Pró-Reitoria de Graduação Curso de Nutrição Trabalho de

Pró-Reitoria de Graduação
Curso de Nutrição
Trabalho de Conclusão de Curso
ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DE PLACAS DE
POLIETILENO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO DO
DISTRITO FEDERAL
Autora: Nataly Niho Murakami
Orientador: Prof. MSc. Antônio José de Rezende
Brasília - DF
2012
NATALY NIHO MURAKAMI
ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DE PLACAS DE POLIETILENO EM
UNIDADES DE ADMINISTRAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DISTRITO FEDERAL
Artigo
apresentado
ao
curso
de
graduação em Nutrição da Universidade
Católica de Brasília como requisito parcial
para obtenção do título de Bacharel em
Nutrição.
Orientador: Prof. MSc. Antônio José de
Rezende
Brasília
2012
Artigo
de
autoria
MICROBIOLÓGICA
de
DE
Nataly
PLACA
Niho
DE
Murakami,
intitulado
POLIETILENO
EM
“AVALIAÇÃO
UNIDADES
DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DISTRITO FEDERAL”, apresentado como
requisito parcial para obtenção do grau de bacharel em Nutrição da Universidade
Católica de Brasília, em novembro de 2012, defendido e aprovado pela banca
examinadora abaixo assinada:
_____________________________________________
Prof. MsC. Antônio José de Rezende
Orientador
Nutrição – UCB
____________________________________________
Profa. MsC. Fernanda Damas de Matos
Nutrição – UCB
Brasília
2012
Dedico este trabalho à Deus, aos meus
pais e minha irmã, que sempre estiveram
do meu lado.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, pelas bênçãos em minha vida.
Agradeço aos meus pais, por serem pacientes, dedicados, terem me
incentivado, por me apoiarem, terem me ajudado e se preocupado ao longo
de toda a minha vida.
Agradeço à minha irmã, pela ajuda, incentivo, compreensão, paciência
e companhia.
Agradeço às pessoas que contribuíram para o meu crescimento
pessoal e profissional: professores, colegas, amigos.
Agradeço aos estabelecimentos que nos deram a oportunidade de
realizar este trabalho.
Gostaria de agradecer ao professor Antônio José de Rezende, pela
contribuição na execução deste trabalho, ter se disponibilizado em ajudar e
tirar dúvidas.
Aos técnicos do Laboratório de Microbiologia dos Alimentos: Ana
Cláudia da Conceição e Elias Rosa Souza e o técnico do Laboratório de
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Marcos Sodré dos Santos, obrigada pela
orientação, auxílio e paciência ao longo da execução deste trabalho.
À Sara Pinheiro Prates e em especial à Flávia Cristina Sarkis Araújo e
sua família por terem me ajudado não só ao longo deste trabalho, mas todo o
período da graduação, muito obrigada.
ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DE PLACAS DE POLIETILENO EM
UNIDADES DE ADMINISTRAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DISTRITO FEDERAL
NATALY NIHO MURAKAMI
RESUMO
As condições de higienização nos serviços de alimentação e nutrição são de
fundamental importância no que diz respeito à garantia de saúde da população, que
vêm utilizando estes serviços com mais frequência com o passar do tempo. Os
comensais passaram a se importar com a qualidade do alimento, que inclui a
higienização adequada dos utensílios utilizados na manipulação do mesmo. No
presente estudo foi realizada coleta de amostras de placas de polietileno em 5
restaurantes do Distrito Federal, sendo feito em triplicata por meio da técnica do
swab. As amostras foram colhidas em utensílio considerado higienizado segundo os
próprios manipuladores. O resultado do teste da coagulase foi negativo para
Staphylococcus aureus, no entanto a contagem de bactérias mesófilas aeróbias foi
insatisfatória na maioria das amostras e apenas 2 amostras de bolores e leveduras
apresentaram resultados insatisfatórios. A contagem insatisfatória pode se dar
devido ao fato de os manipuladores não realizarem a higienização do modo
adequado ou o produto de higienização não estar sendo utilizado da forma correta e
principalmente pelo fato de 4 das 5 unidades não terem implantado o POP
(Procedimento Operacional Padrão), as BPF (Boas Práticas de Fabricação) e não
realizarem treinamento e reciclagem dos manipuladores.
Palavras-chaves: Higienização. UANs. Bactérias. Análise microbiológica. Placas de
polietileno.
6
1. INTRODUÇÃO
As condições de higiene nos serviços de alimentação e nutrição são de
fundamental importância no que diz respeito à garantia da saúde da
população que atualmente tem como alternativa a utilização destes serviços
no seu dia a dia. Consequentemente os números de unidades de alimentação
e nutrição (UAN’s) aumentaram para atender a essa demanda que não para
de crescer e vem se diversificando (ABRASEL, 2006). Por estar se
alimentando mais fora de casa, os comensais passaram a ficar mais atentos à
respeito da higiene e qualidade da refeição que estão consumindo. Desse
modo os responsáveis pelas UAN’s começaram a perceber a importância de
ter um ambiente mais limpo e organizado, não só para agradar os clientes,
que podem incluir, entre outros, crianças, idosos ou pessoas com a imunidade
comprometida. Além disso, devem atender a legislação vigente (BRASIL,
2004) imposta pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA
(MASSAUT et al., 2008).
Segundo Freitas (1995, apud MELO, 2010) utensílios e equipamentos
contaminados são a principal origem de aproximadamente 16% dos surtos de
toxinfecção alimentar resultantes da higienização inadequada de utensílios e
equipamentos. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ou doenças
veiculadas por alimentos (DVAs) causam em geral, dores abdominais,
diarreia, vômito (GOMES, 2004), mal estar geral, infecção intestinal ou até
mesmo podem evoluir ao óbito (MELO et al., 2010).
A placa de polietileno é indispensável para grande parte do preparo de
alimentos, sendo assim este utensílio merece atenção redobrada quanto à
sua higienização para que não ocorra transmissão de microrganismos
patogênicos, como os que foram motivo de estudo neste trabalho
(Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras).
Muitos desses microrganismos patogênicos sobrevivem e replicam em grande
escala sob circunstâncias favoráveis, como temperatura, pH e umidade
(TEIXEIRA et al., 2007).
As bactérias preferem ambientes úmidos e alimentos ricos em proteína,
por exemplo, carnes, derivados de leite e ovos. Algumas bactérias podem
produzir toxinas, causando a toxinfecção (SILVA Jr, 2005). O Staphylococcus
aureus pode ser encontrado na pele, mucosas, trato respiratório e intestino,
7
sendo assim os manipuladores são a principal fonte de veiculação e contaminação.
Portanto, os utensílios que não forem devidamente higienizados oferecem risco à
saúde dos comensais. Caso seja ingerido, podem causar os sintomas já citados,
principalmente em pessoas com a saúde debilitada, demorando de 2 a 3 dias para
se recuperar (PREFEITURA DE SÃO PAULO).
Segundo Tortora et al (2003, apud FORTUNA, 2007), os tipos de
microrganismos mais comumente encontrados são os mesófilos, apresentando a
temperatura ótima de crescimento entre 25°C e 40°C.
Bactérias mesófilas em
grande quantidade indicam matérias-primas excessivamente contaminadas e que
podem ser agravadas caso a limpeza e desinfecção de superfícies sejam
inadequadas, se a higiene na produção ou conservação dos alimentos for
insuficiente, se as condições de tempo/temperatura durante a produção ou a
conservação
dos
alimentos
for
inadequada,
ou
uma
combinação
destas
circunstâncias (FORTUNA, 2007 apud SIQUEIRA,1995).
Os fungos são divididos em bolores e leveduras. Multiplicam-se em ambientes
mais secos, frescos e com grande quantidade de açúcar, como em frutas e doces,
por exemplo. Alguns fungos causam toxinas e se multiplicam em temperatura entre
10 e 26ºC (SILVA Jr, 2005). São responsáveis em grande parte pela deterioração
dos alimentos, e apesar de não causarem em muitos casos danos à saúde
produzem uma toxina – aflatoxina – que em geral causam danos ao fígado. (CVE –
SÃO PAULO)
Tendo em vista o ambiente favorável do crescimento/proliferação microbiana
e as consequências que estes podem causar, os utensílios utilizados na preparação
de alimentos, dentre eles a placa de polietileno, material de pesquisa do presente
trabalho, deve ser de material liso e impermeável, sem sulcos, rugosidades, frestas e
outras imperfeições que possam comprometer a higienização (BRASIL, 2004), já
que os mesmos podem ser fontes de contaminação dos alimentos. O processo de
higienização tem início retirando-se grande parte da sujidade com detergente neutro
e auxílio de esponja, logo após enxagua-se bem com água corrente e em seguida a
placa de polietileno é deixada imersa por 15 min em água clorada para que as
bactérias patogênicas e fungos sejam inativados (ABRASEL, 2006).
Segundo Silva Jr. (2005 apud GUIMARÃES et al., 2009), a contaminação
cruzada, é favorecida por utensílios que foram utilizados em alimentos crus e depois
em alimentos cozidos sem ocorrer a devida higienização. É recomendando que seja
8
feito o uso específico de placas de polietileno para cada tipo de manipulação,
como por exemplo, utilizar placas de polietileno de cores diferentes para cada
tipo de alimento e principalmente deve ocorrer a higienização adequada dos
mesmos antes e depois da manipulação de cada tipo de alimento para evitar
a contaminação cruzada. Deve-se dar preferência em sempre manipular
todos os alimentos crus primeiro, e em seguida manipular os alimentos
cozidos, diminuindo o risco de ocorrer a contaminação cruzada, sendo que a
cada troca de manipulação, deve-se realizar a higienização.
Este trabalho teve como objetivo avaliar e constatar se o processo de
higienização das placas de polietileno em diferentes UANs do Distrito Federal
estão sendo eficientes e detectar se há presença de Staphylococcus aureus,
bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado em cinco restaurantes do Distrito Federal, onde
foram coletadas uma amostra em cada unidade para analisar a presença dos
seguintes microrganismos: Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas,
bolores e leveduras em placas de polietileno e verificar a eficácia dos
métodos de higienização dos mesmos.
Para a realização da pesquisa foram cinco restaurantes escolhidos de
forma aleatória onde ocorreram coletas em três dias diferentes em placas de
polietileno nos meses de setembro e outubro de 2012, totalizando quinze
amostras ao final. Nenhum restaurante foi previamente informado sobre o dia
e horário da visita para a coleta das amostras.
Os microrganismos foram removidos das superfícies que segundo os
manipuladores já estavam higienizadas, e quando não estavam, foram
higienizadas antes da coleta. Foram realizadas coletas de amostras por meio
da técnica do swab. O swab é uma espécie de bastonete contendo algodão
na extremidade, em embalagem fechada e estéril com cabo plástico. Esta
técnica consiste na remoção dos microrganismos de uma área delimitada na
superfície com swabs estéreis (SILVA, 2012).
O swab estava lacrado sendo aberto somente no momento da coleta. A
abertura foi feita segurado-se o swab pela ponta do cabo, que foi mergulhado
em tubo contendo solução de água peptonada 0,1% e friccionado na
9
superfície da placa de polietileno no sentido vai e vem com o auxilio de uma placa
metálica previamente higienizada com área de 5 x 10 cm e em seguida o swab com
a amostra coletada foi transferida para um tubo de ensaio contendo 9 ml de água
peptonada 0,1%.
Após a coleta, as amostras foram levadas para o Laboratório de Microbiologia
dos Alimentos da Universidade Católica de Brasília sob refrigeração. No laboratório,
as amostras foram diluídas e inoculadas em ágar específico para cada tipo de
microrganismo. Para a análise da bactéria Staphylococcus aureus foi utilizado ágar
BP, para bolores e leveduras ágar DRBC e para mesófilos aeróbios, ágar PCA. No
total foram utilizadas 30 placas de petri.
Após dois dias de inoculação foi realizada a contagem das placas contendo
amostras de Staphylococcus aureus e bactérias mesófilas. Para as bactérias
mesófilas, apenas a contagem foi realizada, enquanto para o Staphylococcus aureus
foi necessário realizar o teste da coagulase para confirmar ou não a presença de
Staphylococcus aureus na placa. Para tal foi necessário inocular a bactéria em um
tubo com solução para o teste e esperar 6 horas para ver se haveria coagulação e
caso não houvesse, verificar após 18 horas para comparar com o teste positivo. A
contagem de bolores e leveduras foram feitas cinco dias após a inoculação, sendo
que foi feito separadamente de cada um.
Foi aplicado um questionário (anexo 1), contendo quinze perguntas, sendo
uma aberta e quatorze fechadas. Este foi respondido pelos manipuladores no
momento da realização das visitas.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Por meio da técnica do swab foi verificado na placa de polietileno que houve
crescimento em pelo menos uma das amostras coletadas dos seguintes
microrganismos: bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Não houve crescimento
de Staphylococcus aureus em nenhuma das amostras coletadas.
No Brasil, não há uma legislação especifica que estabeleça níveis de
contaminação microbiana em equipamentos e utensílios, então adotou-se para este
estudo como valores de referência a contagem em placas ≤ 50 UFC/cm²/utensílio
como satisfatório e contagens > 50 UFC/cm²/utensílio como insatisfatório para
10
Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras
(SILVA Jr., 2001).
A seguir seguem os resultados obtidos após os testes (tabelas 1, 2 e
3).
Tabela 1- Contagem microbiana em placa de polietileno em UAN. 1ª coleta:
Restaurantes Staphylococcus
(Teste Coagulase)
Mesófilos
Bolores
Leveduras
(UFC/cm²*)
(UFC/cm²*)
(UFC/cm²*)
1
Negativo
0
0
0
2
Negativo
88
0
0
3
Negativo
422
0
0
4
Negativo
30
0
60
5
Negativo
200
0
20
Negativo
50
50
50
Contagem
satisfatória**
*UFC: Unidade Formadora de Colônia
**SILVA Jr., 2001
Tabela 2- Contagem microbiana em placa de polietileno em UAN. 2ª coleta:
Restaurantes Staphylococcus
(Teste Coagulase)
Mesófilos
Bolores
Leveduras
(UFC/cm²*)
(UFC/cm²*)
(UFC/cm²*)
1
Negativo
108
2
0
2
Negativo
-----***
0
0
3
Negativo
24
4
240
4
Negativo
-----***
0,2
4
5
Negativo
112
0
0
Negativo
50
50
50
Contagem
satisfatória**
*UFC: Unidade Formadora de Colônia
**SILVA Jr., 2001
***Incontável
11
Tabela 3- Contagem microbiana em placa de polietileno em UAN. 3ª coleta:
Restaurantes Staphylococcus
(Teste Coagulase)
Mesófilos
Bolores
Leveduras
(UFC/cm²*)
(UFC/cm²*)
(UFC/cm²*)
1
Negativo
-----***
0,2
0,2
2
Negativo
0,4
7,8
0
3
Negativo
-----***
11,2
0
4
Negativo
768
5
0
5
Negativo
-----***
5
0
Negativo
50
50
50
Contagem
satisfatória**
*UFC: Unidade Formadora de Colônia
**SILVA Jr., 2001
***Incontável
Todos os resultados obtidos para Staphylococcus aureus deram negativo
para o teste da coagulase. Em relação às bactérias aeróbias mesófilas, apenas duas
amostras de duas UAN’s deram contagens satisfatórias. Nas duas últimas coletas, o
número de colônias de algumas amostras de bactérias mesófilas foi incontável, já
que as colônias se desenvolveram em número elevado, sendo impossível realizar
contagem nas diluições feitas nessas placas.
O crescimento de bolores ficou dentro da contagem satisfatória enquanto o
de leveduras apenas duas amostras dos restaurantes 3 e 4 ficaram fora da
contagem satisfatória.
Considerando que os microrganismos pesquisados podem ser removidos
pelos processos convencionais de limpeza, envolvendo detergente neutro, água
corrente e água sanitária, os resultados revelam que a higienização da placa de
polietileno foi ineficiente (KOCHANSKI et al., 2009).
Apenas 20% (n=1) apresentava diluidor na unidade, enquanto 80% (n=4),
quando precisavam fazer diluição (como por exemplo, a solução clorada) era feita
pelos próprios manipuladores.
Quanto à higienização da placa de polietileno, 80% (n=4) deixam a placa
imersa em água sanitária de um dia para o outro e 20% (n=1) realiza a higienização
apenas com água e detergente neutro.
Com relação à secagem da placa de polietileno, 60% (n=3) deixam secar de
forma natural, 20% (n=1) secam com papel toalha e 20% (n=1) secam com pano
12
descartável. Em relação à raspagem das placas, 40% (n=2) afirmam realizar
com o auxílio de uma faca de corte para poder retirar parte da sujidade. A
forma correta de higienização é através da lavagem com água corrente,
detergente neutro, e com a imersão em água clorada por quinze minutos (na
diluição para 1 litro de água utiliza-se 10 ml de água sanitária) evitando assim
o crescimento microbiano (ABRASEL, 2006). Vale ressaltar que antes de
imergir a placa de etileno na água clorada, deve-se fazer a higienização com
água e detergente neutro, caso contrário o cloro vai retirar a matéria orgânica
e não vai sanitizar a superfície de modo adequado. Além disso, 15 minutos
são o suficiente para inativar os microrganismos patogénicos, sendo assim
não é necessária a imersão da placa em água clorada de um dia para o outro.
É importante que se deixe secar naturalmente sem artifícios mecânicos
através de papel toalha e pano descartável, pois são meios de contaminação
do utensílio.
Em relação à separação das placas de polietileno para cada gênero
alimentício somente 60% (n=3) utilizam da maneira correta e 20% (n=1) não
fazem a separação das placas de polietileno, sendo somente uma para todos
os pré-preparos e 20% (n=1) afirmam utilizar para apenas um gênero
específico.
Com relação aos locais de armazenamento, 40% (n=2) guardam em
locais livres de contaminação química, física e biológica, enquanto 60% (n=3)
guardam em locais que possam ter pelo menos uma fonte de contaminação.
Todos os restaurantes possuem placa de polietileno, sendo que 20%
(n=1) está em bom estado de conservação, 60% (n=3) apresentam estado
razoável e 20% (n=1) em mau estado de conservação. A placa de polietileno
deve ser de material impermeável, sem rugosidades ou sulcos e estar em
bom estado de conservação (BRASIL, 2004).
Os
proprietários
quando
questionados
sobre
a
presença
de
nutricionista na unidade, apenas 20% (n=1) respondeu que conta com uma
nutricionista, mas apenas como consultora, e 80% (n=4) não possui
nutricionista no local.
Apenas 40% (n=2) das unidades tinham realizado treinamento de boas
práticas de fabricação (BPF) com os manipuladores, enquanto 60% (n=3) não
apresentavam treinamento dos mesmos.
13
Dentro de uma UAN não é permitido o uso de tábua de madeira, pois a
mesma é porosa, retém umidade e é um ótimo meio de contaminação microbiana, o
que torna praticamente impossível a realização da higienização.
Os utensílios de alto risco são aqueles que entram em contato com os
alimentos, desde a recepção da matéria prima até sua distribuição, e os de baixo
risco são aqueles que entram em contato com os alimentos apenas durante o
consumo, não havendo tempo suficiente para a reprodução dos microrganismos e
eventualmente produção de toxinas (SILVA, 2012). O utensílio analisado na
pesquisa – placa de polietileno – se enquadra no grupo de alto risco para
contaminação, uma vez que a placa pode não ser higienizada corretamente sempre
após o seu uso ou pode ser utilizada para o preparo de mais de um tipo de gênero
alimentício, como por exemplo, alimentos crus e cozidos, ocorrendo a contaminação
cruzada e proliferação em grande escala de microrganismos.
4. CONCLUSÃO
A contagem insatisfatória, em maior parte de bactérias mesófilas aeróbias, se
deve principalmente ao fato das UANs não terem implantado as BPF e os
procedimentos operacionais padrão (POP).
Em apenas duas das cinco unidades, os manipuladores que estão há mais
tempo na unidade possuíam treinamento, mas relataram que haviam recebido o
mesmo há mais de um ano, não ocorrendo reciclagem, já que em quatro
estabelecimentos, não havia nutricionista ou outro responsável técnico para
supervisionar os manipuladores e consequentemente dar uma orientação em
relação à higiene e manipulação de alimentos.
O método de higienização muitas vezes não ocorria de modo adequado, e às
vezes a diluição ou até mesmo o produto utilizado na unidade não era o mais
indicado para que fosse feita uma higienização efetiva. Os manipuladores devem
levar em consideração o alto número de refeições e pessoas que estão se servindo
para ficarem atentos em relação à manipulação e higienização de equipamentos e
utensílios.
Podemos concluir que sem uma supervisão e orientação adequada, não
temos garantia de alimento seguro, sendo assim é importante que os proprietários e
os manipuladores das UANs se conscientizem sobre o fato de que atualmente não
14
devemos arriscar a saúde dos comensais para saber se a refeição que está
sendo servida está em boas condições, já que a higienização é apenas um
dos fatores que influem na contaminação dos alimentos, que podem resultar
em surtos de toxinfecção alimentar.
15
5. REFERÊNCIAS
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16
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17
ABSTRACT
The hygienic conditions in food and nutrition services are very important to ensure
the populations health, who have been using these services more frequently over the
time. The diners started to care about the quality of the food which includes adequate
sanitation of kitchen utensils used during the use of its prepare. It was collected
samples of polyethylene plates in 5 restaurants of Distrito Federal, and the triplicate
was made using the swab technique. According to the handlers, the polyethylene
plates were previously sanitized and then the samples were collected. The results for
the coagulase test were negative for Staphylococcus aureus, however the aerobic
mesophilic bacteria count weren’t satisfactory in almost all of the samples. Only 2
samples showed unsatisfactory results for molds and leaven. The unsatisfactory
count may have been due to the wrong sanitation of the kitchen utensils or the
inappropriate use of the sanitization product by the handlers, and mainly because 4
between the 5 restaurants haven’t implanted the SOP (Standard Operating
Procedure), as well as the GMP (Good Manufacturing Practices) and also by the fact
that they don’t realize the training and recycling of the handlers.
Keywords: Sanitation. Food and nutrition services. Bacteria. Microbiologic analysis.
Polyethylene plates.
18
ANEXO 1
QUESTIONÁRIO SOBRE AS ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO DE PLACAS DE
POLIETILENO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DF
o Quais produtos utilizados para higienização e sanitização dos utensílios?
o Necessitam de diluição?
( ) SIM
( ) NÃO
o É feita no próprio local ou no dosador?
( ) LOCAL ( ) DOSADOR
o O utensílio é sanitizado antes do uso?
( ) SIM ( ) NÃO
o A placa é utilizada para mais um tipo de alimento?
( ) SIM ( ) NÃO
o Se sim, é feito a sanitização antes do preparo?
( ) SIM
( ) NÃO
o Com que frequência a placa fica de molho em água sanitária e por quanto tempo?
( ) 05 MIN
( ) 10 MIN ( ) 15 MIN
( ) 20 MIN
( ) > 20 MIN
o Existem placas separadas para cada tipo de alimento?
( ) SIM ( ) NÃO
o É realizada a raspagem da placa?
( ) SIM ( ) NÃO
( ) OUTROS
o Como é feito a secagem do utensilio?
( ) Papel toalha
( ) Pano de prato
( ) Naturalmente
( ) outros
19
o A placa é armazenada em local limpo e livre de contaminação (química, física ou
biológica)?
( ) SIM
( ) NÃO
o A placa está em bom estado de conservação?
( ) SIM
( ) NÃO
o Geralmente a mesma pessoa faz a limpeza do utensilio?
( ) SIM
( ) NÃO
o A pessoa destinada à limpeza do utensilio possui treinamento?
( ) SIM
( ) NÃO
o Tem nutricionista no local?
( ) SIM
( ) NÃO