análise de frações de fibra alimentar em rúcula e alface em
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Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 3, p. 401-406, jul./set. 2011 ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line ANÁLISE DE FRAÇÕES DE FIBRA ALIMENTAR EM RÚCULA E ALFACE EM DIFERENTES ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO, SOB SISTEMA HIDROPÔNICO Fernanda Fernandes MACHADO * Mariana Moura Ercolani NOVACK** José Laerte NÖRNBERG*** Elisângela COLPO**** RESUMO: As hortaliças são alimentos fontes de fibras de grande importância. Este trabalho teve como objetivo avaliar o teor de fibra alimentar total e suas frações em cultivar de alface e rúcula, sob sistema hidropônico, em diferentes estágios de maturação. As plantas foram coletadas e analisadas segundo método de n. 991.43 da AOAC. ³ Houve diferenças significativas em relação à fração da fibra insolúvel, sendo maior na rúcula em relação à alface (p=0,00015). A rúcula teve diminuição significativa da fibra solúvel em dois períodos de maturação. A fibra alimentar total também teve diminuição, porém, não apresentou significância. A alface mostrou uma tendência em diminuir a fibra alimentar total e insolúvel nos estágios mais avançados, porém tais dados não foram estatisticamente significativos. Concluise que a rúcula hidropônica tem uma quantidade maior de fibras total em relação à alface hidropônica, sendo que as hortaliças rúcula e alface têm uma quantidade maior da fração insolúvel em relação a solúvel. Estes resultados são importantes, pois especificam a qualidade e a quantidade das fibras das hortaliças mais consumidas no país e desta forma, o nutricionista pode ter uma conduta dietoterápica mais específica e mais adequada para as necessidades de cada paciente. PALAVRAS-CHAVE: Fibra alimentar; hortaliças; fibra solúvel; insolúvel; hidroponia. INTRODUÇÃO Atualmente as fibras alimentares vêm despertando um vasto interesse na área da pesquisa, isto em função do seu importante papel nutricional na alimentação humana. Podendo destacar-se entre os alimentos fonte de fibra alimentar, a classes das hortaliças. Segundo a resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária estas se tratam de plantas herbáceas que possuem uma ou mais partes uti- lizadas como alimento na sua forma natural, que de acordo com sua parte comestível podem se dividir em verdura, legumes, raízes, rizomas ou tubérculos. 3 Dentre as hortaliças mais consumidas podemos destacar a rúcula e a alface, ambas com características próprias, que estão muito presentes na alimentação brasileira. Quando nos referimos à rúcula (Eruca sativa) é possível observar que esta é uma hortaliça pertencente à família das Brassicáceas originária da Região Mediterrânea e o oeste da Ásia muito consumida em países da Europa. 29 No Brasil a rúcula é utilizada freqüentemente em saladas e destaca-se pelo sabor característico picante, cheiro agradável e acentuado, sendo muito consumida peculiarmente nas regiões de colonização italiana. 9 No que se refere ao teor nutricional, a rúcula apresenta além de fibra alimentar e água, boas quantidades de minerais como potássio, enxofre, ferro e vitaminas A e C. Outro fator considerável são as propriedades medicinais atribuídas a ela, tais como ação digestiva, diurética, estimulante, laxativa e antiinflamatória.7,23 Apesar de ser bem consumida em certas regiões específicas do Brasil dados da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), publicados em 2010, indicam aumento da procura por hortaliças, com média elevada de 1,39%. A rúcula, por exemplo, sofreu aumento de 15,23% na procura pelos consumidores, o que acaba por confirmar a importância da mesma no consumo alimentar em âmbito nacional. 17 Por outro lado, temos a alface (Lactuca sativa) que é uma hortaliça, pertencente à família Asteraceae, que teve sua origem na Europa-Mediterrânea (sul da Europa e Ásia Ocidental). No Brasil sua introdução deu-se no século XVI, por meio dos portugueses. Apresenta grande importância na alimentação e saúde humana, por ser fonte de muitas vitaminas e sais minerais e fibra alimentar. 4,21 Atualmente é considerada a folhosa de maior importância no consumo dos brasileiros, sua alta procura fez au- * Curso de Graduação em Nutrição – Centro Universitário Franciscano – UNIFRA – 97010-491 – Santa Maria – RS – Brasil. ** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – Curso de Doutorado – Universidade Federal de Santa Maria – UFSM – 97105-900 – Santa Maria – RS – Brasil. *** Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos – UFSM – 97105-900 – Santa Maria – RS – Brasil. **** Departamento de Nutrição – Curso de Nutrição – Centro Universitário Franciscano – UNIFRA – 97010-491 – Santa Maria – RS – Brasil. E-mail: [email protected]. 401 MACHADO, F. F.; NOVACK, M. M. E.; NÖRNBERG, J. L.; COLPO, E. Análise de frações de fibra alimentar em rúcula e alface em diferentes estágios de maturação, sob sistema hidropônico. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 401-406, jul.set. 2011. mentar à necessidade de produção o ano inteiro, despertando desta forma nos produtores práticas alternativas, como o cultivo por meio hidropônico. 24 Trata-se de um alimento de baixo valor calórico, que quando cultivada através da hidroponia, comporta-se de forma a manter ou melhorar sua composição química, ou seja, seus teores de proteína, extrato etéreo, fibra alimentar e resíduo mineral, quando comparada com a cultivada em meio ao solo.21 Santos26 relata que a hidroponia oferece inúmeras vantagens, quando comparada ao cultivo tradicional no solo. No mercado de produtos hidropônicos o parâmetro custo/benefício em relação aos produtos convencionais é mais elevado, porém muito reduzido em relação aos produtos orgânicos além de não conter quantidades desejáveis de resíduos tóxicos, ou contaminação bacteriana. Além disso, o consumo de água é cerca de cinco vezes menor e a necessidade de defensivos (agrotóxicos) é cerca de dez vezes menor. Como ambas as hortaliças estudadas são ricas em fibras, é importante ressaltar que estas, são definidas como as porções não digeríveis de um alimento vegetal, o qual resiste à digestão e absorção intestinal, porém com fermentação completa ou parcial no intestino grosso Podem ser divididas em solúvel e insolúvel de acordo com o seu grau de solubilidade em água, sua estrutura e o grau de fermentação. 1,8 Podemos observar que além dos aspectos nutricionais da planta, os fatores climáticos e de maturação, agem concomitantes a outros aspectos, exercendo um fator fundamental na qualidade das plantas a serem colhidas. 27 As células vegetais têm grau de maturação caracterizado pelo aumento das fibras, principalmente celulose e lignina. Já os vegetais de crescimento rápido e maturação, os tecidos mais jovens são ricos em pectinas e hemiceluloses. 10 Em meio a esta perspectiva a justificativa deste estudo, se dá pela necessidade de conhecer as possíveis variações das fibras alimentares de acordo com o tempo de colheita, maturação e do tipo de manejo-hidropônico destas hortaliças. Assim como pela importância das hortaliças na alimentação e o quanto o teor de fibra nos diferentes estágios de maturação pode interferir na qualidade nutricional de cardápios ou no planejamento de dietas modificadas à conduta dietoterápica para os pacientes. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar o teor de fibra alimentar total e suas frações, solúvel e insolúvel, em cultivar de rúcula selecta (Horticeres) e alface crespa Izabel, sob sistema hidropônico em diferentes estágios de maturação. MATERIAL E MÉTODOS Este estudo teve caráter experimental em blocos ao acaso, que analisou os teores de fibra alimentar em cultivar de alface crespa e rúcula, sob sistema hidropônico. As amostras foram coletadas aleatoriamente na proporção média de 500g de cada amostra, em uma Granja do 402 município de Santa Maria – RS, as quais foram cultivadas através de sistema hidropônico NFT - Técnica do Fluxo Laminar de Nutrientes, em estufas apropriadas para o cultivo e soluções preparadas de acordo com o critério dos técnicos agrônomos do local. Realizou-se a coleta das amostras no mês de agosto de 2010, nos seguintes períodos de maturação: alfaces 15 dias, 25 dias e 40 dias e rúculas 20 dias, 30 dias e 35 dias, sendo coletadas manualmente. O critério utilizado para definir o período de maturação foram os estágios em que elas ficam prontas para comercialização do período primário e o mais tardio de colheita. As plantas foram encaminhadas para análises no Núcleo Integrado de Desenvolvimento e Análises Laboratoriais (NIDAL) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). No laboratório primeiramente realizou-se o corte manual das amostras e logo em seguida, foram pesadas e pré-secas em estufa com circulação de ar forçada a 55ºC por 72 horas. As amostras foram retiradas da estufa e pesadas novamente para determinação do teor de matéria parcialmente seca, sendo seqüencialmente moídas em micro moinho (marca Marconi, 27.000rpm) com tamanho de partícula inferior a 1mm e acondicionadas em sacos de polietileno, devidamente identificados e armazenados a temperatura de -18ºC, para posteriores análises da fibra alimentar. As determinações dos teores de fibra alimentar total e insolúvel foram realizadas por método enzimáticogravimétrico, utilizando enzimas α – amilase (Termamil® 120L), protease (Flavourzume® 500L) e amiloglicosidase (AMG® 300L) segundo método de n. 991.43 da AOAC. 2 O teor de fibra solúvel foi determinado pela diferença entre fibra alimentar total e insolúvel. O fluxograma do tratamento realizado com as amostras está na Figura 1. As análises dos resultados sofreram tratamento primeiramente através da tabulação no software Microsoft Office Excel® 2007 e posteriormente através do programa Statistic 6.0. O desenho estatístico foi Anova - uma via, seguida de Duncan’s Test. Os dados foram considerados estatisticamente significativos quando p<0,05 e expressos em média ± desvio-padrão (DP). RESULTADOS A análise da fibra alimentar total e das frações solúveis e insolúveis das hortaliças rúcula e alface hidropônicas mostrou um aumento da fibra insolúvel e total na rúcula em relação à alface (p=0,00015). Os valores médios da fibra solúvel não diferiram estatisticamente. As Tabelas 1 e 2 apresentam a média dos valores obtidos para cada hortaliça hidropônica, nos diferentes tempos analisados. Em relação à rúcula, os resultados encontrados demonstram diminuição significativa da fibra solúvel nos diferentes estágios de maturação. Estes valores mostraram significância nos períodos de maturação 30 e 35 dias (p=0,042) e entre 20 e 35 dias (p=0,029). Em relação à quantidade de fibra insolúvel nos diferentes estágios de ma- MACHADO, F. F.; NOVACK, M. M. E.; NÖRNBERG, J. L.; COLPO, E. Análise de frações de fibra alimentar em rúcula e alface em diferentes estágios de maturação, sob sistema hidropônico. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 401-406, jul.set. 2011. FIGURA 1 – Fluxograma do tratamento realizado com as amostras. turação não houve alteração significante. A fibra alimentar total diminuiu seus valores médios ao final do período de maturação em relação ao início deste período, porém, não apresentou significância (p>0,05), conforme Tabela 1. Os resultados da alface mostraram uma tendência em diminuir a fibra alimentar total, mais especificamente a fração insolúvel nos estágios mais avançados de maturação. Contudo estes resultados não foram estatisticamente significativos Tabela 2. DISCUSSÃO Através dos resultados obtidos verificou-se que o teor de fibra alimentar total das hortaliças não diferiu em grandes proporções quando comparado a literatura utilizada atualmente como NEPA-UNICAMP 20 e IBGE, 16 valores estes referentes às tabelas de composição química usadas pelos profissionais da Nutrição. A média de fibra alimentar total da alface analisada foi de 1,27 ± 0,07g, resultado intermediário aos valores das tabelas de referências como NEPA-UNICAMP 20 e IBGE, 16 que respectivamente, demonstram dados de 1,8g e 0,7g, para alface nas mesmas proporções e variedades de cultivares, ressaltando que o IBGE utilizou o método não enzimático, diferente do presente trabalho. Ambas as tabelas não fazem menção a valores de fibra relacionados à rúcula. O teor de fibra alimentar total da rúcula teve média de 1,66 ± 0,09g, nos estágios de maturação avaliados. Este dado é próximo ao descrito pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos em que a quantidade de fibra total na rúcula a cada 100g é de 1,6g.31 A tabela da USP, TBCA30 apresenta dados centesimais da rúcula extraídos de um estudo realizado de Garbelotti, 12 que utilizou um o método enzímico-gravimétrico do Instituto Adolfo Lutz, método este que, difere-se do adotado na presente pesquisa segundo AOAC, 2 não podendo sofrer comparação. Segundo a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos da USP TBCA30 a cada 100g de rúcula é possível obter-se 3,13g de fibras totais. No entanto, os dados referentes à fibra alimentar total da alface, são muito próximos aos encontrados na mesma tabela, com 1,25g/100g e o presente estudo 1,27g/100g. Esta tabela utiliza dados médios da composição centesimal de várias bibliografias, para a hortaliça alface. Vale ressaltar que o presente estudo, relaciona mais de um estágio de maturação e modo de cultivo hidropônico ao invés do convencional. Outro fator não igualitário foi a quantificação das frações das fibras, o que nas tabelas de composição dos alimentos usualmente não são mencionados. No que se refere à fração solúvel, observa-se, que houve resultado estatisticamente significativo para a rúcula, e apesar dos dados não terem sido significativos, a alface também, demonstra tendência de elevação no teor solúvel quanto mais nova a cultivar. Dado este importante, já que as funções fisiológicas das fibras podem variar de acordo com seu grau de maturidade e o tipo de vegetal. Em pesqui- 403 MACHADO, F. F.; NOVACK, M. M. E.; NÖRNBERG, J. L.; COLPO, E. Análise de frações de fibra alimentar em rúcula e alface em diferentes estágios de maturação, sob sistema hidropônico. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 401-406, jul.set. 2011. Tabela 1 – Valores médios de fibra total e suas frações solúvel e insolúvel para a hortaliça rúcula hidropônica nos diferentes estágios de maturação. Estágios Fibra alimentar total (g/100g) 20 dias 30 dias 35 dias Média 1,66±0,10 1,67±0,13 1,63±0,02 1,66±0,09 Fibra solúvel (g/100g) 0,12±0,01 0,11±0,01 0,09±0,00 0,11±0,01 Fibra insolúvel (g/100g) 1,54±0,11 1,55±0,14 1,54±0,02 1,54±0,09 Dados expressos em média±DP. Anova uma via seguida de Duncan´s Test p< 0,05. Tabela 2 – Valores médios de fibra total e suas frações solúvel e insolúvel para a hortaliça alface hidropônica nos diferentes estágios de maturação. Estágios Fibra alimentar total (g/100g) 15 dias 25 dias 40 dias Média 1,30±0,06 1,24±0,07 1,27±0,08 1,27±0,07 Fibra solúvel (g/100g) 0,11±0,01 0,11±0,00 0,11±0,00 0,11±0,01 Fibra insolúvel (g/100g) 1,19±0,06 1,14±0,07 1,16±0,08 1,16±0,07 Dados expressos em média±DP. Anova uma via seguida de Duncan´s Test p< 0,05. sas com frutas, dados semelhantes foram encontrados onde a maturação agiu de forma a reduzir os principais componentes dos polissacarídeos pécticos (galactose, arabinose e ramnose), enquanto os componentes da fração hemicelulósica (xilose, glucose e manose) aumentaram. 5, 14 O teor de fibra solúvel inulina, frutooligossacarídeos (FOS), beta-glucana, psyllium, e hemiceluloses tipo A nos alimentos se torna relevante devido às funções importantes que exercem em nosso organismo capazes de formar géis, que ao entrarem em contato com a água, fazem com que os alimentos fiquem mais viscosos. Isto leva a formação de complexos que geram diminuição da absorção de lipídeos, o que acaba ajudando na diminuição dos níveis de triglicerídeos e colesterol sanguíneos, dentre outras funções. 1,15,11 Os valores médios de fibra solúvel nas cultivares de rúcula hidropônica analisadas no presente estudo foram de 0,11 ± 0,01g, valores maiores do que no estudo de Garbelotti12 que avaliou a composição centesimal de alimentos servidos em um restaurante self service e observou que o teor de fibra solúvel das rúculas analisadas foi de 0,03/100g. Entretanto, o tipo de cultivar tanto do estudo de Garbelotti12 é do tipo convencional. O tipo de cultivo exerce influência sobre o teor de fibra alimentar, haja vista que o sistema hidropônico demonstra menor teor de fibra quando comparado ao cultivo convencional. 6,28,25 Contudo, no estudo chileno de Pak22 que avaliou o teor das frações de fibra alimentar em vários tipos de hortaliças também do tipo convencional, entre elas a alface, demonstrou valores mais próximos aos achados no presente estudo. Porém é necessário evidenciar que a variedade da alface também era diferente, assim como método de determinação da fibra alimentar. Os valores encontrados foram de 1,49g para fibra total e 1,08g para fibra insolúvel e 0,41g 404 para solúvel, valores mais próximos aos da presente pesquisa, com exceção da fibra solúvel. Em nosso organismo as fibras insolúveis têm como principal característica, a habilidade de não sofrer digestão, isto as fazem passar intactas por todo o processo digestivo, o que ajuda a promover o aumento do bolo fecal e do peristaltismo intestinal, tornando-se excelente alternativa no caso de constipação, assim como eficazes no aumento da biodisponibilidade de certas vitaminas e minerais, como o cálcio, relacionando-se a possíveis efeitos hipocolesterolêmicos e anticarcinogênicos. 11 Magenta19 relata que as plantas tendem aumentar o teor de fibra alimentar como forma de defender-se de condições como tensão ou pressão, vento, passagem de animais, insetos ou microorganismos, o que normalmente acontece no cultivo em solo, onde é necessário formar uma camada protetora ao redor do caule, que em geral é rica em lignina substância essa insolúvel e que confere proteção à planta por não ser facilmente digerida. Considerando tais evidências estruturais na planta e o ambiente em que as mesmas são cultivadas, é possível que os resultados, sejam decorrentes do ambiente em que as mesmas desenvolveram-se, por este ser favorável, e não propiciar a modificação da constituição fibrosa e estrutural da planta em prol de sua defesa. Estas informações são relevantes, pois o teor de fibra insolúvel, não aumentou com o passar do tempo, pois em ambiente controlado, a planta não precisa utilizar dos mesmos mecanismos de defesa, que em condições adversas teriam de estimular, como no caso de cultivo em solo. 19 Como as condições em ambiente hidropônico são favoráveis, com o passar do tempo da planta não há grandes modificações quanto ao espessamento, fator este que pro- MACHADO, F. F.; NOVACK, M. M. E.; NÖRNBERG, J. L.; COLPO, E. Análise de frações de fibra alimentar em rúcula e alface em diferentes estágios de maturação, sob sistema hidropônico. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 401-406, jul.set. 2011. picia uma melhor qualidade da hortaliça, no que tange aos teores de fibras. 13 Em geral as fibras alimentar se detêm na parte do parênquima e colênquima das células vegetais. 19 Segundo Gidenne 13 a parede dos vegetais se organiza de forma que, a porção rica em pectinas fique na lamela média, formando a uma das partes exteriores do tecido vegetal. As hemiceluloses, celuloses e alguns compostos pécticos, dispõem-se na parede primária. E o restante das hemiceluloses, celuloses e principalmente lignina de forma mais organizada na parede secundária do tecido vegetal. Komi et al., 18 afirmam que o teor de fibra alimentar nos vegetais tende a aumentar com a idade dos mesmos. Contudo, esta evidência vai contra o estudo em questão, onde todos os resultados apontam uma diminuição do teor de fibra alimentar ao passar do tempo de maturação das plantas, possivelmente sendo conseqüência do tipo de cultivo analisado no presente estudo. CONCLUSÃO Conclui-se que a rúcula hidropônica tem uma quantidade maior de fibras total em relação à alface hidropônica, sendo que as hortaliças rúcula e alface têm uma quantidade maior da fração insolúvel em relação à solúvel. Estes resultados são importantes para prática clínica, pois especificam a qualidade e a quantidade das fibras das hortaliças mais consumidas no país e desta forma, o nutricionista poderá aplicar tais conhecimentos às orientações alimentares, de forma individualizada, apresentando desta maneira conduta dietoterápica e educação nutricional mais específica. É preciso estimular a produção científica a respeito da interferência dos estágios de maturação nos alimentos, aplicados a alimentação a nível humano, assim como da área relacionada às hortaliças, sendo que seu consumo é sempre incentivado e por este fator faz-se necessário também explorar outros aspectos relacionados à planta e as suas características de consumo e não somente as ligadas às recomendações nutricionais. MACHADO, F. F.; NOVACK, M. M. E.; NÖRNBERG, J. L.; COLPO, E. Analysis of fiber fractions in lettuce and rocket on different maturation stages. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 401-406, jul./set. 2011. ABSTRACT: The vegetables are foods fiber source with great importance. This work aimed at evaluating the amount of total fibers and its fractions in rocket and lettuce cultivars cultivated at hydroponic systems in different maturation stages. The plants were collected and analyzed according to the AOAC3 method 991.43. There were significant differences in relation to the insoluble fiber fraction with an increase of soluble fiber on rocket in relation to lettuce (p=0.00015). Rocket showed a significant decrease of soluble fiber in two maturation period. The total fiber value also presented a decrease although not significant. Lettuce showed a reduction of total fiber and insoluble fiber value but in later stages that were not considered statistically significant. It was concluded that hydroponic rocket has a larger amount of total fiber than hydroponic lettuce; both rocket and lettuce present a larger quantity of insoluble fraction in relation to soluble fraction. These results are important to specify the quality and quantity of vegetable fibers more consumed in the country and thus, the nutritionist may have a more specific diet therapy conduct and more appropriate to the needs of each patient. KEYWORDS: Dietary fiber; vegetables; soluble and insoluble fiber; hydroponic. REFERÊNCIAS 1. AMARAL, A. 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