Trabalho

XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro.
ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
Neide Kazue Sakugawa Shinohara¹, Maria Manuela Zovka de Lira², Fabíola Emery Varejão Lopes³, Maria José Viana
da Silva4, Maria do Rosário de Fátima Padilha5, João Victor Batista Cabral6 e Thaynna Leocádio Trajano Lacerda
Sousa7.
Introdução
Sendo a alimentação uma necessidade básica e inerente ao ser humano, este busca no consumo dos alimentos
saciar sua fome; obter os nutrientes necessários para seu organismo e satisfazer desejos e vontades relacionados ao seu
paladar e gosto. Devido a essa busca pela correta alimentação juntamente com o tempo cada vez mais escasso no
preparo das refeições nos domicílios, o ser humano tem buscado gradativamente a alimentação fora do lar (AKUTSU et
al., 2005).
O comércio de alimentos trouxe consigo a preocupação com o controle de qualidade na preparação e no
fornecimento dessas refeições. Esta prática de comer fora de casa está bastante atrelada com a incidência de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA) e que podem ter como consequência os surtos de toxinfecções alimentares, devido a
contaminações biológicas através de fontes diversas. Devido á busca crescente da alimentação fora do lar nos diversos
estabelecimentos que fornecem alimentos, têm-se aumentado a preocupação e o investimento quanto a segurança dos
alimentos. O órgão da Vigilância Sanitária a nível federal, estadual e municipal, são os grandes responsáveis quanto ao
cumprimento das portarias e resoluções de abrangência nacional; que determinam os requisitos higiênico-sanitários
necessários para o correto funcionamento nos diferentes serviços de alimentação. Em relação a cidade do Recife, as
funções da Vigilância Sanitária do Município, envolvem principalmente a fiscalização dos estabelecimentos nas áreas
de alimentos, da indústria, do comércio e das unidades públicas e privadas de saúde. Além disso, esses órgãos
promovem ações de educação e prevenção em locais públicos como creches e escolas. Faz também a coleta e análise de
água e alimentos de consumo humano e realiza capacitações junto aos funcionários que manipulam e comercializam os
alimentos. De acordo com a gravidade, durante as inspeções, o órgão público fiscalizador tem poder de realizar a
interdição dos estabelecimentos que estão em desacordo com as normas previstas na legislação vigente (RECIFE,
2013).
Portanto, o objetivo desse trabalho foi descrever as funções da Vigilância Sanitária na esfera municipal de um
distrito sanitário da cidade do Recife; quais as metodologias de fiscalização e providências em conformidade com a lei,
frente aos serviços de alimentação; esclarecimento junto aos gestores e colaboradores, quanto às legislações que
norteiam o segmento da alimentação coletiva.
Materiais e métodos:
A equipe de inspeção da Visa/PE teve como estratégia observar e avaliar as atividades de produção através de
visitas periódicas; quanto ao correto cumprimento da legislação em relação à documentação; estrutura física; atuação
dos funcionários na produção de alimentos; documentação para exercício e demais aspectos que fazem parte da correta
atividade de um serviço de alimentação. A avaliação ocorreu entre fevereiro e março de 2013, junto a 44 diferentes
estabelecimentos alimentícios na cidade do Recife/PE.
1Primeiro Autor é Professor Adjunto do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n.
Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: [email protected]
2Segundo Autor Discente do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n.Recife, PE,
CEP 52171-900
3Terceiro Autor é inspetora do distrito sanitário I. E-mail: [email protected]
4Quarto Autor é inspetora do distrito sanitário I.E-mail: [email protected]
5Quinto Autor é Professor Adjunto do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n.
Recife, PE, CEP 52171-900
6Sexto Autor é Enfermeiro graduado pela Centro Universitário Maurício de Nassau. E-mail: [email protected]
7Sétimo Autor Discente do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n.Recife, PE,
CEP 52171-900.E –mail: [email protected]
XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro.
Resultados e Discussão
De acordo com a ABIA (2008), entende-se por Serviço de Alimentação a atividade de preparo de alimentos
que ocorre fora do domicílio, podendo, porém ser consumida em qualquer local. As condições de produção de
alimentos nestes locais são controladas pela VISA, que possui a competência de realizar o controle sanitário para
preservar a saúde pública. A Resolução – RDC nº 216/2004 – que regulamenta as Boas Práticas de Fabricação nos
Serviços de Alimentação embasada em alguns autores em relação aos requisitos higiênico-sanitários e aspectos físicos
nestes locais (BRASIL, 2004). A prevenção de DTA e de surtos alimentares é ocasionada também por uma rotina estrita
de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e práticas higiênicas durante o serviço (HAZELWOOD, 1998).
A finalidade das inspeções foi de educar e orientar os comerciantes e consumidores sobre a importância da
qualidade e higiene dos alimentos e demais produtos vendidos que são fiscalizados pela VISA/PE, além de garantir a
qualidade dos produtos comercializados e corrigir as irregularidades que viessem a acontecer. Como resultado, durante
as inspeções realizadas (n=44), foi possível acompanhar a emissão de 34 Termos de Notificação, onde os
estabelecimentos apresentavam as seguintes não conformidades: funcionando sem licença; produtos com prazo de
validade expirado; equipamentos e utensílios em precárias condições de higiene e/ou uso; ambiente com fiação exposta;
ambientes sujos e desorganizados ou em estado de conservação precário; alimentos sem proteção e visivelmente
deteriorados; precárias condições de higiene durante a produção, manipulação, acondicionamento, conservação,
armazenamento e distribuição; manipuladores sem fardamento completo e/ou utilizando adornos e objetos pessoais e a
falta de documento exigido pela VISA para obtenção da Licença Sanitária; falta de armários e banheiros de acordo com
o gênero para os funcionários; área de produção reduzido para desempenho da atividade; o armazenamento incorreto
dos produtos alimentícios: fora de estrados, sem identificação correta nos refrigeradores e freezers.
Observa-se que o trabalho das equipes de inspeção da Visa de Pernambuco, realizam com grande determinação
suas atividades de fiscalização na tentativa de orientar, capacitar e fiscalizar os gestores e funcionários dos
estabelecimentos, pois muitos locais realizavam suas atividades com graves irregularidades na produção da área de
alimentos. O dispositivo vai variar de acordo com a infração e a penalidade pode ser uma simples advertência até uma
interdição e/ou multa. A equipe de inspeção então agia da forma mais adequada em relação a cada infração presenciada
e através dos formulários (termos e autos) solicitava o conserto, em prazos específicos, da irregularidade para o
responsável do estabelecimento. O controle higiênico-sanitário dos alimentos é um fator fundamental para a prevenção
de DTA, surtos ou epidemias de origem alimentar e é também um fator inerente para o desenvolvimento da sociedade.
A higiene alimentar é descrita como o conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança, a salubridade e a
sanidade dos alimentos durante todas as etapas produção ou manufatura até o ato de consumo (GERMANO;
GERMANO, 2008).
Segundo Carmo e colaboradores (2005), as DTAs são uma importante causa de morbidade e mortalidade em
todo o mundo. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumento do interesse dos consumidores. Esperase que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da
população, pobreza, exportação de alimentos, que influenciam a segurança alimentar internacional. Para evitar a
contaminação dos alimentos por microrganismos causadores de DTA, implanta-se, com a finalidade de monitorar as
etapas do processo, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Sendo o APPCC o mais indicado pelos órgãos
de fiscalização. A utilização deste em toda cadeia produtiva de alimentos, busca a prevenção, a racionalidade e a
especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente em relação à qualidade
sanitária. A verificação e o monitoramento dos procedimentos acima descritos são feitos, normalmente, com a aplicação
de um check-list no estabelecimento. Essa ferramenta possibilita quantificar o nível de adequação do serviço de
alimentação de acordo com a legislação (ASSUNÇÃO et al., 2010).
Conclusão
Portanto, há a necessidade constante da fiscalização e orientação da Vigilância Sanitária do Município do
Recife, procurando promover maior capacitação quanto à adoção de Boas Práticas de Fabricação por parte dos
manipuladores de alimentos. Assim, o papel educativo e fiscalizador do órgão público, através das suas atividades
diárias, busca sempre proporcionar e assegurar ao consumidor a qualidade de refeições comercializados no município
do Recife.
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Referências
AKUTSU, R.C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação.
Revista Nutrição, Campinas, vol. 18, n. 3, p. 669-680, Maio/Jun. 2005.
ABIA – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação. O Mercado de Food Service no
Brasil. São Paulo: ABIA, 2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União.
Brasília, DF, 16 set. 2004. p. 01 -11.
HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Livraria
Varela, 1998.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de alimentos. 3. ed.
São Paulo: Manole, 2008.
CARMO, G. M. I. et al.Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no
Brasil, 1999 – 2004. Boletim Eletrônico Epidemiológico, Secretaria de Vigilância e Saúde. Ano
5,
n.
06,
2005.
Disponível
em:
<
http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/bol_epi_6_2005_corrigido.pdf >. Acesso em: 02 abr.
2013.
ASSUNÇÃO, I. B. et al. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos. In: Seminário de
EXTENSÃO DA PUC MINAS, 5.. Minas Gerais: 2010.
RECIFE. Decreto nº 17.425, de 31 de julho de 1996. Regulamenta as infrações e penalidades
sanitárias e estabelece os ritos do Processo Administrativo Sanitário. Recife, 1996. Disponível
em: < http://www.legiscidade.com.br/decreto/17425/ >. Acesso em: 12 abr. 2013.