Kassler
%2Fwww.springlane.de%2Fmagazin%2FwpNacken/Kamm), dem großen Rippenstück (Rippenspeer, Kotelett, Kassler-Lachs), der Schulter (Kassler Blatt) und dem Bauch
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verwendet.
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Der Name „Kassler“ ist mittlerweile auch ein Synonym für die Herstellung von anderem gepökelt- und geräuchertem Fleisch.
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Fleisch,
das nicht vom Schwein ist, aber nach der gleichen Methode hergestellt wurde (gepökelt und anschließend geräuchert) trägt meist den
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Zusatz „Kassler-Art“.
EXTRA TIPP
Das Pökeln und Räuchern ist seit Jahrhunderten eine bewährte Methode, um Fleisch über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen und lagern
zu können. Stell dir vor du hast einen großen Eber erlegt, kannst die großen Fleischmengen aber nicht verbrauchen, bevor sie schlecht werden.
Salz entzieht Lebensmitteln Wasser, das die Lebensgrundlage für Mikroorganismen ist, die das Fleisch schimmeln lassen. Außerdem löst sich in
einer Salzlauge weitaus weniger Sauerstoff, welches das Wachstum von Bakterien zusätzlich erschwert. In vielen Teilen der Welt, in denen es keine
Kühlschränke etc. gibt, ist diese Methode immer noch gang und gäbe.
Wenn du genau wissen willst, wo deine Kasslerstücke herkommen, schau dir die Grafik an.
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Teile vom Schwein
Da Kassler einen charakteristisch salzigen Eigengeschmack hat, ist das Fleisch in Deutschland traditionell ein wichtiger Bestandteil von
vielen Gerichten mit Pürees und Sauerkraut. Darüber hinaus ist der Kassler in allerlei Kohlgerichten wiederzufinden. Die bekannteste
Variante, Grünkohl und Kassler, kommt aus dem Westen Deutschlands.
Welche Arten von Kassler gibt es?
Die verschiedene Teile eines Tieres schmecken auch unterschiedlich. Ein Kassler- Rippenstück ist zum Beispiel deftiger als ein KasslerKarree oder ein feines Stück aus dem Schinken.
Du kannst Kassler „roh“, sprich gepökelt und geräuchert, oder schon gebrüht (vorgegekocht) kaufen. Der bereits vorgegarte Kassler
hält sich länger und ist zudem auch kalt sofort servierbar.
Garzeiten
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Da das Kassler schon gepökelt und geräuchert (und somit vorgegart) ist, braucht es auch ein ganzes Stück weniger Garzeit, als du ihm
vielleicht gönnen würdest. Scheiben in der Pfanne sind nach ca. 4 – 8 Minuten fertig. Bei ganzen Braten rechnest du ca. 45 Minuten
pro 1 kg im Ofen. Lässt du deinen Kasslerbraten zu lange im Ofen oder auf dem Herd, wird er schnell trocken und klebt beim Kauen am
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%2F%3Futm_source%3Dpinterest%26utm_medium%3Dsociallasse die Temperatur auf 64 – 68 °C steigen.
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54 °C saftig und noch leicht glasig. Wenn du deinen Kassler lieber well-done magst,
am Stück garen, benutze auf jeden Fall ein Thermometer. Nur so kommt dein Fleisch auf den Punkt zum Tisch.
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Perfekte Kerntemperatur mit einem Thermometer
EXTRA TIPP
Durch das Pökeln ist Kassler an sich schon auf der salzigen Seite. Würze daher vorsichtig, da dein Gericht sonst schnell ve
denken: Mehr Salz geht immer. Weniger nicht.
Zubereitungsmethoden für Kassler
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Verschiedene Zubereitungsarten für Kassler
Braten in der Pfanne
1
Einige Stücke besitzen noch die Silberhaut. Die geräucherte Haut ist rot bräunlich. Drehe dein Kassler und suche die hellere Stelle.
2
Stich mit einem Filiermesser knapp unter die Silberhaut und schneide die zähe Membran vorsichtig Streifen für S
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3
Halte die Messerklinge ganz leicht nach oben zur Silberhaut, um möglichst wenig Fleisch mit abzuschneiden.
4
Heize eine Gusspfanne auf starker Hitze vor, bis sie anfängt zu qualmen. Gib einen Schuss Raps- oder Sonnenblum
das Kassler in die Mitte.
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5
Brate jede Seite ca. 1 Minute an, bis eine krosse Kruste entstanden ist.
6
Drehe das Kassler zum Rösten auch auf die Schnittkanten.
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7
Fertig angeröstet kann das Kasslerstück weiterverarbeitet werden. Entweder du stellst die Gusspfanne in den Ofen und lässt das Stück
auf deine gewünschte Kerntemperatur nachziehen, oder du gibst es wie einen Braten mit den restlichen Zutaten in den Ofen.
Kochen im Topf
Gib das Kassler in einen Topf mit reichlich Wasser und lasse das Fleisch auf mittlerer Hitze leicht köcheln, bis dein
Kerntemperatur erreicht ist (Thermometer einstecken).
Um mehr Geschmack ans Fleisch zu bekommen, aromatisiere das Wasser mit Kräutern, wie Lorbeerblättern, Wac
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Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern, Rosa Beeren, Fenchel etc.
Auch in Brühen oder Fonds nimmt dein Kassler nochmals Aromen auf. Im Gegenzug wird auch die Flüssigkeit im Topf vom Fleisch
aromatisiert. Das bringt besonders viel, wenn du den Kochsud im Anschluss noch für Saucen verwendest.
Wenn du vorgekochten Kassler kaufst, musst du ihn nur auf kleiner Flamme warm werden lassen und nicht kochen (durch starkes
Kochen wird das Fleisch schnell trocken). So wird er ganzheitlich warm, bleibt durch das sanfte Sieden aber vor Allem schön saftig.
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Kassler im Kochtopf
Sous Vide Kassler
Du kannst deinen Kasslerbraten auch Sous Vide garen. Vakuumiere und verschweiße das parierte Stück. Ein Sous Vide Gerät oder ein
Sous Vide Stick am Kochtopf heizt das Wasser auf deine Wunschtemperatur (Kerntemperatur) auf und hält sie konstant. Das Kassler
gart langsam bis auf den Punkt. Da die Temperatur im Topf nicht ansteigt, kann dein Stück Fleisch auch nicht verkochen. Im Anschluss
lasse eine Gusspfanne heiß werden, bis sie anfängt zu qualmen und verpasse dem Kassler schnell ein krossen Äußeres.
Der ultimative Sous Vide Guide
(https://www.springlane.de/magazin/sous-vide-guide/)
Garen im Ofen
Eine der besten Methoden, um dein Stück Kassler zu garen, ist in einem Gefäß mit Deckel. Egal ob im Bräter, in e
Kokotte, im Römertopf oder wie Oma im Bratschlauch. Da Kassler die Tendenz hat, schnell trocken zu werden, is
Deckel optimal, die die Feuchtigkeit ans Fleisch zurückgibt.
Durch das Garen auf niedrigen Temperaturen von 80-120 °C wird dein Fleisch zudem schonend gegart.
liegen auf der Hand:
Geschmack, Aroma und Nährstoffe bleiben enthalten
Du musst nur sehr wenig oder gar kein Fett hinzugeben
Die Kondensflüssigkeit läuft zurück in den Bräter aufs Fleisch und hält das Kassler saftig
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Du kannst Beilagen, wie Kraut, Kartoffeln etc. direkt mitgaren
Das Fleisch wird und bleibt butterzart
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Kassler im Ofen gegart
Falls du dein Fleisch nicht in einer Kokotte mit Beilagen und Flüssigkeit garen möchtest, kannst du dein Kassler auch rückwärts garen.
Heize deinen Ofen auf 150 °C auf. Stecke ein Thermometer in den Braten und lasse das Kassler sanft bis 2 °C unter deine gewünschte
Kerntemperatur ziehen. Lasse eine Pfanne heiß werden, gib einen Schuss Sonnenblumenöl hinein und brate das Fleisch nur noch kurz
von allen Seiten an, bis eine krosse Kruste entstanden ist. Auch hier gilt ca. 5 - 10 Minuten ruhen lassen damit sich das Fleisch
entspannt.
Kasslerbraten wird rückwärts gegart
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EXTRA TIPP
Römertopf: Ein Tontopf muss vor Gebrauch 20 Minuten in Wasser eingeweicht werden, da er sonst im Ofen springen kann. Auch schnelle
Temperaturunterschiede können das Ende für deinen Topf bedeuten. Darum lasse den Römertopf nach dem Wässern immer im Ofen langsam mit
heiß werden und stelle ihn nach dem Garen auf ein Küchenhandtuch oder Korkuntersetzer. Kalte oder nasse Oberflächen können wieder zu
Rissen oder einem Bruch im Ton führen.
Bratschlauch
Der Bratschlauch ist heutzutage leider etwas aus der Mode gekommen. In der Küche meiner Oma war dieses Utensil noch gang und
gäbe. Fakt ist, dass du in so einem Schlauch unglaublich saftige Speisen zubereiten kannst.
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Kasslerbraten im Bratschlauch
Das Fleisch kommt zusammen mit den Beilagen, Kräutern und 3 EL Wasser/Fond in den Plastikschlauch (Fleisch wird auf die restlichen
Zutaten gesetzt). Beide Enden werden, wie ein Bonbon, fest verschlossen. Bei 180 °C im Ofen garen die Zutaten nun im eigenen Saft.
Durch den entstehenden Wasserdampf bläht sich der Schlauch auf und hält konstant eine hohe Feuchtigkeit aufrecht, in der die
Zutaten unglaublich saftig bleiben (Dampfgaren). Im Anschluss einfach mit einer Schere Längs aufschneiden und die letzten 8 Minuten
mit Hilfe der Grillfunktion „angrillen“.
Ofen und Blech bleiben bei dieser Methode sauber.
Grillen (direkt)
Das Grillen über der offenen Flamme ist eine tolle Methode, um dein Stück Kassler zu veredeln und ihm einen zu
Geschmackskick zu verpassen. Denn Röstaromen sind Geschmack! Drehe deinen Grill auf volle Kanne. Vorgegar
eine knusprige Kruste. Egal ob im Kohle- oder Gasgrill – wende das Kassler alle 20 Sekunden, damit sich die Flüs
verteilen kann und das Stück von allen Seiten gleichmäßig gart und saftig bleibt.
Zu Tranchen aufgeschnitten, ist Kassler als Hauptakteur zu klassischen Beilagen oder auch kalt am nächsten Tag a
mit Meerrettich oder Senf unschlagbar.
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Kassler auf einem Gasgrill
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Grillen (indirekt)
Möchtest du ein großes Stück Kassler butterzart garen und ihm vielleicht noch eine zusätzliche Rauchnote verpassen, grille bzw.
smoke dein Fleisch indirekt. Hierbei liegt die Glut links und rechts vom Gargut. Das Kassler sitzt in der „kalten“ Mitte des Grills ohne
mit den Flammen in Berührung zu kommen.
Beste Grills für beste Resultate
Gegrillt wird bei dieser Methode mit Hilfe des Umluft-Effekts. Bei niedrigen Temperaturen von 80 °C bis 100 °C wird dein Fleisch
unglaublich saftig. Zusätzlich kannst du Marinaden oder Saucen auftragen und das Fleisch so zusätzlich aromatisieren. Auch
Bratenspritzen-Injektionen mit Säften, Suden oder Bier verleihen deinem Kassler einen Extra-Kick Saftigkeit und Geschmack. Vergiss
nicht, ein Thermometer einzustecken und die Kerntemperatur im Auge zu behalten.
Möchtest du auch hier eine leckere Kruste am Fleisch haben, ziehe deinen Braten ca. 3 °C vor der optimalen Kerntemperatur über die
direkte Glut und röste das Kassler kurz von allen Seiten knusprig an.
AUCH INTERESSANT
Räuchern mit dem Kugelgrill: So wird’s gemacht
(https://www.springlane.de/magazin/raeuchern-mit-dem-kugelgrill/)
Wenn dein Fleisch zu salzig geworden ist, kannst du leider nicht mehr viel tun. Gart dein Kassler allerdings in eine
gewordenen Sauce oder in Wasser kannst du 2-4 geschälte und halbierte Kartoffeln mit in die Flüssigkeit geben.
Salz. Fische nach 30-60 Minuten die Kartoffeln mit einem Löffel wieder aus dem Topf und schmecke das Ganze a
UNSER TIPP
Mit Gasgrill Big Fred zum XXL BBQ
Für extra Grillspaß und extragroße Grillprojekte hält der Gasg
Brenner mit 3,5 kW Power für dich bereit. Direktes Grillen auf
indirektes Grillen bei gleichmäßiger Temperatur und geschloss
oder Smoken auf kleiner Flamme mit der Räucherbox – dein n
kann kommen.
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So gelingt dir perfektes Kassler zu Hause
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JETZT ANSEHEN (HTTPS://WWW.SPRINGLANE.DE/BURNHARD-4-BRENNER-GASGRILL-BIGFRED.HTML)
Wo kommt der Name „Kassler“ her?
Die Herkunft des Namens ist nicht hundertprozentig belegt. Wahrscheinlich hat ein Berliner Metzgermeister namens Cassel im 19.
Jahrhundert gepökeltes und mild geräuchertes Schweinefleisch in seinem Laden als Spezialität angepriesen (die ersten Schritte zu
modernem Marketing).
Dass Kassler aus der hessischen Stadt Kassel kommt, liegt zwar nahe, ist aber nirgendwo belegt. Auch die einheimischen schauen einen
nur genervt an und rollen mit den Augen, wenn man diese total neuartige Erkenntnis anbringen möchte…
In Österreich heißt der Kassler übrigens „Geselchtes“. In der Schweiz musst du ein „geräuchertes Rippli“ bestellen.
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Kassler selber pökeln – Ein Exkurs
Natürlich kannst du dein Stück Schwein auch selber pökeln und räuchern. Allerdings bedarf so ein Unterfangen viel Zeit, Arbeit, Geld
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und Erfahrung. Wenn du tief ins Thema einsteigen willst und vorhast, öfter zu räuchern und zu pökeln, findest du hier eine Anleitung
%2Fwww.springlane.de%2Fmagazin%2Fkassler%2F%3Futm_source%3Dfacebook%26utm_medium%3Dsocialfür deine ersten Gehversuche und ein paar Tipps.
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Die Angaben bei Pökellaken sind alles Richtwerte. Es kommt immer darauf an, was für ein Stück du behandelst und was später aus ihm
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Klassisch wird das Kasslerstück mit einer 10-prozentigen Pökellake behandelt (der Wert gibt den Salzgehalt
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du also aus 1l Wasser eine 10-prozentige Lake herstellen, musst du errechnen, was 10 % von 1 l sind. Richtig!
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100 g Nitritpökelsalz hinzu und du hast eine 10-prozentige Lake, so die Theorie.
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in der Lake an). Möchtest
100. Füge dem Wasser also
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In der Realität spielen noch andere Faktoren, wie die Temperatur des Wassers, die nicht ganz genaue Umrechnung von Litern zu
Kilogramm etc. eine Rolle. Das sind allerdings Themen mit denen man sich in einer Metzgerausbildung beschäftigt und hier den
Rahmen sprengen würden. Nimm für zu Hause einfach 120-140g Salz auf 1l Wasser. Das ist ein guter Richtwert.
Die zu spritzende Menge sollte ca. 20 % des Fleischgewichts sein. Das heißt bei 1 kg Fleisch ca. 200 ml Lake.
Intensive Pökellake Rezept – auf 1l Wasser
120 – 140 g Nitritpökelsalz
80 g Dextrose
2 Lorbeerblätter
9 Wacholderbeeren
15 Pfefferkörner
8 Nelken
1 EL Senfkörner
1 EL Koriandersamen
1 EL Rosmarin
Die Mischung wird 25 Minuten bei hoher Hitze und geschlossenem Deckel eingekocht und im Anschluss auf Zim
abkühlen gelassen.
Jetzt geht’s zur Einspritzung. Lege das Fleisch in eine Schüssel. Nimm eine Bratenspritze, fülle sie mit der Lake un
Salzlösung im Abstand von ca. 3 – 4 cm ins Fleisch. Ziehe dabei die Nadel langsam aus dem Fleisch, während du d
damit sich so viel Lake wie möglich in den Fleischschichten verteilt. Gib übrig gebliebene Lake mit in die Schüsse
gründlich mit Alufolie und stelle sie für 4 Tage in den Kühlschrank (du brauchst eine konstante Temperatur zwisc
das Fleisch nach 2 Tagen.
Für echte Räucherfans
Wasche das Fleisch kurz unter kaltem Wasser ab. Tupfe das Stück mit Küchenkrepp sorgfältig trocken und hänge
°C auf. So verteilt sich die Lake im Inneren und die Oberfläche trocknet an. Jetzt kann der Rauch erst richtig haf
nennt man im Fachjargon „Durchbrennen“.
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So gelingt dir perfektes Kassler zu Hause
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Das fertig gepökelte Fleisch ist nun bereit zum Räuchern. Stelle deinen Räucherofen auf 55 °C (Kassler wird warmgeräuchert. Das
Heißt bei Temperaturen zwischen 30 °C und 60 °C).
Geräuchert wird traditionell mit Buchenholzscheiten oder Spänen. Ist alles eingestellt, hänge das Fleisch mit Hilfe der Haken in den
Schrank. Jetzt kannst du dich entspannt zurücklehnen und dir ein Bier aufmachen, denn der Räuchervorgang dauert ca. 2-3 Stunden.
Das Kassler ist fertig, wenn eine gleichmäßig glatte, braun-rötliche Oberfläche entstanden ist.
Im Anschluss lässt du dein fertiges Kassler nochmals 24 Stunden im kalten Räucherofen auskühlen.
Da eine konstante Temperatur sehr wichtig ist, rate ich dir, in einen Smoker zu investieren, wenn du das Thema wirklich angehen
möchtest. Für die ersten Versuche reicht auch durchaus ein Kugel- oder Kamado Grill.
Das fertige Kassler ist nun für mehrere Wochen haltbar. Vakuumiert und im Kühlschrank gelagert nochmals um einiges länger.
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Für ein solides Vakuum!
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EXTRA TIPP
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%2Fwww.springlane.de%2Fmagazin%2Fkassler- Muss es unbedingt Nitritpökelsalz sein? In vielen Rezepten steht, dass man auf Niritpökelsalz zurückgreifen soll. Dieses in der Industrie
%2F%3Futm_source%3Dfacebook%26utm_medium%3Dsocialverwendete Salz wirkt dank seiner speziellen chemischen Zusammensetzung antibakteriell und sorgt darüber hinaus dafür, dass dein gepökeltes
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%2F%3Futm_source%3Dpinterest%26utm_medium%3DsocialFleisch die charakteristische rötliche Farbe annimmt. Allerding können durch den Kontakt mit Aminosäuren des Fleisches und der Nitrite des
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Salzes Nitrosamine entstehen, von denen gesagt wird, sie könnten krebserregend sein. Biofleisch bzw. Bio-Pökelwaren werden ausschließlich mit
reinem Meersalz gepökelt. Im Anschluss muss das Fleisch gründlich gewaschen werden, da der Salzgeschmack sehr dominant anhaftet.
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Die besten Beilagen zu Kassler
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6 raffinierte Kassler Rezepte
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Kassler im Blätterteigmantel
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Name
Sandra Gerberding • vor 2 Monaten
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Hallo, ich wollte gerne den Kassler Sous vide machen, aber leider steht hier in der Anleitung nicht wie lange ich ihn garen muss. Ich habe
fast 3 kg. Es wäre schön wenn auch bei den anderen Methoden dabei stehen würde wie es pro kg dauert. :) Sonst finde ich die Seite echt
toll. :)
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Springlane
Mod > Sandra Gerberding
• vor einem Monat
Hallo Sandra,
man sagt, dass roher Kassler pro 300 g ca. 2 Stunden sous vide gegart werden sollte. Am Stück bräuchten deine 3 kg also 20
Stunden. Wir würden dir empfehlen den Kassler in 6 Stücke á 500 g zu schneiden und seperat zu vakuumieren. Dann reicht eine
Garzeit von 3 Stunden.
Viel Spaß beim Nachkochen,
dein Springlane Magazin
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