Apresentação Conservaçao de Alimentos-Sandra

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
TECNOLOGIAS EDUCACIONAIS EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
SANDRA KUNDE SCHLESNER
03 abril 2016
ALIMENTOS
DA PRÉ-HISTÓRIA À
CONTEMPORANEIDADE
Produção e conservação.
No período Paleolítico, o
homem caçava e coletava
alimentos para satisfazer sua
fome imediata.
A disponibilidade de alimentos
estava intimamente
relacionada com a maneira na
qual ele vivia. Era nômade,
buscava regiões onde a caça
e a coleta eram mais
abundantes.
Outro recurso utilizado
pelo homem primitivo era
secar
os
alimentos,
expondo-os
ao
secagem,
o
sol.
Na
homem
percebeu que alguns frutos,
mesmo depois de secos,
ainda eram comestíveis e a
carne durava mais tempo
sem estragar.
A descoberta do fogo foi
o primeiro passo para
uma conservação mais
eficiente. O homem
pendurava sua caça
próximo ao fogo, talvez
para protegê-la de
outros animais. O
provável objetivo dos
assados era facilitar a
mastigação, mas foi
observado que após
esse tratamento, a caça
demorava mais a se
deteriorar
Ao observar a natureza, o
homem percebeu que de
alguns frutos caídos na
terra nasciam árvores
após algum tempo. Então,
no período conhecido
como Neolítico, o homem
fixou-se em uma região
onde plantava, criava
animais e passou a se
relacionar com indivíduos
da mesma espécie. A
partir daí, foi chamado de
produtor.
Com o aumento da
produção, surgiu a
necessidade de
conservar o excedente
de alimentos. Os
alimentos, para serem
trocados, precisavam
estar com uma boa
aparência e condições
de consumo.
Novos tipos de conservação
foram surgindo. Além da
desidratação e da
defumação, cozinhavam
suas caças e as deixavam
imersas em gordura. A
imersão na gordura é uma
técnica muito utilizada em
fazendas ou em locais onde
há carência de refrigeração e
do congelamento até hoje.
Uma
espécie
de
cerveja
já
era
produzida pelos egípcios há cerca de 5000
anos atrás; este mesmo povo também já
dominava a técnica de armazenagem de
grãos.
Já
os
panificadores,
romanos
onde
a
eram
exímios
panificação
era
considerado uma forma de arte, que liberava
seus
"artistas"
até
do
pagamento
de
impostos. Na civilização oriental, 2000 anos
antes de Cristo os chineses já haviam
desenvolvido tecnologia para a conservação
de peixes utilizando gelo
A princípio os processos
existentes de conservação
eram o sol, o calor, o frio.
Somente em 1792 que um
confeiteiro francês, Niccolas
Appert, desenvolveu um
processo que não era baseado
em nenhum fenômeno natural
já conhecido. Descobriu que ao
colocar os alimentos em vidros
com algum líquido, lacrando-os
com rolha e cera e fervendo-os
em banho-maria por um
determinado período conseguia
uma prolongação da vida de
prateleira destes alimentos.
Pasteur, na segunda metade do século
XIX, provou que os pequenos seres
vivos que já haviam sido identificados
por Leeuwenhoek em 1675 eram
responsáveis por deteriorações nos
alimentos e doenças no homem. As
pesquisas demonstraram que o efeito
da temperatura na preservação dos
alimentos era na realidade sobre os
microrganismos, observando que uma
temperatura de 62-63ºC por um
período de uma hora e meia era
suficiente para eliminar os
microrganismos presentes nos sucos
de frutas. Este processo, que recebeu
o nome de PASTEURIZAÇÃO.
Pasteur não somente
resolveu o problema dos
produtores de vinho e
cerveja de seu país, mas
criou a fundamentação
teórica da quase
totalidade da pesquisa em
alimentos,
Durante a Primeira Guerra
Mundial ocorreu o primeiro
grande surto de industrialização e
os pesquisadores do setor
alimentício foram instados a
desenvolver processos para a
produção de alimentos
industrializados em grande
escala, com o que
potencializaram-se as
probabilidades de ocorrências de
danos à saúde pública
ocasionados por alimentos.
A Segunda Grande Guerra foi a que
provocou grandes mudanças na
sociedade. Entre elas, destaca-se a
inserção da mulher no mercado
produtivo, retirando-a do lar, onde era a
responsável pela produção dos
alimentos. Com isto, tiveram que ser
pesquisados novos métodos de
processamento de alimentos, pois
agora, além de não serem
deterioráveis, de serem capazes de ser
transportados, eles deveriam também
ser facilmente preparados, libertando
as mulheres da longa jornada junto ao
fogão no preparo das refeições
familiares.
Com isto teve um grande
advento nos países do
hemisfério Norte o processo
de preservação dos
alimentos por congelamento,
que havia sido desenvolvido
industrialmente desde o
início do século, mas que
somente agora teve seu
apogeu, principalmente com
o segmento de alimentos
prontos.
Na Guerra do Vietnã tivemos a
introdução dos "pouches
autoclaváveis", um embalagem
multilaminada similar a das sopas
desidratadas, que no entanto pode
suportar temperaturas e pressões
muito elevadas, sendo uma
evolução dos apertizados ou
conservas, com um aprimoramento
muito grande na qualidade destes
produtos.
A Guerra do Golfo
trouxe os
alimentos prontos
para comer, que
nos EUA recebem
a sigla de RTE ready to eat, que
formam uma das
mais promissoras
fontes de negócio
atualmente.
A NASA tem tomado a liderança na
pesquisa de novos alimentos. Para
suas viagens à lua os astronautas
receberam alimentos liofilizados, um
dos mais seguros em termos
microbiológicos, sensoriais e
nutricionais e adequados a
armazenagem sem condições
especiais e em porções reduzidas.
CONSIDERAÇÃO FINAL:
Com a alta produtividade de alimentos e o grande poder de industrialização e
conservação destes alimentos, o grande fantasma da carência mundial de alimentos foi
afastado, nunca se produziu tanto alimento e por diversas razões, a população mundial vem
crescendo a níveis bastante menores. O problema da fome está praticamente superado, no
entanto, podemos ainda distinguir claramente dois pólos principais de consumo de
alimentos. De um lado temos uma grande legião de "sobreviventes", que se não estão mais
fadados a morrer de fome, mas encontram-se no limiar da desnutrição, sofrendo de doenças
não ligadas a carências energéticas ou protéicas, mas de vitaminas e sais minerais. Do outro
lado existe uma população com um alto nível de educação e poder econômico, que tem
acesso ao que acontece nos países mais desenvolvidos, e cultiva, os mesmos hábitos de
consumo inclusive em relação a sua alimentação, sendo quase tão seletiva quanto eles em
relação à qualidade esperada dos produtos a serem consumidos. Os alimentos atualmente
possuem um grande grau de confiabilidade em relação a sabor, paladar, textura e
contaminações microbiológicas graças aos processos tecnológicos de conservação.