novas possibilidades para recheios de confeitaria aerados

CREATING TOMORROW’S SOLUTIONS
Folha informativa I CONFEITARIA I CAVAMAX ® W6
NOVAS POSSIBILIDADES PARA
RECHEIOS DE CONFEITARIA AERADOS
Com frequência, os recheios de confeitaria aerados são confeccionados
à base de clara de ovo. Com a alfa-ciclodextrina CAVAMAX® W6, a
WACKER oferece um agente aerante para uma nova gama de recheios
de confeitaria capaz de substituir ou reduzir o uso da clara de ovo.
A aeração com o CAVAMAX® W6 funciona em produtos com e sem gordura e até sob condições ácidas, o que o torna o agente aerante ideal
para o preparo de recheios com frutas e à base de laticínios. Além disso,
estas aplicações podem ser consideradas de fonte vegetal, já que o
CAVAMAX® W6 poderia substituir completamente a clara de ovo.
As claras de ovos batidas são frequentemente utilizadas como base de recheios de confeitaria aerados. A clara do ovo apresenta sensibilidade ao calor
e a ácidos, é potencialmente alergênica e não pode ser usada com ingredientes gordurosos.
A solução perfeita: o CAVAMAX® W6
O CAVAMAX® W6 é um oligossacarídeo cíclico de origem natural, produzido
enzimaticamente a partir do amido. É uma substância bem definida e quimicamente pura com propriedades técnicas benéficas. Esta fibra alimentar nãodigestível, mas completamente fermentável e solúvel em água, permite a
aeração de forma muito eficaz até mesmo em produtos gordurosos e ácidos –
e, se você quiser, a criação de um produto 100% vegetal.
A substituição da clara do ovo
O CAVAMAX® W6 permite a redução significativa ou até mesmo a substituição
do uso da clara de ovo nos recheios de confeitaria. Os recheios de creme
de nougat ou marshmallow normalmente são preparados com claras de ovo,
que agora podem ser facilmente substituídas, em parte ou no total, pelo
CAVAMAX® W6. Como fibra alimentar, ela atende às tendências de saúde atuais.
Benefícios principais
•Fonte puramente vegetal
•Pode substituir / reduzir o uso da clara de ovo
•Adequado para formulações de baixo pH
•Capaz de aerar produtos com e sem gordura
•O uso de emulsificante não é necessário
•Rótulo limpo
•Isento de colesterol
•Aumento estável do volume
•Fibra alimentar
•Não-alergênico
•Status GRAS
Figura 1
alfa-ciclodextrina
(fibra solúvel)
A WACKER é um dos líderes na fabricação de ciclodextrinas e
oferece grandes quantidades com qualidade alimentar.
CAVAMAX® é uma marca registrada da Wacker Chemie AG.
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Modo de preparo:
1. Misture água e xarope de milho em uma tigela
de batedeira.
2. Prepare uma mistura seca do CAVAMAX® W6,
proteína do soro de leite e goma xantana.
3. Adicione lentamente a mistura seca à mistura
líquida em velocidade média por 4 min.
4. Bata em alta velocidade por 6 minutos.
Verifique a gravidade específica (valor-alvo:
0.2 – 0.3).
5. Após o frapê ter sido batido, pese e coloque a
quantidade correta em uma tigela.
6. Pese e coloque os ingredientes do xarope
(preparados em excesso) em uma panela elétrica (235,0 g de xarope de milho, 447,0 g de
açúcar, 50,0 g de água e 4,7 g de sal).
7. Cozinhe o conteúdo da panela na temperatura
desejada de cozimento (aprox. 130 °C / 260 °F).
Verificar o grau Brix. Cozer até 89 Brix.
8. Derreta a gordura (aprox. 60 °C / 130 – 140 °F)
no forno micro-ondas.
9. Adicione lentamente o xarope quente (331,25 g)
e bata com um mixer de alimentos em velocidade média até que o xarope seja incorporado.
10. Após o xarope e o frapê terem sido misturados, reduza até a velocidade mais baixa e
adicione os outros ingredientes (açúcar de
confeiteiro, cacau e gordura).
11. Bata em baixa velocidade até a mistura ficar
bem incorporada (gordura bem misturada).
12.Coloque em uma fôrma de bolo até obter a
consistência desejada.
13. Deixe descansar por 10 minutos.
14. Envolva em película de plástico e coloque em
uma caixa térmica a 38 °C / 100 °F durante a
noite.
Sugestão de receita para um recheio de nougat vegetariano
Nome do ingrediente
Conteúdo
Por 500 g de
mistura
Frapê
2,50%
12,50 g
CAVAMAX® W6
Água
Proteína do soro do leite
7,95%
0,25%
39,75 g
1,25 g
Goma xantana
Xarope de milho, 63DE
0,05%
16,40%
0,25 g
82,00 g
Subtotal
Xarope
Xarope de milho, 63DE
135,75 g
22,43%
112,15 g
Açúcar, granulado
Água
Sal
42,70%
0,67%
0,45%
213,50 g
3,35 g
2,25 g
Subtotal
Ingredientes adicionais
Açúcar de confeiteiro
331,25 g
1,50%
7,50 g
Óleo de palmiste hidrogenado
Cacau em pó
Total
3,60%
1,50%
100,00%
18,00 g
7,50 g
500,00 g
O que o CAVAMAX® W6 pode fazer por você?
O CAVAMAX® W6 pode ser utilizado para reduzir ou substituir a clara de ovo.
Ele representa uma alternativa de fonte vegetal com tolerância à gordura e ao
pH para uma ampla variedade de aplicações alimentares aeradas. Os produtos alimentares sem proteínas e gordura ou com teor reduzido de gordura podem ser aerados até mesmo a um pH baixo.
Os dados apresentados neste prospecto baseiam-se no estado atual dos nossos conhecimentos. No entanto, eles não desobrigam o usuário de verificar cuidadosamente e de imediato todas
as entregas recebidas. Reservamo-nos o direito de alterar as características do produto para acompanhar o progresso tecnológico ou possibilitar novos desenvolvimentos. As recomendações
feitas neste prospecto devem ser verificadas através de testes preliminares devido a condições de processamento que não podemos influenciar, principalmente se também forem utilizadas
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o colaborador).
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