PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
● Crescimento e atividade de microrganismos;
● Insetos;
● Ação de enzimas autolíticas do próprio alimento;
● Reações químicas espontâneas não catalisadas
por enzimas;
● Alterações físicas causadas pela temperatura,
pressão e humidade, entre outras.
Deterioração por microrganismos
● A deterioração por microrganismos é muito frequente e
particularmente grave em termos de saúde pública.
● Os microrganismos que contaminam os alimentos são
bactérias, fungos e leveduras.
Deterioração dos alimentos
Os métodos de
alimentos visam:
conservação
de
►Evitar ou retardar o desenvolvimento de
microrganismos indesejáveis;
►Evitar ou retardar a alteração dos alimentos
devido a fenómenos de autólise.
FORMAS TRADICIONAIS DE CONSERVAR
OS ALIMENTOS
salga
Solução de
açúcar
Conserva
em
ácidos
Desidratação
e fumagem
Os diferentes métodos de conservação
podem actuar de maneira diferente
► Alguns, permitem destruir parcial ou totalmente os
microrganismos responsáveis pela alteração dos produtos
alimentares.
► Outros apenas retardam o crescimento dos microrganismos
responsáveis pela alteração.
► Existem, ainda, métodos que eliminam parcial ou totalmente
os microrganismos que se encontram na superfície ou no
interior dos alimentos.
►ESTERELIZAÇÃO
Técnicas de conservação
● O alimento é preparado e introduzido num recipiente
que é fechado e submetido a uma temperatura
superior a 100ºC.
● Destrói os microrganismos e as enzimas.
● Alguns esporos podem sobreviver.
● Algumas características dos
alimentos podem ficar alteradas.
● Aplicado a enlatados – vegetais,
cogumelos, frutos, peixe, etc.
Técnicas de conservação
►PASTEURIZAÇÃO
● Utiliza temperaturas inferiores a
100ºC.
● A combinação temperatura /tempo
aplicada depende das características
dos alimentos.
● Aplicado a leite, iogurtes, natas,
queijos frescos, sumos de fruta.
►PASTEURIZAÇÃO
O leite não sofre alterações
significativas
no seu sabor e composição
nutricional.
O leite é aquecido a 62,8 ºC durante 30
minutos.
Os organismos patogénicos são
destruídos.
O aquecimento a 72,8 ºC durante 15
segundos permite destruir as estruturas
reprodutoras mais resistentes, como os
esporos.
Técnicas de conservação
►PASTEURIZAÇÃO
Técnicas de conservação
►REFRIGERAÇÃO
● A refrigeração comercial utiliza uma temperatura
entre 5 e 7,2ºC.
● Reduz o crescimento da maior
parte dos agentes patogénicos,
mas os microrganismos mais
resistentes ao frio continuam a
desenvolver-se.
● Aplicado a fiambre, carne,
peixe, queijos frescos.
Técnicas de conservação
►CONGELAÇÃO
● Conservação dos alimentos a uma temperatura igual
ou inferior a -18ºC. A congelação rápida evita a formação
de grandes cristais de gelo.
● Inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas
continuam a ocorrer muito lentamente
reações de autólise no alimento.
● Aplicado a carne, peixe, marisco,
ervilhas e outros vegetais, alimentos
pré-cozinhados.
►Comparação de MÉTODOS TÉRMICOS na conservação de Alimentos
Técnicas de conservação
►IRRADIAÇÃO
● Consiste na sujeição dos produtos alimentares a uma fonte de
radiação, geralmente ultravioleta ou ionizante.
● A aplicação da radiação permite destruir os microrganismos,
retardar a germinação e a maturação de alguns frutos e
legumes, destruir insectos e parasitas.
● A irradiação de espaços e utensílios
de manipulação de alimentos permite
reduzir os índices de contaminação.
● Pode produzir odores e sabores
desagradáveis e teme-se que
conduza à formação de produtos
cancerígenos.
Técnicas de conservação
►IRRADIAÇÃO
Técnicas de conservação
► LIOFILIZAÇÃO
Técnicas de conservação
►LIOFILIZAÇÃO
●
Aplicado a café instantâneo, leite
e sopas em pó.
Técnicas de conservação
► ATMOSFERA MODIFICADA
● Remoção total do ar na embalagem (no vácuo) ou
substituição da atmosfera da embalagem por uma mistura
gasosa que favorece a conservação.
● Nessa mistura é aumentada a concentração de CO2 e é
diminuída a concentração de O2, em relação ao ar atmosférico.
● Aplicado a carne, charcutaria
(vácuo), frutos e vegetais (atmosfera
modificada).
Técnicas de conservação
► ADITIVOS ALIMENTARES
São compostos químicos adicionados aos alimentos, que
permitem:
● melhorar as suas propriedades como a aparência, o sabor, a
cor, a textura e o conteúdo nutritivo ;
● melhorar a sua conservação, evitando a desidratação, a
oxidação ou o ataque de microrganismos.
Atualmente, é usual a introdução de aditivos
na maioria dos alimentos
Os aditivos visam melhorar a textura, a consistência, estabilizar
os alimentos, conservá-los por mais tempo ou realçar o seu
sabor.
Técnicas de conservação
► ADITIVOS ALIMENTARES
● Podem mascarar a carência de certos nutrientes ou a
presença de outros sem qualidade.
● Alguns podem ser tóxicos.
● Os aditivos são referidos nos rótulos dos alimentos por um
código composto pela letra E seguida de um número com três
algarismos.
● Aplicado a refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria,
molhos, aperitivos.
► ADITIVOS ALIMENTARES
Técnicas de conservação
► FILTRAÇÃO ESTERELIZANTE
● Consiste na passagem do líquido através de um
filtro muito fino, de forma a reter os
microrganismos.
● Este método tem a vantagem de permitir a
eliminação de microrganismos, conservando as
características nutritivas, sem necessidade de
aplicar aditivos alimentares.
●
A filtração pode ser
utilizada no tratamento da
água,
sumos,
vinagre,
cerveja,
vinho,
óleos
vegetais, etc.
►Vantagens da conservação
MELHORAMENTO
E
PRODUÇÃO DE NOVOS ALIMENTOS
Utilização de enzimas
Enzimas imobilizadas
As enzimas imobilizadas são utilizadas em :
● Produção de antibióticos;
● Redução dos níveis de lactose no leite;
● Conversão da glicose em frutose;
● Produção de biossensores.
TRANSFORMAÇÃO BIOTECNOLÓGICA
DE ALIMENTOS
► Transformação por catálise microbiana
► Transformação por catálise enzimática
► Transformação por manipulação genética
►Alimentos obtidos por catálise microbiana
Bactérias - Lactococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus 1 :1 – iogurte
Streptococus ou Lactobacillus - queijo
►Alimentos obtidos por catálise microbiana
►Alimentos obtidos por catálise enzimática
Pectinases
► Sumos de
fruta
► Vinho
▪ aumentar o
rendimento
da produção
▪ clarificação
Papaína
e
ficina
► Carne
mais tenra
Lactase
► galactose
e
glicose
O soro processado
pode ser usado
como bebida, e
na panificação
►Alimentos obtidos por manipulação genética
►Alimentos obtidos por manipulação genética
“Arroz dourado” - arroz com elevados níveis de
pró-vitamina A e ferro.
►Alimentos obtidos por manipulação genética
Alteração na maturação do fruto