38 - XX Congresso Brasileiro de Economia Doméstica

DA HORTA À MESA: UMA EXPERIÊNCIA DE APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS ALIMENTOS COM AGRICULTORES/AS
ORGÂNICOS DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO/PERNAMBUCO1
Diana Teresa de Barros Cavalcanti2
Carol Vieira dos Santos3
Yasmina Pimentel Victor Juste4
Raquel de Queiroz Leal5
Ana Paula Gomes da Silva6
Silvana Maria de Lemos7
Maria Cristina Lemos da Silva8
RESUMO
Existem partes dos vegetais que, comumente, não são utilizadas, mas que podem ser aproveitadas para
enriquecer o valor nutritivo das refeições e ainda evitar o desperdício de alimentos, que é um grave problema em
todo o mundo. Objetivou-se com o trabalho sensibilizar os/as agricultores/as orgânicos de Vitória de Santo
Antão, município localizado na Zona da Mata Sul do estado de Pernambuco, para a importância do
aproveitamento total dos alimentos ensinando-os/as receitas práticas para uma nutrição adequada, utilizando os
alimentos de forma integral. Utilizou-se para cumprir o objetivo a Oficina “Da horta à mesa: Teoria e Prática”,
onde se desenvolveram atividades teóricas que abordaram Manipulação e Higiene dos Alimentos, Conservação
dos alimentos, Tipos e importância dos grupos alimentares, Pirâmide alimentar, Segurança Alimentar e
Nutricional, Direito Humano à Alimentação, Importância do autoconsumo, Importância dos produtos orgânicos.
Na atividade prática da oficina foi produzido um almoço pelos/as agricultores/as participantes, com alimentos
orgânicos e enriquecidos com folhas, cascas e talos. A oficina foi de grande importância na sensibilização dos/as
agricultores/as participantes/as para a utilização dos alimentos orgânicos e seu aproveitamento integral como
forma de enriquecer a dieta alimentar e não desperdiçar os alimentos.
PALAVRAS-CHAVE: Segurança Alimentar e Nutricional. Alimentos orgânicos. Utilização
integral.
1 INTRODUÇÃO
Alimentação é à base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano. O
desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como o seu não aproveitamento,
1
Oficina/Atividade realizada na IV Semana dos Alimentos Orgânicos.
Estudante de Economia Doméstica, Universidade Federal Rural de Pernambuco. E-mail:
[email protected]
3
Estudante de Economia Doméstica, Universidade Federal Rural de Pernambuco. E-mail:
[email protected]
4
Estudante de Economia Doméstica, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Bolsista PIBIC/FACEPE. Email: [email protected]
5
Estudante de Economia Doméstica, Universidade Federal Rural de Pernambuco. E-mail: [email protected]
6
Economista Doméstico, Mestre em Nutrição, Extensionista Rural do Instituto Agronômico de Pernambuco –
IPA. E-mail: [email protected]
7
Economista Doméstico, Especialista em Formação de Educadores, Extensionista Rural do Instituto
Agronômico de Pernambuco – IPA. E-mail: [email protected]
8
Agrônoma, Mestre em Ciências do Solo, Pesquisadora do Instituto Agronômico de Pernambuco – IPA. E-mail:
[email protected]
1
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ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares, sendo um sério problema a ser
resolvido na produção e distribuição de alimentos.
Decorrente da falta, do emprego de técnicas de preparo incorretas, do não
aproveitamento integral, e do desperdício de alimentos surge às deficiências nutricionais que
poderiam ser evitadas se a população soubesse utilizar os alimentos de que dispõem de forma
correta, aproveitando os talos, folhas e cascas, que muitas vezes são jogadas no lixo, pois são
consideradas como tal. Essa prática torna difícil, principalmente, a alimentação e a nutrição
das pessoas de baixa renda, que já não dispõem de tantos recursos, e ainda, por falta de
conhecimento, desperdiçam fontes riquíssimas de nutrientes como os talos, cascas e folhas.
Darolt (2007) e Piagge (2004) concordam que apesar da notável importância
nutricional de folhas e cascas é comprovado que estas concentram a maior parte dos
agrotóxicos utilizados em suas cultivares, sendo então necessários cuidados especiais na
compra dos produtos que vão ser utilizados integralmente. Deve-se, portanto, dar preferência
aos alimentos orgânicos quando for utilizar integralmente os alimentos, pois estes não
utilizam produtos químicos para serem produzidos (INGÁ ESTUDOS AMBIENTAIS, 2009).
Desta forma o profissional de Economia Doméstica, que lida diretamente com a
qualidade de vida dos indivíduos, pode trazer contribuições aos/as agricultores/as orgânicos
trocando conhecimentos sobre a importância de seus produtos e divulgando algumas das
diversas maneiras de aproveitar integralmente os alimentos orgânicos, proporcionando-lhes
uma melhoria na qualidade de sua alimentação.
Este trabalho teve como objetivo geral sensibilizar os/as agricultores/as orgânicos de
Vitória de Santo Antão, município localizado na Zona da Mata Sul do estado de Pernambuco,
para a importância do aproveitamento total dos alimentos ensinando-os/as receitas práticas
para uma nutrição adequada, utilizando os alimentos de forma integral. O objetivo específico
foi realizar oficina sobre o aproveitamento total dos alimentos junto aos agricultores/as,
abordando conteúdos teóricos e práticos.
2 REVISÃO DE LITERATURA
A alimentação é de fundamental importância para todos os seres vivos, pois exerce
grande influência sobre seu bem-estar físico e mental, e se aliada à prática de exercício e
outras práticas saudáveis, proporciona uma boa saúde. Desta forma, cuidar da alimentação é
uma necessidade básica do ser humano e de extrema importância em sua vida, pois é ela a
responsável por nutrir o corpo com as substâncias necessárias para o seu bom funcionamento,
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devendo para isso ser composta por uma variedade de alimentos, representantes de três
grandes grupos: alimentos construtores, energéticos e reguladores (SÁ, 1990).
Os construtores são os alimentos que possuem grandes quantidades de proteínas de
boa qualidade, ou aminoácidos essenciais, como os alimentos de origem animal (leite, ovos,
carnes). Esses alimentos são encarregados de fornecer substâncias que formam ou renovam os
tecidos do corpo. Já os alimentos energéticos fornecem energia para o organismo realizar suas
atividades. Os energéticos são formados pelos alimentos ricos em glicídios e lipídios, sendo
destinados a gerar calorias quanto queimados pelo organismo (PAZINATO, 2001;
GONSALVES, 2001).
Os reguladores são os alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras como os de
origem vegetal (frutas, verduras) e alguns de origem animal (leite, fígado). Os alimentos
reguladores, através de seus nutrientes, têm o papel de regular alguns sistemas do organismo
humano, como facilitar a digestão e absorção de outros nutrientes, aumentar a resistência
contra infecções e permitir um bom funcionamento dos intestinos (FRANCO, 2001;
PAZINATO, 2001).
Desta forma uma alimentação equilibrada deve conter estes três grupos básicos de
alimentos tendo assim qualidade; deve também ser adequada na quantidade, atendendo assim
todas as necessidades nutricionais do organismo. Deve ser harmoniosa, mantendo equilíbrio
com relação à consistência, cor e aparência, evitando a monotonia alimentar; e deve ser
adequada ou apropriada por faixa etária e atividade física de cada pessoa (PAZINATO, 2001).
Entretanto mesmo conhecendo as fontes convencionais de nutrientes, conhecendo a
importância da alimentação para o nosso corpo e saúde e respeitando os princípios de uma
alimentação equilibrada, muitas vezes as pessoas acabam descartando algumas partes dos
alimentos que poderiam servir para enriquecer refeições e torná-las mais gostosas, pois
ignoram que estas são tão ou até mais ricas em nutrientes que as partes dos alimentos que são
geralmente utilizadas nas refeições (BADAWI, 2008). Com essa prática acaba sendo
desperdiçado e indo para o lixo alimentos de boa qualidade.
O desperdício de alimentos se caracteriza por qualquer alimento em boas condições
fisiológicas que é desviado do consumo para o lixo, como ocorrem nas sobras de refeições
nos pratos em domicílios e restaurantes, no aproveitamento parcial de frutos, raízes e folhas,
no descarte de produtos in natura com boas condições físicas, no caso de vencimento do
prazo de validade estipulado e até mesmo na falta de formas alternativas de aproveitamento
(MONTEIRO; VANNUCCHI; SUDAN, 2006; VILELA et al., 2003).
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No campo do desperdício o Brasil parece ser um dos países latinos mais férteis para o
seu cultivo, pois recursos naturais, financeiros, oportunidades de bons negócios e até
alimentos são literalmente atirados na lata do lixo, sem possibilidade de retorno. Como
sintoma de desorganização e desestruturação, o desperdício está incorporado à cultura
brasileira, ao sistema de produção, à engenharia do país, provocando perdas irrecuperáveis na
economia, ajudando no desequilíbrio do abastecimento, diminuindo a disponibilidade de
recursos para a população (BORGES, 1991). E apesar de a fome ser um problema social no
país, a cultura brasileira ainda não tem grande conhecimento sobre técnicas para o
aproveitamento integral dos alimentos, nem conhece bem sua importância (MONTEIRO;
VANNUCCHI; SUDAN, 2006).
A alternativa do aproveitamento integral dos alimentos surgiu, segundo Oliveira et al.,
(2002) no início da década de 1970. Para Martines (2006) o aproveitamento de alimentos
pode dar-se de duas formas: aproveitar sobras e aparas de alimentos já preparados ou utilizarse de partes do alimento que, normalmente não são consumidos e por isso desprezados.
Segundo Badawi (2008) utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que
economia. Significa usar os recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a
natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade. É importante a utilização de cascas,
talos e folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com
alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o desperdício de alimentos,
e torna possível a criação de novas receitas.
O conceito de aproveitamento integral dos alimentos deve ser realizado no dia a dia
por qualquer pessoa, independentemente de sua classe social ou econômica. Isso significa
eliminar alguns preconceitos alimentares de que esse tipo de alimentação é somente usada em
programas sociais voltados para população de baixa renda, e não levam em conta o valor
nutricional de alguns alimentos, que quase sempre está concentrado nas cascas ou folhas
(BADAWI, 2008).
Apesar da necessidade de se aproveitar cascas, folhas, talos, sementes, etc. é
necessário ter o cuidado em selecionar os produtos adequados para o uso nas receitas, pois é
sabido que grande parte dos agrotóxicos utilizados nas cultivarem se concentram nas cascas e
folhas externas. Teixeira et al. (2005), destaca que desde 1976 iniciou-se a preocupação com
uso de agrotóxico nos alimentos destinados a utilização total, dando-se então preferência à
produtos provenientes de hortas domésticas, cultivados sem agrotóxicos. Pazinato (2001)
também coloca que apenas quando provenientes de pomares onde não se utilizam agrotóxicos,
é que as cascas das frutas podem ser aproveitadas para preparar refrescos ou chás. Nota-se
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assim a importância de realizar o aproveitamento integral preferencialmente com alimentos
produzidos organicamente.
O produto orgânico é muito mais que um produto sem agrotóxicos e sem aditivos
químicos. É o resultado de um sistema de produção agrícola que busca manejar de forma
equilibrada o solo e demais recursos naturais (água, plantas, animais, insetos e outros),
conservando-os a longo prazo e mantendo a harmonia desses elementos entre si e com os
seres humanos (INSTITUTO BIODINÂMICO – IBD, 2007).
3 METODOLOGIA
A Oficina “Da horta à Mesa: Teoria e Prática” foi realizada na Estação Experimental
do Instituto Agronômico de Pernambuco – IPA. Participaram da parte teórica da oficina 37
pessoas, das quais 10 interessaram-se em realizar a prática da oficina.
A parte teórica da oficina constou de atividade expositiva com conteúdos importantes
e que envolviam o aproveitamento integral dos alimentos como Manipulação e Higiene dos
Alimentos, Conservação dos alimentos, Tipos e importância dos grupos alimentares, Pirâmide
alimentar, Segurança Alimentar e Nutricional, Direito Humano à Alimentação, Importância
do autoconsumo, Importância dos produtos orgânicos e Receitas para melhor utilização dos
alimentos de acordo SESC, (2003a) e SESC, (2003b) e Cartilha sobre Boas Práticas para
serviços de alimentação (Resolução-RDC nº 216/2004 de 2004). Os participantes da oficina
acompanharam os conteúdos exibidos em slides e através de uma apostila que também
continha as receitas do cardápio elaborado no almoço de acordo com Pazinato (2001) e uma
receita de Pão Caseiro de Macaxeira de acordo com Catanho e Maciel (2005).
Na atividade prática da oficina os/as agricultores/as produziram um almoço à base de
alimentos orgânicos composto por salada crua, galinha ao molho, feijão verde farofado, arroz
colorido, suco de cajá, doce de jaca e bolo de cenoura seguindo as formulações e
processamentos utilizados por Pazinato (2001). Todos os vegetais utilizados nas preparações
foram comprados dos/as próprios/as agricultores/as participantes da Oficina “Da horta à mesa:
Teoria e Prática”. Após o preparo da refeição os/as agricultores/as participantes da oficina
foram convidados a degustar as receitas.
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A primeira parte da Oficina “Da horta à mesa: Teoria e Prática” constou de atividades
teóricas que abordaram conteúdos importantes para uma correta manipulação, conservação,
preparo e utilização dos alimentos.
Quanto à higiene pessoal e dos alimentos os/as participantes foram sensibilizados/as
para a necessidade de tomar alguns cuidados que são essenciais durante as práticas de
manipulação dos alimentos como formas de evitar a sua contaminação e deterioração. Sena
Melo e Lima (1999) destacam que os manipuladores são os principais responsáveis pela
contaminação de alimentos; partindo desse princípio deve-se adotar práticas corretas de
higiene pessoal e na manipulação de alimentos.
O tópico Segurança Alimentar e Nutricional buscou despertar nos/as agricultores/as a
valoração da alimentação, para que esses/as a vissem como um direito de todos e todas e que
como tal precisa ser garantido. A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano,
inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados
na Constituição Federal (BRASIL, 2006).
O tópico Importância dos produtos orgânicos tratou de seu conceito e sua importância
para a saúde, expandindo os conhecimentos dos/as agricultores/as, até mesmo para que
esses/as pudessem divulgar com mais propriedade os benefícios de seus produtos para os
consumidores/as.
Quanto ao aproveitamento integral dos alimentos foi abordada a importância dessa
prática, principalmente entre os/as agricultores/as que plantam produtos orgânicos, pois estes
alimentos são mais saudáveis e livres de agrotóxicos podendo utilizá-los de forma
total/integral. Segundo Monteiro, Vannucchi e Sudan (2006) as fontes alimentares
habitualmente consumidas de vitaminas, minerais e fibras podem ser exemplificadas pelas
polpas das frutas e por algumas partes de certos vegetais e legumes. Entretanto além destes
itens alimentares, tais nutrientes também são encontrados amplamente nos talos e cascas de
alimentos, que se tem por hábito descartar. Muitas vezes, o teor de alguns nutrientes na casca
e nos talos é ainda maior do que na polpa do respectivo alimento.
Iniciando a segunda parte da Oficina “Da horta à mesa: Teoria e Prática” os
participantes foram convidados a lavarem as mãos, colocarem as tocas e vestirem as batas,
pondo em prática o que haviam aprendido na primeira parte da oficina com o conteúdo
Higiene Pessoal e dos Alimentos.
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Nesta parte da oficina 10 dos agricultores/as que haviam acompanhado a parte teórica
iniciaram a preparação de um almoço à base de alimentos orgânicos. Este momento da oficina
foi desenvolvido
com uma
metodologia
participativa,
integrando
todos/as
os/as
agricultores/as. Para Monteiro, Vannucchi e Sudan (2006) e Boog e Magrini (1999) a
manipulação dos alimentos pelas próprias pessoas (participantes de uma oficina) demonstra a
possibilidade e a praticidade de reprodução das receitas em suas próprias casas, além do
aprendizado se tornar mais fácil, pois a teoria aliada à prática já se demonstrou um método
comprovadamente eficaz. Além disso, o trabalho realizado em grupo promove uma maior
integração e troca de experiências entre as pessoas.
O cardápio foi composto de salada crua, galinha ao molho, feijão verde farofado, arroz
colorido, suco de cajá; e doce de jacá e bolo de cenoura para a sobremesa. Todos os pratos
preparados foram enriquecidos com partes de alimentos usualmente não utilizadas como
folhas de cenoura e beterraba, talos de coentro, cascas de jerimum, etc. Para a produção das
receitas os/as agricultores/as seguiram o método, segundo Pazinato (2001), contido nas
apostilas e foram acompanhados e instruídos/as durante todo o processo, para que fossem
reforçados os conteúdos ministrados durante a parte teórica da oficina.
Ao final da oficina os/as participantes degustaram as receitas por eles/as preparadas e
ficaram impressionados/as com o sabor dos alimentos.
Na avaliação realizada ao final da oficina, alguns participantes fizeram os seguintes
comentários sobre o cardápio elaborado:
“A comida fica mais gostosa preparada sem temperos artificiais e utilizando os
produtos da terra” (Agricultor ).
“Nunca tinha almoçado uma comida tão gostosa com talos de cenoura e beterraba”
(Agricultora).
“É bom usar os talos e as cascas, parece que a comida fica mais gostosa”
(Agricultora).
5 CONCLUSÃO
A oficina foi de grande importância, pois sensibilizou os participantes para a utilização
dos alimentos orgânicos e seu aproveitamento integral como forma de enriquecer as receitas e
não desperdiçar os alimentos. Na oficina os/as agricultores/as também expandiram seus
conhecimentos sobre os cuidados com os alimentos e com a sua higiene pessoal quando na
manipulação de alimentos, estimulando assim a adoção de práticas alimentares mais
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saudáveis na escolha dos alimentos, na sua conservação, durante sua preparação e no seu
consumo.
REFERÊNCIAS
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