Avaliação das condições higiênico-sanitárias de dez - pibic

RESUMOS DO XXVII SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFPA – 2016.
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE DEZ ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/FORNECEDORES DE ALIMENTOS LOCALIZADOS NO CAMPUS DA UFPA - BELÉM.
Maria do Socorro Souza RIBEIRO (Bolsista PIBIC/UFPA_AF) - [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Faculdade de Engenharia de Alimentos.
Profª. Drª. Consuelo Lúcia Sousa de LIMA (Orientador) - [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Faculdade de Engenharia de Alimentos.
O trabalho teve como objetivos a Avaliação das condições higiênico-sanitárias de dez estabelecimentos
produtores/fornecedores de alimentos localizados no Campus da UFPA – Belém. Inicialmente realizou-se
uma pesquisa de campo para determinar os estabelecimentos produtores/fornecedores de alimentos na
UFPA, dentre os estabelecimentos encontrados, somente três restaurantes que comercializavam
refeições tipo self-service aceitaram participar da pesquisa, para avaliar o nível de adequação ás Boas
Práticas nos locais de produção e/ou comercialização de alimentos elaborou-se um check-list baseado no
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Resolução RDC nº 216 que foi
aplicado em três vistorias. Para as análises microbiológicas, foram coletadas um total de 45 amostras,
que foram submetidas às análises de Coliformes a 45°C/g, Salmonella spp/25g, Estafilococus coagulase
positiva/g, Clostrídio Sulfito Redutor a 46°C/g, todas as analises seguiram metodologias descritas no
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Os resultados demostraram que
somente o estabelecimento C com percentuais de conformidades de (91,89%; 85,32% e 90,83%) seguiu
classificado no Grupo 1 (BOM) nas três vistorias realizadas, o estabelecimento B com percentuais de
(53,85%, 65,05%, 85,32%) foi classificado no Grupo 2 (REGULAR) e somente após a terceira vistoria
conseguiu classificação no Grupo 1 (BOM), o estabelecimento A permaneceu classificado no grupo 2
(REGULAR) nas três vistorias (55,91%; 61,96%; 66,3%), quanto aos resultados microbiológicos não
detectou-se contaminação por Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivo e Clostridium Sulfito
redutor a 46°C em nenhuma das amostras analisadas; Para a pesquisa de coliformes a 45°C, cerca de
57,8% (n=26) das amostras apresentaram contaminação acima do limite preconizado pela legislação
vigente. Desta forma, diante dos resultados das vistorias e das analises microbiológicas, verifica-se que
são necessárias melhorias nas condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, para que seja
garantido o fornecimento de alimentos seguros aos consumidores.
Palavras-chave: Boas práticas, qualidade, higiene
Titulo do projeto do orientador: Estratégias de integração entre Pesquisa, Ensino e Extensão para
melhorar o perfil do egresso do Curso de Engenharia de Alimentos.
Classificação do trabalho na Tabela de Áreas do Conhecimento no CNPq.
Grande-área: Ciências Agrárias
Área: Ciência de Alimentos
Sub-área: Microbiologia de alimentos