resumos - Biblioteca Digital do IPB

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RESUMOS
zo ENCONTRO DE CIÊNCIAS DA
ALIMENTAÇÃO
Lisboa 29 e 30 de Novembro de 2001
2° En,·ontro de Ciências da Alimentação
LEVEDURAS DE D ETERIORAÇÃO ALIMENTAR
Pro C Doutora Maria Letícia Estevinho
Departamento de Biologia
Escola Superior Agrária de Braganfa
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As designadas "Leveduras de Contaminação", figuram entre os rrucrorgarusmos
responsáveis pela deteriÇ>ração de alimentos frescos e transformados. A sua actividade est2.
relacionada com enormes perdas económicas para a Indústria Alimentar, sendo a
Silll importância
crescente, por um lado devido à introdução de novas tecnologias de esterilização como a filtração
através de membranas, degradação enzimática e novos processos de tratamento térmico e por
outro lado, à introdução de novos produtos alimentares nomeadamen te com baixa concentração
de conservantes, prontos a consumir, com bai..'\:o teor em calorias, ou com grau alcoólico
reduzido. No caso de produtos alimentares de baixo pH, essa importância acentua-se dado que a
contaminação de bactérias, é de baixo significado sendo as leveduras a flora contaminante de
maior peso e responsável pelas perdas económicas mais significativas.
No entanto, nem todas as espécies de leveduras existentes na natureza, assume papel
relevante na deterioração de alimentos frescos e transformados. Por tal motivo, a denominação
de "Levedura de Deterioração" não deve ser confundido com o termo "Leveduras de
Contaminação" relativo às leveduras isoladas de alimentos mas que não apresentam
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paca os deteriorar.
As principais alterações de alimentos devidas à deterioração por leveduras consistem, a)
na modificação da aparência do produto pela presença física do rr;crorganismo quer pela
formação de uma cobertura pulverulenta ou viscosa em produtos sólidos, quer pelo aparecimento
de uma turbação anormal nos produtos líquidos, b) na formação de películas à superficie de
produtos líquidos ou salmouras, c) na modificação do aroma e da acidez, e finalmente, d) na
constituição do alimento e características da sua conservação. A actividade dos fungos
uniceluhres, pode resultar no rebentamento ou explosão das embalagens de produtos
alimentares.
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