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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENFERMAGEM
ANÁLISE DAS MEDIDAS DE HIGIENE ADOTADAS PARA COM OS
ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM UMA FEIRA DE BELÉM
BELÉM
2008
BRUNA BAPTISTA
FÁBIO OLIVEIRA
PATRICK FERREIRA
PRISCILA FONSECA
ANÁLISE DAS MEDIDAS DE HIGIENE ADOTADAS PARA COM OS
ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM UMA FEIRA DE BELÉM
BELÉM
2008
1- INTRODUÇÃO:
A higiene é fundamental, para prevenir a grande quantidade de doenças que possam ser
transmitidas através dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de saúde
pública na maioria dos países. Todos, com exceção do sal e da água, os alimentos são
perecíveis, ou seja, são suscetíveis a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez, o
que pode causar alguma doença. Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos
alimentos compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos
alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para o
conteúdo nutricional".
Um fato que se tornou público recentemente na imprensa nacional foi a descoberta da
adulteração do leite produzido no país, onde, análises bioquímicas apontaram a adulteração do
produto com o adicionamento de substâncias químicas como soda caustica, água oxigenada e
acetona.
Essa situação nos faz pensar sobre a questão do saneamento de alimentos, de maneira
que possamos refletir se os alimentos que consumimos mantêm um padrão de qualidade dentro
do que preconiza a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
Sabe-se que os alimentos vendidos na rua e a higiene alimentar, geralmente não andam
juntos. Os alimentos vendidos na rua têm maior possibilidade de sofrerem alterações
biológicas, ou seja, quando diferentes organismos atuam sobre eles. Isto se deve ao fato de
receber pouco controle bromatológico ou de agentes de controle por parte das autoridades
sanitárias. Os vendedores geralmente não realizam práticas de higiene comuns como lavar as
mãos, não utilizam roupas e utensílios adequados e devidamente higienizados. Além de
estarem em contato com a poluição urbana, longe da proteção de um estabelecimento coberto,
costumam ficar expostos à contaminação por microorganismo, roedores e insetos.
Partindo dessa problemática, este trabalho tem por objetivo avaliar e discutir como anda
a questão do saneamento de alimentos na cidade de Belém, mais especificamente na Feira
Popular do Bairro do Jurunas.
“Ao final de uma vida inteira, um homem normal terá consumido cerca de cinqüenta
toneladas de alimento, o que garantiu a esse indivíduo sua longevidade. No entanto, essa
longevidade só acontece de fato se os cuidados básicos foram tomados para que os alimentos
atuem de fato como combustíveis para o organismo, e não como portadores de doenças. As
possibilidades de se contrair uma doença, muitas vezes fatal, são mais concretas do que
supomos e, para que isso não ocorra, os alimentos devem ser preparados com higiene”.
2-OBJETIVOS:
- Identificar e analisar se medidas de prevenção à contaminação dos alimentos, estão
sendo aplicadas em feiras-livres e mercados, conforme o que preconiza a vigilância sanitária.
3- METODOLOGIA:
Para o presente trabalho será realizada uma abordagem qualitativa sobre aspectos gerais
e específicos da Feira do Jurunas, localizada no município de Belém- PA. Esta feira esta
inserida num complexo coberto, organizado e liderado por uma associação formada por
feirantes, que defendem e regem a organização e as normas locais.
Nossa visita será feita no dia 07 de novembro de 2007, pelo turno da manhã.
Neste contexto, levarão em consideração os Manipuladores de Alimentos, o ambiente
da feira e suas instalações sanitárias em estudo e suas interações, buscando uma visão holística
dos fenômenos. Para tal, reunirá informações sobre os fenômenos investigados utilizando a
observação como técnica principal de coleta de dados. Será uma observação estruturada, não
participante. As observações serão pautadas na orientação de controle sanitário dos alimentos
descritos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Para a complementação dos dados
serão utilizadas entrevistas semi-estruturadas.
4-RESULTADOS
AVALIAÇÃO:
Sim
NÃO NA(*)
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
As instalações são abastecidas de água corrente e dipõe de conexões
com rede de esgoto ou fossa séptica.Quando presentes, os ralos são sifonados
grelas possuem dispositivos que permitam seu fechamento.
As caixas de gordura e de esgoto possuem volume compatível ao
volume de resíduos, estão localizados fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos e apresentam adequado estado de conservação.
Existem lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação
em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo de alimentos e em
número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
As caixas de gorduras são periodicamente limpas. O descarte dos resíduos
deve atender ao disposto em legislação específica.
X
X
X
X
Sim
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
As edificações, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são
livres de vetores e pragas urbanas.
Existe um conjunto de ações eficazes e continuas de controle de vetores
e pragas urbanas,com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
a proliferação dos mesmos.
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle
químico é empregado e executado por empresas especializadas, conforme
legislação especifica, regularizada pelo Ministério da Saúde.
X
X
X
Sim
ABASTECIEMENTO DE ÁGUA:
È utilizada somente água potável para manipulação de alimentos
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a
potabilidade é atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.
O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de água potável,
mantido em condições higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
O reservatório de água é edificado e ou revestido de matérias que não
comprometem a qualidade de água,conforme legislação específica.
Está livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre
outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação,devendo estar
devidamente tampado.
O reservatório de água é higienizado, em um intervalo máximo de seis
meses, mantido os registros da operação.
MANEJO DOS RESIDUOS:
O estabelecimento dipõe de recipientes identificados e íntegros de fácil
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para
conter os resíduos.
Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma
a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
NÃO NA(*)
NÃO NA(*)
X
X
X
X
X
X
Sim
NÃO NA(*)
X
X
MANIPULADORES
Sim
NÃO NA(*)
O controle da saúde dos manipuladores é registrado e realizado de
Acordo com a legislação específica.
X
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades
que possam comprometer a qualidade higênico-sanitária dos alimentos são
afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem
essas condições de saúde.
Os manipuladores têm asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
X
X
compatíveis à atividade,conservados limpos.
Os manipuladores lavam as mães cuidadosamente as mãos ao chegar ao
trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do
serviço,após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
Os manipuladores estão de cabelos presos e protegidos por redes, toucas
Ou outro acessório apropriado para este fim,não sendo permitido o uso de barba.
As unhas estão curtas e sem esmalte. Durante manipulação são tirados todos os
Objetos e adornos pessoais e a maquiagem
Os manipuladores de alimentos são supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos
e em doenças transmitidas por alimentos.
Os visitantes cumprem requisitos de higiene de saúde estabelecidos
para os manipuladores.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
X
X
X
X
Sim
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou
X
refeitório são mantidas organizadas e em adequadas condições
higiênico-sanitárias.
Os equipamentos, móveis e utensílio disponíveis nessas áreas são
compatíveis com as atividades, em numero suficiente e em adequado
estado de conservação.
Os manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos
e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos,copos,talheres,são
X
descartáveis ou,quando feitos de material nãodescartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.
A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de
recebimento de dinheiro, cartões e outros meios de utilização para o
pagamento de despesas, é reservada.
Os funcionários responsáveis por essa atividade manipulam alimentos
X
preparados,embalados ou não.
NÃO NA(*)
X
X
X
5-ANÁLISE:
Saúde Ambiental
• Condições de Disposição do Lixo no Local.
- Externamente Observamos a presença de um grande acúmulo de lixo, contendo não só os
resíduos provenientes da feira, mas também da comunidade ao redor.
- Observamos que em cada setor da feira não existia recipiente apropriado para
armazenamento do lixo. Este era jogado no chão, próximo dos balcões de venda, ou
depositados em caixas de madeira e cestos de palha.
- Não existe um cuidado no acondicionamento ou separação do lixo orgânico do inorgânico.
- Não se observa preocupação na prática dos 4R (repensar, reduzir, reutilizar e reciclar).
- Haviam alguns recipientes coletivos distribuídos pela feira, porém a maioria estava guardada
em depósitos.
- A limpeza interna da feira é feita pela associação dos feirantes, juntamente com a coleta de
lixo, ocorrida durante o funcionamento da feira.
- A limpeza externa é de responsabilidade da prefeitura de Belém, entretanto, observamos um
descaso desta para com o cumprimento de seu dever.
• Condições de Esgotamento Sanitário
- As águas servidas são despejadas em valetas à céu aberto no interior da feira. As valetas
desembocam em uma vala maior que se desloca na periferia da feira.
- A água de consumo da feira vai apara as tubulações para desembocar no canal do Fernando
Guilhom, sem tratamento adequado. Segundo informações o único processo pelo qual essas
águas passam é de sedimentação que ocorre nas galerias localizadas neste percurso.
- O esgoto e as tubulações não são apropriados, visto que são abertas e não apresentam
instalação e equipamentos adequados. Alguns feirantes até improvisam, por exemplo, ralos
para que matérias sólidas não passem para rede.
• Condições de Controle de Roedores
- Devido termos realizado nossa visita a feira pelo período matutino, não observamos a
presença de roedores, haja vista que durante a noite a sua concentração é maior. Porém,
tivemos relatos dos próprios feirantes que a presença deste animal é constante.
- Percebemos que não existe uma preocupação para eliminação dessa praga urbana. O maior
interesse é no armazenamento eficiente dos alimentos, o que nem sempre é realizado com
sucesso.
- O controle dessas pragas é feito com o uso de raticidas que são distribuídos pelo próprio
feirante nos pontos de concentração do roedor.
Condições de Controle de insetos:
- As edificações e utensílios não apresentam proteção contra a presença de insetos,que
são
vetores de contaminação para os alimentos.
- Devido às ações pouco eficazes de controle de vetores são usados medidas de controle
químico, realizado pelos próprios feirantes, já que raramente existem empresas especializadas
que faça esse serviço na feira.
- No refeitório, da feira do Jurunas, uma medida adotada por uma feirante foi o uso do
ventilador de teto para assim espantar e afastar as moscas na hora da refeição.
- Não há presença de tela protoras para alimentos. Ficando expostos e assim contribuindo para
a proliferação de insetos.
-Existe a presença de baratas nos arredores dos lixos, devido seu mau condicionamento.
Abastecimento de água.
- O abastecimento de água não se encontra suficiente a toda a demanda. Assim como quem
recebe, esta água provavelmente não chega potável.
- Sr. M. relata que em alguns pontos da feira, devido as tubulações apresentarem-se muito
velhas, a água chega para o consumo com ferrugem.
- A utilização de soluções alternativas para o abastecimento de água não são submetidos a
testes que comprovem sua potabilidade.
- A distribuição inadequada para os feirantes, faz com que estes lancem mão de recipientes
alternativos não higienizados.
- Alguns comerciantes manipulavam a água presente no recipiente, reeutilizando-a, sem
desprezá-la após i 1º uso, contaminando assim a mesma..
- O gelo aparentemente não é produzido por água potável. E o freezer encontrava-se em
péssimo estado de conservação e higiene.
- O refeitório apresenta: dois boxes, como reservatórios individuais (caixas d’água,)
- O reservatório da feira encontrava-se em desuso, devido falta de manutenção.
Manipuladores:
-Não há um controle de saúde dos manipuladores, nem o afastamento de suas funções quando
estes estão acometidos de lesões ou sintomas de enfermidades.
- O uso de uniformes adequados tornou-se uma condição rara. E aqueles que utilizam,
mantêm estes em péssimas condições de higiene.
- Os manipuladores não apresentam o hábito da lavagem das mãos, do uso de toucas e ou rede
nos cabelos, o uso de barba. As unhas das feirantes encontravam-se pintadas, e sujas. Alem da
utilização de adornos durante a venda.
- Os manipuladores não são supervisionados com periodicidade, nem recebem a capacitação
necessária.
Exposição ao consumo do Alimento Preparado:
- As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação não estavam de acordo com
a ANVISA.
-O refeitório encontrava-se adequados. Com um amplo espaço para ser feita as refeições.
- Os utensílios usados eram devidamente higienizados, mas não armazenavam em local
protegido.
- A área e o funcionário que realiza atividades do recebimento de dinheiro, cartões e outros
não são destinados exclusivamente para esta função. Junto funciona a manipulação de
alimentos nestes locais e por estes profissionais.
CONCLUSÃO
A feira é, indiscutivelmente, uma instituição milenar que reúne muitos elementos
definidores das manifestações culturais, especialmente quando se trata de pensar a
sua existência e permanência em regiões problemáticas como o Norte do Brasil.
Os dados analisados neste trabalho, no tocante às condições físicas e ambientais da
situação estudada, demonstraram que as condições de higiene à que estão submetidas os
produtos
hortifruti
da
feira
popular
do
Jurunas
tem
contribuí-
do para aumentar a proliferação microbiológica dos mesmos, visto que não atende às
exigências sanitárias preconizadas pela ANVISA.
Os dados do presente trabalho ressaltam a importância dos programas de saúde e
educação sanitária que atuem diretamente na população independente do nível social, para
garantir qualidade de vida, direito de todo cidadão.
O presente trabalho nos deu oportunidades de enxergar muito além dos muros do
hospital, visto que podemos perceber que saúde não se faz somente no ambulatório ou na
enfermaria, é todo um processo que tem como principal sujeito a educação e a promoção da
saúde.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL, Fundação Nacional de Saúde. Manual de Saneamento. 3. ed. rev. Brasilia:
Fundação Nacional da Saúde , 2004.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha de Vigilância Sanitária. 2. ed.
rev. Brasilia: ANVISA, 2006.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para
serviços de alimentação. 1. ed. Brasilia: ANVISA, 2004.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de Bolso do Consumidor
Saudável. 3. ed. rev. Brasilia: ANVISA, 2005.
NAZELWOOD, D., MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. São Paulo: Varela, 1994.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos Alimentos. São Paulo: Loyola, 1987.
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