Ellen Lopes HARPC e Controle da Qualidade

HARPC – Sua influência no controle da qualidade
Dra. Ellen Lopes - Food Design Consultoria e IRSFD
&
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AGRADECIMENTOS
3M
Patrocinadores
Apoiadores
Presentes
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Sistemas de Gestão Integrados
para a cadeia de alimentos
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I
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PADRÂO
CLASSE
MUNDIAL
PNQ
ELEMENTOS DE EXCELÊNCIA
QUALIDADE TOTAL
RESPONSABILIDADE SOCIAL
SAÚDE E SEGURANÇA OCUPACIONAL
SA 8000
OHSAS 18000
ISO 14000
GESTÃO AMBIENTAL
ISO 9000
GESTÃO DA QUALIDADE
NORMAS GFSI
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
5S
5S
LEGISLA
ÇÃO
FERRAMENTAS
TÉCNICAS
ISO 17025
NORMAS
OUTRAS
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CADEIA DE ALIMENTOS
CULTURA DE
SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
ADDING VALUE
TO FOOD CHAIN
Organização não governamental
Sem fins lucrativos
Objetivo:
apoiar pequenas empresas da cadeia de alimentos
com empreendedorismo
e visão holística sobre qualidade e mercado.
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O que é HARPC?
Quais as diferenças do HACCP?
Antes – vamos entender por que HARPC?
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Cenário que levou ao FSMA
nos Estados Unidos,
que por sua vez está exigindo o
HARPC.
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CDC:
Each year roughly
ü  1 in 6 Americans (or 48 million
people) get sick
ü  128,000 are hospitalized
ü  3,000 die of foodborne diseases.
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Historicamente
muitos casos de contaminação
vinham abalando a confiança dos consumidores
quanto à
segurança de alimentos
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Caso Kevin Kowalcyk
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CONCLUSÃO
Enfoque das autoridades parecia ter algo de
errado, ou no mínimo deveria ser melhorado.
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INSPEÇÃO AMENDOIM
Análise da presença de aflatoxina
com base em
plano de amostragem simples
indicado por tabelas do ICMSF
para razão de defeito 0,1% (1 para 1000):
GRÃO CONTAMINADO
COM AFLATOXINA
˜˜˜˜˜˜
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PARA 1000 AMOSTRAS, ASSUMINDO O
CASO DE MENOR RISCO:
TOMAR 60 AMOSTRAS
E AINDA ASSIM
A PROBABILIDADE DE ACEITAR
LOTE QUE DEVERIA SER REJEITADO:
É SUPERIOR A 94% !!!!
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CONCLUSÃO
Somente inspeções não garantem
ê
Necessidade de foco em prevenção
Em paralelo às inspeções!
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Bélgica - 1999
THE BELGIAN PCB AND DIOXIN INCIDENT
In January 1999, at the Flemish fat-melting company Verkest, 40–50 kg
of mineral oil containing polychlorinated biphenyls (PCBs; most likely oil from
discarded transformers originating from a waste recycling center) was admixed to
the fat delivered to 10 animal-feed producers.
500 tons of contaminated animal feed, containing approximately 60–80
tons of fat contaminated with 40–50 kg of PCBs and almost 1g of dioxins, were
distributed to poultry farms and to a lesser extent also to rabbit, calf, cow, and pig
breeding and raising farms, mostly in Belgium. ..
Nik van Larebeke, Luc Hens, Paul Schepens, Adrian Covaci,
Jan Baeyens, Kim Everaert, Jan L. Bernheim, Robert Vlietinck and Geert De Poorter
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CONCLUSÃO
Foco deve ser na cadeia
do campo ao garfo.
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CONCLUSÃO
Foco tradicional de maior atuação em perecíveis
industrializados
ê
Deveria incluir também foco em commodities
(grãos), FLV.
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CONCLUSÃO
Foco tradicional em perigos acidentais
ê
Foco deve ser também em perigos propositais.
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PARALELAMENTE
•  Normas voluntárias de gestão da segurança de alimentos
tomam força pelo final dos anos 90.
•  Food Design já em 2003 adotava o conceito de risco, para
HACCP base Codex Alimentarius.
•  ISO 22000:2005 alerta em nota: perigo ≠ risco:
“Risk - ISO/IEC Guide 51 - the combination of the probability of
occurrence of harm and the severity of that harm”.
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Foco: prevenção
04/01/2011 by Obama
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm249243.htm#primer
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ÁREAS PRINCIPAIS
• 
Controle preventivo em toda a cadeia de alimentos
• 
Programa de verificação de fornecedor estrangeiro
• 
Controle preventivo para ração animal
• 
Resposta FDA terá poderes para efetuar recalls
• 
Certificação acreditada de terceira parte.
Em paralelo às inspeções!
Fonte: CDC
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PRINCÍPIOS CHAVE
Considera risco representado pelas práticas:
foco em commodities (grãos não)
Base em ciência e risco
• 
Concentra-se em rotas identificadas de contaminação microbiana
• 
Exclui os raramente consumidos crus ou a serem processados ​
Flexível
• 
Tempo adicional para as empresas pequenas
• 
Alternativas para algumas disposições.
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PCHF
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PCFH
•  Nova definição farm (FDA vai indicar
atividades abrangidas na definição x não.
•  Moderniza GMP
•  Novos requisitos para perigos
•  Novos requisitos para Hazard Analysis and
Risk-based Preventive Controls (mercado
apelidou de HARPC).
•  Responsabilidade do dono, operador ou
agente.
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PCFH – escopo
•  Instalações que fabricam, processam, embalam
ou estocam alimentos humanos.
•  Produtos domésticos e importados para USA
•  Packing houses que não cobertos na definição de
farm (se off-farm aplicam-se alguns requisitos).
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PCFH – escopo
ISENÇÕES
ü  Produtos sob USDA
•  Frutos do mar
•  Sucos
•  Enlatados baixa acidez.
ü  Varejo, restaurantes e farms
ü  Small, very small businesses.
ü  Há outros casos, incluindo feed e outros produtos sob
FDA sujeitos ao HACCP.
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PCFH – atualização GMPs
•  Proteção contra com alergênicos
•  Educação e treinamento passam a ser
obrigatórios.
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PCFH – Plano de segurança de alimentos
•  Análise de perigos
•  Controles preventivos
•  Programa para cadeia de suprimentos
•  Plano de recall
•  Procedimentos de monitoramento
•  Procedimentos de ação corretiva
•  Procedimentos de verificação
Nota: para empresas de estocagem, só se exigidas
condições de tempo/ temperatura.
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PCFH – Plano de segurança de alimentos
Análise de perigos
•  Perigos físicos (incluindo radiológicos), químicos,
biológicos razoavelmente esperados de ocorrer
(inclui decomposição, alimentos e corantes não
autorizados.)
•  Acidentais
•  Intencionais por razão de ganho econômico ou atos
de terrorismo.
•  Deve considerar severidade do doença/ injúria e
probabilidade de ocorrer na ausência de controles
preventivos.
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PCFH – Plano de segurança de alimentos
Controles preventivos - que minimizem ou
previnam
•  Controles de processos
•  Controle de alergênicos
•  Controles de higienização (sanitation)
•  Controles da cadeia de suprimentos
•  Plano de recall.
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PCFH – Plano de segurança de alimentos
Controles preventivos - que minimizem ou previnam
•  Incluem PCCs (se existentes) ou outros controles
•  Flexibilidade para gestão dos controles
•  Não requeridos se:
Ø  alimento exigir processamento posterior (café, cacau etc)
Ø  se perigo controlado por outra entidade – deve declarar e
obter garantia de que será controlado.
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PCFH – Plano de segurança de alimentos
Controles preventivos - gestão
•  Monitoramento
•  Ações corretivas
•  Verificação
Ø  conforme apropriado.
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PCFH - Plano de segurança de alimentos
Verificação do plano
Inclui – conforme apropriado:
•  Validação dos controles preventivos
•  Verificação do monitoramento e das ações corretivas
•  Calibração dos instrumentos de monitoramento e de
verificação
•  Análises de produtos e monitoramento do ambiente
•  Revisão crítica dos registros.
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PCFH - Revisão do plano
•  A cada 3 anos no mínimo
•  Se mudança significativa ou novo perigo ou
aumento do perigo identificado etc
•  Se controle preventivo não eficaz.
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PCFH – Programa da cadeia de suprimentos
•  Programa risk-based, se controlas
aplicados antes do recebimento
•  Uso de fornecedores aprovados
•  Determinar verificação apropriada
(documentar).
•  Flexibilidade
Nota: Se aplicável obter documentação de
verificação por terceiros.
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INFLUÊNCIA NO CONTROLE DA QUALIDADE?
•  Maior foco na prevenção
•  Mais controles no supply chain
•  Mais verificação e validação por
resultados analíticos
•  Mais atenção à amostragem
•  Mais atenção à validação de
metodologia ou verificações internas.
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INFLUÊNCIA
Leia sobre isso no Blog DIRETO DO GFSI:
http://diretodogfsi.blogspot.com.br/2016_04_01_archive.html
Pouco a pouco outros
países/ blocos de
países vão adotar esta
visão mais preventiva,
como discutido na
Conferência GFSI de
2016.
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OBRIGADA!
Namastê!
Ficamos às ordens
Ellen Lopes, Ph.D.
[email protected]
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+ 55 11 3120 6965
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