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Leite de cabra funcional oferece vantagens adicionais para a saúde
Notícias
20/08/14 | Segurança alim entar, nutrição e saúde
Leite de cabra funcional oferece vantagens adicionais para a saúde
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Foto: Maíra Vergne
Bactérias b enéficas à saúde humana são adicionadas a
produtos derivados do leite de cab ra para geração de
alimentos funcionais
Maior digestibilidade e menor percentual de gordura –
essas características podem ser encontradas em
queijos, iogurtes, bebidas lácteas e sorvetes feitos com
leite de cabra. Trata-se de um produto que mobiliza
uma cadeia de 18 mil produtores e gera uma produção
de 35 milhões de litros por ano no País. Por ter melhor
digestibilidade que o leite bovino, costuma ser indicado
por médicos e nutricionistas para públicos específicos,
como pessoas com intolerância ao leite de vaca,
crianças, idosos ou simplesmente aqueles que desejam
um produto com menor percentual de gordura e uma
alimentação mais saudável. Nos últimos anos, o
potencial dessas propriedades ganhou um reforço: a
linha de pesquisa e desenvolvimento de produtos
derivados do leite de cabra com características
funcionais benéficas à saúde humana.
Nesta linha de alimentos funcionais, foram desenvolvidos queijos, iogurtes, bebidas lácteas e sorvetes a
partir do leite caprino, com base em pesquisas da Embrapa e de entidades parceiras. Em destaque, tem-se a
busca por alimentos pró-bióticos e pré-bióticos, que auxiliam a população de microrganismos que habitam o
intestino humano. "Os pré-bióticos estimulam seletivamente a população de pró-bióticos (microrganismos
benéficos). Esses, por sua vez, integram-se a essa população ambiente intestinal e lá realizam atividades
relacionadas ao controle de patógenos, à resistência do sistema imunológico, à produção de nutrientes, à
digestão da lactose, entre outros benefícios para o hospedeiro", explica Karina Olbrich, pesquisadora da
Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ).
O portfólio de produtos com características funcionais pode ajudar a caprinocultura leiteira a atender a uma
demanda que é realidade nos Estados Unidos e Europa e está em expansão no Brasil, com consumidores
buscando alimentos que tragam benefícios extras à saúde humana. "O mercado para os funcionais é um dos
que mais tem crescido e movimentado dinheiro", ressalta Marco Aurélio Bomfim, pesquisador da Embrapa
Caprinos e Ovinos (CE), citando iogurtes e bebidas fermentadas consumidas para regulação do
funcionamento intestinal como exemplo. "Em todo mundo, consumidores estão cada vez mais atentos à
relação entre alimentação e saúde e dispostos a incluir em sua dieta alimentos que, além dos benefícios
nutricionais, contribuam para a redução do risco de doenças", explica.
Na avaliação de Bomfim, o desenvolvimento dos lácteos caprinos funcionais é alternativa importante para o
sucesso da cadeia do leite de cabra, tornando seus produtos competitivos, mesmo sendo mais caros que os
produtos de origem bovina por conta de fatores como volume de produção e transporte. Ele cita duas
alternativas muito importantes para o sucesso da produção leiteira: o mercado de queijos finos e o de
alimentos funcionais. "Você tem um alimento diferenciado. Por ele, o consumidor paga mais caro, desde que
o custo seja compensado por uma característica como a propriedade funcional", ressalta.
A busca por queijos totalmente regionais
Encontrar bactérias nativas do leite na região semiárida para produção de produtos lácteos funcionais é um
dos objetivos da pesquisa da Embrapa. Com isso, surge a perspectiva de obtenção de queijos totalmente
regionais.
Testes realizados na Embrapa verificaram características importantes nos microrganismos utilizados em
queijos e outros produtos de leite caprino, como a possibilidade de redução da pressão arterial, regulação do
intestino e combate a diarreias. Para analisar os benefícios, a Embrapa estruturou um banco com exemplares
de bactérias com propriedades pró-bióticas e pré-bióticas para testes em laboratório e posterior aplicação
nos produtos. Até o momento são dois tipos de microrganismos – bifidobactérias e lactobacilos – que têm
dado respostas positivas e já foram incorporados a produtos. Os lactobacilos são bactérias importantes para
https://www.embrapa.br/web/portal/busca-de-noticias/-/noticia/1982494/leite-de-cabra-funcional-oferece-vantagens-adicionais-para-a-saude
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os sistemas digestivo e imunológico e são comumente utilizadas na fabricação de produtos como queijos,
iogurtes, coalhadas e bebidas lácteas. Já as bifidobactérias têm funções relevantes para o bom
funcionamento do intestino.
Segundo o pesquisador Antônio Silvio do Egito, da Embrapa Caprinos e Ovinos, encontrar essas bactérias
benéficas que possibilitem a fabricação de queijos regionalizada pode representar avanço importante para a
produção leiteira. "Os fermentos que utilizamos em produtos lácteos vêm do exterior, pois a legislação
brasileira exige que se pasteurize o leite antes da fabricação. Uma bactéria pró-biótica da região semiárida
gera potencial para um queijo totalmente regional e até para a comercialização desses microrganismos, o
que seria benefício para o produtor e para a pesquisa".
Essa perspectiva de obtenção de bactérias para queijos regionalizados tem gerado interesse de
pesquisadores de outras instituições para trabalhos em colaboração com a Embrapa. É o caso da bióloga
Geórgia Maciel, cuja pesquisa para doutorado em Biotecnologia pela Rede Nordeste de Biotecnologia
(Renorbio) avalia a viabilidade de espécies de lactobacilos para produção de lácteos caprinos. "Estas
bactérias podem se adaptar mais facilmente às condições ambientais, além de reduzir o custo de fabricação
de produtos tradicionais, pois não haveria necessidade de utilizar fermentos importados. Tais fermentos
regionais podem constituir uma alternativa aos processos de custos elevados, produzidos pelas empresas
multinacionais que detêm o mercado de fermentos pró-bióticos", destaca Geórgia.
O potencial desperta a atenção da agroindústria. A Caprilat, empresa produtora de laticínios especializada
em leite de cabra, ingressou como parceira da Embrapa no desenvolvimento de produtos, segundo seu
diretor, Paulo Cordeiro, para lançar alimentos funcionais. "Temos percebido o apelo por alimentos funcionais,
com demanda muito grande e bastante possibilidade de aceitação. No exterior há um nicho muito ativo e essa
realidade está chegando ao Brasil", afirma.
Na avaliação de Cordeiro, o crescimento dos lácteos funcionais poderá impactar toda a cadeia produtiva do
leite caprino. "Eles tornam possível aumentar a produção e melhorar o rendimento, abrindo mercado para
produtos com qualidade e valor agregado. O consumidor paga por qualidade e isso gera impacto na
produção primária", diz o empresário.
Portfólio de produtos diversificado
Na pesquisa para o desenvolvimento dos lácteos com potencial funcional, a Embrapa tem atuado tanto no
desenvolvimento de novos produtos por meio da aplicação de fermentos pró-bióticos comercialmente
disponíveis, como na busca de novos microrganismos com propriedades pró-bióticas a partir de bactérias
láticas nativas isoladas do leite e derivados. A diversificação tem gerado testes com queijos, iogurtes,
sorvetes e bebidas lácteas - um portfólio de produtos diversificado.
Segundo Karina Olbrich, iogurtes e bebidas lácteas são os principais produtos pró-bióticos comercialmente
disponíveis. "Talvez porque a associação entre o consumo de lácteos fermentados e saúde começou a ser
observada pela longevidade de populações que tinham esses produtos como parte importante da dieta",
observa. Porém, ressalta que produtos como os queijos também têm ótimo potencial como alimentos
funcionais. "Os queijos são alimentos menos ácidos que iogurtes e bebidas lácteas e isso favorece a
sobrevivência das bactérias pró-bióticas no produto durante a estocagem do produto. Além disso, contém
teor maior de proteínas e gordura, nutrientes que protegem as bactérias durante a passagem pelo trato
digestivo humano. É importante que as bactérias estejam vivas no produto até o momento do consumo, e que
boa parte delas sobreviva até chegar ao intestino, local onde exercerão seus efeitos benéficos. Isso é,
inclusive, exigência da Anvisa", explica Karina.
Além da busca por bactérias para produção de lácteos pró-bióticos e pré-bióticos, a Embrapa tem se
dedicado também a identificar novos ingredientes e insumos na biodiversidade brasileira para a produção de
lácteos funcionais. Entre eles, as galactomananas – gomas extraídas a partir de sementes de leguminosas,
que podem ser fontes de fibras para os produtos desenvolvidos.
Produtos desenvolvidos
Queijo caprino pró-biótico tipo coalho – O coalho é um queijo tipicamente nordestino, tradicionalmente
fabricado com o leite bovino, mas que teve sua tecnologia de fabricação com o leite caprino desenvolvida
pela Embrapa. Na versão pró-biótica, foi adicionado de lactobacilos.
Queijo caprino cremoso pró-biótico – Queijo de consistência cremosa e sabor suave, com adição de
lactobacilos e bifidobactérias. Nos testes realizados pela Embrapa, teve alta aceitação de características
sensoriais.
Queijo Minas Frescal pró-biótico elaborado com leite de cabra – Produto consumido e produzido em
diversas regiões do País, o queijo Minas Frescal à base do leite de cabra foi adicionado de bifidobactérias,
com bom potencial para o equilíbrio intestinal.
Bebida láctea pró-biótica à base de leite e soro lácteo caprino – Produto pró-biótico, adicionado de
polpa de goiaba ou graviola e de galactomanana obtida do flamboyanzinho, um vegetal bem adaptado à
caatinga. Congrega os benefícios à saúde atribuídos ao leite de cabra, às bactérias pró-bióticas e às fibras.
Sorvete potencialmente pró-biótico de leite de cabra – Experimentos realizados na Embrapa testaram a
utilização de microrganismos na formulação de sorvetes com sabores como cajá e chocolate.
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