Transformação por catálise enzimática

Transformação por catálise
enzimática
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As enzimas, sem intervenção directa dos
microrganismos, são usadas no processamento e
na transformação de alimentos.
Por exemplo, as lipases acentuam o sabor de
certos queijos, a lactase é usada na produção de
alimentos sem lactose, as proteases são usadas
para reduzir a turvação da cerveja, etc.
Certas enzimas de origem vegetal (papaína e
ficina) tornam a carne mais tenra.
Ver quadro pág. 229
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A catálise enzimática pode ser considerada
como um conjunto de biotecnologias amigas do
ambiente.
São reacções que, normalmente, ocorrem em
meio aquoso, à temperatura ambiente e em pH
neutro. Como tal, não é necessário recorrer a
elevados valores de temperatura e pH
susceptíveis de conduzir à formação de resíduos
prejudiciais.
Actualmente, muitas enzimas são produzidas
por via recombinante.