Microrganismos em Microbiologia Alimentar

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Microrganismos em
Microbiologia Alimentar
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Todos os tipos de m.o. têm capacidade de interagir
com alimentos
bactérias,
bolores e vírus
capazes de
provocar
doenças
transmitidas por
alimentos
bactérias,
bolores e
leveduras
capazes de
crescer em
alimentos e
provocar a sua
deterioração
bactérias,
bolores e
leveduras
usadas para
produzir
alimentos e
ingredientes
fermentados
algas,
protozoários,
vermes, priões
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Classificação de m.o.
Antigamente
bactérias pertenciam a procariotas;
bolores e leveduras agrupados
como fungos pertenciam a
eucariotas
1970s
procariotas passaram a Eubacteria
(com murino ou peptidoglicano na
parede celular) e Archaebacteria
(sem murino na parede celular)
1990s
Eubacteria passaram a Bacteria e
Archaebacteria a Archea
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Classificação de m.o.
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Classificação de m.o.
reino
divisão
classe
ordem
família
género
espécie
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Classificação de m.o.
bactérias
espécie – conjunto de estirpes com muitas características comuns
uma estirpe descende de uma única colónia (célula única)
numa espécie, uma dada estirpe é considerada típica
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Métodos usados em classificação
taxonómica
bolores e leveduras
bactérias
vírus
morfologia, reprodução, macromoléculas, padrões
metabólicos, …
Gram, perfis proteicos, sequências de a. a.,
nucleótidos, hibridização de ácidos nucleicos, …
tipo de doenças que causam, tipo de ácido nucleico
(DNA, RNA, cadeia simples ou dupla), morfologia
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Nomenclatura
espécie – Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces cerevisiae
subespécie – Lactococcus lactis ssp. lactis
estirpe usado para distinguir características específicas
serotipo ou serovar: tipo de antigénios
biovar: produz um metabolito específico
fagovar: sensível a tipos específicos de fagos
ex: L. lactis ssp. lactis biovar diacetilactis (estirpe que produz diacetilo)
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Nomenclatura
estirpe identificada com nº específico:
alfabético, nunérico ou misto
exs: Pediococcus acidilactici LB923; Listeria monocytogenes ATCC 19116
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Nomenclatura
família usa sufixo plural aceae
ex: Enterobacteriaceae
designações colectivas:
Lactobacillus spp.
lactobacilli
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Nomenclatura
nomes de bactérias atribuídos segundo especificações de International Code of
Nomenclature of Bacteria
novos nomes têm que ser publicados no International Journal of Systematic
Bacteriology antes de aprovados para inclusão na lista
International Committee on Systematic Bacteriology da International Union of
Microbiological Association aprova e publica periodicamente listas de nomes
alterações de nomes também têm que ser aprovadas pelo comité
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Viroides e Priões
agentes infecciosos mais pequenos conhecidos
Viroide – fragmento de RNA circular; não codificam proteínas
Prião – proteína incorrectamente “enrolada” devido a mutação; capaz de autoreplicação
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Vírus
não celulares e menores que células
contêm DNA ou RNA
revestidos por proteína
poucas características em comum com organismos vivos
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Vírus
usados para transferir material genético - transdução
podem causar problemas em fermentações
ex: bactérias lácticas
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Vírus
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Bactérias
unicelulares
5 formas: esféricas (cocos)
bastonetes (bacilos)
vírgula (vibriões)
espiral (espirilos)
espiral acentuada (espiroquetas)
capazes de formar associações
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Bactérias
com ou sem movimento
material genético circular
estrutural e plasmídeos
capazes de formar esporos
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Bactérias importantes nos alimentos
Campylobacter
o Gram o patogénicas
o microaerófilas
o com movimento
o mesófilas
o encontradas no tracto intestinal humano, de animais e aves
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Bactérias importantes nos alimentos
Pseudomonas
o Gram o aeróbias
o psicrotróficas
o com movimento
o ampla distribuição
o importantes responsáveis por deterioração de alimentos
o capazes de metabolizar carboidratos, proteínas e lípidos
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Bactérias importantes nos alimentos
Xanthomonas
o Gram o características semelhantes às Pseudomonas
o deterioração de frutas e hortícolas
o X. campestris usadas para produzir goma xantano (estabilizante)
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Bactérias importantes nos alimentos
Acetobacter
o Gram o com ou sem movimento
o aeróbias
o mesófilas
o ampla distribuição em locais onde se dá fermentação alcoólica
o oxidam EtOH a ácido acético
o usadas para produzir vinagre
o provocam podridão de algumas frutas
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Bactérias importantes nos alimentos
Gluconobacter
o Gram o características semelhantes a Acetobacter
o G. oxydans provocam podridão de ananases, maçãs e peras
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Bactérias importantes nos alimentos
Acinetobacter
o Gram o com movimento
o aeróbios estritos
o crescimento entre 20 °C e 35 °C
o encontradas no solo, água e esgotos
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Bactérias importantes nos alimentos
Moraxella
o Gram o algumas células com movimento
o aeróbios estritos
o crescimento óptimo entre 30 °C e 35 °C
o encontradas nas mucosas de animais e humanos
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Bactérias importantes nos alimentos
Alteromonas
o Gram o maioria de origem marinha e presente em alimentos de origem marinha
o requerem 100 mM NaCl para crescimento óptimo
o psicrotróficas
o importantes na deterioração de peixe e carne
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Bactérias importantes nos alimentos
Flavobacterium
o Gram o sem movimento
o colónias coloridas
o algumas espécies psicrotróficas
o deterioração de leite, carne e outros alimentos proteicos
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Bactérias importantes nos alimentos
Alcaligenes
o Gram o com movimento
o presentes na água, solo e matéria fecal
o mesófilas
o deterioração de alimentos proteicos
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Bactérias importantes nos alimentos
Brucella
o Gram o sem movimento
o algumas espécies provocam doenças no gado
o patogénicos humanos - brucelose
o B. abortus provoca abortos em vacas
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Bactérias importantes nos alimentos
Psychrobacter
o Gram o sem movimento
o capazes de crescer a 5 °C ou menos
o crescimento óptimo a 20 °C
o incapaz de crescer a 35 °C
o encontradas em peixe, carne e aves
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Bactérias importantes nos alimentos
Citrobacter
o Gram o normalmente com movimento
o mesófilos
o encontradas nos intestinos humanos, de animais e aves e também no
ambiente
o incluídas no grupo dos coliformes como indicador sanitário
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Bactérias importantes nos alimentos
Escherichia
o Gram o com ou sem movimento
o mesófilos
o encontradas nos intestinos humanos, de animais e aves
o muitas estirpes não patogénicas, mas algumas são patogénicas para
humanos e animais
o envolvidas em doenças transmitidas por alimentos
o usadas como indicador sanitário de coliformes e coliformes fecais
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Bactérias importantes nos alimentos
Enterobacter
o Gram o com movimento
o mesófilos
o encontradas nos intestinos humanos, de animais e aves e no ambiente
o usadas como indicador sanitário de coliformes
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Bactérias importantes nos alimentos
Edwardsiella
o Gram o com movimento
o encontradas nos intestinos de animais de sangue frio e água doce
o podem ser patogénicas para humanos
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Bactérias importantes nos alimentos
Erwinia
o Gram o com movimento
o anaeróbios facultativos
o temperatura óptima de crescimento – 30 °C
o patogénicos para plantas
o deterioração de produtos vegetais
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Bactérias importantes nos alimentos
Hafnia
o Gram o com movimento
o mesófilos
o presentes no intestino de humanos, animais e aves e no ambiente
o associados a deterioração de alimentos
o possível causa de envenenamento de alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Klebsiella
o Gram o com movimento
o mesófilos
o presentes no intestino de humanos, animais e aves e no solo, água e cereais
o indicador de sanidade para coliformes
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Bactérias importantes nos alimentos
Morganella
o Gram o com movimento
o mesófilos
o presentes no intestino de humanos e animais
o podem ser patogénicos
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Bactérias importantes nos alimentos
Proteus
o Gram o muito móveis
o alguns capazes de crescer a baixa temperatura
o presentes no intestino de humanos e animais e no ambiente
o muitas espécies envolvidas em deterioração
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Bactérias importantes nos alimentos
Salmonella
o Gram o móveis
o mesófilos
o presentes no intestino de humanos, animais, aves e insectos
o patogénicos para humanos
o uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Shigella
o Gram o sem movimento
o mesófilos
o presentes no intestino de humanos e primatas
o associadas a doenças transmitidas por alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Serratia
o Gram o com movimento
o colónias brancas, rosadas ou vermelhas
o algumas crescem a temperaturas de refrigeração
o ocorrem no ambiente
o provocam deterioração de alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Yersinia
o Gram o com ou sem movimento
o capazes de crescer a 1 °C
o presentes no intestino de animais
o Y. enterocolitica associada a surtos de doenças transmitidas por alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Vibrio
o Gram o com movimento
o mesófilos
o encontradas em água doce e ambientes marinhos
o algumas espécies requerem NaCl para crescimento
o várias espécies patogénicas e associada a doenças transmitidas por
alimentos
o outras espécies causam deterioração de alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Aeromonas
o Gram o com movimento
o psicrotróficas
o encontradas em ambiente aquático
o patogénicas para peixes e organismos marinhos
o A. hydrophila suspeita de ser patogénico transmitido por alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Plesiomonas
o Gram o com movimento
o encontradas em peixes e animais aquáticos
o P. shigelloides suspeita de ser patogénico transmitido por alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Coxiella
o Gram o sem movimento
o pertence às Rickettsiaceae, pequenas bactérias parasitas intracelulares
o requerem um hospedeiro procariota
o relativamente resistentes a temperaturas elevadas, mas não a pasteurização
o C. burnetii provoca infecções em bovinos e está associada à febre Q em
humanos
o consumo de leite não pasteurizado
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Bactérias importantes nos alimentos
Micrococcus
o Gram +
o sem movimento
o aeróbias
o algumas espécies produzem colónias amarelas
o mesófilos, resistentes a aquecimento reduzido
o encontradas na pele de mamíferos
o provocam deterioração
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Bactérias importantes nos alimentos
Staphylococcus
o Gram +
o sem movimento
o aeróbias facultativas
o crescem em 10 % NaCl
o mesófilos
o encontradas na pele de humanos, animais e aves
o S. aureus associada a doenças transmitidas por alimentos
o S. carnosus usada no processamento de salsichas fermentadas
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Bactérias importantes nos alimentos
Streptococcus
o Gram +
o sem movimento
o aeróbias facultativas
o mesófilos
o capazes de crescer a 50 °C
o presentes no tracto respiratório humano
o S. pyogenes patogénica e associada a doenças transmitidas por alimentos
o S. termophilus usada na fermentação de lacticínios
o podem existir em leite não tratado
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Bactérias importantes nos alimentos
Enterococcus
o Gram +
o sem movimento
o aeróbias facultativas
o mesófilos
o algumas estirpes sobrevivem a pasteurização
o presentes no intestino humano, de animais e aves e no ambiente
o capaz de colonizar superfície de equipamentos
o usada como indicador sanitário
o importantes em deterioração de alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Lactococcus
o Gram +
o sem movimento
o aeróbias facultativas
o mesófilos
o conseguem crescer a 10 °C
o produzem ácido láctico
o usadas na produção de diversos alimentos, sobretudo lacticínios
o presentes no leite não tratado e em plantas
o diversas estirpes produzem bactericinas
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o bioconservantes de alimentos,
contra várias
bactérias Gram +
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Bactérias importantes nos alimentos
Leuconostoc
o Gram +
o sem movimento
o aeróbias facultativas
o mesófilos
o algumas conseguem crescer a 3 °C ou menos
o fermentadoras heterolácticas
o algumas usadas na produção de alimentos fermentados
o presentes em plantas, carne e leite
o estirpes psicrotróficas associadas a deterioração de alimentos embalados
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sob vácuo e refrigerados
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Bactérias importantes nos alimentos
Leuconostoc (cont.)
o L. mesenteroides subsp. dextranicum produz dextrano, quando cresce em
sacarose
o diversas estirpes produzem bactericinas
o potencial como bioconservantes, contra várias bactérias Gram +
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Bactérias importantes nos alimentos
Pediococcus
o Gram +
o sem movimento
o aeróbias facultativas
o mesófilos
o algumas conseguem crescer a 50 °C e sobrevivem à pasteurização
o fermentadoras homolácticas
o algumas usadas na produção de alimentos fermentados
o algumas causam deterioração de bebidas alcoólicas
o encontradas em materiais vegetativos e alguns alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Pediococcus (cont.)
o diversas estirpes produzem bactericinas
o podem ser usadas como bioconservantes
o largo espectro contra bactérias Gram +
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Bactérias importantes nos alimentos
Sarcina
o Gram +
o sem movimento
o aeróbias facultativas
o produzem ácido e gás a partir de carboidratos
o presentes no solo, produtos vegetais e fezes de animais
o deterioração de alimentos vegetais
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Bactérias importantes nos alimentos
Bacillus
o Gram +
o com ou sem movimento
o mesófilas ou psicrotróficas
o aeróbias ou facultativas
o formam esporos muito termorresistentes
o muitas espécies
o algumas associadas a doenças transmitidas por alimentos
o algumas responsáveis por deterioração, sobretudo de conservas
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Bactérias importantes nos alimentos
Bacillus (cont.)
o enzimas de algumas espécies ou estirpes usadas em produção de alimentos
o presentes no solo, poeiras e produtos vegetais (sobretudo especiarias)
o muitas espécies e estirpes produzem enzimas extracelulares capazes de
hidrolisar carboidratos, proteínas e lípidos
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Bactérias importantes nos alimentos
Sporolactobacillus
o Gram +
o com movimento
o microaerófilas
o fermentação homoláctica
o formam endósporos (menos termorresistentes que os de Bacillus)
o encontram-se no solo e alimentos para galinhas
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Bactérias importantes nos alimentos
Clostridium
o Gram +
o com ou sem movimento
o anaeróbias (algumas espécies muito sensíveis a O 2)
o mesófilos ou psicrotróficos
o formam endósporos (termorresistentes)
o encontram-se no solo, sedimentos marinhos, esgotos, vegetação em
decomposição e produtos animais e vegetais
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Bactérias importantes nos alimentos
Clostridium (cont.)
o alguns são patogénicos importantes nos alimentos
o C. botulinum, C. perfringens
o outras espécies importantes na deterioração de alimentos
o C. tyrobutyricum, C. saccharolyticum, C. laramie
o algumas espécies são fonte de enzimas usadas no processamento de
alimentos
o hidrólise de carboidratos e proteínas
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Bactérias importantes nos alimentos
Desulfotomaculum
o Gram o com movimento
o anaeróbios estritos
o termófilos
o produzem H2S
o endósporos termorresistentes
o encontram-se no solo
o provocam deterioração de conservas
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Bactérias importantes nos alimentos
Lactobacillus
o Gram +
o maioria sem movimento
o anaeróbios facultativos
o mesófilos (algumas espécies psicrotróficas)
o fermentação homoláctica ou heteroláctica
o encontradas em plantas, leite, carne e fezes
o algumas espécies podem crescer em produtos conservados sob refrigeração
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Bactérias importantes nos alimentos
Lactobacillus (cont.)
o muitas usadas no processamento de alimentos
o L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. plantarum
o algumas espécies usadas como probióticos
o L. acidophilus, L. reuteri, L. casei subsp. casei
o diversas estirpes produzem bacteriocinas
o largo espectro, usadas como bioconservantes
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Bactérias importantes nos alimentos
Carnobacterium
o Gram +
o sem movimento
o anaeróbios facultativos
o encontradas em carne e peixe
o fermentação heteroláctica
o crescem em produtos cárneos refrigerados
o algumas espécies produzem bacteriocinas
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Bactérias importantes nos alimentos
Brochothrix
o Gram +
o sem movimento
o anaeróbios facultativos
o encontradas em carne
o fermentação homoláctica
o podem crescer em produtos cárneos refrigerados e embalados sob vácuo
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Bactérias importantes nos alimentos
Listeria
o Gram +
o com movimento
o anaeróbios facultativos
o capazes de crescer a 1 °C; mortos por pasteurização
o ampla distribuição no ambiente
o algumas estirpes de L. monocytogenes são patogénicos importantes
transmitidos por alimentos
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Bactérias importantes nos alimentos
Corynebacterium
o Gram +
o sem movimento
o anaeróbios facultativos
o mesófilos
o encontram-se no ambiente, plantas e animais
o algumas espécies causam deterioração
o C. glutamicum usada para produzir ácido glutâmico
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Bactérias importantes nos alimentos
Brevibacterium
o Gram +
o sem movimento
o aeróbios
o mesófilos
o B. linens e B. casei ligadas ao aroma de vários queijos (cura)
o produção de compostos sulfurados
o deterioração de peixe
o encontram-se no leite não tratado e queijo
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Bactérias importantes nos alimentos
Propionibacterium
o Gram +
o sem movimento
o anaeróbios
o mesófilos
o usadas na produção de alimentos fermentados
o P. freudenreichii em queijo Emmental
o produzem prolina e ácido propiónico
o encontram-se no leite não tratado, queijo e rações
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Bactérias importantes nos alimentos
Bifidobacterium
o Gram +
o sem movimento
o anaeróbios
o mesófilos
o metabolizam carboidratos em lactato e acetato
o encontram-se nos sistemas digestivos de humanos, animais e aves
o algumas espécies usadas em probióticos
o B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis
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Bactérias importantes nos alimentos
Novos géneros
o criados a partir de géneros já existentes
o características genéticas
o Tetragenococcus (a partir de Pediococcus)
o Vagococcus (a partir de Streptococcus)
o Weissella e Oenococcus (a partir de Leuconostoc)
o Kocuria (a partir de Micrococcus)
o Shewanella (a partir de Pseudomonas)
o Alicyclobacillus (a partir de Bacillus)
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Archaea
3 grupos:
metanogénicos – anaeróbios; degradação de moléculas orgânicas a
CH4
halófilos extremos - aeróbios
termófilos extremos – aeróbios, anaeróbios ou facultativos; fonte de
extremozimas
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Archaea
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Leveduras
eucariotas unicelulares
sem movimento
ovais, esféricos ou alongados
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Leveduras importantes nos alimentos
Saccharomyces
o células redondas, ovais ou alongadas
o género mais importante
o grupos heterogéneos
o variedades de S. cerevisiae usadas para levedar pão e fermentação alcoólica
o causam deterioração de alimentos, com produção de EtOH e CO2
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Leveduras importantes nos alimentos
Pichia
o células ovais a cilíndricas
o formam películas em cervejas, vinhos e salmouras
o algumas espécies usadas em alimentos orientais fermentados
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Leveduras importantes nos alimentos
Rhodotorula
o pigmentadas
o provocam descoloração em alimentos
o carne, peixe, choucroute
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Leveduras importantes nos alimentos
Candida
o células esféricas a ovais
o fermentam lactose
o deterioração de leite
o deterioração de concentrados de sumos de fruta e de alimentos ácidos
o deterioração de alimentos com teores elevados de sal
o formam películas na superfície de líquidos
o algumas causam rancidez em manteiga e lacticínios
o C. lipolyticum
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Leveduras importantes nos alimentos
Zygosaccharomyces
o deterioração de alimentos ácidos
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Bolores
eucariotas pluricelulares
sem movimento, filamentosos e ramificados
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Bolores
crescem em baixo pH, baixa aw, elevada pressão osmótica
provocam deterioração
vários produzem micotoxinas; implicados em intoxicações
alguns usados em processamento de alimentos
muitos usados na produção de aditivos e enzimas
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Bolores importantes nos alimentos
Aspergillus
o ampla distribuição
o esporos escuros
o muitos capazes de crescer em baixa aw
o podem crescer em cereais, provocando deterioração
o responsáveis por deterioração de compotas, carnes curadas, frutos secos
o podridão de frutos e hortícolas
o alguns produzem micotoxinas
o A. flavus – aflatoxina
o alguns usados no processamento de alimentos e aditivos
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o A. oryzae - sake
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84
Bolores importantes nos alimentos
Alternaria
o esporos escuros
o podridão em tomates
o ranço em lacticínios
o alguns produzem micotoxinas
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85
Bolores importantes nos alimentos
Fusarium
o podridão em citrinos, batatas e cereais
o crescimento tipo “algodão”
o produzem micotoxinas
o fumonosinas, zearalenona, tricotecenas, deoxinivalenol
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86
Bolores importantes nos alimentos
Geotrichum
o esporos rectangulares
o colónias tipo “algodão”
o contaminam equipamento
o crescem em lacticínios
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Bolores importantes nos alimentos
Mucor
o ampla distribuição
o colónias tipo “algodão”
o algumas espécies usadas na fermentação de alimentos
o espécies usadas na produção de enzimas
o deterioração de hortícolas
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88
Bolores importantes nos alimentos
Penicillium
o ampla distribuição
o muitas espécies
o algumas espécies usadas na produção de alimentos
o P. roquefortii e P. camembertii
o muitas espécies causam podridão em vegetais
o deterioração de cereais, pão e carne
o algumas espécies produzem micotoxinas
o ocratoxina A
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Bolores importantes nos alimentos
Rhizopus
o deterioração de diversos frutos e hortícolas
o R. stolonifer – bolor preto do pão
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90
Protozoários
parasitas eucariotas
transportados pela água e alimentos e associados a doenças
contaminação de alimentos frescos através do solo e água de rega
gastroenterite, acompanhada por diversos sintomas
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Protozoários importantes nos alimentos
Giardia lamblia
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Isospora belli
Toxoplasma gondii
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M.O. importantes nos alimentos
Bactérias
muitas espécies
crescimento rápido
capacidade de utilização de nutrientes
capacidade de crescimento sob diversas condições (T, O 2, pH, aw)
produção de esporos termorresistentes
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias lácticas – produção de ácido láctico a partir de carboidratos
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus,
Streptococcus termophilus
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias acéticas – produção de ácido acético
Acetobacter aceti
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias propiónicas – produzem ácido propiónico; usadas em fermentação
de lacticínios
Propionibacterium freudenreichii
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias butíricas – produzem ácido butírico em quantidades relativamente
grandes
alguns Clostridium spp., incluindo C. butyricum
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias proteolíticas – produzem proteases extracelulares e podem
hidrolisar proteínas
Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas,
Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, algumas
Enterobacteriaceae e Brevibacterium
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias lipolíticas – produzem lipases extracelulares e podem
hidrolisar triacilgliceróis
Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas e
Flavobacterium
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias sacarolíticas – capazes de hidrolisar carboidratos
complexos
Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas e Enterobacter
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias termófilas – capazes de crescer a T ≥ 50 °C
Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus e Lactobacillus
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias psicrotróficas – capazes de crescer a T ≤ 5 °C
Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia,
Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium,
Brochothrix, Listeria, Yersinia e Aeromonas
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias termodúricas – capazes de sobreviver a temperaturas de
pasteurização
Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, esporos de
Bacillus e esporos de Clostridium
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias halotolerantes – capazes de sobreviver em concentrações elevadas
de sal (≥ 10 %)
Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio e
Corynebacterium
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104
M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias acidúricas – capazes de sobreviver a pH < 4.0
Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus e
Streptococcus
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias osmofílicas – capazes de sobreviver em ambientes com elevadas
pressões osmóticas
Muito menos osmofílicas que leveduras e bolores
Lactobacillus, Leuconostoc e Staphylococcus
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias produtoras de gás – produzem gases durante o metabolismo de
nutrientes
CO2, H2; H2S
Lactobacillus, Leuconostoc, Propionibacterium, Escherichia,
Enterobacter, Clostridium e Desulfotomaculum
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias produtoras de viscosidade – produzem viscosidade, devido à
síntese de polissacáridos
Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus
e Lactobacillus
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias formadoras de esporos – capazes de produzir esporos
subdivididas em aeróbias, anaeróbias, de acidez plana (flat
sour), termofílicas e produtoras de sulfureto
Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias aeróbias – requerem O2 para crescimento e multiplicação
Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias anaeróbias – não conseguem crescer na presença de O2
Clostridium
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias anaeróbias facultativas – conseguem crescer tanto na presença
como na ausência de O2
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, patogénicos entéricos e
algumas espécies de Bacillus, Serratia e coliformes
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias coliformes – usadas como marcadores sanitários
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias coliformes fecais – usadas como marcadores sanitários
Escherichia coli
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M.O. importantes nos alimentos
Grupos de bactérias com
características semelhantes
bactérias patogénicas entéricas – causam infecções gastrointestinais
Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio
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