Perfil da empresa

Nutrição
• Ciência que trata da alimentação e dos
alimentos sob todos os seus aspectos:
utilização e transformação dos alimentos, a
assimilação dos alimentos no organismo
através do qual são garantidas a manutenção
da vida, suas funções fisiológicas e a energia
necessária para se viver. (Dicionário Médico – Andrei)
• Equação: alimentação/saúde
Gastronomia
• É a arte de cozinhar, transformar matériasprimas em alimentos prazerosos, tanto no
paladar e na textura quanto no aspecto visual.
• Engloba também um bom atendimento ao
cliente, um ambiente em harmonia com a
cultura e a culinária.
• Equação: alimentação /prazer (Sou Cozinheiro – Harold
Lethiais)
Gastronomia
• De acordo com a CBO (classificação brasileira
de ocupações) chef de cozinha ou tecnólogo
em gastronomia são os profissionais que
criam e elaboram pratos e cardápios, atuando
direta e indiretamente na preparação de
alimentos. Gerenciam a brigada de cozinha e
planejam a rotina de trabalho. Podem
também gerenciar estoques e capacitar
funcionários.
Nutrição e Gastronomia
• Interseção de interesses, de objetivos e de
paixões pelo alimento
NUTRI
ÇÃO
Sabor
Saúde
Prazer
GASTRO
NOMIA
Nutrição e Gastronomia
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O que se come
Quanto se come
Quando se come
Onde se come
Como se come
Com quem se come
Atitude Coach
• Coaching é um processo que visa aumentar o
nível de resultados (performance / desempenho) de pessoas ou grupos
• “Quem dita as regras do jogo agora é o
cliente, que está mais consciente de seu
poder, que possui muito mais opções de
compra entre escolher os seus serviços ou o
de outro profissional, que exige alta qualidade
em seu atendimento.” (Celiane Gonçalves)
O Nutricionista com “atidudecoach”
☞ O que?
☞ Por que?
☞ COMO FAZER?
Precisamos fidelizar os nossos clientes
Somos incentivadores e gerentes dos pacientes
Gastronomia permeIa o “como fazer”
Gastronomia: Estimula a
Criatividade
• Desenvolver receitas para pacientes alérgicos
ou com necessidades específicas
• Permitir que os pacientes consumam seus
pratos prediletos através de releituras
saudáveis
Gastronomia: incentiva a pesquisa
para novos ingredientes
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Isomalte e Manitol
Biomassa de banana verde
Painço
Semente de cânhamo
Nibs de cacau
Azedinha
Sumac
Gastronomia: Proporciona novas
frentes de atuação profissional
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Personal Diet
Elaboração de cardápios
Treinamento de cozinheiras
Cursos em alimentação saudável
Congelados oferecidos pela própria clínica
Consultorias para restaurantes e empresas
Promoção de eventos
Design e Elaboração de
Cardápios
Design e Elaboração de Cardápios
• 1º Passo: Levantamento do perfil do cliente / paciente
Classe Social ?
Aversões?
Pessoal ou Familiar ?
Perfil da empresa ?
Jovem ou adulto ?
Preferências e gostos:
-Comida seca ou
molhada?
-Picante?
-Elaborada?
-Caseira?
-Mistura de doce com
salgado ?
Restrições nutricionais ?
Metas e objetivos ?
Tentar respeitar o hábito
alimentar dentro do possível
Design e Elaboração de Cardápios
• 2º Passo: Usar o bom senso e “imaginar o prato” levando em
consideração:
– Cor
– Textura
– Combinações possíveis
– Safra
– Balanceamento nutricional
– Atendendo as necessidades nutricionais, os objetivos e metas
Design e Elaboração de Cardápios
• 3º Passo: Variedade, sair do “lugar comum”
• 4º Passo: Usar o princípio das “Trocas Inteligentes”
• 5º Passo: Ter um bom banco de dados de receitas
Preparações Criativas
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Brócolis aromatizado com alecrim gratinado com molho branco light
Filé de frango ao molho de limão siciliano e tomilho
Creme de couve-flor com aroma de limão
Moqueca de peixe light com farofa de cúrcuma
Maionese de linhaça com batata
Missão
Promover saúde com prazer em comer
Design e Elaboração de Cardápios
• Obter conhecimento de ingredientes e preparações básicas
• Conhecimento de terminologia
• Conhecimento de métodos de pré preparo
• Conhecimento de métodos de cocção
Design e Elaboração de Cardápios
• Elaboração de receitas
– Conhecer ingredientes, estar sempre atento as novidades
– Praticar as trocas inteligentes
– Ter criatividade no título da receita, ela é um instrumento de
marketing no cardápio, desperta interesse e estimula o apetite
– Sair do comum
– Criatividade é a palavra chave
– Requer tempo para pesquisa e criação
Personal Diet e Elaboração de Cardápios
Design e Elaboração de Cardápios
Design e Elaboração de Cardápios
• Formas de massas
• Tipos de arroz
Restrições Culturais
• Judaísmo: carne suína, preparações com sangue, não misturar leite
com carne na mesma refeição.
• Alimentos Kosher (“comida correta”)
Prezar pela Saúde
• Trocas Inteligentes: respeitar à origem da receita a fim de preservar
sua identidade cultural, porém com pequenos ajustes para diminuir
gordura saturada, colesterol, sódio, açúcar e aumentar o consumo
de fibras e compostos bioativos.
Design e Elaboração de Cardápios
• Entrada: saladas, caldos ou consommés, antepastos e tira-gostos
• Prato Principal: com a maior cota energética, na grande maioria
proteínas que podem ser substituídas por ovos ou massas
• Acompanhamentos ou guarnição: de valor energético ao prato
principal, oferecem cor e textura harmonizada com os ingredientes
que o compõe e textura oposta ao prato principal
Design e Elaboração de Cardápios
• Arroz e feijão
• Sobremesas
Gastronomia Hospitalar
• Prima em aplicar conceitos gastronômicos
frente às dietas hospitalares a fim de melhorar
as características sensoriais, promovendo um
atendimento humanizado, além de contribuir
para uma recuperação mais rápida dos
pacientes.
Gastronomia Hospitalar
• Aumenta a ingestão alimentar proporcionando melhor oferta nutricional
• Traz satisfação do cliente e fidelização
• Melhora a recuperação pelo aumento da
ingesta alimentar, e diminui o tempo de
internação
• Oferta de pratos diferenciados de acordo com
a patologia dos pacientes
Gastronomia Hospitalar
• Pacientes com náuseas: preparações frias que
exalam menos aroma
• O uso de ervas e especiarias para realçar
sabor
• Empratados
• Com direito de escolha
• Finalização dos pratos com uso de técnicas de
corte e design de pratos, agregando beleza ao
alimento servido
Depoimentos de Sucesso
• “O elo entre Nutrição e Gastronomia proporciona um diferencial no
mercado por levarmos até as pessoas uma melhoria em sua qualidade de
vida. As propriedades terapêuticas dos alimentos são transformadas em
preparações saudáveis e saborosas evitando a monotonia alimentar,
garantindo o sucesso e fidelização dos pacientes/clientes.”
Alessandra Almeida – Personal Diet
Depoimentos de Sucesso
“A Gastronomia enriqueceu o meu conhecimento profissional na
área de produção, possibilitando a aplicação de diferentes
técnicas, a harmonização de cores, paladares e temperos.
Refletindo na elaboração dos cardápios, nos treinamentos da
equipe e na melhor aceitação dos clientes.”
Sammia de Oliveira - GRSA
“Aquele que quer prescrever corretamente a dieta dos homens
precisa, antes de tudo, conhecer e reconhecer a natureza
humana, seus componentes fundamentais e seus elementos
predominantes, assim como as respectivas propriedades de
todos os alimentos e de todas as bebidas, a técnica que
permite suprimir a propriedade do que por natureza é forte e
de, ao contrário, dar força ao que é fraco. “
Hipócrates