10º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica – CIIC 2016

10º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica – CIIC 2016
02 a 04 de agosto de 2016 – Campinas, São Paulo
ISBN 978-85-7029-135-6
ESTUDO DE MÉTODOS COMBINADOS PARA MICROENCAPSULAÇÃO DE ÓLEO DE PEIXE
(ÔMEGA-3)
Katyri Bezerra de Freitas Paganotti¹; Ana Lúcia Fadini2; Izabela Dutra Alvim3; Lidiane Bataglia da
Silva4; Marise Bonifácio Queiroz5
Nº 16222
RESUMO - O objetivo deste estudo foi combinar o uso das técnicas de microencapsulação por
spray drying e chilling, para promover proteção ao ômega-3. No primeiro estágio de
microencapsulação as micropartículas contendo óleo de peixe foram obtidas por spray drying
(MPSD), utilizando-se como materiais de parede leite desnatado, goma acácia e suco de uva,
conforme resultados obtidos em PIBIC anterior. No segundo estágio de microencapsulação, feito
por spray chilling, as MPSD foram utilizadas como ativo. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de
Resposta (planejamento fatorial completo 22) para avaliar o efeito do teor de MPSD (ativo - 26 a
54%) e da composição do material de parede lipídico (óleo de palma 100% hidrogenado - 36 a 64%
e gordura vegetal low trans 64 - 36%) na viscosidade aparente das dispersões atomizadas no spray
chiller e no diâmetro médio (D50) das micropartículas obtidas. Os resultados indicaram que quanto
maior a quantidade de ativo (% MPSD), maior a viscosidade das dispersões e maiores os
tamanhos médios (D50) das micropartículas. Todas as micropartículas apresentaram formato
esférico e polidispersidade típicas dos processos utilizados e teores de umidade e atividade de
água característicos de produtos em pó. O uso de métodos combinados de microencapsulação
resultou em micropartículas com boa retenção dos teores dos ácidos graxos EPA e DHA e a
amostra do ensaio 2, contendo 50 % de MPSD (ativo) e material de parede composto por óleo de
palma hidrogenado e gordura vegetal low trans na proporção 40:60 apresentou a melhor
manutenção dos teores de EPA e DHA.
Palavras-chaves: microencapsulação, ômega-3, spray drying, spray chilling, métodos combinados
1 Autora, Bolsista CNPq (PIBIC):Graduação Ciências dos Alimentos, USP, Piracicaba-SP;[email protected]
2 Colaborador, Pesquisador Cereal Chocotec/ITAL, Campinas-SP.
3 Colaborador, Pesquisador Cereal Chocotec/ITAL, Campinas-SP.
4 Colaborador, Pesquisador Cereal Chocotec/ITAL, Campinas-SP.
5.Orientador: Pesquisador do Cereal Chocotec/ITAL, Campinas-SP; [email protected]
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10º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica – CIIC 2016
02 a 04 de agosto de 2016 – Campinas, São Paulo
ISBN 978-85-7029-135-6
ABSTRACT - The aim of this study was to use combined methods for fish oil microencapsulation in
order to increase the omega-3 protection. In the first stage of microencapsulation the microparticles
containing fish oil were obtained by spray drying (SDMP), using a mixture of skim milk powder, gum
acacia and grape juice as wall material, according to results from previous PIBIC. In the second
stage of microencapsulation, performed by spray chilling, the SDMP were used as core. A full
factorial design (22) was adopted to determine the influence of the MPSD content (core - 26 to 54%)
and the wall material composition (hydrogenated palm oil - 36 to 64% and vegetal fat low trans - 64
to 36%) in the apparent viscosity of the dispersions used in the spray chilling and in the average
diameter (D50) of the obtained microparticles. The results indicated that the higher the amount of
core (% MPSD), the higher the viscosity of the dispersions and larger average size (D50) of the
microparticles. All microparticles had showed spherical shape and polydispersity typical of the
processes used and moisture content and water activity characteristic of powder products. The use
of combined methods for fish oil microencapsulation resulted in microparticles with good retention of
fatty acids EPA and DHA contents and the sample 2, containing 50% MPSD (core) and wall
material composed by hydrogenated palm oil and vegetable fat low trans ratio of 40:60 had the best
maintenance of EPA and DHA content.
Key-words: microencapsulation, omega-3, spray drying, spray chilling, combined methods
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