Microbiologia de Alimentos

ESPECIALIZAÇÃO EM
MICROBIOLOGIA
APLICADA
MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
FABIANA ANDRÉ FALCONI
PERSPECTIVA HISTÓRICA –
produção de alimentos
Homem nômade - produção dos alimentos em
termos domésticos;
Homem sedentário – agricultura e criação de
animais: necessidade de produção de alimentos
o ano todo ⇒ deterioração e toxinfecções
alimentares;
8 a 10 mil anos atrás = produção de alimentos
–
–
–
–
9000 a.C. = ordenha de vacas;
7000 a.C. = fabricação da cerveja;
3500 a.C. = fabricação de vinho;
3000 a.C. = produção de queijo e manteiga;
PERSPECTIVA HISTÓRICA –
conservação dos alimentos
Métodos de conservação:
– Antigamente empíricos = utilização
processos existentes na natureza.
de
– 3000 a 1200 a.C. = judeus, gregos e chineses
utilizam sal para conservar alimentos;
– 1000 a.C. = romanos empregavam neve para
conservar carnes e frutos do mar;
– Frutas secas = antiga Palestina e Mesopotâmia;
– Mesma época = defumação de carnes
– 0 a 1000 = pouco avanço.
PERSPECTIVA HISTÓRICA – primeiras
evidências da presença de microrganismos
943 micotoxina do fungo Claviceps purpurea- matou
40000 pessoas na França;
1658 – Observações de Kircher – relatou a presença de
vermes em carnes decompostas;
1765 – Spallanzani – comprovou que infusão de carne
aquecida durante 1 hora e convenientemente fechada
permanecia por longo tempo sem se deteriorar;
1809 – Nicholas Appert – alimentos em recipientes de
vidros mantidos em água fervente por um período de
tempo ⇒ conservação = Apertização.
PERSPECTIVA HISTÓRICA – primeiras
evidências da presença de microrganismos
 1837 – Louis Pasteur
 primeiro pesquisador a apreciar e compreender a
presença e papel dos microrganismos;
 demonstrou que a acidificação do leite era provocada por
microrganismos;
 fermentação da cerveja e vinho = leveduras;
 conseguiu assegurar a preservação do vinho e cerveja
por meio de um tratamento térmico suave pasteurização.
PERSPECTIVA HISTÓRICA – primeiras
evidências da presença de microrganismos
1854 – Água veículo de transmissão da cólera;
1856 – Febre tifóide disseminada por leite e
água.
1888 – Bactérias causadoras de toxinfecções
alimentares;
1896 – Clostridium botulinium;
1909 – 1923 – Salmonelas;
1914 – Staphylococcus aureus.
SITUAÇÃO ATUAL
Muitas doenças de origem alimentar –
microrganismos patogênicos;
Grandes
perdas
econômicas
microrganismos deterioradores
–
GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
MICRORGANISMOS NÃO
PATOGÊNICOS
•
MICRORGANISMOS
DETERIORADORES
• MICRORGANISMOS UTEIS
INDUSTRIALMENTE
MICRORGANISMOS
GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
BACTÉRIA
S
Ex.: Salmonella typhi, Clostridium
botulinum,
Staphylococcus
aureus,
Pseudomonas fluorescens.
GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
FUNGOS
FILAMENTO
SOS
Ex: Aspergillus niger, Rhizopus,
GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
LEVEDURA
S
Ex: Saccharomyces
cerevisiae, Pichia
GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
VIRU
S
Ex: vírus da
hepatite, vírus
da
FONTES DE
CONTAMINAÇÃO
DE ONDE VÊM OS
MICRORGANISMOS QUE
CONTAMINAM OS
ALIMENTOS????
ÁGUA
Microbiota natural e provenientes
do solo, material fecal de homem
e animais, águas residuais;
Microrganismos presentes
filamentosos e vírus.
bactérias, fungos
Qualidade microbiológica da água
grande influência na contaminação;
Microflora da água
sanitário e econômico
importante aspecto
SOLO
Grande interação água e solo;
Grande variedade e quantidade de
microrganismos
bactérias e fungos;
Produtos mais expostos
vegetais;
Contaminam a pele de animais
– Cuidados na ordenha.
frutas e
AR E PÓ
Microrganismos mais importantes
Gram-positivas e fungos;
bactérias
Microrganismos provenientes do solo, água,
poeira e outras origens, como processos que
produzem aerossóis:
– Processos industriais;
– Processos agrícolas;
– Processos municipais
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Bandejas, facas, tábuas, moedores
Higienização inadequada
Transmissão de microrganismos
TRATO INTESTINAL DE
HOMENS E ANIMAIS
Grande quantidade e variedade de
microrganismos
Fonte de contaminação de
enteropatógenos
PLANTAS
Capacidade de sobreviver e multiplicar
em plantas
mecanismo de
adesão à superfície de plantas;
Microrganismos do solo e da
água
sobrevivem na
superfície.
ANIMAIS PRODUTORES DE
ALIMENTOS
Clinicamente doentes ou portadores
assintomáticos;
Contaminação
rações contaminadas
pastagens
animais
pessoas
ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO
Salmonella
tartarugas.
cães, gatos,
S. aureus
Proibição de cães e gatos nas áreas de
comércio de alimentos.
ROEDORES, INSETOS E
MOSCAS
Importantes vetores na disseminação de
doenças;
Fezes de moscas
alimentos;
Baratas e formigas
carregam
microrganismos de um lado para outro.
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Microbiota das mãos, fossas nasais, boca, pele,
roupa de manipuladores;
Em condições muito precárias de higiene
Microrganismos do trato gastrintestinal
Reservatórios humanos de
microrganismos
RESERVATÓRIO
NARIZ
INTESTINO
MÃOS
ASSENTO/MÃOS/
ALIMENTOS CRUS
ALIMENTOS
COZIDOS
ALIMENTOS
COZIDOS
TOXINFECÇÕES
ALIMENTARES
TOXINECÇÕES
ALIMENTARES
RAÇÃO ANIMAL
Importante fonte de Salmonella
Aves e outros animais
Silagem
Listeria monocitogenes
COMO OS
MICRORGANISMOS
CONTAMINAM OS
ALIMENTOS ?
VIAS DE TRANSMISSÃO
Transmissão direta;
Transmissão indireta;
Transmissão ambiental.
FONTE DE
INFECÇÃO
VIAS DE
ELIMINAÇÃO
HOMENS E ANIMAIS
VIAS DE
TRANSMISSÃO
DIRETA
*PELE;
*MUCOSAS;
*FEZES;
*URINA;
*GOTÍCULAS
RESPIRATÓRIAS
INDIRETA
ÁGUA, AR, SOLO,
FÔMITES, ARTRÓPODES
ALIMENTOS
TRANSMISSÃO DIRETA
Fezes: condições precárias de higiene
mãos
alimentos;
Nariz: coriza, espirros
alimentos;
Boca: tossir, cantar, falar
ar
alimentos;
TRANSMISSÃO DIRETA
Mãos: sujas, cortadas, mal lavadas, unhas
compridas
alimentos
Secreção vaginal: corrimento,
menstruação
mãos
alimentos;
Urina: falta de higiene
alimentos.
mãos
TRANSMISSÃO INDIRETA
Material humano
“Vetores” (moscas, ratos, baratas)
Alimentos, equipamentos, utensílios
TRANSMISSÃO AMBIENTAL
Material humano (fezes, urina, pêlo)
ambiente
alimentos;
Microrganismos patogênicos presentes no
solo e na água.
A CONTAMINAÇÃO PODE
OCORRER EM QUALQUER
ESTÁGIO DA:
PRODUÇÃO
LAVAGEM
MANUSEIO
PROCESSAMENTO
ESTOCAGEM
DISTRIBUIÇÃO
O ALIMENTO
Animal
Indústria
Distribuição
Manipulação
Consumidor
FATORES QUE CONTRIBUEM
PARA CASOS DE TOXINFECÇÕES
T inadequada durante o cozimento;
Higiene pessoal insuficiente;
Contaminação cruzada;
Equipamentos e utensílos;
Matérias-primas;
Manutenção inadequada de temperatura.
Temperatura inadequada
durante o cozimento
Cozimento inadequado =
tempo curto ou temperatura baixa –
microrganismos podem sobreviver;
Temperatura no interior do alimento =
necessária para destruir os microrganismos ;
Esporos termo – resistentes = B. cereus e C.
perfringens.
Higiene pessoal insuficiente
Higiene alimentar
higiene pessoal
associada à
Alimentos veículos de intoxicações –
geralmente receberam muita manipulação
durante o preparo;
Microrganismos patogênicos
podem ser veiculados pelas mãos;
Contaminação cruzada
Alimentos
preparados
na
mesma
superfície , mesmo equipamento e
mesmo manipulador;
Alimentos crus e cozidos;
Alimentos de origem vegetal e animal.
Equipamentos e utensílios
Equipamentos e utensílios
direto com o alimento;
Impedir contaminação
equipamentos e utensílios
logo após o uso.
contato
lavar bem os
Matérias-primas
Todos produtos que serão processados e
manipulados para um determinado
consumidor, como alimentos crus in
natura e os alimentos parcialmente
preparados;
Produtos cru in natura
veículos de
grande quantidade de microrganismos.
Manutenção inadequada de
Temperatura
Balcões térmicos e banho-maria –
temperatura > 62ºC – prevenir a
multiplicação de microrganismos;
Alimentos frios – temperatura menor que
10ºC;
Cuidado = temperatura de refrigeração.
CONDIÇÕES QUE AFETAM O
CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
ra
Umidade e aw
At
m
os
fe
ra
Nu
Em
bal
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pH
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