Perfil dos compostos secundários nas frações (cabeça, coração e

Sociedade Brasileira de Química ( SBQ)
Perfil dos compostos secundários nas frações (cabeça, coração e
cauda) da cachaça.
Carlos A. Galinaro1 (PG), Alexandre A. da Silva1 (PG), Daniel, R. Cardoso1 (PQ), Douglas W.
Franco1 (PQ)*.
1-Universidade de São Paulo, Instituto de Química de São Carlos. Avenida do Trabalhador São Carlense,
400, CP 780, CEP 13560-970, São Carlos, Brasil.
*[email protected]
Palavras Chave: Cachaça, compostos secundários , cabeça, coração e cauda.
Introdução
A cachaça pode ser obtida por meio da destilação
em alambique ou em coluna1. Quando a produção da
cachaça é realizada em alambique, o destilado é
separado em três frações diferentes, denominadas
cabeça, cauda e coração1,2. Estas frações são
separadas em função do grau alcoólico: cabeça (grau
alcoólico de 70 a 50 % v/v), coração (50 a 38 % v/v) e
cauda (38 a 14 % v/v)1-3, sendo o coração a fração
principal
(aguardente).
Essas
frações
são
constituídas em sua maioria por água e etanol, e por
compostos secundários (voláteis e não voláteis)2,3. A
saída destes compostos secundários na destilação é
governada pelo ponto de ebulição, e pela interação
destes compostos com a água e o etanol2,3.
Objetivando-se verificar a composição química de
alguns compostos voláteis (acetaldeído, acetato de
etila, metanol, 2-butanol, propanol, isobutanol, 1butanol, isoamílico e ácido acético), nas frações
cabeça, coração e cauda, foram analisados 13
amostras de cachaça de alambique por CG-FID4.
compostos analisados por apresentar uma maior
afinidade pela água do que pelo etanol. Já o metanol
e 2-butanol apresentaram comportamento de
impurezas híbridas, que ora se comportam como
produtos da cabeça, ora como produtos da cauda3.
Tabela 1. Medianas (mg/100mL AA) e ponto de
ebulição (°C) de compostos voláteis nas frações
cabeça, coração e cauda.
Analitos
Acetaldeído
Metanol
Ac. de etila
Propanol
2-butanol
Isobutanol
1-butanol
Ac. acético
Isoamílico
Cabeç
a
165
3,78
102
40,1
7,30
75,4
0,720
9,36
329
Coração
Cauda
22,4
4,44
10,1
37,3
0,680
38,5
0,680
24,0
172
10,3
6,61
6,39
21,4
15,9
14,2
0,380
45,1
37,1
PE*
(°C)
21,0
64,5
77,0
97,0
99,5
108
117
118
131
* PE = ponto de ebulição.
Resultados e Discussão
A Tabela 1 apresenta as medianas (mg/100mL AA)
e o ponto de ebulição (°C) dos compostos
secundários das frações analisadas. Observa-se que
para acetaldeído, acetato de etila (produtos típicos de
cabeça, com PE < etanol, 78,5°C), propanol,
isobutanol, 1-butanol e isoamilico (álcoois superiores,
interagem igualmente com a água e etanol) que as
medianas de concentrações diminuem da cabeça
para a cauda3. Isto pode ser explicado pelo fato
destes compostos, mais solúveis em etanol do que
na água, tendem a se concentrar na fração cabeça3.
Consequentemente, os valore numéricos de suas
medianas de concentração diminuem na seqüência
cabeça, coração e cauda. O mesmo não foi
observado para o metanol, 2-butanol e acido acético.
Esperava-se que o metanol (mais volátil que o etanol)
e o 2-butanol (álcool superior) estivessem presentes
em maior concentração na fração cabeça. O ácido
acético apresentou um perfil contrario aos demais
31a Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Química
Conclusões
Os compostos secundários analisados, a exceção
do metanol e do 2-butanol, apresentaram em sua
distribuição ao longo das três frações (cabeça,
coração e cauda) comportamento coerente com as
suas solubilidades em água e etanol.
Agradecimentos
CAPES, CNPq e FAPESP.
___________________
1
Reche, R. V.; Leite-Neto, A. F.; Da Silva, A. A.; Galinaro, C. A.;
De Osti, R. Z.; Franco, D. W. J. Agric. Food Chem. 2007, 55,
6603.
2
Maia, A. B.; Stab, 1994, 12, 29.
3
Maia, A. B.; Apostila destilação da cachaça, 2000, Vassouras, RJ,
10p.
4
Boscolo, M.; Bezerra, C. W. B.; Cardoso, D. R.; Lima-Neto, B. S.;
Franco, D. W. J. Braz. Chem. Soc., 2000, 11, 86.