ministério da educação e do desporto centro federal de

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E DO DESPORTO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO SUPERIOR
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA
CELSO SUCKOW DA FONSECA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO
PLANO DE CURSO DA DISCIPLINA
Engenharia de Alimentos
MICROBIOLOGIA GERAL
CÓDIGO
PERÍODO
ANO
SEMESTRE
TAL 0023
3°
2015
1º
CRÉDITOS
3
TOTAL DE
AULAS NO
SEMESTRE
AULAS / SEMANA
TEÓRICA
PRÁTICA
ESTÁGIO
2
2
0
PRÉ-REQUISITOS
Biologia Geral
72
EMENTA
Teoria e prática:
História da microbiologia. Cuidados gerais em laboratórios de microbiologia. Níveis de biossegurança em laboratórios
de microbiologia. Microscopia. Principais tipos de microscopia. Partes, funcionamento e cuidados com o microscópio
óptico. Taxonomia e nutrição microbiana. Meios de cultura padrão, seletivo, diferencial e seletivo/diferencial. Preparo
de meios de cultura. Autoclavação. Fases do crescimento microbiano. Fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento
microbiano. Bioconservação de alimentos. Coloração de bactérias pela técnica de Gram. Principais métodos de
contagem microbiana (diretos e indiretos). Isolamento microbiano. Bacteriologia. Diferenças entre bactérias Gram
positivas e negativas. Diluição decimal de amostras. Semeadura em superfície, profundidade e microgota. Estrutura
celular. Agrupamentos bacterianos. Crescimento e reprodução bacteriana. Principais gêneros/espécies bacterianas.
Esporulação bacteriana. Técnicas de coloração de esporos. Fungos filamentosos. Técnicas de coloração e microscopia
de fungos filamentosos. Leveduras. Microscopia em câmara de Neubauer. Virologia. Controle de qualidade de meios
de cultura (produtividade e seletividade) pelo método ecométrico. Contagem bacteriana pela técnica do Número Mais
Provável (NMP). Princípios de microbiologia de alimentos, humana e de ambientes. Introdução a doenças de origem
alimentares. Contagem de aeróbios mesófilos totais (PCA) e bolores e leveduras (ABD). Introdução à genética
microbiana.
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R; CASE, Christine L. Microbiologia. 10.ed. Porto Alegre:
Artmed, c2012. xxviii, 934 p., il., color. ISBN 9788536326061 (enc.). [10 Nova Iguaçú] [0]
2. PELCZAR, Michael Joseph; CHAN, E. C. S.; KRIEG, Noel R. Microbiologia: conceitos e aplicações.
2.ed. São Paulo: Pearson Education: Makron Books, 1997. 2v., il. (algumas color.), tabs. Inclui apêndice,
glossário e índice. ISBN v.1 9788534601962 (Broch.). [4 Biblioteca Central] [0]
3. BAM - BACTERIOLOGICAL ANALYTICAL MANUAL On Line . U.S. Food and Drug
Administration. Departmente os Health and Human Services, 2001.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. NEDER, Rahme Nelly. Microbiologia : manual de laboratório. São Paulo: Nobel, 2004. [138], il.
Bibliografia : p. [138]. ISBN 8521307152 (Broch.). [4 Biblioteca Central] [0]
2. MADIGAN, Michael T.; MARTINKO, John M.; PARKER, Jack. Microbiologia de Brock. 10. ed. São
Paulo: Prentice Hall, 2004. 608 p., il. Inclui bibliografia e índice. ISBN 9788587918512 (Enc.). [6]
3. KRIEG, N. R. & HOLT, J. G. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, 9th ed. Vol 1,2,3,4 Willians & Wilkins Inc. N. York. 1984. [0]
4. DOWNES, F.P. & ITO, K. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
4th ed. Washington, D.C.: American Public Health Association (APHA), 2001.
5. FRANCO, R. M. Agentes Etiológicos de Doenças Alimentares. Coleção Didáticos. Editora UFF, 2012,
120p.
OBJETIVOS GERAIS
- Introduzir conceitos de biossegurança sobre os perigos e cuidados em laboratórios de microbiologia;
- Executar técnicas de inoculação, quantificação e diagnóstico em microbiologia;
- Estabelecer conceitos sobre bacteriologia, micologia e virologia;
- Introduzir conceitos de ecologia microbiana;
- Introduzir conceitos sobre as fases de crescimento microbiano;
- Introduzir conceitos de intoxicação, infecção e toxinfecção de origem microbiana;
- Executar os principais métodos de contagem e coloração microbianas;
- Introduzir conceitos de biologia molecular e genética microbiana (funções do DNA, replicação, transcrição e
tradução, técnicas de amplificação de genes específicos, técnica do DNA recombinante).
METODOLOGIA
- Aulas teóricas expositivas e participativas;
- Aulas práticas em laboratório de microbiologia.
CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO
- Avaliação escrita;
- Participação nas aulas e atividades propostas.
CHEFE DE DEPARTAMENTO
NOME
PROFESSOR RESPONSÁVEL PELA DISCIPLINA
ASSINATURA
NOME
ASSINATURA
André Fioravante Guerra
APROVADO PELO CONSELHO DEPARTAMENTAL EM:
/
/
PROGRAMA
AULAS TEÓRICA – Segunda feira (14:20 – 16:00)
AULAS PRÁTICA – Quarta feira (14:20 – 16:00)
Observação – É obrigatório o uso de jaleco, calça comprida e calçado fechado nas aulas prática.
Aula 1
Teórica – História da Microbiologia;
Cuidados gerais em laboratórios de microbiologia;
Níveis de biossegurança em laboratórios de microbiologia (NB1; NB2; NB3 e NB4)
Prática– Vidrarias, utensílios e equipamentos utilizados em laboratórios de microbiologia;
Manuseio de vidrarias, utensílios e equipamentos em laboratórios de microbiologia.
Aula 2
Teórica – Microscopia;
Principais tipos de microscopia (óptica, contraste de fase, interferência diferencial, fluorescência, varredura
confocal, eletrônica de varredura, eletrônica de alta voltagem e eletrônica de força atômica)
Prática – Partes de um microscópio óptico;
Funcionamento e manuseio do microscópio óptico;
Cuidado com o equipamento.
Aula 3
Teórica – Taxonomia microbiana
Nutrição microbiana;
Meios cultura padrão, seletivo, diferencial e seletivos/diferencial;
Prática – Preparo de meios de cultura;
Autoclavação.
Aula 4
Teórica – Fases do crescimento microbiano;
Fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento microbiano;
Bioconservação dos alimentos.
Prática – Coloração de bactérias pela técnica de Gram;
Microscopia.
Aula 5
Teórica - Principais métodos de contagem microbiana
Métodos diretos;
Métodos indiretos.
Prática – Isolamento e morfologia bacteriana.
Aula 6
Teórica – Introdução à bacteriologia;
Fisiologia e morfologia bacteriana;
Diferenças entre bactérias Gram positivas e negativas.
Prática – Técnica de diluição decimal de amostras;
Semeadura em superfície, profundidade e microgota.
Aula 7
Teórica – Estrutura celular;
Agrupamentos bacterianos (cocos, bacilos, diplococos, diplobacilos, estafilococos, estreptococos, estreptobacilos)
Crescimento e reprodução bacteriana;
Prática - Expressão e interpretação dos resultados (superfície, profundidade e microgota).
Aula 8
Teórica – Principais gêneros/espécies bacterianas;
Esporulação bacteriana;
Prática – Coloração de esporos;
Microscopia.
Aula 9 – Primeira avaliação (total 10 pontos)
Aula 10
Teórica – Fungos filamentosos;
Principais gêneros;
Morfologia, crescimento e reprodução;
Prática – Técnica de coloração de estruturas;
Técnica de coloração de esporos;
Microscopia.
Aula 11
Teórica – Leveduras;
Principais gêneros;
Morfologia, crescimento e reprodução;
Prática – Técnica de coloração;
Técnica de coloração de células vegetativas e esporos;
Microscopia em câmara de Neubauer.
Aula 12
Teórica – Introdução à virologia;
Estrutura dos vírus;
Principais vírus
Prática – Controle de qualidade de meios de cultura (produtividade e seletividade);
Execução de teste ecométrico;
Interpretação dos resultados.
Aula 13
Teórica – Reprodução viral;
Ciclo lítico e lisogênico.
Prática – Contagem bacteriana pela técnica no Número Mais Provável (NMP).
Aula 14
Teórica – Microbiota dos alimentos;
Microbiota humana;
Microbiota de ambientes (sola, água e ar).
Prática – Expressão e interpretação dos resultados (aula 13)
Aula 15
Teórica – Doenças de origem alimentar;
Casos mais comuns de doença de origem alimentar;
Conceitos de intoxinação, infecção e toxinfecção alimentar.
Prática – Contagem de aeróbios mesófilos totais e em alimentos (PCA)
Contagem de bolores e leveduras (ABD)
Aula 16 –
Teórica - Genética microbiana;
Funções do DNA;
Replicação, Transcrição e tradução;
Princípios da reação em cadeia de polimerase (PCA)
Técnicas de clonagem (DNA recombinante)
Prática - Expressão e interpretação dos resultados (aula 16)
Aula 17 – Segunda avaliação (total 10 pontos)
Aula 18 – Prova final (total 10 pontos)
NOTAS
Nota final ≥ 7,0 – APROVADO
Nota final < 7,0 – se presença ≥ 70% - Prova final (PF)_
– se presença < 70% - REPROVADO
Necessidade de Prova Final
*Nota final ≥ 5,0 – APROVADO
*Nota final < 5,0 – REPROVADO